Bai giang dinh duong

Các chất dinh dưỡngđược chia làm 2 nhóm sau: - Các chất sinh năng lượng:  Protid  Lipid  Glucid - Các chất không sinh năng lượng:  Các vitamin: Các vitamin tan trong nước: vitamin nh

KHOA Y DƯỢC

BÀI GIẢNG DINH DƯỠNG

(Bác sỹ đa khoa)

2017 (Lưu hành nội bộ)

MỤC LỤC

MỤC LỤC………. 1

CHƯƠNG 1 DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN……… 4

Bài 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG……… 4

1 CÁC CHẤT DINH DƯỠNG……… 4

2 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG……… 4

3 NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG……… 6

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ 26

Bài 2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM, THỰC PHẨM CHỨC NĂNG……….

28 1 CÁCH PHÂN NHÓM THỰC PHẨM VÀ Ý NGHĨA ………

28 2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM……

28 3 THỰC PHẨM CHỨC NĂNG………

36 4 NHỮNG ĐIỀU CẦN LƯU Ý KHI SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG………

41 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ………

42 CHƯƠNG 2 DINH DƯỠNG HỢP LÝ……… 44

Bài 3 DINH DƯỠNG HỢP LÝ……… 44

1 MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG………

44 2 TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN………

46 3 MƯỜI LỜI KHUYÊN ĂN UỐNG HỢP LÝ

49 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ………

49 BÀI 4 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN……… 52

1 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ………

52 2 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN………

54 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ………

55 Bài 5 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP……… 58

1 CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG………

58 2 DINH DƯỠNG VÀ CÁC BỆNH MẠN TÍNH………

70

BÀI 6 ĂN UỐNG TRONG ĐIỀU TRỊ……….……… 78

1 MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ……… 78

2 CHẾ ĐỘ ĂN TRONG ĐIỀU TRỊ MỘT SỐ BỆNH……… 82

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ……… 87

BÀI 7 CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM……… 89

1.THẾ NÀO LÀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM………

89 2 MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM……… 90

3 PHÂN LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM……… 90

4 MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM……… 93

5 TÁC HẠI CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG………

96 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ……… 97

BÀI 8 NGỘ ĐỘC THỨC ĂN……… 10

0 1 NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA CHÚNG, DO VIRUT, KÝ SINH TRÙNG………

10 0 2 NGỘ ĐỘC DO THỨC ĂN BỊ BIẾN CHẤT……… 10

4 3 NGỘ ĐỘC DO BAN THÂN THỰC PHẨM CÓ CHẤT ĐỘC…….………… 10

4 4 NGỘ ĐỘC DO THỨC ĂN BỊ NHIỄM CÁC CHẤT HÓA HỌC… ……… 10

5 5 LỜI KHUYÊN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGĂN NGỪA NGỘ ĐỘC………

10 6 6 XỬ TRÍ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN XẢY RA……… 10

8 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ……… 10

9 BÀI 9 VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG………. 11

1 1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG……… 11

1 2 YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM………… 11

4 3 YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH KỸ THUẬT, BẢO QUẢN THỰC PHẨM………

11 4 4 YÊU CẦU VỆ SINH VỀ NẤU NƯỚNG, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM………… 11

5 5 YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ……… 11

6 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ……… 11

8

CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ THEO DÕI TÌNH

TRẠNG DINH DƯỠNG……….

121

BÀI 10 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG … 12

7

9

PHỤ LỤC 2 KÍCH THƯỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ

THAM KHẢO WHO- CÂN NẶNG THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ 5

TUỔI)…….

151

PHỤ LỤC 3 KÍCH THƯỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ

THAM KHẢO WHO- CHIỀU CAO THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ ≤ 5

TUỔI)

………

155

PHỤ LỤC 4 KÍCH THƯỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ

THAM KHẢO WHO- CÂN NẶNG THEO CHIỀU CAO (ÁP DỤNG CHO TRẺ

≤ 5 TUỔI)……

159

PHỤ LỤC 5 KÍCH THƯỚC NHÂN TRẮC THAM KHẢO- QUẦN THỂ

THAM KHẢO WHO- BMI THEO TUỔI (ÁP DỤNG CHO TRẺ TỪ 5 ĐẾN 19 TUỔI)………

166

ĐÁP ÁN CÁC CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ……… 17

3

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 17

4

CHƯƠNG 1 DINH DƯỠNG HỌC CƠ BẢN Bài 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

MỤC TIÊU HỌC TẬP

1 CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi chất thường xuyên với môi trường bênngoài Tất cả các hoạt động sống của cơ thể đều cần năng lượng Năng lượng tiêu haocủa cơ thể được cung cấp bởi thức ăn Thức ăn đưa vào cơ thể được chuyển hóa thànhdạng hóa năng sau đó được chuyển thành nhiệt năng để duy trì thân nhiệt cho cơ thể,thành cơ năng để đảm bảo các hoạt động và lao động, thành điện năng để duy trì luồnđiện sinh vật Tất cả các dạng năng lượng này cuối cùng đều chuyển thành nhiệt năngtỏa ra ngoài cơ thể

Thức ăn chúng ta đưa vào cơ thể gọi là chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡngđược chia làm 2 nhóm sau:

- Các chất sinh năng lượng:

 Protid

 Lipid

 Glucid

- Các chất không sinh năng lượng:

 Các vitamin: Các vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B, C…Các vitamintan trong chất béo: vitamin A, D, E, K

 Các chất khoáng

 Nước và chất xơ

Mỗi chất dinh dưỡng đều có một vai trò rất quan trọng đối với cơ thể sống, nếuthiếu hoặc thừa một trong các chất dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe conngười Nhu cầu của cơ thể đối với từng chất dinh dưỡng là không giống nhau, vì vậycần hiểu rõ về vai trò cũng như nhu cầu của từng chất dinh dưỡng, giúp cơ thể có đủlượng dinh dưỡng cần thiết để duy trì hoạt động sống bình thường

2 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Chúng ta biết rằng, mọi hoạt động của cơ thể sống đều cần có năng lượng Khi ăncác thức ăn có chứa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng vào cơ thể, cơ thể sẽ tiêu hóa

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1 Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm

2 Những biểu hiện khi thiếu một số chất dinh dưỡng

3 Liệt kê được nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày

4 Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng

và chuyển hóa các thức ăn này để tạo năng lượng, cung cấp cho hoạt động sống củacon người.

Nhu cầu năng lượng của từng giới, từng độ tuổi và từng loại lao động khônggiống nhau thì khác nhau Do vậy cần tính toán nhu cầu năng lượng cho từng đốitượng khác nhau để đảm bảo cung cấp đủ lượng năng lượng mà cơ thể cần

Để xác định được nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa

cơ bản và thời gian, tính chất của các hoạt động trong ngày

Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống của con ngườitrong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghĩ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp Đóchính là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như: tuần hoàn,

hô hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt

Dựa trên các kết quả thực nghiệm, ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyểnhóa cơ bản khoảng 1Kcal/1Kg/1giờ đối với nam và 0,9 Kcal/1Kg/1giờ đối với nữ [4]

Ví dụ: Tính năng lượng cho chuyển hóa cơ bản của người nữ trưởng thành nặng

45 kg?

Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản là: 0,9 Kcal x 45 x24 = 972 Kcal

Ngoài ra, nhu cầu năng lượng còn phụ thuộc vào hệ số nhu cầu năng lượng cảngày của người trưởng thành (theo bảng 1.1)

Bảng 1.1 Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với

chuyển hóa cơ bản [4].

Loại lao động Hệ số

Lao động nhẹ 1.58 1.55Lao động vừa 1.78 1.61Lao động nặng 2.10 1.82

Ví dụ: Nhu cầu năng lượng cả ngày cho nữ, cân nặng 45kg, lao động nhẹ:

(0,9 x 45 x 24) x 1.55= 1506,6 Kcal

Đối với phụ nữ có thai cần nhiều năng lượng hơn bình thường là 350 Kcal, phụ

nữ cho con bú cần nhiều hơn 550 Kcal

Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính dựa trên cân nặng vàtháng tuổi và giới tính của trẻ (theo bảng 1.2)

Bảng 1.2 Nhu cầu năng lượng cho trẻ em theo tuổi và giới tính

Độ tuổi Nhu cầu năng lượng

1-3 tuổi 100Kcal/ 1kg cân nặng/ ngày4-6 tuổi 1600 Kcal/ ngày

7-9 tuổi 1800 Kcal/ ngày10-12 tuổi

Nam 2200 Kcal/ ngày

Nữ 2100 Kcal/ ngày13-15 tuổi

Nam 2500 Kcal/ ngày

Nữ 2200 Kcal/ ngày16-18 tuổi

Nam 2700 Kcal/ ngày

Theo Tổ chức Y tế thế giới, nên sử dụng chỉ số BMI (Body Mass Index: chỉ sốkhối cơ thể) để nhận định sức khỏe

Người bình thường BMI: 18.5 – 25 (23 đối với người Việt Nam)

Người gầy BMI ≤ 18

Người béo BMI ≥ 25 ( ≥ 23 đối với người Việt Nam)

3 NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

3.1 PROTID

Thuật ngữ protid có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước nhất, quantrọng nhất Protid là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó tham gia vào thành phầncủa mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính Quá trình sống là sự thoái hóa và tântạo thường xuyên của protid

3.1.1 Vai trò của protid trong dinh dưỡng người.

BMI =

(Chiều cao) 2 (m) Cân nặng (kg)

Protid là yếu tố tạo hình chính: nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân vànguyên sinh chất tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp,máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protid có liên quan đến mọichức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh và tinhthần) Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu là không chứa protid.

Protid cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng khác:Mọi quá trình chuyển hoá của glucid, lipid, vitamin và chất khoáng đều cần có sự xúctác của các enzym mà bản chất hoá học của enzym là protid Protid điều hoà chuyểnhoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể: Protid đóng vai trò như chất đệm, giữcho pH máu ổn định do khả năng liên kết với ion H+ và OH- Các hoạt động của cơ thểrất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy vai trò duy trì cân bằng pH là rất quantrọng Protid có nhiệm vụ kéo nước từ trong tế bào vào mạch máu, khi lượng protidtrong máu thấp, dưới áp lực co bóp của tim, nước bị đẩy vào khoảng gian bào gây rahiện tượng phù nề

Protid là chất bảo vệ của cơ thể: nó có mặt ở cả ba hàng rào bảo vệ của cơ thể(da, huyết thanh hoặc các tế bào miễn dịch) Cơ thể con người chống lại sự nhiễmtrùng nhờ hệ thống miễn dịch Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất làcác protid bảo vệ Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acidamin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể Khi quá trình tổng hợp protid bị suy giảm

do thiếu dinh dưỡng thì khả năng tạo kháng thể của cơ thể cũng giảm

Protid tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể: Protid là nguồn năng lượngquan trọng cho cơ thể, cung cấp khoảng 12±1% năng lượng của khẩu phần Khi đốtcháy trong cơ thể, 1 g protid cho năng lượng là 4 Kcal

Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ

ăn khác nhau

Tóm lại nếu không có protid thì không có sự sống Ba chức năng chính của sựsống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protid

3.1.2 Giá trị dinh dưỡng của protid

Acid amin là thành phần chính của phân tử protid Do kết hợp với nhau trongnhững liên kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử khác nhau về thành phần vàtính chất Giá trị dinh dưỡng của protid được quyết định bởi mối liên quan về số lượng

và chất lượng của các acid amin khác nhau trong protid đó Nhờ quá trình tiêu hoáprotid thức ăn được phân giải thành acid amin Các acid amin từ ruột vào máu và tớicác tổ chức, tại đây chúng được sử dụng để tổng hợp protid đặc hiệu cho cơ thể

Trong tự nhiên không có loại protid của thức ăn nào có thành phần hoàn toàngiống với thành phần acid amin của cơ thể Do vậy, cần phối hợp nhiều loại acid amincủa nhiều thức ăn khác nhau để có thành phần acid amin cân đối nhất

Có 8 loại acid amin cơ thể con người không thể tự tổng hợp được hoặc tổng hợpvới một lượng rất ít, gọi là các acid amin cần thiết Đó là: Isoleucin, Leucin, Lysin,

Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin Ở trẻ em cần thêm: Arginin,Histidin.

Giá trị dinh dưỡng của một loại protid cao khi thành phần acid amin cần thiếttrong đó cân đối và ngược lại

Các loại protid có nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao, còn các protidthực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày, cácthực phẩm thực vật chiếm một lượng lớn, và có giá thành thấp hơn Vì vậy, nếu biếtphối hợp các nguồn protid động vật và thực vật hợp lý không những sẽ tạo ra đượcmột bữa ăn tiết kiệm mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao

3.1.3 Những biểu hiện thường gặp có liên quan đến protid

Khi trong khẩu phần ăn thiết protid, cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thểlực và tinh thần, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục…), giảmnồng độ protid máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể, làm cơ thể dễ mắc các bệnhnhiễm trùng

Nếu cung cấp protid vượt quá nhu cầu, protid sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở

mô mỡ của cơ thể Sử dụng thừa protid quá lâu sẽ dẫn đến bệnh thừa cân, béo phì,bệnh tim mạch, bệnh Goutte

3.1.4 Nhu cầu protid

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nênchiếm khoảng 14% tổng số năng lượng Nhu cầu protid tối thiểu cho người bìnhthường là: 1g/Kg/Ngày

3.1.5 Nguồn protid trong thực phẩm

Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa…) là nguồn protid quý, nhiều

về số lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng acid amin cần thiết cao Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu ) tuy số lượng protidkhông cao nhưng rẻ và được sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng.Hàm lượng protid trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100g thức ăn) đượctrình bày tại bảng 1.3

Bảng 1.3 Hàm lượng protid trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100g thức

Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn Lipid trong cơ thể thường gồm 3cấu trúc chính: Triacylglycerols, phosphoglycerides và cholesterol Triacylglycerols làchất béo dự trữ chủ yếu, phosphoglycerides là nhóm được phân loại chung cho cáclipid có chứa phosphor, cholesterol: là sterol chủ yếu của mô động vật.

3.2.1 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người.

Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng: 1g lipid cung cấp 9 kcal Thức ăngiàu lipid là nguồn năng lượng tốt, phù hợp với người lao động nặng, cần cho giaiđoạn phục hồi dinh dưỡng của bệnh nhân

Tham gia cấu tạo tế bào và các mô trong cơ thể: lipid là thành phần cấu tạo củamàng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể, lipid là thành phần của mô mỡ

Photphatit (một loại lipid chứa phosphor) là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh,não, tim, gan, tuyến sinh dục Đối với người trưởng thành, phosphotit là yếu tố quantrọng trong điều hòa chuyển hóa cholesterol Lecithin (một photphatit) giúp hòa tancholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, ngăn không cho cholesterol

ứ đọng trong cơ thể Tuy nhiên không phải cholesterol luôn gây hại cho cơ thể, ở mộtgiới hạn cho phép, cholesterol là một phần của cơ thể khỏe mạnh, cholesterol tạo nêncác màng tế bào, sợi thần kinh và nhiều nội tiết tố trong cơ thể Chẳng hạn, các tế bàothần kinh dùng cholesterol để cô lập phần trong với phần ngoài của tế bào Do đó nơi

có nhiều chất cholesterol nhất trong cơ thể là não và hệ thống thần kinh Ngoài ra, gancòn dùng cholesterol để sản xuất ra acid mật, giúp tiêu hóa thức ăn

Lipid là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K

Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể: lipid là chất dẫn nhiệtkhông tốt, nó giúp ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích choviệc chống rét, đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu khôngtruyền dẫn vào bên trong cơ thể Người gầy thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơthể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết Đồng thời, lớp mỡ là tổ chức đệm,giúp bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài

Làm tăng cảm giác no bụng: Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu,cho nên khi ăn những thức ăn có hàm lượng lipid cao sẽ có cảm giác lâu bị đói

Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùithơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn

3.2.2 Những biểu hiện thường gặp khi cơ thể thiếu lipid

Thiếu lipid sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo

Khi thiếu lipid dễ làm cho da bị sừng hóa, dẫn đến các bệnh về da như bệnhchàm

3.2.3 Nhu cầu lipid

Nhu cầu của người bình thường: 18% tổng năng lượng cơ thể

Phụ nữ sinh đẻ: 20-25%, trẻ em 25-30%

Tỷ lệ lipid động vật/ thực vật = 60/40

Trong đó các acid béo no chiếm không quá 10% tổng năng lượng, các acid béokhông no cần thiết chiếm 4% đến dưới 10% tổng năng lượng.

3.2.4 Nguồn lipid trong thực phẩm

Hàm lượng lipid trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100g thức ăn) đượctrình bày tại bảng 1.4

Bảng 1.4 Hàm lượng lipid trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100g thức ăn)

Glucid (hay còn gọi là carbohydrate: là tên gọi chung của nhóm phân tử hữu cơ

và chúng cung cấp khoảng 68% nhu cầu năng lượng của khẩu phần Carbohydrateđược phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân tử, nhưtriose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon)

3.3.1 Vai trò dinh dưỡng của glucid

Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động Hơn mộtnửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơthể cho 4 Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽchuyển thành glycogen và mỡ dự trữ Nếu thiếu glucid hoặc năng lượng do glucidcung cấp hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp nănglượng

Nuôi dưỡng tế bào thần kinh: glucid có vai trò quan trọng trong việc nuôi dưỡngcác tế bào thần kinh trung ương Khả năng dự trữ glucid của các tế bào thần kinh rấtkém, việc nuôi dưỡng tế bào thần kinh chủ yếu là nhờ glucose trong máu mang đến, vìvậy, trong trường hợp “đói glucid” sẽ gây trở ngại đến hoạt động của các tế bào thầnkinh

Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạohình

Vai trò kích thích nhu động ruột: Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai tròcủa cellulose Cellulose có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không

có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày,làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa

3.3.2 Những biểu hiện thường gặp khi cơ thể thiếu glucid

Thiếu glucid sẽ dẫn đến cơ thể thiếu năng lượng, dẫn đến gầy còm, ốm yếu

3.3.3 Nhu cầu glucid

Nhu cầu 68% tổng năng lượng trong khẩu phần

3.3.4 Nguồn glucid trong thực phẩm

Hàm lượng glucid trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100g thức ăn)được trình bày tại bảng 1.5

Bảng 1.5 Hàm lượng glucid trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100g thức

Người ta chia các vitamin ra làm 2 nhóm:

- Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K

- Nhóm vitamin tan trong nước: B, C, PP…

3.4.1 Vitamin A (tên khoa học là Retinol)

Trong cơ thể người và động vật: vitamin A tồn tại dưới dạng retinol Ở thực vật,vitamin A tồn tại dưới dạng caroten là dạng tiền chất của vitamin A, trong đó quantrọng nhất là β-caroten

3.4.1.1 Tính chất của vitamin A

Bền ở nhiệt độ không quá 100oC, không tan trong nước, tan trong chất béo,vitamin A không ổn định khi có mặt ánh sáng, acid và tác nhân oxi hóa.

3.4.1.2 Vai trò dinh dưỡng của vitamin A

Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức năng thị giác Trong võng mạc củaphần lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng: đó là các tế bàohình que và các tế bào hình nón Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hìnhque là Rodopxin, khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protid) vàretinen (Andehyt của vitamin A) Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từretinen nhưng không hoàn toàn Khi thiếu vitamin A, sẽ ảnh hưởng đến khả năng nhìncủa tế bào hình que, dẫn khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm, nhân dân tathường gọi là bệnh “quáng gà”

Tác dụng đối với việc hình thành phát triển bình thường của lớp biểu mô và việcduy trì sự hoàn thiện của các tổ chức biểu mô Khi vitamin A không đủ hoặc thiếu sẽdẫn đến sừng hoá tế bào biểu mô làm cho bề mặt da thô ráp, khô, có dạng vảy, lớp nộimạc mũi, họng, thanh quản, khí quản và hệ sinh dục- tiết niệu bị hủy hoại nên dễ bịviêm nhiễm Đường tiết niệu bị sừng hoá quá mức là một trong những nguyên nhângây sỏi

Chống nhiễm trùng: do vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch.Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy và viêmđường hô hấp ở những trẻ thiếu vitamin A cao hơn hẳn so với những trẻ em khôngthiếu vitamin A, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của những trẻ em này tương tự nhau

3.4.1.3 Các biểu hiện thiếu vitamin A

(a) (b) Hình 1.1 Các bệnh về mắt do thiếu vitamin A

(a) Khô kết mạc, giác mạc (b) Vệt bitot

Cơ thể lấy vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan Thiếu vitamin Achỉ xảy ra khi lượng vitamin A ăn vào không đủ, đồng thời lượng vitamin A dự trữ bịhết Khi cơ thể thiếu vitamin A thường dễ bị mắc các bệnh sau:

 Các bệnh về mắt (khô kết mạc, giác mạc (hình 1.1a), vệt bitot (hình1.1b), viêm toàn mắt)

 Ngoài ra, thiếu vitamin A, vi khuẩn dễ xâm nhập, dễ dẫn đến bệnh nhiễmkhuẩn

3.4.1.4 Nhu cầu Vitamin A

Liều dùng vitamin A thường được biểu diễn bằng các đơn vị quốc tế (IU) hayđương lượng retinol (RE).

6 β-caroten tổng hợp được 1 retinol (đúng ra là nếu tổng hợp trên phương diệnhóa học thì chỉ 2 β-caroten tổng hợp được 1 retinol, tuy nhiên khả năng hấp thu β-caroten của cơ thể kém, cơ thể chỉ hấp thu được 1/3 lượng β-caroten đưa vào nênphải cần tới 6 β-caroten để tổng hợp 1 retinol)

Nhu cầu vitamin A ở trẻ em: 400 μg/ngày, ở người lớn là 750 μg/ngày [4]

Trong các thuốc chứa vitamin A hiện nay, người ta dùng đơn vị quốc tế: 1UIvitamin A = 0,3 μg retinol

Trong chương trình quốc gia phòng chống khô mắt do thiếu vitamin A cho trẻem: đối với trẻ trên 12 tháng tuổi, uống viên nang vitamin A liều cao 200.000 UI mỗinăm uống 2 lần Đối với trẻ từ 6 tháng đến 12 tháng uống viên nang liều cao 100.000

UI Trẻ dưới 6 tháng không được sử dụng các loại viên nang liều cao này

Bảng 1.6 Hàm lượng vitamin A trong một số thức ăn thông dụng (tính trong

3.4.2 Vitamin D (tên khoa học là: ergocalciferol, cholecalciferol)

Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng

là ergocalciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3) Trong thực vật cóergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol (vitamin D2) Trong động

vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ chocholecalciferol (vitamin D3)

3.4.2.1 Tính chất của vitamin D

Vitamin D là một vitamin tan trong chất béo, không tan trong nước

3.4.2.2 Vai trò của vitamin D trong dinh dưỡng

Vitamin D có vai trò giúp tăng hấp thu calci, phosphor ở ruột non Vitamin D tạođiều kiện sử dụng calci của thức ăn nhờ tạo thành liên kết calci-phosphor cần thiết choquá trình cốt hoá Như vậy vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăngtrưởng của cơ thể

Vitamin D cùng với hocmon tuyến cận giáp còn giúp điều hòa nồng độ calcitrong máu Khi thiếu calci trong bữa ăn, vitamin D huy động calci từ tổ chức xương đểduy trì hàm lượng nó trong máu

3.4.2.3 Các biểu hiện thiếu vitamin D

Điển hình cho thiếu vitamin D là bệnh còi xương thường gặp ở trẻ em từ 2-4tháng cho tới 1,5-2 năm Những rối loạn điển hình: dễ bị kích thích, quấy khóc, suyyếu, ra mồ hôi và nhất là mọc răng chậm, dễ bị co giật và viêm phế quản Ở người lớnthiếu vitamin D gây bệnh loãng xương

3.4.2.4 Nhu cầu Vitamin D

Do một phần đáng kể vitamin D được tổng hợp trên da dưới tác dụng của ánhsáng mặt trời nên nhu cầu vitamin D kiến nghị hàng ngày có nhiều thay đổi Nhu cầu

100 UI/ ngày có thể đủ phòng bệnh còi xương và đảm bảo cho xương phát triển bìnhthường Một lượng 300-400 UI (tương đương 7,5-10μg) làm tăng cường quá trình hấpthu calci

Vì vậy nhu cầu kiến nghị chọn 10 μg/ngày cho trẻ em, người trưởng thành dưới

25 tuổi, phụ nữ có thai và cho con bú Với người trưởng thành trên 25 tuổi, nhu cầu là5μg/ngày [4]

3.4.2.5 Nguồn Vitamin D

Nguồn vitamin D đáng kể được tổng hợp trên da dưới tác dụng của ánh sáng mặttrời Các tia UV có bước sóng 290-320 nm thâm nhập vào da, làm biến đổi 7-dehydro-cholesterol thành vitamin D3 Mặc dù ánh nắng mặt trời có vai trò quan trọng trongtổng hợp vitamin D cho cơ thể Tuy nhiên việc tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nhiều sẽgây ra những tác động xấu cho cơ thể, nhất là tăng khả năng ung thư da Vì vậy, một sốnhà nghiên cứu vitamin D đã đề ra mức độ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời tốt cho sựtổng hợp vitamin D cho cơ thể là: tiếp xúc với ánh sáng mặt trời khoảng 5-30 phúttrước 10 giờ sáng và sau 3 giờ chiều, ít nhất 2 lần một tuần Các thời gian khác, đểtránh những ảnh hưởng không tốt đến da, nên sử dụng khẩu trang và kem chống nắngkhi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời

Các thức ăn bổ sung: Có một số loại thực phẩm trong tự nhiên có chứa vitamin

D, như: sữa, thịt các loại cá béo (cá hồi, cá thu, cá ngừ…) và các loại dầu gan cá lànhững nguồn vitamin D cao Một lượng nhỏ vitamin D được tìm thấy trong gan bò,

phomat, lòng đỏ trứng Hàm lượng vitamin D trong một số thực phẩm thông dụngđược trình bày tại bảng 1.7.

Bảng 1.7 Hàm lượng vitamin D trong một số thức ăn thông dụng

Nguồn thực phẩm Hàm lượng vitamin D (UI)

Dầu gan cá tuyết, 1 muỗng canh 1360

Cá kiếm, nấu chín, 3 ounces 566

Cá ngừ đóng hộp trong nước, để ráo nước,

3 ounces

154

Nước cam có bổ sung vitamin D, 1 chén

(kiểm tra nhãn sản phẩm, số lượng

Gan, thịt bò, nấu chín, 3 ounces 42

Trứng, 1 quả lớn (vitamin D được tìm thấy

3.4.3.2 Vai trò của vitamin B1 trong dinh dưỡng

Tham gia chuyển hóa glucid và năng lượng Thiamin dưới dạng thiaminpyrophosphate là coenzym của enzym carboxylaza, enzym này rất quan trọng trongchuyển hóa glucid

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh Khithiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyềnthần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng Đó là các dấu hiệu của bệnhBeriberi

3.4.3.3 Các biểu hiện thiếu vitamin B1

Các dấu hiệu lâm sàng thường gặp: nhức đầu, mệt mỏi, mất ngủ, rối loạn trí nhớ,

dễ bị kích thích, ra mồ hôi, thân nhiệt giảm, tim đập nhanh, hạ huyết áp, khó thở Biểu hiện cụ thể của việc thiếu vitamin B1 là cơ thể bị mắc bệnh Beriberi (hình1.2) Beriberi là bệnh tê phù, có các biểu hiện: mệt mỏi các cơ bắp, các chi có cảm giác

tê tê, phản xạ gân xương giảm hoặc mất kèm theo phù nề mặt trước xương chầy Cũng

có khi biểu hiện suy tim, đau bụng cấp, hôn mê Bệnh có thể xảy ra lẻ tẻ một vài ngườinhưng cũng có thể thành vụ dịch lớn Bệnh có thể qua khỏi nhanh khi được dùngvitamin B1 ngay với liều cao, nhưng cũng có thể tử vong nếu không được cứu chữakịp thời

Hiện nay số người bị thiếu vitamin B1 không nhiều Những đối tượng có nguy cơthiếu vitamin B1 là người ăn gạo xay xát quá trắng, hoặc vo gạo quá kỹ, ăn ít thịt,những người nghiện rượu

Hình 1.2 Các biểu hiện của bệnh Beriberi [6]

3.4.3.4 Nhu cầu vitamin B1

Nhu cầu vitamin B1 tăng theo nhu cầu năng lượng, cần đạt 0,4 mg/1000 Kcal [4]

3.4.3.5 Nguồn vitamin B1

Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu,

đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật Hàm lượng vitamin B1 trong một số thực phẩmthông dụng được trình bày tại bảng 1.8

Bảng 1.8 Hàm lượng vitamin B1 trong một số thức ăn thông dụng (tính trong

3.4.4 Vitamin B2 (tên khoa học là riboflavin)

3.4.4.1 Tính chất của vitamin B2

Vitamin B2 tương đối bền vững ở nhiệt độ đun nấu bình thường và ít bị phá hủy

3.4.4.2 Vai trò của vitamin B2 trong dinh dưỡng

Vitamin B2 là thành phần của nhiều coenzym tham gia chuyển hóa trung giannhư flavin mononucleotide (FMN) và flavin adenin dinucleotit (FAD)

Vitamin B2 cần thiết cho chuyển hoá protid, khi thiếu vitamin B2, một phần acidamin của thức ăn không được sử dụng và ra ngoài theo nước tiểu

Vitamin B2 cũng có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất làđối với sự nhìn màu Cơ chế tác dụng của riboflavin đối với thị giác chưa hoàn toàn rõràng

Vitamin B2 tham gia quá trình tái tạo và bảo vệ các tổ chức, đặc biệt là vùng da,niêm mạc quanh miệng

3.4.4.3 Các biểu hiện thiếu vitamin B2

Khi thiếu vitamin B2, khả năng chuyển hóa protid bị suy giảm

Thiếu B2 gây viêm môi, viêm lưỡi, chốc mép (hình 1.3), viêm da, đau mỏi mắt vàgây tổn thương giác mạc mắt Các triệu chứng thiếu vitamin B2 thường gặp nhất là:các tổn thương ở niêm mạc lưỡi, mặt lưỡi trở nên xẫm đỏ, bề mặt có những hạt nhỏ,gai lưỡi trở nên phẳng, sau đó teo lại, thiếu vitamin còn gây ra các biến đổi ở máu, quátrình tổng hợp hemoglobin bị rối loạn, đồng thời còn xuất hiện các bệnh khác nhưviêm gan, xơ gan, viêm màng phổi, thấp khớp

3.4.4.4 Nhu cầu vitamin B2

Nhu cầu vitamin B2 là: 0,55 mg/1000 kcal [4].

3.4.4.5 Nguồn Vitamin B2

Vitamin B2 có rộng rãi trong tự nhiên, trong các lá xanh của cây Trong các hạt

có ít, khoai tây và các loại củ nghèo riboflavin Trái lại, cà chua và các loại rau có látương đối nhiều Các loại men chứa nhiều riboflavin nhất: men bánh mì 6 mg%, menbia 4 mg% Các loại đậu như đậu nành 0.3 mg% Với các loại thực phẩm động vật,riboflavin có nhiều trong phủ tạng: gan 0,2 mg%, tim 0,5 mg% Thịt cũng là nguồn B2rất tốt, khoảng 0,2 mg%, trứng khoảng 0,3 mg%, cá nghèo riboflavin

Đại học Duy Tân - 18 - Bài giảng Dinh dưỡng

Hình 1.3 Các biểu hiện thiếu vitamin B2 (a) Viêm môi, (b) Viêm lưỡi, (c) Chốc mép

3.4.5 Vitamin PP (niacin, acid nicotinic)

3.4.5.1 Vai trò của vitamin PP

Tất cả các tế bào sống đều cần niacin và dẫn xuất của nó Chúng là thành phầncốt yếu của 2 coenzym quan trọng tham gia chuyển hóa glucid và hô hấp tế bào là:Nicotinamit Adenin Dinucleotit (NAD) và Nicotanamit Adenin Dinucleotit Photphat(NADP)

Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành acid nicotinic, cứ 60mg tryptophancho 1 mg acid nicotinic, quá trình này bị cản trở khi thiếu piridoxin (vitamin B6)

3.4.5.2 Các biểu hiện thiếu vitamin PP

Thiếu vitamin PP gây mệt mỏi, chán ăn, buồn nôn, khó tiêu Trong trường hợpthiếu vitamin PP nặng, kéo dài có thể gây bệnh Pellagra với những biểu hiện như viêm

da, tiêu chảy, chán ăn, chóng mặt, rối loạn tri giác và dẫn tới tử vong nếu không điềutrị

3.4.5.3 Nhu cầu vitamin PP

Nhu cầu vitamin PP tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 6,6 mg/1000 kcalnăng lượng khẩu phần [4]

3.4.5.4 Nguồn Vitamin PP

Thịt gia cầm, bò, lợn nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP Lớp ngoài của cáchạt gạo, ngô, mì, đậu lạc, vừng rất giàu vitamin PP

Sữa, trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của vitamin PP

3.4.6 Vitamin C (tên khoa học là acid ascorbic)

Là loại có lượng cung cấp lớn nhất trong các loại vitamin Acid ascorbic tồn tạitrong thiên nhiên dưới hai dạng là dạng L và dạng D Dạng D không có hoạt tính sinhhọc Dạng L khi oxy hoá sẽ tạo thành dehydro-ascorbic acid (acid ascorbic khử hydro),loại chưa được oxy hoá gọi là acid ascorbic hoàn nguyên Cả hai loại hoàn nguyên vàloại khử hydro đều có cùng hoạt tính sinh học

Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là có vai trò trong quá trình hình thànhcollagen, đây là protid cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn, là protid cần

để làm liền vết thương và làm vững bền thành mạch

Vitamin C là một trong số các chất chống oxy hóa của cơ thể, làm ngăn cản sựhình thành các gốc tự do, làm chậm quá trình lão hóa và phòng các bệnh tim mạch,ung thư

Vitamin C hoạt động như một chất khử nên nó giữ cho ion sắt tồn tại dưới dạng

Fe2+ giúp việc hấp thu sắt không Hem dễ dàng hơn Vitamin C cũng hỗ trợ hấp thucalci bằng cách ngăn không cho calci bị kết hợp thành phức không hòa tan

Vitamin C giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đốivới các bệnh nhiễm trùng Khi thiếu vitamin C nhiều phản ứng miễn dịch sinh học của

cơ thể giảm xuống

3.4.6.3 Các biểu hiện thiếu vitamin C

Khi cơ thể thiếu vitamin C thường dẫn đến sức đề kháng của cơ thể giảm, vếtthương lâu lành, chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da (hình 1.4), đau mỏi xươngkhớp

3.4.6.4 Nhu cầu vitamin C

Người trưởng thành: 70-75mg/ ngày [4]

Trẻ em dùng ½ so với nhu cầu của người lớn, chia thành nhiều lần trong ngày

Bảng1.9 Hàm lượng vitamin C trong một số thức ăn thông dụng (tính trong

Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%).Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn còn gọi là yếu tố vết

3.5.1 Calci (Ca)

3.5.1.1 Vai trò dinh dưỡng

Calci chiếm khoảng 1/3 lượng chất khoáng trong cơ thể, 98% lượng Calci nằm ởxương và răng

Calci rất cần cho sự phát triển của xương và răng Calci cần cho quá trình hoạtđộng của thần kinh, hoạt động của tim, cần cho chuyển hóa tế bào và quá trình đôngmáu Xung thần kinh truyền từ điểm này đến điểm kia cần có sự giúp sức của Ca, Ca

là một trong 12 yếu tố đông máu, Ca cần cho hoạt động của tim, khi cơ thể thiếu Ca,tim đập nhanh, người hồi hộp

3.5.1.2 Nhu cầu Calci

Nhu cầu Calci ở người trưởng thành là 500mg/ngày [3] Nhu cầu này tăng caohơn ở lứa tuổi trẻ vị thành niên, phụ nữ có thai và cho con bú

3.5.1.3 Nguồn Calci

Các thực phẩm giàu Calci là tôm, cua, cá ăn cả xương, sữa, phomat, vừng, raudền, rau cần, rau đay Hàm lượng Calci trong một số thực phẩm thông dụng được trìnhbày tại bảng 1.10

Bảng 1.10 Hàm lượng Calci trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100

3.5.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu Calci

+ Các yếu tố giúp tăng hấp thu Calci

o Vitamin D: nếu dùng Calci đơn độc thì lượng hấp thu ít, nếu dùngCalci kết hợp với vitamin D sẽ giúp lượng Calci được hấp thu tăng lên 10-30%

o Hàm lượng lactose giúp tăng hấp thu Calci (lactose có nhiều trongsữa mẹ, trong sữa bò hàm lượng lactose không nhiều, tuy nhiên nếu lấy sữa bò làm sữachua thì hàm lượng lactose tăng lên nhiều, giúp tăng khả năng hấp thu Ca

o Tỷ lệ P/Ca thích hợp (tỷ lệ này ở người bình thường là 1/1, ở trẻ emđang lớn là 2/1, ở phụ nữ có thai là 1,5/1)

+ Các yếu tố giảm hấp thu Calci

o Acid oxalic

o Acid pytic (acid pytic có nhiều trong ngũ cốc, trẻ em 3-4 tháng, các

bà mẹ thường cho ăn dặm, giảm sữa mẹ, dùng bột ngũ cốc nhiều nên làm giảm hấp thu

Ca của trẻ Do vậy với những trẻ ăn dặm sớm, không chú trọng cho bú sữa mẹ thì cónguy cơ bị thiếu Ca cao Các biểu hiện thiếu Ca ở trẻ là tóc rụng một mảng sau đầu,hay giật mình, ngủ không yên, khóc đêm)

o Tăng nhu động ruột (nhu động ruột tăng sẽ làm cho thức ăn khi vào

cơ thể không đủ thời gian để cơ thể hấp thu đã bị thải ra, trường hợp tăng nhu độngruột thường xảy ra ở những bệnh nhân bị tiêu chảy, viêm đại tràng mãn, đại tràng cấp)

o Ít vận động, nằm nhiều (đối với những người già, bệnh nhân nằmnhiều, khả năng hấp thu Ca sẽ giảm, dễ gây thiếu Ca Do vậy nên tạo thói quen tập thểdục từ khi còn trẻ và duy trì cho đến khi già)

o Cafein (thức đêm, uống cafe làm giảm hấp thu Ca, không có lợi)

3.5.2 Sắt

3.5.2.1 Vai trò dinh dưỡng

Hàm lượng sắt trong cơ thể người chiếm rất ít (người trưởng thành chứa 3-4g sắt)nhưng nó có vai trò rất quan trọng 2/3 lượng sắt ở dạng hemoglobin (sắt tố hồng cầu),lượng sắt còn lại được dự trữ ở gan, một số nhỏ ở thận và lách Ở một số trẻ em bụbẫm, thấy có xuất hiện những cái bớp màu xanh, đó chính là nơi dự trữ sắt của trẻ.Trong sữa mẹ hàm lượng sắt không nhiều

Sắt tham gia vận chuyển và lưu trữ oxy: Sắt (Fe2+) trong các hemoglobin vàmyoglobin có thể gắn với oxy phân tử (O2) rồi chuyển chúng vào trong máu và dự trữ

ở trong cơ

Sắt Hem tham gia vào một số protid, có vai trò trong việc giải phóng năng lượngtrong quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng và ATP, sắt cũng gắn với một số enzymkhông Hem cần cho hoạt động của tế bào

Sắt giúp tạo tế bào hồng cầu: hemoglobin của hồng cầu có chứa sắt Đời sốnghồng cầu khoảng 120 ngày tức 4 tháng Khi hồng cầu chết, chúng được chuyển đếngan, tủy, xương, lách gọi là hệ liên võng nội mạc Tại lách, sắt và protid của hồng cầuchết được tái sử dụng, tuy nhiên khả năng tái sử dụng sắt không hoàn toàn, do vậy cầnphải cung cấp thêm hàm lượng sắt qua đường ăn uống

3.5.2.2 Nhu cầu sắt

Lượng sắt mất đi trung bình mỗi ngày của nam là 1mg, ở cơ thể nữ là 1,5mg Tuy nhiên chỉ có khoảng 10% lượng sắt ăn vào được hấp thu Vì vậy người tatính nhu cầu sắt ở nam là 10mg/ngày, ở nữ là 15mg/ngày Phụ nữ có thai, cho con bú

và trong thời kỳ kinh nguyệt có nhu cầu tăng gấp đôi [4]

Trẻ dưới 3 tuổi và những trẻ đang ở tuổi vị thành niên cũng có tốc độ tăng trưởngnhanh nên cần nhiều sắt Ở những đối tượng có nhu cầu sắt tăng cao thì việc cung cấpsắt thông qua khẩu phần ăn là không đủ mà nên bổ sung thêm sắt bằng thuốc bổ sung

3.5.2.3 Nguồn sắt trong thực phẩm

Sắt trong thực phẩm tồn tại dưới 2 dạng: sắt Hem và sắt không Hem

Sắt Hem có ở thịt, cá Khả năng hấp thu của sắt Hem rất cao và ít chịu ảnh hưởngcủa các chất ức chế hấp thu sắt

Sắt không Hem có trong ngũ cốc, rau, hoa quả Sắt không Hem khó hấp thu hơnsắt Hem và chịu ảnh hưởng của một số yếu tố khác

3.5.2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến sắt không Hem

+ Các yếu tố làm tăng hấp thu sắt không Hem

o Tăng acid dịch vị (trong các vitamin thì vitamin C có tính acid, dovậy tăng vitamin C giúp tăng hấp thu Fe, tuy nhiên cần chú ý, sắt làm giảm hấp thuvitamin C)

o Tăng protid có nguồn gốc động vật

+Yếu tố làm giảm hấp thu sắt không Hem

o Giảm acid dạ dày

o Chế độ ăn nhiều Ca, P (do vậy không uống sắt với sữa)

o Chế độ ăn nhiều phytate (có nhiều trong ngũ cốc, do vậy không nênuống ngũ cốc kèm sắt)

3.5.3 Kẽm

3.5.3.1 Vai trò dinh dưỡng

Kẽm có vai trò trong biểu hiện gen và chức năng nội tiết: cơ chế hoạt động củakẽm bao gồm những ảnh hưởng của kim loại lên tổng hợp ADN, tổng hợp ARN vàphân chia tế bào Ngoài ra kẽm còn ảnh hưởng đến chức năng nội tiết Những biểuhiện lâm sàng đầu tiên liên quan đến thiếu kẽm là thiểu năng tuyến sinh dục và chậmtăng trưởng

Kẽm tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid từ đó dẫn tới việc sử dụng, tiêuhóa thức ăn tốt hơn, thiếu kẽm gây chán ăn, giảm cân

Kẽm giúp tăng miễn dịch: bổ sung kẽm làm tăng nhanh sự tái tạo niêm mạc, tăngmiễn dịch tế bào, tăng tiết kháng thể Do đó bổ sung kẽm có thể làm giảm tỷ lệ mắccác bệnh nhiễm trùng Bổ sung kẽm góp phần giảm đáng kể tỷ lệ tiêu chảy kéo dài,giảm thời gian mắc bệnh

Kẽm tham gia vào sự phát triển của hệ thống thần kinh trung ương: kẽm tham giavào cấu trúc của não và sự dẫn truyền thần kinh, các chất dẫn truyền thần kinh phụthuộc kẽm tham gia vào chức năng nhớ

3.5.3.2 Nhu cầu kẽm.

Nhu cầu kẽm của người trưởng thành nam là 15mg/ngày [4]

Nhu cầu đối với nữ là 12mg/ngày [4] Nhu cầu này tăng ở phụ nữ có thai và chocon bú

3.5.3.3 Nguồn kẽm trong thực phẩm.

Thực phẩm có nhiều kẽm là những thực phẩm nhiều protid, trong đó: thịt, cá,trứng, sữa, đậu đỗ là những nguồn kẽm tốt Hàm lượng kẽm trong một số thực phẩmthông dụng được trình bày tại bảng 1.11

Bảng 1.11 Hàm lượng kẽm trong một số thức ăn thông dụng (tính trong 100 g

3.5.4.1 Vai trò dinh dưỡng

Iod là thành phần quan trọng của hocmon tuyến giáp, cần cho hoạt động bìnhthường của tuyến giáp

3.5.4.2 Nhu cầu Iod

Đối với người trưởng thành, nhu cầu Iod là 150 μg/ngày [4] Nhu cầu này tăng ởphụ nữ có thai và cho con bú

3.5.4.3 Nguồn cung cấp Iod

Nguồn cung cấp Iod tốt nhất là muối Iod và các thực phẩm ở biển, các loại cá,thủy sản.

3.6 NƯỚC

Hai phần ba (2/3) khối lượng cơ thể là nước Nước là môi trường diễn ra các phảnứng phức tạp trong cơ thể Nước có vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng đến nuôicác tổ chức và vận chuyển các chất thải ra ngoài cơ thể, nước còn đóng vai trò quantrọng trong việc điều hòa thân nhiệt

Nhu cầu nước của cơ thể:

Vai trò của chất xơ:

3.7.1 Hỗ trợ quá trình tiêu hóa :

Chất xơ có tác dụng chống táo bón vì khi vào ruột chất xơ hút nhiều nước, tăngkhối lượng của phân và kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để tống phân rangoài Đại tiện đều đặn hàng ngày giúp cơ thể thải chất độc thường xuyên và tránhviệc ngấm chất độc từ phân vào máu Ở những người bị táo bón lâu ngày thường khótính bẳn gắt do chất độc ứ đọng trong cơ thể gây ảnh hưởng tới hệ thần kinh

Điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột: Một số loại vi khuẩn sống tại ruột có khả năngphân giải và đồng hóa chất xơ Chất xơ tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợpcủa vi khẩn có lợi tại ruột nên hỗ trợ sự phát triển vi khuẩn có lợi Chất xơ có tác dụngđiều hòa hệ vi khuẩn tại ruột nên tăng cường quá trình tiêu hóa hấp thu tại ruột

3.7.2 Làm giảm lượng cholesterol trong máu:

Cơ thể tổng hợp muối mật tại gan bằng nguyên liệu là cholesterol và đổ vào ruộtnon qua ống mật chủ Tại ruột chất xơ hút nước sẽ nở ra và giữ muối mật trong các lớpnhầy rồi đẩy theo phân ra ngoài do đó làm giảm sự hấp thu lại muối mật Đặc biệt hơnchất xơ còn có tác dụng làm giảm cholesterol có hại (LDL) và tăng cholesterol có lợi(HDL) Vì vậy khẩu phần ăn có nhiều chất xơ sẽ giúp làm giảm lượng cholesteroltrong máu

3.7.3 Tham gia điều hòa đường huyết:

Chất xơ có tác dụng làm tinh bột lưu lại lâu hơn trong dạ dầy tạo cảm giác no vàlàm chậm quá trình phân giải và hấp thu glucose làm lượng đường máu tăng lên từ từ,không tăng đột ngột nên điều hòa được lượng đường huyết Người bị bệnh đái đườngchế độ ăn nên tăng cường chất xơ vì có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường:3.7.4 Giảm cân :

Khẩu phần ăn nhiều chất xơ sẽ ít năng lượng nhưng lại tạo cảm giác no, làm giảmthèm ăn đồng thời ngăn cản hấp thu các chất béo do đó hỗ trợ việc giảm cân đối vớingười bị béo phì

5 Chất xơ với bệnh ung thư:

Hiện nay người ta đã thấy rõ vai trò của chất xơ đối với việc làm giảm nguy cơđối với ung thư đại tràng thông qua các vi khuẩn có lợi tại ruột tạo ra các chất ức chế

sự phát triển của tế bào ung thư và giúp tăng bài xuất các chất có khả năng gây ung thư

ra khỏi cơ thể Đồng thời người ta còn thấy tác dụng của chất xơ đối với giảm nguy cơung thư vú do làm giảm lượng estrogen trong máu

Nhu cầu chất xơ:

Theo bảng Nhu cầu Dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam (2007) thì nhucầu chất xơ tối thiểu cần là 18-20g/người/ngày

Ở một số nước có khuyến nghị nhu cầu chất xơ cao hơn như của Nhật bản là 25g/người/ngày; của Mỹ khỏang 28-30g/người/ngày…

20-Những đối tượng thường thiếu chất xơ:

Cơ thể được cung cấp chất xơ từ rau, củ, quả, ngũ cốc trong các bữa ăn hàngngày Những người dễ thiếu chất xơ là:

- Trẻ em, người già khả năng nhai kém, người phải ăn qua ống thông

- Người mắc bệnh mạn tính như đái tháo đường, xơ vữa động mạch, rối loạn lipidmáu, béo phì, ung thư…

Tuy nhiên với khẩu phần ăn hiện nay của chúng ta thì lượng chất xơ chỉ đạt đượckhoảng 5-10g xơ/ngày, như vậy hầu hết moi người đều bị thiếu chất xơ Vậy bằng cáchnào có thể cung cấp đủ chất xơ cho cơ thể ?

Cách cung cấp chất xơ cho cơ thể

- Cung cấp qua bữa ăn: Để đảm bảo được nhu cầu chất xơ cần thiết, hàng ngàychúng ta cần ăn các loại thực phẩm chứa nhiều chất xơ như rau xanh, hoa quả, gạo,

mỳ, ngô khoai… Cần ăn rau và trái cây hơn là uống nước ép vì rau và quả là nguồnchất xơ có giá trị nhất do có chất pec tin (những chất chỉ có trong rau quả) Pectin cótác dụng ức chế các hoạt động gây thối ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận lợi chohoạt động của các vi khuẩn có lợi Đồng thời sự cân đối giữa saccharose ( đường củatinh bột) với fructose ( đường hoa quả) cũng có ý nghĩa trong phòng bệnh xơ vữa độngmạch Mỗi ngày lượng rau xanh cần tối thiểu là 300g/người/ngày

- Cung cấp bằng bổ sung chất xơ: Khẩu phần ăn hàng ngày chúng ta mới có từ 10g xơ từ thực phẩm vì vậy cần bổ sung thêm khoảng 10g Đặc biệt đối với nhữngngười bị thiếu nhiều chất xơ do ăn ít rau quả, người già, trẻ nhỏ hay những người bịbệnh đái tháo đường, béo phì, rối loại lipid máu… thì càng cần bổ sung thêm chất xơ.Nhu cầu chất xơ là: 15-20g/ngày

5-CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ.

Anh (chị) hãy chọn câu trả lời đúng nhất?

1 Giá trị dinh dưỡng của protid trong khẩu phần phụ thuộc vào?

A Số lượng tuyệt đối của các acid amin bên trong khẩu phần

B Sự cân đối của các acid amin trong khẩu phần

C Độ bền vững với nhiệt độ

D Số lượng tuyệt đối và sự cân đối của các acid amin bên trong khẩu phần

2 Khi đốt cháy hoàn toàn 1 gam protid trong cơ thể sẽ cung cấp bao nhiêu Kcal

A 3,0

B 3,5

C 4,0

D 4,5

3 Nhu cầu protid theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam là

A Chiếm 10% tổng số năng lượng

B Chiếm 12% tổng số năng lượng

C Chiếm 13% tổng số năng lượng

D Chiếm 14% tổng số năng lượng

4 Nhu cầu vitamin B1 ở người trưởng thành theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng ViệtNam là

6 Nhu cầu lipid theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam là

A Chiếm 12% tổng số năng lượng

B Chiếm 14% tổng số năng lượng

C Chiếm 18% tổng số năng lượng

D Chiếm 68% tổng số năng lượng

7 Nhu cầu glucid theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam là

A Chiếm 12% tổng số năng lượng

B Chiếm 14% tổng số năng lượng

C Chiếm 18% tổng số năng lượng

D Chiếm 68% tổng số năng lượng

8 Bệnh Beriberi là biểu hiện của việc thiếu vitamin nào?

A Thiếu vitamin B1

B Thiếu vitamin B2

C Thiếu vitamin PP

D Thiếu vitamin C

9 Nhu cầu Calci ở người trưởng thành là

BÀI 2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM,

- Thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng

Để có được sức khỏe và tình trạng dinh dưỡng tốt, cơ thể cần được cung cấp đầy

đủ các chất dinh dưỡng cần thiết Tuy nhiên không có một loại thực phẩm nào có đầy

đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu, có loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng này nhưng lại ít chất dinh dưỡng khác Chính vì vậy cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm khác nhau để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

Cách phân nhóm thực phẩm giúp dễ dàng cho việc lựa chọn và sử dụng thực phẩm được cân đối, hợp lý và tiết kiệm

2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM

2.1 THỰC PHẨM GIÀU PROTID

2.1.1 Thực phẩm có nguồn gốc động vật

2.1.1.1. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

Giá trị dinh dưỡng

- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ như nhau chiếm 25% trọng lượng tươi Protid động vật có đầy đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cânđối, lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%, thịt có nhiều lysin nên có thể hỗ trợtốt cho ngũ cốc thiếu lysin Trong thịt, ngoài các protid có giá trị cao còn có colagen và

15-Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1 Trình bày các cách chia các nhóm thực phẩm thường gặp

2 Trình bày được vai trò cung cấp dinh dưỡng của một số thực phẩm

3 Nêu được một số yêu cầu vệ sinh cần thiết khi bảo quản, chế biến và sử dụng một số thực phẩm

4 Phân biệt được sự khác nhau giữa thực phẩm chức năng với thực phẩm và thuốc

5 Trình bày được các cách phân loại thực phẩm chức năng

6 Trình bày được những điều cần lưu ý khi sử dụng thực phẩm chức năng

elastin là loại protid khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp, loại này tập trung nhiều ởphần thịt bụng, thủ, chân giò

- Hàm lượng lipid trong thịt động vật dao động 2-30% tùy theo loại súc vật, mức

độ béo và vị trí miếng thịt, chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%, nhiềucholesterol Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp,nên hạn chế dùng mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật

- Glucid trong thịt có rất ít, khoảng dưới 1% chủ yếu là glycogen, glucose và acidlactic Đây là những chất chiết suất khi nấu, luộc sẽ ra theo nước

- Vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, thịt lợn có nhiều vitamin B1 hơncác loại khác, thịt bê lại nhiều vitamin PP, các vitamin tan trong chất béo cũng nhưvitamin C chỉ có ở phủ tạng, chủ yếu là gan và thận

- Chất khoáng: Thịt là nguồn photpho (116-117mg%), kali (212-259mg%) cao.Thịt còn cung cấp các chất khoáng như: sắt (1-3mg%), canxi thấp (10- 15mg%), tỷ lệCa/P thấp

Trong nước xương, nước luộc thịt chứa nhiều chất có nitơ, nhưng không phải làprotid làm cho nước có mùi thơm, vị ngon, kích thích cảm giác thèm ăn

Đặc điểm vệ sinh

Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt khônghợp vệ sinh có thể bị lây nhiễm các bệnh từ thịt như: nhiễm sán dây, giun xoắn(Trichinella Spiralis), bệnh liên cầu khuẩn do lây nhiễm từ lợn, bệnh cúm H5N1 lâynhiễm từ các loại gia cầm mắc bệnh

Chính vì vậy, khi lựa chọn cần chú ý chọn các loại thịt đã được cơ quan chứcnăng kiểm định, đồng thời phải sử dụng các loại thịt đã được nấu chín Không để thựcphẩm chín lẫn với thực phẩm sống, không sử dụng chung các dụng cụ như thớt, daocho hai loại thực phẩm này Không sử dụng các thực phẩm như nem tré hay các thựcphẩm tái

2.1.1.2. Cá và các chế phẩm từ cá

Giá trị dinh dưỡng

- Hàm lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%, có đầy đủ các acid amincần thiết, có dư lysine, hơi thiếu methionin Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều,gần như không có elastin

- Hàm lượng lipid trong cá từ 0,3-30,8%, lipid của cá thì tốt hơn hẳn thịt, cónhiều acid béo chưa no cần thiết Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90%trong tổng số lipid như: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic…

- Hàm lượng glucid ở cá không đáng kể, chiếm dưới 1%

- Hàm lượng vitamin: trong gan cá có nhiều vitamin A, D và B12 đặc biệt dầugan cá thu, tuy nhiên trong cá hàm lượng vitamin B1 thấp hơn thịt

- Hàm lượng khoáng chất: Tổng lượng chất khoáng trong máu khoảng 1-1,7%

Cá có nhiều chất khoáng hơn thịt Cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt Cá

có nhiều yếu tố vi lượng, nhất là cá biển lượng Iôd khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/kgcá.

Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt

Đặc điểm vệ sinh

Cá là loại thực phẩm dễ hỏng, khó bảo quản vì những lý do sau:

+ Cá có lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển

+ Có nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá

+ Trong cá chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hóa

Ngoài ra trong cá sống có enzym thiaminlaza (phân hủy vitamin B1) Vì vậy ăn

cá sống không chỉ bị ngộ độc do vi khuẩn mà còn có thể gây thiếu vitamin B1

Sử dụng cá không đảm bảo vệ sinh có khả năng bị nhiễm các bệnh sau: bệnh sán

lá gan do ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín Ngoài ra nếu sử dụng cá nóc có thể bị ngộđộc do trong cá nóc có nhiều độc chất

2.1.1.3. Tôm, lươn, cua và nhuyễn thể.

Giá trị dinh dưỡng

 Tôm

Tôm là thực phẩm giàu calci và phosphor Thành phần protid của tôm từ 10-20%,

có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết Trong tôm biển, hàm lượng vitamin PP tương đối cao 3,2 mg/100g Tôm đồng có hàm lượng sắt 2,2 mg, tôm biển là 1,6 mg Ngoài

ra, tôm còn cung cấp nhiều chất khoáng vi lượng

 Lươn

Lươn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt, lượng protid ở lươn tương đương với thịt nạc, có đủ các acid amin cần thiết Lượng lipid ít (chiếm 1,5%) nhưng

có các acid béo không no cần thiết Lươn chứa nhiều vitamin: retinol (1800μg),

vitamin PP (3,8 mg), ngoài ra còn có vitamin B1, B2 Lươn là nguồn cung cấp sắt (1,6 mg), calci (35 mg) và phosphor (164 mg) trong 100 g thực phẩm

 Cua

Hàm lượng protid trong cua đồng là 12,3% và cua biển là 17,5%, cua có đủ các acid amin cần thiết Cua là một trong những thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng Lượng calci là 5040 mg, sắt là 4,7 mg/100g Ngoài ra cua còn cung cấp các chất khoáng vi lượng khác như đồng, kẽm…

 Nhuyễn thể (trai, sò, ốc, hến)

Lượng protid của trai là 4,6 g, sò là 8,8 g, hến là 4,5 g, riêng ốc từ 11-12 g/ 100 g thực phẩm Protid của nhuyễn thể không bằng thịt, cá Tỷ lệ các acid amin cần thiết không cân đối, nhưng nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn nhất là: calci, đồng, iod…

Đặc điểm vệ sinh

Tôm rất dễ bị ươn hỏng, khi mắc tôm có những vết xám đục, đó là dấu hiệu tôm

đã bị ươn, thịt tôm đã lên men thối, sinh hơi Nếu thịt tôm bở, có màu tối bẩn, đuôi

mềm nhũn, mùi vị ươn thối thì không được dùng làm thức ăn Khi sử dụng tôm đã hỏng để nấu nướng thì rất dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm Ăn tôm, cua rất dễ mắc bệnhsán lá phổi.

Nhuyễn thể khi bị chết rất dễ bị phân hủy sinh ra độc tố như mytilotoxin, hoặc nhuyễn thể có thể nhiễm chất độc từ môi trường sống Vì vậy, khi ăn trai, sò, ốc, hến phải chú ý loại bỏ những con chết và ngâm con sống cho sạch trước khi nấu nướng

Các loại nhuyễn thể cũng như tôm, cua đều có thể bị nhiễm salmonella, E coli… nên

tấc cả đều cần phải nấu chín trước khi sử dụng

2.1.1.4. Trứng và các sản phẩm từ trứng

Giá trị dinh dưỡng

Trứng: là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin,khoáng chất Phần lớn các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ

Lòng đỏ trứng gà có 54% nước, 29,8% lipid, 13,6% protid, 1% glucid, 1,6% chấtkhoáng

Lòng trắng trứng gà có 88% nước, 0,1% lipid, 10,3% protid, 1% glucid, 0,6%chất khoáng

Protid trong lòng đỏ có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất Protidcủa lòng trắng chủ yếu là loại đơn giản và tồn tại ở trạng thái hòa tan, các protid tronglòng trắng trứng cũng có thành phần các acid amin toàn diện như lòng đỏ trứng Protidcủa trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin hay bị thiếu trong các thực phẩmkhác như tryptophan, methionin, cystein, arginin

Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, là nguồn lexitin quý (đây là chất có vai tròquan trọng trong điều hòa chuyển hóa cholesterol), đó là thực phẩm duy nhất có lượnglexitin cao hơn hẳn cholesteron (6/1)

Trứng có đủ các loại vitamin như B1, B6, B2, PP, C, A, D, K, E, lòng trắng trứngchỉ chứa các vitamin tan trong nước

Trứng có nhiều sắt và canxi dễ hấp thu, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tậptrung ở vỏ cứng (96%) Phần còn lại ở dạng liên kết với protid và lipid

Đặc điểm vệ sinh

Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản có thể thấy các loại vi khuẩn như

Bacillus Proteus, Bacillus Subtilis Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước

bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm Salmonella, Shigella

Không nên ăn lòng trắng trứng sống, lòng trắng do có chứa antitrypxin khó hấpthu Khi đun nóng đến 80oC chất này sẽ bị phá huỷ Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín.Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứngphải được rửa sạch vỏ, lau khô

2.1.1.5. Sữa và các sản phẩm từ sữa

Giá trị dinh dưỡng.

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ các thành phần: protid, lipid,glucid, vitamin, chất khoáng, các men, hormon và chất màu

Protid của sữa rất quý vì có thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao.Protid của sữa thuộc 3 loại: casein, lactoalbumin, lactoglobulin

Casein là một loại photphoprotid, có trong sữa tươi dưới dạng muối calci dễ hòatan, nó kết tủa khi gặp acid yếu do sự tách các liên kết giữa casein và calci

Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm ≥ 75% tổng sốprotid

Lactoalbumin và lactoglobulin không chứa photpho, lactoalbumin có chứa khánhiều lưu huỳnh

Sữa mẹ có nhiều albumin hơn nên gọi là sữa alblumin Sữa mẹ tuy có hàm lượngprotid không bằng sữa động vật, nhưng khả năng tiêu hóa và hấp thu lại cao hơn Lipid của sữa ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao, chứa nhiều acid béochưa no cần thiết, có lexitin và có nhiều acid béo trọng lượng phân tử thấp như butyric,capronic, caprinic, caprilic dễ hấp thu

Glucid sữa là lactoza Khi vào ruột nó tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triểncủa vi khuẩn làm chua và hạn chế vi khuẩn gây thối

Trong sữa, tỷ lệ Calci/ Photpho thích hợp nên độ đồng hóa Ca của sữa cao

Vitamin chủ yếu là vitamin B1, B2 và retinol còn các vitamin khác thấp khôngđáng

Sữa non (trong 3 ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúpcho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời Vì vậy các

bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh

Đặc điểm vệ sinh

Sữa là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, vì vậy nếu không đảmbảo vệ sinh trong việc vắt sữa, chế biến, bảo quản và sử dụng thì người sử dụng có thểmắc các bệnh truyền nhiễm hoặc ngộ độc Nếu bò bị mắc bệnh lao thì sữa cũng có thể

bị nhiễm khuẩn lao Ngoài ra, trong quá trình vắt sữa không đảm bảo vệ sinh, sữa cũng

dễ bị nhiễm các vi khuẩn như E Coli

Do vậy sữa cần phải được vắt và bảo quản đúng yêu cầu vệ sinh, sữa tươi cầnđược thanh trùng bằng biện pháp Paster, hoặc xử lý bằng tia cực tím Sữa tươi có chấtlượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu Khi sữa có dấu hiệu kếttủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn

Đối với các loại sữa bột và sữa đặc, hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, tuynhiên phần lớn các chất dinh dưỡng ở sữa dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao Vì vậy, khipha sữa cần chú ý chỉ sử dụng nước ấm (khoảng 40-50oC) để tránh thất thoát các chấtdinh dưỡng trong sữa Ngoài ra, cần kiểm tra kỹ hạn dùng của sữa trước khi sử dụng

2.1.2 Thực phẩm có nguồn gốc thực vật

2.1.2.1. Đậu đỗ

Giá trị dinh dưỡng.

Đậu đỗ có hàm lượng protid cao từ 17-25%, đậu tương có tới 34%, chúng chứa nhiều lysin hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Đậu đỗ nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh như

methionin và cistein, một số nghèo cả tryptophan và isoleucin Trừ đậu tương, các loại đậu khác có hàm lượng lipid thấp (1-3%) Đậu đỗ là nguồn vitamin PP, calci và sắt.

Đặc điểm vệ sinh

Trong đậu sống có antitrypsin, soyin và glucosid sinh acid cyanhydric (HCN),giảm khả năng tiêu hóa và hấp thu một số chất dinh dưỡng Do đó, đậu cần được ănchín và ngâm nước trước khi rang để làm giảm tác hại của các chất phản dinh dưỡng

kể trên

Các loại đậu cần được bảo quản ở nơi khô ráo, tránh ánh sáng, không để bị mốc

vì khi đậu bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus sinh ra độc tố aflatoxin, đây là chất cóthể gây ung thư cho người

2.1.2.2. Lạc

Giá trị dinh dưỡng.

Hàm lượng protid trong lạc cao (27,5%) nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ Protid của lạc có ít methionin Trong lạc có nhiều acid béo như oleic, linoleic,

palmitic

Đặc điểm vệ sinh

Lạc bảo quản không tốt dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus sinh ra độc tố

aflatoxin, đây là chất có thể gây ung thư cho người

2.1.2.3. Vừng

Vừng có khoảng 20% protid và 46,4% lipid Protid của vừng nghèo lysin nhưnglại có khá nhiều methionin Lượng calci trong vừng cao, nhưng kém giá trị vì vừng cónhiều acid oxalic

2.2 THỰC PHẨM GIÀU LIPID

2.2.1 Mỡ

Các loại mỡ thường dùng là mỡ lợn, mỡ bò Trong các loại mỡ này, thành phàn acid béo chính là acid oleic, palmitic, stearic Hàm lượng các acid béo no chiếm hơn 50% Các acid béo chưa no chính là acid oleic (35-50%) và có một lượng nhỏ acid linoleic (5-10%) Trong mỡ có chứa cholesterol (200 mg%) và lexithin (30 mg%)

2.2.2 Bơ động vật

Bơ động vật là chất béo của sữa, trong bơ có 80% lipid, 1% protid, 16-20% nước

và một lượng nhỏ glucid và chất khoáng Acid béo có nhiều trong bơ là acid acid oleic (20-30%) và acid palmitic (5-28%) Các acid béo chưa no cần thiết đều thấp, chủ yếu

là acid linoleic Bơ là nguồn cung cấp tốt vitamin A, D

2.2.3 Các loại dầu thực vật

Các loại dầu thường dùng là dầu lạc, ô liu, hướng dương, đậu nành Trong dầu có nhiều acid béo không no cần thiết như acid oleic, acid lionlenic và acid arachidonic.Các loại thực phẩm giàu lipid cần được bảo quản nơi mát, kín, tránh ánh sáng mặttrời Nếu bảo quản không tốt, dầu mỡ sẽ bị hóa chua, gây tiêu chảy, bị oxy hóa và phânhủy thành các chất có hại cho cơ thể Ngoài ra, các loại dầu mỡ nếu đun ở nhiệt độ cao, kéo dài, nhiều lần sẽ phân hủy thành những chất độc có khả năng gây ung thư

2.3 THỰC PHẨM GIÀU GLUCID

2.3.1 Ngũ cốc

Giá trị dinh dưỡng.

Nhóm ngũ cốc được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì.Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm >70% Glucid tậptrung chủ yếu ở phần lỏi của hạt Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc Ngoài

ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi các enzym phân hủy glucid, đó làcác chất xơ: cellulose, pentose Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao Tuy nhiên,các thành phần dinh dưỡng khác, đặc biệt là protid và các vitamin nhóm B lại giảm.Trong ngũ cốc cũng có chứa một lượng protid: chiếm khoảng 6-11,5% Về chấtlượng, protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì Nói chung protid củangũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan Protid ngũ cốc nói chung, gạonói riêng đều dễ hấp thu

Lipid ở ngũ cốc chủ yếu nằm ở cùi và mầm Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiềuacid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic)

Các vitamin: ở ngũ cốc chủ yếu chứa các vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1tập trung ở lớp ngoài hạt, hàm lượng vitamin B1 trong ngũ cốc phụ thuộc nhiều vào tỷ

lệ xay xát, ngũ cốc bị xay xát càng nhiều thì hàm lượng vitamin B1 càng giảm.Vitamin PP ở ngô thấp cộng với ở ngô thiếu thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạovitamin PP, vì vậy nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre, riêng ngô vàng chứanhiều caroten

Hàm lượng khoáng chất trong các loại ngũ cốc phần lớn có ít calci và nhiềuphotpho

Đặc điểm vệ sinh

Ngũ cốc nếu không được bảo quản tốt có thể bị mốc do vi nấm sinh độc tốaflatoxin, khi tích lũy trong cơ thể có thể gây ung thư gan Vì vậy cần bảo quản cácloại ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt

2.3.2 Khoai củ

Giá trị dinh dưỡng.

Khoai, sắn có hàm lượng glucid bằng 1/3 hàm lượng glucid trong ngũ cốc Lượngprotid thấp, tuy nhiên có nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng Khoai, sắn khô và các loại bột lọc có tỷ lệ glucid tương đương ngũ cốc, nhưng ít protid hơn

Đặc điểm vệ sinh

Mầm và vỏ khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, có khả năng gây liệt cơ, cóthể gây chết người Chính vì vậy không nên ăn khoai tây đã mọc mầm

Sắn tươi có acid cyanhydric (HCN) có thể gây ngộ độc và có thể dẫn tới tử vong

Để hạn chế chất này, khi chế biến sắn cần gọt vỏ, ngâm nước, khi luộc cần cho nhiềunước và chú ý không đậy vung khi nấu sắn để tạo điều kiện cho acid này thoát rangoài

2.4 THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT

2.4.1 Rau

Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng quan trọng của rau là các vitamin, khoáng chất

Rau là thức ăn cung cấp vitamin C Trong rau, nhất là các loại có lá màu xanhđậm hoặc màu đỏ, vàng có nhiều carotene là các tiền vitamin A Trong các loại rau họđậu có nhiều các loại vitamin khác như riboflavin, acid nicotinic…

Rau là nguồn cung cấp các chất khoáng quan trọng và cần thiết để duy trì sự cânbằng kiềm toan trong cơ thể Các chất khoáng có tính kiềm như kali, calci, magie…góp phần trung hòa các sản phẩm acid do thức ăn hoặc các quá trình chuyển hóa tạothành Lượng calci trong rau quả kém sữa, nhưng chỉ số calci/photphor ở trong rauthích hợp (1/0.6) dễ đồng hóa Ngoài ra, nguồn sắt do rau cung cấp cũng dễ hấp thu.Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau còn gây thèm ăn và kích thíchtiết dịch vị Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho tiêu hóa, hấp thu các chất dinhdưỡng khác Đăc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía

tô, ngỗ, hành hẹ, lá lốt Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi rất giàu vitamin,khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đốivới cơ thể

Rau có nhiều chất xơ, giúp phòng chống các bệnh xơ vữa động mạch

Đặc điểm vệ sinh

Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằngphân tươi hoặc nước bẩn Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêuhóa, giun sán Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thựcvật trong rau quả khá cao, gây nên nhiễm độc, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài chongười tiêu dùng Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâucho rau

Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau Sửdụng nước sạch để rữa rau, không nên cắt nhỏ rau để tránh mất mát vitamin Khi chếbiến rau, không nên đun quá kỹ, nên đậy vung khi nấu rau để tránh mất mát các loạivitamin Cần xác định loại rau nào có chứa các vitamin tan trong chất béo để có biệnpháp chế biến phù hợp

2.4.2 Quả

Giá trị dinh dưỡng

Quả chứa nhiều acid hữu cơ, các chất pectin và tanin hơn rau Acid hữu cơ trongquả làm cho chúng có vị chua, kích thích tiêu hóa tốt Các loại quả có vị ngọt do chứađường dễ hòa tan như fructose, glucose, saccarose

Quả cung cấp nhiều loại muối khoáng và vitamin rất cần thiết cho cơ thể Quả lànguồn cung cấp vitamin C tốt, quả không có enzym ascocbinase, đồng thời quả thườngđược ăn ngay nên lượng vitamin C vẫn được giữ nguyên vẹn trong quả mà không bịmất mát trong quá trình chế biến, nấu nướng như một số loại rau

Một số quả có màu vàng chứa nhiều carotene.

Calci và photphor trong quả không nhiều nhưng có sự tương quan thích hợp, dễđồng hóa

Ngoài ra, quả còn có tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch củacác tuyến tiêu hóa

Khái niệm thực phẩm chức năng (Functional foods) được người Nhật sử dụng

đầu tiên trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thànhphần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sửdụng

Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International Life Science Institute ILSI) thì "thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của

-cơ thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy -cơ mắc bệnh hơn là so vớigiá trị dinh dưỡng mà nó mang lại" Theo IFIC, thực phẩm chức năng là những thựcphẩm hay thành phần của chế độ ăn có thể đem lại lợi ích cho sức khoẻ nhiều hơn giátrị dinh dưỡng cơ bản Thực phẩm chức năng có thể là sản phẩm có nguồn gốc tựnhiên hoặc là thực phẩm trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các chất "chứcnăng" Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữathực phẩm và thuốc và người ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc

Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợchức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thểtình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh Tùy theo côngthức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các têngọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệsức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học

Ở mỗi nước, thực phẩm chức năng (TPCN) được gọi bằng những thuật ngữ khácnhau: Các nước Tây Âu gọi là "thực phẩm - thuốc" (Alicaments) hoặc dược phẩm dinhdưỡng (Nutraceutics), thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food suplement); Trung Quốcgọi là “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe”; Việt Nam gọi là “thực phẩm đặc biệt”.Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng dùng các TPCN hơn dùng thuốc.Chính vì vậy, đa số các tập đoàn sản xuất thuốc đang chuyển sang sản xuất TPCN vàtìm được đối tượng tiêu thụ lớn hơn

3.2 PHÂN BIỆT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (FUNCTIONAL FOOD) VỚI

THỰC PHẨM (FOOD) VÀ THUỐC (DRUG)

3.2.1 Phân biệt thực phẩm chức năng (Functional Food) với thực phẩm (Food)

Thực phẩm chức năng khác với thực phẩm ở các điểm:

- Được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặcloại bớt một số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh

và cân nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép(thường là phải theo tiêu chuẩn)

- Có tác dụng với sức khỏe (một số chức năng sinh lý của cơ thể) nhiều hơn là cácchất dinh dưỡng thông thường Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượngcho cơ thể như các loại thực phẩm, ví dụ, gạo, thịt, cá…

- Liều sử dụng thường nhỏ, thậm chí tính bằng miligram, gram như là thuốc

- Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh,người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó…

3.2.2 Phân biệt thực phẩm chức năng (Functional Food) với thuốc (Drug)

Thực phẩm chức năng khác với thuốc ở các điểm:

- Đối với thực phẩm chức năng, nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thựcphẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sức khỏe, phù hợp với các quy định vềthực phẩm Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, cótác dụng chữa bệnh, phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉđịnh Thuốc là những sản phẩm để điều trị và phòng bệnh, được chỉ định để nhằmtái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơ thể

- Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng (thức ăn qua sonde), bổdưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độchại, không có phản ứng phụ

- Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn cách sử dụng” của nhà sảnxuất mà không cần khám bệnh, hoặc thầy thuốc phải kê đơn…

3.3 PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

3.3.1 Phân loại dựa trên thành tố của thức ăn

3.3.1.1. Chất xơ dinh dưỡng

Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng kích thích nhu động ruột, làm giảm bớt thờigian lưu của phân trong trong ruột già Tại ruột, chất xơ còn hấp thụ một số chất có hạicho sức khỏe Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm giảm mật độ năng lượng trongkhẩu phần Vì vậy, nó được áp dụng cho người béo phì, thừa cân và người có các bệnhtim mạch

3.3.1.2. Các loại đường đa phân tử

Các loại đường này có tác dụng làm giảm năng lượng và tăng thời gian hấp thu so vớicác loại đường đơn hoặc đường đôi Nó không làm tăng gánh nặng sản xuất insulincủa tụy, làm bình ổn vi khuẩn đường ruột và phòng chống bệnh sâu răng Loại đườngnày có nhiều trong hoa quả, đậu tương, sữa…

3.3.1.3. Acid amin, peptid và protid

Ngoài chức năng dinh dưỡng, các acid amin đặc biệt là những acid amin cần thiếtchúng còn có tác dụng điều trị, giúp phục hồi bệnh tật, chấn thương, điều hòa hoạtđộng của hệ thống thần kinh trung ương Peptid và protid còn có vai trò quan trọngtrong tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, điều hòa sự hấp thu và vậnchuyển nước, vitamin, muối khoáng và hormone Một số chất như gelatin, casein củasữa bò, cá ngừ, đậu tương… làm ức chế quá trình chuyển hóa angiotensin dạng từangiotensin I thành angiotensin II, do đó làm giảm huyết áp

3.3.1.4. Vitamin và khoáng chất

Vitamin A, E, C và các khoáng chất như sắt, kẽm có khả năng chống oxy hóa nên cókhả năng phòng chống các bệnh như: tim mạch, ung thư và lão hóa Vitamin B6, B12

và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

3.3.1.5. Vi khuẩn sinh acid lactic

Đây là những vi khuẩn tiêu biểu của nhóm vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm giảmhội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy, giảm cholesterolmáu, phòng chống bệnh ung thư, làm tăng cường hệ thống miễn dịch, hạn chế táo bón,góp phần điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu, sinh dục…

3.3.1.6. Acid béo

Acid béo được nhắc nhiều nhất là acid béo omega 3, acid béo này có khả năng phòngcác bệnh mạn tính như: xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịptim, chống viêm khớp, ung thư…

3.3.2 Phân loại dựa trên tên của thực phẩm

3.3.2.1. Thức ăn có nguồn gốc thực vật

Đậu tương

Trước đây, khi nhắc đến đậu tương, người ta nói nhiều đến giá trị dinh dưỡng đặcbiệt là protid của thực phẩm này Tuy nhiên chỉ đến những năm 1990 thì người ta mớinhấn mạnh đến khả năng phòng chống bệnh tim mạch, ung thư, bệnh loãng xương vàgiảm thiểu những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh của đậu tương

Chất isoflavones có trong đậu tương giúp làm giảm hàm lượng cholesterol trongmáu

Đậu tương còn có vai trò phòng chống bệnh ung thư qua tác động của các chấtchống ung thư (anticarcinogen)

Cà chua

Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứavitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi chosức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới

Cà chua giúp hổ trợ tiêu hóa, nhuận da: Do cà chua giàu rutin, β-carotene,vitamin B và C; đặc biệt hàm lượng vitamin PP nhiều nhất trong các loại rau củ… cótác dụng nhuận da, bảo vệ huyết quản, giảm huyết áp, hỗ trợ tiêu hoá