THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM, KHỐI LƯỢNG TUYỆT ĐỐI, KHỐI LƯỢNGRIÊNG CỦA THÓC 1.. XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG TUYỆT ĐỐI CỦA THÓC 2.1 Tiến hành Sau khi đã lấy mẫu trung bình, trộn đều khối hạt thóc nhiều lần, d

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC- MÔI TRƯỜNG

-š š

š -THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH SVTH: NGUYỄN THỊ THU THỦY LỚP: 18HTP

MSV: 1811507310143

Đà Nẵng, 2018

BÀI 1 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM, KHỐI LƯỢNG TUYỆT ĐỐI, KHỐI LƯỢNG

RIÊNG CỦA THÓC

1 Xác định độ ẩm của nước

1.1 Tiến hành

1 Lấy mẫu theo phương pháp lấy mẫu: lấy 100g thóc trải đều lên khay Dùng que gạt chia theo đường chéo Sau đó lấy hạt ở hai phần đối diện, đem cân và lấy 50g thóc, mẫu này đem phân tích;

2 Sau khi lấy mẫu phân tích thì đem nghiền nhỏ 50g thóc này, cho qua rây kim loại Công đoạn nghiền và rây phải làm nhanh để tránh sự bốc hơi nước của thóc;

3 Lấy 5g phần thóc đã nghiền qua rây cho vào chén sấy (đã sấy khô và biết trọng lượng) Sau đó cho chén sấy vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 130oC trong 40 phút;

4 Lấy chén ra để trong bình hút ẩm khoảng 15 phút và cân lại

1.2 Tính kết quả

Độ ẩm là hiệu số giữa trọng lượng thóc trước và sau khi sấy, biểu thị bằng %

và tính theo công thức sau:

- m1 = 53.3913

- m2 = 52.0426

- mđĩa = 48.3711

100 (%)

1

2

m m

m m W







= 26.9 (%) Trong đó:

W: độ ẩm của hạt (%)

m: khối lượng của chén sấy

m1: trọng lượng thóc và chén trước khi sấy

m2: trọng lượng thóc và chén sau khi sấy

Lặp lại mẫu từ hai lần trở lên, sau đó lấy kết quả trung bình, đó là độ ẩm của thóc

Sai số giữa hai lần xác định không quá 0,2% Nếu quá phải xác định lại cho đến khi thu được kết quả

2 XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG TUYỆT ĐỐI CỦA THÓC

2.1 Tiến hành

Sau khi đã lấy mẫu trung bình, trộn đều khối hạt thóc nhiều lần, dàn đều trên khay Dùng que gạt vạch hai đường chéo;

Đếm chính xác ở tam giác thứ nhất 250 hạt, rồi gộp với 250 hạt ở tam giác đối diện, đem cân được khối lượng của 500 hạt là m1 (g);

Làm tương tự với hai tam giác còn lại ta có m2 (g);

Nếu chênh lệch giữa hai kết quả không vượt quá 5% thì chấp nhận, còn nếu vượt quá 5% thì phải làm lại

2.2 Tính kết quả

Khối lượng tuyệt đối của thóc biểu diễn theo chất khô được tính theo công thức sau:

- m1 = 13.4875

- m2 = 13.5168

- W = 26.9

X = (m1 + m2)x

100

100 W

(g/1000 hạt)

= (13.4875+13.5168)x(100-26.9)/100 = 27.735 (g/1000hatj)

3 XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA THÓC

3.1 TIẾN HÀNH

1 Ống đong và cốc thủy tinh trước khi tiến hành thí nghiệm cần được rửa sạch

và sấy khô trong tủ sấy;

2 Cân 50g mẫu hạt trong cốc thủy tinh 100ml;

3 Đổ vào ống đong 50ml dung môi toluen Cho từ từ 50g hạt vào ống đong sao cho dung môi không bắn lên thành ống đong Xác định mực chất lỏng dâng lên trong ống đong Đó chính là thể tích khối hạt cần xác định (V1);

4 Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi sạch sẽ vị trí thí nghiệm của nhóm;

5 SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết quả cho GV;

6 GV kiểm tra vệ sinh trước khi SV ra về;

4 TÍNH KẾT QUẢ

Khối lượng riêng của khối hạt lương thực cùng loại được tính bằng công thức sau:

d =

1

V

m

(g/ml) =

= = 1.1133 (g/ml) m: Khối lượng mẫu đem phân tích, g

V1: Thể tích toluen dâng lên trong ống đong, ml

BÀI 2: XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT

1 XÁC ĐỊNH MÙI, VỊ, MÀU VÀ TẠP CHẤT KHOÁNG CỦA BỘ

1.1 Tiến hành

 Cách tiến hành xác định mùi:

1 Bột sẽ có mùi do bảo quản lâu và không đúng qui cách, hay do việc vận chuyển trong bao bì hay trong ô tô, vagrong bẩn Để xác định mùi, lấy 20g bột trải đều trên một tờ giấy sạch và làm nóng lên bằng cách hà hơi để xác định (ngửi);

2 Khi không xác định được đặc tính của mùi lạ, lấy một phần bột cho vào lọ có nút mài, đậy lại lắc mạnh một vài lần và mở nắp để xác định;

3 Trong trường hợp cần thiết phải tăng mùi Lấy 20 – 30g bột, đổ nước nóng

60oC, qua 2 phút, rót nước và xác định mùi Mùi của bột sẽ được tăng lên nếu đun nóng trong cốc sứ có nắp đậy

1.2.2 Tính kết quả

Điền vào bảng dưới đây:

Loại bột Cách hà hơi Cho vào lọ Đổ nước nóng Đun nóng

2 XÁC ĐỊNH GLUTEN TƯƠI VÀ ĐỘ AXIT CỦA BỘT LÚA MỲ

2.1 TIẾN HÀNH

 Cách xác định số lượng và chất lượng gluten:

1 Lấy 25g cho vào cốc sứ, rót 13ml nước sinh hoạt, trộn đều rồi để yên trong vài phút rồi tiến hành rửa gluten;

2 Sau khi cân lần đầu phải ghi kết quả;

3 Đem nhào nặn dưới dòng nước nhỏ có lưới đồng hứng ở dưới rồi cân lại Quá trình rửa kết thúc khi hai lần liên tiếp sai số không quá 0,1g Còn chất lượng được đánh giá theo tiêu chuẩn ban đầu

4 Xác định hàm lượng gluten ướt

 Xác định độ căng của gluten

Cân khoảng 4g gluten (±0,01g) Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C trong khoảng 15 phút Dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia mm cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt Thời gian kéo là 10 giây Khi kéo không được xoắn sợi gluten

 Cách tiến hành xác định độ axit:

1 Lấy 50g hạt theo mẫu trung bình, làm sạch tạp chất (nhưng để lại các hạt hư hỏng) nghiền nhỏ;

2 Cân 5g bột cho vào lọ tam giác có thể tích 100 – 150ml và rót vào lọ 50ml nước cất Lắc đều lọ;

3 Bổ sung vào lọ 4 – 5 giọt dung dịch phenolphtalein 1%, lắc đều và chuẩn bằng dung dịch kiềm 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng tươi Nếu trong vòng một phút màu hồng không biến đổi coi như kết thúc chuẩn độ

4 Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi sạch sẽ vị trí thí nghiệm của nhóm;

5 SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết quả cho GV;

6 GV kiểm tra vệ sinh trước khi SV ra về;

2.2 TÍNH KẾT QUẢ

- Tính hàm lượng gluten tươi:

Khối lượng bột sau khi nhào: 36.4530g

Khối lượng khối bột sau khi rửa:

Lần 1: 5.6942 g

Lần 2: 5.5940 g

Tb: 5.6932 g

Kết luận: So với bảng chỉ tiêu chất lượng bột mì thì X nhỏ hơn 25 nên bột mì dùng thuộc loại 3

- Xác định độ căng của gluten: Độ căng của gluten đo được là 19 cm không

nhỏ hơn 16,5 nên bột mì thuộc loại 2

- Tính độ axit:

Lần 1: 3.1ml

Lần 2: 3 ml

Lần 3: 2.7 ml

Trung bình: 2.93 ml

Độ axit của bột (hay các sản phẩm của hạt) được tính theo công thức:

x =

Trong đó:

B: Lượng dung dịch kiềm 0,1N được chuẩn độ, ml H: Khối lượng bột nghiên cứu, g

1/10: Hệ số chuyển đổi dung dịch kiềm 0,1N và 1N K: Hệ số điều chỉnh cho dung dịch kiềm 0,1N

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ

2 Mùi Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc,

mùi lạ

5 Tạp chất vô cơ Không được có

6 Hàm lượng gluten ướt

- Loại 1

- Loại 2

Không nhỏ hơn 30 Không nhỏ hơn 25

7 Căng đứt, cm

- Loại 1

- Loại 2

Không nhỏ hơn 17 Không nhỏ hơn 10

8 Tính chất gluten ướt

- Loại 1

- Loại 2

Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết khá

Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình

BÀI 3 SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN

1 Sản xuất tinh bột sắn

1.1 Tiến hành

1 Sắn phải được rửa sạch, bóc vỏ và ngâm trong nước sạch ít nhất 1 giờ;

2 Sau đó đem cắt nhỏ sắn và xay nhỏ bằng máy xay sinh tố nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào để giải phóng tinh bột;

3 Sau khi xay xong, tiến hành lọc để thu bột nhão Bột nhão được đi qua rây

có tưới nước liên tục để nhằm giữ lại chất xơ và các hạt lớn, tinh bột được nước mang đi và được lắng trong thau (xô);

4 Thời gian lắng tinh bột thường là 8 giờ đối với phương pháp thủ công Nhưng trong qui mô sản xuất công nghiệp, thời gian lắng có thể ngắn lại với sự tác động của hóa chất như: axit sunfuric, SO2, phèn,… Thời gian lắng tạm thời của bài thực hành này là 2 giờ;

6 Sau khi lắng thì bỏ phần nước trên bề mặt, chỉ lấy phần tinh bột sắn đem

đi sấy ở nhiệt độ 700C trong 1 giờ Độ ẩm của tinh bột sau khi sấy phải từ 10 -14%;

7 Bánh tinh bột sau khi sấy phải được tán nhỏ rồi cho đi qua sàng để phân loại và sau đó đóng gói bảo quản;

8 Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi sạch sẽ vị trí thí nghiệm của nhóm;

9 SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết quả cho GV;

10 GV kiểm tra vệ sinh trước khi SV ra về;

1.2 Tính kết quả

Hàm lượng tinh bột trong sắn được tính theo công thức sau:

= x100= 4.74 g Trong đó: m1: khối lượng tinh bột sau khi sấy, g

m: khối lượng sắn ban đầu, g

2 Xác định độ axit của sắn

2.1 Tiến hành

1 Sử dụng lớp nước lúc lắng tinh bột sắn

2 Cho vào 3 bình tam giác 250ml, mỗi bình 30ml

3 Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N, 5 giọt chỉ thị phenolptalein

4 Chuẩn đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng

2.2 Kết quả

Bình 1: 2.2ml Bình 2: 2.5ml Bình 3: 2.3ml

3 Định tính tinh bột sắn

Cắt 1 lát sắn, nhỏ vài giọt Iốt chuyển sang màu xanh thì có tinh bột

BÀI 4 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ

1 LÝ THUYẾT

1.1 Qui trình công nghệ

2 TIẾN HÀNH

1 Hòa tan đường vào nước ấm 350C Trộn men với nước và khuấy đều, để khoảng 5 phút

2 Cho bột mỳ vào trong bát lớn Đổ nước có men đã hòa lúc trước từ từ rồi khuấy đều

3 Nhào bột cho thật mềm mịn Đậy bát lại rồi ủ bột trong khoảng 1 giờ hoặc cho đến khi chỗ bột nở lên gấp đôi Khi bột đã nở gấp đôi, bỏ bột ra khỏi bát

4 Lấy ít bột mỳ khô xoa vào tay và rắc lên mặt phẳng làm bánh Nặn bột thành từng hình tùy thích

5 Phết dầu ăn vào mặt dưới của bánh để chống dính Cho bánh vào lò nướng

6 Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi sạch sẽ vị trí thí nghiệm của nhóm;

7 SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết quả cho GV;

8 GV kiểm tra vệ sinh trước khi SV ra về;

Chuẩn bị nguyên liệu

Cân Nhào Lên men Tạo hình

Nướng Bánh thành phẩm

Hình 1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh mỳ

3 KẾT QUẢ

BÀI 5: XÁC ĐỊNH ĐỘ AXIT CỦA TINH BỘT SẮN

1 Xác định độ axit của sắn

1.1 Tiến hành

1 Sử dụng lớp nước lúc lắng tinh bột sắn

2 Cho vào 3 bình tam giác 250ml, mỗi bình 30ml

3 Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N, 5 giọt chỉ thị phenolptalein

4 Chuẩn đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng

2.2 Kết quả

Bình 1: 2.2ml

Bình 2: 2.5ml

Bình 3: 2.3ml

2 Định tính tinh bột sắn

Cắt 1 lát sắn, nhỏ vài giọt Iốt lên bề mặt lát sắn Nếu bề mặt chuyển sang màu xanh thì trong sắn có tinh bột