BÁO cáo môn THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị trường dựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm q

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ thực phẩm

-& -BÁO CÁO MÔN THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ

CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TS Phạm Thị Hoàn

Lớp: Thứ 2_ Nhóm 07CLC

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2022

ĐIỂM SỐ

NHẬN XÉT CỦA GVHD

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm 2022

Ký tên

Bài 5 PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CHO ĐIỂM

1 Mục đích thí nghiệm

Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215_79) Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị trường dựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái (Hà Duyên Tư, 2006) Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo TCVN3215_79

sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang 6 bậc 5 điểm Thông thường hội đồng gồm

5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm Hội đồng có chủ tịch và thư ký lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc

2 Nguyên tắc phép thử

Người thử sẽ nhận được 2 mẫu đã được mã hóa Người thử sau khi nhận được mẫu sẽ nghe hướng dẫn từ kỹ thuật viên và nhận phiếu hướng dẫn đi kèm Yêu cầu người thử sử dụng lần lượt các mẫu theo thứ tự họ nhận được

3 Đối tượng người thử

Nhóm gồm 8 sinh viên đang theo học lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan Nhom đã được trải qua 2 buổi huấn luyện cơ bản

4 Phiếu hướng dẫn thí nghiệm

Số thứ tự:

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁCẢM QUAN

PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM

(Theo TCVN3215-79)

Bạn sẽ nhận được 2 mẫu sữa Bạn hãy quan sát và nếm mẫu Sau đó hãy cho điểm

từ 0 đến 5 cho từng mẫu sữa theo các chỉ tiêu chất lượng như màu sắc, trạng thái, mùi, vị vào ô cho điểm dưới đây và nhận xét

Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày thí nghiệm:

Họ và tên người kiểm tra: Chữ ký:

Mã số mẫu Chỉ tiêu

chất lượng

Điểm số Ghi chú (ghi ra các thuật ngữ mô

tả)

Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

Mã số mẫu Chỉ tiêu

chất lượng

Điểm số Ghi chú (ghi ra các thuật ngữ mô

tả)

Màu sắc Trạng thái Mùi Vị

Chú ý: Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và giữa các lần thử.

Bậc đánh

giá

Điểm chưa có trọng

lượng

Cơ sở đánh giá

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu

đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc

cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu

chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc

cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức

độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng” Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có

thể sử dụng được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức

độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là

“hỏng” và không sử dụng được nữa

Điểm số Tính

chất

Đặc điểm

Cách đánh giá

5

Màu sắc Trong, sạch và có màu trắng

Quan sát bằng mắt, nhìn mẫu

từ trên xuống Thử mẫu và cảm nhận từ khoang miệng

Mùi, vị Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ

Trạng

thái

Dung dịch đồng nhất, không vón cục, không có lớp chất béo nổi lên mặt

4 Màu sắc Màu trắng đục hoặc vàng nhạt

Mùi, vị Mùi vị vẫn bình thường, không có mùi lạ

Trạng

thái

Đồng nhất , không phân lớp

3 Màu sắc Màu trắng đục hoặc vàng nhạt

Mùi, vị Mùi thơm nhẹ của sữa, không có vị lạ

Trạng

thái

Đồng nhất ít, không phân lớp

2

Màu sắc Trắng vàng

Mùi, vị Không có mùi thơm của sữa, có

mùi lạ Béo ít, ngọt, có mùi lạ nhẹ

Trạng

thái

Không đồng nhất, không phân lớp Dung dịch có một lớp váng nhẹ trên bề mặt - hiện tượng tách béo

1

Màu sắc Trắng vàng

Mùi, vị Không có mùi thơm của sữa, có

mùi lạ Không béo, ngọt gắt, có mùi

lạ nhẹ Trạng

thái

Không đồng nhất, phân lớp nhẹ Dung dịch có nhiều lớp váng nổi trên bề mặt Màu sắc Vẩn đục hoặc ngả vàng

0 Mùi, vị Mùi lên men khó chịu, vị chua

Trạng thái

Vón cục

5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM

(Theo TCVN3215-79)

Ngày thí nghiệm: 21/03/2022

Nội dung: Tình huống được đặt trong bối cảnh của công ty sản xuất sữa tiệt trùng TH

True Milk Buổi thử nghiệm sản phẩm mới nhằm mục đích cho hội đồng đánh giá sản phẩm sữa tiệt trùng ở điều kiện nhiệt độ lạnh hay nhiệt độ thường và sẽ đánh giá như thế nào về các tính chất cảm quan của sữa bằng cách cho điểm trên từng thuộc tính của sản phẩm

Thành lập một hội đồng gồm 6 thành viên và tiến hành thử các mẫu sản phẩm sữa tiệt trùng và đưa ra những thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan dựa cho điểm chất lượng TCVN3215-79 Các sản phẩm sữa tiệt trùng được đánh giá thông qua 4 chỉ tiêu chất lượng là trạng thái, màu sắc, mùi, vị

hiệu

Mã hóa mẫu

Mẫu sữa ở nhiệt độ 30℃ (A) 259

Mẫu sữa ở nhiệt độ 15℃ (B) 862

Mã số mẫu:

Chỉ

tiêu

chất

lượng

Điểm của các người thử Tổng

điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm

số có trọng lượng

Màu

sắc

Mùi

Vị

Trạng

thái

Tổng điểm

Kết quả: Sản phẩm xếp loại

Thư ký hội đồng cảm

quan

(Ký và ghi rõ họ tên)

Chủ tịch hội đồng cảm quan

(Ký và ghi rõ họ tên)

6 Phiếu trả lời

7 Chuẩn bị dụng cụ và mẫu

7.1 Dụng cụ

3 Nước lọc thanh vị 160ml

7.2 Chuẩn bị mẫu

1 Mẫu sữa TH true milk ở

15oC

160ml

2 Mẫu sửa TH true milk ở

nhiệt độ phòng

160ml

8 Quy trình thực hiện thí nghiệm

8.1 Quy trình chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị 16 ly nhựa, rót 8 ly chứa mẫu ở nhiệt độ phòng và 8 ly chứa mẫu đã được giữ ở 15oC Bên cạnh đó dán các số mã hóa đã chuẩn bị sẵn lên các ly chứa mẫu Tiếp theo, chuẩn bị các ly để đựng nước thanh vị Rót vào các ly khoảng 20ml

8.2 Quy trình phục vụ mẫu

 Phục vụ nước thanh vị được chứa trong cốc thủy tinh trước Trong quá trình phục vụ mẫu, chú ý vị trí của mẫu mà kỹ thuật viên đã sắp xếp trên khay

chứa mẫu

 Phát mẫu vào buồng thử theo đúng thứ tự mẫu đã mã hóa, sắp xếp theo thứ tự từ trái sang`phải Sau khi người đánh giá xong, người thử ra dấu hiệu bằng cách tắt đèn màu trong buồng thử để người hướng dẫn biết, đến để thu phiếu và dọn mẫu

8.3 Hướng dẫn thí nghiệm

Khi nhận được các mẫu, người thử sẽ tiến hành thử lần lượt các mẫu và đưa ra mức điểm mà mình mong muốn từ 0 là mức thấp nhất và 5 là điểm cao nhất Khi người

thử cho điểm xong, có thể nhận xét bằng các từ ngữ đã được cung cấp sẵn trong phiếu hướng dẫn tương ứng với các mức điểm

Cuối cùng, kĩ thuật viên sẽ cảm ơn người thử

9.Kết quả ghi nhận được

Mẫu ở 30oC (259)

Chỉ

tiêu

chất

lượng

Điểm của các người thử Điểm

trung bình chưa có trọng lượng

Hệ số quan trọng

Điểm

số có trọng lượng

Màu

sắc

4.333

0.6

2.6 Trạng

thái

4.667

1.0

4.7 Mùi 4 4 4 5 2 4 3.833 1.2 4.6

Mẫu ở 15oC (862)

Chỉ

tiêu

chất

lượng

Điểm của các người thử Điểm

trung bình chưa có trọng

Hệ số quan trọng

Điểm

số có trọng lượng

Màu

sắc

3.833333

0.6

2.3 Trạng

thái

3.833333

1.0

3.8

Bảng kết quả thu được

Mẫu ở

15oC

Người

thử

Trắng ngà, đồng nhất, mùi vị đặc trưng

Trắng đục, đồng nhất, không tách lớp

Mùi vị bình thường, không

có mùi lạ

Màu trắng đục, dung dịch đồng nhất, không vón cục, mùi đặc trưng

Không

có vị lạ

Trắng, đồng nhất, thơm nhẹ, béo vừa

Màu trắng đục của sữa, dung dịch có lớp váng nhẹ

Mẫu ở

nhiệt độ

phòng

Trắng đục

Trắng, đồng nhất, mùi vị

Trắng, không bị vón cục, không

Màu trắng đục, đồng

Trắng đục, đồng nhất,

Màu trắng đục, dung

đặc trưng

tách lớp

Thơm nhẹ của sữa, mùi

vị bình thường

nhất, không tách lớp

Mùi đặc trưng, không

có mùi

vị lạ

không

có mùi đặc trưng của sữa

Béo nhẹ,

có vị lạ

dịch đồng nhất, không vón cục Không

bị tách lớp Mùi thơm nhẹ của sữa, vị bình thường

10 Nhận xét kết quả

10.1

Hai mẫu đạt được mức điểm lần lượt là 16.5 và 14.5 Theo thang điểm danh hiệu chất lượng, mẫu ở mức 15oC đạt được danh hiệu khá, các chỉ tiêu quan trọng đều đạt mức điểm hơn 3.8 theo đúng TCVN 3215_79

Dựa trên thang điểm nhận được có thể đánh giá sản phẩm khi được sử dụng lạnh

sẽ đem lại cảm giác cảm quan tốt hơn

10.2 Nguyên nhân

Nguyên nhân có thể là do hội đồng chưa được qua huấn luyện Người thử chỉ coi

sơ bảng điểm nên chưa nhớ nên có một số kết quả nhận được không đưa ra nhận xét

Bên cạnh đó, trong quá trình chuẩn bị mẫu có thể xảy ra sai xót về nhiệt độ của mẫu nên tạo ra cảm giác protein bị đông tụ Dẫn đến làm một số đánh giá nhận được điểm thấp hơn so với mẫu ở 15oC

Việc thanh vị không hoàn toàn làm giảm đi hương vị của sản phẩm, mùi vị sẽ không được thể hiện một cách trọn vẹn

10.3 Cách khắc phục

Hội đồng người thử cần được chọn lại từ 5-12 người đã trải qua huấn luyện để có thể đưa ra một nhận xét tốt nhất về sản phẩm Bên cạnh đó cần để người thử làm quen với bảng điểm tiêu chuẩn

Giữa các lần thử mẫu cần thanh vị kỹ càng, đảm bảo không còn dư vị của mẫu trước