GIÁO TRÌNH KHUNG MÔN CHẾ BIẾN BÁNH VÀ CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG

ch­¬ng tr×nh m« ®un ®µo t¹o 1 1 KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á 1 1 1 Vai trò của bánh Á Bánh có vai trò quan trọng trong cuộc sống và xã hội Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn bữa sáng, bữa chính như các loại bánh mì Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng các loại bánh ngọt Giữ vai trò là món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc có nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ bữa ăn nhanh, bữa ăn.

1.1 KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á

1.1.1 Vai trò của bánh Á

Bánh có vai trò quan trọng trong cuộc sống và xã hội

- Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính như cácloại bánh mì

- Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt

- Giữ vai trò là món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc cónghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống

- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọnnhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn giã ngoại

- Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp

1.1.2 Phân loại bánh Á

a Căn cứ theo tính chất vị

Bánh mặn: là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu Loại bánh này nhânlàm bằng nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng các gia vị nhưmắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm bánh nổi mùi vị thơm ngon đậm đàhấp dẫn Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt,bánh giò…

Bánh ngọt: là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu Loại bánh nàythường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn Ví dụ:Bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh quy, bánhxốp…

b Căn cứ vào giá trị sử dụng

Bánh thông thường: bao gồm các loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹthuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn, rẻ tiền như gạo, ngô, khoai,sắn Các loại bánh này sử dụng thông thường trong các bữa ăn điểm tâm hoặctrong các bữa ăn chính thay cơm như: bánh mỳ, bánh bao, bánh trưng, bánhcuốn, bánh khúc các loại bánh này có hình thức đơn giản, không cầu kỳ

Bánh đặc sản: bao gồm các bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ thuật chếbiến đặc biệt của từng địa phương, đó là các loại bánh như: bánh xu xê, bánhcốm, bánh nhân sen, bánh bao tôm chảy

1.1.3 Thiết bị dụng cụ chế biến bánh Á

- Bàn chế biến: phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột đều đượclàm trên bàn, do vậy kích thước và chất liệu để làm bàn phải được qui định theođúng quy cách để đảm bảo an toàn lao động, năng suất và chất lượng, vệ sinh antoàn thực phẩm Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường được làmbằng đá hoặc inox Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước

to, nhỏ khác nhau Thông thường bàn có chiều cao từ 85 90cm, rộng từ 100 120cm, dài từ 200 - 300cm.

Thùng chứa bột nhào : khi làm bánh cần phải có thùng chứa bột nhàohoặc ủ bột (cho bột lên men) hoặc để nhào bột Các thùng này phải làm bằngnhôm hoặc thép không gỉ hay bằng gỗ Thùng có kích thước vuông hay hình chữnhật, đáy hẹp hơn miệng

- Trục lăn : có 3 loại lớn, vừa, nhỏ và thường làm bằng gỗ tốt

Loại nhỏ: dùng để cán những phần bột nhào đã được cắt nhỏ trước khi

nặn bánh Loại này thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm, đường kính từ2,5 - 3cm

Loại vừa: dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột không lớn lắm.

Loại này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm), đườngkính từ 4 - 4,5cm

Loại to: dùng để cán những khối bột lớn và cần cán mỏng Loại này

thường có kích thước chiều dài từ 32 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ 9 10cm

Dao cắt bột : thường được làm bằng tôn hay thép không gỉ, lưỡi daokhông sắc, lưỡi dày 0.5 mm, phía sống dao được cuộn tròn cho dễ cầm, kíchthước hình chữ nhật, dài 15 - 17 cm, rộng 9 - 10cm

- Bàn xoa : dùng để xoa bề mặt của bánh khi cần thiết, được làm bằng thépkhông gỉ hoặc nhôm hoặc gỗ có kích thước dày 0.1- 0.15 cm rộng 10 - 12 cm dài

10 - 15 cm ở giữa có dính tay cầm

- Khuôn bánh : mỗi loại bánh có khuôn riêng, có loại làm bằng gỗ, có loạilàm bằng đồng, gang, nhôm Các loại bánh thường sử dụng khuôn như: bánhnướng, bánh dẻo, bánh xèo, bánh khảo…

- Nồi, xoong, chảo, lồng hấp : những dụng cụ này thường dùng để nấu, hấp,luộc, rán bánh Nguyên liệu làm bằng nhôm, gang, đồng, thép không gỉ Kíchthước có nhiều cỡ khác nhau tùy theo từng loại bánh và lượng bánh

- Khay để nướng bánh : các loại bánh được làm chín bằng phương phápnướng, cần có khay để bánh nướng Khay có hình chữ nhật hay vuông, có độ sâu

từ 2 - 8 cm và có nhiều kích cỡ khác nhau

Nếu là khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70 cm

Rộng = 15 - 40 cmNếu là khay hình vuông, có chiều từ 25 - 40 cm

- Khuôn để nướng bánh : loại khuôn này có hình dạng giống như 2 lập là cócán úp lại

1.1.4 Nguyên liệu chế biến bánh Á

- Nguyên liệu là ngô, gạo, khoai sắn chiếm tỷ trọng lớn trong bánh, cấu tạonên bánh hay giữ vị trí làm nền cho bánh như vỏ bánh Các nguyên liệu này tùytheo yêu cầu của bánh mà sử dụng là bột khô hay bột ướt Yêu cầu chung là phảisạch, không vón cục, không hôi, không mọt, không mốc, hàm lượng nước thấpbằng 9 -13%

- Đường : gồm đường kính, đường cát, đường phèn Tùy theo từng loạiđường cụ thể mà có yêu cầu chất lượng cụ thể

- Mật : thường dùng là mật mía Mật có phẩm chất tốt là mật có mùi thơm,trong, không cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị ngọt đậm, không chua

- Thực phẩm tươi sống :

Thịt : hầu hết dùng thịt nạc, thịt ba chỉ

Trứng : thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối

Rau, củ quả : như lá gai, lá khúc, khoai tây, su hào, củ đậu, dừa, chuối, gấc,hành tỏi, nấm hương, mộc nhĩ

Những nguyên liệu này phải tươi mới, không ôi, không sâu, không hà

- Gia vị : dùng để chế biến bánh mặn như: mắm, muối, mì chính, hành tỏi

- Chất béo : mỡ, dầu thực vật

- Nguyên liệu khác :

Chất thơm : các chất thơm tự nhiên hoặc nhân tạo cho vào bánh để tạo chosản phẩm có mùi thơm, ngon, hấp dẫn Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầulấy từ tinh dầu thực vật chứa tinh dầu bằng phương pháp chiết xuất như tinh dầucam, dứa, chuối Quan trọng là vani có dạng tinh thể màu trắng có mùi thơmhấp dẫn, dễ chịu Nhưng nên cho với liều lượng nhỏ, nếu nhiều sẽ hắc Các chấtthơm để lâu thường mất mùi, khi sử dụng liều lượng cho vào rất nhỏ, nếu nhiều

sẽ không có lợi cả về mùi và vị

Chất màu : các chất màu tự nhiên như lá gai, lá dong, lá khúc, dành dành,gấc, nghệ chất tạo màu nhân tạo : xanh, đỏ, vàng tồn tại ở dạng bột hay tinhthể, dễ hòa tan trong nước, nhưng phải là chất màu cho phép trong ngành ănuống

Chất làm nở bột : để làm tăng độ xốp, độ nở của bánh như bánh mỳ, bánhbao, quảy thường sử dụng nấm men, thuốc nở hóa học như NAHCO3, (NH4)2CO3, Na2H2P2O7 Nấm men có màu trắng ngà, khô rời, hòa tan trong nước, dễhút ẩm

Bao gồm các loại bánh có nhân như bánh gai, cốm, xu xê, trứng, gấc

Nguyên liệu làm bánh có nhân bao gồm nguyên liệu làm vỏ, nhân Nhân bánh lànhân đậu hay thập cẩm

Tùy theo bánh mà khâu phối hợp khác nhau, có loại nhào nhuyễn thànhkhối (như bánh dẻo) hay bằng giã nhuyễn (bánh khúc), bằng đảo trên bếp nóng(bánh cốm)

Các nguyên liệu đặc trưng được xử lý sơ bộ trước khi đem phối trộn

Ví dụ: dừa nạo tơi, giã nhuyễn để lấy nước, lá mảnh cộng, lá già bỏ xơ, nấuchín mềm, gĩa nhuyễn Sau khi định hình (nặn hoặc cho vào khuôn) nhân đặtvào giữa bánh rồi làm chín bánh bằng cách hấp, luộc, nướng

Yêu cầu thành phẩm: vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hìnhthức đẹp

b Bánh mặn

* Bánh mặn không có nhân

Loại bánh này chiếm không nhiều, không có qui trình công nghệ chungđiển hình, mỗi thứ bánh được chế biến theo những nguyên tắc riêng Loại bánhnày tuy không nhân nhưng khi ăn thường kèm theo nước chấm, muối, vừng

Bột khô các loại (gạo tẻ, gạo nếp )

Nguyên liệu phụ gia (mỡ, bộ nở )

Khi phối trộn phải đảm bảo độ đồng nhất, đồng đều giữa các nguyên liệu

1.2 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BỘT CƠ BẢN

1.2.1 Kỹ thuật chế biến bột thô (bột ngang)

Nguyên liệu:

Gạo, ngô, khoai, sắn, mì ở trạng thái khô

Cách làm:

- Nguyên liệu được sơ chế sạch

- Xay, tán hoặc giã nhỏ nhằm mục đích cho bột nhỏ theo ý muốn

- Rây bột: nguyên liệu sau khi xay, tán hoặc giã nhỏ thường có kích thướckhông đều nhau Do đó cần phải rây để loại bỏ những hạt bột chưa đạt yêu cầu

để xay lại Bột sau khi rây có thể dùng chế biến ngay, nếu muốn để lâu thì phảiphơi hoặc sấy khô rồi mới bảo quản ở nơi thoáng mát (bột này thường được ứngdụng để chế biến bánh xèo, bánh ngô )

Yêu cầu thành phẩm:

Bột nhỏ, mịn, không lẫn tạp chất

Ứng dụng:

a Chế biến bột gạo

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- Nguyên liệu: Gạo tẻ ngon, thơm, mới: 2 kg

- Dụng cụ: Máy xay, chậu, rá, mẹt, khay

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Cách 1: Gạo tẻ đổ vào rá, đem vo sạch, nhặt đãi hết những hạt sạn, trấu,thóc, sau đó để ráo nước 4 đến 5 giờ

- Cách 2: Gạo tẻ dùng mẹt đem sảy hết trấu, bụi, loại bỏ hết sạn, thóc

Bước 3: Xay bột, rây bột

- Máy xay, lắp đặt hoàn chỉnh, lau sạch sẽ

- Cho gạo vào máy, cắm điện, xay nhỏ

- Đổ bột vào rây ni lông rây bột nhỏ, phần đọng lại đem xay tiếp, có thểxay lại 2 đến 3 lần mới hết

- Bột sau khi rây có thể dùng ngay, muốn để lâu phải phơi khô, sấy, đemđóng túi rồi bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

Bước 4: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Bột gạo màu trắng

- Mùi vị: Nổi mùi thơm đặc trưng của từng loại gạo

- Trạng thái: Bột nhỏ, mịn đều

b Chế biến bột ngô

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- Nguyên liệu: Ngô hạt khô

- Dụng cụ: Máy xay, chậu, rá, mẹt, khay

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Ngô hạt đem vo sạch, xát mạnh, đem đãi hết mày, vỏ, khơi ra rá hong khô

từ 4 đến 5 giờ( để cho khô hẳn)

Bước 3: Xay bột, rây bột

- Máy xay kiểm tra an toàn, lau sạch sẽ

- Ngô cho cả hạt vào máy, cắm điện xay nhỏ, có thể xay làm 2 đến 3 lần tuỳtheo cỡ bánh răng to hay nhỏ.

- Đổ bột ngô vào rây ni lông, rây nhỏ theo ý muốn

- Bột ngô có thể dùng ngay Nếu để lâu phải phơi khô, sấy khô, đóng túi vàbảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

Bước 4: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Có màu tự nhiên của ngô (màu trắng, hanh vàng, vàng đỏ)

- Mùi: Có hương thơm đặc trưng của ngô

- Trạng thái: Bột mịn, nhỏ đều, khi hoà bột vào nước không có váng nổilên

1.2.2 Kỹ thuật chế biến bột tinh

Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thô nhiều lần Muốn

có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia công ướt phương pháp này cần cómột lượng nước lớn

Nguyên liệu:

Gạo, ngô, khoai, sắn, mì ở trạng thái tươi, khô

Cách làm:

- Nguyên liệu được sơ chế sạch

- Ngâm nước: làm cho nguyên liệu mềm, mượt, trắng và dễ tán nhỏ, ngoài

ra còn có tác dụng làm giảm bớt các chất độc, chất đắng trong các loại sắn tươi

Ví dụ: Đối với gạo tẻ thời gian ngâm nước từ 5 - 6 giờ (sau khi vo sạch)Đối với gạo nếp thời gian ngâm nước từ 4 - 5 giờ (sau khi vo sạch)

Đối với các loại sắn thời gian ngâm nước từ 2 - 3 ngày (sau khi đã bóc hết

vỏ, rửa sạch)

- Tán, xay, giã nhỏ: nhằm mục đích tạo thành những hạt bột nhỏ, mịn, mượttheo ý muốn Nguyên liệu sau khi xay, tán hoặc giã nhỏ thường có lẫn tạp chất,các hạt bột to, các loại gân, xơ Do đó cần phải loại bỏ những tạp chất trên

- Ngâm nước và lọc bột: cho bột trên vào ngâm nước, cứ khoảng 4 - 5 giờlại thay nước 1 lần Ngâm, lọc đến khi thấy phần bột thật trắng mịn, nước ở trên

bề mặt trong là được (thời gian ngâm nước từ 4 - 5 ngày)

- Chế biến hoặc phơi sấy: một số loại bột có thể dùng để chế biến ngaynhư: bột gạo nếp, bột gạo tẻ để chế biến bánh cuốn, bánh phở, bánh trôi, bánhchay, bánh rán Một số loại bột có thể bảo quản để chế biến sau như: bột sắn,

bột đao, bột dong (thường sử dụng để chế biến bánh trôi, bánh chay )

Yêu cầu thành phẩm

Bột trắng, mịn, không lẫn tạp chất

Thực hành

a Chế biến bột gạo nếp.***********

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- Nguyên liệu: Gạo nếp cái trắng: hạt bầu, căng, mọng, thơm, mới

- Dụng cụ: Máy xay, cối đá xay tay, chậu, rá, khay

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Gạo nếp vo sạch, ngâm nước từ 4 đến 5 giờ, sau đó vo gạo và loại bỏ hếttrấu, thóc,sạn

Bước 3: Xay bột, tán bột

- Máy xay lắp đặt hoàn chỉnh, vệ sinh sạch sẽ

*Cách 1: Cho gạo và một ít nước vào máy, cắm điện, xả vòi nước chảy nhỏ

từ từ vào gạo, xay đến hết (xay từng mẻ tùy theo cối to hay nhỏ), nước bột xayđược chảy vào chậu

*Cách 2: Cho gạo vào cối xay tay, vừa xay vừa dùng gáo múc nước đổ từ

từ vào cối, nước bột xay nhỏ được chảy vào chậu

Chú ý:

+ Cho vào chậu nhiều nước

+ Khi bột trong chậu lắng xuống, gạn bớt nước chỉ để lại một lượng nướccho phù hợp với từng loại bột để chế biến ( có thể dùng vải mỏng để lọc bột)

Bước 4: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Có màu sáng, trắng

- Mùi: Có hương thơm đặc trưng của gạo nếp

- Trạng thái: Bột trong, mịn, nhỏ đều

b Chế biến bột sắn

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- Nguyên liệu: Sắn củ loại củ mập, lõi nhỏ

- Dụng cụ: Máy xay, chậu, rổ, rá, rây bột, khay

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Sắn bóc vỏ, bỏ hết bì ngoài, rửa sạch đem ngâm nước từ 3 đến 5 ngày chosắn mềm và giảm hết chất độc, trắng, thay nước từ 4 đến 5 lần trong ngày để chosắn trắng

Bước 4: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Có màu sáng, trắng

- Mùi: Có hương thơm đặc trưng của sắn

- Trạng thái: Bột nhỏ, mịn, khi khô bột tơi

Bột mỳ rây kỹ lên bàn quây thành hình miệng giếng rồi đổ nước hoặc sữa

ấm vào đó, thêm men làm bánh, đường, muối Nhào tất cả thành 1 hỗn hợp bộtnhão mềm và để vào nơi ấm khoảng 28oC ủ trong khoảng 2 giờ (thường dùngbột này để chế biến bánh bao, bánh mỳ )

Yêu cầu thành phẩm

Bột dẻo, mịn, đồng nhất

1.4 : ỨNG DỤNG CÁC LOẠI BÁNH ( TÙY ĐIỀU KIỆN)

1.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á

1.5.1 Phân loại món ăn tráng miệng Á

Vào mùa hè, chè mang lại hương vị ngọt mát, dễ chịu xóa tan cái oi bứccủa thời tiết Vào mùa đông thưởng thức một bát chè ấm nóng sẽ làm ấm áp lòngngười Chè không chỉ là món ăn chơi, món ăn tráng miệng mà còn có tác dụngchữa bệnh Đặc biệt nó còn là món quà quí gía và thiêng liêng để dâng lên bànthờ tổ tiên trong những dịp lễ tết.

Tùy theo khẩu vị và đặc điểm riêng của mỗi vùng miền mà hương vị củacác món chè cũng thay đổi theo Các món chè có thêm những “phiên bản “ mớitùy thuộc vào sở thích và sự sáng tạo của người chế biến Bạn có thể gia giảm,thêm bớt hoặc thay đổi một số nguyên liệu trong công thức sao cho thật hấp dẫn

và nhất là phải phù hợp với sở thích của người thưởng thức

Nguyên liệu chính được sử dụng để làm món chè là ngũ cốc như các loạiđậu, ngô, gạo nếp, các loại bột như bột năng, bột khoai, bột đao, bột sắn dây kếthợp cùng với các hương liệu như tinh dầu bưởi, chuối, vani, gừng và không thểthiếu là đường

b Tác dụng của chè

* Tác dụng giải nhiệt:

Theo qui luật ngũ hành, mùa hè thuộc hỏa, trời nắng gắt oi nồng, khí hậukhắc nghiệt làm cho cơ thể dễ mệt mỏi, ăn không thấy ngon, khó ngủ, tinh lựchao tổn, nhiệt độ tăng cao, cơ thể dễ mất nước qua đường mồ hôi do qúa trìnhthải nhiệt Mặt khác nhiệt lại tích tụ trong cơ thể và là điều kiện thuận lợi đểphát sinh các chứng bệnh như mụn nhọt, đinh độc, rôm sảy, nở ngứa, say nắng,say nóng, viêm đường tiết niệu, trĩ hạ Trong khi đó, công năng hấp thụ và bàitiết của đường tiêu hóa lại rất dễ bị suy giảm do chúng ta uống quá nhiều nước

và dễ lạm dụng thức ăn sống lạnh

Để loại bỏ các bệnh thường gặp trong mùa hè, đặc biệt là các bệnh donhiệt, bên cạnh việc thực hiện một chế độ sinh hoạt điều độ hợp lý thì dinhdưỡng là một phần không thể thiếu Chè là thực phẩm mang tính mát, có côngdụng thanh nhiệt, giải độc, sinh tân, chỉ khát và bổ dưỡng âm khí

* Tác dụng chữa bệnh:

Chè không chỉ là món ăn giải khát mà còn có tác dụng chữa bệnh rất hiệuquả Một trong những loại chè dó phải kể đến chè sen Hạt sen và ngó sen đều lànhững vị thuốc quí được Đông y sử dụng từ lâu đời

Chè hạt sen ngoài gía trị dinh dưỡng, còn là một vị thuốc quí, được Đông

y dùng làm thuốc chữa bệnh Trong thực tế, chè hạt sen được dùng phối hợp vớinhiều vị thuốc trong các đơn thuốc bồi dưỡng cơ thể ngoài ra trong nhiều sáchthuốc cổ còn nói đến tác dụng chữa lỵ của chè hạt sen hải Thượng Lãn Ôngcũng nói đến tác dụng này trong sách “Lĩnh Nam bản thảo” Giữa hạt sen có mộtmầm xanh, vị đắng, cũng là một vị thuốc có tên là “liên tâm”, có tác dụng thanhnhiệt, an thần, hạ huyết áp Chè sen là một món ăn ngon, đồng thời là một bàithuốc bổ có tác dụng bồi dưỡng cơ thể và an thần, giúp cho giấc ngủ ngon hơn

Ngoài chè sen thì tác dụng chữa bệnh tiếp theo phải kể đến chè đậu đen.

Đỗ đen là nguồn thực phẩm ngon miệng và có lợi cho sức khỏe Khi kết hợp vớicác loại thực phẩm khác, nhất là các loại ngũ cốc sẽ tạo ra nguồn Protein chấtlượng cao

Do có chứa khoáng chất vi lượng nên chè đậu đen có tác dụng rất tốttrong việc khử độc cho cơ thể (các hóa chất có nhiều trong thực phẩm chế biếnsẵn không có lợi cho con người, làm tăng nhịp tim, gây đau đầu hoặc rối loạn.Nếu ai cơ thể nhạy với sunfit thì phải bổ xung để nó khử độc) Một bát chè đậuđen sẽ đáp ứng đầy đủ nhu cầu khoáng chất cần thiết cho cơ thể mỗi ngày trong

số những loại thực phẩm giàu chất xơ thì đậu đen được xem là ứng cử viên đầubảng, vì vậy chè đậu đen rất có ích cho qúa trình chuyển hóa Glucose ở bệnhnhân mắc bệnh đái tháo đường, bằng chứng sau khi ăn xong không hề xuất hiệntình trạng tăng đường huyết Ngoài ra, do có các chất xơ không hòa tan nên chèđậu đen còn co stác dụng giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh táo bón, rối loạn tiêuhóa và các chứng bệnh khó chịu có liên quan

Đậu đen là thực phẩm rất giàu chất chống oxy hóa, hợp chất này có tên làanthocyanins giống như có trong quả nho, dâu tây, mâm xôi Đặc biệt đậu càngđen, càng thẫm màu thì lại càng giàu chất anthocyanins, chất chống oxy hóa ởđậu đen cao gấp 10 lần các loại thực phẩm trên

Một nghiên cứu cho thấy những người ăn nhiều chè đậu đen là nhómngười giảm được tới 82% nguy cơ mắc bệnh tim mạch so với nhóm người ăn ítnhóm thực phẩm nói trên, đặc biệt là nhóm thực phẩm họ đậu, lý do là đậu đen

có chứa nhiều chất xơ lợi thế của đậu đen là cung cấp chất xơ, Folate và Magiegiúp làm giảm hormocystein, một loại axit amino hay còn gọi là sản phẩm trunggian không có lơị cho quá trình chuyển hóa và một khi hormocystein tăng thì rủi

ro mắc bệnh tim, đột quị là rất lớn

Ngoài lợi ích cho hệ tiêu hóa, tim mạch, chè đậu đen còn có tác dụng ổnđịnh lượng đường trong máu Trường hợp cơ thể kháng insulin mắc bệnh đáitháo đường thì nên tăng cường ăn chè đậu đen, nó sẽ giúp cơ thể tiêu thụ nănglượng một cách chậm hơn và cuối cùng ổn định lượng đường huyết

Không chỉ ngon miệng, dễ chế biến chè đậu đen còn là nguồn thực phẩmthay cho thịt cá vì nó giàu hàm lượng Protein hữu ích, không có chứa hàm lượngcalo qúa cao hoặc các loại mỡ xấu như các loại thực phẩm gốc động vật Nhưtrên đã đề cập nó rất có lợi cho nhóm người ăn kiêng Một bát nhỏ đậu đen cungcấp khoảng 15,2g Protein (tương đương 30,5% nhu cầu protein và 74,8% nhucầu chất xơ cho cơ thể mỗi ngày ), với tổng lượng calo chỉ có 227 g đặc biệthoàn toàn không có chứa mỡ Người bệnh viêm gan mãn tính, xơ gan, viêm gantruyền nhiễm cũng nên ăn chè đậu đen để giải độc cho gan Người bị bậnh đáitháo đường lấy 30g đậu đen, 20g củ mài và chút mật ong ninh nhừ ăn hàng ngàycũng giúp người bệnh ổn định đường huyết

Ngoài chè hạt sen và đậu đen thì chè bưởi cũng có tác dụng đáng kể,trong chè bưởi có chứa nhiều tinh dầu, các vitaminA, vitaminC và một số chất

có tác dụng giúp tiêu hóa thức ăn rất tốt, có tác dụng trừ phong, hóa đờm, tiêu

báng tích, tiêu phù thũng Vì vậy người ta thường dùng cùi trắng bên trong của

vỏ bưởi để chế biến món ăn như nấu chè, bóp gỏi, làm nem chay

Các loại củ: khoai môn, củ mài, khoai tây

Các loại bột: bột đao, bột sắn lọc, bột sắn dây…

Phối hợp: cho đường vào đun tiếp (có thể dùng đường để xào đối với chè

đỗ đen hay nấu nước đường rồi chan vào nguyên liệu đã tạo hình như chè hạtsen long nhãn) Bột hòa tan vào nước lạnh rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên, vừacho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sánh cần thiết Cuối cùng cho thêm các chấtthơm là được

- Nguyên liệu:

Đường: sử dụng chủ yếu là các loại đường như đường kính, đường cát, đường phên, mật mía Đường phải khô, thơm, không lẫn tạp chất mật phải có màu vàng đến cánh gián, trong, thơm sánh đặc

Các loại hạt, củ, quả, bột

Các loại hạt: đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, gạo…

Các loại củ: khoai tây, khoai lang, khoai môn, củ mài…

Các loại bột: bột đậu xanh, đậu nành, bột đao…

- Yêu cầu thành phẩm:

Có màu đặc trưng của từng loại chè cụ thể

Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu nấu chè và các chất thơm.Nổi rõ vị ngọt đậm, không bị chua

Trạng thái đặc hay đặc sánh, nguyên liệu chín mềm

ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN CÁC LOẠI CHÈ ( TÙY ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH)

1.5.3 Kỹ thuật chế biến kẹo

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sửliệu

Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật onghoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường rađời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường míatiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu pháttriển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta cho thêm vào bánh kẹo cácthành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càngnâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm

ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọngtrong nền công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng vềhương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cungcấp vitamin, kháng sinh…)

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo,chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit(saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sửdụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo,thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứanhiều glucose và fructose

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường.Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chấtbéo cung cấp khoảng 9,3 kcal

Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụttrong cơ thể Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụttrong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng Albumin trong kẹo có thể làalbumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ emtrong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứaalbumin để điều tiết dinh dưỡng

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹodinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cầnthiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitaminA,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điềutrị một số bệnh suy dinh dưỡng

a Khái niệm

Kẹo là món ăn phổ biến được làm từ nguyên liệu chủ yếu là đường vớimột số nguyên liệu thực phẩm khác Kẹo là mặt hàng giàu dinh dưỡng được sảnxuất chủ yếu bằng các dây truyền công nghiệp Các loại kẹo được sử dụng chocác loại tiệc ngọt, dùng để ăn chơi, uống kèm với chè, cà phê

b Phân loại

* Căn cứ theo hàm lượng nước kẹo được chia thành 3 loại chính

- Kẹo cứng: hàm lượng nước dưới 3%

- Kẹo dẻo: hàm lượng nước từ 4 - 5%

- Kẹo mềm: hàm lượng nước từ 5 - 20%

* Căn cứ theo đặc điểm của kẹo như: hình dáng kẹo, thành phần cấu tạocủa kẹo, trạng thái kẹo ta chia thành:

- Nhóm kẹo cứng gồm có kẹo hoa quả như kẹo cam, chanh, nho, dâu

- Nhóm kẹo cứng tinh dầu: kẹo bạc hà, hoa hồng, kẹo quế

- Nhóm kẹo mềm gồm có: kẹo cà phê, chocola

- Nhóm kẹo dẻo gồm có: kẹo chuối, mè xửng, gôm

- Nhóm kẹo thanh gồm có: kẹo lạc, vừng

- Nhóm kẹo có nhân gồm có: kẹo nhân bột quả, kẹo nhân bột hạt thơm,nhân rượu, xi rô những loại này công nghệ chế biến cao, không phổ biến

c Nguyên liệu và dụng cụ dùng để chế biến kẹo

* Nguyên liệu dùng để chế biến kẹo

Nguyên liệu dùng để chế biến kẹo bao gồm: tinh bột, đường, chất béo,chất tạo keo đông, axit thực phẩm, chất màu, chất thơm

- Tinh bột: trong tinh bột thành phần cơ bản có glucoza, mantoza,fructoza

Glucoza có tác dụng chống kết tinh và có tính hút ẩm cao

Mantoza không ổn định với nhiệt độ, có đặc điểm hút ẩm kém, khôngngậm nước

Fructoza với hàm lượng không nhiều, có đặc điểm dễ hút ẩm làm kẹochóng chảy nước, không tốt

- Đường: là nguyên liệu chính để chế biến kẹo, phổ biến là đường kính.Đường yêu cầu phải khô, rời, thơm, không lẫn tạp chất

- Chất béo: chất béo sử dụng có thể là dầu, mỡ Chất béo có tác dụng làmtăng giá trị dinh dưỡng của kẹo và làm cho kẹo có độ bóng, nhẵn, ít biến dạng

- Chất tạo keo đông: là gelatin, pectin, tinh bột biến tính

Gelatin: là chất tạo keo đông động vật thu được khi thủy phân colagenhay elatin Gelatin sử dụng trong kẹo mềm để tạo cấu trúc keo đông cho sảnphẩm Gelatin có tính chất hút nước, trương nở cao, dễ hòa tan trong nước nóng.Gelatin có ở dạng bột, dạng sợi hay tấm mỏng Loại có chất lượng tốt có màutrắng ngà, khô, không có mùi vị lạ

Pectin: là chất keo đông thu được từ các loại quả và một số bộ phận kháccủa thực vật Pectin sử dụng trong chế biến kẹo mềm, chúng có tính chất dễtrương nở, hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt trong dung dịch kẹo Khi nấupectin trong môi trường axit sẽ tạo nên dung dịch keo đông bền vững Pectinchất lượng tốt có màu trắng ngà hay vàng nhạt, có vị hơi chua, khô, không lẫntạp chất