thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp bài 2 những biến đổi tính chất của nước quả

Nguyên nhân có thể do: +Chưa lạnh đông đủ thời gian + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo đồng đều trong tủ lạnh PTN +Số lượng tinh thể đá + Chưa rả đông hết hoàn toàn - Dụng cụ rây sử

Nhóm 3:

1 GIỚI THIỆU

2 NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ-THIẾT BỊ

3 CÁC PHƯƠNG

PHÁP THU HỒI

DỊCH QUẢ

4 QUY TRÌNH THỰC HIỆN

5 NHẬN XÉT - ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU 6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM 3

CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN THỰC HIỆN TẠI NHÀ

2

NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT BỊ

NGUYÊN LIỆU:

DỤNG CỤ

nhựa

Bao tayRây lọc

nilon

CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ

download by : skknchat@gmail.com

QUY TRÌNH THỰC HIỆN

- Đánh giá hiệu suất thu hồi khi xử lý ở các phương

pháp khác nhau- Đánh giá so sánh sự khác nhau về các tiêu chí cảm quan khi xử lý ở các phương pháp khác nhau.

- Nhận xét được các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả.

=> Nhằm lựa chọn ra phương pháp có hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất.

download by : skknchat@gmail.com

5 TÍNH HIỆU SU

download by : skknchat@gmail.com

Ph họ Phươ

Phương pháp cơ học + Enzyme:

Có

hiệu suất thu hồi cao nhất

+ Enzyme pectinase có tác dụng phân giải các

hợp chất không hòa tan thành hợp chất hòa tan

giúp tăng hiệu suất thu hồi + Nhờ Pectinase

phân giải các cơ chất Pectin, làm chất chiết

trong dịch bào

dễ thoát

ra ngoài hơn,giú

p quá trình làm trong và lọc dịch quả rấ

dễ dàng,

do đó làm tăng hiệu suất s phẩm +

downloadPecti

nasecòn giúpby :chiskknchat@gmailếtrútđượcchấtàu,.chcomấthòa

tan, do đó làm chất lượng thành phẩm tăng lên.

Phương pháp lạnh đông có hi

ệu su ất thu hồi

ít nhất do:

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU

HỒI CHANH DÂY

Tổ 2,3 có hiệu suất thu hồi gần tương đương nhau, tuy nhiên

thấp hơn so với tổ 4,5 và 6 Nguyên nhân có thể do:

+Chưa lạnh đông đủ thời gian + Nhiệt độ lạnh đông chậm

không đảm bảo đồng đều trong tủ lạnh PTN +Số lượng tinh

thể đá + Chưa rả đông hết hoàn toàn

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến dịch đi xuống dễ dàng, cùng lượng dich nhiều hơn so với các rây

có kích thước nhỏ,

Tổ 1 có hiệu suất thu hồi thấp nhất

có thể do:

+Lạnh đông không đồng thời với các tổ.

+ Chưa lạnh đông đủ nhiệt độ để hình thành

đủ để gây biến tính

hoàn toàn làm quá trình thu dịch kém hiệu quả.

+ Chưa rả đông hết hoàn toàn.

download by : skknchat@gmail.com

KẾT LUẬN PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ HIỆU QUẢ NHẤ

N

Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệt

download by : skknchat@gmail.com

6 SẢN PH

download by : skknchat@gmail.com

ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP

Các bước Thanh long (g)

KL 676

Các bước Chanh dây (g)

- Y ế u t ố n h i ệ t đ ộ c a o l à mProtid biến tính, tính thấm tếbào tăng

download by : skknchat@gmail.com

- Nhóm 1,2,4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, tuy nhiên thấp hơn so với nhóm 3 và 5 Nguyên nhân có thể do:

+ Chưa lạnh đông đủ thời gian các màng nguyên sinh chưa biến tính nhiều

+ Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo để các phân tử bị biến tính

+ Chưa rả đông hoàn toàn

- Nhóm 5 hiệu suất thu hồi rất lớn, tuy nhiên có thể do nhóm đảm bảo điều kiện lạnh đông rất tốt (-180C đến -200C), điều kiện và thời gian rã đông thuậnlợi Nhưng cũng có thể nhóm đã lầm số liệu vì khả năng thu hồi rất lớn

- Nhóm 6 hiệu suất thu hồi thấp có thể do: chưa lạnh đông đủ nhiệt độ vì vậy dù cùng thời gian lạnh đông là 48h nhưng các tinh thể đá chưa đủ gây biếntính hoàn toàn làm quá trình thu dịch kém hiệu quả

- Ngoài ra ở các nhóm có thể do nguyên liệu có độ chín (brix, pH, ) khác nhau, các tế bào thanh long chín hơn sẽ mềm hơn, các tinh thể đá hình thành phá

vỡ gây biến tính màng nguyên sinh nhiều hơn làm hiệu suất thu hồi lớn hơn

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến dịch đi xuống dễ dàng,cùng lượng dich nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Chanh dây xử lý cơ Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 6

học

Hiệu suất thu hồi (%) 53,1 80,4 50.5 73,5 80,7

- Nhóm 1,3 có hiệu suất thu hồi ít hơn các nhóm còn lại nguyên nhân do thao tác, thao tác chà nhẹ chưa vắt kiệt được dịch nên hiệu suất

thấp

- Chanh dây chưa chín bằng hai nhóm còn lại, dịch còn ít

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Hiệu suất thu hồi (%) 50,7 59

Nhóm 5 hiệu suất cao hơn nhóm 3 có thể do các nguyên nhân sau

- Nhóm 5 có thời gian nấu lâu hơn các màng nguyên sinh biến tính nhiều hơn, tuy nhiên nấu lâu màu sắc bị ảnh hưởng nhiều tạo cảm quan không tốt cho sản phẩm Nếu đưa vào sản xuất cần bổ sung màu thực phẩm.

- Lực chà của nhóm 3 yếu, chưa thu hồi hết dịch nên hiệu suất thu hồi ít hơn.

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả

đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Hiệu suất thu hồi (%)

81,7 89,8

-Nhóm 1 có hiệu suất thu hồi thấp hơn nhóm 4 có thể do các nguyên nhân sau:

- Thời gian gia nhiệt ngắn hơn nhóm 4, các màng nguyên sinh ít bị biến tính khi vắt lọc hiệu suất thu hồi thấp hơn.

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.

- Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi

khác nhau Cac dụng cụ có lỗ lớn có thể khiến bả đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây, lưới lọc

có kích thước nhỏ

- Thiết bị xay không đồng nhất, thiết bị có thể không xay nhuyển các nguyên liệu để thu dịch tốt nhất.

ƠN CÔ THƠ

VÀ CÁC BAN

ĐÃ XEM

HAVE A GOOD DAY!