BÁO cáo môn THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị trường dựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm q

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ thực phẩm

-& -BÁO CÁO MÔN THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ

CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TS Phạm Thị Hoàn

Lớp: Thứ 2_ Nhóm 07CLC

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2022

download by : skknchat@gmail.com

Trang 2

ĐIỂM SỐ

TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm 2022 Ký tên

Trang 4

Bài 5 PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CHO ĐIỂM

1 Mục đích thí nghiệm

Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215_79) Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị trường dựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái (Hà Duyên Tư, 2006) Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo TCVN3215_79

sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang 6 bậc 5 điểm Thông thường hội đồng gồm

5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm Hội đồng có chủ tịch và thư ký lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc

2 Nguyên tắc phép thử

Người thử sẽ nhận được 2 mẫu đã được mã hóa Người thử sau khi nhận được mẫu sẽ nghe hướng dẫn từ kỹ thuật viên và nhận phiếu hướng dẫn đi kèm Yêu cầu người thử sử dụng lần lượt các mẫu theo thứ tự họ nhận được

3 Đối tượng người thử

Nhóm gồm 8 sinh viên đang theo học lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan Nhom đã được trải qua 2 buổi huấn luyện cơ bản

4 Phiếu hướng dẫn thí nghiệm

Trang 5

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁCẢM QUAN

PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM

(Theo TCVN3215-79)

Số thứ tự:

Bạn sẽ nhận được 2 mẫu sữa Bạn hãy quan sát và nếm mẫu Sau đó hãy cho điểm

từ 0 đến 5 cho từng mẫu sữa theo các chỉ tiêu chất lượng như màu sắc, trạng thái, mùi, vị vào ô cho điểm dưới đây và nhận xét

Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày thí nghiệm:

Họ và tên người kiểm tra: Chữ ký:

Mã số mẫu Chỉ tiêu

Điểm số Ghi chú (ghi ra các thuật ngữ mô

chất

tả)

lượng

Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

Mã số mẫu Chỉ tiêu

Điểm số Ghi chú (ghi ra các thuật ngữ mô

chất

tả)

lượng

Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

Trang 6

Trang 7

Chú ý: Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và giữa các lần thử.

Trang 8

Bậc đánh Điểm chưa có trọng Cơ sở đánh giá

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có

tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu

đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi

nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc

cả hai Số lượng và mức độ của khuyết

3 3 tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan

của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu

chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc

cả hai Số lượng và mức độ của khuyết

4 2 tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt

mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức

độ trầm trọng không đạt mục đích sử

5 1 dụng chính của sản phẩm đó Song sản

phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng” Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có

thể sử dụng được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức

độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là

“hỏng” và không sử dụng được nữa

Trang 9

Trang 10

Điểm số Tính Đặc Cách đánh giá

Màu sắc Trong, sạch và có màu trắng

5

Mùi, vị Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ

Dung dịch đồng nhất, không vón cục, Trạng

không có lớp chất béo nổi lên mặt thái

4 Màu sắc Màu trắng đục hoặc vàng nhạt

Mùi, vị Mùi vị vẫn bình thường, không có mùi lạ

Trạng Đồng nhất , không phân lớp

thái

3 Màu sắc Màu trắng đục hoặc vàng nhạt

Mùi, vị Mùi thơm nhẹ của sữa, không có vị lạ

Quan sát bằng Trạng Đồng nhất ít, không phân lớp mắt, nhìn mẫu

Thử mẫu và Màu sắc Trắng vàng

2 Mùi, vị Không có mùi thơm của sữa, có

mùi lạ Béo ít, ngọt, có mùi lạ nhẹ

cảm nhận từ khoang miệng Không đồng nhất, không phân lớp

Trạng Dung dịch có một lớp váng nhẹ trên bề

thái mặt - hiện tượng tách béo

Màu sắc Trắng vàng

1 Mùi, vị Không có mùi thơm của sữa, có

mùi lạ Không béo, ngọt gắt, có mùi

lạ nhẹ Không đồng nhất, phân lớp nhẹ Trạng

Dung dịch có nhiều lớp váng nổi trên bề mặt thái

Màu sắc Vẩn đục hoặc ngả vàng

Trang 11

Trang 12

0 Mùi, vị Mùi lên men khó chịu, vị chua

Trạng Vón cục thái

5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM

(Theo TCVN3215-79)

Ngày thí nghiệm: 21/03/2022

Nội dung: Tình huống được đặt trong bối cảnh của công ty sản xuất sữa tiệt trùng TH

True Milk Buổi thử nghiệm sản phẩm mới nhằm mục đích cho hội đồng đánh giá sản phẩm sữa tiệt trùng ở điều kiện nhiệt độ lạnh hay nhiệt độ thường và sẽ đánh giá như thế nào về các tính chất cảm quan của sữa bằng cách cho điểm trên từng thuộc tính của sản phẩm

Thành lập một hội đồng gồm 6 thành viên và tiến hành thử các mẫu sản phẩm sữa tiệt trùng và đưa ra những thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan dựa cho điểm chất lượng TCVN3215-79 Các sản phẩm sữa tiệt trùng được đánh giá thông qua 4 chỉ tiêu chất lượng là trạng thái, màu sắc, mùi, vị

Mẫu sữa ở nhiệt độ 30℃ (A) 259

Mẫu sữa ở nhiệt độ 15℃ (B) 862

Trang 13

Mã số mẫu:

Điểm Điểm Hệ số

Chỉ

trung quan tiêu

bình trọng chất

lượng lượng

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Màu

sắc

Mùi

Vị

Trạng

thái

Tổng điểm

Kết quả: Sản phẩm xếp loại

Thư ký hội đồng cảm Chủ tịch hội đồng cảm quan

quan (Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

6 Phiếu trả lời

7 Chuẩn bị dụng cụ và mẫu

7.1 Dụng cụ

3 Nước lọc thanh vị 160ml

4 Binh chứa mẫu 2 bình

Trang 14

Trang 15

7.2 Chuẩn bị mẫu

1 Mẫu sữa TH true milk ở 160ml

15oC

2 Mẫu sửa TH true milk ở 160ml

nhiệt độ phòng

8 Quy trình thực hiện thí nghiệm

8.1 Quy trình chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị 16 ly nhựa, rót 8 ly chứa mẫu ở nhiệt độ phòng và 8 ly chứa mẫu đã được giữ ở 15oC Bên cạnh đó dán các số mã hóa đã chuẩn bị sẵn lên các ly chứa mẫu Tiếp theo, chuẩn bị các ly để đựng nước thanh vị Rót vào các ly khoảng 20ml

8.2 Quy trình phục vụ mẫu

 Phục vụ nước thanh vị được chứa trong cốc thủy tinh trước Trong quá trình phục vụ mẫu, chú ý vị trí của mẫu mà kỹ thuật viên đã sắp xếp trên khay

chứa mẫu

 Phát mẫu vào buồng thử theo đúng thứ tự mẫu đã mã hóa, sắp xếp theo thứ tự từ trái sang`phải Sau khi người đánh giá xong, người thử ra dấu hiệu bằng cách tắt đèn màu trong buồng thử để người hướng dẫn biết, đến để thu phiếu và dọn mẫu

8.3 Hướng dẫn thí nghiệm

Khi nhận được các mẫu, người thử sẽ tiến hành thử lần lượt các mẫu và đưa ra mức điểm mà mình mong muốn từ 0 là mức thấp nhất và 5 là điểm cao nhất Khi người

Trang 16

thử cho điểm xong, có thể nhận xét bằng các từ ngữ đã được cung cấp sẵn trong phiếu hướng dẫn tương ứng với các mức điểm

Cuối cùng, kĩ thuật viên sẽ cảm ơn người thử

9.Kết quả ghi nhận được

Mẫu ở 30oC (259)

Chỉ Điểm của các người thử Điểm Hệ số Điểm

có trọng lượng

Màu 4 5 5 4 4 4 0.6

Trạng 4 5 5 4 5 5 1.0

Mùi 4 4 4 5 2 4 3.833 1.2 4.6

Vị 4 4 4 5 2 4 3.833 1.2 4.6

Mẫu ở 15oC (862)

Chỉ Điểm của các người thử Điểm Hệ số Điểm

trọng

Trang 17

Trạng 2 5 5 5 4 2 1.0

Mùi 2 5 4 5 2 3 3.5 1.2 4.2

Vị 2 5 4 5 2 3 3.5 1.2 4.2

Bảng kết quả thu được

15oC thử Trắng Trắng Màu Trắng, Màu

ngà, đục, trắng đồng trắng đồng đồng đục, nhất, đục của nhất, nhất, dung thơm sữa, mùi vị không dịch nhẹ, béo dung đặc tách lớp đồng vừa dịch có trưng Mùi vị nhất, lớp váng

bình không nhẹ thường, vón cục,

không mùi đặc

có mùi trưng

lạ Không

có vị lạ Mẫu ở Trắng Trắng, Trắng, Màu Trắng Màu nhiệt độ đục đồng không bị trắng đục, trắng phòng nhất, vón cục, đục, đồng đục,

mùi vị không đồng nhất, dung

Trang 18

đặc tách lớp nhất, không dịch trưng Thơm không có mùi đồng

nhẹ của tách lớp đặc nhất, sữa, mùi Mùi đặc trưng không

vị bình trưng, của sữa vón cục thường không Béo nhẹ, Không

có mùi có vị lạ bị tách

vị lạ lớp Mùi

thơm nhẹ của sữa, vị bình thường

10 Nhận xét kết quả

10.1

Hai mẫu đạt được mức điểm lần lượt là 16.5 và 14.5 Theo thang điểm danh hiệu chất lượng, mẫu ở mức 15oC đạt được danh hiệu khá, các chỉ tiêu quan trọng đều đạt mức điểm hơn 3.8 theo đúng TCVN 3215_79

Dựa trên thang điểm nhận được có thể đánh giá sản phẩm khi được sử dụng lạnh

sẽ đem lại cảm giác cảm quan tốt hơn

10.2 Nguyên nhân

Nguyên nhân có thể là do hội đồng chưa được qua huấn luyện Người thử chỉ coi

sơ bảng điểm nên chưa nhớ nên có một số kết quả nhận được không đưa ra nhận xét

Trang 19

Bên cạnh đó, trong quá trình chuẩn bị mẫu có thể xảy ra sai xót về nhiệt độ của mẫu nên tạo ra cảm giác protein bị đông tụ Dẫn đến làm một số đánh giá nhận được điểm thấp hơn so với mẫu ở 15oC

Việc thanh vị không hoàn toàn làm giảm đi hương vị của sản phẩm, mùi vị sẽ không được thể hiện một cách trọn vẹn

10.3 Cách khắc phục

Hội đồng người thử cần được chọn lại từ 5-12 người đã trải qua huấn luyện để có thể đưa ra một nhận xét tốt nhất về sản phẩm Bên cạnh đó cần để người thử làm quen với bảng điểm tiêu chuẩn

Giữa các lần thử mẫu cần thanh vị kỹ càng, đảm bảo không còn dư vị của mẫu trước

Định dạng
Số trang	19
Dung lượng	148,97 KB