Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền

- Làm khô: + Mục đích: Làm khô cá và tăng thời gian bảo quản + Tiến hành: Cá được phơi khô bằng phương pháp thủ công.. 5 Trình bày mục đích, phương pháp tiến hành trong quá trình xử lý c

BÀI 1: THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ

TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SỐNG

1 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

(1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm

(2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm

- Nguyên liệu: Sử dụng loại cá tươi, vừa mới đánh bắt Chọn cá có kích thước đều nhau, không bị dập nát, có độ đàn hồi

- Xử lý:

+ Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được

+ Tiến hành: Rửa sạch sau đó tiến hành đánh vẩy, cắt vây, cắt cá dọc theo phầnxương và loại bỏ phần ruột cá Sau đó, rửa lại với nước muối để cá được tươi khiphơi

- Làm khô:

+ Mục đích: Làm khô cá và tăng thời gian bảo quản

+ Tiến hành:

Cá được phơi khô bằng phương pháp thủ công Xếp cá ra mâm, để nơi cao

dễ tiếp xúc với nắng Hạn chế để cát bụi tiếp xúc với cá nhằm đảm bảo chất lượng

Khoảng 3 ngày phơi thì cá co lại và khô (tùy thuộc vào độ nắng)

- Bao gói: Cho cá vào túi zip và bảo quản

3 Mùi Mùi tanh cá

4 TRẢ LỜI CÂU HỎI

(1) Trình bày quy trình công nghệ chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền từ cá tươi

(2) Trình bày yêu cầu nguyên liệu cá tươi sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị

ăn liền

Nguyên liệu

Sản phẩm HTSP Cán mỏng Làm khô Tẩm gia vị Hấp-Ép

Xử lý nguyên liệu

Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để chế biến khô cá, nhất là khi lượng cáđánh bắt được khi quá dồi dào, không sử dụng hết cho các quá trình chế biến khácthì có thể dùng chế biến khô cá Thông thường sử dụng các loại cá nhỏ, có giá trịkinh tế thấp Sử dụng cá tươi hoặc ở dạng lạnh đông để chế biến các loại khô cáhoặc sử dụng các loại khô cá để chế biến thành dạng khô cá tẩm gia vị ăn liền Cá

để chế biến phải tươi, nguyên con, không bị ươn thối, mềm, có mùi vị lạ

(3) Nêu đặc điểm một số loại cá thường dùng để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền

Cá nục: Là loài cá nhỏ sống ở biển Thân hình của chúng thuôn dài, phầnthân trên tròn và phần thân dưới hơi dẹt Trung bình một chú cá nục khi trưởngthành có thể dài từ 15 – 25cm, có những trường hợp dài đến 40cm Phần đầu của

cá nục nhỏ và hơi nhọn Phần miệng mở rộng và nhọn Đôi mắt của cá khá to, hơilồi và có màu nâu đỏ Gần khu vực đầu, ngang mang có 2 vây lớn, lưng có vây lớncứng, gần hậu môn có vây dài Đuôi của cá nục được chia thùy ở giữa cân đốigiống như hình lưỡi liềm

Cá bò: Cá bò có kích cỡ trung bình với chiều dài khoảng từ 15cm đến 25cm,

cơ thể hình thoi, thân thuôn dài đầu và trông rất dẹt Phần miệng không lớn nhưngnhọn và hơi lồi ở trên Mắt to tròn, gần nắp mang và cách xa so với miệng của cá.Hàm cá khá là cứng, răng thì dính liền, tạo thành mảnh Phần mang của cá bò rất làđặc biệt chỉ để hở một lỗ nhỏ ở phần bề ngực của cá Vây cá thì khá nhỏ, da nhám,bụng có màu xám trắng Vây lưng và phần hậu môn có màu vàng nhạt, vây đuôi thì

có màu nâu đậm và không có chấm Phần lưng thì khá bằng có màu vàng nâu và cónhiều chấm nhỏ,vây lưng thứ nhất khá lớn giống như một chiếc gai nằm gần mắtcá.Vây thứ hai thì mềm, trải dài từ giữa lưng tới đuôi, vây hậu môn mọc song songvới vây lưng, vây đuôi thì mềm trông rất giống với chổi quét nhà

Cá cơm: Cá cơm là cá nhỏ, phần lưng màu xanh lục với ánh phản chiếu màuxanh lam do một sọc dọc theo thân màu trắng bạc, chạy từ gốc vây đuôi Chúng cókích thước 2 đến 40 cm ở cá trưởng thành, và hình dạng cơ thể là khá biến động,với cá có thân hình thon mảnh hơn ở các quần thể phía bắc Mõm tù với các răngnhỏ và nhọn ở cả hai hàm Mõm có cơ quan chứa đầy chất gel, được người ta cho

là một giác quan, mặc dù chức năng chính xác của nó là gì thì vẫn chưa rõ Miệng

to hơn miệng của cá trích và cá suốt, hai nhóm cá mà cá cơm trông rất giống vềnhiều khía cạnh khác.

(4) Nêu đặc điểm một số loại gia vị tạo mùi, vị trong chế biến khô cá tẩm gia vị ănliền

(5) Trình bày mục đích, phương pháp tiến hành trong quá trình xử lý cá trước khilàm khô trong chế biến các loại khô cá

- Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được, tăng giá trị cảm quan của sảnphẩm

- Tiến hành: Rửa sạch sau đó tiến hành đánh vẩy, cắt vây, cắt cá dọc theo phầnxương và loại bỏ phần ruột cá Sau đó, rửa lại với nước muối để cá được tươi khiphơi

(6) Trình bày mục đích, phương pháp tiến hành trong quá trình làm khô cá Đặcđiểm của nguyên liệu ảnh hưởng như thế nào đến chế độ làm khô?

- Mục đích: Làm khô cá và tăng thời gian bảo quản

- Tiến hành: Có thể phơi khô bằng phương pháp thủ công hoặc dùng thiết bị sấy.(7) Nêu mục đích, phương pháp tiến hành của quá trình chiên trong chế biến khô

BÀI 2: THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI

1 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

(1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm

Cá nguyên con

Surimi Bảo quản Bao gói Lạnh đông Định hình Phối trộn

Ép loại nước Rửa thịt cá Nghiền

Xử lý nguyên liệu

(2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm

a) Nguyên liệu

- Cá rô phi có khối lượng 234g Chọn mua cá còn tươi sống

b) Xử lý nguyên liệu

- Mục đích: Loại bỏ tất cả những phần không đến chỉ giữ lại phần thịt cá

- Tiến hành: Dùng dao đánh vảy cá, cắt bỏ đuôi và vây cá Loại bỏ phần đầu, rồi xẻbụng loại bỏ phần nội tạng Sau khi đã hoàn tất thì rửa sạch lại phần thịt cá

c) Phi lê

- Mục đích: Lóc lấy phần thịt 2 bên thân cá

- Tiến hành: Đặt mũi dao ngay ở vị trí đầu và từ từ di chuyển dao hướng về phía đuôi cá và cắt lấy phần thịt Cố gắng dùng lực trên lưỡi dao để ép phẳng vào xương, như vậy sẽ giúp lấy được nhiều thịt cá nhất có thể Tiếp theo, lật cá, phi lê tương tự với mặt còn lại

Sau khi phi lê được phần thịt cá có khối lượng 73g

d) Nghiền

- Mục đích: Tăng bề mặt tiếp xúc cho quá trính

rửa

- Tiến hành: Cắt nhỏ cá, nghiền nhỏ thịt cá

- Mục đích: Đảm bảo độ ẩm thích hợp cho surimi.

- Tiến hành: Bóp thật kĩ để tách nước khỏi thịt cá

Sau khi ép nước để ráo, cân lại được khối lượng 57g.

Bảng hao hụt nguyên liệu trong chế biến surimi

Công đoạn Kí hiệu Khối lượng (g)

Nghiền-rửa-bóp-để ráo m2 57

Hiệu suất quá trình thu nhận surimi từ cá rô phi:

η% = m2 m1 x 100 = 5773 x 100 = 78,08%

4 TRẢ LỜI CÂU HỎI

(1) Trình bày quy trình công nghệ chế biến surimi

(2) Nêu một số giống cá thường dùng để sản xuất surimi ở Việt Nam và trên thếgiới

Nguyên liệu

Sản phẩm HTSP Cán mỏng Làm khô Tẩm gia vị Hấp-Ép

Xử lý nguyên liệu

- Việt Nam: cá rô phi, cá lạc, cá tuyết, cá đù…

- Thế giới: cá tuyết sông Lona, cá mintai Nhật, cá cát Mỹ…

(3) Loại cá có hàm lượng mỡ cao có ảnh hưởng gì đến sản phẩm surimi? Phải làm

gì để khắc phục ảnh hưởng này?

- Có ảnh hưởng đến sản phẩm surimi

- Khắc phục: Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid quá trình rửa lipid dễ bị thủyphân Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu vàmùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất

(4) Nêu mục đích sử dụng của từng loại phụ gia dùng trong chế biến surimi

- Sử dụng phụ gia tạo cấu trúc như: sorbitol, đường, protein đậu nành, lòng trắngtrứng để làm ổn định cấu trúc, làm mềm sản phẩm do trong quá trình bảo quản lạnhđông khối surimi bị thoái hóa cấu trúc

(5) Nêu mục đích của việc rửa thịt cá nhiều lần

- Rửa sạch máu, lipit, các chất màu, làm tăng nồng độ protein tơ cơ Qua đó tăngkhả năng tạo gel và làm giảm sự biến tính protein trong thời gian lạnh đông

(6) Tại sao phải dùng axit axetic loãng để rửa khối thịt cá xay?

- Để khử mùi tanh và tẩy màu cho cá

(7) Tại sao phải đảo trộn khối thịt cá trong quá trình phối trộn

- Khử được mùi tanh, tăng hiệu quả khi rửa và giúp cho thịt cá trắng hơn

(8) Surimi có những biến đổi gì trong suốt quá trình bảo quản

- Sự biến đổi của protein: sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đágây ra sự biến tính protein hòa tan trong sản phẩm, làm giảm chất lượng

- Sự oxy hóa chất béo, chất màu: Nếu quá trình rửa làm sạch chưa kỹ, dưới tácđộng quá trình thăng hóa nước đá làm oxy thâm nhập vào thực phẩm, quá trình oxyhóa chất màu xảy ra, các chất màu bị oxy hóa làm thay đổi màu sắc, do đó cần rửa

kỹ

- Nhiệt độ thấp hơn -15 và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm℃ và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảmtheo thời gian Ngược lại, nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúngquy cách sẽ gây lây nhiễm sinh vật

(9) Trình bày một số công nghệ chế biến các sản phẩm mô phỏng (tôm, cua,ghẹ…) từ surimi

- Chả tôm từ surimi mực đại dương: Surimi mực đại dương lạnh đông →Rã đông

sơ bộ →Xay thô →Phối trộn gia vị, dịch hương tôm →Quết nhuyễn →Định hình

→Gia nhiệt →Làm nguội →Bao gói, bảo quản

(10) Nêu các nguyên nhân gây hao hụt nguyên liệu trong suốt quá trình chế biếnsurimi

- Phi lê cá sẽ gây hao hụt nguyên liệu do trong quá trình phi lê sẽ có một số phầnthịt dính lại xương, da cá, mỡ, thịt cá cá màu

BÀI 3: THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ

Xử lý bằng nhiệt

Xử lý bằng cơ học Phân loại-làm sạch

Cá nguyên liệu

(2) Thuyết minh quy trình thí nghiệm

a) Cá nguyên liệu

- Cá nục tươi, không bị dập nát, kích thước bằng nhau

b) Xử lý nguyên liệu

- Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được, làm sạch cá

- Tiến hành: Cắt vây, đầu, đuôi và loại bỏ nội tạng Sau đó rửa sạch cá bằng nước

c) Hấp cá

- Mục đích: Làm chín cá

- Tiến hành: Hấp trong vòng 5-10 phút sau đó làm nguội

d) Chuẩn bị sauce cà chua

- Mục đích: Nhằm tăng giá trị dinh dưỡng

- Tiến hành: Chọn quả còn tươi, không quá chín, không sâu bệnh đem đi rửa sạch Chần qua nước sôi để bóc vỏ, sau đó băm nhỏ đem đi đun nóng trên chảo cho thêmnước và gia vị rồi đun tiếp đến khi sệt lại

e) Xếp cá vào hộp

- Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước

sauce cà chua vào Sau khi cô đặc xong nước sauce

cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ

còn nóng

f) Tiệt trùng

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, làm mềm xương cá

- Tiến hành: Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115 –

121 trong 80 – 90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30℃ và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm– 40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá Sau tiệt trùng phải xảkhí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp Tiến hành làmnguội, sau đó mang đi bảo ôn

+ Nồi hấp

3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

- Đánh giá sản phẩm: Cá có màu đẹp Phần sauce có mùi thơm, không có mùi lạ.

- Kết quả: + Khối lượng tổng: 185,74g

+ Khối lượng cá: 45,3g

4 TRẢ LỜI CÂU HỎI

(2) Nêu yêu câu nguyên liệu, loại nguyên liệu cá thường dùng chế biến cá sốt cà.Trình bày mục đích, phương pháp xử lý nguyên liệu cá khi làm đồ hộp cá sốt cà

- Các loại cá thường dùng chế biến cá sốt cà: cá thu, cá chim, cá nục, cá trích,…

- Yêu cầu: Cá nục, cá trích không yêu cầu trọng lượng, cá chim cá thu từ 0,3kg trởlên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0,8kg trở lên Về cảm quan, da cá có màu tự nhiên,không nát, không có vết bầm, mang cá đỏ, mắt cá trong, thịt cá chắc chắn có độđàn hồi

- Xử lý nguyên liệu:

+ Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được, làm sạch cá

+ Tiến hành: Cắt vây, đầu, đuôi và loại bỏ nội tạng Sau đó rửa sạch cá bằng nước.(3) Nêu sự hình thành và ảnh hưởng của histamin đến chất lượng sản phẩm thủysản Liệt kê những loại cá thường có chứa histamine

- Sự hình thành: Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh raenzym và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá như

vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii Vi khuẩn Morganellamorganii là loài có khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất

- Ảnh hưởng: Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũngkhông bị phá hủy Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất

đi trong quá trình đun nấu Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượngHistamine ăn phải Nếu lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm

sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người

ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban

- Những loại cá thường có chứa histamin: cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích

(4) Hãy giải thích vì sao trong qui trình công nghệ không cần tiến hành bài khítrước khi ghép nắp

- Vì rót nước sốt còn nóng 85 vào hộp, tiến hành ghép nắp ngay khi còn nóng để℃ và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảmđuổi khí ra khỏi hộp tránh hiện tường phồng hộp lúc tiệt trùng

(5) Hãy cho biết mục đích, phương pháp tiến hành của quá trình thanh trùng

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, làm mềm xương cá

- Tiến hành: Thanh trùng ở 121 trong 30 phút, sau đó khí từ từ trong thiết bị ra℃ và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảmngoài để tránh hiện tượng phồng hộp Tiến hành làm nguội, sau đó mang đi bảo ôn.(6) Hãy cho biết mục đích, phương pháp tiến hành của quá trình bảo ôn

- Mục đích: Để phát hiện hộp bị hở, hư hỏng; để các thành phần trong cá và nướcsauce khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị để ổn định

- Tiến hành: Thời gian bảo ôn ít nhất 15 ngày, trong điều kiện nhiệt độ bình thường

27 - 33 , nếu sản phẩm không có hiện tượng gì thì tiến hành dán nhãn xuất℃ và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảmxưởng

(1) Trình bày sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá sốt cà.

Xử lý bằng nhiệt

Xử lý bằng cơ học Phân loại-làm sạch

Cá nguyên liệu

BÀI 4: THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ LỤA

1 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

(1) Sơ đồ quy trình thí nghiệm

(2) Thuyết minh quy trình

Xay thô

Xử lý nguyên liệu Thịt heo nạc

+ Lá chuối: Lau sạch rồi trụng sơ qua nước sôi để lá mềm, giúp cho quá trình gói chả dễ dàng hơn.

- Gói chả: Bỏ thịt ra lấy chuối rồi gói chặt với nhiều lớp để tránh nước thấm vào làm cho chả nhanh hỏng Sau khi gói ta buộc dây định hình sản phẩm để quá trình luộc không bị thấm nước

- Luộc: Sau khi gói ta đem đi luộc trong vòng 15 phút

- Để nguội: Luộc xong vớt chả ra để nguội tự nhiên.

4 TRẢ LỜI CÂU HỎI

(2) Trình bày yêu cầu nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến giò lụa

- Sử dụng thịt nạc không có gân vừa mới giết mổ, phải có màu sắc tự nhiên, thịtnạc phải sạch không có tạp chất, không đọng máu, không có mùi ôi, đảm bảo vệsinh thực phẩm

- Sử dụng mỡ phần, màu trắng, không có gân máu, không bị ôi, không lẫn tạp cất,đảm bảo vệ sinh thực phẩm

(3) Trình bày chỉ tiêu chất lượng sản phẩm giò lụa

 Trạng thái: cây giờ khô ráo, không chảy nhớt, khoanh giò giòn, dai bề mặt mịn cóvài lỗ rỗ, không bị khô rắn hay bở

 Màu: có màu trắng ngà hoặc hơi phớt hồng

 Mùi: mùi thơm đặc trưng, hài hòa của mùi thịt và màu lá chuối luộc

 Vị: vị ngọt, mặn hài hòa

(4) Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật của mỡ heo trong chế biến giò lụa

- Mục đích: Giúp tăng độ dính, độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan, tận dụngđược nguồn nguyên liệu và làm giả giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

- Yêu cầu kỹ thuật: Sử dụng mỡ phần, màu trắng, không có gân máu, không bị ôi,không lẫn tạp cất, đảm bảo vệ sinh thực phẩm

(5) Nêu mục đích sử dụng các loại gia vị trong chế biến giò lụa

- Mục đích làm tăng giá trị cảm quan, điều vị sản phẩm

(6) Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp tiến hành của quá trình xay trongchế biến giò lụa

- Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Xay thô: Trước khi xay thịt phải đạt 12oC

+ Xay nhuyễn: Cho thêm đá vảy

- Phương pháp tiến hành

+ Xay thô: Bỏ thịt và đá vảy vào cối

+ Xay nhuyễn: Bỏ thêm mỡ, đá vảy, gia vị để tăng thêm độ liên kết

(7) Quá trình xay ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng giò chả?

- Quá trình xay thịt sẽ tạo ra lực ma sát làm tăng nhiệt, điều này khiến cho các cấutrúc protein trong thịt dễ bị biến đổi gây thịt bị bỡ, kém dai, giòn Để khắc phụctình trạng này, trước khi xay, bạn nên cho thịt lợn vào ngăn đông của tủ lạnh, đểkhoảng 2 đến 3 tiếng

(8) Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp tiến hành của quá trình luộctrong chế biến giò lụa

- Mục đích: Cố định hình dạng, làm chín sản phẩm

- Yêu cầu kỹ thuật: Luộc trong nước nóng 80 - 90oC

- Tiến hành: Thả chả đã được bao gói vào nồi nước luộc đến khi đòn chả căngphồng đều

(1) Trình bày quy trình công nghệ chế biến giò lụa

Xử lý nguyên liệu Thịt heo nạc