HỆ THỐNG PHÂN TÍCH mối NGUY VÀ điểm KIỂM SOÁT tới HẠN HACCP

Khái niệm HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point là "hệ thống phân tích mốinguy và điểm kiểm soát tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soátcác mối nguy

Nhóm 3: Giáo viên hướng dẫn: Lê Ngọc Liêm

1 Phan Thị Thanh Thủy

2 Lê Thị Hoài An

3 Lê Thị Ánh Tuyết

4 Lê Thị Nguyệt Anh

5 Lê Phạm Ngọc Hoàng Nguyên

2.3 Phương pháp nghiên cứu

KẾT LUẬN VA KIẾN NGHỊ

1.Đối với doanh nghiệp

2.Đối với nhà nước

ĐẶT VẤN ĐỀ

Có thể nói yếu tố quan trọng nhất quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanhnghiệp là chất lượng sản phẩm và dịch vụ mà doanh nghiệp đó cung cấp cho khách hànghay nói cách khác uy tín, lợi nhuận và thị phần của doanh nghiệp có đáp ứng ở mức caonhất yêu cầu của khách hàng với chi phí thấp nhất hay không Hiện nay, khi nền kinh tếcác quốc qia trên thế giới đều hướng tới xu thế chung là mở cửa hội nhập thì chất lượngchính là công cụ cạnh tranh hữu hiệu của doanh nghiệp Vậy nên, vì sự tồn tại của doanhnghiệp nói riêng và con người nói chung, mỗi doanh nghiệp phải tìm ra cách thức để giải

ra bài toán chất lượng này

“Hệ thống chất lượng HACCP” chính là kết quả của nhiều công trình nghiên cứu ởnhiều nước trên thế giới nhằm mục đích giúp các doanh nghiệp đạt được chất lượng sảnphẩm mong muốn mà lại tiết kiệm tối đa chi phí

NỘI DUNG Phần 1: Giới thiệu về hệ thống HACCP.

1.1 Lịch sử hình thành

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng

HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho các nhà duhành vũ trụ

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp

dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinhvật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng

HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn visinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyêntắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay

Hệ thống HACCP đã được ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm CAC (CodexAlimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thànhviên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC) Tại phiên họpthứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thôngqua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM93/13A tháng 3 năm 1993

Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận

dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu làCAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997)

Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới

và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thốngHACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩnISO 22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa

là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thíchvới nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quảnlý Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuấtkhẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷtrước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở

áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và

Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo vềHACCP Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ởĐức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada đã xuất bản giáo trìnhHACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụngHACCP

1.2 Khái niệm

HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point) là "hệ thống phân tích mốinguy và điểm kiểm soát tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soátcác mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm" Hệ thốngHACCP không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro mà nó được thiết kế để làmgiảm thiểu rủi ro xảy ra các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểmkiểm soát tới hạn đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận

Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xácđịnh và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụngthực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng

Để dự đoán trước các mối nguy có thể xảy ra làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sảnphẩm từ đó xây dựng trước các biện pháp phòng ngừa, quy trình HACCP sẽ phân tíchtoàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểmtra và bảo quản Không chỉ vậy, HACCP còn phân tích luôn cả những yếu tố khác khôngliên quan đến dây chuyền sản xuất nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: Cácmối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, men trên nguyên liệuhay nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy về hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu,

các chất do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ giahay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật ), mối nguy về vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu gỗ,kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyênliệu) Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc giandối kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng ), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất củasản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người) Bên cạnh việcphân tích các mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCP(Critical Control Point - điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa,loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận) Các quytrình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được liên tục thực hiện Ngoài ra, các quy phạm

về sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices), quy phạm về vệ sinh SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures) cũng được đề ra với các tiêu chuẩn hết sứcchi tiết và chặt chẽ

Một số khái niệm liên quan:

Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programme - PRP): Một chương trình

nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệsinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất…(GHP,SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ thống HACCP hoạt động có hiệuquả…

ĐỘI HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch

HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp

MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong thực phẩm

hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ ngườitiêu dùng

MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy có thể xuất hiện (trong

thực phẩm hoặc môi trường chế biến)

MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm

soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy

PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh giá

các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiệndiện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thếcần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP

NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy.

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành động hoặc một

yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểumột mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòngngừa)

ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá

trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý (các

CP thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình PRP)

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn hoặc

quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy

an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soátcủa kế hoạch HACCP)

1.3 Lĩnh vực áp dụng

Tại nhiều quốc gia trên thế giới, tiêu chuẩn HACCP bắt buộc áp dụng đối với tất cả cácdoanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm Ở Việt Nam, HACCP bắt buộc áp dụngcho các doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất chế biến các sản phẩm thực phẩm có nguy cơcao (theo quyết định 149/2007/QQĐ-TTg ngày 10 tháng 9 năm của Thủ tướng Chínhphủ) Đến năm 2010, 100% các doanh nghiệp thực phẩm nguy cơ cao phải áp dụngHACCP trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm

Mười nhóm thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm:

1 Thịt

2 Sữa và các sản phẩm từ sữa

3 Trứng và các sản phẩm từ trứng

4 Hải sản và chế biến tươi sống

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu

thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mốinguy cho sức khoẻ của con người Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm,việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, việc áp dụng hệthống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buônbán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm

1.4 Các yếu tố của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP

Một tiêu chuẩn HACCP luôn bao gồm hai bộ phận cấu thành Bộ phận thứ nhất là hệthống đảm bảo vệ sinh trong sản xuất Đây là hệ thống nền tảng và mang tính chất ápdụng chung cho các cơ sở chế biến thực phẩm được biết đến dưới tên gọi phổ biến làThực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice) GMP giúp ngăn ngừa cácmối nguy do tạp nhiễm, nhiễm chéo (từ con người, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất sangthực phẩm và từ thực phẩm ở công đoạn này sang thực phẩm ở công đoạn khác) hay do

sự phát triển của các mối nguy (chủ yếu là sinh học) Bộ phận thứ hai mang tính đặc thùcho từng loại thực phẩm là hệ thống phân tích các mối nguy và các biện pháp kiểm soát

Hệ thống này giúp nhận diện các mối nguy cụ thể (hóa, lý, sinh học) đối với từng loạithực phẩm cũng như quy trình chế biến để đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợpnhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được.

1.5 Cách thức triển khai xây dựng và áp dụng

1.5.1 Cách thức triển khai xây dựng của HACCP

Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản như sau:

Nguyên tắc 1: Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc tiềm

năng nguy hại có liên quan tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suấtnguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khảnăng dễ xảy ra các mối nguy hại và xác định các giải pháp để kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPS): xác định điểm hoặc thủ tục

hoặc các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạnchế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng Thuật ngữ ” Điểm” ở đây có thể là mộtcông đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bịnguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo các

điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát

Nguyên tắc 4 : Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các ngưỡng tới

hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho

thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát

Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang tiến

triển tốt

Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù

hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng

1.5.2 Áp dụng HACCP

Để áp dụng HACCP thành công cần phải có sự cam kết và tham gia của lãnh đạo và

toàn thể mọi người Nó cũng đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành khoa học như ngành

Vệ sinh an toàn trong nông nghiệp, Vệ sinh cây trồng, hoá học, kỹ thuật xây dựng dândụng.v.v Việc áp dụng HACCP hoàn toàn tương hợp với việc áp dụng các hệ thống quảnlý chất lượng khác như ISO 9000 và ISO 14000 và bản thân nó là một giải pháp lựa chọnmang tính ưu tiên về quản lý an toàn thực phẩm Các chuyên gia về chất lượng cho rằngcác cơ sở chế biến thực phẩm nên áp dụng cả GMP, HACCP và ISO 9000 nếu có thể, ba

hệ thống này sẽ tạo ra ngôi nhà chất lượng bền vững cho cơ sở Có thể ví GMP là nềntảng, ISO 9000 là những trụ cột và HACCP là mái nhà Một cơ cở chế biến thực phẩm cóđiều kiện áp dụng cả ba hệ thống này chắc chắn sản phẩm của họ sẽ thắng được trongcuộc cạnh tranh trên thương trường

Việc áp dụng HACCP được tiến hành theo các bước sau đây:

1 Thiết lập một nhóm hoạt động về HACCP.

2 Mô tả sản phẩm.

3 Nêu rõ mục đích sử dụng.

4 Xây dựng lược đồ tiến trình.

5 Thẩm định lược đồ tiến trình ngay tạI hiện trường thực tế của quá trình sản suất.

6 Liệt kê tất cả các mối nguy hạI có liên quan tạI mỗi bước , tiến hành phân tích chúng và cân nhắc mọi biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã được chỉ ra.

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát CCP.

9 Thiết lập hệ thống theo dõi giám sát cho từng điểm kiểm soát.

10 Thiết lập các hành động khắc phục.

11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

12 Thiết lập phương thức tài liệu hoá và lưu giữ chúng.

Tất cả các doanh nghiệp và các ngành muốn áp dụng thành công HACCP đều phảituân thủ những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm - GMP Nếu điều kiện cơ sở hạ tầngcũng như các yêu cầu cấp thiết về khâu vệ sinh chưa được đảm bảo thì việc đầu tiên làphải giải quyết các khâu đó trước Chính vì điều này mà người ta gọi GMP là hệ thốngtiền đề, còn HACCP là hệ thống bổ trợ cho các cơ sở đã áp dụng GMP nhưng muốn làmtốt hơn Muốn áp dụng HACCP thì các cơ sở bắt buộc phải áp dụng GMP trước Không

có GMP thì không thể có HACCP Khi đánh giá và ghi nhận mức độ an toàn thực phẩm

đã được cải thiện nhờ áp dụng Hệ thống HACCP hoặc ghi nhận vai trò chủ đạo của nótrong ngành công nghiệp thực phẩm, người ta nhận thấy rằng việc áp dụng HACCP luônluôn đòi hỏi một phong trào của cả cộng đồng và đòi hỏi Chính phủ cần có một vai tròchỉ đạo trong quá trình thực iện HACCP

1.6 Lợi ích và khó khăn của việc áp dụng hệ thống HACCP.

 Lợi ích:

Lợi ích đối với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm;

nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cảithiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của

Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảmsản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cảitiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhậpkhẩu thực phẩm

Lợi ích với Chính phủ: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm

soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự pháttriển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Lợi ích với doanh nghiệp: Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình,

tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thựcphẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạolòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phùhợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sảnphẩm và doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bốtiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm;

là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mạitrong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo củaNhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

Phần 2: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ.

2.1 Thực trạng chung của vấn đề áp dụng các chương trình hệ thống HACCP trong các doanh nghiệp Việt Nam hiện nay.

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biếnthủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam Hiện nayHACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm

Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thốngHACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (phiênbản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)

Để góp phần đưa chính sách vào cuộc sống, đảm bảo sức khoẻ và quyền lợi của ngườitiêu dùng cũng như phục vụ tốt tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, cần lưu ý khi xây dựng

và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP tại Việt Nam

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) phục vụ nhu cầu tiêu dùng trongnước và xuất khẩu, Nhà nước đã ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật như Pháplệnh VSATTP, Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh

Hiện nay cả nước ta có hàng trăm ngàn cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nhưngmới chỉ có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng thành công và được chứngnhận có hệ thống HACCP trong đó chủ yếu là lĩnh vực chế biến thủy- hải sản (ngoài cácdoanh nghiệp trong lĩnh vực chế biến thuỷ - hải sản, đến nay chỉ mới có năm doanhnghiệp ở Việt Nam đạt chứng nhận HACCP: Công ty Nestlé Việt Nam - Nhà máy Ba Vì,Công ty Rượu - Nước giải khát Thăng Long, Công ty TNHH Nước giải khát DELTA,Viet - Fish Garment, Vietnam Fish – One Co Ltd.) Đại đa số các cơ sở này được Trungtâm Chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn QUACERT đánh giá và cấp chứng chỉ Con số hơn

100 cơ sở được chứng nhận HACCP là quá ít so với số lượng cơ sở sản xuất, chế biếnthực phẩm hiện có trên cả nước

Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất của các

cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, nhỏ lẻ chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đâyquả là thách thức đối với các doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng đượccoi là tiên quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước ta,cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài

Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảngtrên dưới 5.000USD Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi vì trong quá trình

thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng theocác tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn dophải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp.

Chỉ có những doanh nghiệp nào có cơ sở hạ tầng và những nguồn lực đầy đủ về conngười, môi trường, kỹ thuật đủ khả năng đáp ứng được các quy định khắt khe củaHACCP thì mới được đăng ký thực hiện qui trình HACCP Tuy nhiên, ngay cả đối vớimột doanh nghiệp có tiềm lực mạnh thì cũng mất không dưới một năm để xây dựng hệthống HACCP, đơn cử như Tập đoàn Tân Hiệp Phát (với nhãn hàng Number one) Saukhi đạt được chứng chỉ HACCP vào năm 2006, Tân Hiệp Phát phải liên tục tiến hànhgiám sát định kỳ bởi 3 đội ngũ đánh giá khác nhau Cụ thể là đội HACCP của công ty tổchức đánh giá nội bộ mỗi tháng một lần, tổ chức đánh giá hệ thống bởi nhóm các chuyêngia tư vấn HACCP bên ngoài công ty hai tháng một lần, đánh giá hệ thống 6 tháng mộtlần bởi tổ chức DNV (tổ chức cấp chứng nhận HACCP cho Tập đoàn Tân Hiệp Phát)

Nguyên nhân mà HACCP chưa được áp dụng phổ biến ở các doanh nghiêp Việt Nam:

- Hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túcthực hiện Mặt khác, nhiều doanh nghiệp còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ

sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo cũng còn hạn chế

- HACCP thâm nhập vào nước ta chưa lâu, còn khá mới mẻ không chỉ với các DN mà

cả những người làm công tác quản lý Nhà nước Chính vì vậy, nhận thức về hệ thốngquản lý chất lượng tiên tiến này của các DN còn rất hạn chế và sai lệch Không ít DN bỏ

ra khoản đầu tư không nhỏ để có được chứng nhận “giấy thông hành”, nhưng chỉ coi đónhư là “đồ trang sức”

- DN chưa chủ động tìm kiếm, áp dụng, còn cơ quan Nhà nước chưa “làm tròn tráchnhiệm” Hiện nay ở nước ta có nhiều tổ chức chứng nhận, nhưng hoạt động không lành

mạnh, tranh giành khách gây nên tình trạng cấp chứng chỉ không đúng với bản chất củacác hệ thống quản lý chất lượng mà DN đang áp dụng.

- Đóng góp thêm vào sự “chậm trễ” áp dụng HACCP cần phải kể đến lực lượng làm tưvấn vừa yếu vừa thiếu và không chuyên nghiệp Chúng ta chưa có một tổ chức đầu mốiquản lý chung, do đó, việc áp dụng HACCP vốn đã chậm lại càng thêm rối ren, khó quảnlý

- Chi phí của việc tư vấn và áp dụng HACCP cao

2.2 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HANG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)

2.2.1 Giới thiệu công ty

Công ty Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH Co.) là một trong nhữngcông ty xuất khẩu cá nước ngọt hàng đầu của ngành thủy sản Việt Nam Sản phẩm chínhcủa Công ty là cá Tra và cá Basa đông lạnh Công ty Agifish hiện đang đứng hàng thứ hai

cả nước về khối lượng xuất khẩu thủy sản

Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được thành lập từ việc cổphần hóa doanh nghiệp Nhà nước là công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản An GiangtheoQuyết định số 792/QĐ – TTg của Thủ tướng Chính phủ ban hành ngày 28 tháng 06năm 2001 Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được tổ chức và hoạtđộng theo Luật doanh nghiệp do Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Namthông qua ngày 12 tháng 6 năm 1999

- Tên gọi Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ANGIANG

- Tên giao dịch đối ngoại: ANGIANG FISHERIES IMPORT-EXPORT JOINT STOCK

- Tên giao dịch viết tắt là: AGIFISH CO

- Trụ sở chính: 1234 Trần Hưng Đạo, phường Bình Khánh, Thành phố Long Xuyên,tỉnh An Giang

- Chi nhánh tại TPHCM: 162 Nguyễn Thái Bình, Quận 1, TPHCM

- Email: agifish-co@hcm.vnn.vn

Năm 1998, Xí nghiệp được nâng cấp và sửa chữa để đạt chuẩn quản lý chất lượng theotiêu chuẩn HACCP

Sản phẩm chính của Xí nghiệp là cá fillet đông lạnh, còn các mặt hàng khác như:

cá fillet, cá cắt khúc, cá xiên que, cá cắt sợi, được chế biến theo hợp đồng với kháchhàng

Doanh nghiệp áp dụng hệ thống HACCP

2.2.2 Nguồn nguyên liệu

mm, trọng lượng trung bình khoảng 1,5-3kg

Cá Tra – Hypoppthalmus

Nguyên liệu cá nguyên con được Công ty thu mua trực tiếp từ các bè của ngư dân dọcsông Hậu (65%), các bè của cán bộ công nhân viên hay gia đình cán bộ công nhân viênCông ty có vay vốn lưu động của Công ty (20%) và các bè cá của Xí nghiệp nuôi cá bèthuộc Công ty (15%) Giá thu mua cá nguyên con đầu vào khoảng 11.000 -12.000VNĐ/kg và có thể thay đổi do biến động giá thị trường tiêu thụ

Để đáp ứng với những yêu cầu kiểm tra chất lượng sản phẩm để đảm bảo sự an toàn củasản phẩm, quản lý tốt nguồn nguyên liệu, góp phần bảo vệ môi 38trường sinh thái và ổnđịnh nguồn nguyên liệu đầu vào, Công ty Agifish đã thành lập Câu lạc bộ 20.000 tấn cá

bè vào ngày 01/10/2001.Mục đích chính của việc Câu lạc bộ 20.000 tấn cá nguyên liệu đivào hoạt động là điều chỉnh sự mất cân đối giữa cung và cầu của cá bè để đảm bảo lợi íchcho cả người nuôi và Công ty Trên cơ sở đó, Câu lạc bộ thực hiện vai trò là trung tâmtiếp nhận và tuyên truyền các thông tin về kỹ thuật nuôi, khuyến ngư, tín dụng và ứngdụng công nghệ kỹ thuật cao vào nghề cá nuôi trong tỉnh Câu lạc bộ sẽ có nhiệm vụhướng dẫn các thành viên kỹ thuật nuôi theo đúng yêu cầu HACCP; tư vấn sử dụng thức

ăn trong từng giai đoạn tăng trưởng của cá; hướng dẫn và cung cấp thuốc đúng chấtlượng cho người nuôi; tổ chức các buổi hội thảo trao đổi kỹ thuật nuôi và phổ biến nhữngqui định bắt buộc về đảm bảo môi trường nuôi

Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽđánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau:

- Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu;

- Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có các dấu hiệu bịbệnh;

- Được thu hoạch từ các ao bè nuôi đã ngừng sử dụng những loại kháng sinh được phép

sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an toàn thực phẩm;

- Được thu hoạch từ các vùng nuôi đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại do cơquan Nhà nước có thẩm quyền thực hiện;

- Đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng;

- Đã áp dụng phương pháp rửa cá theo yêu cầu kỹ thuật của công ty

2.2.2.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp

Ban thu mua của Công ty sẽ đến các hồ, bè cá kiểm tra trọng lượng và kích cỡ cá, nếu đạtyêu cầu thì Ban thu mua sẽ lấy mẫu về Công ty để Ban công nghệ kiểm tra dư lượng cácchất kháng sinh trong mẫu Các chất cần kiểm tra khi thu mua nguyên liệu là:Chloramphenicol (LOD 0,2ppb) bằng phương pháp thử ELISA, Nitrofuran (LOD0,3ppb) bằng phương pháp thử ELISA, tổng Malachite Green và Leuco Green Malachite(LOD 0,1ppb) bằng phương pháp HPLC theo Plakas

Nguyên liệu chỉ chứa các chất kháng sinh được phép sử dụng có giới hạn

2.2.2.3 Các nguyên liệu khác

Ngoài nguyên liệu để chế biến thành phẩm là cá tra và cá basa, những nguyên vậtliệu khác cần thiết cho quá trình sản xuất là bao bì (PE) và các loại thùng, hộp cartondùng để đóng gói

Hiện tại Công ty có một phân xưởng sản xuất bao bì bằng PE và thực hiện in ấn nhãnmác hàng hóa Các loại thùng, hộp carton được Công ty mua từ các nhà cung cấp bênngoài

Căn cứ vào kế hoạch và tình hình sản xuất trong tháng Phòng Kế hoạch sẽ lên kế hoạch

nhập nguyên vật liệu cụ thể Ngoài ra còn có các nguyên vật liệu đi với từng hợp đồng cụthể sẽ đáp ứng theo từng lúc yêu cầu Thời gian lưu kho nguyên vật liệu đảm bảo đủ sảnxuất trong tháng không để tồn đọng Các nguyên vật liệu tồn đọng rất ít xảy ra, nếu có là

do đặt trước theo hợp đồng xuất khẩu nhưng sau đó không thực hiện Một số nhà cungcấp nguyên vật liệu của Công ty:

2.2.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đông lạnh 2.2.3.1 Qui trình sản xuất

Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đông lạnh

2.2.3.2 Thuyết minh qui trình

(1) Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng gheđục (để giữ cá còn sống) về bến cá của Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đếnkhu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp Đông lạnh 7 Tại khu tiếp nhận của Xí nghiệp 7

cá được QC kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ có liên quan Sau khi kiểm tra, cá được

cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cátrướckhi chuyển sang fillet Sau đó cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe ôtô đến Xí nghiệpĐông lạnh 8 cùng với hồ sơ nguyên liệu Tại khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp 8

QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt, huyết cá rồi vớtlên fillet

(2) Fillet - Rửa 2

Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần thịt cá

ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến

Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được chuyểnngay ra khỏi khu xử lý Sau đó các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửasạch máu, nhớt và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn Sau đó dùng rổ vớt cálên Yêu cầu miếng cá sau khi fillet bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sótxương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt (3) Lạn da

Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để loại bỏphần da ra khỏi miếng cá Miếng cá sau khi lạn da thì không còn sót da, bề mặt láng, chophép sót da 3%

(4) Sửa cá

Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho miếng cátrắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến.Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhândùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cátrắng.Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và sót xương,không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân trắng, khôngphạm thịt

(5) Rửa 3

Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn5oC) Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửasạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá Sau đó vớt lên để ráo nước, trongquá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa Mục đích của quá trình là rửa sạch

máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá (6) Kiểm tra ký sinh trùng

Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị bệnh

sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại (7) Phân loại, phân cỡ Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa cácmiếng cá nhằm đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá.Cá được đổlên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5 màu: trắng trong, vàngnhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các miếng sót nhiều xương,mỡ.Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra được chovào từng rổ riêng biệt có nhiều cỡ loại khác nhau thường thì theo các cỡ sau: 60-120,120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP Trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng

Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần lưng cá quay

ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE và châm nước vào

(nhiệt độ nước châm khuôn gần 1oC), sau cùng là tấm PE, gói phần dư lại rồi chuyểnsang khâu cấp đông.

Dạng đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà được xếp trực tiếp trên bề mặtcủa băng chuyền Yêu cầu khi xếp khuôn là miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phảiđược giấu vào trong, vuốt miếng cá cho láng và để dính vào PE đuổi bớt không khí rangoài Khi xếp cá xong trên cùng phải đặt thẻ cỡ vào rồi gói PE lại (10) Chờ đông

Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp đông,tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh đồng thời hạnchế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm saunày Mặt khác còn rút ngắn thời gian cấp đông Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điềukiện cấp đông ngay thì chuyển vàokho chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá đượcxếp ngay ngắn, chồng lên nhau, tránh đè nén sản phẩm Nhiệt độ kho chờ đông từ -1oCđến 4oC, thời gian chờ đông không quá 04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theonguyên tắc “Vào trước ra trước”

(11) Cấp đông

Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để bảoquản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu

Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp đông

Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ xuốngđến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc chắn bắtđầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30 phút, nhiệt

tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và tiến hành ratủ

Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38oC ÷ -42oC, thời gian cấp đông

là 12-20 phút Bán thành phẩm phải dưới 10oC thì cấp đông mới nhanh (12) Tách khuôn mạ băng - Bao gói, ghi nhãnMục đích của quá trình nhằm bảo vệ sảnphẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sảnphẩm, khắc phục được hiện tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi

ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành táchkhuôn bằng tay, dùng tay tách rời từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sảnphẩm rời ra Sau đó đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4oC để lớpbăng áo đều bên ngoài sản phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sảnphẩm vào túi PE (1kg/1PE) hàn kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng vàdùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằngcách tác động cơ học vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá rakhông mạ băng cho ngay vào thùng carton, 2 block/1 thùng carton và dùng đai nẹp 2ngang 2 dọc.

Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng chuyền cấpđông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó được tái đông một lần nữa mới chovào bao gói Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sảnphẩm còn được đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ: 5kg/PE – 10kg/thùng.Lưu ýhàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành phẩm, khi đếnngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng Thùng có ghi đầy đủ chi tiếttheo qui cách thành phẩm

(13) Bảo quản, vận chuyển

Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và nhập khoqua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng qui cách Xuấthàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phải được đai kiệnđầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật, cơ quan có thẩmquyền Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe chuyển hàng là ≤-18oC, cho phép sai lệch ±2oC Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất

2.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC và phải theo đúng cơ cấu hợp đồng đã được xác nhận giữa khách hàng, thị hiếu, thị trường

và Công ty Để đảm bảo được các yêu cầu trên sản phẩm phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu sau:

BẢNG 1: Bảng tiêu chuẩn cảm quan

TT CHỈ TIÊU YÊU CẦU

1 Màu sắc * Màu miếng cá fillet được quy thành 5 thang màu: màu

trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm

2 Mùi Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá Tra – cá Basa

3 Vị Đặc trưng của cá Tra – cá Basa không có vị lạ

4 Trạng thái Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xương, da,

mỡ; cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trênthịt Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (nếu có)

5 Tạp chất Không cho phép

6 Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm

sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác ±2,5% Giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giátrị ghi trên bao bì

*Màu của miếng fillet được xác định bằng cách so màu với thang màu chuẩn

BẢNG 2: Bảng chỉ tiêu hóa học

BẢNG 3: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh

2.2.5 Các điều kiện và chương trình tiên quyết.

2.2.5.1 Địa điểm và môi trường xung quanh

Vị trí của Xí nghiệp Đông lạnh 8 nằm dọc theo Quốc lộ 91, là con đường huyết mạchcủa Tỉnh nên rất thuận lợi về mặt giao thông cho việc chuyên chở nguyên liệu cũng như

sản phẩm Nhưng lại ảnh hưởng khói bụi xe từ mặt đường vào Xí nghiệp, nhờ phânxưởng chế biến nằm cách mặt đường khoảng 30m và cửa ra vào được che chắn các rèmnhựa nên ảnh hưởng không đáng kể.

Môi trường xung quanh thoáng mát có trồng cây xanh và hoa kiểng, sân của Xínghiệp được cán nhựa, luôn được vệ sinh sạch sẽ không bị ứ đọng nước khi trời mưa Nguồn điện cung cấp cho Xí nghiệp luôn được đảm bảo khi bị cúp điện vì đượctrang bị máy phát điện công suất cao nhưng chỉ sử dụng 10% công suất, nguồn nước mà

Xí nghiệp sử dụng được lấy từ nước sông có bồn chứa lớn dự trữ và được lắp đặt hệthống xử lý nước đảm bảo việc cung cấp nước sạch cho sản xuất

2.2.5.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

Nhà xưởng Xí nghiệp được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều có rèm ngăn chặn tránh

sự xâm nhập của động vật gây hại, côn trùng.Các lối đi trong nhà máy và xung quanhphân xưởng được bố trí một cách hợp lý, dễ dàng vận chuyển nguyên liệu và phế phẩm.Ngoài ra nó còn rất thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng Các khâu xử lý, phân

cỡ, xếp khuôn, cấp đông đều được ngăn cách với nhau bằng tường có cửa, ở trên có kính

để dễ theo dõi và quan sát

Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm được thiết kế hợp lý theomột chiều, tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn, giảm thời gian chờ đợi và vậnchuyển Tuy nhiên việc bố trí đội 4b sửa cá không được hợp lý vì khi vận chuyển nguyênliệu và phụ phẩm ra ngoài phân xưởng phải đi qua khâuphân loại, phân cỡ làm cho phếphẩm rơi rớt trên nền tăng nguy cơ lây nhiễm chéo cho sản phẩm Nên cho phế phẩm rangoài bằng con đường khác Nền nhà xưởng được làm cao hơn mặt đất 30cm, khu vựcxếp khuôn thành phẩm cao thêm 15cm Nền làm bằng bê tông mặt trên được phủ một lớp

đá mài nhẵn, phẳng, không thấm nước, không đọng nước, không trơn, màu sáng, có độdốc về hai phía, hai phía sát tường có rảnh, rảnh có góc lượn dễ làm vệ sinh và khử trùngđảm bảo không tích tụ bùn, rác bẩn, tại các cống thoát ra có lưới chắn giữa nền và tường

có góc lượn dễ dàng thoát nước khi tẩy rửa vệ sinh.Tường không thấm nước, từ chântường được ốp gạch men cao lên khỏi mặt đất khoảng 1,2m, gạch có màu trắng sáng, bề

mặt nhẵn, không bị nứt, phần trên được lắp kính có khung bằng nhôm, kính được dán PE

để tránh mảnh vỡ của thuỷ tinh bể rơi vào sản phẩm Chổ nối của hai vách tường lượncong dễ làm vệ sinh và chất bẩn không bám lại trên bề mặt

Trần nhà được làm bằng các tấm tôn không gỉ, không có khe hở, không hút ẩm, cáchnhiệt, bền chắc, bên ngoài các tấm tôn được đóng thêm laphông màu sáng dễ làm vệ sinh

và khử trùng, khoảng cách từ nền đến trần là 3,5m

Hệ thống chiếu sáng: tất cả các khu vực chế biến, các phòng sản xuất đều được chiếusáng bằng đèn Neon dài 1,2m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ ánh sáng để làmviệc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài Tuy nhiên còn nhiềubóng đèn bị đứt và không có nắp máng, đèn tại khâu phân loại bị thiếu ánh sáng

Hệ thống thông gió: tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ thống quạthút có lưới lọc hạn chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà và thải đi cácmùi hôi ra ngoài

Giữa khu xử lý và các khu khác ngăn chặn được sự nhiễm chéo do không khí được thổi

từ “khu sạch” đến “khu không sạch”.Nhiệt độ ở các phòng xử lý, phân cỡ, xếp khuôn đềuđược đều chỉnh bằng máy, hệ thống thông gió hoạt động liên tục đảm bảo nhiệt độ daođộng từ 25oC-27oC, có nhiệt kế tự ghi

Tại các cửa ra vào có các tấm màng chắn bằng nhựa màu vàng để chắn bụi và côntrùng, có bể nhúng ủng, bồn rửa tay, giá để khăn lau tay, các vòi nước được vận hànhbằng chân, có xà bông để rửa tay

2.2.5.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến

Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, thành phẩm đều làmbằng inox, mặt bàn nhẵn, phẳng Riêng bàn của khâu tiếp nhận có độ nghiêng về mộtphía và tại đầu nghiêng có lỗ thoát nước, hai bên bàn có vách chặn, không bị sần sùi, nứt

nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng

Dao dùng loại dao Kiwi không gỉ sét, được làm bằng inox có cán nhựa Thớt, thau, rổ, sọt vận chuyển nguyên liệu, thùng chứa nguyên liệu đều được làm bằngnhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng