Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 1 - CĐ GTVT Trung ương I

Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 1 gồm có 3 chương như sau: Chương 1: Ăn uống và sức khỏe; Chương 2: Quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn; Chương 3: Các chất dinh dưỡng sinh nhiệt. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm nội dung chi tiết.

BO GIAO THONG VAN TAI SSUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG |

GIAO TRINH MON HOC

SINH LY DINH DUONG

BO GIAO THONG VAN TAI TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG I

GIAO TRINH

Mô đun: Sinh lý đỉnh dưỡng NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN

TRINH DO: TRUNG CAP

(Ban hành kèm theo Quyết dinh s6:1955/OD - ngay 21 tháng 12 năm 2017 của Hiệu

trưởng trường Cao đẳng Giao thông vận tải Trung ương 1)

HÀ NÔI - 2017

LOI GIOI THIEU

Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình :

Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia vê lĩnh vực dinh dưỡng, kêt hợp với yêu câu thực tê của nghê chê biên món ăn, Giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực có hiệu quả của các

giáo viên có kinh nghiệm trong giảng dạy môn Sinh lý dinh dưỡng

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, môn học : Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ

năng nghề, Sinh lý dinh dưỡng là môn học bồ trợ cho nghề chế biến món ăn hệ cao

đẳng, giúp cho người học sau khi ra trường có thể ứng dụng tốt kiến thức về đinh dưỡng và sức khỏe vào việc xây dựng các loại thực đơn cho phù hợp với từng đôi tượng khách

Cấu trúc chung của giáo trình Quản trị tác nghiệp bao gồm 8 chương:

Chương 1: Ăn uống và sức khỏe

Chương 2: Qúa trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn

Chương 3: Các chất đỉnh dưỡng sinh nhiệt

Chương 4: Các chất đinh dưỡng không sinh nhiệt

Chương 5: Khẩu phần ăn hợp lý

Sau mỗi chương đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập đề củng cé kiến thức

cho người học

Cuốn giáo trình được biên soạn dựa trên cơ sở các giáo trình, tài liệu về dinh dưỡng, giáo trình nghê chê biên món ăn và tham khảo nhiêu tài liệu liên quan có giá trị trong nước Song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi những thiêu sót nhât định Ban biên soạn mong muôn và thực sự cảm ơn những ý kiên nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thây cô đóng góp cho việc chỉnh sửa đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

1 ĐÓI TƯỢNG, NHIỆM VỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC

esssvesesstesesssusesssuessssseesesssessessessesssestssuesessusssessvesessuessssiesessneesesssessssnecsssisesesseeeessneeees 15 1.1 Đối trong nghi6n COU eecccssssssccsssseecccssssecsccsssseseccsssueesessssiscsesssseeseensseeees 15

1.2 Nhiệm vụ cụ thể của môn học - 2-2 + ++2+E+££+YE£+EE+e+rxzrrrerrke 15

1.3 Phương pháp nghiên cứu môn hỌc -+ + + 22s £+£+++zs£szzeezszszsr+ 16

2 MỤC ĐÍCH CỦA ĂN UÓNG

3 NHỮNG VÁN ĐỀ DINH DƯỠNG HIỆN NAY -cccc+ccce¿ 18 3.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển -2 18 3.1.1 Nguyên nhân thiếu dinh đưỡng 2-22£E++2E+z+£E2+zz+cvzzee 18 3.1.2 Các bệnh do thiếu dinh dưỡng . -2©2+22zez+trzvze 18 3.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển 2-++ 21

3.2.1 Nguyên nhân thừa dinh dưỡng - - 2 =2 ++s+£+s+£+s+esrzezeeree 21

3.2.2 Các bệnh do thừa dinh dưỡng . -222+z+22222zzz+tcrzvee 21

4 ĂN UỐNG CÓ KHOA HỌC -2-©+2+2EEEE+EEEE+2EE2EEtEE22Eerrrrrree 24 4.1 Khái niệm . 22-©222222+2EEEEEE+122EE21222771111122711111227111121701111 11 25 4.2 An đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối - c2 25

4.2.1 Ăn đủ lượng - -ccc+c+crxrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrtrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrree 25

ASD, Ai CI Ghế honrrnrrritrrttiattGDIGDEGIIEREHIEHUEIEESNGIEHEHIONHADRGSSTSSEULB 25 4.2.3 Tỷ lệ các chat An A6i cccecccsessssseessssseesesseesesssesssssesssssecsesssessssnecsessveceesees 25

4.3 Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, lứa tuổi và bệnh tật 26

4.3.1 Phù hợp với khí hậu - 2 2£+EEE++z++£tEE++re+22vzxzrrrrrrrrrrree 26 4.3.2 Phù hợp với nghề nghiệp 2 -2+2EEE+++++£222zzrrrrrrrrrrree 26 4.3.3 Phù hợp với lứa tuổi

4.3.4 Phù hợp với bệnh tật

4.4 Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa và hấp thu thức ăn

4.4.1 Chất lượng nguyên liệu

4.4.2 Kỹ thuật chế biến món ăn

4.4.3 Tình trạng sức khOẺ - + + 2 25252 S+S+£*££eEeEeEerrrrrrrrsrsrerererererere 30

4.4.4 Ảnh hưởng bởi các yếu tố khác -¿z+2+z++c+z++trrxzerrrreee 31

5 Ý NGHĨA CỦA ĂN UỐNG CÓ KHOA HỌC . 2- +2 32 SN) 4j{4((Œgä{£{: 32 (0-0 4144 32 5.3 VỀ sức khOẺ 22 22++£+EEV+++etEEEEEEttEEEEY.ttEEEEEErrrrrrrxrrrrrrrrrrrrrrrrrree 33 Š:4 YŠ rỗi IrưỜNtuastsuttttotiitbibrtitiEttfGGGBRRGIGHRNRSĐNSGGPSGSAStD4GUS08NGãGiiag88 33 CÂU HỎI ÔN TẠP 35 CHƯƠNG 2 QUÁ TRÌNH TIÊU HOÁ VÀ HÁP THỤ THỨC ĂN 36

1 KHAI NIEM, Y NGHIA CUA TIEU HOA, HAP THU THUC AN 36 1.1 Khái niệm +-VV++++©EEEY++etEEEE+rrttEEEYErrrtrrrrxrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrre 36 1.1.1 Tiêu hóa thức ăn +-2+£+EE+++++EEEYEr+tttEvxrrettrrrrrrrrrrrrrrrree 36 1:12 Hấp thụ các chất đình đưỠNE:ssssescossbtisdiotidtooiintGitttttitiGQgỹiSnluagasna 36 4n) .BH ))H, 37

2 QÚA TRÌNH TIÊU HOÁ THỨC ĂN -2- 2222222 37

2.1 Tiêu hoá ở miỆng - + + + + + 5s 5+ + + £x£eEeEererxrkrkrererererkrererererererere 37

2.2 Tiêu hoá ở dạ dây . - + 5+5s+ss+sx+teverrrrvrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrre 38

9:3 Tiêu hoa 6 TUGt NON sccm 40

2.4 Tiêu hoá ở ruột già -2-2222222+22EEEEE222E2112221277111212221212222 22 41

3 QUÁ TRÌNH HẤP THỤ THỨC ĂN -¿- 2 ©£2+++£2£+z2£xz+tzze+e 41 3.1 Hấp thy 6 ming oo eecccecccsseessssesesssvesesssesesssessssssesssssesessseeessneesesseecensseeeesees 42 3.2 Hap thụ ở đạ day .cssscscsssssssessccsssssesscsssseseesessseesecssssusesessssuessessseeessessssneseenss 42 3.3 Hap gi 8n .44344HAH)H 42 3.5 Hap thy & 1uOt nh ẽ.-‹‹S€V ÕÄẦÄ ÔỎ 42

4 CAC YEU TO ANH HUONG TOI TIEU HOA, HAP THỤ THỨC ĂN 43 4.1.Về vệ sinh 43 4.2 Về kỹ thuật chế biến món ăn 43 4.3 Về trang thai CO thG oo eeccceescssseesssssessssseecesseesesssecesssesessseceesssesesssecsessseeseseee 44

AA, TG igen Sn WGI tsscccucscssstsseesnarsceceecaccesnessanccaecwecssennveanveusctoeeecenatenstanats 45

CAU HOI ON TAP “ 47 CHƯƠNG 3 CÁC CHÁT DINH DƯỠNG SINH NHIỆT 49

1 CHÁT ĐẠM HAY PROTEIN ( P) 2-222EE22ze++t2vvzrzeeerre 49

1.1 Đại cương về Protein -+°E+++£+CE++++ttt2vvxrrrrrrrvrrrrrrrrrrrrrrrre 49

1:]:]: CẤU RObsssssbtbtinddtiSdiitiSIRHEEEIHGISBHBSLGBSSSGBẸG18H13-.G38000g130080ggg Agg 49 1.1.2 Tính chất ¿+£22222V2vv22++22222221111122122272211111111 121111111 re 50

In na .- Ẽ.Ẽ 50

1.2 Vai trò của Protein đối với cơ thể con người . -+-cs2 52

1.2.1 Cấu tạo nên tế bào, tái tạo và phát triển cơ thể - 52

1.2.2 Cung cấp năng lượng -2+£+EE+++++tEE+xrertrrrvrrrrrrrrrrrree 53 1:2:53 ; Kích thích sự npon men sscssssieesccssssssssnarmmanasinnmmases 53

1.2.4 Bảo VỆ cơ thỂ -2¿-©22222EE++222E2E21221111227111227111271111271111227112 11x 53

1.2.5 Liên quan đến sự chuyên hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác54

1.3 Nhu cầu Profein +°2++++EEE+++ttECEY+rrtttrrrxrrrrrrrrrrrrrrrrrrrerrree 54

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu sử dụng protein - 54

1.4.1 Do đặc điểm của cơ thỂ 22- 222222222 22E21212221227212222152 2222 xe 54 1.4.2 Do mơi trường +£©222+++2CEEE+++tECEEEErrrttEEExrrrtrrrrrrrrrrrrrrrree 55 0) .ố ố ‹.+xƠ.)H ,L 55

1.4.4 Đối với người cĩ thai và nuơi con nhỏ 2 2£2z+ee 55

2 CHÁT BÉO HAY LIPID -2 2£©VVE22++22EEYZ+e+22E22zzrrrrrrvrrree 55 8:]: Đại cương Vệ TIDÌusnssapiidtttlGat00tll0Dg1ãi4t0ïG826l000E83Q08ggưangg 56

2.1.1 Cấu tạo

2.1.2 Tính chất

2.1.3 Phân loại 2.2 Vai trị của Lipid 57 59 2.2.1 Cung cp va dur trit nding 191g eccccsssssscccssssecsscssseeseecsssuesseesssneeseeessnees 59

9.5.9 Chu taomén lễ BẢN sec noidatGaaHilllGGãAGGGïG0E4610SHtưg3Q08ggiaug 59

2.2.3 Là dung mơi hịa tan các Vitamin A, D, E, K «-«+s<<csxe<e 60

b» No Ti n nẽn 4344 À,,Ỏ 60 2.2.5 Duy trì thân nhiỆt 2 ££©EEEY+++£EEEEYErettEEEYxrrrtrvrrrrrrrrrrrrrree 60

2.2.6 Tăng mùi vị thơm ngon của thức ăn và gây cảm giác no lâu 60

2.2.7 Vai trị:của gĩid béo khơnE HOsssositisigigil6g3y05656550X030ĐN30403000803.0888 60

b8 áp 0a ấH.)HHậH), 61 2.4 Một số điều cần nhớ đối với người lớn tuổi - c2 61

3 CHẤT ĐƯỜNG BỘT HAY GLUCID -2-22+22222E22zz+c2zce2 62 3.1 Đại cương về Glueid -s 2EEE++zt+22EE++ertrtvrxrrrrrrrrrrrrrrrrrree 62 khn‹ .ố ốẽ ‹.‹.zgạAH , 62 3:12: TM GHẲIgonhghhg HE gD1HGHANEGHIEGUAGGHGIHHNSQTGN8GH3818HữĐTAGRiJtưaa 62 kinh -.-Aäg£ŒgŒ HẬHH)| 62 3.2 Vai trị của Glucid đối với cơ thể con người -2-zcccss 64

3.2.1 Cung cấp năng lượng, . 2-2++£+CEE+++++tE2vxrrrrrrrvrrrrrrrrrree 64

3.2.2 Giúp cho chuyền hĩa lipid va protein -£zecczvez 64

3.2.3 Duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thỂ - 65

3.2.4 Tăng màu SẮC, vingot:của thức ANivissiccesecevseseverreosssvssvesevesureavereeeraeentees 65

k8) ng nen H,H , 65 3.4 Một số điều cần chú ý khi sử dụng Glueid -2- z2 66 CÂU HỎI ÔN TẬP gã 5: nã sae dai .66 CHƯƠNG 4 CÁC CHÁT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NHIỆT 68

1.1 Khái niệm

1.2 Phan loai Vitamin

1.2.2 Các Vitamin tan trong chất béo -£v++ez+2vzrze+rrrvrrcee 69 1:3: Các Vitarrih:thônE:dUHE)sspcsccgsssticoisoititbittiqtli€ÃDISSBIRSASSSSIRSQNSSEAHASGIRi43cBE88 69 13.1; Vitamin sssesesesonssz2EtiinEtEDA300396051511A056199004488250604018039950018014000001183903008488 69 13:2 'Vilamin TRÍ i:scssessossroeoeriessosriebEEiEEEdidEnS11n81601183581811650808006800144/3183020100001101008 72 I4 2n 74 1.3.4 Vitamin EE, -sssccsneetHrHrHrrHrH 11111 rrrrrre 75 1:35: YIEITHH A crusbitssziogsztittitt40G85814650688301515Q0538GSGSYNBSRAGSSGBSĐSG2g346004038088 76

1.4 Bảng tổng hợp các Vitamin quan trọng +2ccz+cczsccee 70

2 CHẤT KHOÁNG :-occc22222222 E22 1E ii 80

2.1 Cai (Ca) 255 S+ r1 11x rxrrrre 81 Daleds Wail tO tsvsscsesessssscsuscansceassueysaseceveseenereaeennasscensensseermauen ean eeeaemanean aaa 81

Đ.12, Nhĩ GẦN: sensnnnagisdttiiiniiiiiitiiitDERHHIHRRHHIRHIDRB1Df8nDhinS8iqsagSHtrntraNt 82

2.1.3 Nguồn cung cấp calci trong thực phẩm: -2- 22222222 84

2.2.2 Nhu cầu: . - 8Ó 2.2.3 Nguồn cung cấp P trong thực phâm: - 2222222 86

2.3 Natt (Na) sssscnasamncannnnnannnnannuan manana 87

PS 1 hố £jäđ|:[:A::A ÔỎ 87 2.3.2 NIU CAU 4‹£+#—Œă䌣ŒgH.Œ HH , 87

2.3.3 NQUON CUNG CAP cccccssssssccossseesesssssuesssessssscsesssssecsesssuiessecssnusessssssuesseesiness 87

"ca 88 D0Ạ.T: Vi HObcseercrtircrrrrrttccxatiitttttizeticynrtcerrirtrticirybrxrrrtzrrctitetv0icE-X005EttexEetrtrxie 88 2.4.2 Nhu cầu

2.4.3 Nguồn cung cấp

2.5 Sắt (Fe) 91 2.5.1 Vai trò 91

2.5.2 NIU CAU! vecceecsseecssecsssecsssecsssecssscssssesssscssssessucesssecssscsssessueesseesssuessueeesseesssecs 91 2.5.3 Nguồn cung cấp sắt trong thực phẩm: -¿¿+zz+2++ze+czvzee 92

3.3.3 NQUON CUNG CAP cscscccssssescesssseesscsssssesseessseesessssseeesessssieessesssueesessssneeessesss 97

CÂU HOI ON TAP gã 5: nã sae dai 97 CHƯƠNG 5 KHẨU PHẢN ĂN HỢP LLÝ 2° css<ccessecces 99

1 KHÁI NIỆM VẺ KHẨU PHÀN ĂN -2-©22+e+cczzerrrrkerrrrreee 99 1.1 Khái niệm về khẩu phần ăn 22©+£+EEEEE+£EE+e++EEEEerEEvzzrrrrreee 99 1.2 Khau phan am hop ly cccsccccesssssesscsssesssssessessecsssssesssssesssssvecessveceesseesenseeeeess 100

2 SỰ HOÀN CHỈNH VỀ SỐ LƯỢNG VÀ CHAT LUGNG CỦA KHẨU PHAN

2.1 Sự hoàn chỉnh về số lượng của khẩu phần - 2 102 2.1.1 Mối quan hệ tương hỗ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể và yêu cầu về dinh

hoi vi 0E .- -{‹ ,H,.H 102

2.1.2 Nhu cầu năng lượng . -2-2¿©E++2+2E++++EEEEE2E2EEEEEEE.tEEEEeerrrrke 104 2.1.3 Nhu cầu năng lượng dùng cho chuyển hóa cơ bản (ECB) 105 2.1.4 Nhu cầu năng lượng dùng cho tiêu hóa và hấp thụ thức ăn (ETH) 105

2.1.5 Nhu cầu năng lượng dùng cho các hoạt động bình thường hàng ngày (ESH)

2.1.6 Nhu cầu năng lượng dùng cho lao động (ELĐ)

2.2 Sự hoàn chỉnh về chất lượng khẩu phần ăn 109

3 CAC LOAI KHAU PHAN AN

3.1 Khẩu phần ăn theo lứa tuổi -2©+£+E++2+EE+zz+£2+zzezrvzzeerre

3.1.1 Đối với trẻ em: (1500 - 2200 kcal/ngày) 2-ezccz+ 110 3.1.2 Đối với người trưởng thành: 2500 - 3000 kcal/ngày 113 3.1.3 Đối với người già: 1800 — 2000 kcal/ngày . -+ 114

3.2 Khẩu phần ăn theo nghề nghiệp 2 ¿©2z2©EE+ze+£EvEerzrvrrerrre 116 3.2.1 Đối với người lao động thể lực: 2500- 5000 kcal/ngày 116

3.2.2 Đối với người lao động trí óc: 2200- 3500 kcal/ngày 118

3.2.3 Lao động theo giới tính . - ¿+5 ++xs+sxsseeeerrrrerrerrrrrrrre 119

3.3 Khẩu phần ăn đối với người bệnh 2 ©£+E+z2£E+z++Ezzzezre 119 3.3.1 Chế độ ăn cho người béo phì: -¿£©++e+E+zz+£2v+erervzeerrrx 120 3.3.2 Chế độ ăn cho người Cao huyết áp -2¿©+zz+222+zzcvzzerrrr 121

3.3.3 Chế độ ăn cho người bị bệnh tim mạch . - «+ <es<s+ssseexzx 122

3.3.4 Chế độ ăn cho người bị bệnh ung thư -2 2¿e2+2ez+ 124 3.3.5 Chế độ ăn cho người bị bệnh tiểu đường -2- ¿2+ 127

3.3.6 Chế độ ăn cho người bị bệnh máu nhiễm mỡ . 2 2s+x£++sz 128

4 10 LỜI KHUYÊN ĂN UỐNG HỢP LÝ 2-2 e+22+£+£E+z+rzsee 130

4.1 Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thỂ -2cz2ss+ 130

4.2 Đảm bảo bữa ăn đủ nhu cầu 2.-22-©222£2EE2222EE+EtEEEEEtervrrerrrree 131

4.3 Ăn chất đạm ở mức vừa phải Có tỷ lệ cân đối giữa đạm động vật và đạm thực WEL: sssesmyesrernmnaerennennnnterecearcmnsnaennnicosmenenmanensnmessssemmnnn 131

4.4, Han ché Sm man voces ecccsecssesssseessseesssecsssessssecsseecsseesssessssessssessssecsseessuesssseeesee 131 4.5, Ann it G01 g eccccscsesssssssssesssecssvecessecssesessecssnecessecsssesssessasecessecsssseesecesseessses 131 4.6 Ăn chất béo có mức độ £-2+2+EE++++++t2E+xr++rvvzrrerrrrrrer 132

4.7 Ăn nhiều rau, củ, quả 2¿22+2EE+++2EE+E£2EEEEetEEEEettEEEetrrrrkrrrrrke 132

4.8 Đảm bảo vệ sinh thực phẩm - 2-2 ++++++£2E+EEEevEvxerrrxerrreee 132 4.9 Tổ chức bữa ăn gia đình ngon, lành, sạch, tình cảm, tiết kiệm 132

4.10 Uống nước sạch, hạn chế rượu, bia và nước TRĐỌÍ o-cccScceeeeeree 133

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN . «-s<ccsseccvssscrs 134 TÀI LIỆU THAM KHẢO és _ HH _ 135 CAC PHU LUC aes 137

MON HQC SINH LY DINH DUONG

Mã môn học: MH18

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:

- Môn học sinh lý dinh dưỡng cần được bồ trí học trước môn học văn hóa am

thực và sau môn hoc thương phâm học hàng thực phâm

- Sinh lý đinh dưỡng là môn học lý thuyết cơ sở nghề nhằm trang bị cho

người học hệ thông kiên thức cơ bản, cân thiệt nhât vê dinh dưỡng đê phục vụ cho

nghê kỹ thuật chê biên món ăn

Môn học này giới thiệu, cung cấp các kiến thức cơ bản về cấu tạo, vai trò, nguồn gốc, nhu câu các chất dinh dưỡng cho từng người Sinh lý dinh dưỡng còn nghiên cứu chỉ tiết các qúa trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn trong cơ thể con người

và các vấn đề có liên quan đến dinh dưỡng hợp lý trong các khẩu phần ăn nhằm giúp cho sinh viên ra nghề có khả năng xây dựng được các khâu phần ăn khoa học,

hợp lý cho từng lứa tuổi, nghề nghiệp và từng bệnh lý cụ thể

Mục tiêu của môn học:

- Trình bày được những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng: tầm quan

trọng dinh dưỡng với sức khoẻ con người, quá trình tiêu hoá và hâp thụ thức ăn

- Xác định được các chất dinh dưỡng sinh nhiệt cùng với vai trò, nguồn gốc,

nhu câu hàng ngày của con người

- Xác định được các chất dinh dưỡng không sinh nhiệt và vai trò, nguồn gốc, hậu quả thiêu của chúng đôi với sức khỏe con người

- Xây dựng được khẩu phần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối với từng lứa tuôi, từng loại lao động

- Tuân thủ hướng dẫn đảm bảo duy trì chức năng dinh dưỡng và khẩu phần

ăn hợp lý

- Nghiêm túc, tỉ mỉ, sáng tạo, tích cực thảo luận nhóm

Nội dung của môn học:

TH)

Ăn uống và sức khỏe

Đối tượng, nhiệm vụ và

phương pháp nghiên cứu

môn học

Mục đích của ăn uống

Những vấn đề dinh dưỡng

hiện nay

Ăn uống có khoa học

ý nghĩa của ăn uống có

khoa học

6 (7,5) 6 (7,5)

Quá trình tiêu hóa thức ăn

Khái niệm và ý nghĩa của

tiêu hoá, hâp thụ thức ăn

Quá trình tiêu hoá thức ăn

Khái niệm về khẩu phần| 16) môn

ăn Sự hoàn chỉnh vê sô

lượng và chât lượng của

khâu phân

Các loại khẩu phần theo

lứa tuôi, nghê nghiệp,

và tăng tuôi thọ

Mục tiêu:

- Xác định được đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học

- Trình bày được mục đích của ăn uống và những vấn đề dinh dưỡng hiện

nay

- Phân tích được ý nghĩa của ăn uống có khoa học

- Có thái độ tích cực trong việc bảo vệ sức khỏe cá nhân và du khách thông

qua ăn uông hợp lý, khoa học

Nội dung chính:

1 ĐÓI TƯỢNG, NHIỆM VỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN

HỌC

Mục tiêu

- Xác định rõ đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học

- Tuân thủ triệt để các phương pháp nghiên cứu môn học để đạt được kết quả cao trong học tập

1.1 Đối tượng nghiên cứu

Môn học sinh lý dinh đưỡng là một môn khoa học cung cấp các kiến thức cơ

bản về dinh dưỡng cho sinh viên chuyên ngành chế biến món ăn hệ cao đẳng_

Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu học tập, nghiên cứu, tham khảo cho các học sinh, sinh viên hệ trung cấp nghề và các hệ ngăn hạn khác, các nhà quản lý có

quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng

1.2 Nhiệm vụ cụ thể của môn học

- Chỉ ra vai trò và tầm quan trọng của ăn uống đối với sức khỏe con người

- Giải thích rõ được quá trình tiêu hóa, hấp thụ thức ăn và đưa ra được các

nhân tô ảnh hưởng tới quá trình tiêu hóa, hâp thụ thức ăn

- Xác định được vai trò, nhu cầu, nguồn gốc của các chất sinh nhiệt và không sinh nhiệt

- Đưa ra được các biện pháp để tăng cường sức khỏe và hạn chế các tác hại của tác nhân gây bệnh trong ăn uông

- Phân tích, tính toán, dự đoán và xây dựng khẩu phần ăn hợp lý nhất

1.3 Phương pháp nghiên cứu môn học

Môn học “Sinh lý dinh dưỡng“ là môn học mang tính khoa học xã hội cụ thể Vi vay, khi nghiên cứu môn học đòi hỏi người học phải tiếp cận các vấn đề lý thuyết cơ bản thông qua việc nghe giảng, lấy ví dụ, thảo luận nhóm ở trên lớp kết

hợp với việc đọc giáo trình và các tài liệu tham khảo, làm bài tập ở nhà Ngoài ra người học cần bổ sung những kiến thức thực tế đthông qua các trang mạng xã hội,

tham quan một số cơ sở đinh đưỡng như viện điều dưỡng, trung tâm dinh dưỡng

giúp cho người học tiếp cận được những vấn đề thực tế về dinh dưỡng để từ đó vận

dụng vào việc so sánh, phân tích, tính toán, xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho từng đối tượng lao động

2 MỤC ĐÍCH CỦA ĂN UỐNG

Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích của ăn uống

- Có thái độ tích cực trong việc bảo vệ sức khỏe cá nhân và du khách thông qua ăn uông hợp lý, khoa học

2.1 Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể

2.1.1 Đề duy trì sự sống

Các qúa trình cơ lý hoá xảy ra hàng ngày trong cơ thể như tuần hoàn, hô hấp,

bài tiết cần rất nhiều năng lượng và các yêu tố khác, do vậy cần cung cấp cho chúng những nguồn năng lượng và các yếu tố khác nhằm thường xuyên duy trì các

hoạt động này một cách bình thường Sự cung cấp và bố sung nguồn năng lượng

này là do sự phân giải các chất dinh dưỡng sinh nhiệt của thức ăn đưa vào cơ thê,

đó là các chất đạm, bột, béo

Vi dụ: một người trưởng thành bình thường cần 2.500 — 4.000 kcal/ ngày 2.1.2 Để phát triển cơ thể

Việc cung cấp các chất dinh dưỡng cho Cơ thể vừa để thay thế những tế bào

già, tÊ bào chết, vừa giúpxây dựng nên những tê bào mới cho cơ thê phat triên đặc biệt là những người đang độ tuôi lớn

Vi du: bong da, móng tay, móng chân, tóc mọc dai

Đặc biệt là trẻ em, nếu trẻ được nuôi dưỡng tốt, cơ thể trẻ sẽ phát triển nhanh Ví dụ cân nặng trung bình của trẻ sơ sinh đủ tháng là 2800-3000g, lúc trẻ

12 tháng tuổi thì cân nặng tăng lên gấp 3 lần Chiều cao lúc mới sinh trung bình là

48-50cm, khi 12 tháng tuổi thì chiều cao tăng lên gắp rưỡi

Đối với phụ nữ có thai thì dinh dưỡng rất cần cho sự phát triển của thai nhi

2.2 Để lao động

Con người cần có nhiều năng lượng để tham gia các hoạt động hàng ngày như lao động, sinh hoạt Cường độ lao động càng tăng, thời gian lao động càng

đài thì sự tiêu hao năng lượng càng lớn

Ăn uống tốt không những giữ gìn sức khỏe ở mức bình thường mà còn nâng

cao được hiệu suất lao động (lao động trí óc, chân tay) Nếu khâu phần ăn giảm nhiều thì sức lao động cũng giảm theo

Ví dụ: một người thợ mộc nặng 60kg trong điều kiện nặng nhọc, nếu được cung cấp 3000Kcal/ngày, sẽ làm được I sản phẩm Nếu được cung cấp 4000Kcal/ngày sẽ làm được 2 sản phẩm Như vậy trong trường hợp này, cùng một người lao động ở cùng điều kiện, chỉ cần tăng lượng calo cung cấp lên 25% có thể đây năng suất lao động tăng thêm tới 100% Như vậy hiệu quả tăng lên rõ rệt

2.3 Đề chống bệnh tật

Ăn uống tốt nâng cao sức đề kháng chung của cơ thể chống lại bệnh tật nhất

là các bệnh nhiễm khuân và khi có dịch Ngược lại, chế độ ăn uong bat hợp lý, các

thành phần dinh dưỡng được cung cấp không đầy đủ thì nguy cơ mắc bệnh cao

Đặc biệt là trẻ em, người ta thấy những trẻ em bị suy dinh dưỡng thì nguy cơ

mặc các bệnh viêm đường hô hâp và ỉa cháy cao hơn rât nhiêu so với những đứa trẻ bình thường khác

Ví dụ: Thiếu I - ốt gây bướu cỗ

Thiếu vitamin B¡ mắc bệnh tê phù

Thiếu vitamin D mắc bệnh còi xương

Thiếu vitamin E mắc bệnh vô sinh

Thừa vitamin A ở trẻ em gây rối loạn tiêu hóa

Thừa lipid mắc bệnh béo phì

Chính vì vậy chúng ta cần phải ăn uống đầy đủ, hợp lý và khoa học

3 NHUNG VAN DE DINH DUONG HIEN NAY

Mục tiêu

- Giải thích rõ được những vấn đề dinh dưỡng ở các nước kém phát triển và

những nước phát triên

- Nâng cao ý thức về vấn đề dinh dưỡng đối với cá nhân và cộng đồng

3.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển

Sự thiếu đói các chất dinh dưỡng, chủ yếu ở các nước nghèo như Châu Phi,

một sô nước khu vực Nam A gay ra tinh trang suy dinh dưỡng và thiêu năng trí

tuệ

3.1.1 Nguyên nhân thiếu dinh dưỡng

- Nguyên nhân trực tiếp:

+ Nguyên nhân trực tiếp cơ bản là do chế độ ăn uống không đủ về số lượng và chât lượng các chât dinh dưỡng

+ Nguyên nhân trực tiếp thứ hai là do nhiễm khuẩn: nhất là nhiễm khuẩn đường hô hấp và tiêu hoá nên khả năng hấp thụ và tiêu hoá thức ăn kém

- Nguyên nhân gián mm kinh tế xã hội, vệ sinh môi trường, dịch vụ chăm

soc y tế, thiên tai, chiến tranh

3.1.2 Các bệnh do thiếu dinh dưỡng

- Bệnh suy dinh dưỡng: suy dinh dưỡng thực chất là do sự thiếu hụt một hoặc

nhiều thành phần dinh dưỡng cân thiết so với nhu cầu của cơ thể một cách thường

xuyên, kéo dài khiến cơ thể phát triển không bình thường, thể trạng gay, yéu, giam

khả năng lao động ca chân tay và trí óc, giảm chất lượng cuộc sống

Thông thường, khi phát hiện ra tình trạng thiếu dinh dưỡng thì đã ở thé man tính, rât khó hoặc không thê hôi phục được Những người mặc bệnh suy dinh dưỡng thường rất mẫn cảm với các tác động ngoại cảnh như khí hậu, thời tiết, áp

lực công việc và thậm chí cả về tâm sinh lý Người mắc chứng bệnh suy dinh

dưỡng hay bị rơi vào trạng thái tâm lý thiếu tự tin, thiếu quyết đoán, bi quan anh hưởng rất lớn tới sự phát triển của trí tuệ và khả năng tư duy Khi mắc phải chứng suy dinh dưỡng con người dễ bị những bệnh cơ hội đôi khi người bình thường rât

khó mắc phải từ những căn bệnh nhỏ như nhức đầu, số mũi tới những căn bệnh nan

y như lao phổi, tim mạch, loãng xương và các bệnh nhiễm khuẩn khác gây hiện

tượng “vòng xoắn bệnh lý” khiến sức khoẻ cạn kiệt, giảm chất lượng cuộc sông và

tuổi thọ

Bệnh suy dinh dưỡng không lây lan song có thể “nhiễm” từ người này sang

người khác ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp tới những người xung quanh Bệnh suy dinh dưỡng được coi là một loại “bệnh xã hội” do ảnh hưởng của điều kiện sông, thường có ở các bộ phận dân cư có thu nhập thấp hoặc trình độ nhận thức chưa cao, đôi khi thành những “đại dịch” có biến hoá khó lường, có thể dẫn tới tử

vong

- Bệnh còi xương: đây là căn bệnh phổ biến ở các khu vực dân cư có mức

sống thấp Bệnh này hay gặp ở những đối tượng là trẻ em, phát sinh do thiếu protein, can- xi, vitamin A,D, E, F trong quá trình nuôi dưỡng khiến trẻ bị còi cọc, chậm lớn, phát triển thiếu cân đối, xương tay, chân, cột sông hay bị cong vẹo, vóc người thấp bé, nhẹ cân, trí tuệ chậm phát triển, đứa trẻ dễ mắc tính tự ti, tự ki Đây là những chứng bệnh phô biến ở các nước kém phát triển do điều kiện kinh tế

không cho phép đáp ứng các nhu cầu thiết yếu của con người ngay từ lúc mới sinh

ra cho đến khi trưởng thành Do vậy, hiện tượng này thường mang tính xã hội

Hậu quả của bệnh còi xương do thiếu dinh dưỡng còn ảnh hưởng về lâu dài

cuộc sống của người bệnh, giảm khả năng lao động khi tới tuổi trưởng thành, giảm

chất lượng cuộc sống, dễ mắc bệnh Hơn nữa nó còn là tiền thân của các chứng bệnh loãng xương ở người già sau này

Để khắc phục căn bệnh này, cần xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý theo từng điều kiện cụ thể ngay từ khi có người đang còn là bào thai Nếu phát hiện hoặc nghỉ ngờ mac chứng bệnh này thì phải nhanh chóng xác định rõ nguyên nhân để giải quyết triệt để càng sớm càng tốt tránh hậu quả lâu dài

- Bệnh loãng xương: thường thấy ở những người cao tuổi là các đối tượng thu nhập thấp Loãng xương thực chất là do xương thiếu Can- XI, khiến xương nhỏ, giòn, dé gãy, khi gãy thì khó lành Nguyên nhân có thể do rối loạn chuyển hoá hoặc

chế độ dinh dưỡng thiếu can- xi gây ra Những người trước đây bị thiếu đói hay còi

xương có nguy cơ mắc bệnh cao hơn ở những đối tượng khác

Hậu quả gây ra do bệnh rất nghiêm trọng Ngoài việc gây khó khăn cho sinh hoạt của người bệnh do bị còng lưng, người mắc chứng bệnh này còn gặp những

nguy cơ bị gấy xương khi bị ngã hoặc ngay chỉ khi bị va chạm mạnh Trong những trường hợp này, người bệnh nhiều khi phải chịu tàn tật và giảm tuôi thọ

Để đề phòng và khắc phục căn bệnh này, cần phải cải thiện chế độ ăn uống

Trong thực đơn hàng ngày nên tăng cường các món ăn giàu can- xi như tôm, cá tăng cường các món ăn nhiều vitamin như các loại hoa quả, rau xanh cần vận động thường xuyên và nhẹ nhàng để tăng hấp thụ chất dinh dưỡng

- Bệnh thiếu máu: thiếu máu là do số lượng và chất lượng hồng cầu trung bình của người bệnh thấp hơn so với người bình thường Tất nhiên thiêu máu còn

do một số nguyên nhân khác như mắc các bệnh về tuỷ sông, sốt xuất huyết

Thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng hemoglobin trong máu xuông thấp hơn ngưỡng quy định do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho qúa trình tạo máu như: do thiếu thực phẩm giàu sắt,

có mặt nhiều chất ngăn cản hấp thu sắt hoặc có thể do thiếu các thành phần tăng

cường hấp thu sắt, ăn bổ sung không đúng và không hợp lý (sớm quá hoặc muộn

quá, thực phẩm bổ sung quá nghèo nàn, thiếu các chất dinh dưỡng cần cho tạo mau )

Thiếu máu đinh dưỡng mà chủ yếu là thiếu sắt do sắt cần thiết cho qúa trình

tạo hemoglobin Ngoài ra, còn có một sô thể thiếu máu không rõ nguyên nhân hoặc

không điên hình khác Cũng có những bệnh thiếu máu dinh dưỡng it phé biến như

thiếu vitamin By Bo, thiếu Folat

Hậu quả gây ra từ việc thiếu máu: làm giảm khả năng lao động, giảm khả năng làm việc kéo dài, làm việc nặng Ngoài ra, thiếu máu làm cho con người ta luôn có cảm giác mệt mỏi, mất khả năng tập trung để học tập tốt Thiếu máu sẽ

thiếu năng lượng cho việc học tập, vui chơi làm cho trẻ học và phát triển tinh thần

chậm Thiếu máu làm tăng nguy cơ chết mẹ trong thời kỳ sinh con, người phụ nữ

dễ bị chảy máu nặng và làm tăng nguy cơ mắc bệnh và tử vong ở trẻ: cân nặng

thấp, trẻ yếu, đễ bị tử vong

Để đề phòng và khắc phục căn bệnh này, cần phải bổ sung viên sắt đối với phụ nữ có thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, trẻ em dưới 2 tuổi và tuyên truyền

cho mọi người biết cách lựa chọn thực phẩm giàu sắt Hạn chế các chất ức chế hấp

thu sắt và tăng cường khả năng hấp thu sắt bằng cách tăng hàm lượng vitamin và protein trong khâu phần ăn hàng ngày, đặc biệt là vitamin B¡z, các protein động vật như trứng, sữa, thịt nạc Ngoài ra còn phòng chống các bệnh nhiễm trùng và ký sinh trùng

* Trước kia Việt Nam cũng nằm trong số các quốc gia này, tuy nhiên trong những năm gần đây, tình hình trở nên tốt đẹp hơn, nạn thiếu đói đã dần dần được

đây lùi và đang có chiều hướng ngày càng lạc quan hơn

3.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng ớ các nước phát triển

3.2.1 Nguyên nhân thừa dinh dưỡng

Ở các nước giàu như hầu hết các nước thuộc EU, Bắc Mỹ, Nhật Bản, Châu Dai Duong thudng xay ra tinh trang thừa dinh dưỡng mà nguyên nhân chính là do chế độ ăn uống không khoa học và hợp lý

3.2.2 Các bệnh do thừa dinh dưỡng

- Bệnh béo phì: béo phì là do năng lượng đưa vào cơ thể vượt quá năng

lượng tiêu hao nên phần dư thừa được chuyển thành mỡ tích trữ ở dưới da và các

phủ tạng

Béo phì có rất nhiều nguyên nhân gây ra như:

+ Yếu tố dinh dưỡng: thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng

glucid, lipid, protein Sau khi chuyển hoá, khoảng trên dưới 50% năng lượng biến thành nhiệt lượng để duy trì thân nhiệt, 45% năng lượng biến thành năng lượng hoá

học cung cấp cho sự hoạt động cần thiết của các tổ chức tế bào sống Khẩu phân ăn

giàu năng lượng vượt quá năng lượng tiêu hao nên phần dư thừa được chuyển

thành mỡ tích trữ trong các tô chức Rat nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi trẻ em

ăn vào một lượng calo qúa nhiều so với nhu cầu sẽ gây nên bệnh béo phì do sự tăng bất thường của các tế bào mỡ Ngoài ra chính chế độ nuôi dưỡng, chăm sóc của gia

đình đối với trẻ cũng góp phần tạo nên những hành vi, thói quen ăn uống không hợp lý ngay từ khi còn nhỏ

Béo phì do nguyên nhân dinh dưỡng chiếm 60 - 80% các trường hợp Do vậy việc nghiên cứu tìm ra các yếu tố tác động vào qúa trình này là rất cần thiết

nhằm đưa ra các khuyến cáo về dinh dưỡng hợp lý

+ Hoạt động thể lực: hoạt động thể lực làm tăng quá trình phân giải mỡ ở

những người béo phì mà đúng hơn là giúp cơ thể điều hoà kiểm soát cân nặng cơ

thể và điều chỉnh nó tuỳ thuộc vào thể trạng của mỗi người Tập luyện điều độ làm tăng cường cơ bắp, chế độ đỉnh dưỡng hợp lý giúp giảm cân có hiệu quả và tác

động | tốt đến khả năng tận dụng chất béo của cơ thể, dần dan can nặng cơ thể và tỷ

lệ chất béo được phục hồi ở mức cân đối tự nhiên Chính vì vay can khuyến khích

và tạo điều kiện để tăng cường hoạt động thê lực trong cộng đồng

Ví dụ: cơ bắp mang một đặc điểm quan trọng là có thể dùng chất béo làm

nhiên liệu, trong khi não và hệ thần kinh không thé làm như vậy

+ Yếu tố kinh tế - xã hội: bao gồm kinh tế công, kinh tế hộ gia đình, học

thức, phong tục, dân tộc, tôn giáo, môi trường địa lý

+ Yếu tố di truyền: CÓ vai trò nhất định trong béo phì nhưng vẫn là vấn đề

còn đang được bàn cãi Nền tảng của thuyết di truyền dựa trên 2 quan sát: thực nghiệm và huyết thống gia đình Các nhà khoa học đã cố gắng xác định xem béo

phì có tính chất gia đình là do di truyền hay do môi trường và hiện nay người ta đã

có những bằng chứng kết luận rằng béo phì thường do yêu tố môi trường tác động lên những cá thể khuynh hướng di truyền

+ Yếu tố nội tiết, chuyển hoá: các rối loạn chuyển hoá trong cơ thể như rối loạn hoạt động của một sô hệ enzyme trong cơ thể hay rối loạn hoạt động của các tuyến nội tiết như tuyến giáp (suy giáp), tuyến yên (thiếu hormon tăng trưởng), tuyến thượng thận cũng là những nguyên nhân gây béo phì Tuy nhiên, béo phì

do nguyên nhân này chỉ chiêm một tỷ lệ không nhiêu (không quá 20%)

Trong nghiên cứu cộng đồng người ta thường sử dụng các chỉ tiêu cân nặng,

chiều cao, bề dày lớp mỡ dưới da để đánh giá tình trạng thừa cân, béo phì

Từ năm 1995, Tổ chức Y tế thế giới quy ước dùng chỉ số BMI (Chỉ số khối

cơ thể - thường được biết đến với chữ viết tắt BMI theo tên tiếng Anh Body Mass Index - được dùng đê đánh giá mức độ gây hay béo của một người Chỉ sô này có thé giúp xác định một người bị bệnh béo phì hay bị bệnh suy dinh đưỡng

Gọi W là khối lượng của một người (tính bằng kg) và H là chiều cao của

người đó (tính băng m), chỉ sô khôi cơ thê được tính theo công thức:

W

(H)?

Phan loai béo gay

BMI=

Người lớn hơn 20 tuổi:

Phân loại kiểu 1

BMI < 18: người gầy

BMI = I8 - 24,9: người bình thường

BMI = 25 - 29,9: người béo phi dé I

BMI = 30 - 34,9: người béo phì độ II

BMI > 35: người béo phì độ III

Phân loại kiểu 2

Nam:

BMI < 20: người dưới cân

20 <= BMI < 25: người bình thường

25 <= BMI < 30: người quá cân

BMI > 30: người béo phì

Nữ:

BMI < 18: người dưới cân

18 <= BMI < 23: người bình thường

23 <= BMI < 30: người quá cân

BMI > 30: người béo phì

Nguyên nhân của béo phì hiện nay có rat nhiều tuy nhiên một trong những nguyên nhân chủ yếu là do nhận thức sai lầm về ăn uống

- Bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch não: huyết áp của người bình thường ở vào khoảng 110/70- 120/80 mmhg Tuy nhiên, khi huyệt áp tôi đa lớn hơn 150 mmhg thì con người bị coi là mắc bệnh cao huyệt áp (áp huyệt cao là hiện tượng tim và mạch máu phải làm việc quá sức) Nguyên nhân chính là do sự lăng đọng cholesterol (cholesterol là một chât sinh học có nhiêu chức phận quan trọng, một trong những chức năng quan trọng của nó là tham gia tạo dịch mật đê nhũ hoá lipid, cholesterol một phần được tổng hợp trong cơ thể, một phân do thức ăn cung câp) trong lòng mạch máu, gây hẹp lòng mạch, khiến huyết áp tăng cao Trong các nguyên nhân gây tăng huyết á áp, trước hết người ta thường kê đến lượng muôi trong khâu phần Theo một số tác giả, tăng lượng can- xi trong khẩu phần có ảnh hưởng

làm giảm huyết áp Một lượng cao lipid và các acid béo bão hoà trong khâu phần cũng dẫn đến tăng huyết á áp Ăn qua nhiều protein làm tăng nguy cơ tăng huyết á áp

và thúc đây tiền triển các bệnh của mạch máu, đặc biệt ở thận Uống quá nhiều rượu, cũng liên quan tới tắng huyết á ap _ Thuong thường, huyết á áp ở người ăn chế độ thực vật thấp hơn và khi chuyên từ chế độ ăn nhiều thịt sang chế độ thức ăn nguồn

gốc thực vật thì huyết áp giảm

Cao huyết áp thường đem lại những hậu quả xấu, gây nên các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu não

- Bệnh mạch vành: bệnh tim do mach vành là vấn đề sức khoẻ cộng đồng

quan trọng ở các nước phát triên, chiêm hàng đâu trong các nguyên nhân gây tử vong Theo sự hiểu biết hiện nay 3 yếu tố nguy cơ đã được xác định đó là: hút

thuốc lá, tăng huyết áp và hàm lượng cholesterol trong máu cao

- Bệnh tiểu đường: đây là một rối loạn chuyền hoá mạn tính làm mất khả

năng sử dụng glucose của cơ thê thu được từ các cacbohydrat, từ các cơ quan dự

trữ glycogene hoặc protein có trong cơ thê và chê độ ăn Tiêu đường khiên thê

trạng bệnh nhân bị suy sụp nhanh chóng do đường huyết tăng lên và bị đào thải ra ngoài, dự trữ năng lượng của cơ thê bị giảm sút, nêu không điêu trị tích cực và kịp

thời sẽ dẫn đến kiệt sức hoặc biến chứng thành những căn bệnh khác nguy hiểm hơn như suy thận, rất nhanh dẫn đến tử vong

* Biện pháp phòng ngừa và điều trị việc thiếu và thừa dinh dưỡng

- Không ăn quá nhiều và quá ít

- Không uống Tượu

- Không hút thuốc lá

- Không sử dụng thực phẩm kém vệ sinh, an toàn: thực phẩm mốc, dầu mỡ bị

ôi khét, thức ăn nướng hoặc rán cháy, thực phẩm có dư lượng hoá chất (dùng hormon tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực vật, dùng hoá chất bảo quản, chất màu, phụ

gia có hại )

- Hạn chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn

* Những bất hợp lý về thừa và thiếu dinh dưỡng trong cùng một quốc gia là một thực tế và khó có khả năng khắc phục do những chênh lệch về thu nhập, xu

hướng này ngày một tăng lên Muốn khắc phục cần có chính sách can thiệp vĩ mô của nhà nước Ngoài ra cần xây dựng chế độ a ăn uống khoa học và hợp lý Một chế

độ ăn uống vừa đủ về năng lượng và cân đối về dinh dưỡng sẽ giúp phòng tránh cả hai trường hợp bất hợp lý về thừa và thiếu chất dinh dưỡng

* Giải pháp cho Việt Nam: các chương trình xoá đói, giảm nghèo và các hình

thức hỗ trợ khác Tuy nhiên cần có chính sách đồng bộ và chiến lược hơn

4 ĂN UỐNG CÓ KHOA HỌC

Mục tiêu

- Trình bày được khái niệm, nội dung của ăn uống có khoa học

- Nâng cao ý thức trong ăn uống, vệ sinh và chế biến món ăn để đảm bảo sức

khoẻ cho bản thân và cộng đông

4.1 Khái niệm

Ăn uống có khoa học là ăn uống đảm bảo cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối so với nhu cầu của con người sao cho cơ thé hap thụ, tiêu hoá được một cách tôt nhât giúp cho cơ thê khoẻ mạnh và phát triên bình thường Theo yêu cầu đảm bảo sức khoẻ cho con người thì bao hàm cả yếu tố vệ sinh

an toàn và tránh bệnh tật do ăn uông mang lại

'Việc đảm bảo ăn đủ lượng, đủ chất phải được hiểu theo đúng nghĩa là vừa đủ theo nhu cầu, không thừa mà cũng không thiếu

4.2 Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối

Lao động vừa: 2600- 2800Kcal

Lao động nang: 3000- 3600Kcal

Lao động đặc biệt: 3800- 4000Kcal

Tỷ lệ các chất cân đối tức là tuỳ theo từng đối tượng cụ thể, khẩu phần ăn

thường có các chât dinh dưỡng theo một tỷ lệ nhât định, nêu tỷ lệ này thay đôi sẽ tác động không tôt đên việc hâp thụ và đáp ứng nhu câu dinh dưỡng của cơ thê

- Khẩu phần năng lượng cân đối:

Protein: 15 - 20%

Lipid: 20 - 25%

Glucid: 60 - 65%

- Hoặc dựa theo Tỷ lệ năng lượng hợp lý giữa các chất theo thứ tự:

Đối với người trưởng thành thì tỷ lệ P:L: G = 12: 18: 70 Đối với người lao động nặng thì tỷ lệ P: L: G= 14: 16: 70 Đối với người lao động trung bình thì tỷ lệ P: L: G = 12: 12: 76

Trong đó:

P: Tỉ lệ Protein Ð/V/TV= 1:1, người lớn I:2 (ít nhất 30% đạm d/v)

L¿ Ít nhất 30% phải là lipid nguồn gốc thực vật ( tỉ lệ L đ/v/ tv là 3:2 bao

gôm cả L có trong thực phâm)

4.3 Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, lứa tuổi và bệnh tật

4.3.1 Phù hợp với khí hậu

Vùng nhiệt đới hay ăn các món có nhiều gia vị cay nóng trong khi vùng ôn đới và hàn đới ít ăn cay, bù vào đó họ ăn thức ăn giàu năng lượng hơn Xứ nóng

hoặc vào mùa nóng thì tiêu hao năng lượng ít hơn nên nhu cầu năng lượng thấp hơn

so với xứ lạnh hoặc vào mùa lạnh

Mùa nóng nên ăn thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật nhiều hơn thực phẩm

có nguồn gốc từ động vật, ít mỡ, ít tỉnh bột hơn so với mùa lạnh, ít xào, rán, sử

dụng phương pháp làm chín bằng nước là chủ yếu, uống nhiều nước và món ăn

nguội nhiều

Mùa lạnh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật được sử dụng nhiều hơn so với thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, ăn nhiều tinh bột , nhiều chất béo hơn như thịt mỡ hay các món ninh, ham, xao, ran , uống ít nước và món ăn nóng nhiều hơn

4.3.2 Phù hợp với nghề nghiệp

Tuỳ theo mức độ lao động nặng nhẹ, độc hai nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể con người sẽ khác nhau Càng lao động nặng, tiêu tốn năng lượng càng nhiều,

do đó càng cần ăn nhiều chất sinh nhiệt Trong khi những lao động độc hại thì tuỳ

theo tính chất công việc có thể bổ sung hoặc thay đổi tỷ lệ chất dinh dưỡng sao cho

phù hợp

4.3.3 Phù hợp với lứa tuổi

Ở mỗi lứa tuổi khác nhau có nhu cầu về đỉnh dưỡng khác nhau do yêu cầu

lao động, sinh hoạt, sinh trưởng khác nhau

Ví dụ: Nhu cầu protein đối với từng lứa tuổi và lao động như sau

Người lao động nặng 1,5g /kg thể trọng/ngày

Người ít vận động, béo phì, trên 70 tuổi cần 1g/kg thể trọng/ngày

Đối với phụ nữ có thai 6 tháng cuối, mỗi ngày nên có thêm 6g Protein Ở người mẹ trực tiếp cho con bú lượng cần thêm là 15g/ ngày

4.3.4 Phù hợp với bệnh tật

Người có khả năng hấp thụ tốt chứng tỏ bộ máy tiêu hoá nói riêng và thể trạng nói chung là tốt, do vậy cùng một loại thức ăn với các điều kiện tương tự thì hiệu suất hấp thụ của người này tốt hơn so với các đối tượng khác

Trong trường hợp do mắc bệnh mà người bệnh bắt buộc phải ăn kiêng thì ăn

uống theo lời khuyên của thày thuốc và các chuyên gia dinh dưỡng chính là đảm bảo yếu tố ăn uống có khoa học nhằm làm chậm lại hoặc giảm tiến triển của bệnh tật Nói cách khác để đảm bảo phòng và điều trị bệnh, ngoài việc sử dụng thuốc tây cân phải kêt hợp chê độ ăn uông phù hợp, có thê việc điêu trị mới có thê đưa lại kêt

quả như mong muôn

Ví dụ:_Chế độ ăn kiêng cho 1 số bệnh như sau

Người bị bệnh tiểu đường nên hạn ché glucid, lipid

Người bị bệnh huyết áp cao nên hạn chế lipid và nội tạng của động

vật

4.4 Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa và hấp thu thức ăn

Men tiêu hoá thức ăn có trong khoang miệng (nước bọt), dạ dày, gan mật,

tuy tạng, ruột non gọi là dịch tiêu hoá Khi ăn dịch tiêu hoá được kích thích tiệt ra

đây đủ giúp ăn ngon muôn vậy phải có các yêu tô sau:

4.4.1 Chất lượng nguyên liệu

Khâu lựa chọn nguyên liệu thực phẩm là khâu quan trọng bậc nhất, nó quyết định tới chât lượng và chỉ tiêu cảm quan sau này của món ăn Chât lượng của nguyên liệu thực phâm thê hiện ở nguôn nguyên liệu, độ tươi mới, hàm lượng và tỷ

lệ các chât dinh dưỡng, tính vệ sinh và an toàn (đê lựa chọn được thực phẩm đảm bảo chât lượng, cân phải có kinh nghiệm)

* Giá trị cảm quan

Về cơ bản giá trị cảm quan là biểu hiện bề ngoài của giá trị dinh dưỡng Thật

vậy, nêu thực phâm đảm bảo chât lượng sẽ có những chỉ tiêu cảm quan đặc trưng cho môi loại, do vậy, các sản phâm chê biên từ các thực phâm này cũng sẽ đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan cần thiết Nếu xét về mặt thực chất của vấn đề, có vẻ như giá

trị cảm quan có liên quan trực tiếp đến chất lượng của thực phẩm Điều này là

đúng, tuy nhiên người kinh doanh có thê làm ta hiêu sai vân đê

Ngoài ra, nếu đảm bảo được các chỉ tiêu cảm quan sẽ hấp dẫn người ăn hơn, khiên dịch vị tiết ra nhiêu, ăn ngon miệng hơn và tât nhiên là sẽ tiêu hoá và hấp thụ

tốt hơn

Tuy nhiên, cần thận trọng với những loại thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ bởi sự hấp dẫn bề ngoài của thực phẩm chưa hắn đã là thực chất, do người

kinh doanh vì lợi nhuận trước mắt mà đã bất chấp đạo lý để đưa vào thực phẩm

những chất độc hại, tạo vẻ hấp dẫn bề ngoài đánh lừa người tiêu dùng

* Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm là đặc trưng cơ bản, cần thiết đối với

hau hêt các loại thực phâm Nó được xác định băng các chỉ tiêu sau đây:

- Hàm lượng các chất dinh dưỡng

Nguyên liệu có các chỉ tiêu hoá học tốt là nguyên liệu có hàm lượng các chất dinh dưỡng có ích cho cơ thể như: protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoang ,

có tỷ lệ các chất cấu tạo thành phần phù hợp với nhu cau co thé nhu: glucid tiêu hóa được, nhiều protein hoàn thiện, nhiều vitamin (thịt, trứng, sữa) thì giá trị dinh

dưỡng càng cao Ngoài ra những nguyên liệu có tỷ lệ thải bỏ ít trong quá trình chế

biến cũng là nguyên liệu có chỉ tiêu dinh đưỡng cao

Trong thuc tế, không có nguyên liệu thực phẩm nào có đầy đủ các chất dinh dưỡng trên đê thỏa mãn nhu câu người tiêu dùng Vì vậy chỉ có thê đáp ứng nhu

cầu các chất bằng cách tiêu dùng kết hợp nhiều loại nguyên liệu

Vi dụ: các món “cơm rang thập cẩm”, “xào thập cẩm”

- Độ đồng hoá của các thành phần dinh đưỡng trong thực phẩm

Độ đồng hoá của các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm chính là độ

tiêu hoá và độ sinh năng lượng của các chât dinh dưỡng trong thực phâm

+ Độ tiêu hóa là đặc trưng cơ bản đối với chất lượng hàng thực phẩm Nó

đặc trưng cho % mức sử dụng được các chât có trong hàng thực phâm đôi với cơ thê người

Vi dụ: độ tiêu hóa trung bình của protein là 84.5% tức là 100g protein khi

được đưa vào cơ thê người (băng miệng) thì cơ thê chỉ hâp thụ được 84,5¢g

Độ tiêu hoá phụ thuộc vào:

Loại thực phẩm

Ví dụ: độ tiêu hóa protein của thực phẩm động vật là 80 - 87%, trong khi của thực vật chỉ là 60 - 80%

Trạng thái và cách chế biến

Ví dụ : những món ăn có trạng thái mềm, nhừ thì khả năng tiêu hóa các thức

ăn đó trong cơ thể người sẽ tốt hơn so với những món ăn có trạng thái rắn

Trạng thái sinh lý cơ thể người ăn

Vi dụ: nếu người ăn đang trong tâm trạng vui vẻ, thoải mái thì khả năng hấp thụ và tiêu hóa thức ăn sẽ tôt hơn so với trạng thái tâm lý bình thường hoặc bị ức

chê

+ Độ sinh năng lượng của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm là năng lượng tạo ra trong cơ thê khi oxy hóa glucid, protein, lipid có trong thực phâm đó

Độ sinh năng lượng biểu thị bằng Kcal/100g Khi biết hàm lượng các thành

phần glucid, protein, lipid trong thực phẩm và hệ số nhiệt của chúng (9,3 kcal/g đối

với chất béo; 4,1 Kcal/g đối với glucid và protein) có thể tính được độ sinh năng lượng của thực phẩm

Ví dụ: sữa chua chứa 3,5% protein; 4,5% glucid; 3,2% chất béo — có độ năng lượng là:

(3,5 x 4,1) + (4,5 x 4,1) + (3,2 x 9,3) = 62, 56 Kcal/100g

* Tinh vé sinh va an toan thuc phẩm

Tính vệ sinh và an toàn của hàng thực phẩm là yêu cầu đặc biệt quan trọng

đối với chất lượng hàng thực phẩm xuất phát từ mục đích sử dụng của chúng Nhìn

chung thực phẩm không được có hoặc chỉ được có ở giới hạn cho phép những nhân

tố có hại đến sức khỏe người tiêu dùng Đó là hàm lượng muối kim loại nặng, các chất độc tố, vi sinh vật gây bệnh như giun, san, cdc bệnh về đường ruột, bệnh

truyền nhiễm khác Chỉ tiêu này không xác định được bằng phương pháp cảm quan mà được đánh giá phần lớn dựa trên các số liệu khoa học đo bằng máy móc chuyên dụng, ngoài ra còn được đánh giá bằng cách quan sat, dua trên các dấu hiệu biểu hiện ra bên ngoài của các nguyên liệu chế biến như: màu sắc, trạng thái, độ đàn hồi của các con vật mắc bệnh như mệt mỏi, chắn ăn, có các nốt mụn, mủ

‹ Hiện nay, do ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường, của điều kiện chăn nuôi,

trông trọt, không ít nguyên liệu thực phâm cả động vật và thực vật bị nhiễm chất

độc Phần đại đa số sự nhiễm độc của thực phâm trong khoảng thời gian thu hoạch

và sử dụng không nhận biết được Đây là một vấn đề khó khăn cho công tác cung ứng và còn gây tác hại trước mắt và lâu dài cho người sử dụng chúng

Trước hết, yếu tố vệ sinh tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá, do

vậy thức ăn được tiêu hoá tốt hơn

Ngoài ra, do vệ sinh kém dẫn tới nhiễm khuẩn hoặc tạp chất lẫn vào thức ăn

sẽ gây hại hoặc cản trở qúa trình tiêu hoá và hâp thụ các chât dinh dưỡng

4.4.2 Kỹ thuật chế biến món ăn

Đây là khâu quan trọng và cần lưu ý, vì đo con người tác động được một

cách chủ động Điều này thể hiện ở chỗ, nguyên liệu có thể không thật sự có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, nhưng nếu biết cách phối hợp nguyên liệu và gia

vị trong quá trình chế biến, chế biến đúng cách, vẫn có thể khắc phục phần nào chất lượng nguyên liệu đầu vào, tạo ra được món ăn hấp dẫn và khá đầy đủ chất dinh dưỡng

Chế biến món ăn đúng kỹ thuật còn phải đảm bảo giảm thiểu sự tổn thất các

chất dinh dưỡng trong thức ăn, Sự tôn thất này chủ yếu do mất mát hoặc biến chất

của thực phẩm gây ra trong quá trình chế biến chủ yếu là do tác động của nhiệt độ,

ánh sáng, của môi trường chế biến và kỹ năng cắt tỉa, phối trộn nguyên liệu

4.4.3 Tình trạng sức khoẻ

* Sức khoẻ

Điều này về thực chất là tình trạng bệnh tật của con người Những người khoẻ mạnh có khả năng tiêu hoá và hấp thụ tốt hơn người mắc bệnh Đặc biệt là các bệnh liên quan tới đường ruột và các tuyến tiết dịch Những người vì lý do nào đó phải ăn kiêng trong thời gian kéo dài thì khả năng tiêu hoá thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng cũng bị giảm do hoạt động của các tuyến dịch bị suy giảm chức năng

* Thể lực

Với những người có thể lực tốt, khả năng tiêu hoá và hấp thụ thức ăn sẽ cao

hơn và ngược lại, những người có thể trạng kém, ốm yếu thì năng lực tiêu hoá và

hấp thụ chất dinh dưỡng cũng kém hơn

Tóm lại, nếu người có thể trạng tốt, khoẻ mạnh, không mắc bệnh tật thì khả

năng đồng hoá thức ăn tốt hơn nhiều so với đối tượng khác Tình trạng sức khoẻ của con người phụ thuộc vào các yếu tố như di truyền, điều kiện nuôi dưỡng, môi

trường sống, mức độ thành đạt và cả các vấn đề thuộc về tâm sinh lý tại thời điểm

ăn uông

4.4.4 Ảnh hưởng bởi các yếu tố khác

* Trang thai tam sinh ly

Ở trạng thái tâm sinh lý ổn định, khả năng tiêu hoá và hấp thụ chất dinh

dưỡng tôt hơn so với trạng thái không bình thường khi con người ở trạng thái hưng

phan cao, khả năng tiêu hoá và hấp thụ cũng tăng lên

Liên quan đến vấn đề này là một loạt các yếu tố khác nhau, chẳng hạn tâm

trạng buôn vui, lo lăng trước và trong bữa ăn, người cùng ăn, công việc và những vân đê khác , đặc biệt thái độ phục vụ của nhân viên cũng có ảnh hưởng rất lớn

tới chât lượng phục vụ bữa ăn dẫn tới khả năng đông hoá thức ăn cũng bị ảnh

hưởng theo, dẫn tới hiệu suất hấp thu kém

* Khẩu vị và tập quán

Món ăn hợp khẩu vị, sẽ tạo khả năng tiêu hoá và hấp thụ tốt hơn, ngược lại

sẽ có tác động tiêu cực tới các quá trình này Theo đó, những người thường xuyên

sử đụng các món ăn ưa thích sẽ cảm thấy ngon miệng Sự hợp khẩu vị còn thê hiện

ở việc sử dụng gia vị thích hợp với mỗi người: cay, nóng, mặn, nhạt

* Yếu tổ không gian và thời gian

Trong không gian hợp lý, cụ thể là phòng ăn gọn gàng, ấm cúng về mùa đông, thoáng mát về mùa hè sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình tiêu hoá và hấp thụ chất dinh dưỡng, xét cả về mặt tâm lý lẫn sinh lý

5 Y NGHIA CUA AN UONG CO KHOA HOC

Muc tiéu

- Giải thích được ý nghĩa của việc ăn uống có khoa học

- Nâng cao ý thức trong ăn uống để đảm bảo sức khoẻ cho bản thân và cộng

đồng

5.1 Về kinh tế

Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Nhờ ăn

uống đầy đủ mới có sức khoẻ tốt, sức lực bền bi déo dai, nang suất lao động tăng

Cao, tạo ra nhiều của cải vật chất làm cho nền kinh tế phát triển Khi kinh tế phát triển, của cải vật chất đồi đào, đời sống được cải thiện thì ăn uống lại càng được nâng cao (đặc biệt trong cơ chế thị trường hiện nay)

Trên thế giới các nước có nền công nghiệp phát triển như Nhật, Anh,

Pháp 30% tổng thu nhập cho ăn uống Các nước có mức sống trung bình 50% tổng thu nhập cho ăn uống Các nước nghèo 80%- 100% tổng thu nhập cho ăn uống

Một số quốc gia có hoàn cảnh đặc biệt còn phải dành tới trên 100% thu nhập cho ăn

uông

5.2 Về xã hội

Chỉ tiêu cho ăn uống càng nhiều thì chỉ tiêu cho nhà ở, mặc, văn hóa càng ít

Điều đó có ý nghĩa xã hội rất lớn Ngược lại, tiết kiệm ăn cho các nhu cầu khác

nhiều quá sẽ ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe, kém sáng kiến và giảm năng suất

lao động Điều đó ảnh hưởng tới kinh tế đất nước Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai và cho con bú Thiếu dinh

dưỡng gây thiệt hại lớn về kinh tế cũng như về phát triển của xã hội Người ta thấy rằng, nghèo đói là nguyên nhân của suy dinh dưỡng, mặt khác, suy dinh dưỡng dẫn tới nghèo đói do giảm khả năng lao động và học tập

Ăn uống khoa học có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc tạo ra nếp sống

khuôn mẫu, tình yêu thương trong không khí đầm ấm và hạnh phúc của gia đình;

đồng thời góp phần rất lớn trong việc hình thành tiềm năng sức khỏe của các thành

viên trong gia đình

Ngoài những vấn đề nêu trên, điều hết sức quan trọng là bữa ăn gia đình là

nơi họp mặt của tất cả các thành viên trong gia đình để cùng nhau chuẩn bị và

thưởng thức món ăn do chính những người thân của mình chế biến Bữa ăn còn là