PHÚC TRÌNH THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 1 CHẾ BIẾN XOÀI sấy THEO CÔNG NGHỆ THẨM THẤU

MỤC ĐÍCH Sử dụng công nghệ thẩm thấu để tách bớt nước giúp cho quá trình sấy được rút ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo ra dạng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng.. Mục đích

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện nhóm 3:

Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Lê Tấn Hồng Phát 1700375

Nguyễn Thị Hoài Phương 1700508 Nguyễn Thị Tuyết Quân 1700378 Nguyễn Như Quỳnh 1700391

Cần Thơ - năm 2020

1

BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY THEO CÔNG NGHỆ THẨM THẤU

I MỤC ĐÍCH

Sử dụng công nghệ thẩm thấu để tách bớt nước giúp cho quá trình sấy được rút ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo ra dạng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng

Khảo sát khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm bằng biện pháp sử dụng các chất tạo áp suất thẩm thấu trong thực phẩm

II PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

2.1 Nguyên liệu

Xoài non 1 kg

2.2 Phụ gia, hóa chất

Vitamin C 0,2%

Glyceryl 0,3%

Đường

2.3 Thiết bị sử dụng

Cân

Tủ sấy

Bếp điện từ

Dao, thớt, rổ, thau, đũa, bình

Nhiệt kế, Brix kế

III NỘI DUNG

3.1 Quy trình và thuyết minh

2

3.1.1 Quy trình

Xoài

Xử lý sơ bộ

Cắt lát

Hấp/Chần

Ngâm thẩm thấu

Sấy

Hình 3.1 Quy trình chế biến xoài sấy

3.1.2 Thuyết minh quy trình

Cân 1010 g xoài sống, phân loại sau đó rửa sạch và gọt vỏ

Xoài được bổ đôi ra, bỏ hột lấy phần thịt Phần thịt xoài có khối lượng 625,36 g Cắt lát miếng xoài với chiều dày khoảng 7 mm và khối lượng sau khi cắt là 539,17 g

Mục đích rửa: loại bỏ chất bẩn bám trên xoài, giúp sạch xoài

Mục đích cắt lát: giúp tăng khả năng tiếp xúc của nguyên liệu xoài với tác nhân

sấy, giảm thời gian sấy và tạo hình sản phẩm

Đun nước rồi cho xoài đã cắt lát vào chần trong nước nóng và đo bằng nhiệt kế với nhiệt độ 80oC trong 1 phút Sau khi đủ thời gian vớt xoài ra sửa sơ qua nước, để ráo

Mục đích chần: giữ màu sắc của xoài, bất hoạt enzyme trong nguyên liệu, kéo

dài thời gian bảo quản và hạn chế vi sinh vật gây bệnh

Mục đích rửa sơ qua nước: loại bỏ đường, tránh quá trình sấy bị khét

Pha 1617,51 ml dung dịch đường bằng cách lấy 727,88 g đường với 889,63 ml nước Đo độ Brix của dung dịch đường nếu đạt 45o

Brix thì cho xoài vào ngâm trong thời gian 2 giờ 30 phút

3

Mục đích ngâm: giúp thẩm thấu đường, glyceryl và vitamin C vào trong xoài

Cân 4,87 g glycerol 0,3% và 342 g vitamin C 0,2% (do độ Brix của xoài băm nhuyễn bằng 7 nên chọn nồng độ vitamin C là 0,2%) cho vào ngâm cùng dung dịch Trong thời gian ngâm, tần suất khuấy đều dung dịch hỗn hợp 30 phút/lần

Mục đích bổ sung vitamin C:

 Làm chậm quá trình oxy hóa giữ màu sắc và độ tươi của xoài Kiềm hãm

sự biến màu không do enzyme

 Độ pH thấp của vitamin C có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của vi

sinh vật, do đó ngăn ngừa hư hỏng của sản phẩm xoài

 Bổ sung lượng vitamin C có trong xoài

Mục đích bổ sung glycerol: giữ ẩm cho nguyên liệu xoài

Mục đích sấy: tách nước, giảm khối lượng của xoài, tăng độ bền và kéo dài thời

gian bảo quản

3.2 Hiệu suất mỗi công đoạn

Công thức H% =

x 100%

Trong đó,

Csau là khối lượng nguyên liệu lúc sau

Cđầu là khối lượng nguyên liệu lúc đầu

Ta có,

C1 là khối lượng nguyên liệu xoài 1010 g

C2 là khối lượng thịt xoài 652,36 g

C3 = C4 là khối lượng xoài đã cắt lát 539,17 g

C5 là khối lượng xoài trước khi sấy 520,73 g

C6 là khối lượng xoài sau khi sấy 235,5 g

Hiệu suất của mỗi quá trình:

Hiệu suất của quá trình xử lý sơ bộ:

H% = x 100% =

x 100 = 64,59 % Hiệu suất của quá trình cắt lát:

4

H% = x 100% = x 100 = 82,65 % Hiệu suất của quá trình chần:

H% = x 100% =

x 100 = 100 % Hiệu suất của quá trình ngâm:

H% = x 100% = x 100 = 96,58 % Hiệu suất của quá trình sấy:

H% = x 100% =

x 100 = 45,22 % Hiệu suất cả quá trình:

H% = x 100% =

x 100 = 23,32 %

3.3 Đánh giá L, a, b Nhận xét

L: đen -> trắng

a: xanh lá -> đỏ

b: xanh dương -> vàng

Lấy 3 mẫu xoài sau khi sấy để đo màu L, a, b mỗi mẫu đo 2 lần

 Nhóm 3

Bảng 3.1 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 3

1 53,38 -0,89 19,97 67,35 -1,72 22,18 63,51 0,19 15,75

2 56,98 0,03 14,69 69,68 -1,99 24,85 67,53 -1,44 22,17

Trung bình L chung của 3 mẫu:

= 63,07

Mẫu

Lần

5

Ltb lần 1 =

= 61,41

Ltb lần 2 =

= 64,73

 Nhóm 1

Bảng 3.2 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 1

1 79,70 -0,29 31,09 77,75 1,04 33,01 81,53 -0,46 33,36

2 79,36 0,42 33,23 78,93 0,05 35,44 75,70 0,97 36,33

Trung bình L chung của 3 mẫu:

= 78,83

Ltb lần 1 =

= 79,66

Ltb lần 2 =

= 78

 Nhóm 2

Bảng 3.3 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 2

1 38,34 0,01 12,89 40,21 0,18 15,29 44,09 -0,47 12,80

2 40,31 0,09 12,44 42,37 0,16 13,85 37,21 1.43 15,29

Trung bình L chung của 3 mẫu:

= 40,42

Ltb lần 1 =

= 40,88

Ltb lần 2 =

= 39,97

Mẫu

Lần

Mẫu

Lần

6

 Nhóm 4

Bảng 3.4 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 4

1 77,61 1,16 25,82 78,00 0,60 21,29 82,01 -0,57 30,14

2 79,58 1,25 26,59 80,61 -0,38 26,67 80,24 -1,00 26,18

Trung bình L chung của 3 mẫu:

= 79,68

Ltb lần 1 =

= 79,06

Ltb lần 2 =

= 80,14

 Nhóm 5

Bảng 3.5 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 5

1 45,89 -0,47 12,20 54,05 -0,65 16,48 59,08 -1,21 16,17

2 61,83 -1,70 12,53 54,21 -2,10 15,52 53,94 -1,29 12,60

Trung bình L chung của 3 mẫu:

= 54,83

Ltb lần 1 =

= 53,01

Ltb lần 2 =

= 56,66

Mẫu

Lần

Mẫu

Lần

7

 Nhóm 6

Bảng 3.6 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 6

1 53,70 -1,95 17,20 53,65 0,65 18,92 59,56 -1,80 15,84

2 55,31 -1,78 16,58 57,09 -0,91 23,82 54,87 -0,53 13,95

Trung bình L chung của 3 mẫu:

= 55,7

Ltb lần 1 =

= 55,64

Ltb lần 2 =

= 55,76

Nhận xét chung:

L trung bình mẫu chung của nhóm 4 cao nhất (79,68) nên nghiêng về màu trắng hơn

L trung bình mẫu chung của nhóm 2 thấp nhất (40,42) nên nghiêng về màu đen hơn

b trung bình mẫu chung của nhóm 1 cao nhất (33,76) nên nghiêng về màu vàng hơn

b trung bình mẫu chung của nhóm 2 thấp nhất (13,76) nên nghiêng về màu xanh hơn

Mẫu

Lần

8

3.4 Đánh giá cảm quan

Hình 3.2 Sản phẩm xoài sau khi sấy (nhóm 3)

Mức cho điểm từ 0 – 5 (từ thấp đến cao)

Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan

9

Bảng 3.8 Nhận xét đánh giá cảm quan

Màu Vàng sáng Vàng tối Vàng

sáng

Vàng sáng

Vàng sáng Vàng

sáng

Mùi Mất mùi Mùi xoài Mùi xoài Mùi xoài Mất mùi

xoài

Mùi xoài

Vị Ngọt, chua Ngọt Ngọt vừa,

chua

Chua Ngọt nhiều Chua

nhiều

Dẻo Không

dai

Xếp thứ tự tối ưu: 3 > 2 > 5 > 4 > 1> 6

3.5 Tính % ẩm của sản phẩm

Gọi F là khối lượng dòng nguyên liệu xoài ban đầu đi vào (g)

R là khối lượng dòng nguyên liệu xoài sau khi ngâm (g)

P là khối lượng dòng nguyên liệu xoài sau khi sấy (g)

N là khối lượng dòng dung dịch thẩm thấu đi vào quá trình ngâm (g)

M là khối lượng dòng dung dịch thẩm thấu đi ra quá trình ngâm (g)

W là khối lượng dòng hơi nước đi ra khỏi quá trình sấy (g)

xF: phân khối lượng chất khô của dòng nguyên liệu đi vào (%) Giả sử, độ ẩm của nguyên liệu là 80%, vậy % ẩm của nguyên liệu là 20%

xR: phân khối lượng chất khô của dòng nguyên liệu xoài sau khi ngâm (%)

xP: phân khối lượng chất khô của dòng nguyên liệu xoài sau khi sấy (%)

N = 1617,51

x N = 0,45

W=?

x w = 0

F = C 4

x F = 0,2

R = C 5

x R = ?

P = C 6

x P = ?

M=?

x M = 0,41

10

xN: phân khối lượng chất khô của dòng dung dịch thẩm thấu đi vào quá trình ngâm (%)

xM: phân khối lượng chất khô của dòng dung dịch thẩm thấu đi ra quá trình ngâm (%)

xW: phân khối lượng của dòng hơi nước đi ra khỏi quá trình sấy (%)

Chọn căn bản tính trên tổng khối lượng nguyên liệu đi vào công đoạn ngâm là gram

Phương trình CBVC tổng quát: F + N = M + R

 539,17 + 1617,51 = M + 520,73

 M = 1635,95 g

Xét bao bình (1)

Theo cấu tử chất khô: xF.F + xN.N = xM.M + xR.R

 0,2.537,17 + 0,45.1617,51 = 0,41.1635,95 + xR.520,73

 xR = 0,32

Xét bao bình (2)

Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khô: xR.R = xw.W + xp.P

 0,32.520,73 = 0 + xp.235,50

 xp = 0,71

Dự tính % ẩm của sản phẩm yP:

yP = 1 - xP

yp = 1 - 0,71 = 0,29

 % ẩm sản phẩm = yP.100% = 0,29.100% = 29%