HÓA học THỰC PHẨM tìm HIỂU về THÀNH PHẦN hóa học TRONG PATE THỊT HEO

Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm: các amino acid từprotein phân giải ra có khả năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo ra được màuvàng nâu cũng như hương t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM

TÌM HIỂU VỀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG

PATE THỊT HEO

SVTH:

Khổng Thị Huỳnh Như MSSV: 2005200033 LỚP: 10DHLTP01

download by : skknchat@gmail.com

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM

Tên đề tài TÌM HIỂU VỀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG

PATE THỊT HEO

SVTH:

Khổng Thị Huỳnh Như MSSV: 2005200033 LỚP: 10DHLTP01

TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 01, 2022

download by : skknchat@gmail.com

Vai trò của Protein 32.3

Bản chất của Protein 52.4

Các bậc cấu trúc của protein Cấu trúc bậc 1 52.5

Một số tính chất lý học và hóa học của protein 7

CHƯƠNG 3 LIPIT 13

3.1

Khái nệm 133.2

Vai trò của lipid đối với cơ thể 133.3

Nguồn gốc tự nhiên của lipid 143.4

Phân loại 143.5

Các thành phần chính tham gia vào cấu tạo của lipid 153.6

Xây dựng chế độ dinh dưỡng lipid hợp lý 163.7

Vai trò của lipid trong thực phẩm 16

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATE THỊT HEO VISSAN

1.1 Tổng quan Pate thịt heo Vissan

Xuất xứ: Công Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Pate hộp là một món ăn tiện dụng mà gia đình nào cũng yêu thích, sử dụng để ănliền hoặc chế biến đều được Sản phẩm Pate thịt hộp 170g từ thương hiệu Vissan đemđến hương vị thơm ngon, béo ngậy lại tiện dụng vô cùng cho gia đình bạn

Pate thịt heo Vissan được làm từ các thành phần chính như thịt heo, nước, hành,tinh bột, đạm đậu nành, muối, tiêu bột, mì chính hoàn toàn không chứa hóa chất bảoquản hay chất tạo màu Do đó, người tiêu dùng có thể an tâm lựa chọn sử dụng cho giađình mình Bạn có thể sử dụng Pate thịt heo Vissan ăn cùng với bánh mì vào buổi sánghay cùng trứng ốp la, xôi, cầu kì hơn là với những món như gà nấu pate hay trứngtráng với pate

Pate thịt heo Vissan được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm Sản phẩm đóng hộp tiện lợi giúp bảo quản hương vị và chất lượng thịtđược lâu Bạn có thể dễ dàng mang theo và sử dụng Pate thịt heo Vissan khi đi du lịch,

1download by : skknchat@gmail.com

thực phẩm Sản phẩm đóng hộp tiện lợi giúp bảo quản hương vị và chất lượng thịtđược lâu

CHƯƠNG 2 PROTEIN

2.1 Khái nệm:

Giữa thế kỷ 19, nhà hóa học người Đức Geradus Mulder đã chiết được một loại hợp chất đặc biệt, chúng vừa có mặt ở tế bào động vật, vừa có mặt trong tế bào thực vật Hợp chất này đóng vai trò quan trọng trong sự tồn tại của mọi tế bào sinh vật trên trái đất, được đặt tên là protein – theo tiếng La tinh “proteo” có nghĩa là quan trọng hàng đầu.

Protein có phân tử lượng lớn, được cấu thành từ các L – α – amino acid.

Các amino acid trong phân tử protein liên kết với nhau bằng liên kết peptide Về mặt cấu trúc và tính chất, protein có những đặc tính không có ở bất kỳ hợp chất hữu cơ nào và chính những đặc tính này đảm bảo chức năng “cơ sở sự sống” của

protein.

2.1 Vai trò của protein

2.2.1 Vai trò sinh học của protein

Amino acid là những đơn vị cấu tạo xây dựng nên các peptide và protein Mặtkhác, trong quá trình chuyển hóa, amino acid có thể tạo ra nhiều sản phẩm cần chohoạt động sống (một số hormone và vitamin, chất trung gian hóa học, )

Nhiều peptide có hoạt tính sinh học: Glutathion tham gia quá trình oxy hóa khửsinh học, một số peptide là hormone, một số peptide là kháng sinh,

Protein có chức năng phong phú và quan trọng nhất Protein tham gia mọi hoạtđộng sống của tất cả các sinh vật Chức năng hàng đầu của protein là xúc tác phản ứnghóa học (enzyme), xây dựng tế bào và mô (protein cấu trúc), bảo vệ cơ thể (kháng thể)

Ngoài ra, protein còn có nhiều chức năng khác như: điều hoà, dự trữ chất dinh dưỡng, vận tải, vận động, dẫn truyền các xung động thần kinh, sinh năng lượng (1g protein

cung cấp khoảng 4kcal)

2.2.2 Vai trò của protein đối với công nghệ thực phẩm

a Giá trị dinh dưỡng của protein

Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức

ăn Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thểhiện đầy đủ

Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho

sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân nhanh, trẻ em chậm lớn, giảm khả năng miễndịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh Thiếu protein sẽ gây ảnh

hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến

nội tiết và hệ thần kinh

Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của

xương (lượng Calcium giảm, lượng Magnesium tăng cao) Do vậy mức protein cao

chất lượng tốt (protein chứa đủ các amino acid không thay thế) là cần thiết trong thức

ăn cho mọi lứa tuổi

b Vai trò của protein trong công nghiệp thực phẩm

Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm protein có nhiều vai trò rất quan trọng Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản

phẩm thực phẩm Ví dụ nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo ra được cấu trúc gelcho các sản phẩm như giò lụa, kamaboko Công nghệ sản xuất bánh mì là dựa trên cơ

sở tính chất tạo hình, tính chất cố kết và tính chất giữ khí của hai protein đặc hữu trong

bột mì là gliadin và glutenin Nhờ có các protein hòa tan của malt mà bọt CO2 (một

thành tố quan trọng của chất lượng bia) trong bia mới giữ được bền

Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm: các amino acid (từprotein phân giải ra) có khả năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo ra được màuvàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng của bánh mì gồm 70 cấu tử thơm Cácprotein còn có khả năng cố định mùi tức là khả năng giữ hương được lâu bền cho thựcphẩm

Trong công nghiệp, protein nhiều khi cần được tinh sạch, làm giàu (proteinenrichment) vì những lý do sau: hàm lượng protein trong nhiều loại nguyên liệu quá

thấp so với nhu cầu sử dụng, các tính chất cảm quan của nguyên liệu (như mùi vị, màu

sắc) chưa tốt, hay do sự có mặt của các thành phần không mong muốn khác Một sốnguyên liệu giàu protein là sản phẩm của những quá trình khác như sản xuất dầu thực

vật hay tinh bột.

Protein thường được thu nhận bằng cách trích ly từ nguyên liệu (protein

concentrate - protein cô đặc), sau đó đông tụ nhiệt hay kết tủa đẳng điện hoặc siêu lọc (protein solate - protein phân lập) Protein concentrate và protein isolate được sử dụng

để tăng cường giá trị dinh dưỡng và cải thiện các tính chất chức năng của protein thựcphẩm Ở dạng tự nhiên hoặc biến tính, chúng thường được cho vào các thực phẩmtruyền thống như thịt hoặc ngũ cốc Ngoài ra chúng cũng được sử dụng để sản xuất cácloại thực phẩm mới thay thế thịt, cá

Các nguyên liệu được sử dụng để thu nhận protein gồm:

4download by : skknchat@gmail.com

 Lúa mì và bắp: gluten được thu nhận như một sản phẩm phụ của quá trình sảnxuất tinh bột.

 Khoai tây: từ phần nhựa còn lại sau quá trình sản xuất tinh bột, protein có thểđược thu nhận bằng phương pháp đông tụ nhiệt

 Trứng: từ trứng có thể sản xuất nhiều sản phẩm chứa protein như bột trứng,lòng đỏ và lòng trắng trứng

 Sữa: cung cấp casein và whey protein

 Cá: cung cấp protein concentrate sau quá trình tách chất béo

 Huyết (máu) từ các lò mổ: có thể được sử dụng để sản xuất các loại bộtprotein, huyết thanh concentrate, globin isolate

 Các loại cỏ dùng để chăn nuôi gia súc (như cỏ linh lăng alfalfa) được dùng đểsản xuất chế phẩm protein nhờ quá trình đông tụ nhiệt protein từ nhựa cây này

2.3 Bản chất của Protein

Protein là những phân tử được cấu tạo từ các anfa amino axit Chúng kết hợp vớinhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide) Cácchuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúckhông gian khác nhau của protein

2.4 Các bậc cấu trúc của protein

Cấu trúc bậc 1

Cấu trúc bậc 1 của protein được quy định bởi số lượng, thành phần và trình tựsắp xếp các gốc amino acid trong mạch polypeptide Cấu trúc này được giữ vững nhờliên kết peptide (là liên kết đồng hóa trị)

Cấu trúc bậc 1 của phân tử protein hết sức quan trọng Cấu trúc bậc 1 chính làbước đầu tiên quan trọng để xác định cơ sở phân tử hoạt tính sinh học và tính chất hóa

lý của protein, cũng là cơ sở xác định cấu trúc không gian của phân tử protein

Cấu trúc bậc 1 của protein là yếu tố góp phần quan trọng trong nghiên cứu bệnh

lý phân tử Nhiều kết quả nghiên cứu đã cho thấy khi thay đổi thứ tự amino acid, thậmchí thay đổi chỉ 1 gốc amino acid trong phân tử protein có thể làm thay đổi hoạt tínhsinh học, chức năng của một cơ quan, hoặc gây những bệnh đặc trưng Ví dụ điển hình

là bệnh thiếu máu hồng cầu hình lưỡi liềm Nghiên cứu cấu trúc bậc 1 củahemoglobine bình thường và bệnh lý đã xác định được đó là do gốc amino acid Glu ở

vị trí thứ 6 trong chuỗi  của hemoglobine A (bình thường) bị thay thế bằng gốc aminoacid Valine.

Cấu trúc bậc 1 của protein là bản phiên dịch mã di truyền Cấu trúc này nói lênquan hệ họ hàng và lịch sử tiến hóa của thế giới sống

Việc xác định được cấu trúc bậc 1 của protein còn là cơ sở để tổng hợp nhân tạoprotein bằng phương pháp hóa học hoặc bằng các biện pháp công nghệ sinh học

Cấu trúc xoắn  là cấu trúc có trật tự, rất bền vững, tương tự lò xo Mỗi vòngxoắn có 3,6 gốc amino acid (18 gốc thì tạo được 5 vòng) Các nguyên tử C nằm trênđường sinh của hình trụ Các mạch bên R hướng ra phía ngoài Đường kính biểu kiếncủa xoắn ốc (không kể đến các mạch bên R) vào khoảng 0,6nm Khoảng cách giữa các

vòng (hoặc là 1 bước) là 0,54nm Góc xoắn là 260 Có thể có xoắn phải và xoắn trái

(ngược chiều kim đồng hồ) Với các amino acid thì tạo thành xoắn trái không thuận

lợi.

Cấu trúc gấp nếp : liên kết Hydro được tạo thành giữa các nhóm –NH– và –CO– trên 2 mạch polypeptide khác nhau, ở kề nhau, các mạch này có thể chạy cùnghướng hoặc ngược hướng với nhau

Cấu trúc bậc 3

Cấu trúc bậc 3 của protein là tương tác không gian giữa các gốc amino acid ở xa

nhau trong mạch polypeptide, là dạng cuộn lại trong không gian của toàn mạchpolypeptide (hình dạng chung của chuỗi polypeptide) Các liên kết như: lực Van der

Waals, liên kết ion, liên kết cầu disulfide (–S–S–), liên kết Hydro giữa các mạch bên

của các gốc amino acid, đều tham gia làm bền cấu trúc bậc 3

6download by : skknchat@gmail.com

Cấu trúc bậc 3 có vai trò quan trọng đối với hoạt tính sinh học của protein.

Nhiều protein tan trong nước và protein có hoạt tính xúc tác thường có dạng cầu.Khi đó mạch peptide cuộn chặt lại, các gốc kỵ nước quay vào trong, các gốc ưanước ở phía ngoài trên mạch phân tử Nếu phá vỡ các tương tác Van der Waals, liênkết Hydro hoặc khử cầu disulfide thì phân tử protein bị duỗi ra kèm theo một số tínhchất (như tính tan, tính xúc tác…) cũng thay đổi

Thực tế cho thấy cấu trúc bậc 1 (hay là trình tự sắp xếp các amino acid trongchuỗi polypeptide) chứa những thông tin cần thiết để hình thành cấu trúc bậc 3

Cấu trúc bậc 4

Là cấu trúc không gian của các phân tử protein có chứa từ 2 mạch polypeptidetrở lên Mỗi mạch polypeptide gọi là một tiểu đơn vị (subunit) Các tiểu đơn vị gắn vớinhau nhờ các tương tác như lực Van der Waals, liên kết ion, liên kết Hydro, tương tác

kỵ nước (Các tiểu đơn vị không liên kết với nhau bằng cần nối disulfua) Phân tửprotein có cấu trúc bậc 4 có thể phân ly thuận nghịch thành các tiểu đơn vị Khi phân

ly, hoạt tính sinh học của protein sẽ thay đổi hoặc mất hoàn toàn

2.5 Một số tính chất lý học và hóa học của protein

Tính chất của protein phụ thuộc vào thành phần và trình tự sắp xếp các gốcamino acid trong phân tử của nó Do cách kết hợp giữa các amino acid trong phân tửprotein dễ dàng thấy rằng protein còn mang dấu ấn rõ rệt tính chất các mạch bên củacác gốc amino acid cấu tạo nên nó Ví dụ một số phản ứng màu đặc trưng, tính chấtđiện ly Tuy nhiên protein có những tính chất hoàn toàn khác amino acid, đó là nhữngtính chất phụ thuộc vào liên kết peptide, phụ thuộc vào cấu trúc không gian phân tửlớn của protein

2.5.1 Khối lượng và hình dạng

Protein có khối lượng phân tử tương đối lớn và thay đổi trong một dải rộng

từ hơn mười ngàn đến hàng trăm ngàn Dalton hoặc lớn hơn nữa Các phân tử lớn

này có thể có dạng cầu (hình hạt, hình bầu dục) hoặc dạng sợi.

2.5.2 Tính chất lưỡng tính

Tương tự như amino acid, protein cũng là chất điện ly lưỡng tính, vì trong phân

tử protein còn có nhiều nhóm phân cực của mạch bên (gốc R) của amino acid Trạngthái tích điện của các nhóm này cũng tuỳ thuộc pH của môi trường Ở một pH nào đó

mà tổng số điện tích dương và điện tích âm của phân tử protein bằng không, phân tửprotein không di chuyển trong điện trường, gọi là pI (pHi) của protein Như vậy nếuprotein có chứa nhiều amino acid acid (Asp, Glu), pI của nó ở vùng acid, và ngược lạinếu chứa nhiều amino acid kiềm (Lys, Arg, His) thì pI của nó ở vùng kiềm Ơ môitrường có pH < pI, protein là một đa cation, số điện tích dương lớn hơn số điện tích

âm Ở pH > pI phân tử protein thể hiện tính acid, cho ion H+, do đó số điện tích âmlớn hơn số điện tích dương, protein là đa anion, tích điện âm

Ở trong môi trường có pH = pI, protein dễ dàng kết tụ lại với nhau Có thể sửdụng tính chất này để xác định pI của protein cũng như để kết tủa protein Mặt khác,

do sự sai khác về pHi, giữa các protein khác nhau, có thể điều chỉnh pH môi trường đểtách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng

2.5.3 Tính quang học

Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở 2 vùng bước sóngkhác nhau: 180÷220nm và 250÷300nm Vì vậy, các phương pháp đo độ hấp thụ ánhsáng ở vùng tử ngoại thường được dùng để định lượng protein đã tinh sạch hoặc đểxác định protein trong các phân đoạn nhận được khi sắc ký tách các protein qua cột

2.5.4 Tính hòa tan và kết tủa

Ở các protein dạng cầu, trên bề mặt phân tử có chứa các nhóm ưa nước Bởi vậy,protein dạng này dễ hòa tan trong nước tạo thành dung dịch keo Trong dung dịch keo,các phân tử nước lưỡng cực bao quanh phân tử protein tạo thành lớp màng nước haylớp vỏ hydrate Nhờ lớp vỏ hydrate này mà dung dịch keo protein được bền Tuynhiên, độ bean của dung dịch keo còn phụ thuộc cả các yếu tố khác như độ tích điệncủa phân tử protein, nhiệt độ Ví dụ làm trung hòa điện của phân tử protein (bằngcách thay đổi pH của dung dịch đến pI); thêm các loại muối trung tính như (NH4)2SO4hoặc dung môi hữu cơ (acetone, ethanol); tăng nhiệt độ để loại bỏ lớp màng nước, sẽdẫn đến sự kết tủa protein Có 2 mức độ kết tủa của protein:

Kết tủa thuận nghịch là sau khi loại bỏ các yếu tố gây kết tủa, protein lại có thểtrở lại thành dung dịch keo bền như trước

Kết tủa không thuận nghịch là sau khi loại bỏ các yếu tố gây kết tủa, proteinkhông có khả năng tạo thành dung dịch keo như trước hoặc không có khả năng tan lại

8download by : skknchat@gmail.com