BÀI THU HOẠCH SINH HOẠT HỌC THUẬT NGÀNH NGHỀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THU HOẠCH HỌC PHẦN SINH HOẠT HỌC THUẬT MSHP NS275 Giảng viên hướng dẫn PGS TS Tống Thị Ánh Ngọc Danh sách sinh viên STT MSSV Họ và tên Nhóm đăng kí 9 B1900422 Phan Văn Danh (nhóm trưởng) 3 4 B1900405 Quách Thị Vân Anh 3 8 B1900418 Danh Thị Kim Chi 3 77 C1900221 Nguyễn Mai Trí Huấn 3 78 C1900223 Trần Thị Kim Thoa 3 Cần Thơ, tháng 12 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Để có được thành công của bài thu hoạch học phần”Sinh hoạt học thuật ngành.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI THU HOẠCH

HỌC PHẦN SINH HOẠT HỌC THUẬT

MSHP: NS275

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Tống Thị Ánh Ngọc

Danh sách sinh viên:

Cám ơn quý thầy cô đã sắp xếp thời gian ủng hộ, quan tâm và đặc biệt cùng đồng hành với sinh viên chúng em trong các buổi giao lưu, tìm hiểu giữa sinh viên và doanh nghiệp để cung cấp thêm cho sinh viên chúng em lượng kiến thức hữu ích và cần thiết này.

Xin trân trọng cảm ơn !

CHỦ ĐỀ I: ĐỀ XUẤT ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN

SẢN PHẨM THỰC PHẨM BÁNH QUY

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT BÁNH QUY

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Xã hội ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con người ngày càng cao về vậtchất tinh thần, nhất là yêu cầu về thực phẩm không chỉ là no đủ mà còn phảingon, có giá trị dinh dưỡng cao, đẹp mắt Vì thế những sản phẩm bánh kẹo ngàycàng phổ biến rộng rãi nhằm phục vụ thêm cho bữa ăn chính hàng ngày Bởi đây

là món bánh ngon, hàm lượng dinh dưỡng cao mà lại dễ bảo quản, dễ sử dụng.Đây là một loại thực phẩm đáp ứng nhanh, tiện lợi trong cuộc sống công nghiệphiện nay, là quả tặng có ý nghĩa trong giao tiếp, đồng thời cung cấp bổ sung chấtdinh dưỡng cho cơ thể con người Bánh dần trở thành món ăn quen thuộc vớimọi người, mọi tầng lớp trong xã hội

Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh biscuit ngàycàng lớn, thị trường được mở rộng, quy trình sản xuất bánh biscuit cũng càngđược quan tâm hơn Hàng nghìn loại bánh biscuit được sản xuất đa dạng về cảmẫu mã, mùi vị và chất lượng

Với những nhận thức cơ bản trên, chúng tôi đã chọn “ ĐỀ XUẤT ĐỊNHHƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM BÁNH COOKIE-BISCUIT” để làm đề tài cho bài báo cáo của mình

II QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY

Theo wikipedia, bánh quy (cookie) là thực phẩm

được nướng hoặc làm chín có hình dạng nhỏ, phẳng

dầu hoặc chất béo Món này có thể bao gồm các thành

phần khác như nho khô, yến mạch, sô-cô-la chip, các

loại hạt, v.v Tuy nhiên, ở hầu hết các quốc gia nói

tiếng Anh ngoại trừ Hoa Kỳ và Canada, bánh quy giòn

được gọi là biscuits Trong tiếng Việt, biscuits được

gọi là bánh bích quy (bắt nguồn từ tiếng Pháp

biscuit /biskɥi/) Các loại bánh quy cứng hơn cần nhai

kỹ được gọi là cookies ngay cả ở Vương quốc Anh

Bánh Biscuit( hoặc Cookie) có ý nghĩa quan trọng trong ngành công nghiệpthực phẩm của hầu hết các nước trên thế giới

Những chiếc biscuit đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay làIran) trong thế kỷ thứ VII trước Công nguyên Mặc dù xuất hiện từ sớm nhưngphải đến tận thế kỷ XII, XIII sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược Ma – Rốc củangười Tây Ban Nha diễn ra thì những công thức nấu ăn mới dần đến được vớiChâu Âu Những chiếc bánh quy cũng vì thế mà được mang tới Châu Âu

Bánh quy có nguồn gốc từ nước Anh Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếulàm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánhđầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, vàmuốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước…

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đếnnước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là mộtmặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Bánhquy được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, trángmiệng), được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánhcòn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết Bánh bích qui là một loạisản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như:đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học

Ta có 2 loại bánh bích quy chính : bánh quy dai và bánh quy xốp Bánhquy xốp khác bánh quy dai ở chỗ nó xốp giòn, còn bánh quy dai thì ít xốp hơn

III NỘI DUNG

1 Tình hình kinh tế- xã hội ngành công nghệ sản xuất bánh quy trong nước.

Tình hình thị trường trong nước:

Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăngtrong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc

độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ

đang bị thu hẹp dần thì các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳngđịnh được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sảnphẩm, chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranhrất tốt với hàng nhập khẩu.

Thị trường tiêu thụ chính của các công ty bánh kẹo Việt Nam hiện naychủ yếu là thị trường nội địa (chiếm khoảng 80%) Các sản phẩm phổ biến củathị trường chủ yếu là các loại kẹo, bánh quy, bánh bông lan, bánh trung thu,bánh chocopie

Theo xu hướng của thị trường thì người tiêu dùng quan tâm hàng đầu đếncác mặt hàng thực phẩm, ngành bánh kẹo chỉ là thứ yếu, nên trong chi tiêu củangười tiêu dùng thì hàng bánh kẹo không được đưa vào khoản tiêu dùng chính

mà nó hoàn toàn phụ thuộc vào thu nhập Do vậy, bất cứ một sự biến động nhỏnào trong thu nhập của người dân cũng khiến thu nhập của công ty bị ảnhhưởng Thêm vào đó, thị trường bánh kẹo Việt Nam còn có tính chất mùa vụ khá

rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch(Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vịtruyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp,các loại mứt, hạt Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thờiđiểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng

2 Đánh giá vấn đề và đưa ra vấn đề nghiên cứu

Như đã đề cập đến tình hình bánh quy cũng như bánh kẹo trong nước, bánhquy chỉ bán được nhất vào thời điểm từ tháng 8 âm lịch (Tết Trung Thu) đến TếtNguyên Đán Vậy, vấn đề đặt ra là làm cách nào để tăng doanh số bán bánh quyvào các thời gian khác trong năm?

Nghiên cứu được đưa ra ở đây là phải giải quyết được các vấn đề hay trảlời được các câu hỏi sau đây:

- Thứ nhất là giá thành của sản phẩm

- Thứ hai, phải chăng là do thói quen tiêu dùng?

- Thứ ba là vấn đề lượng calo có trong bánh và tâm lí của khách hàng?

- Thứ tư, có cách nào để quảng bá sản phẩm mới mẻ, độc lạ hơn không?

- Thứ năm, giải quyết câu hỏi tại sao khách hàng lại chọn bánh khác đểmua chứ không phải là bánh quy? Vậy làm sao để biết được câu trả lời đó?

- Thứ sáu, làm sao để thu hút khách hàng nhiều hơn vào những ngày bìnhthường chứ không phải vào những dịp lễ

- Thứ bảy, muốn bán được nhiều sản phẩm hơn, chúng ta có nên mở rộngthị trường tiêu thụ không?

Tóm lại, chúng ta cần phải có một chiến lược cụ thể, rõ ràng, và giải quyếtđược các vấn đề nêu trên mới có thể thúc đẩy doanh số bán bánh quy khôngnhững vào các tháng binh thường không bán được hoặc bán ít mà còn tăngdoanh số cho các tháng bán hàng được nhiều nhất

3 Thu thập các công trình nghiên cứu bánh quy

Công trình: Xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánhbích quy xóp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ

+ Của Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy : Khoa Công nghệ thựcphẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

+ Của Nguyễn Đức Quyết: Học viên cao học K20CNSTH, Trường Đại họcNông nghiệp Hà Nội

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng công thức và quytrình sản xuất bánh bích quy xốp bổ sung bột hạt điều nhằm tạo ra loại thựcphẩm ăn nhanh đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng và giá trị cảm quan Từkết quả nghiên cứu, xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt điều là 10% so với khốilượng bột và đề xuất quy trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điềunhư sau: shortening, bơ, được trộn thật đều và mịn khoảng 3- 5 phút tiếp theorây sữa bột, đường, muối, vani vào đánh tiếp đến khi kem mịn, không vón cục

và đồng nhất Sau đó bổ sung bột mì và bột hạt điều Khối bột tiếp tục đượcnhào trộn 12-15 phút, nhiệt độ là 19 -250C, độ ẩm bột nhào là 16-20% Khối bộtđược cán, chia nhỏ với độ dày 3-4mm và đường kính 4-5cm Bánh được nướng

ở nhiệt độ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2400C nướng trong 3phút Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng bột hạt điều trong sản xuấtcác sản phẩm bánh quy xốp góp phần thay đổi thành phần dinh dưỡng và năngluợng Hương vị sản phẩm mang tính đặc trưng riêng

- Hai thương hiệu bánh quy nổi tiếng trên thế giới là:

+ Bánh Danisa được sản xuất bởi tập đoàn Mayora của Indonesia với công

nghệ châu Âu của Đan Mạch Thành phần bánh Danisa: Bột lúa mì, bơ, đường,dừa, trứng, nho, sữa bột, muối, bột nở, vani… được sản xuất bởi dây truyềncông nghệ hàng đầu Châu Âu và qua nhiều công đoạn kiểm tra chất lượng trướckhi xuất xưởng nên người tiêu dùng có thể yên tâm về chất lượng bánh này

+ Bánh LU của Pháp là thương hiệu biểu tượng cho tinh hoa nghệ thuật

làm bánh Pháp, tạo nên ấn tượng khó phai trong lòng người tiêu dùng về LU –

nhãn hiệu bánh quy số 1 nước Pháp Thành phần cấu tạo: Bột mỳ, đường, bơ

11%, shortening (dầu cọ), trứng, dầu cọ, hạt socola (đường, chất béo thực vậthydro hóa (dầu cọ), bột cacao, dextrose, chất nhũ hóa 322i, hương thực phẩmtổng hợp (vani), trehalose, bột cacao, dừa sấy, hương thực phẩm tổng hợp (vani,

bơ, sữa, socola), muối iot, chất tạo xốp 503ii, 500ii, chất nhủ hóa 471, 322i, chấtđiều chỉnh độ axit 450i, màu thực phẩm tổng hợp, được sản xuất theo công nghệhiện đại, mọi khâu từ tuyển chọn nguyên liệu tới chế biến, đóng hộp đều diễn rakhép kín dưới sự giám sát và kiểm tra nghiêm ngặt Sản phẩm không chứa hóachất hay chất bảo quản độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

Đây là 2 thương hiệu được xem là thành công nhất trong công nghiệp sảnxuất bánh quy với những sản phẩm đạt chất lượng cao về hương vị cũng như làhình dạng

CHƯƠNG II TIÊU CHUẨN- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY

I TIÊU CHUẨN

1 Tiêu chuẩn và các vấn đề cần lưu ý khi sản xuất bánh quy

1.1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bánh bích quy được sản xuất từ bột

mì, đường cát trắng, sữa, trứng, cà phê, ca cao và một số phụ gia thực phẩm

1.2 Yêu cầu kỹ thuật

1.2.1 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh của

-1.2.2 Bánh bích quy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được

cơ quan có thẩm quyền duyệt y

1.2.3 Các chỉ tiêu lý hóa của bánh quy định ở bảng 1

Bảng 1

1 Độ ẩm, %, không lớn hơn 4

3 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không

5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %,

6 Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn 2

1.2.4 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh quy định ở bảng 2.

2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

- Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có

- E coli Không được có

- Cl ferfringens Không được có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí,

VK/gr,

Không lớn hơn 5.103

- Coli forms, con/g, Không lớn hơn 102

- Nấm mốc sinh độc tố Không được có

- Tổng số nấm men, con/g, Không lớn hơn 102

- Chất ngọt tổng hợp Không được có

1.2.6 Chất ngọt tổng hợp

Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của Bộ y tế.Nhưng ngoài nhãn phải ghi hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã dùng trong bánhbích quy

1.3.1 Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính,giấy opp và các loại bao bì chống ẩm khác.

Các túi bánh được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khôsạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh

1.3.2 Các thùng đựng bánh được chứa trong kho khô ráo, thoáng mát, sạch

- Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ;

- Ngày tháng năm sản xuất;

- Khối lượng túi bánh và sai số khối lượng.

1.3.4 Bánh được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng Phươngtiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa, nắng

Không vận chuyển bánh cùng với các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đếnmùi vị của bánh

1.3.5 Bánh được bảo quản trong 2 tháng, tính từ ngày sản xuất

1.4 Các lưu ý khi chế biến

- Đánh giá chất lượng nguyên liệu bột mì sản xuất và phụ gia sử dụng

hàm lượng gluten ảnh hưởng đến độ trương nở của bánh

- Khảo sát chế độ nướng bánh ảnh hưởng tới chất lượng bánh qui xốp

- Khảo sát tỉ lệ phụ gia bổ sung ảnh hưởng tới chất lượng bánh thành phẩm

ảnh hưởng đến độ trương nở của bánh

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2 Định lượng

Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ Quá trình thực hiện dưới sự giám sát kĩ càng của nhân viên KCS

3 Phối trộn

Mục đích của phối trộn là làm cho khối bột được đồng đều

Nguyên liệu, phụ gia được đưa vào phối trộn trong bồn một theo trình tự phù hợp

Để bảo quản tốt hơn và thuận lợi trong quá trình vận chuyển

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit hiện nay có 3 loại, về cơ bản

3 quy trình này giống nhau Điểm khác nhau giữa 3 quy trình là phương pháplàm nở bột nhào và làm xốp bánh trong quá trình nhào trộn và nướng bánh Có 3phương pháp làm nở bột nhào như sau:

- Nhưng phương pháp này có nhược điểm là: cấu tạo thiết bị phức tạp, làmviệc gián đoạn, hương vị của bánh không thơm ngon bằng hai phương pháp kia

- Phương pháp này ít được sử dụng trong thực tế sản xuất, chỉ thích hợpkhi tiến hành trong phòng thí nghiệm và dùng kết hợp với các phương phápkhác

c/ Phương pháp hóa học:

- Nguyên tắc: phối trộn thuốc nở vào khối bột nhào Khi nướng, dưới tácdụng của nhiệt độ cao, thuốc nở sẽ phân hủy tạo khí làm xốp bánh, hoặc do phảnứng giữa các chất trong thuốc cũng tạo khí Thường sử dụng các chất NaHCO3,(NH4)2CO3, hoặc hỗn hợp hai chất Các phản ứng xảy ra khi nướng:

- Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể tự động hóa,chu kì sản xuất ngắn, dễ điều khiển, nhưng tốn hóa chất Phương pháp này thíchhợp trong sản xuất bánh ngọt có hàm lượng đường và chất béo cao Ngày nayngười ta thường sản xuất bánh theo phương pháp dùng thuốc nở để làm nở và

xốp bánh Đối với bánh biscuit chúng tôi chọn phương pháp làm nở bột nhàobằng thuốc nở Và quy trình công nghệ sản xuất bánh như sau:

2 Thuyết mình quy trình công nghệ:

2.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:

Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, tinh bột khoai

mì (hoặc bột bắp), đường, sữa bột, trứng, nha, shortenin, muối ăn, thuốc nở,vanilin, tinh dầu, lecithin Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theocông thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:

- Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn, và làm cho bột mịn tránh

bị đóng cục khi nhào trộn

- Đường được xay mịn trong máy nghiền búa

- Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ Sau

- Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào với liều lượng theo công thứcphối trộn

2.2 Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương:

Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ tinh bột khoai mì và thuốc nở, được cho vàothiết bị phối trộn, rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗnhợp dạng kem xốp Sau đó trộn tiếp các nguyên liệu còn lại và nước vào, nhàotrộn tiếp 10 phút nữa Ngoài ra, trong giai đoạn nhào trộn này có thể cho thêmmột lượng bánh quy không đạt yêu cầu đã nghiền nhỏ của mẻ trước vào, vớilượng khoảng 6,5% khối lượng bột mì

Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởngnhiều đến chất lượng bánh Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ

ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bộtnhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai.Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau:

• Nhiệt độ trong cả quá trình nhào trộn: 19 – 25oC

• Độ ẩm của khối bột nhào: 18%

• Thời gian nhào trộn: 20 phút

Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình

2.3 Giai đoạn tạo hình:

Mục đích của công đoạn này là tạo cho bánh có hình dạng và kích thướctheo yêu cầu

Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay Tại đâybột nhào được ép thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định Trước khiqua băng chuyền để vào lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết bề mặt đểphết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằmlàm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướngbằng băng tải

2.4 Giai đoạn nướng:

Bánh sau khi cán, ép, tạo hình và loại phế phẩm (bánh bị khuyết dạng, hoặcnhững bavia bột còn dính khi tạo hình), sẽ được đưa đi nướng Nướng bánh làkhâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai đoạn nàyxảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chấtlượng của sản phẩm

Mục đích của quá trình nướng là: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạocấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ

ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quảnđược lâu hơn

Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:

• Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 –

70%), và nhiệt độ không quá 160oC Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thuhút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấutrúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoàitạo cấu trúc xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùngchưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnhhưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễdàng không làm nứt vỡ bánh

• Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160oC và độ ẩm thấphơn Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biếnđổi hóa học như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid (phản ứnggiữa đường khử với các acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài

có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh đó các vi sinhvật cũng bị tiêu diệt đáng kể

• Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành ở nhiệt

độ đến 250oC Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trìnhbay hơi nước

Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm.

Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm

ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm Với cácđiều kiện như đã nói ở trên, thời gian nướng cho quy trình này là 10 phút

Sau khi nướng xong nhất thiết phải tiến hành làm nguội ngay

2.5 Giai đoạn làm nguội:

Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm,không thể lấy ra khỏi khay Trước tiên phải làm nguội bánh sơ bộ xuống nhiệt độkhoảng 70oC, sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bìnhthường để tiện cho khâu bao gói Tác nhân làm nguội là không khí

Bánh bích quy có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm của không khíxung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào khâu bao gói, để độ ẩm của bánh sảnphẩm khoảng 4%

2.6 Giai đoạn bao gói:

Như trên đã nói, bích quy là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất dễ hút ẩmlàm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan của bánh Để đảm bảo độxốp dòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trongcác túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng chosản phẩm trong thời gian dài bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sảnphẩm

Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vô thùng và đưa vào bảo quản Chế

độ bảo quản:

• Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt

• Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh

• Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ

• Nhiệt độ trong kho: 18oC, độ ẩm: 75%

CHƯƠNG III KHẢO SÁT NHU CẦU SỬ DỤNG CÁCH THỨC QUẢNG BÁ THƯƠNG HIỆU BÁNH QUY

1 ĐÁNH GIÁ SẢN LƯỢNG BÁNH QUY TIÊU THỤ

Nhóm bánh kẹo:

Nguồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network;

Euromonitor International, VPBS research

Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2010 đến nay tăng đều về sản lượng lẫn giátrị, năm 2013 sản lượng đạt 221 ngàn tấn với 16,6 ngàn tỉ đồng, nhưng mức tăngtrưởng giảm dần

Các loại bánh quy, cookies và crackers chiếm tỉ trọng cao nhất trong nhómsản phẩm này, kế đến là các loại bánh snacks, kẹo các loại và sôcôla

Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh quy, cookies và crackers

Nguồn: Agrofood Research Report, EU- VietNam Business Network;

Euromonitor International, VPBS research

Tiêu thụ bánh ở một số nước

Nguồn: Caobisco Statistical Bulletin 2013.

Các sản phẩm bánh kẹo vô cùng phong phú và mỗi nhà sản xuất lại cónhững dòng sản phẩm đặc trưng, tạo ưu thế riêng trên thị trường Dù dưới bất kỳdạng thức nào, thành phần nguyên liệu trong các sản phẩm bánh kẹo chủ yếuvẫn là đường và bột mì, chiếm đến 35-40% Với việc Việt Nam hầu như phảinhập toàn bộ bột mì và một phần đường, trong bối cảnh giá đường thế giới liêntục giảm trong những năm vừa qua (nhất là những tháng đầu năm 2015) và giálúa mì cũng được dự báo sẽ tiếp tục giảm mạnh trong thời gian tới, sẽ khá thuậnlợi cho ngành bánh kẹo

Khoảng 70% sản lượng bánh kẹo sản xuất trong nước được tiêu thụ ở thịtrường nội địa Tiềm năng thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mứctiêu thụ bánh kẹo trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bìnhcủa thế giới (2,8 kg/người/năm); dân số đông và khá trẻ

Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt453,6 triệu USD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanhnghiệp không ngừng nâng cao chất lượng và mở rộng thị trường Hiện thị trườngxuất khẩu bánh kẹo Việt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc

Những năm gần đây, công nghệ và các trang thiết bị sản xuất bánh kẹo củacác doanh nghiệp Việt Nam đã có bước cải tiến đáng kể, hệ thống phân phốiđược đầu tư, giúp sản phẩm nội chiếm ưu thế Tuy vậy, bánh kẹo ngoại vẫn lenlỏi thâm nhập vào thị trường Việt Nam, nhất là từ các nước ASEAN Giá trị cácloại bánh kẹo và sản phẩm ngũ cốc nhập khẩu qua đường chính thức năm 2014

là 228 triệu USD, cao hơn năm 2013 (202 triệu USD) nhưng thấp hơn nhiều sovới năm 2012

2 CÁC CHIẾN LƯỢC QUẢNG BÁ THƯƠNG HIỆU HIỆN NAY

“Bánh quy thường được xem là sản phẩm không tốt cho sức khỏe, vì thế

các thương hiệu có những tính cách tích cực như sự thân thiện và gần gũi sẽ

giúp bù lại những quan niệm tiêu cực Đây là một tin vui cho các marketer, bởi

vì khẩu vị nhìn chung không phải là một yếu tố khác biệt, nó không giúp ngườitiêu dùng thấy được sự khác biệt bao bì sản phẩm trên kệ hàng.”

Quảng cáo bằng những phương tiện truyền thông được khảo sát là mua nhiều nhất theo từng thị trường:

- Quảng cáo ngoài trời 44%

- Quảng cáo trên báo chí 40%

- Quảng cáo tivi 38%

- Quảng cáo tại cửa hàng 34.3%

- Khuyến mãi tại của hàng 34.3%

- Quảng cáo online 33%

- Đầu tư nâng cấp bao bì 28.5%

Những yếu tố ảnh hưởng đến quyết định hay nhu cầu mua sắm của người tiêu dùng:

Đa số người tiêu dùng cảm thấy thân thiện với thương hiệu bánh quy

đa số bởi các kênh:

- Kênh quảng cáo tivi là đa số

- Riêng Việt Nam thì quảng cáo tại cửa hàng chiếm tỷ lệ cao hơn các kênh

khác

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM BÁNH QUY

Nghiên cứu được đưa ra ở đây là phải giải quyết được các vấn đề hay trảlời được các câu hỏi sau đây:

Thứ nhất là giá thành của sản phẩm Chúng ta cần định hướng xem bánhquy là loại bánh đang hướng tới đối tượng nào là chủ yếu? Làm sao để giảm giáthành đến mức thấp nhất có thể, để mọi tầng lớp bình dân vẫn có thể mua được

mà không e ngại vấn đề giá thành sản phẩm?

Thứ hai, phải chăng là do thói quen tiêu dùng? Dân thường thường không

có thói quen chi trả cho những món ăn không no bụng, ấm người Vậy thếngười có điều kiện thì sao? Bánh quy là một món ăn chơi, không phải lúc nàochúng ta cũng có nhu cầu phải sử dụng Đôi lúc hiếm lắm ai được tặng một hộpbánh chúng ta mới ăn, không thì thôi, nhu cần mua để ăn là không có, có khi là

nhu cầu mua để tặng Thế thì có cách nào để thay đổi thói quen đó của họkhông?

Thứ ba là vấn đề lượng calo có trong bánh và tâm lí của khách hàng Bánhquy là loại bánh giàu dinh dưỡng nên hẵn là nhiều người có nguy cơ béo phìhoặc đang béo phì, những phụ nữ đang chăm lo cho vóc dáng của mình,họ sẽkhông ưa dùng rồi Đối với đàn ông thì sao? Đa phần họ đều không thích dùng

đồ ngọt hay cũng không thích những thứ ăn vặt như bánh quy Vậy chuyển sangđối tượng trẻ em, trẻ con chắc chắn là cũng rất thích bánh quy và cũng là đốitượng tiêu thụ bánh nhiều hơn so với những đối tượng khác Nhưng không phảitrẻ con thích ăn là được ăn bánh đâu Có quá nhiều yếu tố tác động đến trẻ em và

sự ngăn cấm của bố mẹ là không tránh khỏi ví dụ như “ăn bánh nhiều không ăncơm được”, “ ăn bánh nhiều mập béo lên mất”, “ ăn bánh nhiều sâu răng” Tiếp tục xem xét đến đối tượng người già xem sao Người già vốn dĩ họ đã giảmkhả năng tiêu hóa, bởi vậy họ ít ăn và chỉ ăn những thức ăn nhẹ nhàng Thế thìvấn đề được cho thấy ở đây đó là phải làm sao hay có cách nào để giải quyết vấn

đề của họ không? Từ đó chúng ta có thể đánh vào yếu tố tâm lí khách hàng khigiới thiệu sản phẩm của mình ra thị trường

Thứ tư, có cách nào để quảng bá sản phẩm mới mẻ, độc lạ hơn không?Chúng ta có thể quảng bá sản phẩm được ở những nơi nào? Hay những nơi nào

là nơi tập trung nhiều khách hàng để có thể quảng bá sản phẩm? Chúng ta có thể

áp dụng những hình thức quảng cáo nào thích hợp?

Thứ năm, giải quyết câu hỏi tại sao khách hàng lại chọn bánh khác để muachứ không phải là bánh quy? Vậy làm sao để biết được câu trả lời đó? Có thể lạihỏi trực tiếp khách hàng được không hay có thể hỏi được từ những tiểu thươnghay không? Làm thế nào để tiếp cận được khách hàng để hỏi họ hay tư vấn chohọ?

Thứ sáu, làm sao để thu hút khách hàng nhiều hơn vào những ngày bìnhthường chứ không phải vào những dịp lễ Có thể thay đổi thiết kế bao bì không?Chúng ta có thể tạo ra bánh quy với nhiều vị hơn được không? Nếu được thì đó

có thể là những hương vị gì? Có cách nào để làm cho bánh quy khi ăn vào ít bịngấy hơn không? Chúng ta có thể làm ra sản phẩm với số gam vừa phải hoặc ítlại hơn để dễ bán hơn không? Và đó có phải cũng là tâm lý của khách hàng khimuốn mua sản phẩm không?

Thứ bảy, muốn bán được nhiều sản phẩm hơn, chúng ta có nên mở rộng thịtrường tiêu thụ không? Thế thì làm cách nào để có thể mở rộng thị trường? Tìmkiếm thị trường tiêu thụ mới như thế nào?

Tóm lại, chúng ta cần phải có một chiến lược cụ thể, rõ ràng, và giải quyếtđược các vấn đề nêu trên mới có thể thúc đẩy doanh số bán bánh quy khôngnhững vào các tháng binh thường không bán được hoặc bán ít mà còn tăngdoanh số cho các tháng bán hàng được nhiều nhất.

CHỦ ĐỀ II: THỰC PHẨM CHAY:

TIÊU CHUẨN & YÊU CẦU QUẢN LÝ

CHƯƠNG I TỔNG QUAN CHUNG VỀ THỰC PHẨM CHAY

Sản phẩm chay là sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật “Sản phẩm không cố

ý chứa các nguyên liệu có nguồn gốc động vật và không cố ý sử dụng các thànhphần (bao gồm phụ gia, chất mang, hương liệu và enzyme), chất hỗ trợ chế biếnhoặc bất kỳ chất nào khác có nguồn gốc động vật, ở bất kỳ giai đoạn nào trongquá trình sản xuất và chế biến” – Theo BRCGS plant-based issue 1

mang, hương liệu, nước hoa, chất

tạo mùi và enzyme) hoặc - chất hỗ trợ chế biến có nguồn gốc động vật hoặc

- Các chất không phải là chất phụ gia nhưng được sử dụng theo cách thức

và cùng mục đích làm chất hỗ trợ chế biến ở dạng đã chế biến hoặc chưa chếbiến và có nguồn gốc động vật

Điều này bao gồm

- Không có thịt hoặc bất kỳ sản phẩm giết mổ nào khác (ví dụ như nội tạng)

- Không có cá hoặc bất kỳ động vật biển nào khác

- Không có trứng

- Không có mật ong

- Không có sữa

- Không có sữa ong chúa

- Không lông, không da, không tơ

- Không lấy sáp từ động vật, kể cả mỡ len (lanoline), sáp ong và vỏ sò

- Không chất tạo màu có nguồn gốc từ động vật (một số nơi dùng thanxương động vật như là một chất tẩy trắng)

- Không có gelatine hoặc bóng cá

- Không có chất nào được sản xuất, thu hoặc sản xuất từ các chất nêu trên

2 Chay – Vegetarian

Các sản phẩm được coi là “chay” nếu chúng đáp ứng các yêu cầu của phầnVegan, nhưng sự khác biệt là trong quá trình sản xuất, sữa, sữa non, trứng, mậtong, sáp ong, và mỡ len, bao gồm lanolin có nguồn gốc từ lông cừu, và cácthành phần hoặc dẫn xuất của chúng có thể được thêm vào hoặc sử dụng

3 Thịt thực vật – Plant-based meat

Thịt có nguồn gốc thực vật là thực phẩm

được chế biến từ thực phẩm nhằm cung cấp một

sự thay thế cho các loại thịt làm từ động vật —

cho dù ở dạng bánh mì kẹp thịt, thịt xông khói, bít

tết, cốm, xúc xích, phi lê và vô số phiên bản khác

của thực phẩm phổ biến mà nhiều người trong

chúng ta đã phát triển lên với Một số, giống như

bánh mì kẹp thịt chay cổ điển của bạn, được làm chủ yếu bằng rau và các loạiđậu Và những người khác, nhờ vào tiến bộ công nghệ và cách làm pho mát sángtạo, sử dụng protein và chiết xuất từ thực vật như đậu Hà Lan, đậu nành hoặc lúa

mì, để thực sự bắt chước hương vị, kết cấu và vẻ ngoài của thịt động vật

Một số thành phần phổ biến trong thịt có nguồn gốc thực vật như sau:

- Protein thực vật

- Gluten lúa mì hoặc seitan

- Dầu dừa

- Các loại đậu (beans)

- Lúa gạo (rice)

- Gia vị (Spices)

4 Sữa thực vật – Plant-Based dairy

Sữa thực vật (chất lỏng từ thực vật, sữa thay thế, sữa hạt hoặc sữa thuầnchay) là một loại thức uống không phải là sữa được sản xuất từ chiết xuất thựcvật để tạo mùi hương và mùi vị Sữa thực vật được tiêu thụ như một dạng thaythế cho sữa từ động vật, và thêm vào một lựa chọn thức uống thuần chay vớicảm nhận béo ngậy cho vị giác Đối với thương mại, chất lỏng từ thực vậtthường được đóng gói trong các hộp chứa tương tự và cạnh tranh với chất lỏngđược sử dụng cho sữa nhưng không được dán nhãn là 'sữa' trong Liên minhChâu Âu

Năm 2018 trong số 20 nguồn thực vật được sử dụng trong sản xuất sữathực vật, hạnh nhân, đậu nành và dừa là những loại sữa thực vật bán chạy nhấttrên toàn thế giới Thị trường sữa thực vật toàn cầu ước tính đạt US$16 tỉ năm

2018

Đồ uống có nguồn gốc từ thực vật đã

được tiêu thụ trong nhiều thế kỷ, với thuật ngữ

"nước ép thực vật giống sữa" được sử dụng từ

thế kỷ 13 Ở khắp các nền văn hóa khác nhau,

sữa thực vật vừa là đồ uống truyền thống vừa

là một thành phần tạo hương vị cho các món

ăn ngọt và mặn, chẳng hạn như việc sử dụng

nước cốt dừa trong món cà ri Sữa thực vật

cũng được sử dụng để làm "kem", kem thực

vật, pho mát thuần chay và "sữa chua", chẳng

hạn như sữa chua đậu nành Một nghiên cứu

năm 2018 cho thấy 54% người tiêu dùng tại

Mỹ "muốn ăn nhiều thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc thực vật hơn"

CHƯƠNG II GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM CHAY

1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TỪ THỰC PHẨM CHAY

Sắt: Bạn có thể cung cấp sắt thông qua ngũ cốc ăn sáng bổ sung sắt, trứng,

mơ khô, mận khô, thực phẩm làm từ đậu nành, đậu, các loại đậu, các loại hạthoặc bánh mì nguyên cám;

Protein: Bạn có thể lựa chọn các nguồn thực phẩm chay giàu protein nhưđậu phụ, tempeh, edamame, các loại đậu, bánh mì kẹp thịt chay, bơ hạt, các loạihạt, ngũ cốc nguyên hạt, trứng, rau dền;

Kẽm: Giúp cải thiện chức năng của hệ miễn dịch, thường được tìm thấynhiều trong sữa đậu nành, trứng, rau, sữa chua, phô mát, các loại hạt, ngũ cốc ănsáng bổ sung kẽm, đậu lăng, nấm, mầm lúa mì;

Canxi: Giúp tăng cường và xây dựng hệ xương Bạn có thể đảm bảo nguồncung cấp canxi cho cơ thể thông qua những thực phẩm bổ dưỡng như sữa chua,pho mát, đậu phụ, đậu edamame, mè tahini, hạnh nhân, sữa hạnh nhân, các loạirau xanh lá;

Riboflavin: Sữa bò, hạnh nhân, nấm, sữa chua và sữa đậu nành đều lànhững nguồn cung cấp riboflavin vô cùng dồi dào;

Vitamin B12: Bạn có thể bổ sung chúng qua các đồ uống làm từ đậu nành,thịt thuần chay và một số loại ngũ cốc ăn sáng;

Axit Alpha-Linolenic (Omega-3): Có nhiều trong hạt lanh xay, dầu hạt cải,

dầu hạt lanh, dầu óc chó, quả óc chó, đậu phụ hoặc đậu nành

2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TỪ THỰC PHẨM CHAY

Trên thực tế, nhiều cuộc nghiên cứu mới đây đã chứng minh rằng nhữngngười theo trường phái ăn chay thường có chất lượng ăn uống tốt hơn so vớinhững người thường xuyên ăn thịt Cụ thể, cơ thể của những người ăn chay cókhả năng hấp thụ được nhiều dưỡng chất trọng yếu, chẳng hạn như vitamin

C, vitamin E, chất xơ và magie cùng một số chất tăng cường sức khoẻ khác

Hình 1 Tháp dinh dưỡng cho người ăn chay