Tiểu luận tính chất vật lý của sữa và tiêu chuẩn kiểm định chất lượng sữa nguyên liệu

Bò lai hướng sữa và bò sữa nhiệt đới về sau được nuôi tại Tân Bình, Gò Vấp, Thủ Đức tại những trại bò sữa tư nhân với quy mô nhỏ từ 10 20 con, sữa tại đây chủ yếu dùng để cung cấp cho -c

1

TP H ồ Chí Minh Ngày tháng năm 2021

NHẬN XÉT C A GIÁO VIÊN Ủ

ĐIỂM

3

MỤC LỤC

1 Giới thi u chung v sệ ề ữa 6

1.1 L ịch sử phát triển 6

1.1.1 Các giai đoạn quan trọng 6

1.1.2 Một số giống bò 9

1.2 Thị trường tiêu thụ 10

1.2.1 Việt Nam 10

1.2.2 Thế giớ 12 i 1.3 Các sản phẩm từ sữ 13 a 1.3.1 Sữa nướ 13 c 1.3.2 Sữa bộ t 14

1.3.3 Sữa chua và Kefir 14

1.3.4 Cream 15

1.3.5 Bơ 16

1.3.6 Phô mai 16

1.3.7 Sữa đặ 16 c 1.3.8 Một số sản phẩm khác 17

2 Tính chất vật lý c a sủ ữa 17

2.1 Màu sắ 17 c 2.1.1 Ý nghĩa của ch tiêu màu sỉ ắc sữa 17

2.1.2 Tính ch t màu s c c a sấ ắ ủ ữa 18

2.1.3 Các thành phần quyết định màu sắc 18

2.2 T ỷ trọng 18

2.2.1 Định nghĩa 18

2.2.2 Tỷ trọng c a sủ ữa 18

2.2.3 Các y u t ế ố ảnh hưởng đế ỷ trọng sữa 20 n t 2.3 Hàm lượng chất khô 20

2.3.1 Hàm lượng chất khô trong sữa 20

2.3.2 Cách xác định 21

2.4 Áp suất thẩm thấ 22 u 2.4.1 Áp su t thấ ẩm c a sủ ữa 22

2.4.2 Các y u t ế ố ảnh hưởng đến áp su t thấ ẩm th u c a sấ ủ ữa 23

2.4.3 Mối liên h c a áp su t th m th u v i nhiệ ủ ấ ẩ ấ ớ ệt độ đóng băng 23

2.5 Độ nhớ 23 t 2.5.1 Độ nh t cớ ủa sữa: 23

2.5.2 Các y u t ế ố ảnh hưởng đến độ nhớt: 24

2.5.3 Độ nhớt khi cô đặc sữa 26

2.6 Độ dẫn điện: 26

2.6.1 Độ dẫn điện của sữa: 26

2.6.2 Các y u t ế ố ảnh hưởng đến độ ẫn điệ d n: 27

2.7 Độ dẫn nhiệt: 29

2.7.1 Độ d n nhi t c a sẫ ệ ủ ữa: 29

2.7.2 Các y u t ế ố ảnh hưởng tới độ dẫn nhiệt của sữa: 29

2.8 S ức căng bề măt 30

2.8.1 Sức căng bề m t c a sặ ủ ữa: 30

2.8.2 Các y u t ế ố ảnh hưởng đến sức căng bề mặt sữa: 31

2.9 Nhi ệt dung 32

2.9.1 Nhiệt dung của sữa: 32

2.9.2 Các y u t ế ố ảnh hưởng đến nhi t dung c a sệ ủ ữa: 32

2.10. Điểm đông đặ 32 c 2.10.1 Điểm đông đặc của sữa 32

2.10.2 Các y u t ế ố ảnh hưởng 33

3 Các ch tiêu kiỉ ểm tra chất lượng s ữa 35

3.1 Kiểm tra ch t gây c chấ ứ ế 35

3.2 S ố lượng t bào xômaế 36

3.3 Đánh giá cảm quan 37

3.4 Xác định tổng số vi khuẩ 38 n 3.5 Phản ứng xanh methylene/resaruzin 38

3.6 Xác định hàm lượng protein và béo 40

Tài Li u tham khệ ảo 46

5

LỜI M Ở ĐẦU

Sữa là m t ch t lộ ấ ỏng sinh lý được ti t ra t tuy n vú cế ừ ế ủa động v t và là ngu n thậ ồ ức ăn

để nuôi sống động vật non T xưa con người đã biết s d ng s a t các d ng vật nuôi để ch ừ ử ụ ữ ừ ộ ếbiến thành nhiều loại th c phự ẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến s a trên thữ ế giới tập trung sản xuất trên ba ngu n nguyên li u chính là s a bò, s a dê và s a c u ồ ệ ữ ữ ữ ừ Ớ nước

ta, s a bò là ngu n nguyên li u ch y u cho ngành công nghi p th c ph m Trong bài ti u luữ ồ ệ ủ ế ệ ự ẩ ể ận này ch t p trung nghiên c u v s a bò ỉ ậ ứ ề ữ

Hiện s tiêu th s a và các s n ph m t s a trên kh p th giự ụ ữ ả ẩ ừ ữ ắ ế ới là hơn 6 tỷ khách hàng Sữa là m t chộ ất giàu dinh dưỡng và an toàn đặc biệt ở các nước đang phát triển, giú c i thi n ả ệtình trạng duy dinh dưỡng, th p bé và góp ph n không nh vào vi c giấ ầ ỏ ệ ảm nghèo Đóng góp cho n n kinh t c a m t qu c gia không th không kề ế ủ ộ ố ể ể đến s a Hi n nay qu c gia s n xu t và ữ ệ ố ả ấtiêu th s a l n nh t là ụ ữ ớ ấ Ấn Độ nhưng không xuất khẩu cũng như nhập kh u s a New Zealand, ẩ ữ

Úc, Hoa Kì và 28 qu c gia thu c EU là các nhà xu t kh u s a và các s n phố ộ ấ ẩ ữ ả ẩm từ ữ ớ s a l n nhất của thế gi i Trung Quớ ốc và Nga là các nước nhập khẩu sữa và các s n ph m t s a l n nh ả ẩ ừ ữ ớ ất.Các s n ph m t s a hiả ẩ ừ ữ ện nay cũng rất đa dạng, có th kể ể đến: S a thanh trung, tiữ ệt trùng, yogurt, cheese, creams, …góp phầ ạn t o sự đa dạng cho s n phả ẩm cho người tiêu dùng lựa chọn để ph c v i s ng c a hụ ụ đờ ố ủ ọ Để ạo ra đượ t c nhi u s n ph m nhà s n xuề ả ẩ ả ất đã dựa trên các tính chất của s a cùng vữ ới đó là các chỉ tiêu khi thu mua s a nguyên li u t các nông, trang ữ ệ ừ

tr i.ạ

1 Giới thiệu chung về sữa

1.1 Lịch sử phát triển

Việc thuần hóa các loài động vật như cừu, dê, bò, trâu nước, tuầ ộn l c, lạc đà, ngựa và lừa đã cho phép tổ tiên chúng ta ti p cế ận với ngu n sồ ữa động v t Ngu n cung c p ít i này (so ậ ồ ấ ỏvới ngày nay) đã mang lại cho các nền văn minh loài người một lợi thế sinh tồn lớn: nó cung cấp ngu n th c ph m trong th i k khan hi m th c ph m ồ ự ẩ ờ ỳ ế ự ẩ ở các nước Châu Phi và Trung Đông [1] Và từ đó việc chăn nuôi động vật để ấ l y s a, nh t là bò sữ ấ ữa đã ngày càng phổ ế bi n và tr ởnên quan trọng đố ới v i cu c s ng cộ ố ủa con người hơn

Việt Nam trước đây vốn không có ngành chăn nuôi bò sữa nên cũng không có các giống

bò sữa đặc thù nào Đến khoảng đầu thế kỉ XX, chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam Trải qua một thời gian dài, đến năm 1990 ngành chăn nuôi bò sữa mới bắt đầu được quan tâm và ngày càng phát triển hơn

1.1.1 Các giai đoạn quan trọng

• 1920-1923

Nuôi bò lấy sữa ở Việt Nam bắt đầu từ đầu những năm 1920 do một số di dân người

Ấn du nhập các giống bò Zebu (Ongol, Sindhi, Sahiwal…) vào miền Nam để lao tác tại các đồn điền, để tự cung cấp sữa cho mình và cung cấp cho các gia đình người Pháp Sau đó người Pháp, chủ đồn điền rộng lớn ở miền Nam cũng đã nhập các giống bò Zebu và các giống bò sữa: Holstein Friesian (HF), Bordelaise, Bretonne, Ayshire vào nuôi xung quanh khu vực Sài Gòn,

Đà Lạt [ ] Số lượng bò còn ít (khoảng 300 con) và năng suất sữa thấp (22 -4l/con/ngày)

• 1937-1942

Ở miền Nam hình thành các trại chăn nuôi bò sữa ở Sài Gòn Chợ Lớn, năng suất mõi ngày đến hàng nghìn lít sữa và tổng sản lượng sữa lên đến hơn 360 tấn/năm Có 6 giống bò sữa được nhập vào miền Nam là Jersey, Ongole, Red Sindhi, Tharpara, Sahiwal và Haryana Bò lai hướng sữa và bò sữa nhiệt đới về sau được nuôi tại Tân Bình, Gò Vấp, Thủ Đức tại những trại bò sữa tư nhân với quy mô nhỏ từ 10 20 con, sữa tại đây chủ yếu dùng để cung cấp cho -các nhà hàng và bán trực tiếp cho người tiêu dùng là chính [3]

-• 1954-1960

Nhà nước bắt đầu quan tâm đến phát triển chăn nuôi ở miền Bắc trong đó có chăn nuôi

bò sữa Các nông trường xây dựng như Ba Vì (Hà Tây), Mộc Châu (Sơn La), Than Uyên (Nghĩa Lộ), Tam Đường (Lào Cai), Hữu Nghị (Quảng Ninh), Hà Trung (Thanh Hoá), … cùng với các trạm trại nghiên cứu về giống và kỹ thuật chăn nuôi bò sữa Năm 1958, chính phủ Úc cũng tài

ở các tỉnh Đông Nam bộ và TP Hồ Chí Minh Tuy nhiên, cho đến đầu những năm 1980, đàn

bò sữa của Vi t Nam chệ ỉ được nuôi trong các trang trại và cơ sở qu c doanh tr c thu c Nhà ố ự ộnước Quy mô c a trang tr i quủ ạ ốc gia đó thường là vài phần trăm, trong đó quy mô lớn nhất là trang tr i M c Châu v i kho ng 1000 con Do kinh nghiạ ộ ớ ả ệm chăn nuôi còn nhiều h n ạ chế, cơ chế qu n lý phù hả ợp, điều kiện chế bi n và tiêu th s a còn nhiế ụ ữ ều khó khăn nên nhiều trang trại phải đối m t v i tình trặ ớ ạng chăn nuôi bò sữa kém hi u qu ệ ả nên đàn bò sữa cũng giảm nhanh [2][3]

• 1985-1987

Đồng thời với việc chăn nuôi bò thuần nhập nội, chương trình lai tạo bò sữa Hà-Ấn (HFx Lai Sin) cũng được triển khai song song với chương trình “Sim hóa bò vàng nội” Nhập

bò Sin (cả bò đực và bò cái) t Pakistan v nuôi t i Trang tr i H u nghừ ề ạ ạ ữ ị Việt Nam-Mông C ổ

và Trung tâm Tinh đông lạnh Moncada (Ba Vì, Hà Tây) Đồng thời năm 1987, bò Sahiwal cũng được nhập từ Pakistan về nuôi tại Trung tâm Tinh đông lạnh Moncada và Nông trường

bò gi ng mi n Trung (Ninh Hòa, Khánh Hòa) Nhố ề ững con bò Sin và Sahiwal này đã được dùng

để tham gia chương trình Sin hoá đàn bò Vàng Việt Nam để ạo ra đàn Lai Sin làm nề t n cho việc gây các HF khác nhau tuỳ theo thế hệ lai Trong th i gian này, Viờ ệt Nam cũng nhập tinh đông lạnh của bò Jersey và bò Nâu Thụy Sĩ để lai với bò Lai Sin (LS), bò Vàng và bò cái lai F1, F2 (HF x LS) Tuy nhiên, năng suấ ữt s a v n thua kém so v i bò lai vẫ ớ ới bò Holstein, hơn nữa màu lông cũng không phù hợp v i th hi u cớ ị ế ủa người chăn nuôi nên việc nuôi bò này không

có hướng phát triển thêm [3]

• 1986-1999

Kinh tế nước ta trở nên phát triển hơn trước nên nhu cầu sử dụng sữa ngày càng tăng lên Do vậy, đàn bò sữa ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận như Bình Dương, Long An; ngoại thành Hà Nội và các tính lân cận cũng tăng nhanh số lượng bò Đàn bò tăng trưởng trung bình 11%/năm Năm 1985 cả nước có 5,8 ngàn bò sữa nuôi tập trung trong các trại của nhà nước Ngành chăn nuôi bò sữa chỉ thực sự phát triển nhanh từ năm 1990, bắt đầu từ thành phố Hồ Chí Minh, hình thành phong trào chăn nuôi bò sữa tư nhân và cho thấy nó có hiệu quả [2][3]

• 2001 đến hiện nay

Chính phủ đã chủ trương phát triển ngành sữa Việt Nam lớn mạnh hơn thông qua Quyết định 167/2001/QĐ/TTg về chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa trong giai đoạn 2001-2010 Theo chủ trương, từ năm 2001 đến 2004 một số địa phương ( thành phố Hồ Chí Minh, An Giang, Bình Dương, Thanh Hoá, Tuyên Quang, Sơn La, Hoà Bình, Hà Nam,…) đã nhập một lượng khá lớn ( trên 10 000 con) bò HF thuần chủng từ Australia, Mỹ, New Zealand Một số

bò Jersey cũng được nhập về trong dịp này Để đáp ứng nhu cầu con giống, Bộ NN-PTNT đã nhập từ Mỹ 192 con HF và Jersey thuần, đực và cái, nuôi tại Mộc Châu để xây dựng đàn hạt nhân cái và sản xuất tinh bò đực

75% đàn bò sữa tập trung tại thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận; 20% ở miền Bắc, 2% các tỉnh miền Trung và 2% ở Tây Nguyên Sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước chỉ đáp ứng được khoảng 20 25% lượng sữa tiêu dùng [- 4]

Sau 2004 tốc độ tăng đàn chậm do ảnh hưởng của quá trình chuyển đổi từ chăn nuôi nhỏ lẻ phân tán sang chăn nuôi quy mô lớn hơn và tập trung hơn, đồng thời với việc tăng cường chọn lọc, loại thải những bò chất lượng kém do tốc độ phát triển quá nóng của giai đoạn trước Năng suất và chất lượng đàn bò sữa không ngừng được cải thiện Cuối 2006, tổng đàn bò sữa

cả nước trên 113 200 con, bò thuần HF chiếm 15% tổng đàn, số còn lại là bò lai HF Tổng sản lượng sữa hàng hoá đạt gần 216 000 tấn

Năm 2008, tổng đàn bò sữa giảm còn 107 980 con nhưng tổng sản lượng sữa hàng hoá

262 160 tấn Năng suất sữa (kg/chu kì 305 ngày) trung bình cả bò lai và bò thuần HF năm 2008 ước đạt trên dưới 4000kg/chu kì, cao gần gấp hai lần so với năm 1990 Năng suất này vẫn còn thấp hơn nhiều so với Đài Loan (7160kg) [2][3]

Từ năm 2008 đến nay, có nhiều dự án xây dựng trang trại chăn nuôi bò sữa quy mô lớn

áp dụng các công nghệ kỹ thuật tiên tiến được đầu tư, điển hình là trang trại chăn nuôi bò sữa của Công ty TNHH Sữa Cho Tương Lai – dự án có vốn đầu tư 100% từ nước ngoài tại Tuyên Quang; các dự án trang trại quy mô lớn của Vinamilk tại Tuyên Quang, Nghĩa Đàn Nghệ An, -

Trước năm 1990, Việt Nam chỉ có một số ít nhà máy chế biến sữa do nhà nước quản lí

Từ năm 1990 2005 cùng với sự tăng trưởng đàn bò sữa, công nghiệp chế biến sữa đã được đầu

-tư cả về số lượng nhà máy và công nghệ hiện đại Tính đến năm 2005 đã có 8 Công ty đầu -tư vào ngành sữa như Nestle; Dutch Lady; Nuti Food; Lothamilk; Vixumilk; F&N; Hanoimilk; Bình Định, với tổng cộng 17 nhà máy chế biến sữa

Từ năm 2006 đến 2007 có thêm một số công ty mới như công ty sữa Elovi (Thái Nguyên), Quốc tế (Hà Tây cũ), Việt Mỹ (Hưng Yên), Milas (Thanh Hoá), Nghệ An… nâng tổng số lên 22 nhà máy chế biến sữa trên cả nước Trong số đó, công ty cổ phần sữa Việt nam Vinamilk là lớn nhất với 9 nhà máy với tổng công suất quy ra sữa tươi trên 1,2 tỷ lít/năm Năm

2007 công ty Vinamilk thu mua 114 000 tấn, Dutch Lady 38 000 tấn, Mộc Châu 10 ngàn tấn trong tổng số 234 400 tấn sữa tươi sản xuất trong nước [2]

1.1.2 Một s giố ống bò

và dự báo đến năm 2010 sẽ đạt kho ng 12 lít Ngành công nghi p s a góp phả ệ ữ ần thúc đẩy s ựliên k t nông nghi p - công nghi p - d ch v Th c t cho th y, s phát tri n c a ngành công ế ệ ệ ị ụ ự ế ấ ự ể ủnghiệp sữa đã kéo theo sự phát triển của các ngành nông nghiệp và d ch vị ụ, thế hiện khá rõ ởtrạng thái tương đối sôi động của ngành chăn nuôi bò sữa và của mạng lưới phân phối các sản

phẩm về sữa ở Việt Nam trong vòng 10 năm trở ại đây [ ] l 6

11

Bằng vi c xây d ng hệ ự ệ thống phân ph i chuyên nghi p, nh ng doanh nghi p kinh ố ệ ữ ệdoanh sữa nhanh chóng đưa được nhãn hi u c a h ra thệ ủ ọ ị trường nhanh chóng và thu h p ẹkhoảng cách với người tiêu dùng Các s n ph m s a r t phong phú v giá c và ch ng loả ẩ ữ ấ ề ả ủ ại, đáp

ứng nhu c u mua hàng cầ ủa người tiêu dùng Mỗi doanh nghi p kinh doanh s a có l i th c nh ệ ữ ợ ế ạtranh khác bi t so v i nh ng s n ph m cùng loệ ớ ữ ả ẩ ại đó chính là lợi th tuyế ệt đối trong việc đáp ứng đa số các nhu c u cầ ủa người tiêu dùng ở mọi nơi, mọi gi i và m i t ng lớ ọ ầ ớp Cơ sở v t ch t, ậ ấtrang thi t b , công ngh cế ị ệ ủa ngành đã được đầu tư hiện đại hoá đạt m c tiên ti n [6] ứ ếTổng doanh thu sản phẩm sữa năm 2003 cả nước đạt 603 triệu USD tăng lên 980 triệu USD vào năm 2007 Tăng trưởng trung bình hàng năm 12,9% Trong đó doanh số sản phẩm sữa nước đạt 684 triệu USD, chiếm 69,75% tổng doanh số sản phẩm sữa Đến năm 2007, tổng sản phẩm sữa toàn quốc quy ra sữa tươi đạt trên 1,0 tỷ lít, mức tiêu dùng sản phẩm sữa bình quân đầu người ước đạt 12,3 lít/năm, so với 35 lít của trung bình châu Á (nguồn Euromonitor International, trích lại của Vinamilk, 2008) Sản lượng sữa sản xuất trong nước hiện mới đáp ứng được 22% nhu cầu sữa tiêu dùng trong nước [2]

Hình 5: Tăng trưởng doanh thu sữa Việt Nam

Hình 6: Th ph n sị ầ ữa nước ở Việt Nam tính đến tháng 7/2013 [4]

Hình 7: Cơ cấu thị trường nhập khẩu sữa của Việt Nam trong 5 tháng năm 2016[4] 1.2.2 Thế gi ới

Tổng sản lượng sữa tươi nguyên liệu của thế giới năm 2009 là 696.5 triệu tấn trong đó sữa bò là chủ yếu Bình quân lượng sữa tiêu thụ tính theo đầu người/năm của thế giới là 103.9kg/năm Những cường quốc về sản xuất sữa là Ấn Độ, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Pakistan, Nga, Đức, Brazil, Pháp, New Zealand, Anh [ThS Đặng Thị Ngọc Dung, 2021]

13

Hình 8: Tình hình s n xu t s a cả ấ ữ ủa các nước trên th giế ới [7]

Theo báo cáo của EMR, thị trường sữa vẫn đang trên đà tăng trưởng tích cực, chủ yếu được thúc đẩy bởi nhu cầu tiêu thụ sữa trên thế giới Nhu cầu về sữa, đặc biệt là các sản phẩm

từ sữa như bơ, sữa chua, phô mai,… đang có xu hướng “hồi sinh” tại các nước phát triển do nhiều người đã thay đổi thói quen ăn uống và có “thiện cảm” hơn với các sản phẩm sữa béo trong vài năm gần đây [8]

Tại các nước đang phát triển, lượng tiêu thụ các sản phẩm từ sữa cũng được dự báo sẽ tăng nhờ thu nhập của người dân cao hơn, dân số phát triển mạnh và chế độ ăn uống ngày càng toàn cầu hóa Ngoài ra, việc quy trình sản xuất sữa ngày càng hiệu quả và ổn định tại các nền kinh tế đang phát triển cũng góp phần hỗ trợ tích cực tới đà tăng trưởng của ngành chế biến sữa tại những thị trường này [8]

Tuy nhiên, mức tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa bình quân đầu người ở các nền kinh tế mới nổi được dự báo sẽ tiếp tục thấp hơn nhiều so với các nước phát triển Các sản phẩm sữa tươi được tiêu thụ rộng rãi hơn tại các nền kinh tế mới nổi như Ấn Độ và Pakistan, còn người tiêu dùng tại các nước phát triển có xu hướng chuộng các sản phẩm sữa qua chế biến [8]

Ở các nước phát triển, hầu hết sữa sản xuất ra đều được chế biến thành phô mai, bơ, sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem (SMP và WMP) Châu Á là thị trường tiêu thụ sữa chủ lực

và khu vực này cũng quyết định diễn biến của thị trường sữa toàn cầu Trung Quốc, Ấn Độ và Pakistan là những thị trường sữa hàng đầu trong khu vực này, với tốc độ tăng trưởng sản lượng sữa chủ yếu từ Ấn Độ và Pakistan Trong khi đó, Mỹ một thị trường sữa lớn cũng đang phục - - hồi sau thời kỳ khan hiếm nguồn cung sữa do hạn hán kéo dài [8]

Tổng sản lượng sữa của 7 thị trường xuất khẩu sữa hàng đầu thế giới gồm Mỹ, Liên minh Châu Âu (EU), New Zealand, Australia, Brazil, Argentina và Uruguay dự kiến sẽ tăng 0,8% vào đầu năm 2020 Đáng chú ý, các sản phẩm sữa không đường dự kiến sẽ đóng vai trò thúc đẩy đà tăng trưởng thị trường sữa trong những năm tới [8]

Tại Mỹ, châu Âu và Trung Quốc, tỷ lệ dân số không sử dụng sữa có đường tương ứng

là hơn 5%, 10% và 90%.Tại những thị trường này, các sản phẩm sữa không chứa đường đang ngày càng phổ biến rộng rãi, bởi theo đa số người dân, các sản phẩm không chứa đường hoặc

có hàm lượng đường thấp được coi là tốt cho sức khỏe [ 8]

1.3 Các sản phẩm từ sữa

1.3.1 Sữa nước

Sữa nước trên thị trường rất đa dạng, g m các lo i sồ ạ ữa tươi tiệt trùng, thanh trùng, sữa chua uống, …

Hình 9: Sữa tươi tiệt trùng Hình 10: Sữa tươi thanh trùng

1.3.3 Sữa chua và Kefir

Hình 17: Whipping cream Hình 18: Light cream

Hình 19: Half and half cream Hình 20: Ultra-pasteurized heavy cream

1.3.5 Bơ

Bơ là một s n ph m làm t m sả ẩ ừ ỡ ữa, có nhiệt năng lớn (7 800 cal/kg), độ tiêu hoá cao là 97% và giàu các loại vitamin A, E, B , B , C Có th1 2 ể dùng bơ làm thức ăn trực ti p ho c dùng ế ặlàm th c phự ẩm trung gian để chế ế bi n các lo i thạ ức ăn khác [9]

Hình 21: Bơ 1.3.6 Phô mai

Phô mai có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo Phô mai được coi là s n ph m sả ẩ ữa b nh t Phô mai ch a mổ ấ ứ ột lượng protein, chất bćo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt lợn (2 500 – 4 500 kcal) Các protein, chất béo trong phô mai đề ở ạng cơ thể ễ ấp thu, có đầy đu các acid amin u d d hkhông thay th , các vitamin, các ch t khoáng [9] ế ấ

Hình 22: Một số loại phô mai 1.3.7 Sữa đặc

17

Hình 23: Một số loại sữa đặc 1.3.8 Một số sản phẩm khác

Kem làm từ sữa, có nhiều hương vị như vani, trái cây, chocolate, matcha,…

Hình 24: Một số loại kem

2 Tính chất vật lý c a sủ ữa

2.1 Màu sắc

Sữa là m t ch t lộ ấ ỏng đục Màu s c c a s a nguyên li u ph i t màu trắ ủ ữ ệ ả ừ ắng ngà đến màu kem nh t [14 ạ ]

2.1.1 Ý nghĩa của chỉ tiêu màu sắc sữa

Màu s c c a sắ ủ ữa ảnh hưởng đến màu s c c a các s n ph m làm t s a, màu sắ ủ ả ẩ ừ ữ ữa cũng

là liên quan đến nồng độ chất béo trong sữa [10]

Khi nhìn vào màu s c c a s a ta có thắ ủ ữ ể đánh giá sơ bộ được chất lượng c a sủ ữa như kiểm tra xem s a có b ữ ị pha thêm nước , hàm lượng chất béo của sữa, s a có nhiữ ễm vi sinh vật hay không, …

2.1.2 Tính chất màu sắc của s a ữ

Màu tr ng: do s có m t c a các h t c u béo dắ ự ặ ủ ạ ầ ở ạng nhũ tương, protein ở ạ d ng keo và chứa Ca.phosphate, Ca.casinate [13 ]

Màu kem: do s hi n di n c a s c t ự ệ ệ ủ ắ ố carotene và xanthophyll đặc bi t trong s a bò [13 ệ ữ ]

- Màu vàng: sữa có hàm lượng chất béo cao hơn mức bình thường

- Màu xanh: sữa có hàm lượng chất béo thấp hơn mức bình thường

Sự khác bi t v màu sệ ề ữa cũng có thể có liên quan đến s hi n diự ệ ện của các bất thường trong s a Ví d viêm vú do nhi m vi khu n Streptococcus esculin làm cho sữ ụ ễ ẩ ữa có màu hơi đỏhay vàng hơn màu sắc bình thường, viêm vú do Streptococcus dysgalactiae cũng dẫn đến sự thay đổi màu sữa [15 ]

Sắc t riboflavin có màu xanh lá cây [17] và s ố ự gia tăng nồng độ riboflavin s góp phẽ ần đến độ trắng sữa [16 ]

Trong s a còn có s c t Chlorophyll S a g y (sữ ắ ố ữ ầ ữa đã được tách béo - skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt [11 ]

Có th s dể ử ụng phương pháp phối gi ng bò m t cách ch n l c và chố ộ ọ ọ ế độ ăn uống đểthay đổi mức độ carotenoid và từ đó thay đổi màu sắc của sữa nguyên liệu [17 ]

Tỷ trọng của sữa cũng như chấ ỏng khác là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20ºC và khối t llượng nước ở 4ºC có cùng thể tích (d20/4) [12 ]

Evaporated milk 32% solids

Sweet condensed milk Buttermilk

Loài động vật Tỷ trọng (kg/m ) 3

Bò Trâu

Dê Cừu

1029

1031

1033

1036 Bảng 2: T ỷ trọng sữa mộ ố loài đột s ng v t [13ậ ]

Thành ph n ầ Tỷ trọng (kg/m ) 3

Nước Sữa béo Protein Lactose Các ch t khoáng ấ

Cách xác định

- Đo trực tiếp bằng pycnometer hay lactodensimeter (hydrometer) [13 ]

- Dùng công th c tính toán theo tài liứ ệu [11]:

• Khi biết được thành ph n khầ ối lượng ch t béo và ch t không béo có trong s a, ấ ấ ữ

ta có th ể tính đượ ỷ trọc t ng c a sủ ữa ở 15.5ºC theo công th c sau: ứ

𝑑15.5 𝑜 𝐶= 𝐹 1000.93 +1.608 + 𝑊𝑆𝑁𝐹 , (𝑔 𝑐𝑚⁄ 3) Trong đó:

F (fat) : là hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng)

SNF (solid non fat): là hàm lượng ch t khô không béo trong s a (% khấ ữ ối lượng)

W (water): là hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng)

Ta có: 𝑊 = 100 − 𝐹 − 𝑆𝑁𝐹, (%)

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đế ỷ n t trọng sữa

- Tỷ trọng của sữa ch u ị ảnh hưởng c a nhiủ ều yếu tố như thời gian có mang, điều kiện sống và gi ng gia súc,nhiố ệt độ, gi ng, loài, thành ph n ch t khô, th i ti t, tuố ầ ấ ờ ế ổi,…Sữa đầu có chứa lượng protein l n nên có th ớ ể đạt đến 1.040 (g/cm ) th m chí còn có th cao 3 ậ ểhơn Tỷ trọng sữa của gia súc bị ốm có giá trị thấp hơn bình thường [12]

- Hàm lượng chất béo có trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ thấp [13]

- Hàm lượng chất hoà tan càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ lớn [13 ]

- Thêm nước vào sữa sẽ làm cho giảm khối lượng riêng của sữa [13]

- Khi nhiệt độ tăng 1ºC thì tỷ trọng sẽ giảm 0.2 kg/m3 [13]

2.3 Hàm lượng chất khô

2.3.1 Hàm lượng chất khô trong sữa

Hàm lượng ch t khô c a s a là nh ng ch t còn l i trong sấ ủ ữ ữ ấ ạ ữa sau khi đã loạ ết nưới h c tự

do Giá tr trung bình cị ủa hàm lượng ch t khô trong s a là 13% [13ấ ữ ]

- Sấy mẫu sữa đến khối lượng không đổi

- Dùng công th c tính toán theo tài liứ ệu [13]:

𝐷 𝑀 = 1 𝐹 + 2.6(23 100(𝜌20𝜌− 0.9982)

20 ) Trong đó:

𝐷 𝑀 : Dry Matter – hàm lượng ch t khô ấ

𝜌20 : t ỷ trọng c a sủ ữa ở 20ºC

𝐹: hàm lượng chất béo

- Xác định hàm lượng chất khô tổng số theo TCVN 8082:2013, ISO 6731:2010 - SỮA,

CREAM VÀ SỮA CÔ ĐẶC XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢ- NG CH T KHÔ T NG S Ấ Ổ Ố

(PHƯƠNG PHÁP CHUẨN) [14]

• Nguyên t c: Sắ ấy sơ bộ phần m u th trên n i cách thẫ ử ồ ủy đun sôi, sau đó làm bay hơi phần nước còn lại trong tủ sấy ở nhiệt độ 102 C ± 20 0C

• Thiết b , dị ụng cụ và vật li u: cân phân tích, bình hút m, n i cách thu ệ ẩ ồ ỷ đun sôi,

tủ sấy, đĩa đáy phẳng, n i cách thu , thi t b ng hoá ồ ỷ ế ị đồ

• Đưa mẫu về nhiệt độ từ 200C đến 25 C Tr0 ộn kỹ mẫu để đảm bảo sự phân bố

đồng nh t ch t béo trong m u Không l c quá m nh vì s t o b t s a ho c làm ấ ấ ẫ ắ ạ ẽ ạ ọ ữ ặtách ch t béo N u th y l p cream khó phân tán thì làm nóng m u t tấ ế ấ ớ ẫ ừ ừ đến nhiệt độ khoảng từ 350C đến 40 C trên n0 ồi cách thủy, đồng thời trộn cẩn thận mẫu và thu l y t t c cream bám dính h p ch a Làm ngu i m u thanh v ấ ấ ả ở ộ ứ ộ ẫ ềnhiệt độ từ 200C đến 25 C N0 ếu cần, có thể dùng máy đồng hóa để hỗ trợ cho việc phân tán chất béo

• CHÚ THÍCH: Có th ể không thu được kết quả chính xác n u m u ch a ch t béo ế ẫ ứ ấdạng lỏng đã phân tách hoặc chứa các h t màu tr ng riêng rạ ắ ẽ, quan sát được với hình dạng không đồng đều bám dính trên thành h p chộ ứa

• Tiến hành:

Sấy đĩa với nắp để bên cạnh, trong tủ sấy ít nhất 1tiếng Đậy nắp đĩa lại và chuyển ngay vào bình hút ẩm Để nguội đến nhiệt độ phòng (ít nhất 30 phút) và cân chính xác đến 0,1 mg

Cân nhanh t ừ 1 g đến 5 g m u th ẫ ử đã được chuẩn bị (ph thuụ ộc vào hàm lượng chất khô dự kiến) chính xác đến 0,1 mg cho vào đĩa đã được chuẩn bị Trong trường hợp sữa hoặc cream thì nghiêng đĩa để dàn phần mẫu thử ngang bằng trên đáy đĩa Trong trường hợp cô đặc thì thêm từ 3 ml đến 5 ml nước cất, nghiêng đĩa để trộn và dàn ph ng ph n m u thẳ ầ ẫ ử trên đáy đĩa.

Đặt đĩa không đậy nắp trên nồi cách thủy đang sôi mạnh sao cho đáy của đĩa được ti p xúc tế ối đa và được làm nóng trực ti p bế ằng hơi nước Đun trong 30 phút.Lấy đĩa từ nồi cách thủy và sấy đĩa cùng vớ ắp đểi n bên cạnh, 2 tiếng trong tủ sấy Đậy nắp đĩa lại và chuyển ngay vào bình hút ẩm

Để đĩa nguội đến nhiệt độ phòng (ít nhất 30 phút) và cân chính xác đến 0,1 mg Sấy lại đĩa cùng với nắp để bên c nh, trong t sạ ủ ấy nhưng chỉ trong 1 tiếng Đậy nắp đĩa lại và chuy n ngay vào bình hút ể ẩm Để đĩa đến nguội và cân chính xác đến 0,1

m0 là khối lượng của đĩa và nắp, tính b ng gam (g) ằ

m1 là khối lượng của đĩa, nắp và ph n m u th , tính b ng gam (g) ầ ẫ ử ằ

m2 là khối lượng của đĩa, nắp và ph n m u th khô, tính b ng gam (g) ầ ẫ ử ằLàm tròn giá tr ị thu được chính xác đến 0,01 % khối lượng

• Tính toán độ chụm, độ lặp lại, độ tái lặp, …

2.4 Áp suất thẩm thấu

2.4.1 Áp suất thẩm của sữa

- Đối v i sớ ữa áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6.6 at 0°C [12] ở

Phần trăm so với tổng số áp suất

2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu của sữa

Áp su t th m th u ph thu c nhiấ ẩ ấ ụ ộ ều vào hàm lượng lactose và mu i phân bố ố ở ạ d ng phân t và ion Các ch t protein có ít ử ấ ảnh hưởng, còn ch t béo hấ ầu như không ảnh hưởng đến

áp su t th m th u [12ấ ẩ ấ ]

Áp su t th m th u sấ ẩ ấ ẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước hoặc khi sữa lấy từ gia súc bị ốm,

từ gia súc có mang v.v Áp su t th m th u c a s a r t g n v i áp su t th m th u c a các dung ấ ẩ ấ ủ ữ ấ ầ ớ ấ ẩ ấ ủdịch sinh hoá khác c a gia súc ủ như máu, mật v.v Do đó, nếu áp suất thẩm thấu của các dung dịch trong cơ thể gia súc ốm thay đổi thì áp suất thẩm thấu của sữa cũng thay đổi [12 ].2.4.3 Mối liên hệ của áp suất thẩm thấu v i nhiớ ệt độ đóng băng

Giữa áp su t th m th u và nhiấ ẩ ấ ệt độ đóng băng có mối quan hệ chặt ch T nhiẽ ừ ệt độđóng băng có thể tính được áp suất thẩm thấu theo định luật Boyle - Mariotte: 1 phân tử gam vật chất trong 1 lít dung d ch gây ra mị ột áp suất 22.4 at Nhiệt độ đóng băng của dung dịch đó

giảm đi 1.86°C Ở nhiệt độ đóng băng của s a là - 0.555°C, áp suữ ất thẩm thấu là [12 ]:

Hình 27: Độ nhớt của sữa nguyên liệu 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nh ớt:

Độ nh t c a s a ph thu c vào các y u t : tr ng thái và nớ ủ ữ ụ ộ ế ố ạ ồng độ ủ c a protein,tr ng ạthái và nồng độ ủ c a ch t béo,nhiấ ệt độ ủ ữ c a s a và tu i c a sổ ủ ữa

- Trạng thái và nồng độ ủ c a protein

Độ nh t cớ ủa h keo ph thu c vào th tích mà các h t keo chi m giệ ụ ộ ể ạ ế ữ.Những thay đổi trong các micelle casein được t o ra bạ ằng cách tăng hoặc giảm độ PH dẫn đến tăng độ nh ớt Độ nhớt tăng gần gấp đôi khi thêm 10 ml amoniac 1,4 đến 3,8 N vào 90 ml sữa.Độ nhớt thì phụ thuộc và thành phần hóa học,đầu tiên là phụ thuộc vào hàm lượng protein sữa, casein, whey protein và hàm lượng chất béo trong sữa 2] [2

Hình 28: Các liên kết casein micelle trong sữa

- Thay đổi độ nhớt của sữa khi hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi [18]

Ngoài ra, chất béo sữa đã thay đổi nhanh nhất trong số tất cả các thành phần, tiếp theo

là protein Casein chiếm tới 80% tổng số protein của sữa, và tạo thành các hạt keo được gọi là micelle casein.sự ổn định của các micelle casein đóng một vai trò quan trọng trong tổng thể đặc tính của sữa [19] Độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố từ thành phần đến các tính chất và các quá trình b o qu n ch biả ả ế ến.Hàm lượng chất béo càng cao thì độ nhớt càng cao