THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ

THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ Ngày nay, nền kinh tế của đất nước đang phát triển rất mạnh mẽ hàng loạt các khu công nghiệp...

Trường Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Nhóm sinh viên thực hiện :Nhóm ӀӀӀ

Bài báo khoa học 1 Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

giáo

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Hường - người đã tận tình hướng dẫn

chúng em trong quá trình thực hiện đề tài để chúng em hoàn thành đề tài đúng thời hạn và

yêu cầu ,cô đã rất vất vả hướng dẫn các em rất chi tiết qua từng tiết học Đối với sinh viên

năm đầu như chúng em đề tài nghiên cứu khoa học đang còn là một vấn đề rất xa lạ nên cô

đã phải phân tích rất nhiều ví dụ gắn với thực tiễn cuộc sống cho chúng em dễ hình dung,chúng em rất biết ơn cô vì để có được những nguồn thông tin và ví dụ hấp dẫn như vậy cô

đã phải vất vả tìm hiểu rất nhiều

Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong khoa CNTP&HH cùng toàn

thể các thầy, cô giáo trong trường đã dạy dỗ ,tạo điều kiện ,giúp đỡ chúng em trong quátrình học tập tại trường và thời gian thực hiện đề tài

Chúng tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp 02 ĐHTP cùng toàn thể các bạn sinh viêntrong khoa đã góp ý và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài

Trong quá trình làm đề tài, mặc dù chúng em đã nổ lực hết mình, cố gắng tham khảonhiều tài liệu để có thể hoàn thành đề tài một cách tốt nhất Nhưng do thời gian thực hiện

đề tài khá gấp rút, hiểu biết của chúng em còn rất hạn chế và thiếu kinh nghiệm nên chắcchắn đề tài vẫn còn rất nhiều thiếu xót và có những chỗ chưa được hợp lý Chính vì vậychúng em mong nhận được nhiều sự góp ý của các thầy, cô giáo và tất cả các bạn để đề tàicủa chúng em được hoàn tiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn !

Bài báo khoa học 2 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Lời nói đầu

Nước ta đang bước vào thời kì công nghiệp hoá ,hiện đại hoá nhằm đưa Việt Nam trởthành nước công nghiệp văn minh ,hiện đại

Cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ ,nhu cầu về đồ uống của con người ngàycàng tăng ,các sản phẩm bia ,rượu được sản xuất ra khá nhiều của rất nhiều hãng khác nhauvới đủ các loại màu sắc ,mùi vị ở bất kì nơi đâu người ta đều có thể sử dụng bia rượu từcác ,hội nghị ,đến các bữa tiệc liên hoan ,chiêu đãi , đám cưới ,trong các bữa ăn hàng ngày

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Phần Ӏ:MỞ ĐẦU

1.Lý do nghiên cứu

Ngày nay, nền kinh tế của đất nước đang phát triển rất mạnh mẽ hàng loạt các khu công

nghiệp được thành lập và ngày càng mở rộng quy mô sản xuất đã giải quyết được rất nhiềuviệc làm cho người lao đông , đóng góp quan trọng vào sự phát triển của đất nước giúpViệt Nam lọt vào tốp những nền kinh tăng trưởng nhanh nhất thế giới với bình quân mức

tăng trưởng kinh tế đạt 8% /năm Nhiều sản phẩm công nghiệp của chúng ta không chỉ đáp

ứng rất tốt nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn trở thành sản phẩm có thương hiệu trêntoàn thế giới như: Hàng dệt may ,cà phê Buôn –Ma -Thuật ,Cá Tra ,Cá Ba-Sa ,nước mắmPhú Quốc………Các nhà máy xí nghiệp mọc lên ở khắp nơi không chỉ ở Thành Phố màcòn ở các vùng quê bởi các xưởng sản xuất thủ công như: đúc gạch , đồ gỗ ,gốmsứ… ngày càng xuất hiện nhiều Đất sản xuất của người dân ngày càng bị thu hẹp mà nhucầu về lương thực,thực phẩm lại ngày càng tăng lên phục vụ cho dân số ngày càng đôngcủa nước ta , ước tính một năm nước ta lại tăng thêm 1 triệu người

Đời sống của nhân dân được nâng cao , đất nước phồn vinh ngoài ăn no,mặc ấm bây giờ

họ cần phải ăn no,mặc đẹp , đặc biệt là cần các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ ,do mặt tráicủa công nghiệp đem lại là bệnh tật của con người ngày càng nhiều ,tuổi thọ đang bị giảmxuống do rất nhiều người mắc các căn bệnh nan y mất sớm đặc biệt là căn bệnh ung thưquái ác Các sản phẩm bảo vệ sức khoẻ vì thế ngày càng được sản xuất và sử dụng rộngrãi

Thông thường khi đã mắc bệnh rồi người ta mới đi khám bệnh ,rồi chữa , điều đó đã quátrễ , vì vậy việc chăm sóc sức khoẻ cho mình phải được dặc biệt quan tâm Vì cuộc sốngcủa chúng ta và vì sự phồn vinh của đất nước tất cả mọi người phải đặc biệt chú ý chăm sócsức khoẻ của mình bằng việc đi khám bệnh thường xuyên ở các cơ sở y tế mà còn phải cóchế độ ăn uống hợp lý kết hợp các sản phẩm phòng bệnh cũng hết sức quan trọng ,trongmột xã hội công nghiệp phát triển mạnh mẽ nhưng mặt trái của nó thì cũng rất nghiêmtrọng

Bài báo khoa học 4 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Trong thời gian gần đây dịch bệnh đã phát triển ở rất nhiều nơi đặc biệt là làng ung thư

ở Phú Thọ hay căn bệnh sốt rét ở đồng bằng sông Cửu Long do kênh rạch bị ô nhiễm đãcướp đi sinh mạng của rất nhiều người Ở các khu công nghiệp người dân phải chịu hậuquả rất nặng nề do sự ô nhiễm không khí ,nước và đất điển hình như vụ việc công tyVEDAN gây ô nhiễm ,hay các công ty ở thành phố Hồ Chí Minh gây ô nhiễm cả một vùngkhiến cho kênh nước chảy ở đó là nơi sinh sống của vô số con chuột gây bệnh dịch hạch

mà người dân bất lực không biết làm gì để tiêu diệt chuột thậm chí phải để phần cơm chochuột Chính vì thế các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ ,thực phẩm chức năng đã

được sản xuất ngày càng nhiều phục vụ nhu cầu chăm sóc sức khoẻ của người dân

.Nhưng đa phần các sản phẩm này được nhập khẩu từ nước ngoài có giá thành rất cao màhiệu quả còn rất kém

Hiện nay trên thị trường có hiều loại bia nhưng chỉ có tác dụng giải khát chưa có tácdụng ngăn ngừa bệnh và tốt cho sức khoẻ Vì vậy nhóm chúng em làm đề tài nghiên cứu đểsản xuất một một loại bia ngoài tác dụng giải thoát thông thường mà còn có tác dụng ngănngừa ung thư, có giá cả hợp lý phù hợp với túi tiền của người lao động Khi uống nước giảikhát này ,người sử dụng không chỉ cảm nhận được sự thơm ngon ,mát lành mà còn có tácdụng phòng một số bệnh đặc biệt là căn bệnh ung thư quái ác Đặc biệt ,những người làmviệc trong các công ty ,những người thường xuyên tiếp xúc với các chấc độc hại thì việc sửdụng các sản phẩm này là rất cần thiết để phòng ngừa bệnh tật trước khi đã quá muộn Xuất phát từ những lý do trên ,nhóm cúng em đã lựa chọn đề tài :

"THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ

2 Ý nghĩa của đề tài

2.1 Ý nghĩa lý luận của đề tài

Đề tài được nghiên cứu giúp chúng ta cũng cố kiên thức ,học hỏi ,tích luỹ những kinhnghiệm về chuyên ngành cũng như trong cuộc sống là nền móng để chúng em bước vào đời

và có thể sẽ gắn bó với chúng em suốt cuộc đời

2,2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Bài báo khoa học 5 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ tạo ra được một loại bia không chỉ có tác dụng thôngthường là giải khát ,giúp cơ thể hấp thụ tốt ,có lợi cho tiêu hoá mà còn có tác dụng ngănngừa ung thư căn bệnh quái ác đang cướp đi sinh mạng của rất nhiều người ,góp phần làmcho cuộc sống của con người ngày càng tốt đẹp hơn “dân giàu nước mạnh xã hội công bằngdân chu văn minh ".Sớm đưa đất nước ta sánh vai được với các cường quốc năm châu ,sứckhoẻ và tuổi thọ của người dân được nâng cao

3.Người được hưởng lợi từ đề tài

Người đầu tiên được hưởng lợi từ đề tài chính là người nghiên cứu Qua quá trìnhnghiên cứu chúng em có cái nhìn toàn diện hơn về vấn đề nghiên cứu Các kỹ năng ,kiếnthức chuyên ngành được nâng cao là nền móng cho chúng em học tập các môn chuyênngành ở các năm tiếp theo và sau này đi làm

Người được hưởng lợi thứ hai từ đề tài là :các bạn sinh viên nói chung và sinh viêntrường ĐẠI HỌC SAO ĐỎ nói riêng Sau khi hoàn thành đề tài này chúng em muốn đượccông bố trên BẢN TIN SAO ĐỎ và đài truyền thanh của nhà trường để tất cả các bạn sinhviên trong trường biết thêm được một công nghệ sản xuất bia mới không chỉ có tác dụngthông thường là giải khát mà còn có tác dụng phòng ngừa căn bệnh nan y ung thư đã cướp

đi sinh mạng của rất nhiều người Những bạn đam mê khoa học có thể dựa vào đó đểnghiên cứu ,thiết kế làm một mô hình thực tế phục vụ cho quá trình học tập

Người được hưởng lợi thứ ba từ đề tài mà chúng em muốn đề cặp đến chính là ngườidân Khi đề tài này được ứng dụng vào thực tế thì sẽ tạo ra một sản phẩm bảo vệ sứckhoẻ ,ngăn ngừa bệnh tật với giá thành rẻ được sử dụng ở rất nhiều nơi là bác sĩ phòngbệnh cho mỗi người ,mỗi gia đình

Bài báo khoa học 6 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa: CNTP&HH

Tuy nhiên,các sản phẩm đó vẫn còn nhiều hạn chế là hiệu quả còn thấp ,ngày càng khanhiếm do sự phát triển của các khu công nghiệp khiến cho diện tích đất trồng trọt bị giảm điđáng kể Đa phần các bài thuốc này đều phải mất thời gian sắc rất lâu mà đa phần với cuộcsống hiện đại bây giờ mọi người phải chăm lo vào công việc nên thời gian rãnh rỗi là rất

ít Nên rất nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước đã nghiên cứu sản cho ra đời rất nhiềuloại thức uống và thực phẩm chức năng phục vụ nhu cầu của con người Rất nhiều sảnphẩm đã ra đời tuy nhiên hiệu quả chưa được cao và giá thành rất đắt không phù hợp vớitúi tiền của người lao động

Trong đế tài này chúng em đã kế thừa những kết quả của những đề tài nghiên cứutrước ,cải tiến,chỉnh sửa ,bổ sung ,khắc phục những hạn chế của đề tài nghiên cứu trước đểthiết kế một dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư hoàn chỉnh đạt hiệu

quả cao hơn

PHẦN ӀӀӀ.MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.Mục tiêu chung :

Thiết kế được một dây chuyền sản xuất bia hoàn chỉnh cho ra đời sản phẩm bia không chỉ

có tác dụng thông thường là :giải nhiệt ,tốt cho men tiêu hoá ,sinh năng lượng … mà còn

có một tác dụng nữa là ngăn ngừa ung thư một căn bệnh rất nguy hiểm đã cướp đi sinhmạng của rất nhiều người

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Phần ӀV VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ LUẬN ĐIỂM

Làm thế nào để thiết kế được một dây chuyền sản xuất cho ra đời sản phẩm bia không chỉ

có tác dụng thông thường là giải nhiệt,thanh lọc cơ thể mà còn có tác dụng ngăn ngừa ungthư?

Phần V.PHƯƠNG PHÁP LUẬN CỨ VÀ CHỨNG MINH LUẬN ĐIỂM

1.Phương pháp thu thập số liệu

Phương pháp thu thập số liệu từ tài liệu tham khảo :

-Nghiên cứu các đề tài trước đây về công nghệ sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư

để rút kinh nghiệm ,làm cơ sở để phát triển đề tài

-Nghiên cứu giáo trình công nghệ sản xuất bia rượu ,giáo trình phân tích chất lượng thựcphẩm

-Nghiên cứu sách tham khảo và các tài liệu trên internet

-Nghiên cứu các dây chuyền sản xuất bia có sẵn trong thực tế

Phương pháp thực nghiệm :

-Thiết kế ,xây dựng một dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư

-Dùng thử ,kiểm tra chất lượng của sản phẩm

2.Cơ sở lý luận :

Bài báo khoa học 8 Nhóm ӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

CHƯƠNG Ӏ :CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KĨ THUẬT SẢN XUẤT BIA

1.1.Khái niệm và phân loại về bia

1.1.1.Khái niệm

Thuật ngữ “bia " trong tiếng Việt để chỉ loại đồ uống này có lẽ có nguồn gốc từ biere trongtiếng Pháp do bia chỉ được sản xuất ở Việt Nam kể từ khi người Pháp mang thứ đồ uốngnày tới Việt Nam vào cuối thế kỉ 19.Trong phần lớn ngôn ngữ các nước Tây Âu khác (vàthậm chí một số nước Đông Âu) người ta sử dụng các dạng từ tương tự như beer trongtiếng Anh Từ gốc Slav phổ biến pivo ,nói một cách văn chương là “đồ uống " là từ để chỉbia trong phần lớn các ngôn ngữ Slav ,với các biến thể ngữ âm không đáng kể

Trong quan điểm hiện nay ta khái niệm về bia như sau ;Bia là đồ uống được lên men từ dịch chiết malt đại mạch và hoa hops

1.1.2 Phân loại bia

Có nhiều loại bia khác nhau mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào

đó Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc củabia ,phù hợp với hệ thống đã tiến hoá qua các lần thử nghiệm và các sai số qua nhiều thế

kỉ

Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men Phần lớn

kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn :ale- sử dụng men đỉnh ,hoặc lager - sử dụng lên

men đáy Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai

Bia Ale ;là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men đỉnh ,và nó thông thường được

lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23 °C ,60-75 °F) Các men bia ale ở cácnhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este ,các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạomùi khác ,và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ cóthế ) như táo ,lê,dứa,cỏ ,cỏ khô,chuối ,mận hay mận khô

Bia Lager ;có nguồn gốc từ vùng Trung Âu ,có tên gọi này là từ lagem (“lưu trữ") trong

tiếng Đức Men bia lager là loại lên men đáy ,thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) (“pha lên men ") ,và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C (30-40°F)(“pha lager hoá ") Trong giai đoạn lên men thứ cấp ,lager được làm trong và chin Cácđiều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác ,tạo rahương vị “khô và lạnh hơn" của bia

Bài báo khoa học 9 Nhóm ӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener , được sản xuất đầu tiên năm 1842 tạithành phố Plzen , ở Cộng hoà Séc Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sang vàđược cacbonat hoá nồng độ cao ,với hương vị mạnh của và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích.Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener

Một số sản phẩm bia được ưa chuộng hiện nay

1.2 .Quy trình sản xuất bia

Bài báo khoa học 10 Nhóm ӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP &HH

Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia tại công ty bia huda Huế

Bài báo khoa học 11 Nhóm ӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

1.2.1 Nguyên liệu cho quá trình sản xuất

1.2.1.1.Malt đại mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia Qúa trình quan trọngnhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm (mục tiêu chủ yếu của quátrình sản xuất malt) ,là để hoạt hoá ,tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim cótrong đại mạch Hệ enzim (amilaza,proteaza,sitaza, esraza…) này sẽ là động lực chủ yếu đểphân cắt các hợp chất protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sảnphẩm có phân tử nhỏ ( chủ yếu là đường đơn ,dextrin bậc thấp , axitamin ,pepton và nhiềuchất khác ) hoà tan bền vững vào nước để thành chất chiết của dịch đường Mục đích trênđây đạt được bằng cách tạo điều kiện thích hợp về độ ẩm ,nhiệt độ , độ thông thoáng khícho khối hạt phôi để phát triển Sau quá trình nảy mầm , đem sây khô ,tách rễ ,làm sạch tađược malt phục vụ chủ yếu cho ngành sản xuất bia

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt :

a, Chỉ tiêu cơ học và lý học

-Màu hạt màu vàng :vàng sáng , óng mượt

- Mùi :Thơm đặc trưng

- Vị : Ngọt nhẹ (Malt đen co màu sẫm ,thơm mùi cà phê)

+Từ 0÷1/4 chiều dài của hạt <5%

+Từ 0÷1/2 chiều dài của hạt <5%

+Từ 1/2 ÷3/4 chiều dài của hạt <86%

+Từ 3/4÷1 chiều dài của hạt ≤4%

Bài báo khoa học 12 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

b,Chỉ tiêu hoá học

-Độ hoà tan tính theo chất khô 76÷81,7%

-Độ ẩm <5%

-Thời gian đường hoá <15 phút

-Độ ẩm của nước nha 0,18÷0,3 ML (0,1N dung dịch Iot trong 100ml nước )

-Năng lực amilaza :280÷300 WK (Wildish-Kolbach)

-Chất đạm toàn phần theo phần trăm chất khô :11,5%

-Ph( 5,5÷6,5).

-Poliphenol từ 5÷8%

Hạt đại mạch

Bài báo khoa học 13 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Bông đại mạch

Bài báo khoa học 14 Nhóm ӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

1.2.1.2 Gạo

Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùngnhiều hơn cả Điều này được thể hiện rõ ở chỗ là gạo có chứa rất nhiều tinh bột ,proteinchất hoà tan Mặt khác về sử dụng gạo là nguyên liệu that thế một phần làm giảm giá thànhsản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch Khisản xuất với lượng gạo thay thế 30% ,hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chấtlượng hảo hạng để xuất khẩu

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo

a,Chỉ tiêu cảm quan

-Hình thái :Trắng ,nhẵn bóng , đều hạt ,không lẫn sỏi đá ,trấu không mối mọt ,khôngvón cục

Bài báo khoa học 15 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Sơ đồ công nghệ sản xuất bia với nguyên liệu là đại mạch kết hợp gạo

Bài báo khoa học 16 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

1.2.1.3.Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau đại mạch ) của công nghệ sản xuấtbia Hoa houblon có tác dụng :làm cho bia có vị đắng ,vị thơm ,hương thơm rất đặctrưng ,làm tăng khả năng tạo bọt ,làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của

sản phẩm

Hoa houblon

Bài báo khoa học 17 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH.

1.2.1.4 Tinh chất chè xanh.

Chè xanh là một loại nguyên liệu có tinh chất EGCG tốt cho sức khoẻ phòng chống ungthư, thanh nhiệt cơ thể Nhưng chè xanh lại có vị chát đặc trưng nên chúng em đưa chèxanh cùng với hoa houblon vào chung bước nấu hoa để làm giảm bớt vị chát của nó Để biakhông có vị chát mà chỉ có mùi thơm dịu mát của tinh chất chè xanh

Đồi chè Tân Cương Thái Nguyên

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chè.

a, chỉ tiêu cảm quan.

- hình thái: lá chè xanh bóng, to đều, không dập nát

- tạp chất tối đa: tối đa 0.05%

b, chỉ tiêu hoá học:

- độ ẩm < 13%

- độ hoà tan ban đầu > 86%

Bài báo khoa học 18 Nhóm ӀӀӀ

a, Phân loại

- Theo màu sắc, có 3 loại :

+Loại 1: màu vàng đến vàng rơm

b,Tinh dầu : Gây cho bia có vị thơm dễ chịu ,dễ bay hơi ,gồm 103 chất thơm khác nhau

Chất chát: Qúa trình đun sôi hoa houblon với dịch đường ,chất chát có tác dụng tương

hỗ với protein thành phức chất không hoà tan Khi nguội giúp cho dịch đường trong ( Kếttủa protein không bền vững làm tăng bền vững của keo bia ) Mặt khác kết tủa giảm khảnăng tạo bọt ,gây cho bia có vị chát khó chịu ,Nhiều tanin gây cho bia chát đắng

c, Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng ,tiêu chuẩn kĩ thuật của hoa houblon

Trường đại học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Hoa houblon được đóng bao bì, trong là lớp plietilen, ngoài thùng sắt tây hoặc thùng trángkẽm được hút hết không khí, bảo quản ở nhiệt độ 8÷10°C ở nơi khô ráo

1.2.1.4 Nước

Ta biết rằng hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 ÷ 12%(khối lượng), như thế có nghĩa là trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 88 ÷ 90%,với tỉ lệ như vậy trong sản phẩm ta có thể nói rằng, nước là một trong những nguyên liệuchính để sản xuất bia

Trong quá trình sản xuất bia, ngoài việc cung cấp cho các khâu sản xuất như: phối trộnnguyên liệu, hồ hoá, đường hoá, đun sôi dịch đường với houblon… thì nước được sử dụngmột lượng lớn cho việc vệ sinh nhà xưởng và thiết bị Thànhhoá học, chất lượng của nước

có ảnh hưởng trực tiếp với cả quá trình công nghệ và chất lượng cuả bia thành phẩm Vớimột lượng nước sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và tính chấtthích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia điều hết sức cần thiết Nước dùngtrong sản xuấtbia phải có chất lượng cao hơn nước sử dụng thông thường hằng ngày Nếunướccó chứa nhiều vi sinh vật lạ, các tạp chất hữu cơ… thì chất lượng bia sẽ thay đổi theochiều hướng giảm chất lượng như: xuất hiện mùi lạ(mùi mốc, mùi chua…) Ngoài ra nếunhư không xử lý thay đổi một số chỉ tiêu, thành phần hoá học trong nước như độ pH, độcứng, hàm lượng các muối(cacbonat, bicacbonat…) để cho phù hợp với sản xuất thì chấtlượng bia cũng giảm một cách đáng kể, thậm chí còn gây ảnh hưởng tới khoẻ con người Nước dùng trong sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau:

- Màu sắc: trong

- Mùi: không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như H2S Cl2,NH3…

- Nước dùng tng sản xuất bia phải là nước mêm, có độ cứng tạm thời ≤ 7mg đươnglượng/lít

- Độ cứng vĩnh cửu : 0,4÷0,7 mg đương lượng/lít

- Vi sinh vật gây bệnh : không có

Tuy nhiên việc nước với những công việc phụ trong sản xuất bia như : vệ sinh thiết bị, nhàxưởng, và một số công việc khác thì nước phảc sử dụng cho nhưng mục đích này khôngnhất thiết phải có chất lượng cao nhất

1.2.1.5 Đường kính trắng (Saccharoza)

Bài báo khoa học 19 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Trong sản xuất dịch đường ở công đoạn đun dịch đường với hoa Houblon từ thực tế sảnxuất , để tăng sản lượng người ta tiến hành cho đường (Saccharoza) vào đun cùng Tuynhiên tỷ lệ này phải phù hợp thì quá trình lên men mới đạt kết quả như mong mong muốn Tiêu chuẩn kỹ thuật đường kính(Saccharoza):

a) Cảm quan

- Màu sắc: Trắng óng ánh

- Mùi vị : Phải ngọt, tình thể đường, rõ rang

- Tinh thể đường nguyên chất khi hoa tan trong nước cất không có mùi vị lạ, không cócặn tạp chất

b) Chỉ tiêu hoá học

- Độ hoà tan tính theo % khối lượng chất khô >99%

- Độ ẩm : tính theo % khối lượng chất ban đầu < 0,006%

- Màu : tính theo stare < 1,4%

- Bao bì : được đóng 50kg/bao, trong có lớp polietilen, ngoài là bao bì (bao dứa), khivẩn chuyển bằng xe có mui che, tránh ẩm ướt

- Không vận chuyển đường với các hoá chất khác

1.2.1.6 Nấm men

Để thực hiện quá trình lên men dịch đường houblon , điều kiện tiên quyết là phải cómột lượng nhất đinh sinh khối nấm mem bia thuần chủng, lượng men đó ta gọi là “mengiống”

- Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:

+ Saccharomyces cerevisial (giống nấm men nổi)

+ Saccharomyces carlbergensis (giống nấm men chìm)

Tuy nhiên ở đây ta sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis để sản

xuất Giống này có nguồn gốc từ nước ngoài , đã được huấn luyện thích ứng với lên menchìm ở nhiệt độ tương đối cao 15÷16°C nhằm rút ngắn thời gian lên men ,phù hợp vớiyêu cầu công nghệ

+Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có thể

sử dụng được 6÷10 chu kỳ lên men

+ Giống nấm nem phải thích ứng được với những điều kiện :nhiệt độ ,PH ,thành phầnmôi trường … Trong sản xuất phải được huấn luyện để chúng thích ứng

+Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 8÷10.10^6 tế bào /1 cm^3 khi cho vào để lênmen dịch đường

1.2.1.7.Nhóm các chất phụ gia

Bài báo khoa học 20 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu nhằm khắc phục nhữngyêu cầu kĩ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới ,ta có các phụ gia chủyếu sau :

Ngoài các chất trên ở đây chúng em còn muốn sử chè xanh để pha vào bia vừa tạo hương

vị thơm ngon mát lành ,vừa có chất IGCG giúp ngăn ngừa ung thư,từ ngàn đời xưa chè

đã là một loại đồ uống được ưa thích bởi sự mát lành và tác dụng với rất nhiều loạibệnh :tăng sức đề kháng ,kích thích hệ thần kinh ,tim mạch……và đặc biệt là tác dụngngăn ngừa ung thư Chè được trồng ở khắp nơi trên đất nước dặc biệt là các tỉnh miền núiphía bắc như:Thái Nguyên,Phú Thọ ,Yên Bái

Đồi chè ở Tân Cương (Thái Nguyên)