LẬP dự án đầu tư và kế HOẠCH tổ CHỨC vận HÀNH bộ PHẬN CHẾ BIẾN món ăn tại QUÁN TRÀ góc NHỎ

Nhận thức được tầm quan trọng của loại hình Bistro tronghoạt động quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “Lập dự ánđầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ ph

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP

LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI QUÁN TRÀ GÓC NHỎ

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP

LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI QUÁN TRÀ GÓC NHỎ

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2021

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ii

MỞ ĐẦU iii

CHƯƠNG I.Giới thiệu tổng quan về mô hình quán trà Góc Nhỏ 1

1.1 Mô hình kinh doanh trà sữa và bánh ngọt 1

1.1.1 Mô hình kinh doanh trà sửa và bánh ngọt: 1

1.1.2 Tên Góc Nhỏ bắt nguồn từ đâu: 1

1.2 Phân khúc thị trường, thị trường tiềm năng, khách hàng mục tiêu 2

1.3 Giới thiệu về quán trà Góc Nhỏ: 2

1.4 Menu của quán: 3

CHƯƠNG II.Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến 6

2.1 Thiết kế 6

2.2 Bảng dự toán chi chí: 9

CHƯƠNG III.Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn 20

3.1 Mô tả vị trí công việc của nhân viên 20

3.1.1 Nhân viên bộ phận bếp và phục vụ bàn 20

3.1.1.1 Nhân viên: 20

3.1.2 Mô tả công việc: 20

3.2 Quy trình thực hiện và giao nhận ca 22

3.2.1 Quy trình thực hiện của một nhân viên pha chế 22

3.2.2 Quy trình giao nhận ca 23

3.3 Các biện pháp để kiểm soát công việc được thành công 23

3.3.1 Công việc sơ chế 24

3.3.1.1 Tea 24

3.3.1.2 Coffee: 29

3.3.1.3 Milk tea: 30

3.3.1.4 Juice: 32

3.3.1.5 Topping : 33

3.3.2 Biểu mẫu 37

3.4.Tính cost và giá bán: 38

3.5.Lịch làm việc và lương nhân viên: 43

KẾT LUẬN 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

DANH M C HÌNH NHỤC HÌNH ẢNH ẢNH

Hình 1.1 Hình mẫu không gian quán 3

Hình 1.2 Thực đơn nước 4

Hình 1.3.Thực đơn bánh 5

Hình 2.1 Bản vẻ mặt bằng tầng 1 6

Hình 2.2 Bản vẽ mặt bằng tầng 2 7

Hình 2.3 Bản vẽ mặt bằng phòng bếp 8

Hình 3.1 Phiếu xuất kho 37

Hình 3.2 Phiếu nhập kho 38

Hình 3.3 Lịch làm và lương nhân viên 43

Hình 3.4 Lịch làm và lương nhân viên 43

DANH M C B NGỤC HÌNH ẢNH ẢNH Bảng 2.1 Dự toán chi phí 9

Bảng 3.1 Bảng tính cost và giá bán 38

MỞ ĐẦU

Trong quá trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp từ nền tảng kiếnthức lý thuyết về việc tìm hiểu sâu hơn về bếp cũng như quản trị và điều hành một khônggian bếp, bản thân luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiến thức thực tiễn Với lợi thếđược học tập, nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh, tác giả luôn nỗ lực học tập lý thuyếtkết hợp với trải nghiệm thực tiễn Nhận thức được tầm quan trọng của loại hình Bistro tronghoạt động quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “Lập dự ánđầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại quán trà Góc Nhỏ”

Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên cứu như:nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về loại hình kinh doanh là Bistro, thu thập dữ liệuqua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin trên internet…; phân tích, so sánh vềthuận lợi và hạn chế trong việc kinh doanh loại hình này Đề tài được chia thành 3 chương.Chương 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh của quán Góc NhỏChương 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn

Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn

Tác giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cám ơn

CHƯƠNG I Giới thiệu tổng quan về mô hình quán trà Góc Nhỏ

1.1 Mô hình kinh doanh trà sữa và bánh ngọt

1.1.1 Mô hình kinh doanh trà sửa và bánh ngọt:

Từ văn hóa “thưởng trà, dùng bánh” theo phong cách châu Âu Bắt nguồn từ giới quý tộcAnh Trà và bánh sẽ được dùng cùng nhau vào mỗi buổi chiều đã trở thành 1 nét văn hóa ẩmthực độc đáo, lan tỏa sang nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam Nhưng khi qua đến ViệtNam thì chúng ta biến tấu nó đi một chút không phải bán trà nguyên chất mà thay vào đó tauống trà sữa một loại thức uống đang rất thu hút, đặc biệt là giới trẻ

Hơn nữa, với hình thức kinh doanh kết hợp giữa trà sữa và bánh ngọt, sẽ mang lại chokhách hàng sự hứng thú khi thưởng thức, việc kết hợp bánh và thức uống còn làm tăng sựtinh tế của người dùng, bởi cách thức sử dụng và hương vị của chúng sẽ bổ trợ cho nhau tạonên một trải nghiệm khó quên Mặt khác, đa phần những quán trà sữa bánh ngọt đều có thiết

kế hiện đại, mang hơi hướng Châu Âu sang trọng sẽ mang lại cho khách hàng cảm giác thoảimái và là một địa điểm “check – in” tuyệt vời

Khó khăn của mô hình này là làm sao để giữ được chất lượng bánh bán ra Khác với tràsữa, bánh cần được làm sẵn từ sớm và luôn tuân theo quy trình bảo quản, trong các bướcthực hiện cần nghiêm ngắt về công thức, kỹ thuật (đối với bánh nướng), cài đặt nhiệt độ (đốivới bánh lạnh) Nên chuẩn bị số lượng vừa phải không nên làm trước quá nhiều vì bánh càng

để lâu, mùi vị và màu sắc càng thay đổi, dẫn đến thâm hụt trong doanh thu Luôn là cập nhật

xu hướng các loại trà sữa, các loại trà đang hót trên thị trường đồng thời tạo ra sự khác biệt,

xu hướng mới trong lĩnh vực đồ uống Liên tục cập nhật những kiến thức pha chế về trà sữa,các loại trà

1.1.2 Tên Góc Nhỏ bắt nguồn từ đâu:

Là một sinh viên chúng tôi hiểu được khó khăn về mặc tài chính của các bạn Đâu phải aicũng có điều kiện bỏ ra số tiền 40 000 - 50 000đ cho một ly nước cho một lần làm việcnhóm Thấu hiểu được lẻ đó chúng tôi muốn mở ra một không gian vừa sang trọng, tinh tế,yên tĩnh với mức giá rẽ nhất Nơi đây vừa là nơi học tập, làm việc cũng như chốn hẹn hò củamọi người

Với mong ước nhỏ nhoi đó nên chúng tôi chỉ mong mình là một “Góc Nhỏ” trong timcủa mọi người Một “Góc Nhỏ” ở một con đường rộng lớn, một “Góc Nhỏ” giữa thành phốrộng lớn này, là nơi được chọn giữa hàng ngàn quán ngoài kia Là nơi khi buồn khi bế tắctrong cuộc sống sẽ luôn mở cửa đón bạn vào và làm bạn mỉm cười ra về Khi vui bạn ghéđến để sang sẽ cho chúng tôi lan tỏa năng lượng tích cực

1.2 Phân khúc thị trường, thị trường tiềm năng, khách hàng mục tiêu

Khách hàng mục tiêu của quán:

- Là những người có mức thu nhập trung bình

- Năng động, thích khám phá và trải nghiệm

- Có thu nhập, sẵn lòng chi trả

- Tập trung khu đông dân cư có đời sống phát triển

- Lứa tuổi từ 15 tới 40

- Xu hướng thuận tiện, thoải mái, giá cả hợp lý

- Khách hàng tiềm năng, khách hàng mục tiêu hướng tới giới trẻ là chủ yếu

1.3 Giới thiệu về quán trà Góc Nhỏ:

Ngày nay, tiệm trà không còn đơn thuần là uống trà nữa, nó trở thành động từ thể hiện sựgặp gỡ, hẹn hò, giao tiếp, check in và chia sẻ không gian đồ uống Xuất phát từ xu hướngnày, nhiều quán trà đã gia tăng trải nghiệm cho khách hàng bằng cách bổ sung thêm thựcđơn các loại bánh ngọt vào menu Bài trí không gian, chỗ ngồi để khách hàng vừa có thểthưởng thức bánh, vừa nhâm nhi thức uống, vừa trò chuyện, tán gẫu và chụp hình để chia sẻlên các trang mạng xã hội

Thay đổi lớn trong phong cách thưởng thức của giới trẻ là lý do khiến mô hình các quántrà có phục vụ bánh ngọt phát triển mạnh

Đáp ứng nhu cầu tất yếu đó, hàng loạt nhà hàng, quán ăn, các quán trà có phục vụ bánhngọt được nở rộ Khách hàng giờ đây không chỉ đến cửa hàng để mua những chiếc bánhmang đi hay đến quán uống nước mà họ còn có thể ngồi lại quán nhâm nhi những chiếcbánh, thưởng thức bên tách cà phê hoặc những ly trà

Internet và mạng xã hội phát triển nhanh chóng khiến giới trẻ tìm đến các quán trà hay cafe

có phục vụ bánh ngọt để thưởng thức ẩm thực, giao lưu kết bạn hay để xả stress và “sốngảo” được đẹp mắt hơn

Dựa vào xu hướng trên, Góc Nhỏ cũng ra đời mang thiết kế đơn giản nhưng mới mẻ,yêntĩnh,dễ chịu, thoải mái và năng động, , đây sẽ là nơi mà mọi người có thể thư giãn, nạp lạinăng lượng cũng như thích hợp cho các buổi gặp mặt nhanh, họp hay bàn việc, hoặc là tụ tậpbạn bè,.v.v Đây cũng là nơi nhỏ bé mà mọi người có thể ghé qua, tách biệt với thế giới bộn

bề ngoài kia, cho mọi người được thư giãn hết mức với những chiếc view xinh, những ly tràhay những chiếc bánh ngọt mà Góc Nhỏ mang lại

Địa điểm kinh doanh:

Địa điểm: 131 Lê Trọng Tấn, phường Sơn Kì, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh

Diện tích 50m2, hai tầng

Không gian:

 Thiết kế chủ đạo với tông màu trắng chủ đạo, kèm vài chi tiết xanh dương trông tinh

tế và ngập tràn ánh sáng hơn

 Thiết kế theo lối đơn giản, không nhiều chi tiết rườm rà

 Quán thiết kế riêng một góc chụp ảnh thần thánh, đó là bức tường với những thanhchữ

Đến đây, khách hàng có thể ngồi lại với không gian quán để thưởng thức, đồng thời quán cóhình thức take a way cho khách hàng có nhu cầu mang đi

Số lượng khách hàng dự kiến phục vụ: 100 người

1.4 Menu của quán:

Hình 1.2 Thực đơn nước

Hình 1.3.Thực đơn bánh

CHƯƠNG II Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến 2.1 Thiết kế

Hình 2.1 Bản vẻ mặt bằng tầng 1

Hình 2.2 Bản vẽ mặt bằng tầng 2

Hình 2.3 Bản vẽ mặt bằng phòng bếp

vị tính

Số lượng

Đơn giá

Thành tiền

Hình ảnh

giấy

Ly giấy 16oz ~ 500ml, thiết kế riêng

VN Cái 5 000 1 150 5 750 000

nhựa

Kích thước( mm) : 80-90mm, đóng gói : Bịch*50 cái

21 x 24

cm, Chất liệu mica Đài Loan

12,5 X 12,5cm x 2,5cm, chất liệu:

menlamine

VN Cái 40 22 000 880 000

7 Muỗn

g, nĩa Thép không ghỉ,

Kích thước: 17,7

35x150mm, gói 100 cái

9 Vá lỗ Chất liệu:

inox không

gỉ, sáng bóng, kích thước:

từ 18 cm đến 32 cm,

Bộ dao gồm 5 cây dao, 1 cây mài dao và

12 Chén Đường

kính 11cm,cao 5cm

183,3 (dài)

x 140 (rộng) x 141,5 (cao)

mm, trọng lượng ròng:

1,00kg, tốc

độ : 200mm/giâ

y , độ phângiải: 576 điểm/dòng,Khổ in:

76mm, Giao tiếp:

USB + LAN -Bộ đệm:

"FHD,

1920 ×

108, hệ điều hành:

Android 6.1,

Bộ nhớ:

RAM 2GB, ROM 16GB, Màn hình:

Cảm ứng điện dung, màn hình cảm ứng

đa điểm,

000

7 600 000

kích thước:

407mm * 382mm * 232mm, thiết bị này

có chế độ nghe nhạc, thu ngân

có thể phátcho khách hàng trong quán nghe

16 Giấy

in bill

Khổ 80mmhay còn gọi là giấy

in nhiệt K80 Tức

là bề ngangkhổ giấy là80mm

gỗ cao su

tự nhiên rừng trồng,Sản phẩm được sơn lớp sơn lót chống nước đảm bảo về độ bền và tuổithọ lâu dài

có thể tái

sử dụng nhiều lần, quy cách sản phẩm được thiết

kế hợp lý : 9cm x 9

cm dày 0.9

cm, phần

để ly đường kính7cm

19 Cây

lau

sàn

Thùng 2 ngăn : 1 ngăn vắt khô tự động - 1 ngăn chứa nước để giặt cây lau

- Kích thước miệng thùng (cm): Cao 35.5 * Dài 24.5 * Rộng 20 - Kích thướcbông lau (cm ) : Dài

33 * Rộng 13

000 189 000

21 Chổi Chổi cán

22 Két

tiền Số ngăn: 5 ngăn kẹp

đựng tiền +

4 ngăn nhỏ+ Kích thước:

Rộng:

33,8cm;

Sâu: 37cm;

Cao: 9,2cm(tính cả chân đế);

chân đế 7mm + Chất liệu:

Kim loại sơn tĩnh điện đáy cũng là kim loại +

Có kết nối với máy in hóa đơn, pos

xứ

Đơn

vị tính

Số lượng

Khả năng giữnhiệt lên đến

nắp có khóa móc gập, đậy kín, chống tràn

304cao cấp không gỉ, sáng bóng.

Kích thước 4x4.5 cm

Công suất 1500wChất liệu ruột, vỏ bình:

Ruột bình inox 201Inox 201

Tiện ích:

Lọc được bã trà đèn báo nước sôiChế độ an toàn:

Tự ngắt khi nước sôi và khi cạn nướcKhối lượng:

220V/ 50Hz Công suất:

900W Khối lượng: 4 Kg Kích thước:

Mặt bếp mặt kính chịu nhiệtCông suất 2000W

VN Cái 2 689.000 1.378.00

0

Điện áp 220V-50HzKích thước 29x36x5cmChỉ sử dụng nồi có đế nhiễm từ

Viền bo tròn, đẹp mắt

Kích thước:

10 x 17 x 6.5 cm

Khay chuyên dùng đựng thạch trà sữa, topping,v.v

VN cái 10 97.000 970.000

mát

Không đóng tuyết

Chất liệu nhômCông nghệ tiết kiệm điệnNhiệt độ 0°C

~ 10°CNguồn điện

220V/50HzCông suất 122WKích thước

535 x 540 x

1385 (mm)Dung tích 130lTrọng lượng 46kg

Môi chất lạnhR600a

VN cái 1 6.369.00

0

6.369.000

Kích thước 1,6m Chất liệu: Inox 304với độ dày từ 0,8 – 1,0mm

Sản phẩm có

VN cái 1 14.000.0

00 14.000.000

thể thiết kế chân chỉnh hoặc bánh xe.

Thiết kế giá

kệ để dụng

cụ, có ngăn

để đồ khô và ngăn riêng biệt để các thiết bị máy móc phục vụ công tác pha chế

Xuất sứ

Đơn

vị tính

Số lượng

tiền

Hình ảnh (nếu có)

ép

Công suất 220W, ống tiếp nguyên liệu 40mm, một tốc độ

Nhật bản

xay

chất liệu cối xay bằng thủytinh, công suất 600W, dung tích cối lớn cối nhỏ 1,5l và 0.2l

Nhật bản

cái 2 1.300.000 2.600.000

cafe

chất liệu inox,đường

kính7cm, cao 7.5cm

Việt nam

5 Bình

shake

r

Inox cao cấp250g,300g,400g

Dung tích 350ml,550ml,750ml

7 Cân trọng lượng

cân từ 7kg, sử dụng pin AA, 3 nútbấm chức năng

900x740x1300mm

Nhật bản

0

33.000.000

đựng

trà

Inox201 cáchnhiệt, nắp đậy

có vòi rót,dung tích 6lit

Thái lan

Đài loan

cái 1 1.200.000 1.200.000

11 Ca

đong

chất liệu bằngnhựa PP, dung tích 100ml, có taycầm và miệngrót

Việt nam

bộ(3

ca đong)

Việt nam

đường kính*chiều cao(34*11cm)

Việt nam

27x6cm

Việt nam

Tổng : 40.105.000

Tổng tiền: 108 089 000đ

CHƯƠNG III Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn 3.1 Mô tả vị trí công việc của nhân viên

3.1.1 Nhân viên bộ phận bếp và phục vụ bàn 3.1.1.1 Nhân viên:

Với không gian quán cũng khá nhỏ nên khu khu vực pha chế trong một ca chỉ cần mộtnhân viên, một ngày chia thành 2 ca làm việc Mỗi ca làm việc sẽ có 1 nhân viên pha chế và

4 nhân viên phục vụ Để phòng trường hợp khách quá đông vào cùng một thời gian nhânviên pha chế không lo nổi, thì trong quá trình làm việc quán sẽ hướng dẫn nhân viên phục vụmột số món nước đơn giản để giảm áp lực cho nhân viên pha chế

3.1.2 Mô tả công việc:

 Nhân viên pha chế:

- Chuẩn bị nguyên liệu, thành phần theo công thức pha chế:

 Chuẩn bị nguyên vật liệu cần thiết theo công thức

 Kiểm kê hàng hóa, lên đơn nhập hàng

 Đảm bảo chất lượng của các nguyên liệu

 Tồn nguyên liệu, xử lý các nguyên liệu hỏng như trái cây

- Thực hiện pha chế:

 Nhận order từ nhân viên phục vụ

 Thực hiện các món nước theo yêu cầu của khách

 Đảm bảo chất lượng: Màu sắc, mùi vị, trang trí của món nước trước khi phục

vụ khách hàng

- Chuẩn bị dụng cụ pha chế và tiêu chuẩn:

 Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ pha chế cần thiết và đạt tiêu chuẩn

 Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trong suốt quá trình sử dụng và sau khi sử dụng

- Dọn dẹp và sắp xếp khu vực làm việc:

 Luôn giữ khu vực làm việc sạch sẽ

 Vệ sinh tủ, kệ, dụng cụ pha chế

 Sắp xếp các loại dụng cụ gọn gàng, đúng nơi quy định

 Vệ sinh tủ lạnh, tủ mát Sắp xếp các nguyên liệu gọn gàng

- Các công việc khác:

 Phối hợp với nhân viên để dịch vụ được hoàn thiện hơn

 Kiểm tra các trang thiết bị trong khu vực làm việc

 Báo cáo khi cần bảo trì, bảo dưỡng

 Bàn giao công việc sau ca

 Nhân viên phục vụ:

- Đầu ca làm việc:

 Kiểm tra và vệ sinh toàn bộ nhà hàng gồm: bàn, ghế, mặt quầy bar, dụng cụ,

 Quét dọn, lau sàn nhà nhà hàng

 Kiểm tra các vật dụng trong tủ công cụ dụng cụ

 Kiểm tra các trang thiết bị điện, đèn, điều hòa, quạt

 Bàn nghế phải sắp xếp ngay ngắn

 Chuẩn bị sẵn giấy ăn, gạt tàn, hoa…

- Trong ca làm việc:

 Chào đón khách bằng nụ cười thân thiện

 Sẵn sàng trả lời các câu hỏi của khách về thực đơn bao gồm đồ ăn, đồ uống,cách làm và các thành phần của món ăn

 Ghi order của khách

 Điền đầy đủ thông tin vào máy ghi order hoặc sổ order gồm: Số lượng, số bàn,tên và các yêu cầu đặc biệt sau đó nhắc lại toàn bộ yêu cầu của khách

 Luôn sẵn sàng giới thiệu cho khách về các món đặc biệt của nhà hàng

 Tư thế luôn thẳng đứng và mỉm cười khi lắng nghe khách hỏi và lựa chọn đồ

từ menu

 Nhận đồ uống từ bar và mang ra cho khách

 Kiểm tra đầy đủ số lượng đồ uống và mang đúng số bàn

 Nhanh chóng mang đồ ra cho khách

 Theo dõi, kiếm tra để mang nhanh cho khách khi các đồ uống thiếu hoặc sai

 Chú ý nếu khách order thêm phải mang nhanh

 Luôn cầm cốc ở đáy và phục vụ từ bên phải của khách

 Theo dõi chặt chẽ những sự trì hoãn hoặc order nhầm báo quản lý nếu cầnthiết

 Kiểm tra sự hài lòng của khách, luôn đảm bảo về thời gian

 Chuẩn bị hóa đơn và kiểm tra trước khi mang ra cho khách

 Thanh toán nhanh chóng và chính xác cho khách, lưu ý là phải kiểm tra kỹtrước khi mang hóa đơn ra cho khách

- Cuối ca làm việc:

 Kiểm tra khu vực làm việc đảm bảo an toàn và sạch sẽ