(SKKN mới NHẤT) tích hợp giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm trong dạy học phần sinh học vi sinh vật

Nên ngay khicòn ngồi trên ghế nhà trường phổ thông các em đều phải được trang bị các kiếnthức về an toàn vệ sinh thực phẩm ATVSTP nên tích hợp kiến thức này trongdạy học môn sinh học đặc

I MỞ ĐẦU

1.1 Lý do chọn đề tài.

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là một vấn đề nóng của toàn

xã hội, điều này không chỉ được quan tâm của từng gia đình đơn lẻ mà cần phải

có sự chung tay của toàn xã hội Trong cả nước ta hiện nay lực lượng học sinh,sinh viên cùng với các giáo viên, cán bộ quản lí và cán bộ giảng dạy là một lựclượng không nhỏ trong xã hội Vì thế, việc trang bị các kiến thức an toàn vệ sinhthực phẩm cho nhóm đối tượng này có tác dụng rất lớn, là cách nhanh nhất đểcho 1/3 dân số có những hiểu biết đúng và thực hành đúng về an toàn vệ sinhthực phẩm Giáo dục là một bộ phận hữu cơ và đặc biệt quan trọng trong côngcuộc xã hội hóa công tác tuyên truyền giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm Đó làmột lực lượng xung kích hùng hậu trong tuyên truyền giáo dục các kiến thức antoàn vệ sinh thực phẩm cho gia đình Trong đó giáo dục an toàn vệ sinh thựcphẩm cho học sinh THPT không những có ý nghĩa thực tiễn mà còn là chiếnlược lâu dài Bởi trong tương lai không xa các em sẽ chính là những người trựctiếp hoặc gián tiếp tham gia vào dây truyền thực phẩm từ sản xuất, kinh doanh,vận chuyển, chế biến đến tiêu dùng thực phẩm Vì thế nếu đội ngũ này có sựchuyển biến về nhận thức, tư tưởng và có hành vi an toàn vệ sinh thực phẩmđúng đắn thì tất yếu sẽ đóng góp lớn trong công tác an toàn vệ sinh thực phẩm

Trong các môn học ở trường phổ thông hiện nay, Sinh học là môn học cónhiều kiến thức liên quan tới vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vì thế tích hợpgiáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm trong dạy học Sinh học ở trường THPT sẽ

có hiệu quả cao Thực phẩm là tác nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm vàcác căn bệnh đặc biệt nguy hiểm từ tiêu chảy cấp đến ung thư Việt Nam cũng làmột trong những nước có số lượng người mắc bệnh ung thư nhiều nhất thế giới

và nguyên nhân chính là thực phẩm ăn hàng ngày của con người Nên ngay khicòn ngồi trên ghế nhà trường phổ thông các em đều phải được trang bị các kiếnthức về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) nên tích hợp kiến thức này trongdạy học môn sinh học đặc biệt sinh học 10 phần vi sinh vật học là việc làm cầnthiết để các em hiểu được cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu đến thực tiễnsản xuất tạo các sản phẩm sạch nhằm bảo vệ chính mình, gia đình và toàn xã

hội Xuất phát từ những lý do trên, tôi chọn đề tài: “Tích hợp giáo dục an toàn

vệ sinh thực phẩm trong dạy học phần sinh học vi sinh vật (sinh học 10)”.

1.2 Mục đích nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu của chúng tôi là từ việc tích hợp giáo dục ATVSTPtrong dạy học phần vi sinh vật thuộc sinh học 10 nhằm cung cấp các kiến thức

về ATVSTP, giúp học sinh hiểu và có nhận thức đúng đắn về vấn đề này Trên

cơ sở đó góp phần bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình và cộng đồng, đồngthời trở thành một tuyên truyền viên về ATVSTP

1.3 Đối tượng nghiên cứu

Lựa chọn nội dung để tích hợp giáo dục ATVSTP trong dạy học vi sinhvật thuộc sinh học 10 (nhà xuất bản giáo dục, 2006, từ trang 87 – 128) Cụ thể

đi vào nghiên cứu những cách thức tiếp cận, phân tích, tìm hiểu về nội dung kiếnthức phần lý thuyết trên cơ sở đó lồng ghép, tích hợp kiên thức ATVSTP vàomôn học

1.4 Phương pháp nghiên cứu

Khi thực hiện đề tài này tôi đã áp dụng một số phương pháp nghiên cứusau đây:

- Phương pháp thống kê – phân loại

1.5 Những điểm mới của sáng kiến kinh nghiệm.

Vấn đề ATVSTP được lồng ghép vào môn sinh học 10 phần vi sinh vật.Trên cơ sở nắm được đặc điểm của vi sinh vật, học sinh vận dụng kiến thức vàothực tiễn để giải quyết các vấn đề liên quan đến mất ATVSTP cũng như ứngdụng trong việc sản suất các chế phẩm sinh học, chữa trị và phòng ngừa bệnhtật, tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao Trên cơ sở đó để nâng cao ý thức,trách nhiệm trong việc bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình và toàn xã hội

II NỘI DUNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

2.1 Cơ sở lý luận.

2.1.1 Khái niệm dạy về học tích hợp, vệ sinh an toàn thực phẩm

* Dạy học tích hợp là gì?

- Theo hội nghị phối hợp trong chương trình của UNESCO, Paris 1972 có

đưa ra định nghĩa: Dạy học tích hợp các khoa học là một cách trình bày các khái

niệm và nguyên lý khoa học cho phép diễn đạt sự thống nhất cơ bản của tư tưởng khoa học, tránh nhấn quá mạnh hoặc quá sớm sự sai khác giữa các lĩnh vực khoa học khác nhau.[1]

- Theo quan điểm của Ban chỉ đạo đổi mới chương trình, sách giáo khoa

sau 2015 cho rằng: Dạy học tích hợp được hiểu là giáo viên tổ chức để học sinh

huy động đồng thời kiến thức, kỹ năng thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau nhằm

giải quyết các nhiệm vụ học tập, thông qua đó lại hình thành những kiến thức,

kỹ năng mới, từ đó phát triển những năng lực cần thiết [1].

* Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thực phẩm: Là những chất mà con người có thể nuốt và tiêu hoá được

để cung cấp các chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá trình sinh trưởng vàphát triển của cơ thể Thực phẩm bao gồm nhiều loại và tồn tại ở nhiều dạngkhác nhau như: thịt, cá, trứng, sữa, rau quả… Thực phẩm có thể là các vật thểsống hoặc các sản phẩm đã qua chế biến từ các nguyên liệu ban đầu [3]

- An toàn thực phẩm: Là đảm bảo chất lượng và giữ gìn giá trị dinh dưỡng

trên cơ sở vệ sinh thực phẩm, tránh tạp nhiễm các vi sinh vật gây bệnh và hóachất độc đối với người tiêu dùng.[3]

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để

bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người[3]

2.1.2 Tại sao phải tích hợp kiến thức ATVSTP vào trong dạy học môn sinh học?

- Thứ nhất, xuất phát từ mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm,nguồn thực phẩm không được đảm bảo là một trong các nguyên nhân chính gây

ra nhiều căn bệnh nguy hiểm với sức khỏe con người Vấn đề kiểm soát vệ sinh

an toàn thực phẩm càng trở nên khó khăn

- Thứ hai, trong trường trung học phổ thông chưa có một giáo trình cụ thểnên cần thiết trong dạy học giáo viên cần phải tích hợp kiến thức ATVSTP vàotrong các môn học đặc biệt là môn sinh học để trang bị cho các về mặt nhận thứcmột cách toàn diện

2.1.3 Yêu cầu của việc tích hợp kiến thức ATVSTP trong giảng dạy môn sinh học.

Theo kinh nghiệm của bản thân tôi, để thực hiện tốt vấn đề này đòi hỏingười giáo viên phải đảm bảo một số yêu cầu sau đây:

- Phải có trình độ chuyên môn vững vàng để hướng dẫn học sinh nắmvững kiến thức trọng tâm của bài học

- Phải có trình độ hiểu biết về ATVSTP nhất định và phải xác định đượcnội dung kiến thức nào có liên quan để vận dụng vào bài giảng mang lại hiệuquả giáo dục tốt nhất

- Phải linh hoạt trong việc phối hợp các phương pháp dạy học nhằm pháthuy tối đa ưu điểm của quá trình tích hợp kiến thức trong dạy học

2.2 Thực trạng vấn đề trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm

2.2.1 Thuận lợi

Công tác bảo đảm ATTP những năm qua đã có nhiều tiến bộ, được lãnhđạo các cấp quan tâm và coi đây là một trong những nhiệm vụ hết sức quan

trọng trong sự nghiệp chăm sóc và bảo vệ sức khỏe nhân dân Việc Nhà nướcban hành Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và Luật An toàn thực phẩm đãnâng cao vai trò quản lí nhà nước từ Trung ương đến địa phương, đặc biệt là vaitrò của ủy ban nhân dân các cấp Công tác quản lý nhà nước về ATVSTP đượcchú trọng hơn; kiến thức, sự hiểu biết của người dân về vấn đề bảo đảm sứckhỏe cũng được nâng lên; các nhà sản xuất, kinh doanh cũng hiểu rõ hơn tráchnhiệm của mình trong việc tuân thủ các điều kiện bảo đảm ATVSTP đối với sảnphẩm làm ra

Trong hệ thống nhà trường trung học phổ thông vấn đề ATVSTP cũngđược nhiều nhà trường quan tâm thể hiện, đã tổ chức các buổi ngoại khóa mangthông điệp tuyên truyền, đã truyền tải và cung cấp cho các em nhiều kiến thức

về an toàn thực phẩm, một vài môn học trong nhà trường đã tích hợp nội dungATVSTP và được các em hưởng ứng nhiệt tình trong việc lĩnh hội tri thức, phầnnhiều các em đã được giác ngộ về mặt nhận thức

2.2.2 Khó khăn

- Xuất phát từ thực tế về việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm đã và đang

để lại một hậu quả cực kỳ nghiêm trọng, là căn nguyên của nhiều căn bệnh hiểmnghèo

- Trong phát triển kinh tế, để cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc

tế thì an toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố không thể thiếu nhằm tăng lợi thế cạnhtranh Vi phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ dẫn tới làm mất danh tiếng củathực phẩm an toàn và giảm số lượng nhập khẩu, mất nguồn xuất khẩu

- Ở nước ta công tác tuyên truyền giáo dục nâng cao hiểu biết về an toàn

vệ sinh thực phẩm chưa được quan tâm thỏa đáng, chưa được thực hiện thườngxuyên, chỉ tập trung vào những tháng cao điểm trong năm, nội dung chưa phongphú và trách nhiệm trong tuyên truyền chưa cao nên nhận thức của người dân về

an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn chưa có nhiều thay đổi Đặc biệt công tác tuyêntruyền giáo dục đối với học sinh trung học phổ thông còn rất hạn chế, chưa có sựchỉ đạo thống nhất, chưa được nghiên cứu đầy đủ về nội dung và phương pháp,chưa được quan tâm và đầu tư thỏa đáng về tài liệu, giáo trình, bồi dưỡng giáoviên…

- Tiền chi trả do hậu quả của việc mất ATVSTP đề lại là một con số rất

lớn

- Qua việc dự giờ và thăm dò ý kiến của 15 đồng nghiệp trong và ngoài

trường về việc sử dụng phương pháp tích hợp kiến thức ATVSTP vào môn sinhhọc, chúng tôi đã thu được kết quả thể hiện ở bảng 1

Bảng kết quả điều tra thực trạng thiết kế giáo án có sử dụng phương pháp tích hợp kiến thức ATVSTP khi dạy học Sinh học

lệ (%)

Sốlượng

Tỉ lệ(%)

Qua số liệu trên cho thấy trong qua trình dạy học sinh nói chung và phần

Vi sinh vật nói riêng thực trạng thiết kế giáo án có sử dụng phương pháp tíchhợp kiến thức ATVSTP chưa được các GV thực sự quan tâm vì nhiều lí do,trong đó, có lý do là phần Vi sinh vật là kiến thức rất mới, trừu tượng, khó dạy,

mất nhiều thời gian và khó làm Tuy nhiên, đa số ý kiến đã cho rằng việc thiết

kế giáo án có sử dụng phương pháp tích hợp kiến thức ATVSTP để tăng khả

năng nhận thức cho học sinh trong dạy học phần Vi sinh vật là rất cần thiết

2.3 Các giải pháp đã tiến hành để giải quyết vấn đề.

Sau đây, tôi xin trình bày việc tích hợp kiến thức ATVSTP vào phần sinhhọc vi sinh vật (sinh học 10) để nâng cao nhận thức về vấn đề này cho học sinhtrung học phổ thông

2.3.1 Xây dựng tiến trình công việc khi tích hợp kiến thức.

- Nghiên cứu sách giáo khoa để xác định loại bài và khả năng đưa nộidung giáo dục ATVSTP vào bài học

- Xác định mục tiêu về kiến thức, kĩ năng, thái độ cần đạt của bài họcchính và mối liên hệ với nội dung giáo dục ATVSTP

- Phân tích logic nội dung bài học và xác định nội dung các kiến thức giáodục ATVSTP tương ứng với mức độ tích hợp giá trị giáo dục ATVSTP trong nộidung của bài học

- Chuẩn bị các phương tiện và các tài liệu giảng dạy có liên quan hỗ trợcho quá trình tổ chức các hoạt động dạy - học tích hợp giáo dục ATVSTP

- Xác định phương pháp dạy - học tích hợp giáo dục ATVSTP cho từngnội dung cụ thể của bài học

- Thiết kế giáo án thể hiện phương pháp tích hợp các giá trị giáo dụcATVSTP trong bài học để các tri thức vi sinh vật và tri thức giáo dục ATVSTPtrở thành giá trị riêng của mỗi học sinh

Khi xây dựng được tiến trình công việc như thế này người dạy sẽ chủđộng được việc đưa ra những ứng dụng kiến thức thực tiễn của vi sinh vật trên

cơ sở đó giáo dục và nâng cao ý thức trong vấn đề ATVSTP cho học sinh trunghọc phổ thông

2.3.2 Xác định nội dung kiến thức ATVSTP cần tích hợp ở từng bài cụ thể ở phần vi sinh vật (sinh học 10).

1

222

Dinh dưỡngchuyển hóavật chất vànăng lượng

- Nêu vai trò và tác hại của vi sinh vật

- Giới thiệu các quá trình vi sinh quan trọngliên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm:quá trình lên men, quá trình thối rữa, cơ chếgây viêm nhiễm một số bệnh do nấm gây ra.2

223

Quá trìnhtổng hợp vàphân giải cácchất ở vi sinhvật

- Nên được những ứng dụng tổng hợp và phângiải các chất của của vi sinh vật trong chế biến

và bảo quản thực phẩm:

+ Ứng dụng khả năng tổng hợp các chất của visinh vật để tạo ra các loại axit amin quý và cácphân tử prôtêin đơn bào

+ Ứng dụng khả năng phân giải các chất của visinh vật để làm sạch môi trường

+ Phân giải Prôtêin và ứng dụng trong chế biến

và bảo quản các thực phẩm giầu prôtêin: thịt,

cá, trứng, sữa, đâu…

+ Phân giải pôlisaccarit và ứng dụng trong chếbiến và bảo quản thực phẩm: vi khuẩn lactic vàứng dụng của quá trình lên men lactic: Sản xuấtaxit lactic, chế biến các sản phẩm từ sữa, muốichua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc nhờ visinh vật lên men propionic và ứng dụng củaquá trình lên men propionic trong sản xuấtvitamin, phomat…

+ Phân giải xenlulôza và ứng dụng trong bảoquản các thực phẩm là thực vật (các loại rauquả)

+ Phân giải chất béo và sự hư hỏng dầu mỡthực phẩm

3

224

Thực hành:

Lên menêtilic và lactic

- Thao tác được các bước của quá trình lên menetilic, lactic (làm sữa chua, muối chua rau quả),

từ đó học sinh thực hành để rèn luyện các kỹnăng đó trong thực tế

- Chỉ ra những vấn đề cần lưu ý về vệ sinhtrong các công đoạn của quá trình chế biến, bảo

quản (từ chuẩn bị nguyên vật liệu đến các bướctiến hành).

- Cách nhận biết một số sản phẩm muối chua bị

hư hỏng, nguyên nhân và tác hại của chúng

- Giới thiệu một số sản phẩm của quá trình lênmen (rau quả muối chua, các chế phẩm từ sữa,các loại rượu) được sử dụng rộng rãi ở ViệtNam cũng như trên thế giới

4

225

Sinh trưởngcủa vi sinhvật

- Nắm được quy luật sinh trưởng của vi sinhvật sẽ giúp con người có đầy đủ cơ sở khoahọc, để điều khiển quá trình sinh trưởngcvaatjvi sinh vật theo hướng có lợi

- Sự hư hỏng các sản phẩm, thực phẩm đều cóliên quan đến vi sinh vật Các sản phẩm bịchua, ôxi hóa, mốc, ôi thiu… đều do vi sinhvật, mà trước hết là do vi khuẩn sinh trưởng vàhoạt động sống mạnh mẽ

5

226

Sinh sản của

vi sinh vật

- Giới thiệu vai trò và tác hại về sinh sản của visinh vật, từ đó biết được những ưu thế của visinh vật được ứng dụng trong chế biến và bảoquản thực phẩm, hạn chế sự sinh sản của các visinh vật có hại

6

227

Các yếu tốảnh hưởng

trưởng của visinh vật

- Ảnh hưởng của các thành phần hóa học trongthực phẩm đến sự phát triển của các vi sinh vật.Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật pháttriển nhanh trong thực phẩm là: Các chất dinhdưỡng có trong thực phẩm, nguồn dinh dưỡngcàng phong phú thì lượng vi sinh vật phát triểncàng dễ dàng Độ ẩm, pH, nhiệt độ là các yếu

tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của vi khuẩn

- Giới thiệu một chất hóa học dùng trong bảoquản thực phẩm và những lưu ý khi sử dụngchúng

7

228

biện pháp khắc phục.

8

229

Cấu trúc cácloại vi rút

- Giới thiệu một số dạng virut là tác nhân gâynên các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm cho conngười, động vật và thực vật

9

330

Sự nhân lêncủa viruttrong tế bàochủ

- Giới thiệu các biện pháp ngăn ngừa và điều trịHIV/AIDS

10

331

Vurut gâybệnh Ứngdụng củavirut trongthực tiễn

- Giới thiệu một số bệnh do virut truyền quathực phẩm và tác hại của nó

- Các biện pháp chung đề phòng các bệnh dovirut truyền qua thực phẩm gây ra

11

332

Bệnh truyềnnhiễm vàmiễn dịch

- Bệnh lây qua thực phẩm là những bệnh cóliên quan tới việc sử d ụng thức ăn kém chấtlượng, trong đó có thức ăn nhiễm vi sinh vật vàmang mầm bệnh Các bệnh qua đường thức ănlà: lỵ, tả, thương hàn, lao, nhiệt thán…Trong

đó phổ biến hơn cả là các bệnh về đường tiêuhoá

- Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinhkhi vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và tạo thànhđộc tố trong cơ thể vật chủ Những bệnh nàylây lan chủ yếu qua đường ăn uống

- Nhiễm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vìcon người sử dụng thực phẩm hằng ngày, vìvậy có khả năng phát triển thành dịch haynhiễm trên diện rộng

- Bệnh truyền nhiễm do thực phẩm nhiễm vikhuẩn

- Các biện pháp ngăn ngừa bệnh qua đường

thực phẩm.

- Hậu quả sử dụng thực phẩm không ATVSTP.Với việc chỉ ra được nội dung cần tích hợp ở từng bài cụ thể như thế này,giáo viên dễ dàng thực hiện được ý tưởng của mình trong việc lồng ghép kiếnthức ATVSTP để học sinh chủ động lĩnh hội kiến thức một cách không cứngnhắc trên cơ sở đó nâng cao ý thức bảo vệ thực phẩm đồng thời trở thành mộttuyên truyền viên đắc lực góp phần bảo vệ ATVSTP

2.3.3 Thiết kế nội dung một bài học minh họa

Ví dụ dạy bài 24 thực hành: LÊN MEN ÊTILIC VÀ LACTIC

Bước 1: Sưu tầm và sử dụng một số mẫu vật thật, một số hình ảnh vềnhững ứng dụng có lợi và tác hại của vi sinh vật đối với thực phẩm

Bước 2: Xây dựng hệ thống câu hỏi để học sinh nghiên cứu và chỉ rađược:

- Đặc điểm của quá trình lên men lactic và êtilic ở vi sinh vật

- Nêu được những ứng dụng có lợi của quá trình lên men lactic và êtilicnhờ vi sinh vật trong tự nhiên và trong đời sống

- Thấy được tác hại của các vi sinh vật, nhất là khi chúng xâm nhập vàsinh trưởng tự do trên thực phẩm Những tác hại đối với sức khỏe con người khi

I Lên men êtilic, ngoài việc cung cấp cho học sinh các kiến thức trongsách giáo khoa: dụng cụ, nguyên liệu, quy trình và các thao tác của học sinh khithực hiện các khâu của quy trình thực hành, giáo viên cung cấp thêm cho họcsinh các kiến thức ứng dụng của quá trình lên men êtilic để làm nổi bật việc tíchhợp kiến thức ATVSTP vào nội dung bài học

Sau khi tiến hành thí nghiệm lên men eetilic xong giáo viên lồng ghépkiến thức ATVSTP bằng cách

Hỏi: trong thực tế người ta ứng dụng quá trình lên men này vào nhữnglĩnh vực nào?

Học sinh thảo luận và đưa ra câu trả lời: Rượu êtilic là loại sản phẩm lên

men khá phổ biến của nhiều nhóm vi sinh vật Tác nhân lên men rượu chủ yếu làcác nấm men cơ sở của việc tạo ra rượu, bia, cồn và glixêrin Quá trình này còn

được ứng dụng trong việc làm nở bột mì và chế tạo một số loại nước giải khát.[4]

Hỏi: Tình trạng của việc ứng dụng sản xuất và sử dụng rượu của ngườidân?

Học sinh thảo luận và đưa ra câu trả lời: Ngày nay vì chạy theo lợi nhuận

nên các cơ sở sản xuất rượu, bia giả không đảm bảo chất lượng ảnh hưởng trựctiếp tới sức khỏe người tiêu dùng Với việc tiêu thụ hàng tỷ lít bia và hàng trămtriệu lít rượu mỗi năm, Việt Nam đang đứng thứ 2 Châu Á về sử dụng rượu bia

và có tỷ lệ đàn ông uống rượu, bia nhiều nhất thế giới Trong khi đó, từ đầu nămđến nay, chỉ riêng Bệnh viện Bạch Mai đã tiếp nhận hơn 100 bệnh nhân ngộ độcrượu, đồng thời lúc nào cũng có hơn 50 bệnh nhân xuất huyết tiêu hóa, xơ gan

và viêm tụy cấp điều trị nội trú, tăng đột biến so với trước Trong xu hướng giatăng của tình trạng ngộ độc rượu nói chung thì ngộ độc rượu chứa cồn côngnghiệp methanol đang nổi trội hơn cả.[2]

(Theo bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên Phụ trách Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai)

7 sinh viên người dân tộc đang theo học tại một trường Đại học tại Hà Nội bị ngộ độc rượu.

Hỏi: Bạn Lan thắc mắc vì sao rượu chưng cất bằng phương pháp thủ công

ở một số vùng dễ làm người uống đau đầu? dựa vào quá trình lên mên etylic emhãy giải thích cho bạn Lan hiểu? [7]

Học sinh thảo luận và đưa ra câu trả lời: Vì chưng cất rượu bằng phương

pháp thủ công nên adehit không khử hết, ngoài ra có thể còn diaxetyl, các hợpchất này tác dụng mạnh lên hệ thần kinh người uống nhiều rượu nên dễ bị đauđầu

Hỏi Rượu nhẹ hoặc bia để lâu có váng trắng và có vị chua gắt,để lâu

nữa có mùi thối ủng Hãy giải thích hiện tượng trên? Xirô quả (nước quả đậmđặc đường) trong bình nhựa kín thì sau một thời gian bình sẽ căng phồng Vìsao? [7]

Trả lời: Rượu nhẹ hoặc bia để lâu bị chuyển hoá thành axit axetic tạo thành

giấm nên có vị chua Nếu để lâu nữa axit axetic bị oxi hoá tạo thành CO2

và nước làm cho giấm nhạt dần Bình nhựa đựng xiro quả sau một thời gian cóthể bị phồng lên vì vi sinh vật phân bố trên bề mặt vỏ quả đã tiến hành lên mengiải phóng CO2 làm phồng bình dù hàm lượng đường trong dịch sirô quả rấtcao II Lên men lactic, Giáo viên hướng dẫn học sinh làm tương tự như phần I,

ngoài ra giáo viên cần cung cấp thêm cho học sinh một số kiến thức, giới thiệucho học sinh về ý nghĩa và sự khai thác của con người đối với quá trình lên mennày thông qua hệ thống câu hỏi.

GV đưa ra tình huống như sau: Ba bạn học sinh làm sữa chua theo ba cáchnhư sau

- Cách 1: Pha sữa bằng nước nóng, sau đó bổ sung ngay một thìa sữachua Vinamilk, sau đó ủ ấm trong 6-8 giờ

- Cách 2: Pha sữa bằng nước nóng, sau đó để nguội bớt đến khoảng 40 độ

C, bổ sung một thìa sữa chua vinamilk, cho thêm enzim lizozim, sau đó ủ ấm

6-8 giờ

- Cách 3: Pha sữa bằng nước nóng, sau đó để nguội đến khoảng 40 độ C,

bổ sung một thìa sữa chua Vinamilk, ủ ấm 6-8 giờ

Trong 3 cách trên, theo em cách nào sẽ có sữa chua để ăn ? cách nào sẽkhông thành công ? giải thích ?[7]

Học sinh thảo luận và đưa ra câu trả lời: Cách 3 làm đúng kĩ thuật Cách

1-2 không có sữa chua ăn vì:

- Ở cách 1 pha sữa bằng nước nóng , sau đó cho sữa chua Vinamilk vàothì vi khuẩn lactic trong sữa ở nhiệt độ cao sẽ chết , không còn tác nhân lên men

- Ở cách 2: do cho thêm enzim lizozim vào nên lizozim phá bỏ thành tếbào vi khuẩn lactic nên vi khuẩn lactic bị chết , quá trình lên men cũng khôngthành công

Hỏi: Có một số ý kiến cho rằng:

- trong sữa chua hầu như không có vi khuẩn kí sinh gây bệnh

- ăn sữa chua tốt cho tiêu hóa

Em có đồng ý với ý kiến trên không? giải thích?[7]

Học sinh thảo luận và đưa ra câu trả lời: Ý kiến đó đúng vì

- trong sữa chua có axit lactic làm cho độ PH thấp nên nó có thể ức chếhoặc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh không ưa axit

- Trong sữa chua có nhiều protêin dễ tiêu, có nhiều vitamin được hìnhthành trong quá trình lên men lactic và một số vi khuẩn có lợi cho đường ruột

Giáo viên cung cấp them thông tin:

- Làm sữa chua: Trong sữa tươi bao giờ cũng nhiễm ít nhiều vi khuẩn (từkhông khí, từ tay người hoặc từ dụng cụ vắt sữa) Vi khuẩn sẽ mau chóng pháttriển Nhóm vi khuẩn này gây thối làm phân giải một số ít prôtêin Vì vậy lênmen lactic tạo điều kiện cho nhóm vi khuẩn lactic phát triển ngăn cản sự pháttriển của nhóm vi khuẩn gây thối phát triển Vai trò của sữa chua: xương chắckhỏe, ngon miệng, điều trị tiêu chảy, giảm rối loạn tiêu hóa, tăng sức đề kháng,tạo ra chất dinh dưỡng, loại trừ các vi khuẩn có hại và các độc tố ngoài ra nó còn