TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂMKHOA CHĂN NUÔI THÚ Y BỘ MÔN: DƯỢC LÝ & VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN ĐÀO TẠO THEO CHƯƠNG TRÌNH POHE Học phần VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Chuyê
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
BỘ MÔN: DƯỢC LÝ & VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN ĐÀO TẠO THEO CHƯƠNG TRÌNH POHE
Học phần
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Chuyên ngành: Chăn nuôi thú y
Số tín chỉ: 02
Mã số: FSH321
Thái Nguyên, 11/2015
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
BỘ MÔN DƯỢC LÝ VÀ VSATTP
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
1 Tên học phần: Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Mã số học phần:
- Số tín chỉ: 02
- Tính chất của học phần: Bổ trợ
- Học phần thay thế, tương đương: Không
- Ngành (chuyên ngành) đào tạo: Chăn nuôi thú y, Thú y, thủy sản và các ngành khác
2 Phân bổ thời gian học tập:
- Số tiết học lý thuyết + thảo luận trên lớp : 26 tiết
- Số tiết thí nghiệm, thực hành : 04 tiết
- Số tiết sinh viên tự học: 60 tiết
3 Đánh giá học phần
- Điểm chuyên cần: trọng số 0,2
- Điểm kiểm tra giữa kỳ: trọng số 0,3
- Điểm thi kết thúc học phần: trọng số 0,5
4 Điều kiện học
- Học phần học trước: Vi sinh vËt thó y, Ký sinh trïng, BÖnh truyÒn nhiÔm, Thức ăn và dinh dưỡng vật nuôi
- Học phần song hành: Kiểm nghiệm thú sản, Luật thú y
5 Mục tiêu đạt được sau khi kết thúc học phần
5.1 Kiến thức: Mục tiêu của môn học giúp cho sinh viên nắm được kiến thức chuyên môn về thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm tình trạng ô nhiễm thực phẩm và việc sử dụng các chất hóa học, thuốc kháng sinh và các chất cấm trong sản xuất thực phẩm hiện nay Hiểu được đại cương về vi sinh vật trong thực phẩm, các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Nắm được các yêu cầu và biện pháp vệ sinh chủ yếu áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Nắm được kỹ thuật HACCP trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm Nắm được luận an toàn thực phẩm năm 2010
5.2 Kỹ năng: Thành thạo các phương pháp phát hiện đánh giá ô nhiễm thực phẩm, một số kỹ năng chế biến và bảo quản thực phẩm
Trang 36 Nội dung kiến thức và phương thức giảng dạy:
6.1 Giảng dạy lý thuyết: 26 tiết
tiết
Phương pháp giảng dạy
Bài mở đầu: Bài mở đầu : Khái
quát môn học
1 Khái niệm chung
2 Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm
3 Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay
2
Thuyết trình + phát vấn + trực quan bằng hình ảnh, phim Yêu cầu sinh viên tìm hiểu về thực trạng
ô nhiễm thực phẩm nơi mình sinh sống và đưa
ra các giải pháp khắc phục
Chương 1 Đại cương vi sinh vật học trong
Thuyết trình + phát vấn, thảo luận + trực quan bằng hình ảnh, phim
1.1 Khái niệm chung
0,5 1.2 Các đặc điểm chung của vi sinh vật
1.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực
1.5 Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm 0,5
1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại,
phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm 1,0
Chương 2 Nhiễm độc thực phẩm và các
Thuyết trình + phát vấn + trực quan bằng hình ảnh, phim + thảo luận nhóm về các nguyên nhân gây nhiễm độc thực phẩm, đưa ra các giải pháp khắc phục
2.1 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh
2.2 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
2,5 2.3 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý
0,5 2.4 Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường
2.5 Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ
độc thực phẩm
0,5
Trang 42.6 Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm
1,0 2.7 Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm ở
Chương 3
Thuyết trình + phát vấn + trực quan bằng hình ảnh, phim Yêu cầu sinh viên tìm hiểu thực tế về vấn
đề vệ sinh ăn uống công cộng nơi cư
trú
3.1 Vệ sinh các nhà ăn uống công cộng
0,5 3.2 Vệ sinh đối với cơ sở sản xuất thực
3.3 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quy
trình kỹ thuật, bảo quản thực phẩm 1,0
3.4 Yêu cầu vệ sinh về nấu nướng, chế biến
3.5 Yêu cấu vệ sinh đối với thức ăn đường
Chương 4 Chất lượng và đảm bảo chất
Thuyết trình + phát vấn + trực quan bằng hình ảnh, phim + thảo luận nhóm Giới thiệu các tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm của Quốc gia và quốc
tế Các hệ thống đánh giá và kiểm soát chất lượng thực phẩm hiện
nay
4.1 Khái niệm về chất lượng của thực phẩm
1,0
4.2 Các loại chất lượng của nông sản, thực
phẩm
4.3 Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn (HACCP)
3,0
Chương 5 Luật an toàn thực phẩm
2 phát vấn + trựcThuyết trình +
quan bằng hình ảnh, phim + thảo luận nhóm về các
5.1 Luật an toàn thực phẩm ở một số Quốc
gia
2 5.2 Luật an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Trang 5tình huống thực tế 5.3 Nội dung luật an toàn thực phẩm
Trang 66.2 Các bài thực hành 4
Bài 1: Bài 1: Phương pháp đánh giá chất lượng
(cảm quan) thực phẩm, sử lý thực phẩm
Thuyết trình + Trình diễn + hướng dẫn SV thực hiện Sinh viên thực hiện và
bổ sung những phương pháp mình biết và các ý tưởng mới
Bài 2 Bài 2: Bảo quản và chế biến một số sản
phẩm động vật
2
7 Tài liệu học tập :
1 Nguyễn Hữu Hòa, Phạm Diệu Thùy (2012), Bài giảng Vệ sinh An toàn Thực Phẩm, Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên
2 Nguyễn Thị Kim Lan, Phạm Diệu Thùy (2011), Bài giảng Vệ sinh An toàn Thực Phẩm, Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên
8 Tài liệu tham khảo:
1 Bộ Y tế, Viện Vệ sinh Dinh dưỡng (1993), Kỹ thuật xét nghiệm vệ sinh
thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
2 Bộ Y tế, Viện Y học lao động và Vệ sinh môi trường (1993), Thường
quy kỹ thuật y học lao động và Vệ sinh môi trường, Nhà xuất bản Y học,
Hà Nội
3 Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương
trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học, Hà Nội
4 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan
Thị Kim (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và
sức khỏe bền vững Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia thực phẩm NXB Y học, Hà Nội
5 Nguyễn Thị Hiền, Vi sinh vật nhiễm tạp trong thực phẩm, NXB Nông
nghiệp, Hà nội
6 Hà Huy Khôi, Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học
Trang 77 Phạm Thị Tuyết Mai (2008), Bài giảng môn học Đảm bảo chất lượng
và vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
8 Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm
– NXB Nông nghiệp, Hà Nội
9 Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây dựng
10.Nguyễn Đức Phượng, Phan Minh Tâm, Vệ sinh và an toàn thực phẩm –
Đại học Kỹ thuật TP HCM
11.Nguyễn Thị Thìn, Tuấn Lan, Ô nhiễm và hậu quả Nhà xuất bản Khoa
học, kỹ thuật, Hà Nội, 2001
12.Chu Thị Thơm, Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh
vật, NXB Lao Động.
13.Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp
9 Cán bộ giảng dạy:
STT Họ và tên giảng viên Thuộc đơn vị quản lý Học vị, học hàm
Thái Nguyên, ngày 21 tháng 11 năm 2015
Trưởng khoa Trưởng Bộ môn Giảng viên
TS Phan Hồng Phúc TS Nguyễn Thị Ngân ThS Nguyễn Hữu Hòa