(LUẬN văn THẠC sĩ) từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã an nhơn, bình định

Tìm hiểu từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn có ý nghĩa nhất định đối với lý luận ngôn ngữ học từ vựng học, phương ngữ học, ngôn ngữ học xã hội,..; đồng thời góp phần thiết thực cho việc tìm

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và kết quả nghiên cứu của luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa được

ai công bố trong bất kỳ công trình khoa học nào

Tác giả luận văn

Châu Thị Lệ

và Nhân văn, Phòng Sau đại học và lãnh đạo Trường Đại học Quy Nhơn; các

cô, chú làm nghề bánh ở An Nhơn

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

Bình Định, tháng 08 năm 2020 Tác giả luận văn

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ vi

MỞ ĐẦU 1

1 Lí do chọn đề tài 1

2 Lịch sử nghiên cứu 2

3 Mục tiêu và đối tượng nghiên cứu 3

4 Nhiệm vụ và phạm vi nghiên cứu 3

5 Phương pháp nghiên cứu 4

6 Đóng góp của luận văn 4

7 Kết cấu của luận văn 5

Chương 1: TỪ NGỮ NGHỀ NGHIỆP VÀ NGHỀ LÀM BÁNH Ở AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH 6

1.1 Từ và từ ngữ nghề nghiệp 6

1.1.1 Khái quát chung về từ 6

1.1.2 Quan niệm về ngữ định danh 8

1.1.3 Từ ngữ nghề nghiệp 10

1.2 Nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định 13

1.2.1 Giới thiệu sơ lược về địa phương 13

1.2.2 Nghề làm bánh ở An Nhơn 14

TIỂU KẾT 25

Chương 2: ĐẶC ĐIỂM NGUỒN GỐC, CẤU TẠO VÀ TỪ LOẠI CỦA TỪ NGỮ NGHỀ LÀM BÁNH Ở AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH 26

2.1 Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về nguồn gốc 26

2.1.1 Từ thuần Việt 27

2.2 Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về phương thức cấu tạo 28

2.2.1 Từ đơn 28

2.2.2 Từ ghép 29

2.3 Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về từ loại 32

2.3.1 Danh từ/ngữ danh từ 33

2.3.2 Động từ/ngữ động từ 34

2.3.3 Tính từ/ ngữ tính từ 35

TIỂU KẾT 37

Chương 3: ĐẶC ĐIỂM NGỮ NGHĨA VÀ NGỮ DỤNG CỦA TỪ NGỮ NGHỀ LÀM BÁNH Ở AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH 38

3.1 Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về mặt ngữ nghĩa 38

3.1.1 Các trường từ vựng - ngữ nghĩa 39

3.1.2 Sự chuyển hóa nghĩa của từ toàn dân sang từ nghề nghiệp 45

3.1.3 Tính địa phương của từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn 47

3.2 Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về mặt ngữ dụng 51

3.2.1 Dấu ấn phương ngữ trong từ ngữ nghề làm bánh 51

3.2.2 Từ ngữ nghề làm bánh trong văn hóa, văn nghệ dân gian 52

3.2.3 Từ ngữ nghề làm bánh trên báo chí viết về Bình Định 55

TIỂU KẾT 58

KẾT LUẬN 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ LUẬN VĂN THẠC SĨ (Bản sao)

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 So sánh từ ngữ nghề nghiệp với các lớp từ vựng khác 13

Bảng 2.1 Từ ngữ thuần Việt nghề làm bánh ở An Nhơn 27

Bảng 2.2 Từ ngữ nghề làm bánh là từ đơn 29

Bảng 2.3 Từ ngữ nghề làm bánh là từ ghép/ngữ định danh 30

Bảng 2.4 Số lượng từ ngữ nghề làm bánh xét theo cấu tạo 30

Bảng 2.5 Từ ngữ nghề làm bánh xét theo từ loại 32

Bảng 2.6 Danh từ/ngữ danh từ nghề làm bánh 34

Bảng 2.7 Động từ/ngữ động từ nghề làm bánh 35

Bảng 2.8 Tính từ/ngữ tính từ chỉ nghề làm bánh 36

Bảng 3.1 Từ ngữ chỉ dụng cụ làm bánh 40

Bảng 3.2 Từ ngữ chỉ nguyên liệu làm bánh 41

Bảng 3.3 Từ ngữ chỉ hoạt động làm bánh 42

Bảng 3.4 Từ ngữ chỉ sản phẩm 44

Bảng 3.5 Tổng hợp trường nghĩa về nghề làm bánh ở An Nhơn 44

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1 Tỉ lệ từ ngữ nghề làm bánh theo cấu tạo 31 Biểu đồ 2.2 Tỉ lệ các từ loại trong từ ngữ nghề làm bánh 33 Biểu đồ 3.1 Tỉ lệ từ ngữ thuộc các trường nghĩa về nghề làm bánh 45

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

a Từ nghề nghiệp là những từ biểu thị những công cụ, sản phẩm và quá trình sản xuất có tính thủ công, được một số người trong một ngành nghề nào

đó sử dụng Đây là một bộ phận trong từ vựng của ngôn ngữ dân tộc, có quan

hệ gần gũi với đời sống nhân dân, do đó dần trở thành từ ngữ toàn dân khi những khái niệm riêng ấy trở nên phổ biến rộng rãi trong xã hội

Tìm hiểu từ nghề nghiệp có thể mang lại ích lợi cho nhiều lĩnh vực: ngôn ngữ, văn hóa học, giáo dục học, xã hội học…

b Nói đến thị xã An Nhơn, nhiều người ở Bình Ðịnh nghĩ ngay tới một vùng đất của trăm nghề Có được tiếng tăm như vậy vì từ xa xưa, bà con ở đây thường tranh thủ thời gian nông nhàn giữa hai vụ lúa để làm thêm nghề phụ như một cách bù vào thế độc canh cây lúa Cả thị xã An Nhơn có 15 xã, phường, thì mỗi xã, phường có sở trường về một ngành nghề, như: nghề bánh bún ở xã Nhơn Phúc; Nhơn Thành làm bánh ướt, bánh cốm; xã Nhơn Hậu thì nổi tiếng nghề làm bún tươi (Ngãi Chánh), Tuy nhiên, đa số các xã, phường của thị xã đều rải rác làm các loại bánh có sử dụng nước chấm như bánh bèo, bánh hỏi, bánh tráng, bánh xèo

Tìm hiểu từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn có ý nghĩa nhất định đối với lý luận ngôn ngữ học (từ vựng học, phương ngữ học, ngôn ngữ học xã hội, ); đồng thời góp phần thiết thực cho việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực ở địa phương, việc giáo dục ngôn ngữ cho học sinh, góp phần gìn giữ sự trong sáng của tiếng Việt

Với những lí do trên, chúng tôi chọn Từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã

An Nhơn, Bình Định làm đề tài luận văn thạc sĩ ngành ngôn ngữ học

2 Lịch sử nghiên cứu

a Về từ ngữ nghề nghiệp

Đã có nhiều công trình nghiên cứu chung về từ nghề nghiệp, như các công trình của Hoàng Trọng Canh [12], Đỗ Hữu Châu [14], Nguyễn Thiện Giáp [22], Nguyễn Văn Khang [27], Nguyễn Văn Tu [41] hoặc về một nghề ở

một địa phương cụ thể như bài viết của Nguyễn Văn An về Từ ngữ nghề gốm Thổ Hà [1], Hà Thị Ánh - Ngô Trung Dũng: Từ ngữ nghề nghiệp của một số ngành nghề tại TP Hồ Chí Minh [2], Võ Khoa Châu: Những thuật ngữ trong nghề đầm đăng [17], Phạm Văn Hảo: Nghiên cứu từ nghề nghiệp tiếng Hải Phòng [24], Trần Thị Thúy Lài: Từ ngữ nghề làm muối ở huyện Tuy Phước, Bình Định [29],

Từ ngữ nghề nghiệp còn được đề cập tới trong các công trình về văn hóa dân gian khi miêu tả ngành nghề truyền thống, sản vật địa phương Ví như:

Nghề đánh cá thủ công của người dân vùng ven biển Hoài Nhơn [37] …

Các công trình nghiên cứu về từ nghề làm bánh không nhiều Qua tư liệu được tiếp cận, chúng tôi thấy, liên quan đến nghề làm bánh chủ yếu là các công trình, bài viết trên báo chí về các loại bánh ở bình diện văn hóa Chẳng

hạn: Ngô Văn Ban (2011), Một số làng nghề truyền thống và văn hóa ẩm thực vùng đất Khánh Hòa [4]; Đỗ Thị Bảy, Mai Đức Hạnh (2010), Văn hóa ẩm thực của người Ninh Bình [5]; Nguyễn Văn Hiền (2002), Văn hóa ẩm thực huyện Đồng Xuân [26]; Vũ Bằng (1989), Món lạ miền Nam [6]; Vũ Bằng (1990), Món ngon Hà Nội [7]; Vũ Bằng (2002), Món ngon Hà Nội và món lạ miền Nam [8]; Qua những công trình này, phần nào ta cũng biết được những

từ ngữ liên quan đến nghề làm bánh nói chung

b Về từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn tỉnh Bình Định

Những công trình có đề cập đến nghề làm bánh ở Bình Định chủ yếu là các bài báo trên mạng xã hội, một vài trang viết trong sách về văn hóa địa

phương, chẳng hạn Võ Phiến: “Bánh tráng Bình Định” [33]; Mai Thìn:

“Nghề làm bánh tráng” [37];

Với tư liệu bao quát được, chúng tôi chưa thấy công trình chuyên khảo

về từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã An Nhơn, Bình Định trên lĩnh vực văn hóa lẫn ngôn ngữ học

3 Mục tiêu và đối tượng nghiên cứu

a Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của nghiên cứu luận văn là sưu tầm, hệ thống hóa và miêu tả được lớp từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã An Nhơn, Bình Định về cấu tạo, ngữ nghĩa và ngữ dụng, qua đó chỉ ra sắc thái văn hóa địa phương phản ánh trong lớp từ ngữ này

b Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của luận văn là từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã

An Nhơn, Bình Định (Các loại bánh làm từ bột gạo, bột mỳ có sử dụng nước chấm)

4 Nhiệm vụ và phạm vi nghiên cứu

a Nhiệm vụ nghiên cứu

Thực hiện đề tài, luận văn có nhiệm vụ:

- Tìm hiểu những kiến thức lí luận về từ nghề nghiệp

- Sưu tầm, hệ thống hóa lớp từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định

- Miêu tả hệ thống từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn tỉnh Bình Định trên các bình diện cấu trúc – ngữ nghĩa - ngữ dụng

b Phạm vi nghiên cứu

Có nhiều loại bánh được sản xuất ở An Nhơn, Bình Định Luận văn

khảo sát từ ngữ một số nghề làm bánh từ bột: bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc từ bình diện cấu trúc – ngữ nghĩa - ngữ dụng

Để thuận tiện cho việc diễn đạt, dưới đây luận văn chỉ gọi chung “từ ngữ nghề làm bánh”

5 Phương pháp nghiên cứu

Với mục tiêu và nhiệm vụ của đề tài, chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu cơ bản sau đây:

- Phương pháp điều tra điền dã: lập kế hoạch về thời gian và địa điểm, trực tiếp đến các nơi chế biến, sản xuất bánh ở An Nhơn để khảo sát thu thập vốn từ ngữ và ghi lại tất cả những thông tin liên quan đến đề tài Chúng tôi lựa chọn những người có thâm niên trong việc làm các loại bánh, bởi họ nắm chắc vốn từ và cách thức sử dụng

- Phương pháp phân tích ngôn ngữ: phân tích từ ngữ nghề làm bánh ở

An Nhơn về cấu tạo, ngữ nghĩa và ngữ dụng

- Phương pháp so sánh: được sử dụng để so sánh từ ngữ các nghề làm bánh ở An Nhơn; giữa từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn với địa phương khác khi cần thiết

- Thủ pháp thống kê: hệ thống hóa tất cả những từ ngữ nghề làm bánh ở

An Nhơn phục vụ cho việc miêu tả, nhận xét

6 Đóng góp của luận văn

Kết quả nghiên cứu đề tài cũng góp phần giáo dục thế hệ trẻ hôm nay và mai sau ý thức giữ gìn và phát huy vốn từ ngữ nghề nghiệp trong hệ thống ngôn ngữ và văn hóa dân tộc

7 Kết cấu của luận văn

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, nội dung chính của luận văn được trình bày trong 3 chương:

Chương 1 Từ ngữ nghề nghiệp và nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định: giới thiệu khái quát quan niệm về từ, ngữ định danh, từ ngữ nghề

nghiệp; khái quát về nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định

Chương 2 Đặc điểm nguồn gốc, cấu tạo và từ loại của từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định: trình bày kết quả khảo sát từ ngữ nghề làm

bánh bèo, bánh xèo, bánh hỏi và bánh tai vạc, bánh ướt về đăc điểm nguồn gốc, cấu tạo và từ loại

Chương 3 Đặc điểm ngữ nghĩa và ngữ dụng của từ ngữ nghề làm bánh

ở An Nhơn, Bình Định: kết quả khảo sát từ ngữ nghề làm bánh ở bình diện

ngữ nghĩa và ngữ dụng; sắc thái văn hóa địa phương thể hiện qua lớp từ ngữ nghề làm bánh

Chương 1

TỪ NGỮ NGHỀ NGHIỆP VÀ NGHỀ LÀM BÁNH

Ở AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH 1.1 Từ và từ ngữ nghề nghiệp

1.1.1 Khái quát chung về từ

1.1.1.1 Định nghĩa từ tiếng Việt

Việc nhận diện và định nghĩa về từ nói chung và từ tiếng Việt nói riêng khá khó khăn Trong giới Việt ngữ học đã có nhiều định nghĩa về từ

Trong cuốn Từ vựng-ngữ nghĩa tiếng Việt, Đỗ Hữu Châu đưa ra định nghĩa: “Từ của tiếng Việt là một hoặc một số âm tiết cố định, bất biến, mang những đặc điểm ngữ pháp nhất định, nằm trong những kiểu cấu tạo nhất định, tất cả ứng với một kiểu ý nghĩa nhất định, lớn nhất trong tiếng Việt và nhỏ nhất để tạo câu” [14, tr.16]

Nhóm tác giả Mai Ngọc Chừ, Vũ Đức Nghiệu, Hoàng Trong Phiến trong

cuốn Cơ sở ngôn ngữ học và tiếng Việt quan niệm: “Từ là đơn vị nhỏ nhất có

nghĩa được vận dụng độc lập, tái hiện tự do trong lời nói để xây dựng nên câu” [18, tr.165]

Tác giả Nguyễn Thiện Giáp, trong Từ điển khái niệm ngôn ngữ học,

trình bày: “Từ là đơn vị tồn tại hiển nhiên, sẵn có của ngôn ngữ” Có thể chấp

nhận một định nghĩa chung về từ như sau: “Từ là đơn vị nhỏ nhất của ngôn ngữ, độc lập về ý nghĩa và hình thức” [23, tr.546-547]

Qua một số định nghĩa nêu trên, ta có thể tìm thấy sự thống nhất: từ là đơn vị ngôn ngữ nhỏ nhất có nghĩa, cấu tạo cố định, mang những đặc điểm ngữ pháp nhất định, có chức năng định danh và tạo câu

Trong quan hệ với từ, hình vị là đơn vị ngôn ngữ nhỏ nhất có chức năng

cấu tạo và biến đổi từ Trong tiếng Việt, hình vị thường có vỏ ngữ âm là một

Cùng cấp độ từ vựng với từ còn có ngữ cố định gồm thành ngữ (cao chạy

xa bay, thắt lưng buộc bụng, ) và quán ngữ (nói bỏ quá, nói tóm lại, ) Ngữ

cố định được cấu tạo bởi các từ, có cấu tạo và ngữ nghĩa ổn định như từ

1.1.1.2 Phân loại từ tiếng Việt

Có nhiều cách phân loại từ tiếng Việt dựa vào mục đích và tiêu chí khác nhau

a Phân loại từ theo phương thức cấu tạo

a1 Từ đơn: là những từ do một hình vị (một tiếng) tạo nên Ví dụ: xe, nhà, bánh; đi, tráng; ngon, tròn, …

a.2 Từ ghép: là những từ được tạo bởi hai hoặc hơn hai hình vị (tiếng) theo quan hệ nghĩa Ví dụ: xe đạp, bánh xèo; xe cộ, bánh trái, …

Theo quan hệ nghĩa, từ ghép được chia làm hai loại:

- Từ ghép hợp nghĩa: là những từ ghép do các hình vị có nghĩa cùng chỉ

một phạm trù ngữ nghĩa, thường kết hợp với nhau theo quan hệ đẳng lập

(bánh trái, cơm nước, nấu nướng, )

- Từ ghép phân nghĩa: là những từ do các hình vị có nghĩa, kết hợp với

nhau theo quan hệ chính phụ, trong đó có một thành tố mang nghĩa chỉ loại và

thành tố còn lại mang nghĩa phân loại (phân nghĩa), như bánh gai, bánh mì, bánh in, bánh tráng,

Theo quan hệ ngữ pháp giữa các tiếng, từ ghép chia thành hai loại:

- Từ ghép đẳng lập: nhà cửa, đi đứng, ngon lành, …

- Từ ghép chính phụ: bánh ít, bánh xèo, bánh hỏi, …

a.3 Từ láy: là những từ được tạo ra bằng cách lặp lại toàn bộ hay bộ

phận âm thanh của yếu tố cơ sở, trong đó thanh điệu giữ nguyên hoặc biến đổi

theo luật hài thanh, như xinh xắn, lành lặn, méo mó, nhạt nhẽo,

- Trong tiếng Việt có một lớp từ được cấu tạo bởi hai tiếng trở lên,

trong đó các tiếng tách ra sẽ không có nghĩa; ví dụ: tắc kè, bồ hóng, bồ kết, a

xít, ki lô mét, mô tơ, Những từ này, các nhà Việt ngữ học có quan niệm khác nhau Nguyễn Tài Cẩn xem đây là từ ghép ngẫu kết Đỗ Hữu Châu quan niệm những trường hợp này là từ đơn hình vị đa tiết Luận văn vận dụng quan

niệm của Đỗ Hữu Châu để xử lí ngữ liệu

b Phân loại từ theo nguồn gốc

b1 Từ thuần Việt: là từ có nguồn gốc Nam Á, hình thành và tồn tại lâu đời trong lịch sử dân tộc Việt (chân, tay, đi, múc, đổ, ngon, dở, …)

b2 Từ vay mượn: là những từ gốc Hán hoặc gốc Ấn Âu, … (mô-tơ, mi-nơ/ru-mi-nê, (bánh) ga tô, …

c Phân loại theo phạm vi sử dụng

c1 Từ toàn dân: là những từ được sử dụng trên phạm vi dân tộc

c2 Từ địa phương: là những từ được sử dụng ở phạm vi vùng địa lí nhất định

c3 Từ nghề nghiệp: là những từ được sử dụng trong ngành nghề nhất định c4 Thuật ngữ : là những từ ngữ biểu thị các khái niệm khoa học

c5 Tiếng lóng: là những từ được sử dụng trong một nhóm người nhất

định với mục đích che giấu người ngoài về nội dung thông báo hoặc tạo sự khác biệt trong cách nói với mục đích đùa vui

1.1.2 Quan niệm về ngữ định danh

1.1.2.1 Cụm từ

a Định nghĩa

Trong ngôn ngữ học có những quan niệm khác nhau về cụm từ (từ tổ):

cụm từ là một tổ hợp hai từ trở lên theo quan hệ ngữ nghĩa và ngữ pháp nhất định; hoặc cụm từ là một tổ hợp hai thực từ trở lên; cụm từ là tổ hợp các từ có quan hệ chính phụ; Phần lớn các tài liệu ngữ pháp, giáo trình, sách giáo

khoa quan niệm: cụm từ là một kết hợp hai từ trở lên theo một quan hệ ngữ nghĩa và ngữ pháp nhất định, trừ trường hợp quan hệ từ với từ sau nó (vì mẹ, của quốc gia, )

Ví dụ: - Tỏi, chanh và ớt đều dùng để pha nước chấm

- Má đang đúc bánh xèo tôm nhảy

- Anh ấy tên là Nam

Từ điển giải thích thuật ngữ ngôn ngữ học định nghĩa ngữ là “kết hợp

hai hoặc nhiều thực từ (không hoặc có cùng với các hư từ có quan hệ với chúng gắn bó về ý nghĩa và ngữ pháp), diễn đạt một khái niệm thống nhất, và

là tên gọi phức tạp biểu thị các hiện tượng của thực tại khách quan Đó là một kết cấu cú pháp được tạo thành bởi hai hay nhiều thực từ trên cơ sở liên hệ ngữ pháp phụ thuộc Trong ngữ có một từ đóng vai trò chủ yếu về mặt ngữ nghĩa và ngữ pháp, gọi là thành tố chính, các từ phụ thuộc vào thành tố chính gọi là các thành tố phụ Thành tố chính của ngữ có thể là danh từ (tạo nên danh ngữ), động từ (tạo nên động ngữ), tính từ (tạo nên tính ngữ) Ngữ còn

gọi là cụm từ, từ tổ

Ngữ là phương tiện định danh, biểu thị sự vật, hiện tượng, quá trình, phẩm chất” [43, tr.176]

Tên gọi ngữ định danh không thấy xuất hiện trong từ điển thuật ngữ

ngôn ngữ học [23], [43] mà thường thấy trong các công trình về từ nghề nghiệp Theo tác giả Nguyễn Văn Dũng, “do yêu cầu định danh (gọi tên) sự vật, biểu thị các khái niệm mới, từ không đủ để thực hiện chức năng này, vì vậy, ngữ xuất hiện Thậm chí, ngữ còn có thể định danh một cách rõ ràng hơn,

chính xác hơn từ Ngữ định danh thường có hai loại: thành ngữ và ngữ chuyên

môn” [19, tr.38] “Ngữ chuyên môn là đơn vị có chức năng định danh, mang một nghĩa cố định; có nội dung định danh (gọi tên) công cụ, phương tiện, hoạt động, nguyên liệu, sản phẩm, tính chất của nghề” [19, tr.38-39]

Tác giả Nguyễn Thị Phước Mỹ, trong luận án tiến sĩ về Đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa của từ ngữ nghề nông Nghệ Tĩnh quan niệm: “Ngữ định danh

là loại cụm từ mà các yếu tố kết hợp theo quan hệ chính phụ có chức năng định danh Khác ngữ ngữ pháp, ngữ định danh là một loại ngữ danh học với chức năng nổi trội là định danh sự vật nên tính chất cố kết các thành tố trong cụm từ khá chặt chẽ, tương tự như từ ghép Do mang chức năng nghĩa định danh nên các ngữ định danh cũng có chức năng phân loại – khu biệt các đối tượng trong loại giống như từ ghép phân nghĩa” [30, tr.58]

Vì nhu cầu định danh, trong vốn từ vựng nghề nghiệp cần có ngữ định

danh Trong luận văn, chúng tôi tiếp nhận cách dùng ngữ định danh như một

thuật ngữ và khi không cần phân biệt rạch ròi với từ, chúng tôi sẽ gọi chung

hai đơn vị từ và ngữ định danh này là từ ngữ nghề nghiệp như trong Từ điển

giải thích thuật ngữ ngôn ngữ học [43, tr.389]

1.1.3 Từ ngữ nghề nghiệp

1.1.3.1 Quan niệm về từ ngữ nghề nghiệp

Từ nghề nghiệp là một lớp từ bao gồm đơn vị từ ngữ được sử dụng phổ biến trong phạm vi những người cùng làm một nghề nào đó

Quan niệm về từ nghề nghiệp vẫn chưa thống nhất bởi vẫn chưa có định nghĩa nào thực sự phản ánh đầy đủ đặc trưng của lớp từ này

Theo Đỗ Hữu Châu, “Từ vựng nghề nghiệp bao gồm những đơn vị được sử dụng để phục vụ các hoạt động sản xuất và hành nghề của các ngành sản xuất tiểu thủ công nghiệp, nông nghiệp và các ngành lao động trí thức (nghề thuốc, ngành văn thư,…) [14, tr.234]

Trong cuốn Từ vựng học tiếng Việt, Nguyễn Thiện Giáp cho rằng: “Từ

ngữ nghề nghiệp là những từ ngữ biểu thị cho công cụ, sản phẩm lao động và quá trình lao động sản xuất của một ngành nghề nào đó trong xã hội Những từ ngữ này được những người cùng một ngành nghề nào đó biết và sử dụng Những người không làm nghề ấy tuy ít nhiều cũng có thể biết những từ ngữ nghề nghiệp nhưng ít hoặc hầu như không sử dụng chúng Do đó, từ ngữ nghề nghiệp cũng là một lớp từ vựng được dùng hạn chế về mặt xã hội” [22, tr.303]

Theo tác giả Nguyễn Văn Khang, “Từ ngữ nghề nghiệp là những từ có tính chuyên môn cao mà chỉ có những người làm nghề đó mới có thể hiểu được Thậm chí, ở một trình độ chuyên môn rất sâu, rất nhiều thuật ngữ mà ngay cả những người làm trong nghề ở trình độ bình thường cũng cảm thấy khó hiểu hoặc không thể hiểu được (nếu không được giải thích đến nơi đến chốn” [27, tr.118]

Từ điển giải thích thuật ngữ ngôn ngữ học định nghĩa từ nghề nghiệp là

“các từ ngữ đặc trưng cho ngôn ngữ của một nhóm người thuộc cùng một nghề nghiệp hoặc cùng một lĩnh vực hoạt động nào đó” [43, tr.389]

Các tác giả cuốn Cơ sở ngôn ngữ học và tiếng Việt nêu: “Từ nghề

nghiệp là một lớp từ bao gồm những đơn vị từ ngữ được sử dụng phổ biến trong phạm vi những người cùng làm một nghề nào đó (…) Nói chung, sự hoạt động của các từ nghề nghiệp là không đồng đều; có những từ thì vô cùng hạn chế, nhưng cũng có không ít từ ngữ đã đi vào vốn từ vựng chung Chúng

được coi là một trong những nguồn cung cấp thêm từ ngữ để làm phong phú hơn cho vốn từ vựng chung” [18, tr.250-251]

Tác giả Ngô Trung Dũng: “Từ ngữ nghề nghiệp là những từ ngữ có phạm vi sử dụng hạn chế trong khu vực chuyên môn của một nhóm người cùng làm trong một ngành nghề nào đó Đó là những đơn vị từ vựng có nhiệm vụ xác định tên những nguyên vật liệu, những công đoạn sản xuất, những quy trình - công đoạn làm việc của một ngành nghề nào đó Những từ này khi hành chức thường mang sắc thái trung hòa, ít biểu cảm, tuy chúng có tính hệ thống

và tồn tại lâu dài, ít nhiều phản ánh nét văn hóa của một cộng đồng người” [19, tr.132-133] Điều đáng chú ý trong quan niệm của Ngô Trung Dũng là từ ngữ nghề nghiệp “ít nhiều phản ánh nét văn hóa của một cộng đồng người.”

Từ ý kiến của các nhà Việt ngữ học, có thể rút ra những đặc trưng cơ bản của từ ngữ nghề nghiệp:

- Là lớp từ ngữ được người dân dùng để gọi tên nguyên vật liệu, dụng

cụ sản xuất, sản phẩm, quá trình, những công đoạn sản xuất, chỉ tính chất của bánh … của các ngành nghề (thủ công truyền thống) trong xã hội

- Mang màu sắc phương ngữ và ít nhiều có sắc thái biểu cảm

- Chúng được những người làm trong nghề hiểu và sử dụng, chủ yếu trong giao tiếp hội thoại Phản ánh mối quan hệ giữa người lao động và nghề nghiệp sản xuất của mình

Từ ngữ nghề nghiệp là một bộ phận của ngôn ngữ dân tộc gắn với những ngành nghề nhất định Có thể một số từ ngữ nghề nghiệp sẽ trở thành từ toàn dân Đa phần từ ngữ nghề nghiệp vẫn mang tính chuyên môn về nghề nghiệp

1.1.3.2 Từ ngữ nghề nghiệp trong quan hệ với các lớp từ vựng

Trên thực tế, việc nhận diện từ ngữ nghề nghiệp không dễ dàng do chúng có nhiều nét tương đồng về mặt phong cách và phạm vi sử dụng so với nhiều lớp từ vựng khác Điều này có thể hình dung qua bảng so sánh dưới đây:

Với những điều nêu trên, chúng tôi chọn một số đặc trưng của từ nghề

nghiệp để thu thập từ ngữ nghề làm bánh: bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh

xèo, bánh tai vạc ở An Nhơn, Bình Định Những từ ngữ chuyên dùng trong

lĩnh vực làm bánh (dụng cụ, nguyên liệu, hoạt động, sản phẩm, tính chất…), ở một số địa phương cụ thể ở An Nhơn và chủ yếu được dùng trong hội thoại, trao đổi giữa những người trong nghề với nhau

1.2 Nghề làm bánh ở An Nhơn, Bình Định

1.2.1 Giới thiệu sơ lược về địa phương

Thị xã An Nhơn có 24.264,36 ha diện tích tự nhiên, 178.817 nhân khẩu với

15 đơn vị hành chính trực thuộc, gồm 5 phường: Bình Định, Đập Đá, Nhơn Hòa, Nhơn Hưng, Nhơn Thành và 10 xã: Nhơn An, Nhơn Phong, Nhơn Hạnh, Nhơn Hậu, Nhơn Mỹ, Nhơn Khánh, Nhơn Phúc, Nhơn Lộc, Nhơn Tân, Nhơn Thọ

Trung tâm hành chính của thị xã đặt tại phường Bình Định (thị trấn Bình Định trước đây)

An Nhơn là một thị xã đồng bằng, phát triển theo hướng công nghiệp

và đô thị hóa Thị xã nằm dọc theo trục quốc lộ 1A, cách trung tâm thành phố Quy Nhơn khoảng 17 km về hướng tây bắc Có các tuyến đường chính

là quốc lộ 1A, quốc lộ 19, quốc lộ 19B và đường sắt Bắc Nam, cách sân bay Phù Cát 8 km Là đô thị vệ tinh của thành phố Quy Nhơn và là trung tâm giao lưu kinh tế - văn hóa xã hội trong khu vực miền Trung - Tây Nguyên theo định hướng phát triển kinh tế xã hội của tỉnh Bình Định

Ngày 28 tháng 11 năm 2011, Chính phủ ban hành Nghị quyết số

101/NQ-CP thành lập thị xã An Nhơn trên cơ sở toàn bộ diện tích tự nhiên và dân số của huyện An Nhơn; đồng thời chuyển 2 thị trấn: Bình Định, Đập Đá và 3 xã: Nhơn Hòa, Nhơn Hưng, Nhơn Thành thành 5 phường có tên tương ứng

Về sản xuất, An Nhơn có rất nhiều làng nghề truyền thống Một số nghề như: nghề làm bánh bún, nghề làm bún song thằn, bánh hỏi, bánh ướt, bánh tráng, nghề làm nem chả, nấu rượu Bàu Đá; nghề làm nón, nghề rèn, … Chính những nghề truyền thống đã góp phần làm nên đặc trưng văn hóa của

An Nhơn, Bình Định, góp phần phát triển kinh tế; đồng thời hiện nay còn đang phát triển, trở thành những điểm du lịch phục vụ ẩm thực cho du khách

Theo đó, từ ngữ nghề nghiệp càng lúc càng trở nên gần gũi với mọi người, được sử dụng nhiều hơn, nhưng vẫn có những từ ngữ không thể thay thế và không được nhiều người sử dụng

1.2.2 Nghề làm bánh ở An Nhơn

Nghề làm bánh ở An Nhơn xuất hiện từ rất lâu trong lịch sử văn hóa của đất nước Tuy chưa rõ thời điểm ra đời nhưng chắc chắn nghề làm các loại bánh gắn liền với nền văn minh lúa nước Theo các bậc cao niên trong thôn, làng nghề làm bánh ở An Nhơn được hình thành từ hàng trăm năm

trước Thời đó, nơi này chỉ có vài chục nóc nhà làm bánh, nhưng đã cung cấp cho cả xã và cả thị xã Tiếng lành đồn xa, cho đến nay, nhắc đến làng nghề truyền thống làm bánh An Nhơn là người ta nghĩ ngay đến các loại bánh như bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh cuốn nóng… Theo thời gian, số hộ làm bánh trong các thôn ngày càng đông vì cứ hễ nhà nào có con lập gia đình, ra ở riêng, là thôn, xóm có thêm một hộ làm bánh Đến nay, khắp thị xã đã có gần

1 200 hộ làm các loại bánh chuyên nghiệp bán đi khắp nơi trên cả nước

Nghề làm bánh ở An Nhơn vừa mang lợi ích về kinh tế, vừa chứa đựng nhiều phong tục tập quán, những nét đẹp văn hóa truyền thống làng quê Bình Định Có thể nói như vậy bởi vì gắn với nền văn minh lúa nước, các nghề truyền thống phát triển theo lịch sử dựng nước và giữ nước Từ xưa, nền kinh

tế của người Việt đều phụ thuộc vào việc trồng lúa, bởi vậy ngoài công việc đồng áng, người ta thường tranh thủ những lúc nông nhàn, làm ra các sản

phẩm, một trong những sản phẩm đó là các loại bành làm từ bột gạo và bột mì

An Nhơn là một trong những vựa lúa và hoa màu của tỉnh Bình Định An Nhơn có vị trí thuận lợi về giao thông, lại gần thành phố Quy Nhơn Những yếu

tố này đã góp phần thúc đầy nghề làm bánh ở địa phương này phát triển

1.2.2.1 Bánh bèo

Bánh bèo gồm có ba phần chính là bánh làm từ bột gạo, nhân để rắc lên

bánh và nước chấm, một hỗn hợp mà nước mắm là thành phần chính và thường đổ trực tiếp vào bánh chứ không cần chấm Thành phần phụ của bánh bèo thường là mỡ/dầu, hành phi, hẹ, đậu phộng rang giã nhỏ Tuỳ theo địa phương, có những cách thêm bớt khác nhau cho món bánh này

Tại An Nhơn, bánh bèo thường được làm to, dày, ăn với nhân là đậu phộng rang giã nhỏ, ruốc thịt heo, tôm băm (ruốc tôm), khi ăn bỏ thêm hẹ, ít hành phi, ớt băm Có nơi bánh bèo được đổ bánh mỏng hơn, có bột tôm chấy, khi ăn kèm theo bánh mì chiên giòn

Theo hình dạng, bánh bèo ở An Nhơn đa phần đúc bằng chén (bánh bèo chén) gọi là bánh bèo to, còn khi đổ bằng chén nhỏ (bánh bèo thường) và bánh bèo đổ bằng ly nhỏ hoặc gọi là bánh bèo nhỏ

Bánh bèo chén đúc bằng chén, bề ngoài to dày, thường thấy ở miền Trung; đặc biệt, ở xứ Bình Định làm bánh bèo chén rất dày, cắn vào sừn sựt mới chịu Bánh bèo nhỏ đúc bằng ly nhỏ, bề ngoài cái bánh thường nhỏ và mỏng, khi ăn trình bày nhiều cái ra dĩa

Tên bánh bèo có thể xuất phát từ hình dạng của nó: giống như cây bèo

1.2.2.2 Bánh xèo

Bánh xèo là một loại có từ rất lâu ở Bình Định, có bột bên ngoài, bên

trong có nhân là tôm, thịt, nấm, giá đỗ, được chiên màu vàng, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt Tuỳ theo từng địa phương tại Bình Định mà bánh được thưởng thức với nét đặc trưng riêng Thường có 2 phong cách: đổ bánh xèo giòn và bánh xèo dai

Tại An Nhơn, món ăn này thường được có cho thêm trứng, ăn kèm với rau sống, nước chấm là nước mắm tỏi ớt hoặc nước lèo gồm tương, lạc

Các loại rau ăn kèm với bánh xèo rất đa dạng gồm rau cải xanh, rau diếp cá, tía tô, rau húng, lá quế Cầu kỳ có thể ngoài rau sống, còn thêm quả xoài, khế chua

Bánh xèo là một món ăn phổ thông được rất nhiều người yêu thích Bánh xèo có mặt tại An Nhơn từ lâu với những quán ăn nhỏ lẻ và với những chiếc khuôn đúc nhỏ, vào năm 2005 với ý tưởng đem lại cho người yêu thích món ăn trên với một cách thưởng thức mới, người dân An Nhơn cũng đã học hỏi cách đổ bánh xèo mới của miền Nam là dùng những chiếc chảo lớn với đường kính 20-30cm để làm ra những chiếc bánh xèo khổ lớn, và cũng giống như bánh xèo chảo cũng được biết đến là những chiếc bánh xèo với một mùi

vị đậm đà và đặc biệt là nước chấm mới lạ thơm ngon đặc biệt, đi kèm với khách được thưởng thức món trà gừng theo phong cách của người Huế

Tên bánh xèo, có lẽ khiến ta hình dung ra tiếng “xèo xèo” khi đổ một

vá bột bánh vào chảo mỡ đang nóng

Tùy theo sở thích và đặc điểm tự nhiên của từng vùng miền mà mỗi nơi

có cách chế biến bánh xèo khác nhau Khác nhau có chăng là hình thức và vị của bánh mà thôi

Khác với bánh xèo miền Nam khá to, bánh xèo của người miền Trung có kích thước khoảng bằng bàn tay người lớn, ít nhân, thường chỉ là một con tôm nhỏ, hoặc vài ba lát thịt, mực thêm một ít giá tươi Không hấp dẫn người ăn bởi màu vàng tươi của bột nghệ, cũng không có cái vị béo đặc trưng của nước cốt dừa như bánh xèo miền Nam, chiếc bánh của người miền Trung hấp dẫn người ăn bởi hương vị thơm ngon của chiếc bánh, bên cạnh đó là vị đậm đà của chén nước chấm ăn kèm với rau sống làm cho món ăn thêm thơm ngon

Nước chấm của bánh xèo miền Trung rất phong phú, ngoài chén nước chấm chua ngọt như cách ăn của người miền Nam, còn có chén nước chấm mắm nêm được pha đậm đà, vừa ăn hay chén nước chấm pha với đậu phụng thơm ngon và có vị hơi béo

Bánh xèo miền Trung tuy giản dị, dân dã nhưng lại chiếm được cảm tình của mọi người vì cái hấp dẫn rất riêng của nó Chiếc bánh nhỏ, nóng hổi

và giòn rụm, các loại rau ăn kèm phong phú, ngoài rau cải, xà lách, diếp cá, tía tô, húng thơm, húng quế còn có thêm chuối chát, khế chua thái lát

1.2.2.3 Bánh ướt

Là một trong những món ngon thường dùng của người dân An Nhơn, dùng loại gạo cũ (do sử dụng gạo mới, gạo ngon sẽ có nhiều nhựa nên bánh sẽ dính, khó chế biến), xay mịn, hòa với nước Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ Xoa đều lên bề mặt miếng vải để

lá bánh ướt được mỏng, có thể thoa thêm chút dầu hoặc mỡ để dễ lấy ra Sau khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ, nấm hương đã xào chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu Rắc thêm hành khô phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt

Bánh ướt An Nhơn là món ăn khá dân dã, là đặc sản của địa phương Bánh được làm từ gạo tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy Bánh cuốn An Nhơn không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, hoặc mẹt tre phủ lá chuối Khi ăn giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao cho lá bánh cuốn khỏi bị rách Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá xanh, nâu đã được phi qua trên chảo Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau Sau đó, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy

Hiện nay người ta sáng tạo ra bánh có nhân, tráng một lớp mỏng và cuốn phía trong là thịt, mộc nhĩ và có khi cả củ sắn (củ đậu) thái sợi, chan cùng nước mắm Thông thường bánh ướt nóng được ăn kèm cùng giá, một ít rau thơm và các loại chả lụa, chả quế

1.2.2.4 Bánh tai vạc/dạt

Không ai biết bánh này có nguồn gốc từ đâu, chỉ biết đây là món ăn phổ biến của các tỉnh miền Nam, nhất là tại các khu phố người Hoa Cái tên bánh tai vạc cũng xuất phát từ hình dáng giống cái tai (quai) của cái vạc

Xuất phát từ nhiều vùng miền khác nhau nên cách làm và thưởng thức mỗi nơi mỗi khác Với các tỉnh thuộc Nam Trung bộ như Bình Định, Ninh Thuận, Bình Thuận… bánh được luộc chứ không có chiên, ăn kèm với nước

mắm ớt Vào các tỉnh phía Nam, bánh được chiên, nướng hoặc hấp và ăn kèm với tương ớt hoặc tương cà tùy theo sở thích của mỗi người

Tại Bình Định, bánh tai vạc/ dạt là một loại bánh mặn bình dân, bánh

mang hương vị của vùng biển miền Trung đặc biệt là An Nhơn, phổ biến nhất

là bánh tai vạc/dạt luộc hoặc hấp

Bánh đơn giản với lớp vỏ bột bọc bên trong là nhân thịt, nhưng để làm được chiếc bánh như vậy đòi hỏi sự khéo tay Vỏ bánh từ bột mì và bột năng, được gấp lại thành hình bán nguyệt, viền bánh sẽ nắn mỏng hơn hoặc hình dợn sóng

Quan trọng nhất là khâu nhồi bột, sự pha trộn hợp lý giữa bột mì và bột năng để vỏ bánh có độ dẻo, giòn mà không dai Khi cắt đôi có thể thấy được từng lớp vỏ xếp chồng lên nhau, đó cũng là sự giải thích vì sao bánh tai vạc

còn có tên gọi là bánh xếp

Nhân bánh thường có cả hai loại nhân mặn và ngọt Với bánh ngọt thì nhân thường được làm từ đậu xanh hoặc dừa; nhân mặn thì phong phú hơn với thịt, mộc nhĩ, trứng cút, tôm, củ đậu cắt nhỏ và nêm nếm gia vị cay cay nên vừa ngon mà lại không cho cảm giác ngán

Bánh tai vạc chiên giòn có màu vàng trông thật hấp dẫn, bánh béo tròn chứa đầy nhân tôm thịt, trứng cút khiến cho cái bụng đang đói sau một ngày làm việc không thể cưỡng lại được Vì là những xe bánh vỉa hè nên người bán sẽ chiên sẵn và để trong tủ kính Có để nguội thì vỏ bánh vẫn giòn và thơm ngon

1.2.2.5 Bánh hỏi

Là một món ăn đặc sản có rất nhiều ở An Nhơn Bình Định Có hẳn một làng nghề làm bánh hỏi ở thôn An Thái xã Nhơn Phúc Bánh được làm từ bột gạo và có quy trình chế biến công phu, tỉ mỉ Bánh hỏi thường ăn chung với mỡ hành, thịt quay, thịt nướng, lòng heo đây là món ăn không thể thiếu

trong những dịp lễ, cúng giỗ, cưới hỏi, lễ cúng ở đình, chùa của người dân và

là một nét văn hóa ẩm thực của địa phương

Bên cạnh là món ăn bình dân hàng ngày, có thể được dùng trong bữa ăn sáng hay trong các bữa ăn chính thay cơm, bánh hỏi còn là món ăn sang trọng được thết đãi khách trong các dịp tiệc, lễ, đám quan trọng

Bánh hỏi là món ăn đặc sản của người dân Bình Định, đặc biệt là An Nhơn Nếu kể tên những món ăn độc đáo của mảnh đất Nam Trung Bộ, bánh hỏi chiếm một phần không hề nhỏ Người An Nhơn thường ăn bánh hỏi cùng với dầu đậu phộng, lá hẹ xắt nhỏ, nước mắm ngon, hay sang trọng hơn là dùng bánh hỏi với lòng heo, thịt luộc, thịt nướng, chả giò,… Còn theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bánh hỏi chính là “biến thể” của bún tươi, có ở nhiều vùng miền nước ta Người dân Đất Võ thấy sợi bún lớn nên đã chế biến làm cho sợi bún nhỏ lại Từ đó tạo ra món bánh hỏi Cũng là bột gạo, cũng sợi nhỏ dài trắng nõn nà, nhưng khác với bún hay bánh canh, bánh hỏi có cách chế kiến công phu hơn nhiều

Nhiều người thường hỏi: “Không biết bánh hỏi có từ lúc nào Và tại sao người ta lại đặt tên là bánh hỏi?” Theo người Bình Định, bánh hỏi có từ rất lâu đời Cũng là thứ bánh làm từ bột gạo như nhiều loại bánh truyền thống khác, nhưng thứ bánh hỏi của “Xứ Nẫu” vẫn cứ là lạ Lúc đầu mới làm ra loại bánh lạ này, ai thấy cũng… hỏi là thứ bánh gì? Cái tên bánh hỏi có lẽ đã được khai sinh từ đó!

Bột nhào kỹ cho vào khuôn, ép thành sợi nhỏ hơn sợi bún, cũng không được luộc chín mà ngắt thành từng đoạn ngắn, đem hấp cách thủy Khi thành phẩm, sợi bánh hỏi đan vào nhau thành những tấm màng mỏng thật đẹp mắt, khiến cho miếng bánh có hương vị thật lạ miệng Bánh làm xong, dầu phộng hoặc dầu dừa thoa trên bề mặt, lại phải phủ lá hẹ thái nhỏ li ti lên trên Lúc ấy bánh mới đích thực là bánh hỏi

Miếng bánh vuông vức thơm mùi gạo mới chỉ điểm thêm dầu và lá hẹ

mà lại ngon một cách kỳ lạ Chỉ có thứ rau gia vị màu xanh mà vị lại nhẹ hơn hành hoa này mới “ăn rơ” được với bánh hỏi Người Bình Định có câu ca:

“Bánh xèo bánh đúc hành hoa Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn” cũng là

vì thế Lá hẹ ăn với bánh hỏi rất ngon Hẹ tuy cùng họ với hành, tỏi nhưng lá nhỏ và xanh hơn, hương lá hẹ lại không gắt như lá hành tươi nên rất hợp với bánh hỏi Ngoài việc dùng xì dầu làm nước chấm rất ngon, bánh hỏi cũng có thể chấm với nước mắm pha loãng với gia vị là ớt, tỏi, đường, chanh,

Khi ăn bánh, người An Nhơn thường cho thêm chút dầu phộng hoặc dầu dừa đã khử hành chín Dầu ăn trộn với lá hẹ xắt nhỏ, tẩm lên từng miếng bánh làm cho hương vị bánh hỏi rất lạ, kích thích khẩu vị Khi ăn chỉ cần làm một chén xì dầu với ớt, tỏi, đường giã nhuyễn, vắt thêm miếng chanh tươi là

có ngay món điểm tâm sáng thật tuyệt Bánh hỏi đi đôi cháo lòng, đấy là món khoái khẩu của người đất võ Cháo lòng nấu hơi loãng với huyết heo ninh nhừ, thịt nạc băm nhuyễn, thêm chút gia vị tiêu, hành, bột ngọt cho vừa ăn Cũng vì cách ăn này mà thỉnh thoảng ở các vùng miền khác của cả nước, quán ăn nào có bán bánh hỏi, thường cũng phục vụ kèm thêm đĩa lòng heo, dạ trường, gan, dạ dày, dồi heo … rất tuyệt

Thực đơn bánh hỏi ở Bình Định hiện có khoảng đến 10 món như: bánh hỏi chả giò, bánh hỏi lòng heo, bánh hỏi thịt nướng, bánh hỏi chạo tôm, bánh hỏi tôm càng, bánh hỏi thịt bò nướng, bánh hỏi gà nướng Nhưng ngon nhất

có lẽ là bánh hỏi nem nướng, thịt heo được xay ra, ướp với gia vị, cuộn lại thành từng viên dài, xiên vào que tre và nướng trên than củi Khi sắp lên đĩa, người ta mới cắt ra thành từng miếng nhỏ vừa ăn Những ngày tiết trời hơi se lạnh, ăn một đĩa bánh hỏi trắng nõn nà cùng với thịt heo nướng vàng ruộm thơm nức mũi, cuộn với rau sống dưa leo giòn giòn tươi mát, chấm với nước mắm chua ngọt thật không gì khoái bằng Bánh vừa vào miệng đã như muốn

Người An Nhơn khi cúng giỗ, cưới hỏi, lễ lạt đều có món bánh hỏi Các làng nghề làm bánh hỏi truyền thống, ngon nổi tiếng vùng này có ở Nhơn Hậu, Nhơn Phúc, Nhơn Lộc,… Mỗi ngày, các lò bánh có thể bán ra thị trường hằng trăm kilôgam Có hàng chục quán ăn với món cháo lòng - bánh hỏi, món điểm tâm dễ ăn mà cũng rất hấp dẫn với nhiều du khách phương xa

Nghề làm bánh ở An Nhơn có quy mô nhỏ, đầu tiên thường xuất phát từ

hộ gia đình, những thời gian rảnh rỗi làm vào buổi sáng rồi dần dần từ đó hình thành nên những làng nghề truyền thống, có địa phương chỉ chuyên sâu một nghề làm bánh và rất nổi tiếng Ngày nay với nhu cầu của thị trường, trong chế biến, tổ chức đám tiệc, ăn uống, nghề làm bánh cũng chuyển từ thủ công sang máy móc với sự đầu tư thiết bị kĩ lưỡng Tuy nhiên lúc này lại mất

đi tính đặc trưng vùng miền

Phương pháp sản xuất chủ yếu là làm thủ công, sau này nhờ công nghệ hiện đại người làm nghề bánh sử dụng các dụng cụ hiện đại Lúc trước, khi chưa có điện, chỉ riêng công đoạn xay gạo thành bột nước (sau khi ngâm vài tiếng cho gạo mềm) đã mất nhiều công sức Đó được coi là công đoạn nặng

nề nhất của nghề làm các loại bánh, xay bằng cối đá Bởi bột gạo dẻo nên xay rất nặng Để xay tầm 10kg gạo bằng cối đá, rất mất thời gian

Cách thức làm các loại bánh có chung một công thức như sau:

Công thức làm các loại bánh An Nhơn tương đối đơn giản: đầu tiên người ta ngâm gạo, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh mà quá trình nghiền và kĩ thuật chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên nồi hấp

Để làm nên những chiếc bánh thơm ngon, giòn dai phải trải qua nhiều công đoạn, theo mô hình như sau:

Ngâm gạo: gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng

10 giờ (1 đêm) Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo

Nghiền gạo (xay) quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền

LÀM BÁNH

HẤP, LUỘC, NẤU

THÀNH PHẨM

đến khi gạo mịn và tạo thành dịch bột trắng Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho bánh sau này

Sau các công đoạn này, tùy theo loại bánh mà có những quy trình khác nhau Đối với bánh hỏi sau khi xay bột thì tiếp tục đăng bột, nặn hình khối cho vào khuôn chạy ra bánh

Đối với bánh ướt sau khi xay bột thì chỉ cần múc bột này và tráng bánh ướt trên lò hơi là ra thành phẩm

Đối với bánh bèo, bánh xèo: chỉ cần múc bột đổ vào chén trong lò hấp tạo ra bánh bèo; đổ bột lên chảo đúc thành bánh xèo

Tóm lại, cũng như nhiều địa phương khác, nghề làm bánh ở An Nhơn

là nghề cổ truyền không đòi hỏi nhiều công sức, lại ít vốn, tuy tốn nhiều thời gian do công đoạn chuẩn bị làm bánh khá nhiều việc Vì vậy mà hầu hết các gia đình có nghề làm bánh ở An Nhơn đều xem đây là nghề chính để nuôi sống cả gia đình sau những ngày mùa lam lũ Qua năm tháng, các gia đình vẫn duy trì việc làm bánh cho đến các thế hệ con cháu của họ Cùng một nguyên liệu là gạo, bột mỳ, người làm nghề ngày càng sáng tạo ra các loại bánh mới phù hợp với xu thế xã hội Nhờ vậy mà văn hóa ẩm thực ở mọi miền vẫn được lưu giữ từ xưa đến nay; làm phong phú hơn hương vị ẩm thực quê nhà

từ ngữ của các làng nghề truyền thống

Nghề làm bánh ướt, bánh hỏi, bánh bèo, bánh xèo, bánh tai vạc/dạt ở An Nhơn, Bình Định có hệ thống từ ngữ gắn với nghề Bên cạnh những từ ngữ chung của nghề làm bánh, người làm nghề ở An Nhơn còn có một số từ ngữ riêng phản ánh cách nhìn riêng phản ánh sắc thái văn hóa địa phương

Những kiến thức chung ở chương 1 là cơ sở cho việc triển khai nhiệm

vụ chính của luận văn, được thể hiện ở các chương tiếp theo

Chương 2 ĐẶC ĐIỂM NGUỒN GỐC, CẤU TẠO VÀ TỪ LOẠI

CỦA TỪ NGỮ NGHỀ LÀM BÁNH Ở AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH 2.1 Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về nguồn gốc

Hầu hết các nhà nghiên cứu đều cho rằng từ ngữ nghề nghiệp là một dạng phương ngữ xã hội, được dùng hạn chế trong phạm vi những người làm một nghề nghiệp nào đó

Từ nghề nghiệp vốn có phạm vi sử dụng hẹp; hầu như chỉ những người trực tiếp làm việc, mua bán, tạo ra sản phẩm mới sử dụng Và quá trình tìm hiểu từ nghề nghiệp về những phương diện như nguồn gốc, hướng phát triển… cũng cần phải có thời gian nghiên cứu, điền dã, thâm nhập, tìm hiểu đời sống của người làm nghề

Vì xuất phát từ chính địa phương có làng nghề truyền thống từ lâu đời nên có thể xác định từ ngữ nghề nghiệp chủ yếu là từ thuần Việt Đồng thời,

từ nghề nghiệp còn vay mượn ở những yếu tố có nguồn gốc Ấn Âu và những

từ có yếu tố Hán Việt

Nguồn gốc của từ ngữ nghề nghiệp giúp ta biết được cội nguồn cũng như quá trình phát triển của từ ngữ nghề làm bánh, những công cụ, sản phẩm, quá trình sản xuất có tính thủ công, được những người trong nghề sử dụng Tìm hiểu lớp từ ngữ này là một công việc khó khăn, đòi hỏi công phu; cũng giống như những thuật ngữ khoa học – kĩ thuật, đối với những người không thuộc ngành nghề, những từ nghề nghiệp khá xa lạ và khó hiểu

Nguồn gốc của từ nghề nghiệp bắt đầu từ nghề đó Nghề càng duy trì, phát triển, lịch sử lâu đời thì từ ngữ nghề nghiệp càng phong phú, đa dạng Đó cũng là nhu cầu tất yếu trong cuộc sống Thực tế sản xuất nảy sinh nhu cầu thiết thực trong quá trình lao động, sản xuất là phải gọi tên quá trình lao động, gọi tên nguyên liệu, dụng cụ, sản phẩm, để trao đổi thông tin giữa những người

2.1.1 Từ thuần Việt

Từ thuần Việt là những từ do nhân dân sáng tạo ra, tồn lại lâu đời trong cộng đồng người Việt

Theo ngữ liệu thống kê được, trong vốn từ ngữ nghề làm bánh ở An

Nhơn số từ thuần Việt chiếm tỉ lệ cao (98.9 %) như: mẹt, rổ, bắt bánh, vá, cào lửa, luộc bánh…

Lý giải cho từ thuần Việt chiếm tỉ lệ cao nhất là vì một trong những thói quen lâu đời của người Việt là sử dụng tiếng mẹ đẻ để gọi sự vật, hiện tượng Điều này phản ánh khá rõ lịch sử phát triển của tiếng Việt ở nước ta

Bảng 2.1 Từ ngữ thuần Việt nghề làm bánh ở An Nhơn

tiếp xúc với văn hóa châu Âu, người Việt lại vay mượn từ ngữ Ấn Âu (chủ yếu là tiếng Pháp và tiếng Anh) để làm giàu thêm tiếng nói dân tộc

Nghề làm bánh ở An Nhơn vốn được thực hiện theo thủ công, sau này khâu làm bột có thể được thực hiện bằng máy móc

Kết quả điền dã cho thấy nghề làm bánh ở An Nhơn hầu như rất ít sử dụng từ ngữ vay mượn

a Từ ngữ Hán Việt

Trong ngữ liệu điền dã chỉ 6 từ ngữ có yếu tố cấu tạo Hán Việt: bột nhứt (nhất), bột nhì, bánh xèo thập cẩm, đăng bột, hấp cách thủy, giảo bột (vắt bột)

b Từ ngữ gốc Ấn Âu

Trong vốn từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn, từ ngữ nguồn gốc Ấn

Âu xuất hiện không đáng kể Kết quả khảo sát cho thấy, trong 204 từ ngữ

nghề làm bánh chỉ có 3 từ gốc Ấn Âu: ka tơ siu (kate siu, tên một loại vải

dùng trong nồi hấp), mô tơ (moteur, động cơ điện trong máy xay bột), rơ mi

nơ (robinet: vòi điều chỉnh bột chảy xuống trong làm bánh)

Như vậy, về nguồn gốc, từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn hầu hết là thuần Việt Điều này phản ánh nghề làm các loại bánh được khảo sát có tính bản địa cao, gắn với đời sống nông nghiệp, dân dã

2.2 Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn xét về phương thức cấu tạo

Về phương thức cấu tạo, phần lớn từ ngữ nghề làm bánh An Nhơn là những đơn vị thuần Việt được cấu tạo theo phương thức từ hóa hình vị, ghép

Từ đơn là động từ : nắn, gia, nhào, đổ

Từ đơn là tính từ : dính, dẻo, giòn …

Luận văn dùng tên gọi từ ghép chung cho các đơn vị từ và ngữ định danh

Từ ngữ nghề làm bánh ở An Nhơn có số lượng từ ghép là 182/204 đơn vị, chiếm tỉ lệ 89,62%

Trong các từ ngữ thống kê được, ngoài từ đơn, được cấu tạo theo phương thức từ hóa hình vị; còn lại là từ ghép (từ ghép và ngữ định danh) được cấu tạo thep phương thức ghép chính phụ Chúng tôi không thu thập được từ ngữ cấu tạo theo phương thức láy

Phần lớn các từ ngữ ghép chính phụ là những đơn vị gọi tên nguyên liệu và sản phẩm Chắng hạn:

- Các loại bột: bột bắp, bột gạo, bột mì (sắn), bột nhứt, bột nhì; bột nước, bột vừa bánh, bột xay to, bột sền sệt, …

- Các loại bánh: bánh bèo, bánh bèo chén, bánh bèo khuôn, bánh bèo ly, bánh bèo nhỏ, bánh bèo to, bánh bèo thường, bánh bèo xoáy; bánh xèo, bánh

xèo vỏ, bánh xèo chay, bánh xèo trứng, bánh xèo tôm nhảy, bánh xèo thập cẩm, bánh xèo chảo, …

Những từ ngữ ghép chính phụ thuần Việt có cùng yếu tố chung chỉ loại đứng trước trong cấu trúc, các yếu tố phân loại khác nhau phản ánh sự sáng tạo của người thợ trong việc lựa chọn nguyên liệu và thiết kế sản phẩm

Biểu đồ 2.1 Tỉ lệ từ ngữ nghề làm bánh theo cấu tạo

Từ ghép chính phụ/ngữ định danh trong nghề làm bánh có các khuôn hình cơ bản sau theo từ loại của các yếu tố cấu tạo:

i Danh từ/ngữ danh từ

- Danh – danh : bánh gạo,bánh tai dạt, bánh bèo, mặt bánh, bột gạo, bột mì, …

- Danh – số : bột nhứt, bột nhì

- Danh - động: bánh cuốn, bánh nhúng, khuôn tráng,…

+ Danh - tính : bánh giòn, bánh dai, bánh dẻo, bánh xèo, bột sền sệt, … + Danh + động - tính: bánh cuốn nóng, bánh xèo mềm,…

+ Danh - động + danh : cây gạt trấu, gáo múc bột, khuôn đúc bánh … + Danh – danh + động + danh: cây chìa dớt bánh, …

+ Danh – danh + danh: mặt khuôn bánh, bánh đậu xanh, bánh nhân tôm,… + Danh + động – danh + danh : bánh cuốn nhân thịt

ii Động từ/ngữ động từ

+ Động - danh: múc bột, trùng bột, lên bột, phết dầu, liếc bánh, bắt bánh

+ Động - tính: tráng không đều, cuốn mỏng, thoa đều,…

Các từ loại khác ít xuất hiện với tư cách là từ ngữ nghề nghiệp Chúng

tôi chỉ gặp 3 từ có yếu tố cấu tạo là số từ: bột nhứt, bột nhì; bảy Bảy là tên

loại nồi to được làm bằng đồng hoặc bằng nhôm dùng để hấp hoặc tráng

bánh Nồi bảy được gọi theo thứ tự các loại nồi đúc bằng đồng, xếp từ bé đến

lớn theo lượng gạo nấu cho số người ăn Nồi bảy có thể nấu cơm cho 15-20

người ăn, hoặc có thể nấu được 10 cái bánh chưng loại vừa Nồi mười, nồi ba mươi chỉ dùng trong dịp thật đông người, hội hè đình đám mổ trâu mổ bò