Đã xây dựng được quy trình đóng gói và vận chuyển rau thành phẩm theo tiêu chuẩn VietGAP tại HTX thuộc thành phố Cần Thơ. Quy trình đơn giản, dễ thực hiện, phù hợp với các HTX nông nghiệp và các cơ sở sản xuất rau trên cả nước.
Trang 1LIÊN MINH HTX VIỆT NAM
TRUNG TÂM KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG
TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHUYỂN GIAO TIẾN BỘ KỸ THUẬT MỚI XÂY DỰNG MÔ HÌNH 5 – 10 HA SẢN XUẤT RAU AN TOÀN ĐẠT TIÊU CHUẨN VIEPGAP PHÙ
HỢP VỚI CÁC HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP.
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
“Nghiên cứu quy trình đóng gói và vận chuyển rau thành phẩm đáp ứng các tiêu
chuẩn của quy trình VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp”
(CHUYÊN ĐỀ SỐ 09)
Người viết chuyên đề:
Hà Nội, tháng 07/2016
Trang 3Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là chủ đề nội cộm rất được xã hội quantâm vì có liên quan đến sức khỏe cộng đồng Theo cục vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ cókhoảng 14% rau xanh có mặt trên thị trường được coi là rau an toàn Việc sử dụng raukhông an toàn sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người, sức khỏe cộng đồng, chi phícho điều trị, chăm sóc sức khỏe và các dịch vụ khác tăng cao Trong giai đoạn năm 2000-
2007 trên toàn quốc trung bình mỗi năm 181 vụ ngộ độc với hơn 211 nghìn người mắc,trong đó có 48 trường hợp tử vong, tăng 61 trường hợp so với 5 năm trước
Chú trọng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm soát dư lượng hóa chất trong rauquả là điều cần thiết đối với toàn xã hội, đồng thời là điểm mấu chốt trên con đường hộinhập vào thị trường rau quả thế giới của nông nghiệp Viet Nam Hiện nay, Việt Nam đãban hành tiêu chuẩn VietGAP trên rau quả Đây là tiêu chuẩn mà người sản xuất, ngườicung ứng phải hướng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, thay đổi phương thức canh tác,chăm sóc, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cho cây trồng theo hướng an toàn không để lại
dư lượng, không để vi sinh vật có hại hiện diện trên rau quả, làm cho rau quả đạt chấtlượng và an toàn với người tiêu dùng
Trước tình hình đó, để thúc đẩy sản xuất rau an toàn, góp phần bảo đảm an toàn vệsinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người dân, đặc biệt là hướng dẫn cho các hộ sảnxuất trong HTX áp dụng quy trình sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP, Trungtâm Khoa học công nghệ và Môi trường - Liên Minh HTX Việt Nam tiến hành triển khai
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chuyển giao tiến bộ kỹ thuật mới xây dựng mô hình 5 – 10
ha sản xuất rau an toàn đạt tiêu chuẩn VietGAP phù hợp với các Hợp tác xã nông nghiệp” sản xuất rau theo tiêu chuẩn VietGAP bao gồm nhiều quy trình từ đơn giản đến
phức tạp cần tuân thủ Trong đó nghiên cứu quy trình đóng gói và vận chuyển rau theo
tiêu chuẩn VietGAP là một phần không thể thiếu Do đó chuyên đề: “Nghiên cứu quy trình đóng gói và vận chuyển rau thành phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn của quy trình VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp”được đặt ra rất phù hợp với mục đích nghiên
cứu của đề tài
Trang 42 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát, đánh giá quy trình đóng gói và vận chuyển rau thành phẩm của HTXnông nghiệp
- Xây dựng quy trình đóng gói và vận chuyển đáp ứng các tiêu chuẩn VietGAPphù hợp quy mô HTX nông nghiệp
3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu chính là quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch củaHTX nông nghiệp hiện nay Các hộ sản xuất rau và ban chủ nhiệm của HTX, cán bộ sởnông nghiệp Thành phố, người tiêu dùng, tiểu thương mua bán rau
- Phạm vi nghiên cứu là toàn bộ phạm vi trong địa giới hành chính của xã LongTuyền, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ
I NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.1 Nội dung nghiên cứu của chuyên đề
- Nghiên cứu hiện trạng quy trình đóng gói và vận chuyển rau thành phẩm củaHTX rau an toàn Long Tuyền
- Nghiên cứu phân tích một số chỉ tiêu trong rau sau khi đóng gói của HTX
- Xây dựng quy trình đóng gói và vận chuyển rau thành phẩm theo tiêu chuẩnVietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp
Trang 51.2 Phương pháp nghiên cứu
1.2.1 Phương pháp điều tra thực trạng sản xuất rau
Đặc thù sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP chủ yếu phụ thuộc vào môitrường nước, đất và khoảng cách tới nơi tiêu thụ Do đó, nghiên cứu đánh giá quy trìnhđóng gói và vận chuyển rau theo quy trình VietGAP chúng tôi chọn 3 điểm điều tra, phântích với tổng số mẫu điều tra là 9 tại 9 hộ nông dân, thành viên trong HTX rau an toànLong Tuyền
+ Điều tra tình hình, tập quán canh tác rau theo phiếu phỏng vấn hộ sản xuất bằngcâu hỏi có sẵn
+ Đánh giá nhanh bằng quan sát thực địa
1.2.2 Phương pháp lấy mẫu và phân tích mẫu trong phòng thí nghiệm
• Phương pháp lấy mẫu
* Phương pháp lấy mẫu rau:
Lấy mẫu rau theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 449-2001:
+ Tại các điểm điều tra: mỗi mẫu rau được lấy ngẫu nhiên 5 điểm trên đồng ruộngvào thời điểm gần thu hoạch Sử dụng một nữa số lượng mẫu thu được đem đi phân tíchhàm lượng NO3- tại phòng thí nghiệm Số lượng mẫu thu được còn lại dùng để phân tích
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bằng bộ kít kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu VPR10 (do viện
Kỹ thuật hóa sinh - Tổng cục kỹ thuật - Bộ công an nghiên cứu)
+ Tại ruộng thí nghiệm: mỗi mẫu rau được lấy ngẫu nhiên từ 5 điểm/ô vào thờiđiểm gần thu hoạch theo đường chéo gốc, lấy tất cả các lần nhắc lại Sau đó đem đi phântích lượng NO3- tại phòng thí nghiệm
* Phương pháp lấy mẫu đất:
+ Lấy mẫu theo TCVN 367:1999 Mẫu đất được lấy cùng với địa điểm lấy mẫurau bằng phương pháp đường chéo ở tầng canh tác (0 - 20 cm) lấy 5 điểm/ô, sau đó trộnđều rồi lấy mẫu trung bình theo nguyên tắc chia 4, mỗi mẫu khoảng 500 gam
Trang 6* Phương pháp lấy mẫu nước:
+ Mẫu nước: Lấy mẫu nước tưới cho rau tại các mương, giếng theo tiêu chuẩn TCVN 5996-1995, lấy ở độ sau 20-30 cm
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong phòng thí nghiệm
* Xác định NO3- : Bằng phương pháp điện cực chọn lọc ion, đo trên máy SenSion
2 của hãng HACH, với viên xúc tác ISA
Hàm lượng NO3- trong rau được xác định theo công thức:
Hàm lượng NO3 –(mg/kg tươi) = 100.X/Tổng diện tích điều tra
Trong đó: X: Nông độ NO3- đo được (mg/l hoặc ppm)
a: Khối lượng mẫu phân tích (g)
* Xác định kim loại nặng: Kim loại Cd, Pb xác định bằng phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử (AAS) trên máy AAS- Perkin - Elmer 3110 (hỗn hợp khí đốt: khíAxetylen-N2O- không khí, nguồn kích hoạt đèn catod rỗng) Kim loại Hg, As xác địnhbằng phương pháp cực phổ (chế độ vol-amper hoà tan, điện cực quay)
* Xác định các chỉ tiêu: pH, Mùn (%), đạm tổng số, lân tổng số và dễ tiêu, kali tổng số và dễ tiêu.
+ pH: Phương pháp pH metter, điện cực thủy tinh
+ Mùn (%): Theo phương pháp Thiurin
+ N tổng số: Theo phương pháp Kjeldahl
+ P2O5 tổng số, P2O5 dễ tiêu: Xác định trên máy Quang phổ kế(Spectrophotometer)
+ K2O ts, dt: Xác định trên máy quang phổ hấp thụ nguyên tử AAS
* Kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và carbamate bằng bộ kít VPR10: Phương pháp phân tích được thực hiện theo hướng dẫn nhà sản xuất (Phụ lục 1)
1.2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Trang 7Tài liệu thu thập được xử lý bằng excel, thực hiện kiểm tra và xử lý đầy đủ, chínhxác và thống nhất Lựa chọn hệ thống chỉ tiêu tính toán phù hợp và áp dụng phương pháptổng hợp, xử lý tài liệu thống nhất.
1.2.4 Phương pháp thu thập tài liệu
Tài liệu thứ cấp thu thập qua các niên giám thông kê của cả nước và Cần Thơ, tàiliệu của phòng nông nghiệp và phát triển nông thôn, phòng thống kê Huyện Ngoài ra tàiliệu thứ cấp còn được thu thập qua các công trình đã công bố trên các tạp chí, tập san, cácphương tiện thông tin đại chúng, internet…
Tài liệu sơ cấp được điều tra trực tiếp tại các hộ nông dân tham gia sản xuất vàtiêu thụ rau an toàn theo quy trình VietGAP thông qua phiếu điều tra, ngoài ra tài liệu sơcấp còn được thu thập từ phương pháp đánh giá nhanh
1.2.5 Phương pháp phân tích thống kê kinh tế
Trong quá trình nghiên cứu, tiến hành tổ chức điều tra, xây dựng biểu mẫu, hệthống chỉ tiêu, hệ thống câu hỏi phỏng vấn Từ kết quả tài liệu thu được chúng tôi sửdụng nhiều phương pháp cụ thể như xác định các chỉ số, so sánh đối chiếu và cân đốitrong nghiên cứu các chỉ tiêu, nội dung, hiện tượng để làm cơ sở cho phân tích và pháthiện ra xu hướng phát triển của các hiện tượng kinh tế trong sản xuất và tiêu thụ rau
1.2.6 Phương pháp chuyên gia
Thực hiện nghiên cứu, tham khảo ý kiến của các chuyên gia nông nghiệp, cán bộđịa chính của sở, các huyện và các xã Tiến hành chuyên khảo hẹp về kinh nghiệm củacác chủ hộ canh tác giỏi Thực hiện tra cứu các công trình nghiên cứu đã công bố, từ đólựa chọn, thừa kế và vận dụng có chọn lọc phù hợp với điều kiện nghiên cứu đề tài
Trang 8II TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN RAU THÀNH PHẨM THEO TIÊU CHUẨN VIETGAP
2.1 Khái niệm chung
Định nghĩa bao bì đóng gói:
- Bao bì là vật chứa đựng, bao gói thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì phảiđảm bảo chất lượng thực phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại… mộtcách thuận lợi
- Bao bì có thể là bao bì kín hoặc bao bì hở
+ Bao bì kín được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến công nghiệp, đểđảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trênthị trường, cho đến tay người tiêu dùng Bao bì kín có thể là một lớp, cũng có thể cấu tạodạng ghép nhiều lớp nhằm khắc phục khuyết điểm từng loại vật liệu lẻ
+ Bao bì hở có thể bao gói trực tiếp rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thựcphẩm không bảo quản lâu hoặc chế biến ăn ngay Bao bì hở còn có thể là lớp bao bì bọcbên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm nhằm tạo sự xếp khối sản phẩm đểthuận tiện, an toàn trong vận chuyển, phân phối, kiểm tra và lưa kho
+ Chính sản phẩm thực phẩm tự thông tin giới thiệu thu hút khách hàng thông quanhãn hiệu, hình thức bao bì (cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sảnphẩm) Nếu cách trang trí, màu sắc không hài hòa, không đáp ứng tâm lý, sở thích ngườitiêu dùng thì bao bì đó cũng không thể chấp nhận trên thị trường
Trang 9+ Kết cấu bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm Chẳng hạnnhư bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bêntrong, nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng giúp họ có sự lựa chọn dễ dàng.
+ Thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý vàtiêu dùng
Từ ba chức năng của bao bì, đặc biệt là chức năng thứ hai, ta nhận thấy được tầmquan trong của nhãn hiệu thực phẩm, nó quyết định giá trị thương phẩm cho thực phẩmsau này
- Phân loại bao bì
Phân loại theo vật liệu bao bì gồm các loại sau:
+ Bao bì giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng: Dùng làm bao bì vận chuyển hànghóa (bao bì đơn vị gửi đi) hoặc lớp bao bì ngoài
+ Bao bì thủy tinh
+ Bao bì kim loại
+ Bao bì plastic như PE, PP, OPP, PET, PA, PS, PC,…
+ Bao bì ghép nhiều lớp (tetrapak)
+ MAP (modified atmosphere packaging) là kỹ thuật đóng gói khí quyển điềuchỉnh ứng dụng cho đóng gói rau quả tươi
Trang 10Ảnh hưởng của sự mất nước:
- Làm giảm trọng lượng
- Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi
- làm thay đổi cấu trúc: Giảm độ cứng, mất độ giòn…
Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước:
- Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: Ở quả non, rau xanh, củnon thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếunên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi
- Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: Chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sápphần ngoài vỏ
- Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh
- Độ chín của rau quả: Sự chín của rau quả kèm theo sự tăng ẩm thoát ra vì đó làquá trình lão hóa của các hệ keo làm giảm tính háo nước
- Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: Những vết thương nhỏ vài cm2 trên mặt rau
củ quả có thể làm tăng sự mất nước lên 34 lần Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sựmất nước có thể tăng hơn 2 lần
- Các yếu tố môi trường: Độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thông không khí và áp suất khíquyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên)
- Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản
Trang 11hàng hóa Sự thiếu hụt O2 làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thức đẩy sự
hô hấp yếm khí
Hô hấp yếm khí (không có oxi hay còn gọi là lên men): Khi được đóng gói rauđược chuyển sang môi trường ít hoặc không có oxi, sự hô hấp được thay thế bằng sự lênmen tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP
C6H12O6 + 6O2 = 2CO2 + 2C2H5OH + 11,7.104 J/mol
2.2.3 Sự thay đổi thành phần hóa học
Rau sau khi được đóng gói, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bị biến đổinhư vị ngọt, hợp chất khoáng… do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do hoạt động củaenzyme Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau khác nhau
Gluxit là thành phần thay đổi mạnh nhất Trong khi tồn trữ cũng như trong quátrình sinh trưởng, phát triển của rau tươi Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đườnghóa, dưới tác dụng của các enzyme nội tại chủ yếu là ba loại photphorilase Tổng lượngđường khi đó tăng lên và đạt đến khi cực đại rồi lại từ từ giảm xuống Sự tích tụ đườngtrong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phânhemicellulose
2.2.4 Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình rau được đóng gói là do hô hấp, 2/3lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổichất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình đóng gói để bảo quản Ngay ởnhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 00C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1-20C trong 1ngày đêm) Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt cànglớn Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng
Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh
Trang 12chóng Vì vậy, trong quá trình đóng gói rau phải khống chế điều kiện nhiệt độ khi đónggói tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
2.2.5 Những tổn thương cơ giới
Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín Rau bịdập nát không những gây méo mó, xấu xí bề ngoài mà còn tăng sự mất hơi nước tạo điềukiện cho lây nhiễm bện, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene Những loại raunày thường không được đóng gói, vì chúng rất dễ thối hỏng chỉ trong vài giờ
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những conđường kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời nâng cao được sản lượng của rau
2.3 Mục đích và yêu cầu đối với bao bì đóng gói và vận chuyển rau an toàn
2.3.1 Mục đích của bao bì đóng gói rau an toàn
- Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ sản phẩm
- Bao gói bảo quản để chờ vận chuyển
- Bao gói bảo quản để chờ sửu dụng và đem bán
2.3.2 Yêu cầu đối với bao bì đóng gói rau an toàn
2.3.2.1 Yêu cầu về đóng gói
Các sản phẩm tươi có thể được bán trên thị trường trong bao gói thích hợp Bao bìcủa sản phẩm tươi phải được đóng kín theo cách thức phù hợp với chủng loại của bao bì.Quy định đối với hàng rau tươi quy định rõ về kích thước bao bì của những sản phẩmnhất định thuộc diện điều chỉnh của các quy định này được bán ở thị trường
Các bao gói không được bẩn, lấm, biến dạng, rách vỡ hoặc hư hỏng làm ảnhhưởng đến chất lượng của sản phẩm
Bao gói của rau hỗn hợp: Tất cả các loại rau, được gói cùng với các loại rau khác
có trọng lượng tịnh không được quá 10 kg (22 lbs) và không một loại rau nào trong cùng
Trang 13bao gói đó có trọng lượng tịnh được vượt quá 1 kg (2,2 lbs) Loại sản phẩm này được dánnhãn “Đồ hầm” (Stew pack).
- Yêu cầu đối với bao bì trong vận chuyển và tiêu thụ
* Bao bì phải chống chịu được:
- Việc bốc xếp mạnh trong khi xếp, dỡ hàng
- Lực ép của khối lượng hàng hoá chất bên trên
- Tác động và chấn động trong quá trình vận chuyển
- Độ ẩm không khí cao trong quá trình làm lạnh sơ bộ, quá cảnh và bảo quản.Vật liệu bao gói được lựa chọn trên cơ sở đáp ứng yêu cầu của sản phẩm, phươngpháp bao gói, phương pháp làm lạnh sơ bộ, độ chắc, giá cả, sự sẵn có, những yêu cầu củangười mua và khối lượng riêng Người mua và người sản xuất bao bì cần cung cấp nhữngchỉ dẫn cần thiết Các vật liệu được dùng gồm:
- Thùng cactông hoặc thùng bằng sợi thuỷ tinh và nhựa, hộp (hồ dán, ghim, tựkhoá bên trong), giá, khay, tấm đỡ, tấm ngăn, tấm lồng
- Thùng gỗ, rá (có dây buộc hoặc đóng đinh), sọt, khay, giá đỡ, palet
- Túi giấy, giấy gói, giấy lót, giấy đệm, giấy nhồi đầy và nhãn hiệu
- Thùng chất dẻo, hộp, khay, túi (lưới, không rỗng), bao, màng bao gói, màng lót,tấm ngăn, tấm lồng
- Hộp xốp, khay, tấm đệm, tấm ngăn
* Thùng, hộp, sọt, rá, khay, giỏ và túi được coi như bao bì vận chuyển Tuy nhiên,sọt thì khó mang vác và xếp chung với hộp khối hộp chữ nhật Túi có khả năng bảo vệrau quả thấp Hộp cactông được sử dụng rộng rãi làm bao bì vận chuyển Hộp cactôngbao gồm các loại chính sau:
- Hộp một mảnh được dán, ghim hoặc nắp tự khoá