Tiệt trùng là tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ thể sống bằng hình thức nhiệt để tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng.
Trang 1CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT
Trang 2NỘI DUNG CHÍNH
II Tiệt trùng bằng nhiệt
I Tiệt trùng
III Tiệt trùng trong đồ hộp
B Nội Dung
VI Câu hỏi ôn tập
IV Ảnh hưởng của tiệt trùng bằng nhiệt đến thực phẩm
Trang 3I Tiệt trùng
Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ thể sống bằng hình thức nhiệt
để tiêu diệt tất cả các dạng
vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng
Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ thể sống bằng hình thức nhiệt
để tiêu diệt tất cả các dạng
vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng
Tiệt trùng là tiêu
diệt tất cả các dạng vi
sinh vật sống kể cả
nha bào hoặc tách bỏ
chúng hoàn toàn khỏi
vật cần tiệt trùng
Tiệt trùng là tiêu
diệt tất cả các dạng vi
sinh vật sống kể cả
nha bào hoặc tách bỏ
chúng hoàn toàn khỏi
vật cần tiệt trùng
1 Các khái niệm
Trang 42 Phân loại
Tiệt trùng bằng các tia
Tiệt trùng bằng nhiệt
Các loại tiệt trùng khác
Trang 52.1 Tiệt trùng bằng các tia a
b
• Chiếu xạ với các hạt bán nguyên tử thành vật liệu phóng xạ, tùy thuộc vào loại hạt và năng lượng
• Nơtron và các hạt năng lượng rất cao thành vật liệu phóng xạ, thâm nhập tốt
• Các hạt năng lượng thấp hơn (so với nơtron ) có thể không làm thành chất phóng xạ.
• Chiếu xạ với các hạt bán nguyên tử thành vật liệu phóng xạ, tùy thuộc vào loại hạt và năng lượng
• Nơtron và các hạt năng lượng rất cao thành vật liệu phóng xạ, thâm nhập tốt
• Các hạt năng lượng thấp hơn (so với nơtron ) có thể không làm thành chất phóng xạ.
• Gây chết cơ thể vi sinh vật
• có khả năng xuyên qua vật chất nhưng không thực tế như các dụng tiệt
trùng khác do chi phí đắt cũng như sự lo lắng về an toàn lao động.
• Gây chết cơ thể vi sinh vật
• có khả năng xuyên qua vật chất nhưng không thực tế như các dụng tiệt
trùng khác do chi phí đắt cũng như sự lo lắng về an toàn lao động.
Tia cực tím
Tia X
Trang 62.1 Tiệt trùng bằng các tia
c
d
• Sử dụng để diệt khuẩn các thiết bị y tế dùng một lần, như ống
tiêm, kim tiêm, cannulas
• Yêu cầu: phải che chắn an toàn cho người điều khiển
• Sử dụng để diệt khuẩn các thiết bị y tế dùng một lần, như ống
tiêm, kim tiêm, cannulas
• Yêu cầu: phải che chắn an toàn cho người điều khiển
• Làm cho vật liệu phóng xạ, tùy thuộc vào loại hạt và năng lượng của nó
• Các loại vật liệu mục tiêu: nơtron và các hạt năng lượng rất cao có thể làm cho vật liệu phóng xạ, thâm nhập tốt, trong khi các hạt năng lượng thấp hơn (so với nơtron ) có thể không làm cho chất phóng xạ
• Làm cho vật liệu phóng xạ, tùy thuộc vào loại hạt và năng lượng của nó
• Các loại vật liệu mục tiêu: nơtron và các hạt năng lượng rất cao có thể làm cho vật liệu phóng xạ, thâm nhập tốt, trong khi các hạt năng lượng thấp hơn (so với nơtron ) có thể không làm cho chất phóng xạ
Tia γγ
Các γhạt γbán γnguyên γtử γ( γsubatomic γpaticicles γ)
Trang 72.2 Tiệt trùng bằng nhiêt
Tiệt trùng bằng nhiệt
Tiệt trùng bằng nhiệt
Tiệt trùng bằng bơi nước dưới áp lực (autoclave)
Tiệt trùng bằng bơi nước dưới áp lực (autoclave)
Tiệt trùng bằng khí khô ở nhiệt
độ cao
Tiệt trùng bằng khí khô ở nhiệt
độ cao
Tiến trình nhiệtđộ siêu cao(UHT)/tiến trình đặc biệt
Tiến trình nhiệtđộ siêu cao(UHT)/tiến trình đặc biệt
Tiệt trùng bằng
hơi nước bão hòa
ở nhiệt độ và áp
suất cao
Tiệt trùng bằng
hơi nước bão hòa
ở nhiệt độ và áp
suất cao
Trang 82.3 Các loại tiệt trùng khác
Tiệt trùng bằng hóa chất
Ethylene
oxide (EO)
Ethylene
oxide (EO) Ozone
Glutaraldehyde, Formaldehyde
Glutaraldehyde, Formaldehyde Phthalalde
Ortho-hyde (OPA)
Ortho-Phthalalde hyde (OPA)
Hydrogen peroxide Hydrogen peroxide
Trang 9II Tiệt trùng bằng nhiệt
Tiệt trùng bằng hơi nước bão
hòa ở nhiệt độ và áp suất cao
Tiệt trùng bằng hơi nước bão
hòa ở nhiệt độ và áp suất cao
Tiệt trùng bằng bơi nước dưới áp
lực (autoclave)
Tiệt trùng bằng bơi nước dưới áp
lực (autoclave)
Tiệt trùng bằng khí khô ở
nhiệt độ cao
Tiệt trùng bằng khí khô ở
nhiệt độ cao
Tiến trình nhiệt độ siêu cao
(UHT)/tiến trình đặc biệt
Tiến trình nhiệt độ siêu cao
(UHT)/tiến trình đặc biệt
Trang 10 Thiết bị:
Thiết bị tiệt trùng hơi nước
áp suất cao: Loại Oval Thiết bị tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa
Trang 124 Tiến trình nhiệt độ siêu cao (UHT)/tiến trình đặc biệt
Thiết bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm loại ghép roăn hoàn toàn
Trang 13Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
loại bán hàn
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống
Trang 14III Tiệt trùng trong đồ hộp
Cá
c hệ v
i sin
h vật
Đồ hộp thực
phẩm
Tính toán quá trình xử lý nhiệt
Động
lực h
ọc của
quá tr
ình
Thiết bị Một số sản phẩm đồ hộp
Trang 152 Động lực học của quá trình tiêu diệt vsv bằng nhiệt
• Sự tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện bởi phương trình:
• Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật
giảm theo hàm số mũ theo thời gian Điều này có nghĩa tổng số
vi sinh vật không thể giảm đến 0
→ không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá trình nào đó
Trang 16
3 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt
Trang 174 Một số sản phẩm đồ hộp sử dụng tiệt trùng bằng nhiệt
4.1 tiệt trùng sữa trong bao bì:
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Bao bì thủy tinh hoặc nhựa
Rót sản phẩm
Tiệt trùng
Sữa tiệt trùng
Sơ đồ qui trình sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì
Trang 184 Một số sản phẩm đồ hộp sử dụng tiệt trùng bằng nhiệt
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Rót sản phẩm
Sữa tiệt trùng
Tiệt trùng UHT
Bao bì giấy vô trùng
Sơ đồ qui trình sản xuất sữa tiệt trùng ngoài bao bì
Trang 195 Thiết bị trong sản xuất đồ hộp
Thiết dạng đứng Thiết bị nằm ngang Nồi áp suất
Trang 20IV Ảnh hưởng của tiệt trùng bằng nhiệt đến thực phẩm
Tiệt trùng làm
thay đổi màu sắc
Tiệt trùng làm
thay đổi màu sắc
Mùi vị giảm một ít sau khi tiệt trùng
Mùi vị giảm một ít sau khi tiệt trùng
Nhiệt độ ảnh hưởng đến cấu trúc
Nhiệt độ ảnh hưởng đến cấu trúc
Chất lượng sản phẩm giảm không nhiều
Chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Giá trị dinh dưỡng