NHÓM 26 ĐATTTN18DTP CÔNG NGHỆ sản XUẤT sốt MAYONNAISE AJI MAYO®

Báo cáo thực tập tốt nghiệp đồ án thực tập tốt nghiệp công nghệ sản xuất mayonnaise, hutech k18, CÔNG NGHỆ sản XUẤT sốt MAYONNAISE AJI MAYO, ngành côn nghệ thực phẩm, CÔNG NGHỆ sản XUẤT sốt MAYONNAISE AJI MAYO®

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO ĐỒ ÁN THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỐT

AJINOMOTO BIÊN HÒA

NGÀNH HỌC : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Phương Quyên

Nhóm sinh viên thực hiện:

Hồ Thị Thanh Thủy 1811112624 Lớp 18DTPA3

Hồ Võ Kim Tuyền 1811110380 Lớp 18DTPA3

Ngô Đình Khả Uyên 1811110381 Lớp 18DTPA3

Phạm Thị Mỹ Uyên 1811110382 Lớp 18DTPA3

Nguyễn Hồng Phát 1811112603 Lớp 18DTPA3

TPHCM, Ngày 16 Tháng 01 Năm 2022

Đã xem

Huỳnh Phương Quyên

Tp.HCM, Ngày 16 tháng 01 năm 2022 GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Hoàng Thị Yến

Sau khoảng thời gian thực hiện Đồ án Thực tập tốt nghiệp của nhóm đã hoàn thành Ngoài sự cố gắng của bản thân, nhóm cũng đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ đặc biệt,

sự tận tình chỉ bảo của Th.s Huỳnh Phương Quyên Cô đã tận tình chỉ dẫn cho nhóm hướng đi và hướng dẫn những yêu cầu của đồ án, đồng thời cũng truyền đạt nhiều kinh nghiệm của cô cho nhóm để nhóm có thể hoàn thiện đồ án lớn này

Và do kinh nghiệm còn hạn hẹp và trong tình hình dịch bệnh covid hiện tại nhóm thựchiện thực tập online nên trong quá trình thực hiện đồ án nhóm không tránh khỏi nhữngsai sót, mong quý thầy cô trong hội đồng phản biện bỏ qua và hướng dẫn nhóm chỉnh sửa những sai sót để nhóm có thể hoàn chỉnh đồ án của nhóm

Xin gửi đến Quý Thầy Cô lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

TP Hồ Chí Minh, Ngày 16 tháng 01 năm 2022 Các sinh viên thực hiện

Hồ Thị Thanh Thủy 1811112624 Lớp 18DTPA3

Hồ Võ Kim Tuyền 1811110380 Lớp 18DTPA3Ngô Đình Khả Uyên 1811110381 Lớp 18DTPA3Phạm Thị Mỹ Uyên 1811110382 Lớp 18DTPA3Nguyễn Hồng Phát 1811112603 Lớp 18DTPA3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 12

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 12

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy 13

1.3 Sơ đồ tổ chức của tổ chức/doanh nghiệp 15

1.3.1 Nhiệm vụ, chức năng của từng bộ phận 16

1.4 Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy 21

1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy 23

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 29

2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu: 29

2.1.1 Nguyên liệu chính: 29

2.1.1.1 Trứng gà tươi 29

2.1.1.2 Dầu thực vật (Dầu đậu nành, dầu hạt cải) 34

2.1.1.3 Giấm 35

2.1.1.4 Nước uống: 36

2.1.2 Nguyên liệu phụ: 36

2.1.2.1 Đường maltose 36

2.1.2.2 Chất tạo ngọt 38

2.1.2.3 Muối tinh 40

2.1.2.4 Chất ổn định: 42

2.1.2.5 Chất điều chỉnh độ acid 43

2.1.2.6 Chất điều vị 45

2.1.2.7 Chất chống oxy hóa 46

2.1.2.8 Chất tạo màu:β-caroten E160a tổng hợp 46

2.1.2.9 Chất bảo quản 47

2.1.3 Liều lượng cho phép sử dụng của phụ gia thực phẩm trong sản phẩm sốt mayonnaise 48

3.2.Thuyết minh quy trình 52

3.2.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu, cách thức vận chuyển và bảo quản nguyên liệu trong quá trình vận chuyển 52

3.2.1.2 Mục đích: 53

3.2.1.3 Yêu cầu: 53

3.2.1.4 Hướng dẫn kiểm tra, bảo quản và thực hiện : 54

3.2.1.4.1 Hướng dẫn kiểm tra-thực hiện: 54

3.2.1.4.2 Bảo quản tại nhà máy: 58

3.2.2 Rửa: Rửa và làm khô 58

3.2.3 Tách vỏ 59

3.2.5 Thanh trùng: 60

3.2.7 Đồng hóa: 63

3.2.8 Rót chai: Rót định lượng 64

3.2.9 Ghép nắp 64

3.2.10 Cân kiểm tra: 64

3.2.11 Dò kim loại: 65

3.2.12 Đóng bao gói: 65

3.2.13 In hạn sử dụng: In hạn sử dụng lên từng bao gói 65

3.2.14 Đóng thùng-Bảo quản: Đóng thùng, in hạn sử dụng thùng, lưu kho bảo quản 65

3.3 Máy móc và hình ảnh minh họa cho hoạt động chính của dây truyền: 66

3.3.1 Tiếp nhận - Kiểm tra nguyên liệu: 66

3.3.2 Rửa 66

3.3.3 Tách vỏ 68

3.3.4 Cân 70

3.3.5 Thanh trùng: 71

3.3.6 Khuấy trộn 72

3.3.7 Đồng hóa 74

3.3.10 Cân kiểm tra: 78

3.3.11 Dò kim loại: 80

3.3.12 Đóng bao gói: 81

3.3.13 In hạn sử dụng: In hạn sử dụng lên từng bao gói 82

3.2.14 Đóng thùng-Bảo quản: Đóng thùng, in hạn sử dụng thùng, lưu kho bảo quản 83

3.4 GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất 85

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 86

4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8739:2011 86

4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 86

Bảng 13 Các chỉ tiêu cảm quan (Theo TCVN 8739:2011) 86

4.1.2 Các chỉ tiêu hóa học: 86

4.1.3 Chỉ tiêu kim loại nặng: 86

4.1.4 Chỉ tiêu sinh vật: 87

4.1.5 Thông tin sản phẩm 87

4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm: 88

4.2.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan: 88

4.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa học: 89

4.2.3 Kiểm tra chỉ tiêu kim loại nặng: 89

4.2.4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật: 89

4.3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm 89

4.4 Xử lý phế phẩm 90

CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 91

5.1 Vị trí kỹ sư công nghệ thực phẩm có thể làm trong nhà máy 91

5.2 Vị trí công việc yêu thích trong nhà máy 92

5.3 Vị trí công việc không thích trong nhà máy 92

5.4 Nhận xét về dây chuyền sản xuất/qui trình sản xuất: 93

5.5 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 97

DANH MỤC HÌN

Hình 3 Công ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà máy Long Thành 13

Hình 4 Giới thiệu đôi nét Công ty Ajinomoto Việt Nam 14

Hình 5 Diện tích mặt bằng tổng thể nhà máy Ajinomoto Long Thành 14

Hình 6 Hình ảnh vệ tinh nhà máy Biên Hòa 15

Hình 7 Các phòng ban quản trị và Các phòng ban quản lý sản xuất 15

Hình 8 Trứng gà tươi 29

Hình 9 Dầu thực vật 34

Hình 10 Giấm gạo lên men Lisa 36

Hình 11 Đường mmaltose 37

Hình 12 Đường cát trắng 39

Hình 13 Sucralose (Triclorogalactose sucrose) - E955 40

Hình 14 Muối tinh 41

Hình 15 Distarch phosphat hydroxypropyl- E1442: Tinh bột biến tính 42

Hình 16 Xathangum- E415 43

Hình 17 Acid acetic- E260 44

Hình 18 Acid citric- E330 44

Hình 19 Mononatri glutamat-E621 45

Hình 20 Butyl hydroxyltoluen-E321 46

Hình 21 Chất tạo màu: β-Caroten 160a 46

Hình 22 Kali sorbat E202 47

Hình 23 Dinatri ethylene diamin-tetra axetat E386 48

Hình 24 Tổng quan về quy trình sản xuất sốt Aji-Mayo 52

Hình 25 Hình minh họa nguyên liệu trứng nhập kho bảo quản 66

Hình 26 Máy rửa trứng tự động (VT-MRT02) 67

Hình 27 Mặt cắt của máy rửa trứng 67

Hình 28 Nguyên lý hoạt động của máy rửa trứng 68

Hình 29 Hình minh họa công đoạn rửa trứng 68

Hình 30 Máy tách lòng đỏ trứng 69

Hình 31 Hình minh họa công đoạn tách lòng đỏ trứng 70

Hình 32 Hệ thống cân định lượng 70

Hình 33 Máy thanh trùng hai vỏ OC-500L 71

Hình 34 Sơ đồ thiết bị thanh trùng hai vỏ và cấu tạo bình ngưng tụ 72

Hình 38 Máy đồng hóa Makwell 74

Hình 39 Mô tả hoạt động của thiết bị đồng hóa 74

Hình 40 Hình minh họa công đoạn đồng hóa, lấy mẫu kiểm tra sau đồng hóa 75

Hình 41 Thiết bị chiết rót đinh lượng 76

Hình 42 Hình minh họa dây chuyền cấp chai 76

Hình 43 Hình minh họa công đoạn rót định lượng sốt mayonaise 77

Hình 44 Máy đóng nắp chai tự động 77

Hình 45 Hình minh họa công đoạn ghép nắp chai 78

Hình 46 Hệ thống cân kiểm tra dạng băng tải 78

Hình 47 Cơ cấu loại sản phẩm lỗi - Cơ cấu tay gạt 79

Hình 48 Cấu tạo một hệ thống cân kiểm tra tự động hoàn thiện 79

Hình 49 Hình minh họa công đoạn cân kiểm tra 80

Hình 50 Máy dò kim loại 80

Hình 51 Hình minh họa công đoạn dò kim loại 81

Hình 52 Thiết bị bao gói tự động 81

Hình 53 Hình minh họa công đoạn bao gói 82

Hình 54 Thiết bị in hạn sử dụng 82

Hình 55 Hình minh họa công đoạn in hạn sử dụng 83

Hình 56 Máy đóng thùng tự động 84

Hình 57 Hình minh họa công đoạn đóng thùng-in hạn sử dụng thùng tự động 84

Hình 58 Sản phẩm sốt mayonnaise Aji-Mayo® 88

Hình 59 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 97

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà (Theo TCVN 1858-2018) 31

Bảng 4 Phân hạng trứng gà (Theo TCVN 1858-2018) 32

Bảng 5 Phân cỡ trứng gà theo khối lượng (Theo TCVN 1858-2018) 33

Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan ( TCVN 7968:2008) 39

Bảng 7 Các chỉ tiêu lý-hóa ( TCVN 7968:2008) 39

Bảng 8 Yêu cầu cảm quan (TCVN 9639 : 2013) 41

Bảng 9 Yêu cầu hóa lý (TCVN 9639 : 2013) 41

Bảng 10 Chỉ tiêu của acid citric (theo TCVN 5516:2010) 45

Bảng 11 Liều lượng cho phép sử dụng của phụ gia thực phẩm trong sản phẩm sốt mayonnaise (Theo Phụ Lục A- TCVN 8739:2011) 48

Bảng 12 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan ( Theo TCVN 1858:2018) 56

Bảng 13 Các chỉ tiêu cảm quan (Theo TCVN 8739:2011) 86

Bảng 14 Các chỉ tiêu hóa học (Theo TCVN 8739:2011) 86

Bảng 15 Hàm lượng kim loại nặng (Theo TCVN 8739:2011) 87

Bảng 16 Yêu cầu vi sinh vật (Theo TCVN 8739:2011) 87

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất

Gi ới thiệu nhà máy Ajinomoto:

Công ty AJINOMOTO Việt Nam được thành lập theo Giấy phépĐầu tư Số 165/GP do Bộ Kế hoạch và Đầu tư cấp ngày22/02/1991

Tên tiếng anh: Ajinomoto VietNam CO.,LTDKhi mới thành lập Công ty có tên là Công ty liên doanh Bột ngọtBiên Hòa

Là một Công ty liên doanh giữa Xí nghiệp Liên hiệp Bột ngọt

Mì ăn liền Việt Nam và Công ty Brodeweek Limited (HồngKong), được xây dựng trên nhà máy bột ngọt Biên Hòa cũ

Lịch sử thành lập và phát triển:

- 1991 Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy đầu tiên Ajinomoto Biên Hòa.

- 1992 Chính thức tung ra thị trường Bột ngọt AJI-NO-MOTO®

- 1997 Áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu trong nước đểsản xuất bột ngọt

- 2000 Hạt nêm Aji-ngon® ra đời

- 2005 Mở rộng các kênh bán hàng truyền thống và hiện đại trên tất cả tỉnh thành toàn quốc

- 2006 Xốt Mayonnaise Aji-mayo®, sản phẩm mayonnaise đầu tiên sản xuất trong nước, đượctung ra thị trường

- 2008 Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành

- 2009 Trung tâm Phân phối Miền Nam đi vào hoạt động

- 2010 Tung ra thị trường dòng sản phẩm Gia vị nêm sẵn Aji-Quick®

- 2012 Khánh thành Trung tâm Phân phối Miền Bắc và tung ra thị trường sản phẩm Nước tương Phú Sĩ

- 2013 Khánh thành Phân xưởng Nước hầm xương và Thịt, đánh dấu bước cải tiến quan trọngnguyên liệu sản xuất Hạt nêm Aji-ngon®, đồng thời tung ra thị trường Cà phê và Trà sữa Birdy® hòa tan 3in1

- 2014 Khánh thành phân xưởng Gia vị bột và đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học

Hình 1 Logo ajinomoto

Hình 2 Công ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà Máy

Biên Hòa

- 2015 Tung ra thị trường các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick®

- 2016 Tung ra thị trường sản phẩm Bột bánh rán pha sẵn Ajinomoto, Bột canhAjinomoto,Gia vị món kho Aji-Quick ®

- 2017 Khánh thành Khu tổ hợp Văn phòng, Trung tâm Thông tin và Nghiên cứu Đào tạo Ẩmthực của Ajinomoto tại Hà Nội cùng tòa nhà Phát triển Công nghệ Sản phẩm ở nhà máy LongThành, tung ra thị trường sản phẩm Gia vị Bún phở Aji-Quick®

- 2018 Thay đổi logo Công ty theo nhận diện thương hiệu mới của Tập đoàn Ajinomoto trên

toàn cầu và tung ra thị trường Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM

2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy.

Địa chỉ chính của công ty: Công ty Ajinomoto Việt Nam

- Nhà Máy Biên Hòa

Địa chỉ: KCN Biên Hòa 1, đường Lê Văn Duyệt, phường

An Bình, Thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam

Hai nhà máy:

- Công ty Ajinomoto Việt Nam - Nhà Máy Biên Hòa

Địa chỉ: KCN Biên Hòa 1, đường Lê Văn Duyệt,

phường An Bình, Thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai,

Việt Nam

- Công ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà Máy Long

Thành

Địa chỉ: Đường số 9, Khu Công nghiệp Long Thành, Long Thành, Đồng Nai

Trung tâm phân phối và Chi nhánh: 3 trung tâm phân phối tại Long Thành, Hải Dương, Đà

nẵng cùng hơn 62 chi nhánh trải dài khắp đất nước

Hai văn phòng đại diện

Hình 3 Công ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà

máy Long Thành

- Công ty Ajinomoto Việt Nam - Văn Phòng Hồ Chí Minh Lầu 5, Tòa nhà Golden, 6 Nguyễn Thị Minh Khai, phường Đakao, quận 1, TP.HCM, Việt Nam

- Công ty Ajinomoto Việt Nam – Văn Phòng Hà Nội Tầng 3, tòa nhà Artermis, số 3 Lê TrọngTấn, quận Thanh Xuân, TP Hà Nội, Việt Nam

Hình 4 Giới thiệu đôi nét Công ty Ajinomoto Việt Nam

Hình 5 Diện tích mặt bằng tổng thể nhà máy Ajinomoto Long Thành

Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 90 ha, bao quanh là hệ thống sông Đồng Nai Công ty nốivới đường xa lộ Hà Nội

Chủ đầu tư: Công ty Ajinomoto Việt Nam

Vị trí: KCN Long Thành – tỉnh Đồng Nai

Diện tích mặt bằng tổng thể: 90.850m2

Diện tích xây dựng: 30.461m2

Hình 7 Các phòng ban quản trị và Các phòng ban quản lý sản xuất

Cơ cấu bộ máy quản lý Hình 6 Hình ảnh vệ tinh nhà máy Biên Hòa

3 Sơ đồ tổ chức của tổ chức/doanh nghiệp

Bộ máy của Công ty được tổ chức theo mô hình trực tuyến chức năng với các bộ phận, phòngban có chức năng nhiệm vụ cụ thể có trình độ chuyên môn phù hợp để hoàn thành mọi hoạtđộng sản xuất kinh doanh của Công ty.

1.3.1 Nhiệm vụ, chức năng của từng bộ phận

Hội đồng quản trị:

Chủ tịch hội đồng quản trị: Ông TaKuZo Kitamura

Phó chủ tịch Hội đồng quản trị: Ông Nguyễn Văn Bi

Tổng giám đốc: Ông Keiji Kaneko

Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để quyết định,thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty

 Quyết định giải pháp phát triển thị trường, tiếp thị và công nghệ; thông qua hợp đồng mua, bán, vay, cho vay và hợp đồng khác có giá trị bằng hoặc lớn hơn 50% tổng giá trị tàisản được ghi trong báo cáo tài chính gần nhất của công ty hoặc một tỷ lệ khác nhỏ hơn quy định tại Điều lệ công ty, trừ hợp đồng và giao dịch quy định tại khoản 1 và khoản 3 Điều 120 của Luật này;

 Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng đối với Giám đốchoặc Tổng giám đốc và người quản lý quan trọng khác do Điều lệ công ty quy định; quyếtđịnh mức lương và lợi ích khác của những người quản lý đó; cử người đại diện theo uỷ quyền thực hiện quyền sở hữu cổ phần hoặc phần vốn góp ở công ty khác, quyết định mức thù lao và lợi ích khác của những người đó;

 Giám sát, chỉ đạo Giám đốc hoặc Tổng giám đốc và người quản lý khác trong điều hành công việc kinh doanh hằng ngày của công ty;

 Quyết định cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ công ty, quyết định thành lập công

ty con, lập chi nhánh, văn phòng đại diện và việc góp vốn, mua cổ phần của doanh nghiệpkhác;

 Duyệt chương trình, nội dung tài liệu phục vụ họp Đại hội đồng cổ đông, triệu tập họp Đại hội đồng cổ đông hoặc lấy ý kiến để Đại hội đồng cổ đông thông qua quyết định

Tổng giám đốc:

 Tổng giám đốc là người quản lý và giám sát tất cả các hoạt động kinh doanh,con người cũng như các hoạt động hợp tác của doanh nghiệp

 Quyền hạn của tổng giám đốc có thể được áp dụng trong nhiều khía cạnh, bao gồm hoạt động kinh doanh, đầu tư, hoạt động chung trong doanh nghiệp, quản lý nhân viên, cũng như cố vấn cho người giữ chức vụ cao nhất – chủ tịch trong việc quyết định tương lai của doanh nghiệp.

 Tổng giám đốc có quyền quyết định tuyển dụng hoặc thay đổi vị trí công tác đối với những nhân viên dưới quyền, trừ những người thuộc thẩm quyền của Hội đồng quản trị

Tham mưu giúp ban điều hành giữ mối liên hệ với các cơ quan, ban ngành, các tổ chức liên quan đến phạm vi công việc được phân công

Phối hợp với các phòng chuyên môn khác thực hiện các nhiệm vụ liên quan

 Điều hành lệnh sản xuất: Triển khai thực hiện các lệnh sản xuất đã được cấp trên phê duyệt

 Theo dõi, kiểm tra quá trình triển khai công việc của các ca sản xuất

 Quản lý hệ thống quản lý chất lượng: Triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm trong toàn nhà máy.

 Tổ chức cải tiến hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với định hướng mới của công ty nhằm giảm tỷ lệ sai sót, tăng hiệu quả sử dụng vật tư, máy móc, nhân lực

 Quản lý máy móc, trang thiết bị: Thực hiện việc bố trí hợp lý, cân đối hệ thống dây chuyền sản xuất cho nhà máy, đảm bảo hoạt động sản xuất đạt hiệu quả cao

 Định kỳ tổ chức thực hiện bảo trì, bảo dưỡng cho hệ thống máy móc, trang thiết bị củanhà máy

 Lên kế hoạch mua sắm máy móc, trang thiết bị mới phục vụ cho hoạt động sản xuất của công ty

Phó Giám Đốc kinh doanh:

 Lập kế hoạch hoạt động kinh doanh cả năm theo các giai đoạn cụ thể sao cho phù hợpvới định hướng chiến lược của công ty, ngân sách hoạt động

 Nghiên cứu, đánh giá tình hình thị trường và đề xuất kế hoạch phát triển sản phẩm,chiến lược marketing phù hợp

 Đánh giá năng lực của các đại lý, chi nhánh bán hàng theo từng tháng và đề xuất cácgiải pháp nếu họ gặp khó khăn hoặc chế độ thưởng nếu họ làm tốt

 Tổ chức thực hiện các chính sách phát triển sản phẩm, kế hoạch bán hàng vàmarketing của công ty

 Phối hợp với các Phòng/Ban khác trong điều hành công việc và phát triển công ty

 Quản lý ngân sách tài chính và các chi phí chi tiêu tại đơn vị

 Đánh giá và phê duyệt các chi phí hoạt động của các phòng ban

Phòng hành chính nhân sự:

 Xây dựng cơ cấu tổ chức nhân sự cho các phòng ban trong doanh nghiệp.Tham mưu cho Ban giám đốc về việc sắp xếp, bố trí và phát triển nhân sựthông qua việc phân tích cơ cấu tổ chức, đánh giá kết quả công việc và nănglực nhân sự

 Xây dựng quy chế tiền lương, nội quy lao động, các quy chế làm việc và quy trình, quy chế trong công tác tuyển dụng, đào tạo, bổ nhiệm, miễn nhiệm,

cách chức, khen thưởng, kỷ luật, đánh giá đối với nhân viên trong doanh nghiệp Phối hợp với Công đoàn cơ sở xây dựng chương trình phúc lợi, khen thưởng hàng năm.

 Tổ chức và tiến hành các hoạt động nhân sự theo đúng quy định: tuyển dụng,đánh giá nhân sự, đánh giá kết quả công việc, đào tạo, thanh toán lương, chế

độ phúc lợi… Quản lý hồ sơ, thông tin nhân sự theo quy định hiện hành

 Cung cấp và quản lý các thông tin về cơ cấu tổ chức, chế độ quyền lợi, thôngtin tuyển dụng, trên website doanh nghiệp và các trang tuyển dụng trực tuyến để quảng bá hình ảnh doanh nghiệp

 Xây dựng quy chế và thực hiện công tác văn thư, lưu trữ, quản lý hồ sơ pháp

lý của doanh nghiệp Đảm bảo các công tác hậu cần tại doanh nghiệp như: lễ tân, tiếp khách, văn phòng phẩm, đồng phục, quản lý điều động xe,… Đồng thời còn đảm bảo công tác an ninh, an toàn lao động, phòng cháy, chữa cháy trong doanh nghiệp

 Thực hiện các thủ tục hành chính pháp lý, soạn thảo các văn bản hành chính (lịch công tác tuần, sắp xếp lịch họp, lịch làm việc,…), và tổ chức các cuộc họp, sự kiện hàng năm của doanh nghiệp

 Chịu trách nhiệm lựa chọn và thuê đơn vị tư vấn các vấn đề pháp lý liên quanđến hoạt động của công ty Chẳng hạn như: xây dựng, sửa đổi, bổ sung cácvăn bản, quy định của công ty; hỗ trợ các phòng ban trong công ty các vấn đềpháp lý; đại diện cho công ty khi xảy ra các tranh chấp

Phòng kế toán tài chính:

 Tham mưu và giúp Giám đốc về công tác tài chính, kế toán, quản lý và sử dụng vốn,tài sản của công ty, đảm bảo cân đối nguồn vốn cho các hoạt động sản xuất kinhdoanh, đầu tư xây dựng, sửa chữa lớn, đầu tư phát triển cho hoạt động của công ty

 Thực hiện, hướng dẫn thực hiện, theo dõi, đôn đốc, kiểm tra việc giải ngân đối với cácnguồn vốn trong và ngoài nước Thanh toán, cấp phát vốn cho các đơn vị trực thuộc công ty

 Theo dõi, đánh giá kết quả sản xuất kinh doanh và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quảhoạt động tài chính của công ty và các đơn vị thuộc công ty

 Đề xuất và thực hiện các giải pháp huy động vốn trong và ngoài nước; Đàm phán các hợp đồng tín dụng trong và ngoài nước; Tổ chức quản lý và sử dụng các nguồn vốn, quỹ theo phân cấp của cơ quan chủ quản cấp trên

 Thực hiện, hướng dẫn, theo dõi, đôn đốc, kiểm tra các đơn vị trực thuộc thực hiện chế

độ hạch toán kế toán theo quy định của Nhà nước

 Thực hiện giải trình số liệu tài chính kế toán của công ty với các cơ quan chức năng của nhà nước (thanh tra, kiểm toán, cơ quan thuế )

 Thực hiện thanh toán tiền lương, tiền thưởng cho người lao động; Theo dõi tiền lương,thu nhập và thuế thu nhập cá nhân của người lao động

 Thực hiện việc quyết toán các công trình đầu tư xây dựng, sửa chữa lớn tài sản cố địnhcủa các đơn vị trong công ty theo quy chế phân cấp

 Thực hiện công tác hạch toán, báo cáo tài chính và tổng hợp báo cáo tài chính chung của công ty Tổ chức thẩm tra báo cáo tài chính năm của các đơn vị trực thuộc công ty

 Xây dựng phương án giá các loại sản phẩm khác (ngoài đơn giá sản phẩm trong đầu tưxây dựng và sửa chữa lớn) để trình cấp có thẩm quyền phê duyệt

 Thực hiện thanh toán và phân phối lợi nhuận từ các hoạt động sản xuất kinh doanh giữa các đơn vị của công ty

 Thực hiện công bố công khai các chỉ tiêu tài chính năm của công ty theo quy định của Nhà nước

 Hỗ trợ cho Ban Giám đốc công ty toàn bộ các vấn đề liên quan đến việc thúc đẩy quá trình tiêu thụ sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ của công ty như là thanh toán quốc tế, huy động vốn, cho vay, bảo lãnh, tư vấn tài chính, liên doanh, liên kết…

 Hướng dẫn, chỉ đạo các hoạt động nghiên cứu và phát triển các loại sản phẩm, dịch vụ mới hoặc là nghiên cứu cải tiến các sản phẩm, dịch vụ đã có

để đáp ứng nhu cầu của thị trường

Phòng Quản Lý Hệ Thống

- Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm

Xưởng sản xuất

- Có nhiệm vụ chế biến, sản xuất các mặt hàng của công ty

4 Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy

Bảng 1 Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy

Cà phê và Trà sữa Birdy® hòa tan 3in1

Thức uống hòa tan dạng bột Blendy®

Hạt nêm Aji-ngon® Heo

Gia vị nêm sẵn

Aji-Quick®

Gia vị món kho Aji-Quick ®

Bột bánh rán pha sẵn

Gia vị Lẩu thái Aji-Quick®

Gia vị Lẩu kim chi Aji-Quick®

Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Phở bò

Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Bún bò

Huế

Bột gia vị bổ sung vi chất "măm măm”

Thức uống amino VITAL™

Bột canh Ajinomoto

Năng suất hoạt động thực tế/dây chuyền:

Sản phẩm và công suất sản xuất được trình bày trong bảng 2

Bảng 2 Sản phẩm và công suất sản xuất

Công suất sản xuất

Nguồn: Công ty Ajinomoto Việt Nam, năm 2014.

1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy

* Qui định chung về vệ sinh của nhà máy: môi trường và con người

Môi trường:

Thực phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản tiếp xúc nhiều nhất với nước và không khí

- Không khí sạch: Thành phần cơ bản Nitơ chiếm 78% và Oxi chiếm 21%, 1% (hỗn hợp khí Carbon, Heli, Hydro,…), không có mùi lạ, khí độc, Không khí cần đạt tiêu chuẩn không khí sạch được đo theo tiêu chuẩn QCVN 05:2013/BTNMT, độ bụi phòng đạt TCVN 8664-

* Qui định vệ sinh nhà xưởng: hướng dẫn thực hiện và tần suất thực hiện

Vệ sinh công nhân:

- Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm tàng Vì vậy, công nhân làm việc trong xưởng chế biến không được bị các bệnh nhiễm trùng, chẳng hạn như nhiễm trùng da, nấm da, các bệnh ngộ độc thực phẩm, các vết trầy xước trên tay chân Điều cần thiết là mọi người làm việc trong xưởng chế biến phải vệ sinh sạch móng tay.

- Hướng dẫn thực hiện: Công nhân hoặc khách tham quan vào xưởng chế biến phải

+ Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ Nhân viên sản xuất được trang bị khẩu trang, trùm tóc, mũ, áo khoác, giày, và đồng phục riêng cho từng khu vực

+ Mọi nhân viên phải rửa sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi vào khu vực chế biến +Trước khi vào khu vực sản xuất, nhân viên phải qua phòng thổi khí để thổi bụi còn sót lại trên người

+ Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến

+ Không mang thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm

+ Không hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm

+ Không khạc nhổ và hỉ mũi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến thực phẩm

Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:

+ Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ…

+ Rửa bằng nước sạch

+ Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống

+ Rửa lại bằng nước sạch

+ Rửa bằng nước pha chlorine

+ Lau khô tay bằng khăn dùng một lần

+ Mọi nhân viên trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng này để đảm bảo rằng các sản phẩm đó không bị lây nhiễm bởi những lỗi trên

Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động:

- Mỗi người làm việc trong xưởng sản xuất thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động do công ty cung cấp Hầu hết quần áo bảo hộ lao động trong các xưởngchế biến đều màu trắng, gồm có áo sơ mi hoặc áo khoác, giày ống, nón bảo hộ, khẩu trang, yếm nhựa Những bộ quần

áo này phải được giữ sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn Yếm nhựa và giày ống phải được rửa sạch hàng ngày Phải biết giữ tốt quần áo bảo hộ lao động nhằm tránh nhiều chi phí không cầnthiết cho công ty Trong trường hợp cần thiết phải đeo thiết bị bảo hộ tai

Vệ sinh máy móc:

- Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là một việclàm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra Sử dụng máy móc sẽ làm giảmnguy cơ lây nhiễm từ con người, tuy nhiên nếu không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận

nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm trọng

Hướng dẫn thực hiện: Phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi

sử dụng

- Bước 1 Chuẩn bị: Trước hết cần dọn sạch tất cả phần vụn thực phẩm còn sót lại trong máy móc, thiết bị

- Bước 2 Làm sạch: Rửa sạch bằng nước nóng (600C), và chất tẩy rửa

Sau đó dùng nước sạch để rửa máy

- Bước 3 Giai đoạn diệt khuẩn: Xử lý bằng nước nóng, sạch (đạt tiêu chuẩn nước uống) đạt 75

° C trong ít nhất 2 phút

Áp dụng thuốc vệ sinh tiêu độc khử trùng theo chỉ dẫn trên nhãn

- Bước 4 Làm khô: Sau khi làm sạch và xử lý bằng xà phòng, máy móc được làm khô để tránh

sự phát triển của vi sinh vật

Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh:

- Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa

- Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa

- Làm khô máy móc thiết bị

Mọi máy móc cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làmsạch, khử trùng và dội rửa kỹ lưỡng, lắp ráp thiết bị đúng cách

Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế:

Tất cả các dụng cụ lao động như dao, rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải được giữ sạch sẽ Cần thu gom những loại phế thải trong quá trìnhchế biến như: vụn thịt và các sản phẩm thịt, các loại phụ liệu… còn sót lại trên công cụ, bởi vì

đó có thể là nguyên nhân lây nhiễm qua lại giữa dụng cụ và nguyên liệu Tương tự bàn, ghế luôn được giữ sạch, làm xong phải rửa ngay và đặt đúng nơi quy định để đảm bảo thiết bị sử dụng lâu dài và cũng đảm bảo cho sản phẩm được tốt

Vệ sinh sàn nhà và vách tường trong xưởng sản xuất:

- Sàn nhà và vách tường phải luôn được giữ sạch Các phế thải trong quá trình chế biến rơi trên sân nhà làm trơn trượt có thể gây nguy hiểm Cấm chạy nhảy trong khu vực sản xuất

Hướng dẫn thực hiện: Hằng ngày sàn nhà và vách tường phải luôn được giữ và vệ sinh sạch

sẽ:

- Bước 1: Bắt đầu là quét dọn, thu gom phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm tránh tình trạng những phế phẩm này gây mất vệ sinh, bị rơivào hệ thống thoát nước,

- Bước 2: Sau khi thu gom xong thì dùng vòi nước sạch có áp lực cao kết hợp cọ rửa để rửa nền và các vách tường

- Bước 3: Cuối cùng là làm khô sàn nhà và tường vách vì môi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Vệ sinh trong lúc chế biến

- Trong thời gian bảo quản và chế biến thì tất cả các loại nguyên vật liệu bao gồm cả những nguyên liệu tươi sống hay nguyên liệu đã nấu chín, các loại phụ liệu, phụ gia và gia vị cùng với những loại thực phẩm chế biến và bao bì, vỏ bọc… cần phải được giữ ở điều kiện vệ sinh tốt nhất

- Bất cứ một loại sản phẩm nào cũng không được tồn trữ ngay trên sàn kho hoặc nền nhà Thùng, xe và các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ Tất cả các loại nguyên vật liệu dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn chất lượng, phải tươi tốt, không có bất kìdấu hiệu nào của sự phát triển nấm mốc và vi khuẩn

Vệ sinh vận chuyển:

- Mọi sản phẩm chế biến và các loại nguyên, phụ liệu, chỉ được vận chuyển trong các thùng chứa, xe đẩy sạch sẽ và vệ sinh Vận chuyển dưới điều kiện dơ bẩn không vệ sinh sẽ có nhiều nguy cơ lây nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm Sau khi vận chuyển, tất cả các hệ thống, phương tiện đều phải làm sạch và sát trùng để tiêu diệt vi sinh vật lây nhiễm

* Qui định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

An toàn lao động:

- Trang bị khẩu trang, khăn tay, trùm tóc, mũ, áo khoác, giày, và đồng phục riêng cho từngkhu vực cho nhân viên sản xuất

- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh

- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, kí nhận kiểm tra nghiêm túc: sổ bàn giao, dụng cụ, máymóc, vệ sinh

- Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị phòng cháy chữa cháy

- Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị phải có Role bảo

- Phải thực hiện nghiêm sử dụng và an toàn điện

- Khi máy chạy người sử dụng phải đứng ở vị trí an toàn

- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát và tránh trơn trượt,sàn nhà phải rửa sạch bằng nước nóng

- Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: Cấm lửa, cấm hút thuốc

- Chấp hành tốt các định kì bão dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo cáokịp thời để sữa chữa ngay

Phòng cháy chữa cháy:

- Thực hiện nghiêm quy định về PCCC trong lĩnh vực đầu tư xây dựng

- Thành lập đội PCCC cơ sở có đủ lực lượng để duy trì và tăng cường công tác thường trực, phát hiện cháy, nổ

- Thường xuyên tổ chức tuyên truyền, huấn luyện nghiệp vụ về PCCC, hướng dẫn thoát nạn

và cứu người cho lực lượng này

- Rà soát và niêm yết nội quy PCCC, biển cấm lửa, cấm hút thuốc ở những nơi có nguy hiểm

về cháy nổ

- Khi lắp đặt hệ thống điện, các thiết bị tiêu thụ điện phải đảm bảo đúng quy định, tiêu chuẩn

kỹ thuật, lắp thiết bị tự ngắt (aptomat)

- Không bố trí vật tư hàng hóa dễ cháy gần dây dẫn, bóng đèn, ổ cắm, cầu dao,…

- Thường xuyên giám sát nhắc nhở cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc các quy định của luật PCCC

- Nghiêm cấm các hành vi sử dụng nguồn lửa, nguồn nhiệt trong các nhà xưởng, nhà kho

- Trang bị đủ phương tiện, thiết bị PCCC theo quy định

- Thường xuyên kiểm tra duy trì hoạt động của các hệ thống để đảm bảo sử dụng khi có sự cốcháy nổ xảy ra

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu:

Hình 8 Trứng gà tươi

- Nhà cung cấp: Công ty TNHH Ba Huân

- Cách bảo quản: Trứng được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh

nắng trực tiếp, tốt nhất là ở nhiệt độ 10-150C

Biến đổi của trứng trong quá trình vận chuyển và bảo quản trước khi sản xuất:

- Hiện tượng tự phân hủy

Điều kiện bảo quản không tốt như nhiệt độ cao, không thông thoáng protein, lipid, glucid trong trứng sẽ bị phân giải

+ Protein: lúc đầu bị phân hủy chậm sau đó nhanh hơn Kết quả là protein bị phân hủy thành các acid amin tự do và các hợp chất dễ bay hơi như NH3,H2S,

+ Lipid: So với protein, lipid phân hủy chậm hơn nhưng nó lại diễn ra trong suốt quá trình bảo quản sinh ra acid béo tự do và các sản phạm bay hơi

Trong quá trình tự phân hủy, các hợp chất như CO2, H2S, H2O, NH3 trong trứng tích tụ lại Hàm lượng vitamin, đặc biệt là tiền vitamin A trong lòng đỏ giảm đến 70% Trong quá trình

tự phân hủy sự phân bố các sản phạm trung gian bị xáo trộn: ở lòng đỏ hàm lượng glucose tăng lên nhưng ở lòng trắng lại giảm Cuối cùng chất lượng dinh dưỡng của trứng bị giảm sút,nếu điều kiện bảo quản không được cải thiện thì trứng không còn giá trị sử dụng

- Biến đổi do vi sinh vật:

Trứng của gia cầm khỏe mạnh không có chứa vi khuẩn bên trong Khi mất màng ngoài, lỗ khí

hở là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập Khi cất giữ trứng lâu dài trứng sẽ

bị mất nước, lyzozyme – chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật cỏ trong lòng trắng trứng dần dần bị trung hòa làm cho tính miễn dịch tự nhiên của trứng giảm hay biến mất Đồng thời, thành phần hóa học và cấu tạo của trứng thay đổi: pH tăng, lòng trắng và lòng đỏ bị phân giải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển Vi sinh vật tiết ra các enzyme thủy phân các hợp chất hữu cơ của trứng, làm lòng trắng trứng loãng ra, dây chẳng protein đứt, lòng đỏ dính vào vỏ trứng, ruột trứng biến màu có mùi đặc trưng của H S, indol, skatol.₂S, indol, skatol

- Các dạng hư hỏng của trứng do vi sinh vật:

+ Trứng thối màu lục sáng: gây ra do Pseudomonas fluorescens, làm lòng trắng trứng có màu

lục sáng Sau đó vi khuẩn phân hủy lỏng đỏ, làm lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng

+ Trứng thối không màu: gây ra do một số loài vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas,

+ Trao đổi khí: Quá trình lớn dần buồng khí do CO, và bốc hơi nước làm trọng lượng của trúng giảm, không khí trong túi tăng Khi bảo quản, CO, thoát dần ra làm pH tăng đến 9-9,7 Lúc đó protein bị phân hủy nhanh, lòng trắng trứng loãng dần ra Ịếu để lâu hơn lòng đó sẽ bị

phân hủy Mặt khác do nước trong lòng trắng đi vào lòng đỏ làm thể tích lòng đỏ tăng lên dẫn đến mảng lòng đỏ vỡ ra và lòng trắng lòng đỏ hòa vào nhau.

- Tiêu chuẩn của trứng gà: Theo TCVN 1858-2018

Bảng 3 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà (Theo TCVN 1858-2018)

1/ Bên ngoài

đầu thon hơn

mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;

Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng đỏ phải đặc và phải

có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ

nhất

Lòng trắng khong bị đục

mắt thường

Bảng 4 Phân hạng trứng gà (Theo TCVN 1858-2018)

1/ Quan sát bằng mắt thường

Vỏ trứng Không bị rạn, nứt hoặc dập Không bị rạn nứt

hoặc dập

bám vào lòng đỏ

Bề mặt vỏ nhẵn, không có vùng thô ráp, gồ ghề

Bề mặt vỏ có thể có vùng thô ráp, gồ ghề

mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng

Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 5

mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng

Nằm ở đầu to của trứng, chiều cao không lớn hơn 8

mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng

Lòng trắng Không có vết máu

hoặc vết thịt

Không có vết máu hoặc vết thịt

Có thể có vết máu hoặc vết thịt

Lòng đỏ Khi soi trứng thấy rõ

lòng đỏ nằm giữa quả trứng, không có vết máu hoặc vết thịt

Khi soi trứng thấy lòng đỏ khá rõ, nằm khá gần vỏ trứng, không có vết máu hoặc vết thịt

Khi soi trứng thấy lòng đỏ, nằm gần vỏ trứng, có thẻ có vết máu hoặc vết thịt

3/ Trứng khi tách vỏ

Lòng trắng Phần lòng trắng đặt

phải cao và tròn

Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng

Phần lòng trắng đặt khá cao và tròn

Phần lòng trắng loãng không bị lan rộng

Phần lòng trắng đặt

và phần lòng trắng loãng bị lan rộng có dạng dẹt Có thể có vết máu hoặc vết thịt

giữa phần lòng trắng đặc Không có vết máu hoặc vết thịt

Lòng đỏ trònvà dạnglồi Không có vết máu hoặc vết thịt

Lòng đỏ có dạng dẹt

Có thể có vết máu hoặc vết thịt

4/ Độ tươi

Độ tươi tính theo

đơn vị haugh (HU)

Không nhỏ hơn 72 Từ 60 đến dưới 72 Từ 31 đến dưới 60

Tổng diện tích các vết bẩn rải rác không lớn hơn 1/16 diện tích bề mặt vỏ; diện tích mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích bề mặt vỏ;

Tổng đường kính của các vết máu hoặc vết thịt không lớn hơn 3 mm

Bảng 5 Phân cỡ trứng gà theo khối lượng (Theo TCVN 1858-2018)

Yêu cầu vệ sinh: trứng gà nên được sản xuất bao gói, bảo quản và vận chuyển theo quy định

tương ứng TCVN 11605:2016 (CAC/RCP 15-1976, Revised 2007)

2.1.1.2 Dầu thực vật (Dầu đậu nành, dầu hạt cải)

Vai trò:

- Tạo hệ nhũ tương dầu trong nước của sản phẩm, dầu đóng vai trò là pha phân tán

- Đóng vai trò quan trọng đến độ nhớt và cấu trúc

- Tăng hàm lượng chất béo, sản phẩm sốt thường đạt 70-75% chất béo

- Tăng khối lượng sản phẩm.

- Nhà cung cấp: Công Ty Dầu thực vật Tường An

- Cách bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực

tiếp

Biến đổi của dầu trong quá trình vận chuyển và bảo quản trước khi sản xuất:

- Sự ôi hoá lipid:

+ Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí (ôi hóa do oxy hóa), nhiệt độ, nước, vi sinh vật Lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu.+ Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá Tuy nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia

ôi hoá thành 2 dạng:

a Ôi hoá do sự thủy phân

Xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, bazo có hoặc không có enzyme xúc tác

Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước

Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu hay do vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerol và acid béo

b Ôi hoá do sự oxy hoá khử

Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo quản lipid Sự ôi hoá do oxy hoá khử được chiathành 2 dạng:

- Sự ôi hoá hoá học- sự tự oxy hoá

Hình 9 Dầu thực vật

+ Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ phân lipid bị tác động bởi O, tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp

+ Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay không no, xeton, xetoacid

- Sự oxy hoá sinh học: Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase (qua chu trình B-oxyhoá) Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu:

- Tiêu chuẩn nguyên liệu theo TCVN 7597:2018

Hình 10 Giấm gạo lên men Lisa

- Nhà cung cấp: Công Ty Ajinomoto Việt Nam

- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp,

- Tiêu chuẩn nguyên liệu theo TCVN 12779-2019

2.1.1.4 Nước uống:

Vai trò:

- Tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm, tạo pha liên tục trong hệ nhũ tương dầu trong nước của sốtmayonnaise

- Góp phần làm tạo cấu trúc, trạng thái dẻo sệt

- Tăng khối lượng sản phẩm

- Đường maltose tạo vị ngọt đặc trưng cho sốt mayonnaise

- Tăng độ nhớt cho sản phẩm sốt, giảm hoạt độ nước giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm

- Nhà cung cấp: Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chemicals:

- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

- Tiêu chuẩn nguyên liệu: TCVN 11484:2016

Giấy chứng nhận phân tích sản phẩm Glucose Syrup - Công Ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Sài Gòn Chemicals: Hàm lượng DE Trung bình = 39%

Hình 12 Đường cát trắng

- Tăng năng lượng trong giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: Cung cấp một phần năng lượng cho

cơ thể

- Nhà cung cấp: công ty TNHH Đường Cát Trắng

- Cách bảo quản: Bảo quản ở kho, môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan ( TCVN 7968:2008)

Bảng 7 Các chỉ tiêu lý-hóa ( TCVN 7968:2008)

Chất tạo ngọt tổng hợp: Sucralose (Triclorogalactose sucrose) - E955: