Đối với cách giải quy ẽ t thứ 2 cần phải đảm bảo các đánh giá độc lập với nhau nhất hoặc sử dụng một phương pháp thông kê dé hiệu chỉnh những câu trả lời không độc lập PHHƯƠNG PHÁP PHÂN
Trang 1
LÀM THẾ NÀO QUY ÉT ĐỊNH HAI
SAN PHAM KHAC NHAU?
Phan Thụy Xuân Uyên và Cộng sự ở SensoryLab-BK-HOMO
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT
NỘI DUNG CHÍNH
> Cơ sở lý thuy ấ †
> Các phép thử phân biệt
> Phân tích thống kê
> Cac vi du
19/02/2009 PHHUO'NG PHAP PHAN BIET
CAC PHEP THU’ PHAN BIET
Xác định liệu có sự khác nhau và tính chất cảm quan
giữa hai hay nhi € u san pham
031 579 261
PHHUO'NG PHAP PHAN BIET
Trang 2
Ngưỡng cảm giác
Cường độ cảm nhận (cường độ vị ngọi)
A
a
Vùng ngưỡng
ngưỡng
Ngưỡng phân biệt
Ngưỡng
⁄ bão hòa
xác địn
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 4
Các y ẽ u tố ảnh hưởng đ § n ngưỡ
Sự thích nghi
Sự giảm độ nhạy cảm đối với
một sản phẩm do đã tỉ é p xúc
với sản phâm này
Sự giảm độ nhạy cảm đối với một sản phẩm do tỉ p xúc với
một sản phâm khác PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 5
vẻ
3
E | Theo Leffingwell va !
E |Leffingwel,1991 | oO
wo
<= I
= I
a i > => Sự vượt trội của nữ giới v ề
10 20 30 40 50 60 70 Age độ nhạy cảm trong xác định
va nhan bi é t cac thành phan mui
PHHUO'NG PHAP PHAN BIET 6
Trang 3
Các phép thử phân biệt
e To chức:
e 20-50 ngudi, loc
s Tam giác, cặp đôi, 2-3
e Phan tích k ế t quả: tra bảng hoặc tính khi-bình
phương
s Thuận lợi
s Nhanh, thực hiện và phân tích đơn giản
e Thuong dùng đề lựa chọn người thử
e Han ch 4
e Thong tin (Y/N)
e D6 nhay thấp phụ thuộc vào mức độ tập trung
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT
Lựa chọn phép thử
A-notA Có giống mẫu A không ?
A 254
Cap đôi z ` 2
(2-AFC) San pham nào ngọt hơn 2
349 591
Giông-khác nhau Các mẫu khác nhau không ?
(same/diferent)
197 654
% ` ae x A 9
Hai-ba Mau nao giéng mau chuan 2
T 806 563
Tam giac Mẫu nào không lặp lại?
031 579 261
3-AFC Mau nao ngot nhat ?
190 644 489
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT
Trình bày mẫu
> Khuy é t danh:
* ma hda bang 3 cht s6
* anh sang do
> Cân bằng trật tự trình bày mẫu:
‹ Cặp đôi, 2AFC: AB /BA
‹ Giống/khác: AA/BB/AB/BA
° Tam giác, 3AFC: AAB/ABA/BAA/BBA/BABEB/ABB
Kiểm định thống kê
> Khi-bình phương hiệu chỉnh
> Kiém định nhị phân
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT
Trang 4
Có cần các lần lặp hay không 2
Số lượng đánh giá càng nhi ề u thì các phép thử càng có chất lượng
-> Hai cách làm tăng số lượng đánh giá:
1 Tăng sỐ lượng người thử
2 Tăng sỐ lân lặp
Cách giải quy ế t 1 là tối ưu bởi vì không phải lúc nào cũng có thể
thu được các đánh giá hoàn toàn độc lập
Đối với cách giải quy ẽ t thứ 2 cần phải đảm bảo các đánh giá độc
lập với nhau nhất hoặc sử dụng một phương pháp thông kê dé hiệu
chỉnh những câu trả lời không độc lập
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 10
Sai lầm thường mắc phải
Nấu một phép thử phân biệt không cho phép làm
sáng tỏ sự khác nhau giữa hai sản phẩm ở một độ
rủi ro œ cho trước, bạn không thê k ế t luận rằng hai
mẫu này giống nhau
Dé k 4 t luan hai mẫu giống nhau cần
]—> ải sử đánh giá độ rủi ro Ø
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 11
SIGNAL DETECTION MATRIX |
RESPONSE:
TRIAL:
œ
PHHUO'NG PHAP PHAN BIET 12
Trang 5
Phép thử AnotA
A - notA Có giống mẫu A không ?
A 254
Trường hợp áp dụng: có một mẫu chuẩn và một mẫu thử, kiểm
tra liệu mâu thử có giỗng mâu chuân không
Đối tượng người thử: những người có kinh nghiệm sử dụng và
quen thuộc với sản phâm Trong nhà máy thì thường sẽ là những
người sản xuất ra sản phầm
PHHƯƠNG PHAP PHAN BIET 13
Phep thu AnotA
Cach ti én hanh:
Bước †: người thử được cho làm quen với mẫu chuân (A) và học
mâu chuân Giai đoạn này sẽ không mất nhi ầ u thời gian n ấ u người
thử có kinh nghiệm với sản phẩm
Bước 2: Mẫu chuẩn được cắt đi Người thử được giới thiệu lần lượt
từng mâu đã mã hóa và xác định mâu đó có phải là mâu chuân A hay
không
Trật tự trình bày mẫu: đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa hai mẫu A và
notA trong một serie mẫu cho 1 người thử, nhưng phải đảm bảo được
số lần xuất hiện của mẫu A và mẫu NoiA là như nhau trên tổng số lần
đánh giá trên toàn bộ người thử
PHHƯƠNG PHAP PHAN BIET 14
Phép thử AnotA
: San pham moi
San pham ca
Một công ty sản xuất sữa muốn thay đổi nguyên liệu
tạo câu trúc nhằm giảm giá thành sản phâm Liệu tính
chât cảm quan của sản phâm có thay đôi?
PHHƯƠNG PHAP PHAN BIET 15
Trang 6
Mẫu chuẩn
2
A 929
Loại người thử: chuyên gia
Số lượng người thử: 20 người
Lượng mẫu: 5 mẫu A và 5 mẫu NotA / 1 người thử
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 16
Hướng dẫn thí nghiệm
Một chuỗi các mẫu sữa chua sẽ được giới thiệu với bạn Hãy xác định từng
mẫu đánh giá có phải là mẫu mà bạn đã được học cách nhận bi ấ t ở đầu
buổi thử (A) hay là một loại sữa chua khác (not A)
Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp
Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc
chắn
CHÚ Ý: Có thể đa số sữa chua giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A
hoặc not A Thực ra, cách sắp xếp mẫu được thực hiện một cách ngẫu
nhiên và khác nhau đối với từng người thử Vì th ế bạn không phải bận tâm
vã câu trả lời trước của bạn
Bạn sẽ sử dụng một phi éu tra loi cho một mẫu, và phải đưa ngay cho
người đi ê u khiên thí nghiệm khi bạn đã đi ê n xong câu trả lời
Dua theo Sauvageot & Dacremont (2000), L Evaluation sensorielle a la portée de
tous, Tec et Doc PHHUO'NG PHAP PHAN BIET 17
Phi 4 u trả lời
Mã số của người thử: Ngày thử:
Sữa chua có mã số 529 là sữa chua A oO
nonAO
Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp
Kết quả Sản phẩm Trả lời Tổng
PHHUO'NG PHAP PHAN BIET
Trang 7
Kiếm định thống kê : khi- bình phương
2 (O - T)? O = tần số quan sát
X?-3, —— T = tần số lý thuy é †
¬ Tổng hàng x Tổng cột
Tan sé ly thuyét= —2 Ug eon
Téng lon
Sản phẩm Trả lời Tổng
a = 0.01; 75 = 5.41
(one-sided hypothesis!!!)
a = 0.001 T: = 7.88
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 19
X”£ 12.58 > X”¿= 2.71 với Z =0.05
Bài tập tình huỗng 1
s Một công ty sản xuất bánh muốn phát triển một sản phẩm
bánh biscuit theo mô hình của một sản phẩm cùng loại đã
thành công trên thị trường Sau một thời gian nghiên cứu,
bộ phận R&D đã thành lập được một công thức sản
phẩm được kì vọng là sẽ cho ra sản phẩm giống với sản
phẩm thành công nói trên Phòng R & D của công ty cần
phải tiến hành một phép thử cảm quan để đánh giá xem
liệu có sự khác biệt nào giữa sản phẩm của công ty và
sản phẩm mẫu hay không
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 20
Phép thử Hai-Ba (Duo-trio)
Nguyên tắc:
Mẫu nào giống mẫu chuẩn 2
Trường hợp áp dụng: có một mẫu chuẩn và một mẫu thử,
kiêm tra liệu mâu thử có giông mâu chuân không
Đối tượng người thử: người không qua huấn luyện
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 21
Trang 8
Phép thử Hai-Ba
Cách tiến hành:
Người thư nhận được †1 bộ gồm 3 mẫu, trong đø có một mẫu được dán nhãn
“mau chuan” (T) Hai mau con lai gom mot mau chuan va một mau nghiên cứu
(A) Người thư được yêu câu xác định mâu giông với mẫu chuân trong bộ hai
mau nay
Câu hỏi đặt ra “Mẫu nào trong hai mẫu mã hóa giống mẫu chuẩn?”
Trật tự trình bay mau:
Trường hợp mẫu chuẩn cân bằng:
Mau chuan la mau dau tién bén trai
PHHUO'NG PHAP PHAN BIET 22
Phép thử Hai-Ba
Một công ty sữa đang nghiên cứu phát triển một sản phẩm sữa
tươi tiệt trùng không đường mới Sản phẩm này có bỗ sung thêm
một lượng sữa bột nhất định Tuy nhiên, ban lãnh đạo công ty
mong muốn sản phẩm mới này có tính chất cảm quan giống với
một sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường 100% nguyên chất
của công ty hiện đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường Bộ
phan R&D duoc yêu cầu thực hiện thí nghiệm cảm quan để trả lời
câu hỏi trên
Sản phẩm 100%
nguyên chât Sản phẩm mới
Người thư: 40
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 23
Trật tự trình bày mẫu
Trật tự cân bằng Hình thức giới thiệu mẫu
S1
$2
S3
S4
PHHUO'NG PHAP PHAN BIET 24
Trang 9
HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Một bộ mẫu gồm có 3 cốc sữa sẽ được giới thiéu cho Anh/Chi
Mẫu ngoài cùng bên trái là mẫu chuẩn (kí hiệu: T), một trong hai mẫu mã hóa
còn lại cũng là mẫu chuẩn
Anh/Chị hãy thử n & m mẫu chuẩn nhi é u lan để có thể nhớ được mẫu này
Sau đó hãy thử n ẽ m hai mẫu đã được mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải
và xác định mau nao trong hai mau nay la mau chuân bang cách đánh dâu
(X) vào ô tương ứng với mẫu giông với mâu chuân
Ngay cả khi không chắc chắn, anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của
mình
Chú ý: không được thử lại mẫu trước n § u đã thử đ n mẫu thứ hai
Giữa các lần n § m mẫu trong 1 bộ không sử dụng nước thanh vị
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 25
PHIẾU TRA LO!
Mẫu giống với mẫu chuan là:
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 26
Kết quả:
sản phẩm T Sản phẩm mơi A
Khéng lap
= Số câu trả lời chính xác: 22
Tra bảng: số câu tra lời đúng tdi thiéu = 26, alpha = 0.05
Kết luận: Hai sản phẩm không khác nhau có ý nghĩa ở mức aloha=5%
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 27
Trang 10
CÂU HỎI 2
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT
Bài tập tình huỗng 2
s Một công ty sản xuất sữa muốn xác định liệu thời gian
bảo quản có ảnh hưởng đ ẽ n tính chất cảm quan của
một sản phẩm sửa tươi tiệt trung không đương hay
không Công ty yêu cầu Phòng Nghiên cứu Phát triển
ti ế n hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu
hỏi trên đây
s YÊU CÂU: so sánh mẫu ở thơi điểm mơi sản xuất voi
mẫu đã bao quản được 6 thang
¢ Trình bày: phép thư lựa chọn, người thư, cách tiên hành
thi nghiệm, cách bồ trí thi nghiệm, phiêu hướng dân,
phiêu tra lời, cách mã hóa mẫu, xư ly sô liệu
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT
Phép thử Tam giác
Tam giác Mẫu nào không lặp lại?
031 579 261
Trường hợp áp dụng: so sánh hai mẫu khi không có mẫu chuẩn
Đối tượng người thử bình thường, không qua huấn luyện
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT
Trang 11
Phép thử Tam giác
Trật tự trình bày mẫu: AAB/ABA/BAA
BBA/BAB/ABB
Bồ trí cân băng cho tất cả người thử
Cách tỉ ê n hành thí nghiệm:
Người thử nhận được một bộ ba mẫu mã hóa Hai trong ba
mẫu này giông nhau, mẫu còn lại là mầu khác Người thử
được yêu câu thử n ế m mâu theo trật tự từ trái sang phải,
cho bi é t mau nào là mâu không lặp lại trong ba mẫu
031 579 261
PHHUO'NG PHAP PHAN BIET 31
Vi du:
- Một nhà sản xuất nước giải khát đưa vào áp dung
một công nghệ mới để giảm chỉ phí sản xuất Ông ta
muốn kiểm tra liệu sự thay đối công nghệ có dẫn
đến thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm
không
- Người thử: 24 Huấn luyện ?
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 32
Phép thử Tam giác
Ví dụ phi ấ u hướng dẫn
Một bộ 3 cốc nước giải khát sẽ được mang lên cho Anh/Chi
Anh/Chi thử n ẽ m các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào là
mẫu không lặp lại trong 3 mẫu này Anh/chị trả lời bằng cách khoanh tròn mã số
của mẫu đó có trong phi § u trả lời
Anh/Chị bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn
Chú ý: không được thử lại mẫu trước n § u đã thử đ § n mẫu thứ: hai Giữa
các lần n ấm mâu trong 1 bộ không sử dụng nước thanh vị
Ví dụ phi ê u trả lời
Mẫu không lặp lại là:
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 33
Trang 12
Phép thử Tam giác
s K§tquả
Công nghệ hiện tại Công nghệ mơi
Không lặp
= Số câu trả lời chính xác: 11
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 34
Phép thử Tam giác
Chú ý
s 11& 132
s_ câu trả lời : 2 sản phNn không khác nhau
5 độ khó : tính độc lập !
s_ không dựa trên sự ưa thích hoặc cường độ
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 35
Bài tập: Rang cà phê
Hai phương pháp rang => hai loại cà phê
Sử dụng phương pháp nào để đánh giá liệu hai loại cà phê
có khác nhau hay không ?
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 36
Trang 13
Phép thử Giống/khác
Hai mẫu khác nhau không ?
Trường hợp áp dụng: ít sử dụng, dùng thay cho phép thử tam giác
khi sản phẩm có tác dụng kéo dài hoặc chỉ được cung cấp trong một
thời gian ngắn hay việc sử dụng 3 mẫu một lúc là không khả thi
Ví dụ? (Meilgaard, Civille va Carr, 1991)
Đối tượng người thử bình thường, không qua huấn luyện
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 37
Phép thử Giống/khác
Trật tự trình bày mau: AA /BB/AB/BA
Các khả năng trình bày mẫu này phải được thực hiện ngẫu
nhiên đổi với tât cả người thử và được xuật hiện cùng một
sô lân như nhau
Cách tỉ ê n hành thí nghiệm:
Hai mẫu được giới thiệu đồng thời và người thử được yêu
cau nhận bi ễ t xem hai mâu khác nhau hay giông nhau
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 38
Ví dụ:
ww ww
Một nhà máy rượu vang sản xuất hai loại rượu
vang từ hai giếng nho khác nhau Bộ phận chất
lượng muốn kiểm tra hai thành phẩm khác hay
giống nhau v š tính chất cảm quan
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 39
Trang 14
s Người thử: 40 người thử không qua huấn luyện, là đối
tượng tiêu dùng của rượu vang đỏ
Mãhóa mẫu: A:197 259 318
B:654 892 207
œ œ
Người 1: AA : : cường
197 259
ww œ ⁄
Nà Kh
318 654
892 207
654 318
PHHƯƠNG PHAP PHAN BIET 40
Ví dụ Phi é u hwéng dan thí nghiệm
Mã số người thử: Ngày:
Xin vui lòng súc miệng bằng nước trước khi bắt đầu Một bộ mẫu gồm 2
mẫu rượu vang sẽ được mang lên cho anh/chị Hãy n £ m từng mẫu đã
được mã hóa theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải Đưa toàn bộ mẫu vào
miệng Không n ẽ m lại Các mẫu trong bộ mẫu là GIÓNG hay KHÁC nhau?
Hãy khoanh tròn từ tương ứng trong phi ấ u trả lời
Vi du Phi é u tra loi:
Hai mau 3/78 va 654 la:
GIONG KHÁC
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 41
Kẽtquả
Trả lời
Mẫu Số lượng Giống Khác
Khi bình phương
K ấ t luận?
PHHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT 42
