Vì vậy bữa ăn của trẻ mầm non phải đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng cũng như đủ định lượng Calo và tỷ lệ cân đối các chất P, L, G trong mỗi bữa ăn hàng ngày giúp trẻ phát triển cân đối hài hòa,
Trang 1THAM MƯU XÂY DỰNG THỰC ĐƠN KHOA HỌC, ĐỦ DINH DƯỠNG CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON
A ĐẶT VẤN ĐỀ
Lý do chọn đề tài.
“Trẻ em như búp trên cành, biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan” Có thể nói, dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người để duy trì sự sống và làm việc, đặc biệt, trẻ nhỏ càng cần đủ dinh dưỡng để lớn lên và khỏe mạnh Được ăn uống theo đủ dinh dưỡng, khoa học thì trẻ sẽ phát triển hài hòa, cân đối Trẻ em khỏe mạnh, thông minh, phát triển tốt là nguồn nhân lực tương lai góp phần thúc đẩy xã hội phát triển Đối với trẻ mầm non ăn uống là một nhu cầu tự nhiên của trẻ, qua đó mà trẻ tăng trưởng về cơ thể và phát triển toàn diện, sức khỏe trẻ em sự phát triển thể chất và trạng thái tình cảm của chúng một phần quan trọng phụ thuộc vào
ăn uống Vì vậy bữa ăn của trẻ mầm non phải đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng cũng như đủ định lượng Calo và tỷ lệ cân đối các chất P, L, G trong mỗi bữa ăn hàng ngày giúp trẻ phát triển cân đối hài hòa, khỏe mạnh, có như vậy cha, mẹ mới yên tâm đưa bé đến trường mầm non
Không chỉ đối với trẻ nhỏ mà ở bất cứ lứa tuổi nào, ở đâu nhu cầu về ăn uống đảm bảo dinh dưỡng, vệ sinh là nhu cầu tối thiểu, không thể thiếu đối với mỗi con người Trong xã hội hiện đại, ăn uống không còn chỉ để đảm bảo dinh dưỡng duy trì cuộc sống mà còn được nâng tầm nghệ thuật, một nghệ thuật hết sức tinh tế
- Nghệ thuật ẩm thực
Nấu ăn là một công việc hết sức gần gũi quen thuộc thường xuyên, trong mỗi gia đình và trường mẫu giáo Trong mỗi chúng ta ai cũng có thể nấu ăn được, nhưng chế biến như thế nào? Kết hợp giữa các món ăn ra sao? để đảm bảo có một bữa ăn non miệng, đầy đủ chất dinh dưỡng, an toàn và hợp lý nhất? Điều này không dễ, nó luôn luôn đòi hỏi chúng ta phải có những sáng kiến và hiểu biết nhất định về kiến thức nấu ăn, đặc biệt là nấu ăn trong trường mầm non cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo Nhiệm vụ hàng đầu của các cơ sở giáo dục mầm non là đảm bảo an toàn cho trẻ, chăm sóc và nuôi dưỡng Nếu trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và đó là tiền đề cho sự phát triển của trẻ sau này Vì vậy, công tác nuôi dưỡng trong trường mầm non là một việc đặc biệt quan trọng
Năm học 2020-2021, được phân công là nhân viên nuôi dưỡng, tôi đã phối hợp, tham mưu với kế toán nhà trường, ban giám hiệu xây dựng thực đơn hợp lý,
Trang 2đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ 3 chất P –L – G, Can xi, B1, thay đổi theo mùa với nhiều loại thực phẩm phong phú đa dạng Hiểu được việc xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non có tầm quan trọng như vậy, cùng với sự giúp đỡ của ban giám hiệu, sự kết hợp của các cô nuôi trong tổ và giáo viên trên lớp, tổ nuôi dưỡng trường mầm non đã mang lại những bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ, góp phần không nhỏ cho mục tiêu hạ tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng, thấp còi nên tôi đã mạnh dạn chọn đề
tài: “Tham mưu xây dựng thực đơn khoa học, đủ dinh dưỡng cho trẻ trong
trường mầm non”.
2 Mục đích nghiên cứu:
Trên cơ sở và thực trạng tìm ra những biện pháp để nâng cao chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ trong trường Mầm non
3 Đối tượng nghiên cứu: thực đơn cho trẻ hàng ngày.
4 Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện được nhiệm vụ của đề tài này, tôi đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp nghiên cứu lý thuyết
- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn (điều tra thực trạng, tình hình ăn uống của trẻ hàng ngày trong trường mầm non, đối chiếu so sánh giữa tình hình thực tế
và tài liệu nuôi dưỡng trẻ theo khoa học, điều chỉnh thực tế)
B NỘI DUNG
I CƠ SỞ LÝ LUẬN.
1 Khẩu phần ăn, thực đơn là gì?
Muốn có thực đơn chuẩn để áp dụng hàng ngày, hàng tuần cho trẻ trong trường mầm non, trước tiên cần phải có khẩu phần ăn hợp lý, đảm bảo chế độ dinh dưỡng, khoa học cho trẻ mỗi ngày Cần phải hiểu rõ khẩu phần ăn là gì? Thực đơn
là gì? Thế nào là một khẩu phần ăn, thực đơn cân đối và hợp lý?
Tuy khẩu ngữ “khẩu phần ăn của trẻ” thường xuyên xuất hiện trong quá trình thực hiện công tác nuôi dưỡng trong trường mầm non nhưng không phải ai cũng hiểu hết ý nghĩa, giá trị của nó Vậy “khẩu phần” là gì? Đó chính là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Khẩu phần ăn cân đối và hợp lý trước hết cần đủ: Năng lượng
- Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và muối khoáng) Trong
Trang 3Con người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường, B12 Trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý tỉ lệ canxi VA không phát huy tác dụng nếu thiếu protit Cân đối năng lượng: P-L-G-Vitamin và chất khoáng
(Cân đối P: 12-15%; L: 20-25%; G: 60-70%) Cân đối Protit là thành phần quan
trọng nhất Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit là 1 tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protit trong khẩu phần Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV (cho phép 8% ĐV, 6% TV vì thực vật nhiều trẻ ăn không hết) Cân đối Lipit: Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu phần ăn (Lĩnh vực khoa học cấu tạo của não cần chất béo mà chất béo thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể) Cân đối Gluxit: Người lớn cần 60-70%, trẻ em 61% Vì vậy, lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần Cân đối Vitamin, khoáng chất như photpho, canxi, magie,… Đối với trẻ em tỉ lệ canxi/PP 1 – 1,5, Canxi/mg 1/0,6
Vậy còn “chế độ ăn” là gì? Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định
có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày
Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau
khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn.
2 Các nguyên tắc khi xây dựng thực đơn
- Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L, G, Vitamin và muối khoáng
- Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp
- Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế (Ví dụ: Mùa hè nóng nực: canh cá, tôm, cua, hến)
- Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn
- Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều
ăn cá… Khi xây dựng thực đơn cho trẻ cũng cần lưu ý đến các thực phẩm thay thế
để đảm bảo tỉ lệ các chất dinh dưỡng
Nắm được các khái niệm, nguyên tắc về xây dựng thực đơn cho trẻ trong trường mầm non và bằng những kinh nghiệm thực tế qua nhiều năm làm công tác
Trang 4trong nhà trường, tôi mạnh dạn tham mưu với ban giám hiệu nhà trường, đồng chí
kế toán để xây dựng cho trẻ trong trường thực đơn hàng ngày, giúp trẻ ăn ngon miệng, đame bảo dinh dưỡng, góp phần nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trong nhà trường
II CƠ SỞ THỰC TIỄN.
1 Khái quát về nhà trường.
Trường Mầm non Tứ Liên thành lập năm 1960 Từ năm 1995 trở về trước trường thuộc xã Tứ Liên, huyện Từ Liêm, Thành phố Hà Nội Đến năm 1996 trường thuộc Phường Tứ Liên quận Tây Hồ, Thành phố Hà Nội Trường được xây dựng tại trung tâm phường, vị trí thuận lợi tại Số 39 – Phố Tứ Liên - Phường Tứ Liên - Quận Tây Hồ - Thành phố Hà Nội Nhà trường luôn được sự quan tâm của các cấp lãnh đạo UBND phường Tứ Liên, phòng GD - ĐT, UBND Quận Tây Hồ
Trường nằm trên một địa bàn dân cư rộng lớn phức tạp, đa phần là dân di cư
từ các nơi chuyển về, học sinh phần lớn là con nông dân, làm nghề tự do, nội trợ… Trình độ nhận thức của phụ huynh không đồng đều nên việc chăm sóc và quan tâm đến trẻ còn nhiều hạn chế
- Số trẻ trong độ tuổi mầm non trên địa bàn là 596 trẻ Số trẻ học tại trường năm học 2020-2021 là 620 trẻ, trong đó số trẻ nhà trẻ là 78 trẻ, mẫu giáo là 542 trẻ
- Tổng số cán bộ, giáo viên, nhân viên là 56 người
Qua 60 năm phấn đấu xây dựng và trưởng thành, trường luôn nhận được sự quan tâm của lãnh đạo các cấp, sự ủng hộ nhiệt tình của các bậc cha mẹ học sinh Nhà trường có cơ sở khang trang, khung cảnh sư phạm đẹp phù hợp với trẻ mầm non Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục trẻ ngày càng được nâng cao, số trẻ
ra lớp ngày càng đông, nhiều năm liền nhà trường đạt danh hiệu Tập thể lao động tiên tiến
Tháng 10 năm 2021, nhà trường được thành phố Hà Nội công nhận lại chuẩn Quốc gia mức độ 1, kiểm định chất lượng cấp độ 2
2 Thực trạng của nhà trường:
*Về cơ sở vật chất:
Nhà trường có khu liền kề nhau với tổng diện tích mặt bằng 2755,4 m2.
Trường có các phòng chức năng như: Phòng đa năng, phòng nghệ thuật, phòng máy tính Khu hiệu bộ có đầy đủ các phòng làm việc như: Phòng hiệu trường, phòng phó hiệu trưởng, phòng hành chính, phòng văn thư, phòng y tế…
Trang 5Phòng học có diện tích trung bình 110m2/phòng thiết kế phùhợp với lứa tuổi mầm non rộng rãi, thoáng mát về mùa hè, ấm về mùa đông Trang bị đầy đủ đồ dùng, dụng cụ theo thông tư 01/VBHN-BGDĐT ngày 23/03/2015 Các phòng chức năng như: Phòng đa chức năng, phòng giáo dục thể chất… Khu hiệu bộ có đầy đủ các phòng chức năng làm việc như: Phòng hiệu trưởng, phòng phó hiệu trưởng, phòng hành chính, phòng y tế… Bếp ăn được sắp xếp một chiều đảm bảo đúng qui trình về vệ sinh an toàn thực phẩm Đồ dùng nấu ăn được trang bị đầy đủ, hiện đại như: Máy xay các loại, tủ cơm gas, nồi cơm điện, tủ sấy bát, tủ lạnh Các đồ dùng như: Bát, thìa, xoong… được trang bị 100% bằng inox Hệ thống bếp gas, hệ thống hút mùi đảm bảo an toàn và đúng theo qui định Sân chơi được trải thảm cỏ đến 90%, có vườn cây, bồn hoa; trang bị đồ chơi ngoài trời phong phú, đa dạng Có đủ cây xanh bóng mát và quy hoạch phù hợp với lứa tuổi mầm non Có vườn rau, vườn cây ăn quả cho trẻ hoạt động và trải nghiệm
Sân trường rộng đảm bảo đủ chỗ cho trẻ được tham gia các hoạt động ngoại khóa, hoạt động học tập Sân chơi có đầy đủ các đồ chơi ngoài trời theo qui định Trường có khu vườn dành cho các bé trồng cây và có rất nhiều cây xanh, cây hoa được trồng theo các khu đất qui hoạch đảm bảo đủ điều kiện cho các hoạt động phát triển vận động của trẻ nói riêng và phát triển thể chất chi trẻ nói chung
*Về đội ngũ.
Đội ngũ CB - GV - NV của nhà trường ngày càng phát triển và hoàn thiện cả
về số lượng và chất lượng Hiện nay nhà trường có tổng số CB-GV-NV là 56 đồng chí: Trong đó:
- Ban giám hiệu: 03 đồng chí
- Giáo viên: 39 đồng chí
- Nhân viên: 14 đồng chí
100% CB-GV-NV đã qua các lớp đào tạo bồi dưỡng và được phân công công việc đúng chuyên môn, nghiệp vụ đào tạo theo Điều lệ trường MN Ban giám hiệu
có trình độ chuyên môn quản lý vững vàng, sáng tạo, mạnh dạn đổi mới, áp dụng các phương pháp tiên tiến nhằm nâng cao hiệu quả trong quản lý Đội ngũ giáo viên, nhân viên có tư cách đạo đức tốt, phẩm chất chính trị vững vàng, luôn yêu nghề, mến trẻ, nhiệt tình, năng động, có trách nhiệm cao trong thực hiện nhiệm vụ
và luôn cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao
*Về chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng.
Trang 6- Xác định chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục trẻ là vấn đề quyết định sự sống còn đối với phát triển nhà trường Tổ chuyên môn căn cứ Chương trình GDMN, nghiên cứu, xây dựng kế hoạch giáo dục năm học phù hợp với điều kiện của nhà trường và kinh tế, văn hóa địa phương, nhu cầu, khả năng của học sinh
- 100% trẻ được đảm bảo an toàn tuyệt đối về thể chất và tinh thần, được quan
tâm chăm sóc Đặc biệt chú trọng phát triển hài hòa 05 lĩnh vực: phát triển thể
chất, phát triển ngôn ngữ, phát triển tình cảm – kỹ năng xã hội, phát triển nhận thức
và phát triển thẩm mỹ Trong đó, việc phát triển thể lực, sức khỏe cho trẻ được đưa lên hàng đầu Nhà trường tăng cường tổ chức nhiều hoạt động tập thể, hoạt động tham quan dã ngoại, giáo dục kỹ năng sống cho trẻ, giúp trẻ có nhiều cơ hội được trải nghiệm, tiếp xúc với thiên nhiên Trẻ mạnh dạn, tự tin, hứng thú tham gia vào các hoạt động, có nền tảng kỹ năng, kiến thức vững chắcvà có nhân cách tốt
- Nhà trường cũng có nhiều cá nhân đã đạt thành tích về công tác nuôi dưỡng: 01 nhân viên nuôi dưỡng giỏi cấp thành phố, 03 nhân viên nuôi dưỡng giỏi cấp quận
Khảo sát chiều cao, cân nặng của trẻ đầu năm:
Khối
Lớp
Theo dõi bằng
BĐTT
Trẻ SDD thể nhẹ cân Trẻ cân nặng cao
hơn tuổi
Trẻ SDD thể thấp
còi
3 Thuận lợi – khó khăn
Thuận lợi:
Nhà trường luôn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình của các cấp lãnh đạo, sự chỉ đạo sát sao về mọi mặt của UBND, Phòng GD&ĐT quận
Nhà trường có bề dày truyền thống, tạo đà thúc đẩy những phong trào thi đua, trong đó có các phong trào về nuôi dưỡng diễn ra sôi nổi, mạnh mẽ
Trường đã xây dựng được môi trường giáo dục thân thiện, an toàn, lành mạnh, xây dựng cảnh quan xanh - sạch - đẹp có ảnh hưởng tốt đến các hoạt động học tập, vui chơi, phát triển thể chất cho trẻ
Trang 7Ban giám hiệu nhà trường luôn chủ động, ưu tiên ứng dụng CNTT trong công tác quản lý, nuôi dưỡng trẻ, như: sử dụng phần mềm tính khẩu phần ăn cho trẻ, quy đổi thực phẩm,…
Hệ thống bếp ăn một chiều, đồ dùng, trang thiết bị hiện đại, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm
Trường có đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng đạt chuẩn và trên chuẩn về trình độ đào tạo, thương yêu chăm sóc trẻ tận tình chu đáo Nhân viên tổ nuôi luôn nhiệt tình, yêu nghề, chịu khó tìm tòi sáng tạo trong chế biến, cải tiến các món ăn cho trẻ
Khó khăn:
Thực đơn áp dụng cho trẻ trong nhà trường theo chế độ ăn cho nhiều lứa tuổi, mỗi lứa tuổi lại có nhu cầu về ăn uống khác nhau, phù hợp với đặc điểm cấu tạo sinh trưởng, phát triển của trẻ
Chế biến các món ăn phù hợp với khẩu vị của đa số trẻ, làm sao để trẻ ăn được hết suất Phải cân đối tỷ lệ giữa các bữa sáng, trưa, chiều, tối, đủ lượng calo, caxi, B1, cân đối giữa các chất P – L – G
Hiện nay, chất lượng thực phẩm không được đảm bảo, còn bị ảnh hưởng nhiều do hóa chất
Giá cả thực phẩm sạch cao hơn nhiều so với thực phẩm bình thường ngoài thị trường, điều đó ảnh hưởng không nhỏ đến định lượng xuất ăn, tiền ăn của trẻ
Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng đầu năm của nhà trường tương đối cao Trẻ được nuôi dưỡng tại gia đình chưa có nề nếp, thói quen ăn uống vì một số phụ huynh còn cho trẻ đi ăn rong, nhiều trẻ rất khảnh ăn
III MỘT SỐ BIỆN PHÁP
Như chúng ta đã biết nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của trẻ hết sức quan trọng nhưng trái lại trẻ không thể ăn một lượng thức ăn lớn Do vậy trong bữa ăn của trẻ ta phải tổ chức và tính toán làm sao để đáp ứng đầy đủ 5 yêu cầu sau đây:
+ Đảm bảo đủ lượng calo
+ Cân đối các chất P (protêin ) – L ( Lipid) – G ( Glucid)
+ Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại sản phẩm
+ Thực đơn theo mùa, phù hợp với trẻ
+ Đảm bảo chế độ tài chính Muốn xây dựng thực đơn cho trẻ ta phải bám sát vào các yêu cầu trên, các yêu cầu đó luôn là tổng thể thống nhất trong mỗi thực đơn
Trang 8Để có thể tham mưu với nhà trường xây dựng thực đơn cho trẻ đảm bảo khoa học, trước tiên tôi cần phải biết được một số kiến thức cơ bản về dình dưỡng, sức khỏe Nhờ chịu khó tìm tòi, sưu tầm và nghiên cứu tư liệu, tôi đã nắm được những kiến thức đó và tham mưu, đề xuất với ban giám hiệu nhà trường một số ý kiến nhằm xây dựng thực đơn chuẩn, áp dụng cho trẻ trong trường như sau:
1 Xây dựng thực đơn đảm bảo đủ lượng calo:
- Trong quá trình sống của mình, cơ thể con người luôn phải thay cũ đổi mới
và thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, tổ chức mới đòi hỏi cung cấp năng lượng Nguồn năng lượng đó là từ thức ăn dưới dạng protein, lipit, gluxit Các nhà khoa học đã xác định và thể hiện đơn vị năng lượng bằng đơn
vị Klocalo (viết tắt là KCAL)
- Nhu cầu về dinh dưỡng ở lứa tuổi mầm non tính theo trọng lượng cơ thể thì cao hơn so với người lớn Tuy nhiên, do bộ máy tiêu hóa chưa hoàn chỉnh nên trẻ rất dễ bị rối loạn tiêu hóa nếu nuôi dưỡng không đúng Còn nếu ăn không đủ, trẻ sẽ
bị suy dinh dưỡng Năng lượng được cung cấp chủ yếu từ bột đường (G) và chất béo (L)
1.1.Chất bột đường.
Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng Hơn 50% năng lượng trong khẩu phần con người là do gluxit cung cấp Nhu cầu gluxit dựa vào việc thoả mãn nhu cầu về năng lượng mà liên quan đến các vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc Ở khẩu phần hợp lý, gluxit cung cấp khoảng 60 - 65% tổng năng lượng khẩu phần Gluxit có nhiều ở trong các loại ngũ cốc và đường Một gam gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4,1 kcal Gluxit được ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần chuyển thành mỡ dự trữ Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm sự phân huỷ protein đến mức tối thiểu, nếu cung cấp gluxit không đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein dẫn đến tình trạng suy nhược cơ thể, ăn quá nhiều gluxit sẽ chuyển thành lipit, ăn nhiều gluxit đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng thừa cân, béo phì
- Gluxit có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực vật, đặc biệt là ngũ cốc Hàm lượng gluxit trong gạo tẻ giã 75%, gạo tẻ máy 76,2%, ngô mảnh 72%, hạt ngô vàng 69%, bột mỳ 73%, bánh mỳ 52%, mỳ sợi 74%, miến dong 82%, khoai lang 28%, khoai tây 21%, sắn củ 36%
Trang 9Một số thực phẩm chứa nhiều gluxit
1.2 Chất béo.
- Chất béo cần thiết cho sự sống trong nhiều mặt Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống
Một số thực phẩm giàu Lipit
- Ở người trưởng thành, lượng lipit trong khẩu phần nên có là 15 - 20% (trung bình là 18%) tổng số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25 -30%, trong đó 30 - 50% là lipit nguồn gốc thực vật
- Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K Chất béo giúp cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các
Trang 10rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm
- Trẻ em, thanh thiếu niên lượng lipit có thể chiếm đến 30% tổng năng lượng khẩu phần L có nhiều trong dầu mỡ và các loại hạt có tinh dầu
Vậy, tham mưu với ban giám hiệu nhà trường và nhân viên kế toán xây dựng thực đơn cho trẻ cần phải cân đối giữa các loại thực phẩm sao cho đảm bảo phù hợp với nhu cầu về các chất đối với sự sinh trưởng và phát triển của trẻ theo khoa học Về năng lượng, trẻ cần khoảng 100-110 Kcal/kg cân nặng mỗi ngày, được cung cấp qua các bữa ăn như bột, cháo, cơm nát, bún nấu với các loại thức ăn cung cấp chất đạm như: thịt, trứng, cá, tôm, cua, đậu, đỗ, lạc vừng Ngoài ra, dầu
mỡ trong bữa ăn cũng là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng Một ngày trẻ nên
ăn 150-200 g gạo, nếu đã dùng bún, mỳ, phở thì rút bớt gạo đi Khi xây dựng thực đơn cũng chú ý kết hợp giữa hai loại thực phẩm nhiều calo và thực phẩm ít calo với nhau để đảm bảo lượng calo cần thiết cho trẻ một ngày Ví dụ : Bữa chính sáng : Món mặn : cá viên sốt thịt - Canh thập cẩm (khoai tây, su hào, cà rốt…) Bữa chiều : Xôi vừng dừa - Món cá viên sốt thịt (vì là cá đồng nên lượng calo thấp) nên ta kết hợp với món canh thập cẩm…
2 Xây dựng thực đơn cân đối tỷ lệ giữa các chất : P - L – G.
Nhiều người cứ cho rằng việc cân bằng chất đạm trong bữa ăn chỉ có nhà khoa học dinh dưỡng mới làm được Nhưng thực tế nếu dành đủ sự quan tâm cho sức khỏe, mỗi người đều có thể thực hiện được để duy trì sự khỏe mạnh cho chính mình Để đảm bảo sự tương quan phù hợp giữa hàm lượng chất đạm và các dưỡng chất khác, khoa học dinh dưỡng đã chỉ ra rằng, cần có sự cân đối về thành phần các chất sinh năng lượng protit (P – chất đạm), lipit (L - chất béo), gluxit (G - tinh bột) trong mỗi khẩu phần ăn Theo đó, với người trưởng thành tỷ lệ các dưỡng chất trên trong bữa ăn nên là P : L : G = 12-14% : 20-25% : 61-70% và ở trẻ em là P : L : G
= 12-14% : 25-30% : 60-65%
Protein hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ của trẻ là nguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên các tố chất trong cơ thể trẻ mầm non P có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, đậu, lạc, vừng