Tài liệu Hướng dẫn cách làm Tháp Choux (su kem) – Croquembouche - tháp bánh hạnh phúc và cách kéo đường chỉ ppt

Theo Hua Bin Phần 1: Spun sugar - Đường kéo chỉ: Spun sugar - Đường kéo chỉ thuộc nghệ thuật tạo hình từ đường ăn bao gồm một số kiểu sau: Pulled sugar, blown sugar, cast sugar, pastill

Hướng dẫn cách làm Tháp Choux (su kem) – Croquembouche - tháp bánh hạnh phúc và cách

kéo đường chỉ

Cập nhật: 05/02/2013 - 23:10 ( Lượt xem: 336 )

Croquembouche hoặc croquenbouche là món tráng miệng của Pháp, một loại bánh của đám cưới,tiệc lớn Đó là một tháp cao hình nón đuợc tạo thành từ những chiếc bánh choux pastry hình vòng tròn có nhân bên trong),và choux

cổ điển,được trang trí bằng carmel,hạnh nhân,chocolate, hoa tươi cũng như hoa đuờng cùng dây ruybăng

Theo Hua Bin

Phần 1: Spun sugar - Đường kéo chỉ:

Spun sugar - Đường kéo chỉ thuộc nghệ thuật tạo hình từ đường ăn bao gồm một số kiểu sau: Pulled sugar, blown sugar, cast sugar, pastillage, pressed sugar, spun sugar, rock sugar Đường kéo chỉ dùng để trang trí một số loại bánh kem, kem, pana cotta, và dùng khá phổ biến trong trang trí

croquembouche

Đường kéo chỉ không đòi hỏi cao về nguyên liệu, dụng cụ, nhưng để tạo được sợi đường mong manh và mềm mại, bạn phải chuẩn bị một khoảng trống và lót giấy cẩn thận để tránh đường bị rơi Và quan trọng là nhẹ nhàng

và nhẫn nại bạn nhé

Cách 1: Sử dụng corn syrup

Cách này cho cho sợi đường màu trong thuỷ tinh

Nguyên liệu :

100g đường

30ml nước

10ml light corn syrup*

*Chai corn syrup (mật ngô) có bán rất nhiều tại các siêu thị mà điển hình là Citimart, giá 37k

Dụng cụ gồm: 1 đôi đũa, hoặc một cái niễng, hoặc một phới đánh trứng cắt đầu Nhiệt kế thực phẩm Khuôn mousse, hoặc thanh cán bột loại nhỏ để tạo hình tròn nếu thích

Cách làm:

Cho đường, nước và corn syrup vào, đảo đều Đặt lên bếp đun tới 155 độ C (tức 310 độ) thì tắt lửa Đợi hỗn hợp nguội bớt, nhưng vẫn còn ấm, dùng đũa, niễng, nhúng vào hỗn hợp đường và tiến hành kéo

Nếu muốn đường kéo màu hồng thì pha một lượng rất nhỏ màu thực phẩm

để tạo màu

Nhiệt độ: Nhiều bạn sẽ thắc mắc tại sao phải đạt đến 155 độ C (tức 310độ

F) Đây chính là nhiệt độ tiêu chuẩn để đường đạt độ chuẩn để kéo Đường kéo sẽ "khỏe" để kéo và giữ form lâu hơn so với dưới 155 và màu đẹp hơn

so với hơn 155 Tuy nhiên đây chỉ là tương đối Tớ đã thử nghiệm nhiều lần

và không cần đạt đến nhiệt độ trên, đường vẫn kéo được và có màu "trong thuỷ tinh"

Corn syrup: có tác dụng làm đường trong, dẻo Lưu ý tỷ lệ corn syrup nếu

quá nhiều sẽ làm hỗn hợp đường về sau thì cứng và dễ phát sinh hiện tượng

"lại đường"

Hình 1: Chuẩn bị nguyên liệu Hình 2:Đun đường, đo nhiệt độ đến 155 độ C

hoặc (310 độ F) Trong quá trình đun, đường sẽ trải qua quá trình sôi từ liu riu đến lăn tăn và nổi bóng Chỉ khuấy đường tan khi mới đun, hết sức tránh khuấy đường trong khi đun vì sẽ gây ra hiện tượng "vón đường và lại

đường" Hình 3: Đường đạt đến độ "kéo chỉ" Đừng lo lắng nếu không có nhiệt kế Hãy nhìn đường đang dính keo lại trên đũa Hình 4: Làm nguội đường và cho đường mềm bằng cách nhanh tay đặt đáy xoong chạm xuống chậu nước và lại nhanh chóng nhấc lên Đường lúc này vừa mềm và dẻo để kéo

Độ mềm của đường : Đường phải dẻo như hình dưới đây thì kéo đường mới

dễ, và sợi đường trong Khi để một thời gian đường cứng lại, bạn hâm nóng đường ở mức gas thấp để lại kéo tiếp

Cách 2: Không dùng corn syrup

Cách này cho sợi đường màu vàng mật ong Công thức của Micheal Roux

Nguyên liệu:

1 cup đường

1/2 cup nước

Cách làm:

Trộn lẫn đường và nước trong một xoong Đun sôi, vặn nhỏ lửa Không quấy đường để tránh hiện tượng lại đường Thỉnh thoảng nhấc cán xoong lên quay quay là được Cứ đun thế đến lúc đường chuyển màu cánh gián

(khoảng 7 phút) là được Bắc xuống Hạ bớt nhiệt làm nguội bằng cách đặt đáy xoong vào nước lạnh rồi nhấc ra Đợi một chút, đường còn ấm, tiến hành kéo chỉ như chỉ dẫn trên

Nếu đường khô, lại bắc xoong lên bếp, đun thật nhỏ lửa cho đường mềm ra, rồi lại kéo tiếp và trang trí tuỳ thích

Kéo đường sợi chỉ:

Đặt sẵn các que đũa, hoặc tận dụng cán chảo xếp thành hàng để để kéo chỉ Dùng đôi đũa, nhúng vào hỗn hợp đường, nhấc ra, vung đũa liên tục từ trái - phải- trái trên dàn đũa/cán chảo đã chuẩn bị Đường sẽ tạo thành sợi thế này

Làm xong cuộn lại thành hình tròn nếu thích

Tham khảo

Cách vung sợi đường và cuộn lại thành "tổ"

http://www.youtube.com/watch?v=yp0wvGBIfnM

Cách trang trí đĩa tráng miệng với đường caramel

http://www.youtube.com/watch?v=OPLG4 eature=related

Từ đường caramel trên có thể tạo ra nhiều hình trang trí sinh động, đẹp mắt:

Hình trên internet:

Phần 2:

Choux à la cream:

250ml nước

100gr bơ

150gr bột mỳ, rây mịn

5 quả trứng

1 chhút muối

1 chút đường (đường để tạo màu, ko tạo vị giác)

Cách làm

Cho nước, muối, đường bơ vào nồi Đặt lên bếp đun sôi, tắt bếp và bắc xuống

Cho ngay bột vào và dùng thìa gỗ khuấy đều cho mịn

Bắc lại lên bếp, đun 5 phút, vừa đun vừa quấy cho mượt hỗn hợp

Tắt bếp, để nguội bớt (khoảng 5 phút)

Đập từng quả trứng vào, dùng máy đánh trứng đánh cho mị, mượt Chú ý quả trứng thứ 5, có thể cho nửa quả nếu bột đã lỏng vừa Có thể bớt lại quả thứ 5, cho vào bát khuấy đêu lòng trắng lòng đỏ, cho một nửa một vào hỗn hợp bột

Chuẩn bị khay có lót giấy nến

Để nguội, cho vào túi bắt bông kem cắt đầu túi hoặc bắt với đuôi sò thành hình búp kem trên giấy nến

Nướng 190 độ khoảng từ 25-25 phút đến khi bánh chín vàng, rỗng ruột Bánh chín lấy ra để nguội

Nhân cream:

* 150gr đường

* 75gr bột mỳ

* 5 lòng đỏ trứng

* 750ml sữa tươi (thay một phần sữa tươi bằng kem tươi tùy thích)

* một chút vanilla

Cách làm:

Trong một bát to, cho lòng đỏ trứng và đường vào đánh đều

Rây bột vào và đánh tan đều

Sữa bắc lên bếp đun vừa mấp mé sôi thì bắc xuống đổ vào hỗn hợp bột, trứng, đường khuấy đều

Bắc lại lên bếp đun tiếp, vừa đun vừa khuấy đến khi hỗn hợp đặc lại, thêm vanilla, bắc xuống để nguội

Cho nhân cream vào túi bắt bông, bóp vào vỏ bánh thành bánh Choux

Tạo hình tháp choux

Chuẩn bị 1 đĩa nông lòng, hoặc 1 đế tròn cứng Xếp choux vòng tròn từ dưới lên trên thành hình tháp, gắn bằng đường spun sugar ở trên (lúc đường còn hơi ấm) Nếu làm tháp cao nhất thiết phải làm một trục (bằng bìa cứng, hoặc nhựa) ở giữa, bánh gắn xung quanh với đường, cố định bằng tăm nhọn xiên các bánh đính vào nhau

Cuối cùng trang trí với đường kéo chỉ, đường caramel để hoàn thiện tháp choux

Yêu cầu:

Phần bắt buộc:

- Thành viên bắt buộc phải làm bánh choux (vỏ và nhân), tạo hình tháp choux trang trí với đường kéo chỉ

- Dùng công thức vỏ choux trên tạo hình thêm một loại bánh choux có nhân

ví dụ hình thiên nga, hình núi v v.v trang trí với đường kéo chỉ

Phần sáng tạo:

- Kích thước tháp choux tùy ý, miễn sao ra hình tháp

- Có thể dùng các nguyên vật liệu khác trang trí tùy thích nhưng bắt buộc phải có đường kéo chỉ

- Phần nhân cream được tùy ý sáng tạo (nhân sô cô la, nhân trà xanh )

Yêu cầu về hình ảnh:

- Bài gửi kèm ảnh các công đoạn làm

- 1 ảnh tháp choux, 1 ảnh bánh phụ

- 1 ảnh cận cảnh đường kéo chỉ

- 1 ảnh chụp mặt cắt su lúc chưa có kem

- 1 ảnh chụp mặt cắt lúc đã có kem

Ảnh tham khảo Croquembouche trên net