• Trong quá trình trộn trục chuyển động với tốc độ khoảng 20 vòng/phút, không thể chuyển động nhanh được vì tải trọng của nguyên liệu là rất lớn... Nguyên lý hoạt động: • Nguyên liệu đư
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ
MINH Khoa công nghệ thực phẩm
Trang 2Chuyên đề:
MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT CHOCOLATE
Trang 4Phần I: Nguyên liệu
Trang 5Phần I: Nguyên liệu
Nguyên liệu ca cao dùng
để sản xuất chocolate
tương tự như sản xuất
bột ca cao Chúng tôi sẽ
giới thiệu tới mọi người
về nguyên liệu ca cao
khối (cacoa mass) để sản
xuất chocolate.
Trang 6Phần I: Nguyên liệu
I.1 Ca cao:
Khi sử dụng ca cao khối
làm nguyên liệu cho quy
trình sản xuất chocolate,
người ta thường quan tâm
đến độ ẩm, hàm lượng chất
béo và vi sinh vật.
Bảng chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối
(Theo Cargill Corporation)
Thông số
Hàm lượng chất béo
Độ ẩm
Vi sinh vật tổng Nấm mốc Nấm men Enterobacteriace ae
Trang 7Phần I: Nguyên liệu
I.2 Bơ ca cao:
Trong công nghê sản xuất
chocolate, bơ ca cao là
thành phần quan trọng
nhất Tính chất đặc trưng
của bơ ca cao sẽ tạo ra tính
chất đặc biệt về cấu trúc
của chocolate Các chỉ tiêu
chất lượng quan trọng của
bơ ca cao để sản xuất
Chỉ số blue
Trang 8Phần I: Nguyên liệu
I.3 Chất tạo vị ngọt:
Trang 9Phần I: Nguyên liệu I.4 Sữa:
Trong sản xuất chocolate sữa, sữa là một thành phần quan trọng Sữa và các sản phẩm từ
sữa được sử dụng trong sản xuất chocolate sữa bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa (Anhydrous Milk Fat – AMF).
Trang 10Phần I: Nguyên liệu
I.5 Các phụ gia:
Chất tạo nhũ
Chất tạo hương
Trang 11Phần II: Quy trình sản xuất
Rótkhuôn
Trang 12Phần III: Máy và thiết bị trong
sản xuất chocolate
Trang 131. Máy, thiết bị nhào trộn chocolate melangeur:
1.1 Mục đích:
Quá trình nhào trộn nhằm
mục đích tạo điều kiện cho
các nguyên liệu phân bố
đều nhau, tạo dung dịch
huyền phù Trong đó, bơ
ca cao là môi trường phân
tán, còn bột ca cao, đường,
sữa… là những thành phần
thuộc pha phân tán.
Trang 141. Máy, thiết bị nhào trộn chocolate melangeur:
Trang 151. Máy, thiết bị nhào trộn chocolate melangeur:
1.3 Nguyên lý hoạt động:
• Chủ yếu là kiểu gián đoạn theo cơ chế trộn cắt là chính, cũng có thể làm việc theo kiểu liên tục Quá trình trộn nhờ vào chuyển động của trục cánh gạt làm cho vật liệu trộn lẫn vào nhau.
• Trong quá trình trộn trục chuyển động với tốc độ khoảng 20
vòng/phút, không thể chuyển động nhanh được vì tải trọng của nguyên liệu là rất lớn.
Trang 162 Máy, thiết bị nghiền 5 trục:
2.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình nghiền là
làm giảm kích thước của các pha
rắn, có mặt trong huyền phù, đặc
biệt là đường, bột sữa (nếu có) Đây
là quá trình quan trọng, giúp cho
quá trình gia nhiệt tiếp theo
Trang 172 Máy, thiết bị nghiền 5 trục:
Trang 182 Máy, thiết bị nghiền 5 trục:
2.3 Nguyên lý hoạt động:
• Nguyên liệu được đưa tư dưới
lên, do độ bám dính của
chocolate sẽ dính lên trục, các
trục quay ngược chiều nhau đồng
thời càng lên cao thì vận tốc của
các trục càng nhanh Mặt khác,
do kết cấu trục được đặt hơi lệch
nhau nên nguyên liệu được đưa
• Trong quá trình nghiền do ma sát giữa các trục và giữa trục với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều gây ảnh hưởng tới công suất nghiền Do đó, cần phải làm mát trục bằng cách cho nước luân chuyển trong trục.
Trang 192 Máy, thiết bị nghiền 5 trục:
2.3 Nguyên lý hoạt động:
chảy xuống sẽ được
bơm lên lại Quá trình
nghiền diễn ra liên tục,
sau khi qua 5 cặp trục
chocolate sẽ ở trạng thái
mịn nhất, nhỏ nhất.
Trang 203 Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:
3.1 Thiết bị dạng trục dọc
Loại này thường có năng
suất nhỏ, thời gian thực
hiện dài Tuy nhiên, chất
lượng cảm quan của
chocolate sản xuất theo
phương pháp này rất tốt
Thiết bị này thường được
áp dụng trong các cơ sở
nhỏ hoặc để sản uất các
Trang 213 Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:
3.2 Thiết bị dạng nghiền búa:
Đây là thiết bị có năng suất cao hơn, có
tác dụng trượt (shearing) mạnh, nên thời
gian xử lý nhiệt ngắn hơn Thường được
dùng trong các nhà máy sản xuất
chocolate hiện đại Thiết bị gồm một bể
chứa lớn có 3 trục xoay bên trong Đầu
mỗi trục có dạng hình nêm, giúp đảo
trộn nhiệt dễ dàng hơn Trong quá trình
đảo trộn, chocolate có xu hướng, bị đẩy
lên phía trên, giúp các chất dễ bay hơn
và thoát ra dễ dàng hơn.
Trang 223 Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:
3.2 Thiết bị dạng nghiền búa:
Trang 233 Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:
Nguyên lý hoạt động:
• Sau khi nghiền trục khối chocolate được chuyển qua máy đảo trộn nhiệt tại đây, khối chocolate sẽ được đảo trộn, nhào, cắt, kéo căng liên tục và một lượng khí đáng kể được đẩy vào nhờ các cánh khuấy quay ngược chiều nhau Ngoài lượng nhiệt được tạo ra từ hệ thống gia nhiệt thì còn một lượng nhiệt nhỏ sinh ra do ma sát giữa búa và thành máy, hai nguồn nhiệt này giữ cho khối chocolate luôn ở trạng thái làm việc không bị đông đặc lại
Trang 243 Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt:
• Đồng thời khối chocolate khi đảo trộn sẽ tiếp xúc với thành có nhiệt độ cao làm cho khối chocolate nóng lên, xuất hiện phản ứng maillard tạo ramùi, màu và vị đặc trưng cho sản phẩm Các khí sinh ra được thoát ra ngoài lỗ thoát khí Sau một thời gian đảo trộn, khối chocolate được
chuyển qua hệ thống vít tải để đưa ra ngoài Trước khi lấy ra ngoài khối chocolate sẽ được kiểm tra, nếu chưa đạt yêu cầu nguyên liệu sẽ được bơm hồi lưu bơm trơ lại buồng đảo trộn để đảo trộn lại Người ta thườngcho lecithin vào giai đoạn cuối cùng là tốt nhất, vì nếu cho vào quá sớm
Trang 254 Làm dịu:
Mục đích của quá trình làm dịu là:
• Để các tinh thể chất béo trong bơ ca cao được
kết tinh ở trạng thái ổn định.
• Tránh hiện tượng “nở hoa” chất béo của chocolate thành phẩm trong quá trình bảo quản sau này.
Trang 264 Làm dịu:
4.1 Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis nằm ngang:
• Cấu tạo:
Trang 274 Làm dịu:
Nguyên lý hoạt động:
• Khi máy hoạt động, nguyên liệu được máy bơm (số 10) bơm từ thùng chứa (số 12) vào buồng làm việc, bộ phận trao đổi nhiệt ở giai đoạn 1 (số7) sẽ được cung cấp nước (số 3), cùng lúc đó bộ phận truyền động(số 1)
sẽ làm quay trục vis (số 5), cánh xoắn vis chuyển động quay đẩy nguyên liệu di chuyển trong vỏ theo các bước vis đồng thời nguyên liệu cũng được tiếp xúc đều với nhiệt độ lạnh ở bộ phận trao đổi nhiệt đã được điều chỉnh độ lạnh thích hợp Vì vậy, nguyên liệu sẽ giảm nhiệt độ, đến một mức nhiệt độ nào đó thì các tinh thể bơ sẽ kết tinh.
Trang 284 Làm dịu:
• Lúc này trục vis tiếp tục đẩy nguyên liệu qua buồng nâng nhiệt độ ở giai đoạn 2( số 9) Ở đây nguyên liệu sẽ di chuyển dần theo các bước vis và tiếpxúc đều với bộ phận trao đổi nhiệt có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ ở bộ phận trao đổi nhiệt trong giai đoạn 1, các tinh thể bơ kém bền sẽ bị phá vỡ
• Sau một khoảng thời gian nhất định, nguyên liệu sẽ được chuyển qua giai đoạn 3 (số 11) Trong giai đoạn 3, nguyên liệu sẽ được giữ ở một khoảng nhiệt độ nhất định để hình thành các tinh thể bền Sau đó chocolate đã đượclàm dịu sẽ được hoàn lưu, đi qua thiết bị trao đổi nhiệt rồi trở về thùng chứa(số 12) được cánh khuấy khuấy trộn cùng với chocolate chưa được làm dịu
Trang 304 Làm dịu:
Nguyên lý hoạt động:
•Khối chocolate được bơm từ dưới lên nhờ hệ thống bơm, di chuyển trong đường ống và lần lượt đi qua 3 vùng nhiệt độ khác nhau được tạo nên nhờ sựtruyền nhiệt của nước ở nhiệt độ khác nhau:
+ Khối chocolate ban đầu được gia nhiệt tới khoảng nhiệt độ 500C để đảmbảo các tinh thể bơ ca cao hoàn toàn tan chảy, làm cho khối chocolate chuyển sang trạng thái hoàn toàn lỏng
+ Hạ nhiệt độ của khối chocolate lỏng từ khoảng 380C xuống 290C để đưa
Trang 314. Làm dịu:
+ Giữ nhiệt độ này và tiếp tục khuấy đảo đến khi tinh thể ca cao hình thành,hoặc ta có thể gieo một ít tinh thể làm mồi giúp quá trình kết tinh được nhanh hơn
+ Sau đó nâng nhiệt độ của chocolate lên 32-330C làm nóng chảy các tinhthể không bền vững và chuyển thành dạng bền hơn, đồng thời tạo cho
chocolate một độ lỏng cần thiết để rót vào khuôn
•Trong quá trình hoạt động, chocolate di chuyển được lên phía trên là nhờ vào
hệ thống bơm áp lực, đồng thời nhờ chuyển động quay tròn của trục giữa như
là bộ phận khuấy đảo và định hướng để chocolate di chuyển
Trang 325 Rót khuôn và bao gói:
• Hệ thống định hình chocolate dạng thanh hoặc viên
Trang 335 Rót khuôn và bao gói:
• Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ.
Trang 345 Rót khuôn và bao gói:
• Dụng cụ trang trí bằng tay.
Trang 355 Rót khuôn và bao gói:
• Thiết bị vo dạng chảo:
Trang 365 Rót khuôn và bao gói:
Trang 375 Rót khuôn và bao gói:
• Máy đóng gói nằm ngang QNS-450
