Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đậu nành năng suất 5m lít 1 năm

Phần I Luận Văn Tốt Nghiệp 10 EBOOKBKMT COM Trường Đại Học KTKT CN LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan luận văn tốt nghiệp “ Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đậu nành năng suất 5 triệu lítnăm” là bản thiết kế của em dưới sự hướng dẫn của Th s Lê Minh Châu Những số liệu sử dụng được thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Hội đồng, cũng như kết quả luận văn của mình Hà Nội, ngày 16 tháng 06 năm.

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan luận văn tốt nghiệp “ Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa

đậu nành năng suất 5 triệu lít/năm” là bản thiết kế của em dưới sự hướng dẫn

của Th.s Lê Minh Châu Những số liệu sử dụng được thu thập từ các nguồn

khác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách

nhiệm trước Hội đồng, cũng như kết quả luận văn của mình

Hà Nội, ngày 16 tháng 06 năm 2012

Sinh viênNguyễn Thị Xuân

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô trong khoa

Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Kinh tế kỹ thuật công nghiệp Hà Nội

đã tạo điều kiện và giúp đỡ em tận tình trong thời gian em làm luận văn tốt

nghiệp

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô

giáo Th.s Lê Minh Châu, cô đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo để em có thể hoàn

thành tốt nhất luận văn tốt nghiệp của mình

Đề tài của em là “ Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đậu nành năng suất

5 triệu lit/năm” Đây là đề tài cần thực hiện một khối lượng công việc tương đối

lớn, nhưng do thời gian thực hiện còn hạn chế nên chắc chắn không tránh khỏi

những thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các

thầy cô để luận văn tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC 3

BẢNG CÁC TỪ VIẾT TẮT 9

DANH MỤC CÁC BẢNG 10

DANH MỤC CÁC HÌNH 11

DANH MỤC ẢNH 12

LỜI MỞ ĐẦU 13

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 15

1.1 CÂY VÀ HẠT ĐẬU NÀNH 15

1.1.1 Cây đậu nành 15

1.1.2 Hạt đậu nành 17

1.1.2.1 Hình thái, cấu trúc 17

1.1.2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 19

1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 23

1.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành, sữa đậu nành trên thế giới 23

1.2.1.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới 23

1.2.1.2 Tình hình sản xuất sữa đậu nành trên thế giới 25

1.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành, sữa đậu nành ở Việt Nam 26

1.2.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam 26

1.2.2.2 Tình hình sản xuất sữa đậu nành ở Việt Nam 28

1.3 CHỌN SẢN PHẨM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 29

1.3.1 Chọn sản phẩm 29

1.3.1.1 Phân loại sữa đậu nành 29

1.3.1.2 Ưu điểm của sữa đậu nành 29

1.3.1.3 Lựa chọn sản phẩm 31

1.3.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng 33

1.3.2.1 Giao thông vận tải 33

1.3.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 33

1.3.2.3 Hệ thống thoát nước 34

1.3.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 34

1.3.2.5 Nguồn điện 34

1.3.2.6 Nguồn nhân lực 34

1.3.2.7 Thị trường tiêu thụ 34

1.3.2.8 Hợp tác hóa 35

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36

2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 36

2.1.1 Đậu nành 36

2.1.2 Nước 37

2.1.3 Đường 38

2.1.4 Phụ gia 40

2.1.4.1 NaHCO 3 40

2.1.4.2 Kali sorbat 40

2.1.4.3 CMC (Cacboxy Methyl Cellulose) 40

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 40

2.2.1 Chọn phương pháp thực hiện 40

2.2.1.1 Sấy nhẹ 40

2.2.1.2 Chần 41

2.2.1.3 Tiệt trùng UHT 41

2.2.2 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình 42

2.2.2.1 Phân loại và làm sạch 44

2.2.2.2 Sấy nhẹ 44

2.2.2.3 Tách vỏ 45

2.2.2.4 Chần 45

2.2.2.5 Nghiền ướt 46

2.2.2.6 Lọc 47

2.2.2.7 Nấu 48

2.2.2.8 Phối trộn 49

2.2.2.9 Đồng hóa 49

2.2.2.10 Tiệt trùng UHT 50

2.2.2.11 Làm nguội 51

2.2.2.12 Rót vô trùng và bảo quản sản phẩm 51

2.2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 51

2.2.3.1 Chỉ tiêu hóa lý 51

2.2.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 51

2.2.3.3 Chỉ tiêu hóa sinh 52

2.2.3.4 Chỉ tiêu cảm quan 52

2.2.4 Quy trình công nghệ xử lý nước cấp và nước thải : 52

2.2.4.1 Xử lý nước cấp 52

2.2.4.2 Xử lý nước thải 52

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 54

3.1 CÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU 54

3.2 TỔN THẤT QUA CÁC QUÁ TRÌNH 54

3.3 TÍNH TỔN THẤT QUA CÁC QUÁ TRÌNH 54

3.3.1 Quá trình rót vô trùng 54

3.3.2 Quá trình tiệt trùng 55

3.3.3 Quá trình đồng hóa 55

3.3.4 Quá trình phối trộn 56

3.3.5 Quá trình nấu 57

3.3.6 Quá trình lọc 57

3.3.7 Quá trình nghiền ướt 58

3.3.8 Chần 60

3.3.9 Quá trình tách vỏ 60

3.3.10 Quá trình sấy nhẹ 61

3.3.11 Quá trình làm sạch 61

3.3.12 Hóa chất vệ sinh 62

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 63

4.1 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 63

4.2 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 66

4.2.1 Tính và chọn thiết bị chính 66

4.2.1.1 Chọn thiết bị sàng 66

4.2.1.2 Chọn thiết bị gia nhiệt (sấy nhẹ) 69

4.2.1.3 Chọn thiết bị tách vỏ 71

4.2.1.4 Chọn thiết bị chần 73

4.2.1.5 Chọn thiết bị nghiền ướt 75

4.2.1.6 Thiết bị lọc 77

4.2.1.7 Thiết bị nấu 79

4.2.1.8 Thiết bị đồng hóa 79

4.2.1.9 Hệ thống tiệt trùng UHT 82

4.2.1.10 Thiết bị rót sữa UHT 82

4.2.1.11 Hệ thống CIP 82

4.2.1.12 Nồi đun nước nóng 83

4.2.2 Chọn thiết bị phụ 84

4.2.2.1 Chọn silo 84

4.2.2.2 Chọn gầu tải, vít tải 84

4.2.2.3 Chọn cân tự động 85

4.2.2.4 Thùng chứa sữa vô trùng UHT 85

4.2.3 Chọn thiết bị trong phòng thí nghiệm 86

4.2.3.1 Các dụng cụ, hóa chất cơ bản : 86

4.2.3.2 Các máy móc, thiết bị thí nghiệm 87

CHƯƠNG 5: TÍNH NĂNG LƯỢNG 88

5.1 TÍNH HƠI VÀ CHỌN NỒI HƠI 88

5.1.1 Quá trình gia nhiệt 88

5.1.2 Quá trình chần 88

5.1.3 Quá trình nấu 89

5.1.4 Quá trình tiệt trùng 89

5.1.5 Tính hơi đun nước nóng (CIP và rửa bã) 90

5.1.6 Chọn nồi hơi 90

5.2 TÍNH NƯỚC VÀ CHỌN HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC 91

5.2.1 Tính nước 91

5.2.2 Chọn bể nước 92

5.2.3 Chọn đài nước 92

5.3 TÍNH ĐIỆN 92

5.3.1 Phụ tải chiếu sáng 92

5.3.2 Phụ tải sản xuất 93

5.3.3 Xác định các thông số của hệ thống điện 94

5.3.4 Tính điện năng tiêu thụ hàng năm 95

5.3.4.1 Điện năng thắp sáng hàng năm : 95

5.3.4.2 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất hàng năm 95

5.3.4.3 Điện năng tiêu thụ cả năm 95

CHƯƠNG 6: THIẾT KẾ KIẾN TRÚC 97

6.1 THIẾT KẾ BỐ TRÍ TỔNG MẶT BẰNG 97

6.2 TÍNH TOÁN CÁC HẠNG MỤC CÔNG TRÌNH 97

6.2.1 Xưởng sản xuất 97

6.2.1.1 Khu nấu 97

6.2.1.2 Khu hoàn thiện 98

6.2.2 Tính toán xây dựng cho khu phụ trợ 99

CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ 104

7.1 NHU CẦU VỐN ĐẦU TƯ 104

7.1.1 Vốn lưu động 104

7.1.1.1 Tiền lương 104

7.1.1.2 Chi phí nhiên liệu, năng lượng 105

7.1.1.3 Chi phí maketing : 50 triệu đồng 106

7.2 VỐN ĐẦU TƯ 106

7.2.1 Vốn đầu tư xây dựng các hạng mục công trình trong xưởng thực nghiệm 106

7.2.2 Vốn đầu tư mua dây chuyền thiết bị 107

7.2.3 Tiền đầu tư mua phương tiện vận tải 109

7.2.4 Khấu hao tài sản cố định 109

7.3 NGUỒN VỐN 109

7.4 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 110

7.4.1 Chi phí vận hành 110

7.4.1.1 Chi phí nguyên vật liệu 110

7.4.1.2 Chi phí nhân công trực tiếp 111

7.4.1.3 Chi phí sản xuất chung 111

7.4.1.4 Chi phí tiêu thụ sản phẩm 111

7.4.2 Các khoản thu, chi khác 112

7.4.2.1 Thu nhập từ việc bán các sản phẩm phụ của xưởng 112

7.4.2.2 Chi phí lãi vay 112

7.4.3 Giá sản phẩm 112

7.4.4 Giá bán sản phẩm 113

7.4.5 Tính hiệu quả kinh tế 113

CHƯƠNG 8: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 115

8.1 VỆ SINH 115

8.1.1 Vệ sinh cá nhân 115

8.1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 115

8.1.3 Vệ sinh công nghiệp 115

8.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG 116

8.2.1 Bảo hộ và an toàn lao động 116

8.2.1.1 An toàn hệ thống chịu áp lực 116

8.2.1.2 An toàn điện trong sản xuất 116

8.2.1.3 An toàn khi thao tác vận hành một số thiết bị 116

8.2.1.4 Một số quy tắc về an toàn đối với người lao động 117

KẾT LUẬN 118

TÀI LIỆU THAM KHẢO 120

PHỤ LỤC 121

2 BOD Biochemical Oxygen

Demand Nhu cầu oxy sinh hóa

Dmand Nhu cầu oxy hóa học

Châu Âu

5 FAO Food and Agriculture

Organization

Tổ chức nông lương Liên hợp quốc

6 FO Fuel OIL Dầu đốt

7 HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point System

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

8 ISO

International Organization for Standarzation

Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế

9 PP Payback Periord Thời gian hoàn vốn

10 (đường)

RE Refined Extra Đường tinh luyện

11 (đường)

RS Refined Standard Đường cát trắng

12 SSOP Sanitation Standard

14 TDS Total Disolved Solids Tổng chất rắn hòa tan

15 UHT Ultra High Temperature Tiệt trùng nhanh ở

DANH MỤC CÁC BẢNG

1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

1.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành

1.3 Thành phần acid béo trong hạt đậu nành

1.4 Thành phần các carbohydrate có trong hạt đậu nành

1.5 Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành

1.6 Thành phần tro của hạt đậu nành tính theo% chất khô

1.7 Thành phần khoáng trong hạt đậu nành

1.8 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới

1.9 Tình hinh sản xuất đậu nành ở Việt Nam

1.10 Tình hình sản xuất, nhập khẩu, xuất khẩu đậu nành của Việt Nam

1.11 So sánh sữa đậu nành và sữa bò về giá trị dinh dưỡng

2.1 Các chit tiêu kiểm tra chất lượng hạt đậu nành

2.2 Chỉ tiêu vi sinh của nước

2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống

2.4 Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát

(theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87)

3.1 Thông số kỹ thuật của nguyên liệu hạt đậu nành

3.2 Tổn thất qua các quá trình

4.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng

4.2 Tổng hợp nguyên liệu chính, sản phẩm, bán thành phẩm trong 1 ca, 1

ngày, 1 năm

4.3 Tổng hợp nguyên liệu phụ

4.4 Tổng hợp hóa chất tẩy rửa

4.5 Lịch làm việc của thiết bị

4.6 Các thiết bị chính

4.7 Các thiết bị phụ

5.1 Số lượng bóng đèn, công suất chiếu sáng của công trình

5.2 Công suất tiêu thụ điện của các thiết bị

6.1 Kích thước thiết bị

6.2 Tổng hợp xây dựng các hạng mục công trình

7.1 Nhân lực của xưởng

7.2 Chi phí nhiên liệu, năng lượng

7.3 Chi phí xây dựng các hạng mục công trình

7.4 Chi phí mua thiết bị

7.5 Chi phí mua nguyên liệu chính trong1 năm

7.6 Thời gian hoàn vốn

DANH MỤC CÁC HÌNH

1.1 Đồ thị tình hình sản xuất đậu nành 4 nước đứng đầu thế giới năm

2009

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất sữa đậu nành

4.1 Đồ thị thời gian sản xuất trong 1 ca của phân xưởng

4.2 Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị sàng

4.3 Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị gia nhiệt

4.4 Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị tách vỏ

4.5 Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết chần

4.6 Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị nghiền

4.7 Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị lọc

4.8 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa

DANH MỤC ẢNH

STT Tên ảnh

1.1 Cây đậu tương

1.2 Hạt đậu nành khô, màu vàng

1.3 Hạt đậu nành tươi, hình chùy dài, màu vàng

1.4 Hạt đậu Hà Lan

1.5 Hạt đậu đen

1.6 Hạt đậu nành khô, hình bầu dục

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay khi kinh tế đất nước ngày càng phát triển, đi cùng với đó là đời

sống người dân ngày càng được nâng cao, nhu cầu của người dân giờ đây với

thực phẩm không chỉ là tươi ngon, giàu chất dinh dưỡng mà trên hết là phải an

toàn, tốt cho sức khỏe Chính vì vậy mà hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản

phẩm sữa thơm ngon bổ dưỡng trong đó sữa đậu nành được rất nhiều người ưa

dùng, vì nó có nguồn gốc thực vật, tốt cho sức khỏe và có giá cả phù hợp

Sữa đậu nành là 1 trong 6 loại đồ uống tốt nhất để bảo vệ sức khỏe Sữa

đậu nành được chế biến từ hạt đậu nành có chứa các loại protein tốt nhất trong

các loại protein từ thực vật Nhìn từ góc độ dinh dưỡng, nếu ăn hạt đậu nành

luộc, nấu cả hạt ta chỉ có thể hấp thụ 65%, ăn đậu phụ 93%, còn uống sữa đậu

nành có thể hấp thụ được trên 95%

Khi mùa hè đến khi cũng là lúc các loại nước giải khát được tiêu thụ

nhiều hơn, sữa đậu nành không chỉ là loại nước giải khát tốt mà còn cung cấp

các chất dinh dưỡng cho cơ thể

Uống sữa đậu nành đều đặn rất tốt cho sức khỏe, sữa đậu nành còn giúp

hạn chế được rất nhiều bệnh tật Thành phần axit amin trong protein sữa đậu

nành gần bằng với sữa bò, và các loại axit béo chưa no có lợi cho việc hạ thấp

cholesterol trong máu, giảm nguy cơ gây ung thư và loãng xương, ngăn ngừa

hoặc giảm bớt các triệu chứng của bệnh tim mạch và gia tăng chức năng của hệ

miễn dịch Tác dụng của nó dễ thấy nhất khi hàng loạt các nhà sản xuất trên thế

giới bắt tay sản xuất loại thức uống bổ ích này Ở Việt Nam có nhiều loại sản

phẩm sữa đậu nành đóng hộp như Fami, Soya, sữa đậu nành mè đen của

VinaSoy, vị trứng của Uni -President, vị dưa gang của Vinamilk

Do nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa của người dân rất lớn nên có nhiều cơ

sở sản xuất vì lợi nhuận trước mắt đã sản xuất ra sữa đậu nành không đảm bảo

vệ sinh, ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng Vì vậy cần có một sản

phẩm sữa đậu nành hương vị thơm ngon, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ

sinh, giá cả phải chăng cung cấp tới người tiêu dùng

Việc xây dựng một xưởng thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành trong

khuôn viên trường đại học sẽ góp phần đáp ứng được phần nào nhu cầu sử dụng

sữa đậu nành thơm ngon, hợp vệ sinh; đồng thời là nơi giải quyết nhu cầu thực

tập của sinh viên, tạo điều kiện cho sinh viên tiếp cận thực tế và là nơi nghiên

cứu của giảng viên

Mặt khác, khi xưởng sản xuất sữa đậu nành xây dựng sẽ có nhiều thuận

lợi hơn như: cố vấn về công nghệ sản xuất là các giảng viên của khoa công nghệ

thực phẩm của trường, nguồn nhân lực có thể sử dụng sinh viên trong trường…

Vì vậy em xin trình bày đề tài luận văn của em là “ Thiết kế phân xưởng

sản xuất sữa đậu nành năng suất 5 triệu lit/ năm”

Nội dung luận văn gồm các phần chính sau:

 Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

 Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

 Chương 3: Tính cân bằng vật liệu

 Chương 4: Tính và chọn thiết bị

 Chương 5: Tính năng lượng và tính nước

 Chương 6: Thiết kế kiến trúc xây dựng

 Chương 7: Tính toán kinh tế

 Chương 8: Vệ sinh an toàn lao động

Bản vẽ:

 Bản vẽ thiết bị tách vỏ

 Bản vẽ thiết bị nấu, phối trộn

 Bản vẽ thiết bị tiệt trùng UHT dạng tấm

 Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ

 Bản vẽ mặt bằng phân xưởng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 CÂY VÀ HẠT ĐẬU NÀNH

1.1.1 Cây đậu nành

Đậu nành là một loại cây họ đậu (đậu tương) có tên khoa học là Glycine

max (L) Merr thuộc chi Glycine họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm

Papilionoideae và bộ Phaseoleae.

Ảnh 1.1 Cây đậu tương

Hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm hình thái, phân bố địa lý và số

nhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng Theo hệ thống này

ngoài chi Glycine còn có thêm chi phụ Soja Chi Glycine được chia ra thành 7

loài hoang dại lâu năm, và chi phụ Soja được chia làm 2 loài: loài đậu tương

tương trồng Glycine (L) Merr và loài hoang dại hàng năm G.Soja Sieb và Zucc

[6]

Đậu nành là cây á nhiệt đới nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên

độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn

Đậu nành có thể trồng quanh năm nhưng với mỗi thời vụ canh tác khác

nhau có ảnh hưởng rõ rệt đến sự sinh trưởng cây trồng, tình hình sâu bệnh, năng

suất, phẩm chất hạt, chi phí sản xuất

Thời vụ canh tác: vụ đông xuân, vụ xuân hè, vụ hè thu,vụ thu đông Tùy

theo đăc điểm thời tiết khí hậu, đặc điểm địa lý…để lựa chọn thời điểm canh tác

thích hợp Tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long nơi có nhiều diện tích trồng cây

đậu nành thời vụ canh tác thích hợp nhất là đông xuân và xuân hè, các tỉnh vùng

núi phía bắc đậu nành được gieo trồng chính trong vụ hè thu…

Cây đậu nành là một cây trồng cạn ngắn ngày có giá trị kinh tế cao Khó

có thể tìm thấy một cây trồng nào có tác dụng nhiều mặt như cây đậu nành Sản

phẩm của nó làm thực phẩm cho con người, thức ăn gia súc nguyên liệu cho

công nghiệp, hàng xuất khẩu và là cây cải tạo đất tốt Vì thế cây đậu nành được

gọi là “Ông hoàng trong các loại cây họ đậu”

Cây đậu nành có giá trị rất toàn diện:

 Giá trị về mặt thực phẩm: hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao,

hạt đậu nành là loại thực phẩm duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá

đồng thời cả protid và lipid Hiện nay từ hạt đậu nành người ta đã chế

biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn 300 loại làm

thực phẩm được chế biến bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện

đại dưới dạng tươi, khô và lên men… như giá, đậu phụ, tương, xì dầu…

đến các sản phẩm cao cấp khác như: cà phê đậu tương, bánh kẹo, đậu

nành còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là hạt đậu nành đen

 Giá trị về mặt công nghiệp: đậu nành là nguyên liệu của nhiều ngành

công nghiệp khác nhau như: chế biến cao su nhân tạo, sơn, mực in, xà

phòng, tơ nhân tạo, chất đốt lỏng, dầu bôi trơn trong ngành hàng không,

nhưng chủ yếu đậu nành được dùng để ép dầu Hiện nay trên thế giới đậu

nành là cây đứng đầu về cung cấp nguyên liệu cho ép dầu, dầu đậu nành

chiếm 50 % tổng lượng dầu thực vật

 Giá trị về mặt nông nghiệp:

 Làm thức ăn cho gia súc: đậu nành là nguồn thức ăn tốt cho gia

súc; 1kg hạt đậu nành tương đương với 1,38 đơn vị thức ăn chănnuôi Toàn cây đậu nành (thân, lá, quả, hạt) có hàm lượng đạm khácao cho nên các sản phẩm phụ như thân lá tươi có thể làm thức ăncho gia súc rất tốt, hoặc nghiền khô làm thức ăn tổng hợp của giasúc

 Cải tạo đất: đậu nành là cây luân canh cải tạo đất tôt 1ha trồng đậu

nành nếu sinh trưởng phát triển tôt để lại trong đất 30- 60 kg N [4]

Thân lá đậu nành dung bón ruộng thay phân hữu cơ rất tôt bởi hàmlượng N trong thân chiếm 0,05 %, trong lá 0,19%

Trên thế giới đậu nành được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở

nước ta đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam

1.1.2 Hạt đậu nành

1.1.2.1 Hình thái, cấu trúc

 Hình thái

 Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như hình bầu dục, tròn

dài, tròn dẹt, chùy dài

 Về màu sắc, hạt cũng có nhiều màu sắc khác nhau như vàng xanh,

xám, đen, và các màu trung gian.Tuy nhiên, nhìn chung phần lớn

có màu vàng

Ảnh 1.2 Hạt đậu nành khô Ảnh 1.3 Hạt đậu nành tươi hình

màu vàng chùy dài, màu vàng

Ảnh 1.4 Hạt đậu nành Hà Lan

Ảnh 1.5 Hạt đậu đen Ảnh 1.6 Hạt đậu nành khô, hình

bầu dục

 Cấu trúc

Hạt đậu nành gồm có 3 thành phần là vỏ hạt, phôi, tử điệp

 Vỏ: chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, là lớp ngoài cùng, thường có

màu vàng hay màu trắng.Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vikhuẩn

 Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ nảy mầm- phần sinh trưởng

của hạt khi hạt khi hạt lên mầm

 Tử điệp: gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần

lớn khối lượng hạt (khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm và chấtbéo của hạt

1.1.2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

- Hạt đậu nành có cấu tạo từ các thành phần chính gồm protein, lipid,

glucid Ngoài ra, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin (A, B1, B2, B5, B6,

B12, PP, C, E) và tro (chiếm khoảng 4,6 % trọng lượng hạt ướt)

- Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt và điều kiện, phương pháp

thu hoạch, bảo quản, hàm lượng các chất có trong hạt đậu nành sẽ có sự thay

Lipid ( %)

Cacbohydrat

e (%)

Tro (%)

- Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6-50,5 %,

trung bình là 40%

- Về giá trị dinh dưỡng, protein đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn

gốc thực vật không chỉ về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein

Bởi vì protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay

thế như lysin, trytophan Trừ methionin và cystein hơi thấp, các acid amin khác

của đậu nành có thành phần giống thịt

Bảng 1.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành

1.1.2.2.2 Chất béo

- Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành và nằm

chủ yếu trong phần tử điệp của hạt

- Chất béo có trong hạt đậu nành gồm các thành phần chủ yếu là

Triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và Lecithine (Chiếm khoảng 2%

chất béo thô) Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ

carotenoid

Bảng 1.3 Thành phần acid béo trong hạt đậu nành

- Chiếm khoảng 34% trọng lượng khô của hạt đậu nành.

- Trong đó hàm lượng tinh bột không đáng kể Carbohydrate được chia

làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% (bao gồm các loại đường

không khử được như sucrose, raffinose và stachyose) và loại không tan trong

nước (cellulose, hemicellulose)

Bảng 1.4 Thành phần các carbohydrate có trong hạt đậu nành

Gồm các vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và không chứa vitamin D

Bảng 1.5 Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành

Axit tantothenic 13,0-21,5

Inositol 2300

* Các enzyme

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho

quá trình nảy.Trong đậu nành có chứa một số loại enzyme như:

- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột Chính vì

vậy, không nên ăn đậu nành sống

- Lipase: thủy phân glycerid tạo thành glycerin và acid béo

- Phospholipase: thủy phân este của acid acetic

- Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

* Tro

Trong đậu nành, hàm lượng các chất tro chiếm khoảng 4,6%

Bảng 1.6 Thành phần tro của hạt đậu nành theo phần trăm chất khô

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác Fe,Cu,Mn,Ca,Zn…

Bảng1.7 Thành phần khoáng trong hạt đậu nành

1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THẾ

GIỚI VÀ VIỆT NAM

1.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành, sữa đậu nành trên thế giới

1.2.1.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới

Đậu nành là một trong những cây có dầu quan trọng bậc nhất trên thế giới

và là cây trồng đứng vị trí thứ tư trong các cây làm lương thực thực phẩm sau

lúa mỳ, lúa nước và ngô Vì vậy sản xuất đậu nành trên thế giới tăng rất nhanh

cả về diện tích, năng suất và sản lượng được thể hiện qua bảng 1.8

- Về diện tích: năm 1960 thế giới trồng được 21triệu ha thì đến năm 2000

sau 40 năm diện tích trồng đã đạt 74,34 triệu ha tăng 3,5 lần Năm 2005 diện

tích trồng đậu nành là 91,39 triệu ha Năm 2008 cả thế giới trồng được 96,87

triệu ha tăng 4,61 lần so với năm 1960

- Về năng suất: năm 1960 năng suất đậu nành thế giới chỉ đạt 12 tạ/ha đến

năm 1990 là 19,17 tạ/ha tăng 59,75% Đến năm 2008 năng suất đậu nành thế

giới đạt 23,84 tạ/ha tăng 98,67 so với năm 1960

Bảng 1.8 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới

Năm Diện tích

(triệu ha)

Năng suất( tạ/ha)

Sản lượng( triệu tấn)

( Nguồn: FAO Statistic Database, 2009)

-Về sản lượng: cùng với sự tăng lên về diện tích và năng suất, sản lượng

đậu nành của thế giới cũng được tăng lên nhanh chóng Năm 1960 sản lượng

đậu nành thế giới đạt 25,20 triệu tấn thì đến năm 1990 tăng lên đạt 104,19 triệu

tấn, tăng gấp 4 lần Đến năm 2000 sản lượng đậu nành thế giới đạt 151,41 triệu

tấn, tăng gấp 6 lần so với năm 1960 Năm 2008 sản lượng đậu nành thế giới đạt

tới 230,95 triệu tấn, tăng gấp 8,85 lần so với năm 1960

Trên thế giới, sản xuất đậu nành chủ yếu tập trung ở các nước như Mỹ,

Braxin, Trung Quốc và Achentina [4]

Trước năm 1970, chỉ có Mỹ và Trung Quốc là hai nước sản xuất đậu nành

lớn nhất thế giới Tốc độ phát triển đậu nành ở Mỹ nhanh hơn Trung Quốc Sản

lượng đậu nành của Mỹ trên thế giới tăng từ 60% năm 1960 lên đỉnh cao là 75%

năm 1969, trong khi sản lượng đậu nành của Trung Quốc giảm từ 32% xuống

16% trong cùng thời kỳ Hiện nay Mỹ vẫn là quốc gia sản xuất đậu nành đứng

đầu thế giới với 45 % diện tích và 55% sản lượng Braxin là nước đứng thứ hai

ở châu Mỹ và cũng đứng thứ hai thế giới về diện tích và sản lượng đậu nành

Năm 2000, Braxin sản xuất đậu nành chiếm 18,5% về diện tích và 20,1 % về

sản lương thế giới Năm 2009 sản lượng đậu nành của Braxin đạt 50,195 triệu

tấn

Trung Quốc là nước đứng thứ tư trên thế giới về sản xuất cây trồng này

Ở Trung Quốc, đậu nành chủ yếu được trồng ở vùng Đông Bắc, nơi có những

điển hình năng suất cao, đạt tới 83,93 tạ/ha đậu tương trên diện tích 0,4 ha và

49,6 tạ/ha trên diện tích 0,14 ha Năm 2009 năng suất đậu nành Trung Quốc đạt

17,79 tạ/ha và sản lượng đạt 16,9 triệu tấn

Hình 1.1 Tình hình sản xuất đậu nành 4 nước đứng đầu thế giới năm 2009

1.2.1.2 Tình hình sản xuất sữa đậu nành trên thế giới

Hiện nay trên thế giới sữa đậu nành được sản xuất và tiêu thụ với năng

suất ngày càng cao

Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đang được cổ vũ mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì

nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sử dụng an toàn hơn sữa

bò bởi ít bị dị ứng

Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 1920,

ngày nay sữa đậu nành rất phổ biến, đặc biệt trong thành phần dân chúng có

hiểu biết về dinh dưỡng và trong giới quan tâm đến sức khỏe Tại tiểu bang

Tennessee, Hoa Kỳ, có một làng tên là ‘The Farm’ với dân số hơn 1000 người,

đã sản xuất hơn 80 gallons (xấp xỉ 302,83 lit) sữa đậu nành mỗi ngày để cung

cấp cho mọi người

Ở Trung Quốc, ngừơi dân đã uống loại sữa này cả ngàn năm nay Sữa đậu

nành nóng sản xuất hàng ngày bầy bán trên vỉa hè Ở Hồng Kông và Đài Loan,

xưởng sản xuất làm việc suốt đêm để sáng sớm giao sữa tươi nóng đến mọi nhà

Vitasoy, nhà sản xuất sữa đậu nành đóng chai đầu tiên trên thế giới, có trụ

sở ở Hồng Kông, đã sản xuất hàng loạt với giá rẻ chỉ bằng 1/3 lon Coc Cola

Năm 1974, Vitasoy đã bán ra hơn 150 triệu chai mỗi năm, trở thành loại nước

uống bán chạy nhất Hồng Kông

Hiện nay mỗi năm trên thế giới tiêu thụ 15,5 tỷ lit sữa đậu nành; xu

hướng sản xuất cũng như tiêu thụ sữa đậu nành trong tương lai là các sản phẩm

sữa đậu nành có bổ sung dưỡng chất, tăng cường các vitamin, canxi.[9]

1.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành, sữa đậu nành ở Việt Nam

1.2.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam

Theo số liệu thống kê chính thức của chính phủ, đậu nành được trồng ở

28 tỉnh trên khắp cả nước, trong đó 70% ở miền Bắc và 30% ở miền Nam

Khoảng 65% đậu nành nước ta được trồng ở vùng cao, những nơi đất không cần

màu mỡ; và 35% được trồng ở những vùng đất thấp ở khu vực đồng bằng sông

Hồng Đậu nành được trồng ở nhiều địa phương trên khắp cả nước vào từng

thời điểm khác nhau nên có cả vụ xuân, vụ hè và vụ đông

Bảng 1.9 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam

Năm Diện tích canh tác

(Nghìn ha)

Sản lượng( Tấn/ha)

Tổng sản lượng( nghìn tấn)

Nguồn: Tổng Cục Thống Kê Việt Nam

Hiện nay đậu nành sản xuất trong nước và đậu nành nhập khẩu được

dùng làm nguyên liệu cho các các nhà máy chế biến thực phẩm và chế biến thức

ăn chăn nuôi

 Công nghệ thực phẩm

 Sản xuất công nghiệp: các sản phẩm như: sữa đậu nành, bột đậu

nành…

 Sản xuất hộ gia đình: các sản phẩm lên men truyền thống như:

nước tương, mắm đậu nành…

Theo thống kê năm 2010 của Tổng cục thống kê Việt Nam có 75% khối

lượng đậu nành dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm

 Chế biến thức ăn chăn nuôi

Theo thống kê năm 2010 của Tổng cục thống kê Việt Nam có 25% khối lượng

đậu nành dùng trong chế biến thức ăn chăn nuôi

Bảng 1.10 Tình hình sản xuất, nhập khẩu, xuất khẩu của Việt Nam

2009-2010 2010-2011 2011-2012

Số liệucủaUSDA

Số liệuđiềuchỉnh

Số liệucủaUSDA

Số liệuđiềuchỉnh

Số liệucủaUSDA

Số liệuđiềuchỉnhDiện tích gieo

Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam, Global Trade Atlas, số liệu thống

kê điều chỉnh của USDA

1.2.2.2 Tình hình sản xuất sữa đậu nành ở Việt Nam

Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm sữa đậu nành với mẫu mã đa

dạng và chất lượng cao Trong đó phải kể đến các sản phẩm sữa đậu nành của

công ty sữa đậu nành Việt Nam- Vinasoy, sản phẩm sữa đậu nành Vfresh của

công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, sữa đậu nành Soya của công ty cổ

phần nước giải khát Sài Gòn – Tribeco

Đây là 3 thương hiệu sản xuất sữa đậu nành lớn của Việt Nam Trong đó

công ty sữa đậu nành Việt Nam – Vinasoy là doanh nghiệp đầu tiên, duy nhất tại

Việt Nam chuyên sản xuất các sản phẩm sữa đậu nành với năng suất lớn nhất 60

triệu lít/năm, sữa đậu nành có đường đóng hộp là 48 triệu lit/năm, sữa đậu nành

có đường đóng bịch là 8 triệu lít/năm, sữa đậu nành mè đen đóng hộp là 4 triệu

lít/năm.[2]

Các sản phẩm sữa đậu nành của công ty được người tiêu dùng tin tưởng

sử dụng bởi chất lượng cao, giá cả phải chăng, và được sản xuất với dây chuyền

hiện đại được nhập từ Thụy Điển do tập đoàn Tetra Pack cung cấp

Sản phẩm của Vinasoy có mặt trên 64 tỉnh thành, thị trường miền Bắc

chiếm 71% (2009) và miền Trung chiếm 52% (2009), dự kiến đến năm 2014

mục tiêu của công ty là chiếm lĩnh 80% thị trường cả nước, riêng thị trường

miền Nam là 20%

Điểm hạn chế của các công ty sản xuất sữa đậu nành hiện nay chính là

năng lực sản xuất so với nhu cầu thị trường còn thấp và chưa khai thác được

tiềm năng các sản phẩm sữa đậu nành với hương vị mới đặc biệt là sữa đậu nành

mè đen

Theo Tetra Park (2009), Việt nam là một trong hai quốc gia có lượng sữa

đậu nành tiêu thụ lớn nhất trong khu vực Đông Nam Á, ước đạt 380 triệu lít, chỉ

sau Thái Lan ước đạt 610 triệu lít

Theo kết quả khảo sát của công ty sữa đậu nành Việt Nam – Vinasoy cho

thấy hiện nay phần đông khách hàng (67,7%) thích loại sữa đậu nành có mùi

đậu nành có đường; nhưng trong tương lai gần các sản phẩm sữa đậu nành có

hương vị mới sẽ dần chiếm ưu thế

1.3 CHỌN SẢN PHẨM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.3.1 Chọn sản phẩm

1.3.1.1 Phân loại sữa đậu nành

Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể phân loại dựa theo

thành phần của chúng như sau:

 Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:

- Sữa đậu nành truyền thống (thô): làm bằng nước trích ly từ nguyên hạt

đậu nành Tỷ lệ đậu nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein

- Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa

động vật Tỷ lệ đậu và nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3,5 % protein

Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối Có thể được thêm hương sữa động vật

- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương Tỷ lệ đậu và nước

khoảng 1:20 Trong sữa có khoảng 1% protein

- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm

- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3,0% protein đậu nành, 1,0%

chất béo đậu nành và 7,0 % hàm lượng chất khô

- Thức uống từ sữa đậu nành ( Soymilk drink): là một loại thức uống tuy

không chất lượng bằng “soymlilk” nhưng cần tối thiểu 1,5% protein đậu nành,

0,5% chất béo đậu nành và 3,9% hàm lượng chất khô

1.3.1.2 Ưu điểm của sữa đậu nành

Hiện nay khi kinh tế đất nước ngày càng phát triển, đời sống ngày càng

được nâng cao, con người dần chú trọng tới sức khỏe của bản thân Một trong

những yếu tố ảnh hưởng tới sức khỏe con người đó là thực phẩm vì vậy nên

hiện nay người tiêu dùng luôn ưu tiên các sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng,

an toàn và có khả năng hạn chế các bệnh tật

Đậu nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò, nhiều lecithin

hơn trứng.Các amino axit cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong

đậu nành Ăn đậu nành không chỉ tôt cho tim mạch, ngăn ung thư mà còn giảm

sỏi thận

Vì có nhiều đạm nên đậu nành được coi như “ Thịt không xương” Đạm

này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol Đậu nành ít

chất bột, nhiều đạm và dầu, giá rất rẻ được dùng làm thực phẩm chế biến đủ loại

thực phẩm như đậu phụ, dầu đậu nành, tương sữa đậu nành, bột đậu nành, sốt

đậu nành và miso Đậu nành còn được chế biến thành bơ margarines, kể cả xà

bông và plastic

Nước Mỹ hiện dẫn đầu thế giới về xuất cảng, sản xuất và chế biến đậu

nành Trước đây các nhà khảo cứu đã chỉ ra lợi ích của đậu nành như làm giảm

cholesterol trong máu do có 4 chất là: chất xơ, chất saponins, chất phytosterols

và cả chất lecithin cùng lượng nhỏ vitamine E, đậu nành còn là chất chống ung

thư nhờ các chất như: protease inhibitors, trypsin inhibitor, isoflavones,

polyphenols, phytate và methionine

Sữa đậu nành là một sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, có nguồn gốc

thực vật, an toàn với sức khỏe con người, bên cạnh đó thành phần dinh dưỡng

của sữa đậu nành không hề thua kém sữa bò

Bảng 1.11 So sánh sữa đậu nành và sữa bò về giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng

trong 100 gram

Sữa bò

Sữa đậu nànhSữa nguyên Sữa gầy

204kJ(49kcal)

Thành phần acid béo

Acid béo không bão

Acid béo không bão

Sữa đậu nành rất tốt cho sức khỏe con người,rất nhiều người muốn chăm

lo cho sức khỏe của các thành viên trong gia đình thường tự chế biến sữa đậu

nành tại nhà, nhưng không phải ai cũng có thời gian để làm điều đó Vì vậy một

sản phẩm sữa đậu nành có hương vị thơm ngon, an toàn cho sức khỏe, đảm bảo

VSATTP và giá cả phải chăng sẽ được nhiều người tin dùng

1.3.1.3 Lựa chọn sản phẩm

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm được chứa đựng trong các

loại bao bì khác nhau như: Bao bì giấy, thủy tinh…

Sản phẩm em lựa chọn là sữa đậu nành được đựng trong hộp giấy nhiều

lớp: Chúng gồm có những lớp giấy bìa và nhựa (75%), polyethylene (20%) và

lớp lá nhôm siêu mỏng (5%) Các loại vật liệu này được ép một cách khéo léo

để tạo thành một cấu trúc bền vững bao gồm 6 lớp:

- Lớp thứ 1: nằm trong cùng và cũng là lớp tiếp xúc với thực phẩm thì

được làm từ polyethylene và bao bọc kín thực phẩm

- Lớp thứ 2: được làm từ polyethylene và đóng vai trò kết dính lớp 1 và

lớp 3

- Lớp thứ 3: là lớp nhôm, có nhiệm vụ làm rào chắn chống lại các ảnh

hưởng có hại của không khí và ánh sáng

- Lớp thứ 4: được làm từ nylon và có nhiệm vụ kết dính lớp 3 và lớp 5.

- Lớp thứ 5: là lớp giấy bìa để tạo hình dạng và độ cứng cho hộp giấy.

- Lớp thứ 6: được làm từ nylon có tác dụng ngăn cản độ ẩm từ bên ngoài

xâm nhập vào

 Bao bì giấy hiện nay có rất nhiều ưu điểm:

 Bảo quản vitamin

- Nhờ những công nghệ mới đã tạo ra bao bì giấy có chức năng bảo quản

thực phẩm rất tôt, bao bì giấy có thể bảo quản tốt thực phẩm, đăc biệt là không

làm giảm hàm lượng vitamin có trong thực phẩm so với các loại bao bì khác

- Theo các chuyên gia, thì lượng vitamin đựng trong chai thuỷ tinh giảm

đi 40% khi bị chiếu sáng trong vòng 12 giờ nhưng với bao bì giấy, vitamin

không hề bị suy giảm

- Nhờ vào đặc tính nói trên, các loại vitamin trong sữa như vitamin B2,

vitamin A, B6, B12, C và K được giữ nguyên tính chất khi đến tay người tiêu

dùng

- Một nghiên cứu của Mỹ cũng cho thấy lượng vitamin A của sản phẩm

đựng trong các chai thủy tinh giảm đến 70% khi tiếp xúc trực tiếp dưới ánh sáng

trong quá trình vận chuyển và trưng bày hàng hoá

- Cùng một thời gian nằm dưới ánh sáng trực tiếp của đèn huỳnh quang

trong các tủ trưng bày, lượng vitamin C của các thực phẩm đựng trong chai thuỷ

tinh mất đi khoảng 95% Trong khi đó, hộp giấy vẫn có thể bảo vệ được 30%

lượng vitamin C

 Bảo quản chất dinh dưỡng

Các chuyên gia cho rằng, ngay cả ánh sáng từ đèn huỳnh quang ở các quầy hàng

tại cửa hàng bán lẻ cũng có thể khiến một số chất trong sữa, thực phẩm bị thất

thoát như: các dưỡng chất như axit folic, tryptophan và một số axit béo không

bão hoà trong sữa

Vì vậy bao bì giấy là bao bì phù hợp để bảo quản các chất dinh dưỡng trong sữa

đậu nành không bị ảnh hưởng bởi tác động của ánh sáng

 Bảo quản hương vị

- Một ưu điểm khác của hộp giấy là bảo đảm cho sữa, thực phẩm giữ

nguyên được hương vị của chúng

- Các nghiên cứu của Mỹ khám phá việc mất mùi vị của sữa trong các

chai thủy tinh ở cường độ ánh sáng yếu trong vòng từ 6 – 12 giờ Thế nhưng

hương vị sữa trong hộp giấy thì không hề bị ảnh hưởng…

=> Vì vậy sử dụng bao bì giấy để chứa đựng và bảo quản sản phẩm sữa

đậu nành là hợp lý,bởi không những thời gian bảo quản sữa đậu nành trong hộp

giấy dài hơn trong chai thủy tinh mà chất lượng sữa đậu nành cũng ít bị ảnh

hưởng hơn

1.3.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng

Các sinh viên chuyên ngành công nghệ thực phẩm của trường ta hiện nay

đang rất khó khăn trong việc liên hệ thực tập tại các doanh nghiệp sản xuất sữa

đậu nành Mà khi thực tập tiếp cận thực tế do thời gian có hạn cũng như do thực

tế sản xuất của nhà máy, không có điều kiện để tìm hiểu chi tiết từng công đoạn

trong một quy trình sản xuất.Vì vậy nên việc xây dựng một xưởng sản xuất sữa

đậu nành ngoài mục đích sản xuất còn là nơi thực hành cho sinh viên, ngiên cứu

của giáo viên là rất cần thiết Lợi nhuận thu được dùng để trang trải các khoản

phí đầu tư

Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất cần đảm bảo các

nguyên tắc:

- Phù hợp với quy hoạch chung của thành phố

- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm

- Thuận tiện về giao thông

- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu

- Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng

Qua khảo sát và tìm hiểu em quyết định xây dựng phân xưởng sản xuất

sữa đậu nành tại xã Mỹ Xá, thành phố Nam Định, gần Trường Đại học kinh tế

kỹ thuật công nghiệp (địa chỉ: 353 Trần Hưng Đạo – Thành phố Nam Định)

1.3.2.1 Giao thông vận tải

- Xưởng sản xuất được đặt ở gần đường lớn, có đường cho ô tô ra vào dễ

dàng tiện lợi cho việc vận chuyển cũng như tiêu thụ sản phẩm

- Đặt tại thành phố nên việc tiêu thụ , phân phối sản phẩm dễ dàng hơn

1.3.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất sữa đậu nành là đậu nành, nước, đường và

các phụ gia

- Đậu nành: Đậu nành có thể thu mua tại tỉnh Nam Định, hoặc mua ở các

tỉnh lân cận Ở miền bắc đậu nành được trồng vào vụ xuân và vụ hè thu, thu

hoạch chủ yếu vào tháng 4, cuối tháng 7 đầu tháng 8

- Nước: là thành phần rất quan trọng trong sản xuất sữa đậu nành, ngoài

là thành phần chính trong sữa đậu nành, nước còn được dùng trong sinh hoạt, vệ

sinh nhà xưởng, máy móc…Vì vậy nên nước trong sản xuất sữa đậu nành cần

đạt rất nhiều yêu cầu khắt khe về chất lượng, nguồn nước phân xưởng sử dụng

là nước giếng khoan và có xây dựng hệ thống xử lý nước

- Đường được mua từ nhà máy sản xuất đường Lam Sơn – Thanh Hóa,

các nguyên liệu khác sẽ được mua tại Nam Định

1.3.2.3 Hệ thống thoát nước

Do đặc thù nước thải của quá trình sản xuất sữa đậu nành chứa rất nhiều

chất hữu cơ, vì vậy nên phân xưởng sẽ được lắp đặt hệ thống xử lý nước thải

trước khi thải ra ngoài môi trường

1.3.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu được dùng cho việc cung cấp năng lượng cho nồi hơi để cung

cấp nhiệt cho các quá trình khác nhau trong sản xuất Vì vậy phân xưởng sử

dụng dầu FO để làm nhiên liệu đốt, dầu FO được mua tại các cây xăng dầu tại

địa phương

1.3.2.5 Nguồn điện

Điện năng đóng vai trò quan trọng sản xuất, không những đảm bảo cho

máy móc hoạt động liên tục, mà còn đảm bảo cho các hoạt động khác của phân

xưởng vì vậy cần đảm bảo nguồn điện 24/24h Phân xưởng sử dụng nguồn điện

từ lưới điện quốc gia Ngoài ra phân xưởng có máy biến thế riêng để ổn định

nguồn điện và có máy phát điện dự phòng

1.3.2.6 Nguồn nhân lực

- Nguồn nhân lực có thể sử dụng nhân lực tại địa phương kết hợp với

nguồn nhân lực có sẵn trong trường

- Các bạn sinh viên ngoài giờ học có thể thực hành, tham gia sản xuất tại

xưởng

- Các giảng viên khoa thực phẩm sẽ là cố vẫn về công nghệ cho xưởng

1.3.2.7 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ chủ yếu là tại địa bàn thành phố Nam Định Nơi có

khu dân cư tương đối đông đúc so với các địa phương khác Tại địa bàn thành

phố có nhiều trường đại học và nhiều trường cao đẳng khác, vì vậy đối tượng

tiêu thụ sản phẩm ngoài người dân tại địa bàn thành phố còn có một số lượng

đông đảo sinh viên

Ngoài ra sản phẩm sữa đậu nành có thể xuất sang các địa phương khác

lân cận

1.3.2.8 Hợp tác hóa

- Bã đậu nành sẽ được bán lại cho các đơn vị hoăc các hộ dân có nhu cầu

để làm thức ăn cho gia súc vừa thu về được một ít kinh phí, lại đỡ mất thời gian

và tiền bạc để xử lý bã thải

- Đường vào xưởng, lưới điện sẽ hợp tác với doanh nghiệp khác trong

khu vực để cùng góp vốn xây dựng, tiết kiệm chi phí

Việc xây dựng một phân xưởng sản xuất sữa đậu nành ở Thành phố Nam

Định có rất nhiều lợi thế:

- Hiện tại chưa có một cơ sở sản xuất sữa đậu nành nào trên địa bàn

- Nguồn nguyên liệu dồi dào

- Thị trường tiêu thụ rộng

- Đối tượng tiêu thụ phong phú: sinh viên, người dân …

Vì vậy việc xây dựng một phân xưởng sản xuất sữa đậu nành năng suất 5

triệu lit/năm tại Thành phố Nam Định là khả thi

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1.1 Đậu nành

Đậu nành là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành vì

vậy nên chất lượng đậu nành hạt trước khi đưa vào sản xuất rất quan trọng, ảnh

hưởng nhiều đến chất lượng của sữa đậu nành sau này Yêu cầu đối với nguyên

liệu hạt đậu nành:

- Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối

- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng hạt đậu nành

Cảm quan Màu vàng sáng, không có mùi lạ,

hương đồng đều, bám ít bụi đất

2.1.2 Nước

Nước là một trong các thành phần chủ yếu của sữa đậu nành Thành phần,

các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản

xuất và chất lượng sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất sữa đậu nành có

yêu cầu nghiêm ngặt như sau:

 Chỉ tiêu cảm quan:

Nước sản xuất phải là nước sạch, trong suốt, không màu, không mùi, không có

vị lạ

 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh của nước

Loại vi sinh vật Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử

Sulfit-reducing

Clostridia

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống nước

(Ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế

(ISO 8288 -1989)

2.1.3 Đường

Trong sữa đậu nành lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ

nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường Saccarose (dạng

đường tinh luyện (RE) hay đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia

làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2)

- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng

chỉ đứng sau nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung

và sữa đậu nành nói riêng

- Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng

lượng còn có tác dụng điều vị và mùi thơm của sữa

Bảng 2.4 Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát

( Theo tiêu chuẩn TCVN 1695 – 87)

Chỉ tiêu Đường tinh

luyện

Đường cát trắngThượng

hạng Hạng 1 Hạng 2Hàm lượng

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục

Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có

vị ngọt, không có mùi vị lạ

2.1.4 Phụ gia

2.1.4.1 NaHCO3

- Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước

- Được dùng để khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm gia tăng khả

năng trích ly protein

- Hàm lượng NaHCO3 sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP

2.1.4.2 Kali sorbat

- Là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng

và tan nhiều trong nước, không độc với cơ thể con người, không gây mùi lạ ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Có tác dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng

đến vi khuẩn

- Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm

2.1.4.3 CMC (Cacboxy Methyl Cellulose)

- Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu

- Chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo

gel

- Mức độ sử dụng của CMC là 0,05-0,5% trên toàn bộ sản phẩm

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Lựa chọn quy trình công nghệ đảm bảo các yêu cầu:

- Lấy được nhiều nhất lượng protein có trong hạt đậu

- Không có mùi hăng

- Vị không chát

- Giảm tới mức thấp nhất chất phản dinh dưỡng

- Có thể bảo quản được đậu hạt khi ngừng sản xuất

2.2.1 Chọn phương pháp thực hiện

2.2.1.1 Sấy nhẹ

- Hiện nay có nhiều công nghệ sản xuất sữa đậu nành khác nhau tuy

nhiên để tách vỏ hạt đậu nành người ta thường dùng phương pháp ngâm rồi mới

tách vỏ, nhược điểm của phương pháp này là không chủ động trong sản xuất