Báo cáo thí nghiệm chế biến cây nhiệt đới

TRẢ LỜI CÂU HỎI1- Trình bày đặc điểm chè xanh Chè xanh có màu xanh lục, nước pha có màu xanh vàng, uống thấy có vị chát đậm, hậungọt, hương thơm mùi cốm.. So sánh đặc điểm sản phẩm và qu

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI

NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Giảng viên: Trần Thị Ngọc Thư

Sinh viên thực hiện: Văn Thị Lý

Mã sinh viên: 1811507310123

Lớp: 18HTP

BÀI 1: THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU DỪA

1 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

(1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm

Xay nhuyễn

Lọc ép lấy dịchnước cốt dừa

Siêu âm nước cốt

Ly tâm thu dầu

Sản phẩm dầu dừa

(2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm

a Cạo cơm dừa

b Xay nhuyễn cơm dừa

c Lọc lấy ép lấy dịch nước cốt dừa

d Siêu âm

e Ly tâm thu dầu

Ly tâm

f Dầu dừa

C TRẢ LỜI CÂU HỎI

1 Trình bày đặc điểm dầu dừa

- Gần như không có mùi, hoặc rất có mùi rất nhẹ đặc trưng của thực vật được ép

2 Trình bày đặc điểm phương pháp chế biến dầu dừa theo phương phép VCO

- Phương pháp chế biến dầu dừa theo phương pháp VCO:

+ Lọc ép lấy dịch nước cốt dừa

+ Siêu âm dịch nước cốt dừa

+ Ly tâm thu dầu, xác định lượng dầu dừa thu nhận

2 Nguyên lý trích ly dầu dừa bằng phương pháp cơ học

3 Nguyên lý trích ly dầu dừa bẳng phương pháp gia nhiệt

1 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

(1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm

Nguyên liệu chè xanhLàm héo sơ bộ

Vò chèLàm khô ( sấy xao )

Đóng gói

Sản phẩm chè xanh

(2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm

Nguyên liệu chè tươi, lựa chọn những đọt chè tươi, cân định lượng chè

Làm khô bằng cách sấy sao Sau khi vò vụn chè ra thì cho lên bếp đun, sao chè đến khi láchè khô lại.

Đun trên bếp sao khô chè

Lấy ra để nguội Cân định lượng chè khô thu được

Làm nguội chè

Quá trình pha chè

Nước chè sau khi pha tách bã

Sản phẩm chè xanh sau khi pha

2 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ

Nguyên liệu

4 TRẢ LỜI CÂU HỎI

1- Trình bày đặc điểm chè xanh

Chè xanh có màu xanh lục, nước pha có màu xanh vàng, uống thấy có vị chát đậm, hậungọt, hương thơm mùi cốm Chè đen có màu đen hơi nâu, nước chè màu đỏ nâu sáng,uống thấy vị chát dịu, hương thơm đậm mùi hoa hồng, táo chín Rất khó có thểnói chè nào ngon hơn

2- Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè xanh

Nguyên liệuLàm héoDiệt men trong lá chè

Vò chèLàm khôPhân loại, đóng gói

Sản phẩm

3- Phân tích phương pháp diệt men trong chế biến chè xanh

Diệt men là công đoạn quan trọng trong chế biến trà Chúng làm nhiệm vụ ức chế hoạtđộng của enzyme, cố định hương vị, giúp lá trà mềm lại và tiếp tục cho công đoạn vò trà

Từ đó giữ lại polyphenol có trong trà, giúp lá trà giữ nguyên màu xanh vốn có Ngoài radiệt men giúp búp trà héo lại, trờ nên dẻo và mềm hơn, dễ dàng cho công đoạn vò trà tiếptheo

Diệt men được xem là khâu quan trọng nhất quyết định trực tiếp đến chất lượng trà và cáctính đặc trưng trong trà Để đủ điều kiện, quá trình diệt men ngay từ đầu nhiệt độ phải đạt

150 ̊ C trở lên, trong thời gian 5 – 8p

4- Phân tích công đoạn vò chè và định hình

Công đoạn vò chè xanh giúp tạo hình xoăn chặt cho lá chè Ngoài ra, vò chè kết hợp vớilàm dập, phá vỡ một phần tế bào của lá để giải phóng dịch bào ra ngoài mặt lá, nhờ đókhi pha chè bằng nước sôi, các chất hòa tan trích ly ra ngoài dễ dàng

Khi vò chè, một số tế bào bị phá vỡ khi vò cũng bị oxy hóa, tuy nhiên mức độ oxy hóa polyphenol, chlorophyll nhiều hay ít khi tiếp xúc với oxy không khí phụ thuộc vào hoạt lực của các enzyme oxy hóa còn sót lại trong chè Sự oxy hóa này có tác dụng tốt cho vị chè xanh vì làm giảm vị chat của chè tươi, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm

BÀI 3: THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

1 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

(1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm

(2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm

- Lựa chọn chè

Nguyên liệu (lá chè)

- sao khô, làm nguộn

Chè sau khi đã sao khô

2 Màu sắc Màu nâu đỏ

C TRẢ LỜI CÂU HỎI

1 Trình bày đặc điểm chè đen

- Có mùi thơm đặc biệt có vị chát nhẹ và ngọt

2 Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè đen

Nguyên liệu (lá chè)

Chọn chè

4 So sánh đặc điểm sản phẩm và quy trình chế biến đen và chè xanh

Hình ảnh so sánh giữa chè đen và chè xanh

 Đối với chè đen màu nâu đỏ, có vị chát nhẹ và hậu ngọt

 Đối với chè xanh thì màu vàng nhạt có vị chát và đắng

 Mặc dù đều được chế biến từ lá chè non nhưng quy trình chế biến chè xanh thì không trải qua công đoạn lên men sau khi vò chè

 Nồng độ caffeine thì trà xanh có ít hơn trà đen

Bao gói

Bài 4: THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ HƯƠNG

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

nguyên liệu (chè hương)

Sao khô cân

2 Thuyết minh quy trình thí nghiệm

- Cân định lượng chè 3g,

Cân chè

- Sau đó tiến hành sao khô chè trong 1 phút

- Có mùi thơm đặc trưng của hương đào, không có mùi lạ.

- Nước chè vàng kim óng ánh, trong, có vị chát dịu, hậu ngọt

2 Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè hương khô.

Ủ kín Phối trộn Sao khô Cân Nguyên liệu (chè hương)

3 Phân tích đặc điểm của các loại hương liệu sử dụng trong chế biến chè hương.

Hương khô có vị đào, có vị thơm ngon ngọt nhẹ

4 Phân tích công đoạn sao khô chè và hương khô

Bỏ chè vào nồi đưa lên bếp điện sao chè trong 1 phút rồi trút vào bình thủy tinh có nắp đậy, cho vài giọt hương khô vào để phối trộn chè sau đó ủ kín chè trong vòng 7 ngày

BÀI 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM

QUAN

1 Một số yêu cầu chung đối với phương pháp cảm quan trà thành phẩm.

1.1 Yêu cầu cảm quan viên

Cảm quan viên khi tiến hành thử nếm không bị bệnh, không sử dụng chấtkích thích

1.1 Dụng cụ và phương tiện thử nếm chè

- Cân

- Bộ pha chè: gồm cốc pha và cốc đựng nước chè theo tiêu chuẩn quyđịnh

- Ẩm đun nước sôi và phích

- Thùng nước có nắp đậy để chứa nước sạch chuyên dùng cho thử nếm

2 Đánh giá cảm quan trạng thái bên ngoài của chè

Cân lấy 100 g chè từ mẫu trung bình đại diện cho lô chè đem thử tiêu chuẩnquy định Đổ chè vào khay trắng hoặc trên tờ giấy trắng, dàn đều và tiến hànhphân tích

Khi xem ngoại hình của chè cần phải chú ý theo thứ tự các tiêu chí sau:

☐ kích thước cánh chè

☐ màu sắc cánh chè

☐ độ xoăn chắc của cánh chè

Hình 1: nguyên liệu

3 Phân tích và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của chè khi thử nếm

2.1 Tiến hành pha mẫu.

Dùng cân lấy 3g chè cho vào cốc pha chè

Dùng nước đang sôi rót vào cốc pha đã có chè, lượng nước pha không đổđầy cốc mà chừa lại 4 – 6mm và đậy nắp lại

Sau 5 phút, rót nước chè vào cốc sứ chuyên dùng, rót vẩy vài lần cốc phachè để chiết toàn bộ nước chè Bã giữ lại trong cốc pha chè và đậy nắp lại

Thử nếm chè được tiến hành sau 1 – 1,5 phút sau khi rót hết nước chè racốc chứa

Hình 2: chè đen và chè xanh

2.2 Màu sắc nước chè

a) Màu sắc nước chè đen:

Màu sắc đặc trưng cao nhất của nước chè đen: màu đỏ tươi (hoặc nâu đỏ),trong sáng, sánh có viền rõ nét

Chè đen có màu nước pha sau đây là những loại có mang khuyết tật:

Màu nâu tối: do lên men quá mức hoặc do quá trình lên men bao gồm cả

giai đoạn vò chè bị hâm nóng, thiếu oxi và nguyên liệu bị ôi, ngốt

Màu đỏ tối: do khi sấy khô không diệt men kịp thời, chè bị hâm nóng và

lên men ở thời gian đầu của sấy khô

Hình 3: chè đen

b) Màu sắc nước chè xanh:

Màu sắc đặc trưng của chè xanh: màu xanh tươi hoặc màu xanh vàng,trong, sánh Màu nước chè xanh chủ yếu phụ thuộc vào mức độ diệt men vàquá trình nhiệt học xảy ra giai đoạn làm khô chè

Màu đỏ tối: nguyên liệu bị ôi, ngốt.

Màu đỏ nhạt: chè bị hâm nóng trong và sau khi diệt men hoặc diệt men

không triệt để hoặc kéo dài thời gian diệt men

Màu đỏ hoặc vàng tối: do khi làm khô kéo dài thời gian, khi độ ẩm của

3.4 Vị chè

Thử vị chè lúc nhiệt độ nước chè khoảng 600C

Hớp một ngụm trà qua kẽ răng, đưa về cuối lưỡi nhổ bỏ, ghi nhận vị vàcho điểm Cho phép nuốt một ít trà để ghi nhận hậu vị khi cần thiết

a) Vị chè đen:

Chè đen chất lượng bình thường: có vị chát dịu, vị phải có độ chát cảmnhận được ở mức độ khác nhau tùy thuộc vào cấp hạng sản phẩm và phải cóhậu ngọt nhẹ

Chè đen chất lượng kém do lên men quá mức: không cảm thấy vị chát, vô

vị, nhạt nhẽo, chua thiu

☐ màu xanh nhạt: do diệt men chưa tốt và chế biến nhiệt chưa đúng mức

☐ màu vàng khô và xám: do nguyên liệu già

Sơ đồ thí nghiệm rang cà phê

 Loại 2: 0,2 lỗi / nhân tối gồm:

 Nhân bị sâu đục 2 lỗ trở lên

 Nhân màu đậm

 Nhân xanh non

 Nhân trắng xốp

 Nhân rỗng ruột

 Vỏ quả cà phê khô < ½ vỏ

 Loại 3: 0,5 lỗi/ nhân tố gồm;

 Nhân còn vỏ trấu

 Nhân khô trên cây

 Mảnh vỏ quả trung bình (½- ¾ vỏ )

 Nhân đen một nửa

 Loại 4: 1 lỗi/ nhân tố gồm:

 Nhân đen

 Nhân bị mốc

 Nhân bị lên men

 Quả cà phê khô

 Mảnh vỏ quả ≥3/4 vỏ

 Mẫu cành cây<1cm

 Cục đất đá dưới sàng S12

 Loại 5: 2 lỗi/ nhân tố gồm:

 Mẫu cành cây dài từ 1-2 cm

 Cục đất đá to trên sàng S12-S20

 Loại 6: 3 lỗi/ nhân tố gồm:

 Mẫu cành cây dài từ 2 – 4 cm

 Cục đất đá to trên sàng S20

Cà phê sau khi được phân loại

c Rang

Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này.Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200 – 240 Quá trình này gồm ba℃ Quá trình này gồm bagiai đoạn:

– Ở nhiệt độ < 50℃ Quá trình này gồm ba ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tíchhạt không biến đổi Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây làdấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau

– Khi nhiệt độ tăng lên 150℃ Quá trình này gồm ba thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tíchcủa hạt tăng lên đột ngột, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyểnsang màu nâu Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra

– Khi nhiệt độ lên 220 , giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 – 15 phút, lúc này thể℃ Quá trình này gồm batích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyểnsang màu nâu đậm

Cà phê sau khi đã rang

d Xay

Sau khi rang, đổ hạt cà phê sang tấm đục lỗ và nén không khí đi qua lớp hạt nóng

ở dưới

Khi cà phê đã nguội cho ra khay, dùng tay chà xát làm sạch lớp vỏ lụa

Sau đó đem xay

Cà phê sau khi được xay

2 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ

Nguyên liệu

C TRẢ LỜI CÂU HỎI

1 Đặc điểm của cà phê nhân?

Khi chưa được rang gia công, hạt cà phê nhân không có mùi thơm và hương vịđặc biệt mà chỉ chứa thành phần dinh dưỡng cao như: cafein, chất béo, protit,khoáng chất Magie và Kali, Thời gian để bảo quản cà phê nhân rất dài chứ khôngchỉ có 2 - 3 ngày như cà phê pha hoặc 1 - 2 tuần như cà phê rang xay

2 Phân tích công đoạn rang cà phê?

Rang cà phê được xem là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình công nghệ

sản xuất cà phê rang xay bởi nó có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của cà

phê thành phẩm

chế biến phải có rất nhiều kinh nghiệm bởi họ cần biết được khi nào cà phê đã chín thôngqua các biểu hiện về màu sắc, hương thơm của cà phê khi rang.

 Rang cà phê bằng máy rang hiện đại: Phương pháp này giúp người pha chế tậndụng được lợi thế của máy móc kỹ thuật nhằm căn chỉnh được thời gian rang, các hạt càphê cũng được rang chín đều hơn Với nguyên lý hoạt động bằng cách cho cà phê vàonhững bình dung tích lớn, tiến hành tạo ra môi trường chân không để làm cho các hạt càphê được chín đồng đều khi rang

Quá trình rang cà phê:

 Khi nhiệt độ rang đạt tới 100 độ C: Giai đoạn này chỉ là sự truyền nhiệt cho cáchạt cà phê, chúng sẽ bắt đầu nóng lên, hơi nước ở bên trong hạt sẽ dần dần bốc hơi và hạt

cà phê sẽ hơi teo lại

 Khi nhiệt độ rang trên 120 độ C: Giai đoạn này các hạt cà phê sẽ dần chuyển sangmàu vàng nhạt Hạt cà phê sẽ tiếp tục hấp thu nhiệt và bốc hơi nước, thay đổi hơn hìnhdạng bên ngoài Thêm nữa là mùi thơm được những người chế biến mô tả là giống nhưmùi của rơm khô và cỏ trộn lẫn

 Nhiệt độ rang đạt 150 độ C thì lúc này màu sắc của hạt cà phê đã chuyển dần sangmàu vàng đậm Hình dáng của hạt cũng thay đổi rõ rệt, bề mặt nhiều đường gân hơn, thểtích tăng từ 20 đến 30% Hương thơm lúc này tỏa ra có mùi giống như bánh mì hoặc mùi

gỗ bị cháy

 Khi nhiệt độ rang đạt 170 độ C thì màu sắc hạt cà phê lúc này chuyển sang màunâu nhạt, tỏa ra hương thơm của quả chín và mật ong Nếu người chế biến lấy cà phê ra ởnhiệt độ này và tiến hành xay thì sản phẩm thu được sẽ có vị khá chua và mùi ngai ngái,hơi nồng

 Khi nhiệt độ rang đến 190 độ C, màu sắc của hạt cà phê chuyển sang màu nâucaramen rõ rệt Mùi thơm tỏa ra mùi mạch nha dễ dàng nhận thấy Hạt cà phê có sự biếnđổi thơm ngon và đậm đà hơn

 Khi nhiệt độ rang đạt đến 200 độ C: lúc này hạt cà phê sẽ nổ lần thứ nhất, nhiệt độ

sẽ gia tăng rất nhanh trong giai đoạn này Cà phê khi được rang tới nhiệt độ này sẽ có sựthay đổi rõ rệt về kích thước, hương vị, mùi thơm cũng như lượng khói sẽ tỏa ra nhiềuhơn, mùi thơm hơn, hấp dẫn hơn Kể từ sau giai đoạn này, cà phê đã bắt đầu chín vàngười chế biết có thể mang ra

 Khi tiếp tục rang đến nhiệt độ 225 độ C, các hạt cà phê sẽ tiếp tục nổ đợt 2 Thànhphẩm thu được sau giai đoạn này là những hạt cà phê đã giảm được đáng kể vị chua,đồng thời vị caramel được tăng lên Nếu tiếp tục rang tiếp đến 230 độ C sẽ cho ra sảnphẩm bị mất dần hương vị cà phê gốc và thay thế bởi hương rang

Lưu ý: Cà phê sau khi rang ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra

và liên tục bay hơi, gây giảm mùi hương Do vậy, để tránh làm thất thoát hương thơm thìsau khi rang cà phê cần phải làm nguội càng nhanh càng tốt