slide thuyết trình đồ án CÔNG NGHỆ 1 xây DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT ETHANOL từ vỏ đậu NÀNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGKHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI GVHD: TS.. TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẾT LUẬN download by

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT PHÔ MAI

GVHD: TS LÊ LÝ THÙY TRÂM NHÓM: 4

SVTH: ĐINH MINH HUY

NGUYỄN THỊ HUYỀN TRẦN VĂN NHẬT

VÕ VĂN PHƯỚC ĐINH NGỌC SƠNdownload by : skknchat@gmail.com 01

Trang 3

TỔNG

QUAN VỀ

PHÔ MAI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẾT LUẬN

download by : skknchat@gmail.com 02

Trang 4

TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI

Trang 5

Khái niệm

Phô mai là một trong nhữngchế phẩm được làm từ sữa, làsản phẩm được làm bằngcách kết đông và lên men cácsản phẩm sữa có thể là sữa

bò, sữa dê, sữa cừu,… hoặccác loài thú khác

Trang 7

Công dụng

Giúp xương chắc khỏe Cung cấp hàm lượng

protein tốt cho cơ thể

Trang 8

Nguyên liệu

Sữa

 Sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi.

 Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage.

 Chỉ tiêu vi sinh của sữa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm phô mai, đặt

biệt là nhóm vi khuẩn sinh bào tử( giống clostridium) và nhóm vi sinh vật ưa lạnh( giống

Pseudomonas).

 Khả năng đông tụ bằng chymosin và khả năng tách whey của hạt phomat, những khả năng này phụ thuộc vào nguồn sữa, thời tiết.

Trang 9

Nguyên liệu

Chất béo

Để sản xuất phô mai có hàm lượng

chất béo cao, người ta thường sử

dụng thêm cream có hàm lượng

chất béo 40-42% hoặc sữa bơ, các

chất béo phải đạt yêu cầu nghiêm

ngặt về vi sinh vật

Trang 10

Nguyên liệu

Giống vi sinh vật

 Vi khuẩn lactic sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ẩm và ưa nhiệtvới cơ chế lên men đồng hình hoặc đị hình

 Các loại nấm mốc thuộc giống

Penicillium như P.camemberti,

P.roqueforti được sử dụng

trong giai đoạn ủ chín một số

loại phô mai bán mềm

09

download by : skknchat@gmail.com

Trang 11

Nguyên liệu

Tác nhân đông tụ sữa

 Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet (chymosin).

 Khả năng gây đông tụ sữa của chymosin được đánh gia thông

qua hoạt tính đông tụ sữa

 Hoạt tính đông tụ sữa của chymosin thường dao động

1:10.000-1:15.000

Trang 12

Nguyên liệu

Phụ gia và các nguyên liệu khác

 CaCl: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ

casein

 CO 2 : khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa vì thế cóthể rút ngắn gian đông tu casein hoặc tiết kiệm được lượng

chymosin cần sử dụng.

 NaNO 3 hoặc KNO 3: được sử dụng như là một tác nhân ức chế

hệ VSV nhiễm trong sữa

 Chất màu: sử dụng các chất màu tự nhiên như carotenoids

(E160) hoặc chlorophylle (E140)

Trang 13

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Trang 15

download by : skknchat@gmail.com

Trang 18

Trang 20

KẾT LUẬN

Trang 21

 Vậy trong quá trình sản xuất phô mai chúng ta đã áp dụng công nghệ vi sinh vật vào trong các quá trình như lên men và ủ chín.

 Hiện nay tình hình sản xuất phô mai của nước ta chưa được đầu tư nhiều, sản phẩm trên thị trường chủ yếu là nhập khẩu từ nước ngoài Vì thế chúng ta cần chú trọng đầu tư nghiên cứu để sản xuất nhiều loại phô mai hơn nữa.

 Trong quá trình sản xuất chúng ta có tiến hành loại bỏ whey và để tiết kiệm ta có thể tái sử dụng whey tạo ra các sản phẩm khác.

Trang 22

Trang 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Công nghệ lên men thực phẩm Trường Cao đẳng Lương thựcThực phẩm:

Trang 24

Định dạng
Số trang	24
Dung lượng	6,7 MB