nghiên cứu quy trình chế biến mứt ổi đông

Thành phần rau quả chủ yếu là nước 80-90%, hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine C, A, E...Những thành phần này góp phầ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

000

pO AN TOT NGHIEP

NGHIEN CUU QUY TRINH CHE

BIẾN MỨT ÔI DONG

GVHD : Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhiệm vụ đỗ án -22552++tnnttttrtrrrirrrrt1.001r110001nnnTnnnlnllttnnrtrrrin

8 .-.-.- ®®®aa®8eaxêe il

nh aaa ée.a 11 Mục lụC -52-525522252tttrrrttrrttrrrrrrrrtrtrrtrrrrtrrrrtrrrrittrrrifftnffffffftftrftttftfffftftfftffff 1V

mi 0n 0 7177 e—e.e—.— 2e8 V Danh sách bảng biễu - c5 enhertttretrtrrtrrrrrrrrrttrrtrrtrrrrrrtettrtttftftfttrttftttrff vì

2.1 Téng quan về trái ôi 3 2.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại . -rerrerrrrrrerrrerrrrrrrrtrtrrrren 3

2.1.2 Đặc điểm thực vật học -cscsrreerrrrrttrrtrrrrrrrrrrrrrrrrtrrrrrrrrtrrrrrrrrr 6 2.1.3 Đặc điểm sinh thái -nnnnnrerrrtrrrrrrrrrrrrrtrtrrrtrtrtrrrrrrrin 8

2.1.5 Thu hoạch và bảo quản n1 14

9.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ Ôi -crrrrttrrttrrrterrrrrrrrrrtrtrrrrre 15

2.2 Tổng quan về một số sản phẩm từ ôi Xá ly 16 2.3 Tổng quan về sản phẩm mứt quả 18

2.3.2 Đặc điểm sản phẩm, phân loại -+-+e+++++tttrtrrttrtrtttrrttrtttrrtrrrrrrr 19

2.3.3 Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt trái cây -. - 23 2.3.3.1.Quy trình chế biến mứt truyền thống -: -+-rttrrterrtrrterrtrrterte 23

2.3.4 Cơ sở lý thuyết và các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel - 25

1V

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 33

3.2.1 Nguyên liệu -+-cesrrrrrtrrrrtrrrtrrrrrrtrrttrrrrttrrttrittttttrrrttttftftftffffff 33 3.2.1.1.Nguyên liệu chính: . -+-rrreerrrrerrrtrrrrrerrtrrtrrtrttrrrrrrrrrerrrrr 33 3.2.1.2 Nguyên liệu phụ . -+-erreerrtrrrerrtetrtrrtrttrretrtrrrtrrttrrtrtrrtr 33

3.2.2.1 Khảo sát thành phần cấu tạo trái Ôi c-rcsereerrerrerrtrrerrrrrrrren 34

3.2.2.2 Phương pháp kiểm tra thành phần hóa học của 1Ắm 34

3.2.2.2.2 Xác định pH của dung dịch -+-etrserrrtrrrrttrrtrrtrtrrtrrrrrre 35 3.2.2.2.3 Phương pháp xác định lượng tr -+r-ersrrterrrtrrtrtrrtrrrrtre 35 3.2.2.2.4 Phương pháp xác định lượng đường khử, đường tôổng - 36

3.2.2.2.6 Định lường hàm lượng Vitamin C (axit Ascorbic) -‹- 40

3.2.2.2.7 Phương pháp định lượng pectin + nnhnnnnttttrt tớ 41 3.2.3 Phương pháp thu nhận lượng pectin có sẵn trong ôi nguyên liệu 42

3.2.2.3 Thay đổi thời gian TAU 43 3.2.4 Khao sat các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của sản phẩm 43

3.3 Quy trình sản xuất mứt ôi đông 46

3.3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu . -++rrrtrrtrrtrttrtrtrrtrrtrrrtrrrrrrrrrrerr 47 3.3.2.2 Rửa sạch . -csrerertrtrrtrrrrirrtrrtrrrtrrrrrrttttrrrtrfrtrtrtftfftfffrtrtetrtrrtf 47

3.3.2.3.CHAM cescccccsssesscsssesscsssvessssssesecssseecssssecessnsceecunsccrsssssenssnaeecnssecsonasencanananngnssste 47 các zzn»o a “s.a.a s 41 3.3.2.5 Cô đặc lần 1 :. -ccc-c52ccccrrrertrrrrrrrrtrrrrrrrrrrrrirrrrrrrrdrrrttrrrrrriirre 48

3.3.2.7 Cô đặc lần 2 -ccccccrerrrrrrrtrrrirrrrrriirrrritrriirrrtrrtrtrttriirfrrenriltrtrrr 48

3.3.2.6 Phối trộn lần 1 -: -cc-:+++2c2ctzrrrrrrrrrtrrrrriritrrtrrrrrrriiiiiitrrtrtrt 48

3.3.2.8 Phối trộn lần 2 -+++++errerrrrttrtrttrrtertrrrtrrrtrtrrtrrrrrrrrrn 48

4.1.1 Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree ôi -rrrrrrrrrrrrrrtrtrtrrrrrrrrrrrre 53 4.1.2 Khao sát thành phần hóa học nguyên liệu -+:+ttrrrrrrtrrrrrrrrrrrrrere 54

4.2 Khảo sát quá trình thu nhận lượng pectin có sẵn trong nguyên liệu ỗi 55

4.3 Khảo sát các yếu tô ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm 60 4.3.1 Kết quả khảo sát hàm lượng pectin bổ sung . -‹ -°-es+ssrttretrtrtrtrrtree 60

4.3.2 Kết quả khảo sát yếu tố pH và hàm lượng chất khô (“Bx) đến 62

5.1.2 Các thông số cơ bản của quá trình sản 'ì 0 69

vì

2.1 Tổng quan về trái ôi 3 2.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại . -rrrerrtrrrrterrrtrrrrtrtrrrrrrrrer 3

2.1.2 Đặc điểm thực vật học -cssccceererrrrrrrtrrtrrrrrrrrrrtrtrrrrrrrrrtrrrrrr 6

2.1.3 Đặc điểm sinh thái -sssnsseeerrrerrtrrrrrrritrrrrrrrrrrrrmrrrrrrrrrirn 8

2.1.4 Thành phần hóa học của trái ỗi -+tneenneerrttrrrtrrrrtrrrrrre 9

2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ỗi -+srrrrtrrretrrrrtrtrrtrtrtrrrre 15

2.2 Téng quan về một số sản phẩm từ ỗi Xá ly 16 2.3 Tổng quan về sắn phẩm mứt quả 18 2.3.1 Định nghĩa "T1 a 18 2.3.2 Đặc điểm sản phẩm, phân loại -++++rrrrerrrrtrrrttrtrrtrttrrtrrrtrrrr 19 2.3.3 Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt trái Cây -+ 23

2.3.3.1.Quy trình chế biến mứt truyền thống -+ -+++ttrerrttrrrtrrrtrrtrrrrr 23

2.3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo geÌ -:-++-++rtrrterttrttrt 26

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.1 Sơ đồ nghiên cứu 32 3.2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 33

3.2.1 Nguyên liệu -rcerrrtrrrtrrrtrrtrrtdtrrrrtrrtrrrtrtttfftftttftfftttttff1rTf 33

3.2.1.1.Nguyên liệu chính: . -++errrrtrtrrretrrrdtrtrtrtrtrrttrtrntttrtrr 33 3.2.1.2 Nguyên liệu phụ -serrrrerrrerrrerrtrtrrtrrtrttrtrtrttttrttftttfrffr 33

3.2.2.1 Khảo sát thành phần cấu tạo trái Ôi -eesererrrrrtrrrrtrrrrrrrrrrre 34

3.2.2.2 Phương pháp kiểm tra thành phần hóa học của 1 34

3.2.2.2.2 Xác định pH của dung dịch cccsecsrerseerrtrrtrtrtrterrrrrrrrrrrrrrre 35

3.2.2.2.3 Phương pháp xác định lượng tr0 -::-+rrttrtrrrtrrrrrrrrrrrtrrr 35

3.2.2.2.4 Phương pháp xác định lượng đường khử, đường tổng - 36

3.2.2.2.6 Định lường hàm lượng Vitamin C (axit Ascorbic) - - 40

3.2.2.2.7 Phương pháp định lượng pectin - - - tt tttt tt nhớ 41 3.2.3 Phương pháp thu nhận lượng pecfin có sẵn trong ôi nguyên liệu - 42

3.244 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của sản phẩm 43

3.2.4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin 1¬ 2 .ẳồ©óô 44

3.3 Quy trình sản xuất mứt ôi đông 46 3.3.1 sơ đồ quy trình -+sxerrrertrtrtrrttrrtrrrrtrittrttrrrtrrdtrrtttrrtttnfttfrftffTtTTf7 46 3.3.2 Thuyết minh quy trình công nghỆ -+essenneeserrrrtrrtrrtrrrrtertrrttrrrtrrrrrre 47 3.3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu . -+.rttrrtrrrrrrtrrrtrtrtrrtrrrtrrrtrrrterrrl 47

3.3.2.2 Rửa sạch . c+stssererrrirerrrrrrrrrerrrrrtrrtrrrrtrtrerrrrrrtftftftnftfffffff77TT7 47

3.3.2.3.Chần -2222+2EEttrrrrrr.t1.2t 11 111nn0 1TTTTTTPTHREEREETT 41

3.3.2.4 Chà 7 c+2teretsrttzt2.T72.11 110101010.1111n10007000010077T077 47 3.3.2.5 Cô đặc lần 1 . -crsrtrrtrtttrtrrttrrrrrrrrrtrrrtrrtrllilrrllnfnttrrrr 48

3.3.2.6 Phối trộn lần 1Ô -cctrrrrrtrtrrrtrrrtrrrrrrerrrrirrrrrrrrririrtrttrrrlntiirl 48 3.3.2.8 Phối trộn lần 2 -c+rttrrrrrrttrtrrrrrrrrrrrtrttrrrrrrrrrrtrnrrrtrrr 48

3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 49

4.1.1 Khảo sát tỷ lệ thu hồi puree Da 53

4.1.2 Khao sat thanh phan hoa học nguyên liệu -++++++rrrtrerrerrrrrtrrrrere 54

4.2 Khảo sát quá trình thu nhận lượng pectin có sẵn trong nguyên liệu ỗi 55

4.2.2 Thay đổi nhiệt độ nấu -csccccrrrttrierrrtrrrrrirrrrrriirrrrrrrritrrrrrrrrii 57

4.3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm 60

4.3.1 Kết quả khảo sát hàm lượng pectin bổ sung . -+ssseesrrrrrrtrrrrte 60

| 4.3.2 Kết quả khảo sát yếu tố pH và hàm lượng chất khô (°Bx) đến 62

4.4.1 Mô tả sản phẩm .- 252°c2sctetrrttrrrirrrirrrriiiritrrirrrrirtrrrrirtrrirrrn 65

4.4.3 Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm -++c+setnrrrererrrrrerrre .65

5.1.2 Các thông số cơ bản của quá trình sản 0P .ố.ố 69

Se A RE RU AY ee AY fon ERs QE ae Be aR ee Aon eB Mn Ne BH ce te A c No AB

Hình 2.8: Nước ôi ép đóng hộp -5ssssnnnrirrtttrtrrrtrrrrrrrrtrrrrrrrrrrrrr 17

Hình 2.10: Mứt rim -2°©2++22Exxettrxetttxr r tt 20 Hình 2.11: Mứt gừng khô . -2-222+++++2tnettttttrrtrtetrtrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrirrn 20 Hình 2.12: Mứt sen khô -2 ©222°©2+*tt2EYYtttEtrterrtrrtrrrttrrrrtrrrrtrrrrrrrrrrriir 20 Hình 2.13: Jam . -' seseessensnsnssssnesseeeceensensnnnnangssnnaneesnnsnate 22

:1 6Ã 8 a a.a " 22 Hình 2.15: Marmalades - 5-5 s>t>tnttttthhnhtthh tr ttrrrrtrrrrtrrerrrrrrrer 22

Hình 2.16:Cơ chế tạo gel của pectin HM -cccerrrrrrerrrtrrertrrtrrrrrrrtnrrrtrrr 26

Hình 2.17:High Methoxyl pectin . -+crrrerrrrrrrerrrtrrrrrrrrtrrrrrrnnrrd 27 Hình 2.18:Low Methoxyl pectin -. -esserrrererrrrrttrrrtrttrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrnere 27 Hình 4.1: Cấu tạo trái TQ ng HH vn 3 0 vn K01 01 1187018717011 53 Hình 4.2: Thành phần cấu tạo trái ỎọaaŸẢỔ 54 Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn ổi:nước đến sự thu hồi pectin - 56

Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian nấu đến sự thu nhận pectin -sss 60

Sa Bl coe Pin Bi A i Mon en i os Bn oe Bn oR KT co eh ec ie Boe i sl Hee A= “ay

Fda i oe ti tie oi ob hae i odie ei ae oe ade oti oti sốc cắm tie ob hae toe oder oboe be ole bee

DANH SACH BANG BIEU

—-œ›Elcs -

Bảng 2.1: Phân loại khoa học . -+-rersrrrrerrtrrrtrterrtrrtrrtrrrrrerrtrrtrrrrrrrrrrr 3

Bảng 2.2: Đặc điểm một số giống ôi trên thế giới -ccsrerrersrrterrrrrrrrrrrrree 6

Bảng 2.3: Thành phần hóa học trong trái n8 — 10 Bảng 2.4: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ỔÌ oĂccceekerereeressrrrrrrree 11 Bảng 2.5: Một số thành phần hóa học của một số giống ôi tại Ấn Độ - 12 Bảng 2.6: Ảnh hưởng của quá trình chế biến và tồn trữ đến sự thay đỗi 13 Bảng 2.7: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel -ereeererreerrrrrertertrrrrre 28

Bảng 2.9: Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm - 31

Bang 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường k0 ¡0 .`.`.`.`°`.°ó 33 Bảng 3.2: Khảo sát sự thay đổi của pectin 0¬ 0 .a 44

Bảng 3.3: Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát -eeerenhte tHrtrrrree 45 Bảng 3.4: Các phương án thử nghiệm tạo mứt hò TP ‹

Bảng 4.2 : Các thông số hóa lý của Ôi xá Ìy -eererrrerererrtrrtrrrirrrrrertrrrrre 54 Bảng 4.3: Kết quả thu nhận pectin khi thay đổi tỷ lệ ổi:nước -.-eerreereer 56 Bảng 4.4: Kết quả thu nhận pectin khi thay đổi nhiệt độ nấu DUF€€ -++rvers++ 57 Bảng 4.5: Kết quả thu nhận pectin khi thay đỗi thời gian nấu DUF€€ -++++++ 59 Bảng 4.6: Kết quả khảo sát về cấu trúc sản phâm khi bd sung pectin ché pham 61

Bảng 4.8: Kết quả xếp hạng cho điểm giữa các mẫu - -snhnhhtttneh 64

Bảng 4.10: Bảng kết quả thử nghiệm vi sinh . -eerrrrertrttrtrrtrtertrrrtrre 66

Chương 1: Giới thiệu

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong khâu phần dinh dưỡng Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine C, A, E Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ

pH trong cơ thể luôn ôn định

Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát triển

Tuy nhiên cho đến nay, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang tầm so với tiềm năng của mình Theo tổng kết của Viện nghiên cứu chính sách lương thực quốc tế (07/2002), hiện nay ở Việt Nam, rau quả chế biến chủ yếu để xuất khẩu chỉ chiếm 5-7% tổng sản lượng Trong đó, quả chế biến bằng cách sây khô (nhãn, vai, )chiém phan lớn, các dạng sản phẩm khác còn rât hạn chê

Ở thị trường nước ta trong những năm gần đây, nhu cầu về các dạng nước trái cây cà các sản phẩm mứt quả ngày càng tăng cả về số lượng và chủng loại Tuy nhiên là đồ hộp rau quả tiêu thụ trên thị trường nước ta hiện nay phần lớn là nhập khẩu từ Thái Lan, Malaisia, Singapore ,

và các nước Châu Âu Các sản phẩm này hầu như lại khá xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam,

vải, mo, tao

thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ôi Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phâm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt các sản phẩm

này được làm từ trái ôi Xá ly có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất được ưa

chuộng Tuy nhiên các sản phẩm từ ôi và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá ly này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phô biến rộng rãi

Với sự phát triền của kinh tÊ vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kê nhưng trải ôi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời

Chương 1: Giới thiệu

ỗi Xá Ly rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời

Trong khuôn khổ của luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như điều kiện vật chất, trang thiết bị thí nghiệm chưa đầy đủ Chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót

và hạn chế về mở rộng nghiên cứu Em rât mong nhận được các ý kiên đóng góp, nhận xét của các thầy cô để đỗ án của em ngày càng hoàn thiện hơn

Chương 2

TỎNG QUAN

2.1 Tổng quan về trái ôi

2.1.1 Nguồn gốc, tên gọi, phân loại

s» Tên gọi, nguồn gốc: [3, 12]

Tén khoa hoc: Psidium gayava

Bang 2.1: Phan loai khoa hoc

Ho (family): Myrtaceace Chi (genus): Psidium Loai (species): P guajava

(Mỹ), các xứ nóng như nam Trung Quéc, An D6, Méhicé, Pakistan

Ôi còn có tên là Ủi, Phan Thạch Lựu Người pháp gọi là Goyavier Người Anh gọi là Guava, Ý gọi là Peraindiana, Đức gọi là Guajave

Ở Việt Nam đâu đâu ôi cũng mọc, trừ những núi cao Ở đồng bằng cũng như miễn núi, miền Nam cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ôi hoàn toàn không được chăm sóc và mùa mưa tháng 8 có nơi quả chín nhanh và nhiều đến độ hái không kịp.Vào khoảng 1950,

ổi Xá ly được xem là một món quà quen thuộc, rẻ tiền, và đặc sắc của người dân miền tây (Đồng Bằng Sông Cửu Long) Hiện nay ngoài ôi sẻ, ổi 8 tháng, ôi Xá ly nghệ (ruột vàng), còn có ôi Xá

ly ruột đỏ được trồng rất thông dụng ở các tỉnh miền Tây hiện nay

Chương 2: Tông quan

“ Phan loai:[2, 4]

Hiện nay, ở đồng bằng sông Cửu Long nước ta, các giống ôi sau đây được trồng nhiều nhất:

Nguôn gốc từ Martinique, được

trồng phổ biến hiện nay thành các vùng chuyên

canh Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây |

chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng Ôi Xá

ly cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng

tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu

vàng khi trái chín Thịt trái mềm, ngon, giòn ,

ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp gọi, tý n4 7658 P Hình 2.1: ổi Xá ly ,

Sản phẩm ỗi Xá ly không hạt hiện nay

không phải là loại trái cây bình dân mà là sản phẩm cao cấp Giá sỉ tại vườn bình quân 8- 12000d/

Chương 2: Tong quan

© Oitrau:

Thuong duge nhan giống bằng hạt, do đó éi

có nhiều hình dạng Trái dài hình tròn hay hình quả lê, vỏ

xám đậm, trái nặng 100-150g, thịt trái màu hồng khi

chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt

8 tháng Giống nhập từ miền Nam ra Tại đấy sau

lúc trồng 8 tháng mới có quả Quả to, cùi dày, ít hạt,

hình tròn hay hơi đài Ăn quả khi còn ươn thì dòn,

để chín tới thì mềm, có vị thơm nhẹ

Hình 2.4: Ôi bát ngoạt

% Ôi được phân thành các loại như sau: [II]

Psidium guinense Sw : Brazilian guava

P Cattleianum Sabine : Cattley Guava, Strawbery Guava P.Fiedrichshalianum Ndz : Costa Rican Guava

P Acutangulum DC : Para Guava

Myrciaria floribunda Berg : Rumberry, Guavabery.

Chương 2: Tông quan

Bảng 2.2: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới [H1]

Hồng Kông Prink | Trái không lớn, ruột dày, ít hột, ngọt

1 | Hawaii „

Beaumont Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua

2 | California Pertuier Trái khá lớn, ruột vàng, ngọt, ngon

Lucknon 49 Trái khá lớn, ruột trắng, dày, ngọt

3 | India

Beaumont Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua

4 | Trinidad Centeno Polific Trái khá lớn, ruột trắng, ngon

2.1.2 Đặc điểm thực vật học|3]

Cây ôi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3-

lông mịn và lông phụ nỗi rõ rệt, nhất là khi còn non, mặt trên trơn tru hay hơi có lông Hoa éi màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn chiếc hay từng khóm ở nách lá vừa mới mọc xong Hoa tự thụ phần được và thụ phan chéo cũng hay xảy ra Trái luôn luôn còn dấu vết đài, to nhỏ khoảng 3-10 cm, tròn, hình bầu dục : hay hình quả lê Vỏ vàng nhưng ruột màu trắng, vàng,

hồng hay đỏ Trái chứa nhiều hột nhỏ hình quả thận và

rất cứng, Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500-600g, cần

khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến khi trái chín.Ở vùng

khí hậu có mưa nắng rõ rệt thì chỉ có một mùa éi chin

nhung & ving xich dao mua nang quanh năm thì có đến

hai mùa ôi chín

Hình 2.5: Cáy ổi

s* Thân cây:

đất và thường tạo nhiêu chôi rễ mọc ở gần thân Thân nhánh non có cạnh, vỏ sân sùi màu xanh.

Chương 2: Tông quan

Thân nhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già.khi cắt ngọn hay cắt nhánh, chdi rễ mọc ra từ thân lá hay nách lá

Lá nguyên mọc đối dài từ 5- 15 cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm và nhắn ở mặt trên, hơi uốn cong và có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông Phiên lá hình trứng hay hinh bau dục, hơi nhọn ở đâu Gân lá khắc sâu lên ở mặt trên và nôi gô lên ở mặt dưới Lá có nhiêu tính dầu thơm và chất chát (tanin)

trái phát triển Hoa di có 4-5 cánh, hình bầu dục,

màu trắng, bầu noãn màu xanh, có 4-5 buồng và có

nhiều hạt Hoa ổi thụ phấn vào buôi sáng, kéo dài

khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn, tuy nhiên vẫn có

thể tự thụ phấn chéo được do thu hút ong và côn

trùng đến hút mật Tỷ lê thụ phân chéo trên cây bi

tùy thuộc vào giống, trùng bình 35% Ôi có thé trổ

hoa quanh năm trong điều kiện khí hậu ấm áp.Tuy

nhiên sự phân hóa mâm hoa mạnh ở nhứng choi

phát triển đầu tiên trong mùa so với các chồi mọc

sau Hình 2.6: Hoa ổi

s% Trái:

đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống Vỏ trái cứng, gồ ghé hay tron lang, mau xanh đậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm

` x ˆ re ry

và mêm khi trái chín

“* Hat:

Hạt nằm lẫn trong thịt trái, nhỏ, hình than, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu vàng Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái Hạt ôi vẫn có khả năng nay mầm tốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của người và động vật

2.1.3 Đặc điểm sinh thái [2, 3, 4, 9]

+ Khí hậu:

đều thì không phải tưới Bộ rễ của ôi thích nghi tốt với sự thay đôi đột ngột độ 4m trong đất Nếu trời bạn, mực nước ngầm thấp, ôi có khả năng phát triển nhanh một số rễ thắng đứng ăn sâu xuống đất tận 3 - 4 m và hơn Nếu mưa nhiều, mực nước dâng cao ổi đâm nhiều rễ ăn trở lại mặt đất do đó không bị ngạt Thậm chí bị ngập hắn vài ngày ôi cũng không chết Có thể lợi dụng đặc điểm này chủ động điều khiển mạch nước ngầm bằng phương pháp tưới tiêu để cho rễ ăn nông ở lớp đất mặt nhiều màu mỡ

$% Dat dai:

Öi trồng được ở nhiều loại đất đai khác nhau nếu được cung cấp đủ nước để rễ phát triển đầy đủ, một số giống có thể chịu được ngập úng khá và phát triển trong những vùng đất xấu, nhìn chung mọc tốt ở đất phì nhiêu Đất đai hơi chua hay hơi kiềm (pH 4,5-8,2) Tắt nhiên muốn đạt sản lượng cao chất lượng tốt phải chọn đất tốt, sâu và phải bón phân đủ và hợp lý Cần nhắn mạnh: ổi mọc được bất cứ ở đất nào nhưng đó là chỉ nói mọc, có cành lá, nếu muốn có nhiều quả,

chất lượng tốt phải bón nhiều phân

Chương 2: Tổng quan

“> Dinh dưỡng:

Ôi tăng trưởng nhanh, ra hoa và trải liên tục, nên đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng Chất N

và P cần thiết cho cây phát triển tốt, ra nhánh, ra hoa và cho trái phát triển K có ảnh hưởng nhiều đến việc tăng phẩm chất trái

2.1.4 Thành phần hóa học của trái ỗi

Ta có một nhận xét: Quy luật chung là khi độ chín tăng thì hàm lượng tinh bột, acid trong thịt trái ổi giảm, hàm lượng đường tăng Do đó, thành phần hóa học thay đổi trong diện rộng Vì vậy, trong bảng dưới là thành phần hóa học của một loại ôi đem đi phân tích dé lay sé liệu,nó có thể thay đổi khi ta sử dụng nguồn nguyên liệu một giống, một vùng khác và ở điểm

chín khác nhau Số liệu này có tính chất tham khảo.

Vitamin C mg 183.50

Thiamin mg 0,50 Riboflavin mg 0,50

Niacin mg 1,20 Pantothenic acid mg 0,15

Đường quả ổi có 58,9% fructose; 35,7% glucosc; 5,3% saccarose

Acid có hai loại chính là acid citric và acid malic

Trong ôi có thạch bào (là hạt cứng trong ruột quả) do chứa nhiều licnin và xellulose Thạch

bào của ổi có 53,9% xellulose; 31,7% lignin; 1,5% protein; 1,05% tro; 0,92% lipid và 5,39%

gluxit hoa tan

Trong một số ôi ruột hông, màu hông 1a do sy cé mat cua lycopene (CaoHso), sắc tô thuộc nhóm carotenoid Hàm lượng lycopen trong giống khoảng 5,87mg/100g quả

Các hợp chất chính gây mùi thơm của ổi là methylbenzoat, hexanol, B-phenylethyl acetat, methyl cinamat, cinnamy! acetat va B-ionone

Một số enzym có bên trong ôi là ascorbic acid osidase, peroxidase, polyphenoloxidase, pectinesterase, ivertase, amylase va xenllulase

Bảng 2.4: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống 6i.[11]

Vị trí địa lý Giống bi Ham lượng acid ascorbic (mg/100g)

Florida Red Cattley 29,10

Florida Yellow Cattley 39,10

Florida Common Cattley 23-486

Hawaii Red Cattley, White Cattley 25-50

Chittidar 13,1 0,53 172,5 Dharwar 13,9 0,49 232,3 Habshi 15,4 0,34 135,0 Lucknow-42 10,1 0,50 140,0

Lucknow-49 13,5 0,62 364,5

Mirzapuri 11,7 0,68 205,0 Nasik 12,9 0,50 181,7 Safeda Allahabad 14,3 0,61 217,8 Sindh 12,9 0,50 102,5

12

Bảng 2.6: Ảnh hưởng của quá trình chế biến và tồn trữ để

thơm của puree 6i.[12]

n sự thay đôi các cầu tử tạo mùi

Chương 2: Tổng quan

+ Các biến dỗi về thành phân hóa học trong quả trình chín:

các loại enzym trong ổi ruột hồng và ỗổi ruột trắng như sau: Hàm lugng fructose gia tăng khá mạnh mẽ trong tất cả các giai đoạn phát triển, trong khi glucose lại gia tăng từ từ Các loại đường chiếm tỉ lệ nhỏ là saccharose và inositol tăng với tỉ lệ thấp hơn trong quá trình phát triển của quả Enzym invertase bắt đầu hoạt động trong suốt thời kỳ đầu của quá trình chín nhưng phát huy hoạt tính mạnh mẽ ở giai đoạn chín hoàn toàn Sự gia tăng hoạt tính này là nguyên nhân làm cho hàm lượng saccharose giảm xuống rất thấp khi quả chín hoàn toàn Trong quá trình chín, hoạt tính của amilase tăng đáng kể Ở quả chín, hoạt tính amylase trong ổi ruột hồng cao gấp 2 lần so với ỗi ruột trăng Hàm lượng pectin tổng cộng tăng từ 346-396 mg/100g khi quả còn non đến 705-804 mg/100g khi quả chín Hàm lượng các chất rắn không tan và nồng độ acid giảm đối với cả hai loại ôi, pH thay đổi từ 4,2-5 đối với ổi ruột trắng và 4-5,2 đối với ổi ruột hồng trong suốt quá trình phát triển, quá trình chín và bảo quản Hoạt tính của các enzym polygalacturonase, pectinase và cellulase chỉ tăng nhanh trong quá trình chín và quá trình bảo quản sau đó hàm lượng acid ascorbic tăng dần trong quá trình phát triển đến khi chín và tiếp tục tăng nhanh trong quá trình bảo quản cho đến lúc hư hỏng

Các hợp chất polyphenol và enzym polyphenoloxidase giảm trong quá trình chín Các chất không tan leucoanthocyanin là thành phần chín của các hợp chất polyphenol có trong ôi Ở giai đoạn còn non và khi trưởng thành, enzym polyphenolase hầu như không phát huy hoạt tính nhưng ở giai đoạn chín và chín hoàn toàn, hoạt tính của nó tăng nhanh và đây là nguyên nhân làm cho lượng polyphenol giảm khi quả chín

2.1.5 Thu hoạch và bảo quản ỗi [3,4]

s Thu hoạch:

Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm Trồng bằng cành chiết chỉ cần 2 năm, có thể ít hơn Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quả nhãn, nắn thì mềm hơn Trẻ em thường bấm bằng móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín Không để trên cây lâu được vì chín nhanh, chim đên mỗ

Từ hoa đến quả chỉ cần hơn 3 tháng Ở miễn Bắc, ỗi thường chín vào giữa mùa hè lúc

này mưa nhiêu chât lượng kém, ở miền Nam điêu khiên băng đốn tỉa, tưới bón có thê chín vào

14

cuối năm, mùa khô chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa Tuy nhiên có thể có ôi chín quanh năm Vào năm thứ 3 — 5 năng suất có thé dat 20 tắn/ha, vào năm thứ 6,7:50 tan/ha va hon

s Bảo quản [21, 19]:

Ôi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ được vài

Ở phòng lạnh: độ nhiệt 5 — 15 °C độ âm không khí 85 — 90% có thể bảo quản được 3 — 4 tuân lê

Quả 6i đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thu hoạch khi quả còn ương Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủ công (rọ, xuộc) Đựng ôi vào trong các

hộp hoặc thùng lót giấy, hạn chế va chạm cơ học khi vận chuyển

2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ỗi [9]

4 Tình hình sản xuất:

Ôi hiện đang được xếp vào loại trái cây có thế mạnh ở Đồng bằng sông Cửu Long Diện tích ổi tăng theo từng năm và thị trường tiêu thụ cũng rộng mở Tuy nhiên, do nhà vườn vẫn áp dụng phương pháp canh tác cũ nên chất lượng, mẫu mã chưa đáp ứng được yêu cầu của thị trường Chính vì vậy, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất là việc cần làm ngay Cùng với nhiều loại cây ăn trái khác, éi đã thực sự trở thành nông sản hàng hoá ở Đồng Bằng Sông Cửu Long từ nhiều năm nay Sản lượng ôi không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà còn được tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành trong nước, trong đó TP Hồ Chí Minh là thị trường lớn nhất

lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ, 6i bom, ôi xá ly, ổi Đài Loan, ôi không hạt Thái

Lan, Hiện ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, giống ôi xá ly được trồng nhiều nhất nhờ ưu điểm trái

to, da hơi trắng vàng và láng, ít hạt, thịt dày, giòn, vị chua ngọt ôi xá ly nghệ cho năng suất cao, đối với những vườn 2 - 4 tuổi, nếu được chăm sóc tốt, có thé dat nang suất 20-60 tắn/ha/năm, từ 5

năm tuổi trở đi đạt 70 tắn/ha/năm

15

ở mức trung bình khá, nhưng trái khá ngon, hương vị đậm đà và có thị trường tiêu thụ khá bên

Cũng như nhiều loại nông sản hàng hoá khác, trái ôi chịu sự lên xuống về giá theo mùa

vụ Các tháng mùa năng (từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau - ở Nam Bộ), giá thường cao hơn các tháng mùa mưa (tháng 6 đến tháng 10) Tháng mùa năng thường xảy ra tình trạng ôi không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường, do vậy giá khá cao Vì vậy, điều chỉnh mùa vụ thu hoạch ôi vào các tháng mùa năng là một trong những biện pháp hữu hiệu giúp nông dân dễ tiêu thụ và có lợi về

mặt giá cả

2.2 Tổng quan về một số sản phẩm từ ỗi Xá ly

¢ Purre Oi:

Ôi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản xuất nước trái cây hỗn

hợp, sirô, nước quả, mứt đông hoặc được đông lạnh thành sản phẩm pưrre ổi đông lạnh

+» Nước ỗi đục(necta):

Sản phẩm là dạng dịch ô ổi có lẫn thịt Nước ôi đục sản xuất ở Pradesh (Ấn Ðộ) chứa 55- 60% thịt quả, ở các sản phẩm khác tỷ lệ này có thể lên đến 85% Ôi được rửa sạch, gọt vỏ, cắt

miếng, qua chà và rây, thêm acid ascorbic 0,01% Sau đó được thanh trùng và làm lạnh ở nhiệt độ

phòng

16

Hình 2.7 : Nước ồi duc(necta) s* Nước ôi trong

khác Nó có màu sáng hỗ phách hoặc màu hông có trong ỗi được giữ lại

Ở Hawaii, nước ôi được chuẩn bị từ puree ổi,có sử dụng Enzym pectinase để phân hủy

máy ly tâm hoặc bởi việc ép lấy nước nước quả có thể được làm trong bằng cách đi qua máy lọc

ép với điều kiện bé sung chất trợ lọc thích hợp như diatomic

Chương 2: Tổng quan

* Nectar ôi lạnh đông:

trộn purre ôi với dung dịch sirô đường 14-15° Balling hoặc dung dịch nước trái cây rồi đem bảo

quản lạnh đông ở -18°C Sản phẩm có độ Brix 17-18°, acid citric 0,32-0,35%

% Sirô di:

Được đi từ purre ổi chứa trên 65% đường về khối lượng, hàm lượng đường cao để có

thể chống lại sự hu hong do vi sinh vật

“ Khai thac pectin tir di:

Ôi là một nguyên liệu giàu pectin.Pectin là một loại hợp chất tự nhiên giúp cho quá trình đông tụ và keo cứng thực phẩm Kanechiro và Sherman vào năm 1946 đã tách được pectin

bằng khối luọng ổi Hỗn hợp được đem lọc Nước lọc thu được nhằm để trích ly pectin từ lượng thịt quả ôi mới cho đến khi đạt 8,5% chất khô và khoảng 1,2% pectin Dịch trích ly được cô đặc bằng phương pháp chân không đến nồng độ 20%

v4 Re ~ AoA «4th 2 az ze + Mứt ỗi: sẽ được đề cập chỉ tiết ở phân dưới

2.3 Tổng quan về sản phẩm mứt quả [18]

2.3.1 Định nghĩa về mứt:

Theo Codex Stan 79-1981 thì mứt được định nghĩa như sau:

trái cây tươi, đông lạnh, đóng hộp, cô đặc hay được chế biến hoặc bảo quản theo phương pháp khác):

- Cé thé 1a toàn bộ quả, miếng của quả, thịt qua, puree qua, và

- Có hay không có nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc; và

18

Được chế biến từ quả nấu với nước đường và được sấy tới độ khô 80%, mặt ngoài

miếng mứt, đường có thể tạo thành một màng trắng đục ( gọi là lớp vỏ đường)

= Mut déo:

Duoc ché bién tir puree (qua nghiền mịn), có thể nấu với quả tươi hay puree bán

chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Đặc điểm

của sản phẩm là không có lớp xiro xung quanh, không có lớp áo đường

" Mưt rim:

Chế biến từ quả nấu với nước đường sao cho quả không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông cần tách khỏi quả Đặc điểm có lớp xiro xung quanh sản phẩm hàm lượng chất khô lên đến 65-75%

19

2.3.2.2 Mứt đông

~ ok 2 A

a Dac diém san pham:

Duoc ché bién tir puree qua, dich qua hay mảnh qua cùng với đường, pectin và acid Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (hàm lượng chất khô phải > 50%) và gel được tạo thành khi làm nguội Ba thành phần riêng biệt là đượng, pectin, acid đều có vai trò trong việc hình thành gel Sản phẩm mứt đông gồm 3 dạng sau:

Thường chứa đựng những trái cây họ cam, quýt va la jelly mềm chứa những

mảnh trái cây nhỏ, lơ lững đồng đều trong jelly trong suốt

Các sản phẩm mứt này được bảo quản không cần sử lý nhiệt hay bảo quản lạnh nhờ lượng đường cao thích hợp, sự đông tụ (gel hóa) và tính axit của trái cây

21

2.3.3 Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt trái cây

2.3.3.1.Quy trình chế biến mứt truyền thông

: Cô đặc ) | Sấy = | Phéi tron |

Bao goi Ộ — Bao gói nỘ) | _ |

Ỷ

Bao gói

23

Đường, acid citric Phé

2.3.4 Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

2.3.4.1 Cơ chế tạo gel: [7|

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố : chiều dài của chuỗi pectin

và mức độ methyl hóa

quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng liều lượng cao

Các pectin (và acid pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hidrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetyl-galacturonic Ngoài ra trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đây lẫn nhau do đó làm dãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện và hidrat hóa sẽ làm cho

các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa

pha lỏng bên trong

góp phần tạo nên một cân bằng mà thiếu thì gel sẽ không hình thành Lượng pectin thường dùng

là 0,5-1,5% nhưng phải dựa vào khả năng tạo gel của loại pectin mà quyết định Lượng đường cần phụ thuộc vào lượng pectin, nếu sức đông của pectin cao thì lượng đường dùng khoảng 50%, nếu sức đông kém thì phải dùng tới 60% hoặc hơn nữa Lượng acid chỉ khoảng 1% nhưng không

lượng cần thiết của các thành phần khác.Giá trị pH trong khoảng 2,8-3,5 (R.W.Broomfield,2001)

Theo C.Silavanich (1995) thì tỷ lệ tối ưu cho sự hình thành gel của thành phẩm nên ở giá

trị pH= 3,2 nồng độ đường 67,5% và tổng lượng pectin là 1,0%

25

Gelling mechanisms of high methylester pectins

Hình 2.16.: Co ché tao gel cia pectin HM

2.3.4.2 Các yếu tố ảnh hướng đến quá trình tạo gel

a Vai trò của pectin:

Pectin là một tác nhân làm đông có nguồn gốc thực vật Chút

nhiều ở quả, củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%

Trong trái cây pectin tồn tại dưới 2 dạng:

= Protopectin: chu yếu trong trái cây non, là dạng pectin kh

các chuỗi phụ và các

nhóm ester với những mức độ nhất định Đơn vị chính xây dựng nên hợp chất pectin là acid galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết œ 1,4-glucoside tạo thành c uỗi polysaccharide Một phần các đơn vị này bị ester hóa với methanol, tỷ lệ ester hóa có thể

26

at đến 80%, nhưng nhóm

Chương 2: Tông quan

ester này dễ bị tách ra bởi hoạt động của enzym mô bào hoặc enzym của nắm men, nâm môc Tỷ

lệ ester hóa được biểu thị bằng chỉ số DE (độ ester hóa):

DE = (Số đơn vị bị ester hóa/100 đơn vị galacturonic)* 100 Tùy thuộc vào mức độ ester hóa, pectin được chia thành 2 nhóm:

= HMP (high methoxyl pectin): Pectin có độ methoxyl hóa cao

Chúng có hơn 50% các nhóm carboxyl bị methyl hóa (DE > 50%) Cần sự

hiện diện của đường và acid để tạo gel

Hình 2.17 : Pectin cé d6 methoxyl hoa cao

= LM pectin (low methoxyl pectin): pectin có mức độ methoxyl hóa thấp DE

của chúng nằm trong khoảng (25% < DE < 45%), chúng cần có sự hiện diện của muối kiêm loại

để tạo thành gel, thông thường là Ca”””

COOH

Hình 2.18 : Pectin cé d6 metholxyl hoa thap Ngoài ra còn có pectin amin hóa (amidated pectin ) khi trong phân tử pectin có một số nhóm methyl được thay thế bằng nhóm amin, do trong quy trình sản xuất pectin được sử lý với amoniac Loại pectin này được dùng để sản xuất các sản phâm tạo gel ít đường và nhiều ứng dụng khác

27

b Vai trò của đường:

Là chất làm ngọt được sử dụng phô biến nhất trong các sản phẩm mứt trái cây là đường saccharose Saccharose thuộc loại đường phô biến trong thiên nhiên, dễ hòa tan Nó có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng con người Trong các sản phẩm Jam truyền thông thì hàm lượng đường khá cao (65-68%) Đường thêm vào sản phẩm nhằm mục đích:

= Tang độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm

=_ Tăng hàm lượng dinh dưỡng

« Tang kha nang bao quan cho san phẩm Đường ức chê vi khuân va nam moc do ap suất thâm thâu cao của dung dịch đường ở nồng độ chất khô cao, đồng thời đường cũng làm giảm

hoạt động của nước tự do (aw)

= Két hop voi pectin để tạo đông do tính hidrat hóa

biến, khi nấu với axit, saccharose bị thủy phân thành glucose va fructose, goi là đường nghich đảo Sự nghịch đảo đó làm tăng nhẹ độ ngọt và hòa tan của đường trong dung dịch Phần trăm đường nghịch đảo tối ưu là khoảng 35-40% trên tổng đường trong Jam ( C Silavanich, 1995)

Các hiện tượng xảy ra khi bổ sung đường:

e_ Sản phẩm quá nhiều đường (>80%)

==—.——Fnnnnnnnne

28

- Giới hạn hòa tan của đường, đường không tan hết sẽ bị caramen hóa

- Hương vị của trái cây bị mắt, sản phẩm quá ngọt, trái với thị hiểu tiêu đùng hiện tại

- Hiện tượng kết khối quá nhanh, ]am trở nên cứng

- Hiện tượng kết tỉnh đường (lại đường) trong sản phẩm

Sản phâm không đủ đường (<50%)

Sự đông tụ (gel hóa) không thể xảy ra, hình thái xấu, lỏng, chảy nước

- Khó bảo quản (dễ bị lên men hay nắm mốc tấn công)

Theo tiêu chuẩn FDA (Mỹ) về Jam, Jelly cho phép sử dụng các chất làm ngọt khác ngoài caccharose Những chất ngọt này bao gồm dextrose của đường bắp, siro bắp, đường nghịch đảo

và mật ong

Bảng 2.8 Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001)

Chỉ tiêu Đường trang hang A Đường trắng hạng B Hàm lượng saccarose,

%CK> 99,7 99,5

Sự giảm khối lượng khi say

Hàm lượng đường khử,

%KL< 0,10 0,15

Hàm lượng tro, %KL< 0,07 0,10

Độ màu, ICUMSA %KL 160 200

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

ùi vị vị ngọt, không có mùi lạ ˆ KG

29

Chương 2: Tổng quan ———_

Tinh thé mau trắng, khi | Tình thẻ màu trắng ngà den

- ` , trắng, khi pha vào nước cât

Màu sắc pha vào nước cât cho : cho dung dịch tương đôi ke

dung dịch trong trong

| t Tap chat khong 60 90

c Vai trò của Axit:

Tính axit cảu trái cây là tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu để chế biến mứt trái cây các loại

Axit trong trái cây có vai trò:

=_ Hòa tan pectin

= _ Tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)

"_ Thúc đấy thủy phân saccharose thành glucose va fructose

Khi độ axit tự nhiên trong trái cây không thỏa mãn, trong điều kiện gia đình có thể thêm

nước chanh hay rượu vang trắng, trong chế biến bán công nghiệp hay công nghiệp người ta sử dụng acid citric hay cid tartaric để bổ sung vào

s Acid hóa quá mạnh sẽ làm cho:

=_ Đông tụ xảy ra quá nhanh

= Thủy phân quá mạnh saccharose sẽ tao kết tỉnh của glucose

=_ Sản phẩm có vị chua mạnh, mắt đi hương vị tự nhiên của trái cây Độ chua thích hợp

ở pH = 2,9+3,3 Ngoài ra sản phẩm quá chua pH < 2,8 dễ bị vữa

=>

30