Phô mai là một trong những chế phẩm được làm từ sữa, là sản phẩm được làm bằng cách kết đông và lên men các sản phẩm sữa có thể là sữa bò, sữa dê, sữa cừu,… hoặc các loài thú khác... C
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
GVHD: TS LÊ LÝ THÙY TRÂM NHÓM: 4
SVTH: ĐINH MINH HUY NGUYỄN THỊ HUYỀN
TRẦN VĂN NHẬT
VÕ VĂN PHƯỚC ĐINH NGỌC SƠN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT PHÔ MAI
Trang 2TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI
Trang 3
01
TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI
Trang 4Phô mai là một trong những chế phẩm được làm từ sữa, là sản phẩm được làm bằng cách kết đông và lên men các sản phẩm sữa có thể là sữa
bò, sữa dê, sữa cừu,… hoặc các loài thú khác
Khái niệm
Trang 5• Phô mai tươi
Trang 6
02 01
Công dụng
Giúp xương chắc khỏe Cung cấp hàm lượng
Trang 7Nguyên liệu
Sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa
tươi.
Sữa phải được thu nhận từ những động vật
khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và
bacteriophage.
Chỉ tiêu vi sinh của sữa có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng sản phẩm phô mai, đặt biệt là
nhóm vi khuẩn sinh bào tử( giống clostridium)
và nhóm vi sinh vật ưa lạnh( giống
Pseudomonas)
Khả năng đông tụ bằng chymosin và khả năng
tách whey của hạt phomat, những khả năng
này phụ thuộc vào nguồn sữa, thời tiết
Sữa
Trang 8Nguyên liệu
Chất béo
Để sản xuất phô mai có hàm lượng
chất béo cao, người ta thường sử
dụng thêm cream có hàm lượng
chất béo 40-42% hoặc sữa bơ, các
chất béo phải đạt yêu cầu nghiêm
ngặt về vi sinh vật
Trang 9Nguyên liệu
Giống vi sinh vật
Vi khuẩn lactic sử dụng nhóm vi
khuẩn lactic ưa ẩm và ưa nhiệt
với cơ chế lên men đồng hình
hoặc đị hình
Các loại nấm mốc thuộc giống
Penicillium như P.camemberti,
P.roqueforti được sử dụng
trong giai đoạn ủ chín một số
Trang 10Nguyên liệu
Tác nhân đông tụ sữa
Tác nhân đông tụ sữa phổ biến
nhất là rennet (chymosin)
Khả năng gây đông tụ sữa của
chymosin được đánh gia thông
qua hoạt tính đông tụ sữa
Hoạt tính đông tụ sữa của
chymosin thường dao động
1:10.000-1:15.000
Trang 11Nguyên liệu
Phụ gia và các nguyên liệu khác
CaCl: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein
CO 2 : khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa vì thế có thể rút ngắn gian đông tu casein hoặc tiết kiệm được lượng
chymosin cần sử dụng.
NaNO 3 hoặc KNO 3: được sử dụng như là một tác nhân ức chế
hệ VSV nhiễm trong sữa
Chất màu: sử dụng các chất màu tự nhiên như carotenoids
(E160) hoặc chlorophylle (E140)
Trang 12QUY TRÌNH SẢN XUẤT
02
Trang 13VIDEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
https://www.youtube.com/watch?v=o30hok4DhSI
Trang 16Quy trình sản xuất
Sau lên men
ĐÔNG TỤ BỘ WHEY TÁCH SƠ ĐỔ KHUÔN VÀ TÁCH
WHEY
TÁCH KHUÔN
ƯỚP MUỐI
XĂM KHỐI ĐÔNG
Ủ CHÍN BAO GÓI
PHOMAT
BLEU DES
CAUSES
Khuôn
Trang 17Quy trình sản xuất
Lên men
Cấy giống
Bổ sung vi khuẩn lactic và nấm
Trang 18KẾT LUẬN
03
Trang 19 Vậy trong quá trình sản xuất phô mai chúng ta đã áp dụng công nghệ vi sinh vật vào trong các quá trình như lên men và ủ chín.
Hiện nay tình hình sản xuất phô mai của nước ta chưa được đầu tư nhiều, sản phẩm trên thị trường chủ yếu là nhập khẩu từ nước ngoài Vì thế chúng ta cần chú trọng đầu tư nghiên cứu để sản xuất nhiều loại phô mai hơn nữa.
Trong quá trình sản xuất chúng ta có tiến hành loại bỏ whey và để tiết kiệm ta có thể tái sử dụng whey tạo ra các sản phẩm khác.
Trang 20TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Công nghệ lên men thực phẩm Trường Cao đẳng
Trang 21http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/12/thiet-Thanks!