NHÓM 3 ST2 THI bài 2 NHỮNG BIẾN đổi TÍNH CHẤT của nước QUẢ

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘPBÀI 2: NHỮNG BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC QUẢNỘI DUNG BÁO CÁO1. GIỚI THIỆU2. NGUYÊN LIỆUDỤNG CỤTHIẾT BỊ3. CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ4. QUY TRÌNH THỰC HIỆN5. NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM 3 THỰC HIỆN TẠI NHÀ

GV: Nhóm 3:

1 GIỚI THIỆU 2 NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ-THIẾT BỊ

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP

6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM 3 THỰC HIỆN TẠI NHÀ

5 NHẬN XÉT - ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU

CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN

GIỚI THIỆU:

- -

: dứa, nho, táo,

Chanh dây, thanh long, chuối, cà chua,

1

NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT BỊ

Thớt -

pH kế Muỗng đũa

CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ

PH ƯƠNG PHÁP CƠ HỌC

Cắt nhỏ ra, chà, ép, nghiền,

1

PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC + ENZYM

Dùng Enzyme pectinase, protease,

QUY TRÌNH THỰC HIỆN

- Đánh giá hiệu suất thu hồi khi xử lý ở các phương

pháp khác nhau- Đánh giá so sánh sự khác nhau về các tiêu

chí cảm quan khi xử lý ở các phương pháp khác nhau.

- Nhận xét được các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu

Xử lý sơ bộ Tiền xử lý Ép

Chọn phương pháp xử lý cơ học cho hiệu suất thu hồi dịch hiệu

TÍNH HI ỆU SUẤT THU HỒI - NHẬN XÉT

5

DỨA

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

Ph ương pháp lạnh đông có hiệu suất

Ph ương pháp cơ học + Enzyme: Có

hi ệu suất thu hồi cao nhất

+ Enzyme pectinase có tác dụng phân giải các hợp chất không

hòa tan thành hợp chất hòa tan giúp tăng hiệu suất thu hồi.

+ Nhờ Pectinase phân giải các cơ chất Pectin, làm chất

chiết trong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn,giúp quá trình

làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu

suất sản phẩm.

+ Pectinase còn giúp chiết rút được chất màu, chất hòa

tan, do đó làm chất lượng thành phẩm tăng lên.

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH

DỨA

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Trung bình 3 mẫu

Phương pháp cơ học +gia nhiệt có hiệu

suất thu hồi lớn nhất

Vì khi dưới tác dụng của nhiệt độ gia nhiệt (t 0 >60 0 C) các protein trên màng

tế bào bị biến biến tính (t 0 >65 0 C), phá

vỡ cấu trúc màng, khi chà sẽ thu được hiệu suất thu hồi lớn.

Phương pháp cơ học+ Enzyme mang lại

hiệu suất thu hồi cao tuy nhiên thấp hơn

phương pháp có gia nhiệt

Vì thành phần chue yếu trong chanh dây chủ yếu là các hợp chất hòa tan (màu, ) khi sử dụng Enzyme pectinase

có tác dụng phân giải các hợp chất không hòa tan thành hợp chất hòa tan giúp tăng hiệu suất thu hồi.

Phương pháp cơ học có hiệu suất thấp nhất tronng ba phương pháp xử lý, và

hiệu suất thu hồi trong 3 tổ làm cùng phương pháp cơ học trên lệch lớn.

Vì + Màng nguyên sinh chất trên chanh dây không bị biến tính làm dịch

khó thoát ra ngoài làm giảm hiệu suất thu hồi.

+ Khi chà lực chà, thao tác chà không đồng đều giữa các tổ, với tổ có lực chà mạnh thao tác đều sẽ có hiệu suất thu hồi lớn.

+ Dụng cụ, rây chà không đồng nhất kích thước Các lỗ rây lớn thu hồi

số lượng dịch nhanh hơn, dịch chanh dây dễ chảy qua rây hơn Các lỗ rây có kích thước nhỏ khiến dịch chanh dây khó thoát ra ngoài,…

84.4

92.6

87.9 88.7

94.8

91.7 90.6

97.2

92.3 87.9

PP CƠ HỌC PP CƠ HỌC+GIA NHIỆT PP CƠ HỌC+ENZYME

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU

HỒI CHANH DÂY

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Hiệu suẩ thu hồi trung bình

Phương pháp lạnh đông đối với nguyên liệu thanh long mang lại hiệu quả thu hồi dịch quả tương đối cao.

Có sự khác biệt có ý nghĩa số liệu hiệu xuất thu hồi giữa các tổ

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có

lỗ lớn có thể khiến dịch

đi xuống dễ dàng, cùng lượng dich nhiều hơn

so với các rây có kích thước nhỏ,

và 6 Nguyên nhân có thể do:

+ Chưa lạnh đông đủ thời gian + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo đồng đều trong tủ lạnh PTN +Số lượng tinh thể đá + Chưa rả đông hết hoàn toàn

Tổ 1 có hiệu suất thu hồi thấp nhất có thể do:

+Lạnh đông không đồng thời với các tổ.

+ Chưa lạnh đông đủ nhiệt

độ để hình thành đủ để gây biến tính hoàn toàn làm quá trình thu dịch kém hiệu quả + Chưa rả đông hết hoàn toàn.

K ẾT LUẬN PHƯƠNG PHÁP

N ƯỚC QUẢ CHANH DÂY

N ƯỚC QUẢ THANH LONG

SẢN PHẨM NHÓM 3 KHI THỰC HIỆN TẠI NHÀ

CHANH DÂY THANH LONG

6

ĐÁNH GIÁ PH ƯƠNG PHÁP Rót

Chanh dây

Thanh long

quả (lực chà, tốn nhiều thời gian), dính rây, muỗng,

thể đá tan ra làm phá vỡ cấu trúc màng

Các bước Thanh long (g) Tỷ lệ hao hụt so với NL ban đầu (%) Tổng tỷ lệ hao hụt

(%) Khối lượng ban đầu 2193 0

Hiệu suất lọc (%) 63,2 70,9

Các bước Chanh dây (g) Tỷ lệ hao hụt so với NL ban đầu (%) Tổng tỷ lệ hao hụt

(%) Khối lượng ban đầu 2053 0

hut hụt (%)

hut hụt (%)

hut hụt (%)

- Nhóm 1,2,4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, tuy nhiên thấp hơn so với nhóm 3 và 5 Nguyên nhân có thể do:

+ Chưa lạnh đông đủ thời gian các màng nguyên sinh chưa biến tính nhiều

+ Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo để các phân tử bị biến tính

+ Chưa rả đông hoàn toàn

- Nhóm 5 hiệu suất thu hồi rất lớn, tuy nhiên có thể do nhóm đảm bảo điều kiện lạnh đông rất tốt (-180C đến -200C), điều kiện và thời gian rã đông thuận lợi Nhưng cũng có thể nhóm đã lầm số liệu vì khả năng thu hồi rất lớn

- Nhóm 6 hiệu suất thu hồi thấp có thể do: chưa lạnh đông đủ nhiệt độ vì vậy dù cùng thời gian lạnh đông là 48h nhưng các tinh thể đá chưa đủ gây biến tính hoàn toàn làm quá trình thu dịch kém hiệu quả

- Ngoài ra ở các nhóm có thể do nguyên liệu có độ chín (brix, pH, ) khác nhau, các tế bào thanh long chín hơn sẽ mềm hơn, các tinh thể đá hình thành phá

vỡ gây biến tính màng nguyên sinh nhiều hơn làm hiệu suất thu hồi lớn hơn

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến dịch đi xuống dễ dàng, cùng lượng dich nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Hiệu suất thu hồi (%) 50,7 59

Chanh dây xử lý cơ

- Nhóm 1,3 có hiệu suất thu hồi ít hơn các nhóm còn lại nguyên nhân do thao tác, thao tác chà nhẹ chưa vắt kiệt được dịch nên hiệu suất thấp

- Chanh dây chưa chín bằng hai nhóm còn lại, dịch còn ít

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Nhóm 5 hiệu suất cao hơn nhóm 3 có thể do các nguyên nhân sau

- Nhóm 5 có thời gian nấu lâu hơn các màng nguyên sinh biến tính nhiều hơn, tuy nhiên nấu lâu màu sắc bị ảnh hưởng nhiều tạo cảm quan không tốt cho sản phẩm Nếu đưa vào sản xuất cần bổ sung màu thực phẩm.

- Lực chà của nhóm 3 yếu, chưa thu hồi hết dịch nên hiệu suất thu hồi ít hơn.

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả

đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Hiệu suất thu hồi (%) 81,7 89,8

-Nhóm 1 có hiệu suất thu hồi thấp hơn nhóm 4 có thể do các nguyên nhân sau:

- Thời gian gia nhiệt ngắn hơn nhóm 4, các màng nguyên sinh ít bị biến tính khi vắt lọc hiệu suất thu hồi thấp hơn.

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.

- Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Cac dụng cụ có lỗ lớn có thể khiến bả đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây, lưới lọc

có kích thước nhỏ

- Thiết bị xay không đồng nhất, thiết bị có thể không xay nhuyển các nguyên liệu để thu dịch tốt nhất.

CẢM ƠN CÔ THƠ VÀ CÁC BAN ĐÃ XEM

HAVE A GOOD DAY!