KHTN CDTN NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT mứt ĐÔNG từ đài HOA ATISO đỏ

LỜI CAM ĐOAN iv LỜI CẢM ƠN v DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH ẢNH vii MỞ ĐẦU 1 Lý do chọn đề tài 1 Mục đích nghiên cứu đề tài 1 Ý nghĩa khoa học 1 Ý nghĩa thực tiễn 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1.Tổng quan về nguyên liệu atiso đỏ 3 1.1.1. Tên gọi 3 1.1.2. Phân bố 3 1.1.3. Phân loại 3 1.1.4. Đặc điểm hình thái 3 1.1.5. Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ 5 1.1.6. Thu hoạch và bảo quản 5 1.1.7. Công dụng và ứng dụng 6 1.1.8. Một số sản phẩm từ atiso đỏ 8 1.2. Tổng quan về mứt trái cây 9 1.2.1. Định nghĩa về mứt trái cây 9 1.2.2. Phân loại mứt trái cây 9 1.2.3. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất mứt đông 10 1.3. Mứt đông và quá trình tạo đông 11 1.3.1.Mứt đông 11 1.3.2. Giới thiệu Pectin 12 1.4. Nghiên cứu trong và ngoài nước 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1. Đối tượng nghiên cứu 17 2.2. Nguyên liệu phụ 17 2.2.1. Đường 17 2.2.2. Pectin 17 2.2.3. Acid citric 18 2.3. Phương pháp nghiên cứu 18 2.3.1. Phương pháp hoá lí 18 2.3.1.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp khối lượng 18 2.3.1.2. Phân tích hàm lượng tro bằng phương pháp nung 18 2.3.2. Phương pháp hóa học 18 2.3.2.1. Phân tích đường tổng bằng phương pháp KT2.K2.TN15TP 18 2.3.2.2. Phân tích vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot 18 2.3.2.3. Xác định hàm lượng Aicd tổng bằng phương pháp trung hòa 18 2.3.2.4. Phương pháp xác định nồng độ đường cần bổ sung các quá trình công nghệ 18 2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 19 2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 19 2.4. Quy trình thử nghiệm sản xuất mứt đông từ dài hoa atiso đỏ 20 2.5. Mục đích và phạm vi nghiên cứu 21 2.5.1. Mục đích nghiên cứu 21 2.5.2. Phạm vi nghiên cứu 21 2.5.3. Nội dung nghiên cứu 21 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24 3.1. Kết quả khảo sát một số thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ 24 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hoa : nước trong quá trình xay 24 3.3. Khảo sát nồng độ đường bổ sung vào dịch hoa đã xay đến giá trị cảm quan, độ nhớt 26 3.4. Khảo sát tỷ lệ acid citric bổng sung vào dịch 28 3.5. Khảo sát tỷ lệ pectin thêm vào để sản phẩm đạt độ gel chất lượng sản phẩm 30 3.7. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa lý trong sản phẩm mứt đông 34 3.8. Kiểm tra thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng 34 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 4.1. Kết luận 37 4.2. Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 41 PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 47 PHỤ LỤC 3: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU 50 PHỤ LỤC 4 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52 PHỤ LỤC 5 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT 54

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ HÓA SINH

MSSV : 23206600637

Đà Nẵng, năm 2021

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN iv

LỜI CẢM ƠN v

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

MỞ ĐẦU 1

Lý do chọn đề tài 1

Mục đích nghiên cứu đề tài 1

Ý nghĩa khoa học 1

Ý nghĩa thực tiễn 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1.Tổng quan về nguyên liệu atiso đỏ 3

1.1.1 Tên gọi 3

1.1.2 Phân bố 3

1.1.3 Phân loại 3

1.1.4 Đặc điểm hình thái 3

1.1.5 Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ 5

1.1.6 Thu hoạch và bảo quản 5

1.1.7 Công dụng và ứng dụng 6

1.1.8 Một số sản phẩm từ atiso đỏ 8

1.2 Tổng quan về mứt trái cây 9

1.2.1 Định nghĩa về mứt trái cây 9

1.2.2 Phân loại mứt trái cây 9

1.2.3 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất mứt đông 10

1.3 Mứt đông và quá trình tạo đông 11

1.3.1.Mứt đông 11

1.3.2 Giới thiệu Pectin 12

1.4 Nghiên cứu trong và ngoài nước 15

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Đối tượng nghiên cứu 17

2.2 Nguyên liệu phụ 17

2.2.1 Đường 17

2.2.2 Pectin 17

2.2.3 Acid citric 18

2.3 Phương pháp nghiên cứu 18

2.3.1 Phương pháp hoá lí 18

2.3.1.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp khối lượng 18

2.3.1.2 Phân tích hàm lượng tro bằng phương pháp nung 18

2.3.2 Phương pháp hóa học 18

2.3.2.1 Phân tích đường tổng bằng phương pháp KT2.K2.TN-15/TP 18

2.3.2.2 Phân tích vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot 18

2.3.2.3 Xác định hàm lượng Aicd tổng bằng phương pháp trung hòa 18

2.3.2.4 Phương pháp xác định nồng độ đường cần bổ sung các quá trình công nghệ 18

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 19

2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 19

2.4 Quy trình thử nghiệm sản xuất mứt đông từ dài hoa atiso đỏ 20

2.5 Mục đích và phạm vi nghiên cứu 21

2.5.1 Mục đích nghiên cứu 21

2.5.2 Phạm vi nghiên cứu 21

2.5.3 Nội dung nghiên cứu 21

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24

3.1 Kết quả khảo sát một số thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ 24

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hoa : nước trong quá trình xay 24

3.3 Khảo sát nồng độ đường bổ sung vào dịch hoa đã xay đến giá trị cảm quan, độ nhớt 26

3.4 Khảo sát tỷ lệ acid citric bổng sung vào dịch 28

3.5 Khảo sát tỷ lệ pectin thêm vào để sản phẩm đạt độ gel chất lượng sản phẩm 30

3.7 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa lý trong sản phẩm mứt đông 34

3.8 Kiểm tra thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng 34

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37

4.1 Kết luận 37

4.2 Kiến nghị 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 41

PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO

ĐIỂM 47

PHỤ LỤC 3: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU 50

PHỤ LỤC 4 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52

PHỤ LỤC 5 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT 54

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là Phan Thị Nhật Linh sinh viên niên khóa 2017 - 2021 ngành Công nghệ thựcphẩm, Khoa Môi trường và Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân, thành phố ĐàNẵng

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông từ đài hoa atiso đỏ ’’, do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ths Phạm Thị Nga Các số

liệu sử dụng trong đề tài có nguồn gốc rõ ràng, kết quả đồ án trung thực, khách quan vàchưa có ai công bố trong các tài liệu khác

Đà Nẵng, ngày 11 tháng 12 năm 2021

Người cam đoan

Phan Thị Nhật Linh

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập, dưới sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cô và sự nổ lựccủa bản thân đến hôm nay đồ án tốt nghiệp đã được hoàn thành Trong quá trình thực hiện

đề tài ngoài sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia đình, thầy

cô và bạn bè về cả thể chất lẫn tinh thần Qua đây em xin chân thành cám ơn:

Ban Giám hiệu và quý thầy cô giáo trong Trường Đại học Duy Tân nói chung và thầy

cô giáo trong Khoa Môi Trường và Công Nghệ Hóa nói riêng đã giúp em hoàn thànhkhóa học của mình, đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinhnghiệm quý báu trong suốt thời gian qua

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn Thạc Sĩ Phạm Thị Nga làngười tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn và tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này.Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích màcòn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả,đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này

Em xin cảm ơn cô Trần Thị Kiều Ngân đã nhiệt tình hỗ trợ và hướng dẫn cho em sửdụng các thiết bị tại phòng thí nghiệm

Sau cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, động viên, đónggóp ý kiến và tạo mọi điều kiện để em hoàn thành tốt khóa học cũng như với đề tài này.Trong quá trình hoàn thành bài báo cáo này em đã cố gắng rất nhiều nhưng không thể nàotránh khỏi sai sót Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em được hoànthành tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 11 tháng 12 năm 2021

Sinh viên thực hiện

DANH MỤC BẢNG BI

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đài hoa atiso đỏ sử dụng được 5

Bảng 1 2 Một số sản phẩm từ atiso đỏ 8

Y Bảng 3 1 Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ trong 100g 24

Bảng 3 2 Mô tả sản phẩm ở các tỷ lệ hoa: nước 25

Bảng 3 3 Mô tả sản phẩm ở các tỷ lệ Bx 27

Bảng 3 4 Mô tả sản phẩm ở các tỷ lệ acid citric 29

Bảng 3 5 Mô tả sản phẩm ở các tỷ lệ pectin thêm vào 31

Bảng 3 6 Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm mứt đông atiso đỏ 33

Bảng 3 7 Kết quả các chỉ hóa lý trong sản phẩm mứt đông atiso đỏ 34

Bảng 3 8 Kết quả kiểm tra vi sinh trong sản phẩm mứt đông atiso đỏ 34

DANH MỤC HÌNH Ả

Hình 1 1 Thân và lá cây atiso đỏ 4

Hình 1 2 Hoa atiso đỏ 4

Hình 1 4 Quả atiso đỏ 5

Hình 1 3 Hạt atiso đỏ 5

Hình 1 5 Một số hình ảnh về mứt đông sản xuất từ nước ngoài 11

Hình 1 6 Mứt đông (jam) được sử dụng để trét lên bánh mì 11

Hình 1 7 Mứt đông (jam) được sử dụng để làm nhăn hoặc trang trí bánh 12

Hình 1 8 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin 13

Hình 1 9 Cấu trúc hóa học của các loại pectin điển hình 14

Y Hình 2 1 Sơ đồ qui trình thử nghiệm sản xuất mứt atiso đỏ 20

Hình 3 1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế hoa : nước đến độ Bx và pH 25

Hình 3 2 Ảnh hưởng của độ Bx đến độ nhớt 27

Hình 3 3 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric thêm vào đến pH 28

Hình 3 4 Độ chảy của mứt đông theo tỷ lệ pectin 30

Hình 3 5 Độ đông của mứt đông 30

Hình 3 6 Sản phẩm mứt đông atiso đỏ 33

MỞ ĐẦU

Lý do chọn đề tài

Atiso đỏ chứa nhiều Bioflavonoids, một chất chống oxy hóa ngăn cản quá trình oxyhóa lipoprotein, giúp hạ huyết áp Cholesterol có trong máu là một trong những nguyênnhân gây ra bệnh tim, atiso đỏ giúp làm giảm hàm lượng cholesterol LDL xấu và tănghàm lượng Cholesterol HDL tốt trong cơ thể Trong atiso đỏ có chứa Flavonoid – một loạichất chống oxy hóa rất hiếm Flavonoid có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan,bảo vệ chức năng gan Vitamin và các chất béo không no có trong atiso đỏ có tác dụng tốtvới người muốn giảm cân Các nhà nghiên cứu Malaysia phát hiện atiso có tác dụng ngừaung thư[35] Ta thấy được chưa có nhiều sản phẩm atiso đỏ trên thị trường, chủ yếu hầu như

là tiêu thụ ở dạng tươi hoặc phơi khô Hằng năm Việt Nam xuất khẩu sản phẩm thôkhoảng 5.000 – 10.000 tấn đài hoa khô qua các nước Âu, Mỹ Ở nước ta, atiso đỏ còn là loạicây xóa đói giảm nghèo cho bà con vì sự thích nghi khí hậu và giá trị kinh tế cao, kể cả về dulịch mà giống cây này mang lại[36]

Có rất nhiều phương pháp để chế biến cũng như bảo quản rau quả trong đó có mộtphương pháp thường được sử dụng là làm mứt Hiện nay mứt được phân thành các dạng:Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt rim và mứt khô Trong đó, ở Việt Nam thì mứt khô đượcxem như một truyền thống mùa lễ tết như mứt bí, mứt khoai, mứt gừng, mứt dừa, mứtbưởi,…Bên cạnh mứt khô truyền thống thì các loại mứt ở nước ngoài cũng rất được ưachuộng Phải kể đến sản phẩm nổi trội là mứt đông, dạng sản phẩm được sản xuất từ purêquả hay dịch quả được làm đông lại bằng cách bổ sung pectin hoặc agar để tạo gel đông.Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương thơm đặt trưng của quả[9].Tuy nhiên hiện naycác sản phẩm mứt đông ở trên thị trường chủ yếu đều mang nhãn hiệu nước ngoài với cáchương vị trái cây ôn đới như: dâu, cam, dứa,…Vì vậy, việc nghiên cứu phát triển mứtđông từ rau quả nhiệt đới là một hướng đi đúng để có thể tăng giá trị rau quả ở Việt Nam

Đa số sản phẩm từ hoa atiso đỏ là trà hoặc mứt khô nguyên khối, chưa có dạng mứtnhuyễn đông khiến cho thị trường tiêu thụ chưa được rộng rãi Vì vậy việc nghiên cứumột sản phẩm mứt đông từ atiso đỏ là hoàn toàn cần thiết để tạo ra một sản phẩm tốt chosức khỏe, thuận tiện cho người tiêu dùng, thời gian sử dụng dài, đa dạng hóa các sảnphẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm mứt trên thị trường Nghiên cứu nàycòn giúp nâng cao giá trị kinh tế của atiso đỏ tại thị trường Việt Nam

Với những lý do trên, tôi đã chọn nghiên cứu đề tài là : “ Nghiên cứu quy trình sản xuấtmứt đông từ đài hoa Atiso đỏ”

Mục đích nghiên cứu đề tài

Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất mứt đông từ đài hoa atiso đỏ quy mô phòng thínghiệm

Ý nghĩa khoa học

Xác định được thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất mứt đông từ đài hoa atiso đỏ

Đưa ra được quy trình sản xuất.

Thêm tài liệu nghiên cứu về atiso đỏ

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu atiso đỏ

1.1.1.1 Tên gọi

Cây Atiso đỏ còn được biết đến với các tên gọi khác là bụp giấm, bụp chua, hoa vôthường, hoa lạc thần, mai côi gia, đay nhật, lạc tể quỳ

Tên khoa học: Hibiscus sabdariffa Lin

Tên tiếng Anh: Roselle

Tên đồng nghĩa: Abelmoschus cruentus, Hibicus digitatus, Hibiscus gossypiifolius,

Hibiscus sanguineus, Sabdariffarubra[21].

1.1.3 Phân loại

Giới (regnum) : Thực vật (Plantae)

Phân giới (Subkingdom) : Tracheobionta

Lớp (class) : Thực vật hai lá mầm (Magnoliopsida)

Phân lớp (Subclass) : Sổ (Dilleniidae)

Bộ (order) : Bông (Malvales)

Họ (Family) : Cẩm quỳ (Malvaceae)

Chi (Genus) : Dâm bụt (Hibiscus L.)

Loài (Species) : Hibiscus sabdariffa L[27].

1.1.4 Đặc điểm hình thái

1.1.4.1 Thân và lá

Atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa L) là loại cây sống một năm, thân cao khoảng 1,5 – 2m

Hình 1 2 Hoa atiso đỏ [27]

Thân nhẵn hoặc gần nhẵn, hình trụ, đặc trưng là thân cây màu đỏ, phân nhánh ở gốc cây[27].Cuống lá dài từ 1 đến 6 cm Cấu tạo lá đơn giản, xen kẻ nhau và thuôn hẹp hình mác

Lá cây mọc so le, lá ở gốc nguyên Các phần phiến lá mỏng và có kích thước khác nhau

Lá đơn, có 3 đến 5 gân lá nhỏ, đỉnh lá nhọn, đáy lá bo tròn, mép lá có răng cưa[27]

1.1.4.2 Hoa, quả và hạt

₋ Hoa

Hoa của cây atiso đỏ là hoa lưỡng tính, nụ hoa đều Hoa atiso đỏ là lá đơn, mọc ở nách

và gần như không có cuống Đài hoa màu đỏ hồng dài khoảng 2cm Tràng hoa có màuvàng hồng hoặc tím tía, có khi màu trắng, lớn, với 5 cánh hoa hình trứng, dài 4 đến 5cm.Tháng 7 đến tháng 10 hàng năm là khoảng thời gian cây atiso đỏ ra hoa nhiều nhất[22]

- Quả và hạt

Quả nang hình trứng, ngắn hơn đài hoa, dài khoảng 1.5 đến 2 cm, có hình chóp vàđược bọc trong lớp vỏ cứng, có nhiều lông thô, chứa nhiều hạt Mỗi quả đều được baoquanh bởi đài hoa màu đỏ Hạt hình bầu dục, dài khoảng 7 mm[22]

Hình 1 1 Thân và lá cây atiso đỏ

Hình 1 4 Quả atiso đỏ[34]

Hình 1 3 Hạt atiso đỏ[38]

1.1.5 Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đài hoa atiso đỏ sử dụng được[21]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

Thành phần hóa học trong đài hoa atiso đỏ:

Đài hoa chứa 13% acid citric và acid malic, 15,3% axit hibiscic[21], hợp chấtAnthocyanin có trong atiso đỏ là dephinidin 3-sambubioside, cyanidin 3-sambubioside,delphinidin 3-glucoside[29], chất chống oxy hóa (như: Flavonoid, Hibiscin, Gossypetin ,Queretin), các loại vitamin (vitamin A, B1, C,…), Các chất điện giải (Ca, Mg, Na,…)[21]

1.1.6 Thu hoạch và bảo quản

Cây bụp giấm là loài cây bụ ngắn ngày ưa sáng, chịu hạn, có thể sinh trưởng ở vùngđồi gò, vùng dất xấu, khô cằn[37]

1.1.6.1 Thu hoạch atiso đỏ

Ở các tỉnh phía Bắc, quả atiso đỏ thu hoạch vào tháng 12 dương lịch, thời kì thu

hoạch: 45 – 50 ngày sau khi ra hoa đầu tiên Hái vào lúc nắng để phơi đài hoa cho nhanhkhô, không bị mưa ẩm, mốc làm hỏng sản phẩm[37]

Cách thu đài hoa:

Đài hoa chín lẻ tẻ có thể cắt những cành chín bóc lấy đài hoa phơi khô Các đài hoa bịthối, mốc, khô trên cây cần loại bỏ ngay Thu quả phải bóc phơi ngay, khi phơi phải rảimỏng không chất đống vỏ, quả dễ bị nóng lên men, thối… làm hỏng sản phẩm[37]

1.1.6.2 Phơi sấy, bảo quả và nắng suất

- Bảo quản atiso đỏ

Sau khi đài quả khô, cần đóng bao 2 lớp (lớp nilon bên trong chống mốc, lớp ngoài baokhâu kín) Bảo quản tại kho thoáng mát[37]

- Năng suất thu hoạch

Mỗi hechta trồng atiso đỏ có thể thu hoạch 400 – 500kg đài quả khô, 500 – 600kg hạt

và hàng tấn củi đun từ thân, cành gốc[37]

Atiso đỏ mỗi năm thu hoạch 2 vụ Trước đây, giá Atiso cao nhất là 12.000 đồng/kg,hiện nay giá giảm nhẹ, được khoảng 10.000 đồng/kg, Chủ yếu là bán cho thương lái vàcác hộ thu mua nhỏ lẻ Tình hình tiêu thụ atiso đỏ hiện nay chưa hoàn toàn là hiệu quả,thương lái thu mua thường có sự bấp bênh nhất định, chủ yếu là đài hoa tươi nên bảoquản và vận chuyển cũng khó khăn hơn nhiều[36]

1.1.7 Công dụng và ứng dụng

1.1.7.1 Công dụng

Atiso đỏ được sử dụng trong nhiều loại thuốc dân gian Nó được đánh giá cao vì sự dịunhẹ, atiso đỏ có tác dụng nhuận tràng và lợi tiêu nhờ thành phần axit ascorbic và axitglycolic có trong thành phần Atiso đỏ chứa acid citric nên được sử dụng như một loạithảo mộc làm mát, nó làm tăng dòng chảy của máu trên bề mặt da và làm giãn nở các lỗchân lông để làm mát làn da[25]

Các đài hoa được sử dụng để điều trị bệnh tim, tăng huyết áp và bệnh bạch cầu Hoa vàquả được sử dụng trong việc điều trị ho và viêm phế quản Anthocyanis có trong atiso đỏ

là dephinidin 3-sambubioside, cyanidin 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside vàcyanidin 3-glucoside,… chúng là một nguồn tốt chất chống oxy hóa cũng như là chất tạomàu thực phẩm tự nhiên[29] Các đài hoa màu đỏ chứa chất chống oxy hóa gồmflavonoid, gossypetine, hibiscentien và sabdaretine Đài hoa tươi cũng rất giàu riboflavin,axit ascorbic, niacin, caroten, canxi và sắt có giá trị dinh dưỡng quan trọng Thành phầnniasin, chất xơ và vitamin C trong atiso đỏ sẽ góp phần làm giảm lượng cholesterol toànphần trong máu [30]

1.1.7.2 Ứng dụng

Đài hoa tươi được ăn sống trong món salad, hoặc nấu chín rồi được sử dụng như mộthương liệu để làm bánh ngọt và được sử dụng để làm thạch, súp, nước sốt, dưa chua, bánhpudding,… Đài hoa rất giàu axid citric và pectin có thể làm mứt, thạch Hạt chứa 17 đến20% dầu cố định có thể ăn được, tương tự như đặc của dầu hạt bông Hạt cũng chứa 20%protein và đôi khi được sử dụng để làm thức ăn gia súc[29].

Trong y học dân gian, nó được sử dụng để điều trị ung thư, các bệnh viêm nhiễm vànghiên cứu chỉ ra rằng hoa chứa anthocyannin, flavonoid và polyphenol có tác dụngchống oxy hóa và góp phần bảo vệ tim Đồ uống làm từ atiso đỏ được sử dụng như mộtloại thảo mộc giải nhiệt, giúp giảm đau, giúp da dẻ hồng hào, khỏe mạnh Chiết xuấtcalyces từ hoa cũng là một chất màu tự nhiên đầy tiềm năng để thay thế chất tạo màu tổnghợp tạo màu đỏ cho nước ngọt có ga, mứt, nước trái cây, tương ớt, chất bảo quản và cácloại thực phẩm có tính axit khác[29]

Từ lâu, atiso đỏ đã được biết đến với những công dụng dưỡng da, làm đẹp tuyệt vờicho chị em phụ nữ Trong hạt atiso đỏ chứa 7.6% nước, 22.3% dầu, 24% protein, 13.5%chất xơ, 7% chất khoáng Hạt chứa chất chống oxy hóa hòa tan trong lipid, đặc biệt làgamma – tocopherol Dầu hạt atiso đỏ tương tự như dầu hạt bông vải có tác dụng chốngnấm và bệnh ngoài da [18]

1.1.8 Một số sản phẩm từ atiso đỏ

Bảng 1 2 Một số sản phẩm từ atiso đỏ

lượng tịnh

Mứt atiso đỏ

[33]

Đài hoa atiso đỏ (60%), đường, acid citric, kalisobrate.

Atiso đỏ sấy

khô tự nhiên[39]

100% hoa atiso đỏ KLT: 100g

1.2 Tổng quan về mứt trái cây

1.2.1 Định nghĩa về mứt trái cây

Mứt trái cây nói chung là các sản phẩm quả tươi hoặc bán chế phẩm (purê quả, nướcquả) nấu với nước đường đến độ khô 65 – 70% Ngoài lượng đường có sẵn trong quả, khisản xuất phải bổ sung khá nhiều đường tinh khiết Do đó, mứt quả thường có hàm lượng

đường cao và pH acid đủ để ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật, nên nhiều loại mứt quả saukhi nấu và rót vào bao bì thì không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đườngtương đối thấp cần phải thanh trùng thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốctrên bề mặt sản phẩm[2].

1.2.2 Phân loại mứt trái cây

Mứt đông (có tên gọi là “jam” hoặc “jelly”): chế biến từ nước quả hoặc xiro quả nấuvới đường, pectin, acid thực phẩm Tùy theo độ nhớt sản phẩm mà có thể pha hoặc khôngpha pectin[11]

Theo Codexstan 1979 – 1981, “jam” là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái câythích hợp: Có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay pure quả; và có hay không cónước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần không bắt buộc; và trộn vớicacbonhydrat làm ngọt, có hay không có nước, và được xử lý đến một độ đặc nhất định[11].Trong khi đó, “jelly” được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả dạng phối trộn với đường,pectin, acid và được nấu đến độ đặc nhất định và có sự tạo gel định hình lúc làm nguội

- Mứt nhuyễn: chế biến từ pure (quả nghiền mịn) nấu với đường, có thể nấu từ

quả tươi hoặc qure quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗnhợp nhiều loại quả Để tăng độ đông cho sản phẩm có thể pha thêm pectin hayagar Đôi khi người ta có thể gọi mứt nhuyễn là một dạng khác của mứt đông

- Mứt miếng đông: chế biến từ quả tươi hay bán chế phẩm, dạng nguyên quả

hay dạng miếng nấu với nước đường trong sản phẩm có thể pha thêm pectin, acidthực phẩm

- Mứt khô: chế biến từ quả nấu với nước đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt tới

độ khô 80%, mặt ngoài miếng mứt, đường có thể tạo thành một màng trắng đục

- Mứt rim: chế biến từ quả nấu với đường khô hoặc nước đường, sao cho quả

không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông và cầntách khỏi quả[11]

1.2.3 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất mứt đông [8]

Trái cây

Hình 1 5 Một số hình ảnh về mứt đông sản xuất từ nước ngoài

Hình 1 6 Mứt đông (jam) được sử dụng để trét lên bánh mì

Hình 1 7 Mứt đông (jam) được sử dụng để làm nhăn hoặc trang trí bánh

- Cách sử dụng mứt đông

Mứt đông được sử dụng trong các trường hợp sau:

Trong các món ăn buổi sáng như trét lên bánh mì nướng để ăn sáng, kẹp cùng sanwich

Vì món ăn này rất đơn giản, dễ chế biến và tốn ít thời gian chuẩn bị

Mứt đông thường được sử dụng để trang trí lên bề mặt bánh kem hoặc làm nhân bánh

để tăng thêm hương vị

Mứt đông còn được sử dụng ở các buổi picnic, tiệc trà hay những chuyến đi xa vì sựtiện lợi của chúng Vì vậy, hiện nay mứt đông rất thông dụng đối với các nước phươngTây Nó càng ngày càng được đa dạng hóa và được tạo ra từ rất nhiều loại trái cây rau quảkhác nhau, để sáng tạo ra những hương vị mới

1.3.2 Giới thiệu Pectin

Có nhiều chất tạo đông khác nhau như: pectin, agar, allginate, gelatin,… nhưng trongsản xuất các loại nước quả đục và mứt đông, người ta thường sử dụng pectin hơn vì pectin

là chất tạo đông phù hợp về mặt chất lượng cũng như cảm quan[11]

Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chết biến rau củ quả vì nó trung tính về mùi

vị, không gây ảnh hưởng không tốt đến vị của rau quả Trong sản cuất mứt dông, pectin

có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc được bổ sung từ bên ngoài[11]

1.3.2.1 Nguồn gốc

Hình 1 8 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin[12].

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham giaxây dựng cấu trúc tế bào thực vật[12]

Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng:

- Dạng protopectin không tan: Tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp vớipolysaccharide araban

- Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectinchuyển thành pectin[12]

1.3.2.3 Các chỉ số đặc trưng của pectin

Chỉ số Methoxyl (MI): biểu hiện tỷ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhómMethoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử[12]

- MI max = 16.3%

- MI của pectin thực vật = 10 – 12%

Hình 1 9 Cấu trúc hóa học của các loại pectin điển hình

- Chỉ số ester hóa (DE): Thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về

số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acidgalacturonic có trong phân tử[12]

1.3.2.4 Phân loại

Pectin là tên gọi dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100% Acid pectinic

là tên gọi dùng để chỉ các chất metyl hoá thấp hơn 100% Acid pectic tên gọi dùng để chỉacid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metyl[12]

Pectin thương phẩm là một hỗn hợp gồm các hợp chất polysaccharide cao phân tử,trong đó polygalacturonic acid chiếm khoảng 70 -75% Tùy theo mức độ methyl hóa, chialàm 2 loại:

- Pectin methoxyl hóa cao (HMP): Trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bịester hóa (DE > 50%) Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, tạo đông ở pH 3.1– 3.4 và nồng độ đường trên 60%

- Pectin methoxyl hóa thấp (LMP): Trong phân tử pectin có dướii 50% các nhóm acid

bị ester hóa (DE ≤ 50%) Có thể tạo đông trong môi trường không đường, thường đượcdùng làm màng bao bọc các sản phẩm[12]

1.3.2.5 Cơ chế tạo gel

Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố chiều dài của chuỗi pectin và mức

độ methoxyl hóa[12]

HMP tạo gel theo cơ chế đường - acid, quá trình tạo gel diễn ra ở nồng độ chất khô hòatan cao (50 - 75%) và pH từ 3 tới 3.5 Sự kết hợp của chuỗi pectin là kết quả của haitương tác khác nhau[12]:

- Sự tương tác của nhóm kỵ nước: Các nhóm methyl ester kỵ nứớc sẽ tập hợp lại saocho bề mặt tiếp xúc với nước là nhỏ nhất, tạo ra sự kết tụ ban đầu của các mạchpectin[12]

- Sự hình thành các cấu nối hydro: Các cầu nối hydro được hình thành giữa các nhómcarboxyl tự do không phân ly, đóng vai trò ổn định khối liên kết trong quá trình kết tụ củacác nhóm methyl ester và giữ chúng lại với nhau, pH càng thấp, số nhóm carboxyl liênkết càng ít thì các cầu nối hydro sẽ hình thành dễ dàng[12]

Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacaroza

để ngăn cản sự kết tinh đường Cũng không nên dùng quá nhiều axit vì pH quá thấp sẽgây ra sự nghịch đảo một lượng lớn đường sacaroza từ đó gây kết tinh glucoza và hóa gelnhanh tạo nên các vón cục[12]

Pectin là chất tạo gel quan trọng được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm.Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định củanhiều pha Pectin được sử dụng nhiều trong sản xuất mứt đông, các chế phẩm trái cây, sảnphẩm sữa có pH thấp và kẹo[25]

Mặc dù có nhiều tác nhân tạo gel nhưng pectin vẫn là sự lựa chọn phổ biến cho mứtđông và thạch, một phần do sự hiện diện của nó giống như thành phần tự nhiên của quả vàcũng vì sự phù hợp đặc trong này mà pectin luôn được sử dụng nhiều Ước tính 80 - 90%sản phẩm pectin thương mại được sử dụng trong chế biến mứt đông và thạch[20]

Khả năng tạo thành gel của pectin trong điều kiện cụ thể từ lâu đã được ứng dụng trongsản xuất mứt đông Đa số mứt đông sản xuất tại Mỹ sử dụng pectin như là tác nhân tạogel chính Tuy nhiên, tùy từng truờng hợp mà các chất tạo đông khác cũng có thể được sửdụng Một số sản phẩm mứt đông có độ Brix thấp có thể sử dụng carrageenan hoặc hỗnhợp pectin và carrageenan Một vài loại gum khác cũng có thể bổ sung để làm giảm hiệntượng tách nước[19]

1.4 Nghiên cứu trong và ngoài nước

- Nghiên cứu ngoài nước:

Năm 2002, Wong và cộng sự đã nghiên cứu về: Các đặc điểm hóa lý của đài hoa Atiso

đỏ, “Physio-chemical charateristics of roselle (Hibiscus sabdariffa)” và thu được kết quả

là xác định và định lượng các chất chống oxy hóa tự nhiên hiệu quả nhất về mặt sinh học

có trong atiso đỏ Axit ascorbic, B-carotene và lycopene, được tách, xác định và địnhlượng bằng HPLC[27]

H.A Wahabi và cộng sự (2010), đã nghiên cứu hiệu quả của atiso đỏ trong việc điều trịtăng huyết áp Nghiên cứu đã xem xét bằng chứng về tính hiệu quả và an toàn của atiso

đỏ trong điều trị tăng huyết áp[23]

Zahra S Ahmed và cộng sự, đã nghiên cứu về bánh quy bổ sung atiso đỏ có chứa chấtchống oxy hóa tốt cho sức khỏe Nghiên cứu đã tìm ra được việc xử dụng bã atiso đỏ cònsót lạt sau quá trình trích ly để làm nước giải khác để bổ sung vào bánh quy để tănghương vị và lợi ích cho sức khỏe[31]

V H Shruthi và cộng sự (2016), đã nghiên cứu trong hoa atiso đỏ có nguồnAnthocyanins là flavonoid tự nhiên hòa tan trong nước Thu được kết quả là đây là mộtchất màu tự nhiên có thể bổ sung làm chất tạo màu trong các sản phẩm dược phẩm[29]

- Nghiên cứu trong nước:

Đặng Thị Yến và cộng sự (2018), đã nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tankhảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sự cô đặc dịch chiết bụt giấm, tỷ lệ phốitrộn maltodextrin, nhiệt độ sấy phun, tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm, đường, bột hương dâu

để tăng hiệu quả trích ly và tạo thành sản phẩm trà bụt giấm hòa tan[16]

Năm 1992, Giáo sư Jnoen (Giám đốc hãng Raublinh Bad Kneumach, CHDC Đức cũ)đưa vào Việt Nam giống cây này với mục đích đưa ra sản phẩm mới là đài quả khô hoặcbột màu chiết xuất từ đài quả, nhưng Việt Nam vẫn chưa chú trọng đến các sản phẩm đó.Năm 1993, ở Việt Nam nó đã được trồng tại một số vùng của tỉnh Hà Tây (tỉnh Hà Tây

cũ bây giờ là Hà Nội) Sở Khoa học và Công nghệ Môi trường đã triển khai 2 đề tài dotỉnh cấp:

1- “Chiết xuất chất màu thiên nhiên từ đài quả atiso đỏ để dùng trong y học, thực phẩm và

mỹ phẩm”

2- “Chiết xuất các chất sinh học trong atiso đỏ để làm thuốc chữa bệnh”[38]

Nguyễn Thị Huệ (2012), đã nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ đài hoabụp giấm, nghiên cứu các quá trình chế biến nhằm đưa ra sản phẩm nước giải khát từ đàihoa Bụp giấm có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan tốt với người tiêu dùng[4]

Đặng Huỳnh Đức và cộng sự (2021), đã nghiên cứu quá trình tạo bột bụp giấm từ đài hoabụp giấm khô, nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện trích ly hợp chất hòa tan từ bụpgiấm, khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột bụp giấm[3]

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đài hoa atiso đỏ

Nguyên liệu được sử dụng để nghiên cứu là đài hoa atiso tươi còn nguyên hạt đượcmua tại nhà vườn trồng atiso đỏ ở Quảng Nam (Hibiscus sabdariffa Lin)

Đài hoa tươi, màu tỏ tự nhiên, không sâu bệnh, thối, còn giữ trọn vẹn hương vị chua vàmùa đặc trưng của hoa atiso đỏ Không sử dụng đài hoa đã khô, xỉn màu vì sẽ tạo sảnphẩm không đạt về mùi vị, màu sắc

2.2.3 Acid citric

Sử dụng acicd citric mua tại công ty hóa chất VMC group

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp hoá lí

2.3.1.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp khối lượng

Phương pháp khối lượng được sử dụng để xác định độ ẩm còn được gọi là phươngpháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 1867:2001) Bởi phương pháp này sử dụng sựchênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy đến khối lượng không đổi để tínhtoán giá trị độ ẩm

Cách tiến hành và cách tính kết quả được trình bày ở mục 4.1, phụ lục 4

2.3.1.2 Phân tích hàm lượng tro bằng phương pháp nung

Xác định tro tổng dựa trên nguyên tắc là dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàntoàn các chất hữu cơ Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết được các chất hữu cơ,thường khoảng 15 – 16 giờ Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác 0,0001g.Tiếp tục nung thêm 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân đến trọng lượng khôngđổi

Cách tiến hành và cách tính kết quả được trình bày ở mục 4.2, phụ lục 4

2.3.2 Phương pháp hóa học

2.3.2.1 Phân tích đường tổng bằng phương pháp KT2.K2.TN-15/TP

Phương pháp tính đường tổng được thực hiện theo phượng pháp nội bộ của Trung tâm

Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường 2 (QUATEST 2) tại tp Đà Nẵng

Tính hàm lượng đường tổng (tính theo glucose)

2.3.2.2 Phân tích vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot

Vitamin C (axit ascorbic) là một hợp chất không no có chứa nhóm endiol HOC=C–

OH, dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oxyhóa và bền trong môi trường axit Vì vậy có thể định lượng axit ascorbic bằng phươngpháp chuẩn độ iot (TS Trần Thị Xô, ThS Lê Xuân Phương (2005),“Giáo trình thí nghiệmhóa sinh và vi sinh”) Cách tiến hành và cách tính kết quả được trình bày ở mục 4.3, phụlục 4

2.3.2.3 Xác định hàm lượng Aicd tổng bằng phương pháp trung hòa

Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thịphenolphtalein (TCVN 4589 – 88) Cách tiến hành và cách tính kết quả được trình bày ởmục 4.4, phụ lục 4

2.3.2.4 Phương pháp xác định nồng độ đường cần bổ sung các quá trình công nghệ

cơ bản trong sản xuất thực phẩm

Tính hàm lượng đường bổ sung theo công thức

Y

100=

a+ X

100+ X

Trong đó: Y: độ Bx cần đạt

X: hàm lượng đường bổ sung cho 100g dịch quả

a: độ Bx của dịch

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Theo TCVN 3215 – 79 [10] sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống

nhất gồm 6 bậc (0-5) và cho điểm 5 là cao nhất Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nộidung mô tả trong bảng dưới mục 2.1, phụ lục 2

2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu

Sử dụng phép thử điều tra thị hiếu, phép thử này cho phép xác định thái độ của người

sử dụng đối với một số sản phẩm nhất định Nguyên tắc của phương pháp này là ngườithử sẽ được mời nếm thử sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tínhchất cảm quan nào đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằngthang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ ưa thích, hàilòng, thông thường theo thang điểm 9[14] Cách tiến hành được trình bày ở phần phụ lục 3

2.4 Quy trình thử nghiệm sản xuất mứt đông từ dài hoa atiso đỏ

2.5 Mục đích và phạm vi nghiên cứu

2.5.1 Mục đích nghiên cứu

Khảo sát các yếu tố quan trọng để xây dựng một quy trình sản xuất

2.5.2 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu dựa trên đối tượng là đài hoa atiso đỏ

2.5.3 Nội dung nghiên cứu

Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hoa atiso đỏ

Cách thực hiện: hoa atiso đỏ được bỏ cuống, tách hạt

Tiến hành phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, độ tro, vitamin C, acid tổng, đường tổng, Bxtheo mục 2.4

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa : nước đến chất lượng của dịch trích ly Mục đích: Tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu nhất của hoa và nước khi xay

Khối lượng hoa: 50g

Thời gian xay mẫu: 2 phút

Yếu tố thay đổi:

Tỷ lệ hoa: nước thay đổi theo các tỷ lệ 1: 1, 1: 1,5, 1: 2, 1:2,5

Chỉ tiêu đánh giá:

pH, Bx, Đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng của mứt đông

Mục đích: Tìm ra được nồng độ đường bổ sung thích hợp để bổ sung vào hỗn hợp để

đạt Bx cần thiết

Cách tiến hành:

Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn được từ khảosát trên, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với đường rồi gia nhiệt đến khi đường tanhoàn toàn để đạt được Bx yêu cầu Sau khi phối trộn theo tỷ lệ khảo sát thì tiến hành đo

độ nhớt và đánh giá cảm quan

Yếu tố thay đổi:

Tỷ lệ đường bổ sung để đạt nồng độ Bx: 55; 58, 61, 64, 67

Yếu tố cố định:

Tỷ lệ hoa: nước: Kết quả thí nghiệm 2

Khối lượng dịch trích ly: 100g

Nhiệt độ: 70℃

Chỉ tiêu đánh giá:

Độ nhớt, Đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ acid citric bổng sung vào dịch

Mục đích: Khảo sát được tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch

Cách tiến hành:

Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn, dịch hoa thuđược sẽ đem đi phối trộn với tỷ lệ đường đã chọn ở khảo sát trên rồi gia nhiệt đến khiđường tan hoàn toàn để đạt được Bx yêu cầu Sau đó sẽ đem đi phối trộn với acid citrictheo tỷ lệ cần khảo sát rồi tiến hành đo pH

Yếu tố thay đổi:

Tỷ lệ acid citic bổ sung: 0,1%, 0,2%, 0,3%

Yếu tố cố định:

Tỷ lệ hoa: nước : kết quả thí nghiệm 2

Hàm lượng đường bổ sung: kết quả thí nghiệm 3

Khối lượng dịch hoa: 100g

Thời gian phối trộn: 5 phút

Chỉ têu đánh giá:

từ khảo sát trên Sau đó sẽ được phối trộn với pectin theo tỷ lệ khảo sát, rồi đem đi đo Bx

và đánh giá cảm quan

Yếu tố thay đổi:

Khối lượng pectin thêm vào: 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%

Yếu tố cố định:

Tỷ lệ hoa: nước : kết quả thí nghiệm 2

Hàm lượng đường bổ sung: kết quả thí nghiệm 3

Khối lượng dịch: 100g

Tỷ lệ acid citric: kết quả thí nghiệm 4

Nhiệt độ: 80℃

Thời gian cô đặc: 10 phút

Chỉ tiêu đánh giá:

Bx, Đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 6: Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt đông cuối cùng

Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhấtgồm 6 bậc (0-5) và cho điểm 5 là cao nhất Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung

mô tả trong bảng dưới mục 2.1, phụ lục 2

Thí nghiệm 7: Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa lý trong sản phẩm mứt đông

Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc (Theo TCVN 8275-2:2010)

Xác định E.coli giả định (Theo TCVN 6846:2007)

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả khảo sát một số thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ

Trước khi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất cần khảo sát một số thành phần hóahọc ban đầu để đánh giá chất lượng của nguyên liệu Phương pháp tiến hành được trìnhbày ở mục 2.4 và phụ lục 4 Kết quả phân tích một số thành phần nguyên liệu đài hoaatiso đỏ được trình bày ở bảng sau

Bảng 3 1 Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ trong 100g

Thành phần hóa học Đài hoa atiso đỏ Đài hoa atiso đỏ (tham khảo)

 Kết luận:

Như vậy, hoa atiso đỏ đang khảo sát là hoàn toàn phù hợp để dùng làm nguyên liệu choquy trình nghiên cứu sản phẩm mứt đông từ đài hoa atiso đỏ

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hoa : nước trong quá trình xay

Để cho công đoạn xay thu được hiệu quả cao thì cần phối trộn cùng nước để hỗn hợpđược xay nhuyễn dễ dàng Tỷ lệ phối trộn giữa hoa: nước được tiến hành khảo sát ở các tỷ

lệ 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5

Kết quả trình bày ở bảng 3.2 và hình 3.1

Hình 3 1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế hoa : nước đến độ Bx và pH

Bảng

3 2

Mô tả sản phẩm

ở các

tỷ lệ hoa: nước

1:1.5 Màu đỏ hơi đậm, mùi vị đặc trưng của hoa atiso đỏ,

dịch xay đặc, dịch xay không mịn 12,72

1:2 Màu đỏ tươi, mùi vị chua thanh, dịch xay đặc vừa phải,

dễ dàng cho quá trình xay, 16,56

1:2.5 Màu đỏ nhạt, mùi vị ít chua, dịch xay lỏng, dịch dễ bị

3.55 3.7 3.7

3.6

3.5 3.31 3.32

3.4

3.51

Tỷ lệ phối chế của hoa:nước

B x