BAI SOAN GANG SINH LY DINH DUONG CHINH SUA

BAI SOAN GANG SINH LY DINH DUONG CHINH SUA

Môn học SINH LÝ DINH DƯỠNG

- Sinh lý dinh dưỡng là môn học lý thuyết, đánh giá kết quả bằng kiểm trahết môn

II Mục tiêu môn học

- Môn học nhằm trang bị những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng.Các vấn đề được đề cập đến trong môn học là: tầm quan trọng dinh dưỡng vớisức khoẻ con người, quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn

- Chức năng dinh dưỡng của dinh dưỡng đối với cơ thể con người và khẩuphần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối với từng lứa tuổi, từng loại laođộng

III Nội dung môn học

1 Nội dung tổng quát và phân phối thời gian

Số

Thời gian Tổng

số

Lý thuyết

Thực hành Bài tập

Kiểm tra

(LT hoặc TH)

I Ăn uống và sức khỏe

Đối tượng, nhiệm vụ và

phương pháp nghiên cứu môn

học

Mục đích của ăn uống

Những vấn đề dinh dưỡng hiện

nay

Ăn uống có khoa học

Ý nghĩa của ăn uống có khoa

học

II Quá trình tiêu hóa thức ăn

Khái niệm và ý nghĩa của tiêu

hoá thức ăn

Quá trình tiêu hoá thức ăn

Quá trình hấp thụ thức ăn

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình tiêu hoá và hấp thu thức

ăn

III Chức năng dinh dưỡng của các

chất sinh nhiệt

Chức năng dinh dưỡng của

protein (Pr)

Chức năng dinh dưỡng của lipit

hay dầu mỡ ăn

Chức năng dinh dưỡng của

V Khẩu phần ăn sinh lý

Khái niệm về khẩu phần ăn

sinh lý

Sự hoàn chỉnh về số lượng và

chất lượng của khẩu phần

Các loại khẩu phần ăn

Khẩu phần phòng ngừa lao

CHƯƠNG I ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE

Mục đích yêu cầu chương I

Mục đích chương I

- Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức về đối tượng, nhiệm vụ vàphương pháp nghiên cứu môn học, giới thiệu mục đích của ăn uống và các kiếnthức cơ bản về ăn uống có khoa học

Yêu cầu chương I

- Học sinh nắm được các kiến thức cơ bản để vận dụng vào các lĩnh vực cóliên quan trong nghề nghiệp

Nội dung chương I

1.1 Đối tượng,nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học

1.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- sldd nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng và ảnh hưởng của các chấtdinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể con người

- nghiên cứu khẩu phần ăn sinh lý và cách xác định khẩu phần ăn cho từngđối tượng

1.1.2 Nhiệm vụ của môn học

Cung cấp cho học sinh các thông tin cơ bản về sinh lý dinh dưỡng của conngười có liên quan đến chế độ ăn uống Từ đó để người kỹ thuật nấu ăn có thểxây dựng chế độ ăn cho từng đối tượng hợp lý

1.1.3 Phương pháp nghiên cứu môn học

- Phải nắm được quá trình tiêu hóa hấp thu và đào thải các chất dinh dưỡngtrong con người

- Hiểu được nguồn gốc, vai trò dinh dưỡng của thực phẩm nhu cầu các chấtdinh dưỡng của cơ thể con người

- Hiểu và xác đinh khẩu phần ăn sinh lý về số lượng, chất lượng cho từngđối tượng

- Biết được một số bệnh do ăn uống gây ra và biện pháp đề phòng

1.2 Mục dích của ăn uống

1.2.1 Ăn uống để duy trì sự sống và phát triển cơ thể

Con người là một cơ thể sống, sự sống sẽ không tồn tại nếu con người

không ăn uống Cơ thể con người luôn có hai quá trình đông hóa và dị hóa Đônghoá là quá trình tổng hợp các chất Dị hóa là quá trình phân giải các chất do quátrình đồng hóa tổng hợp sinh năng lượng duy trì hoạt động của cơ thể, đồng thờithông qua ăn uống dễ tổng hợp các chát dinh dưỡng xây dựng các tế bào mới tạo

sự phát triển cho cơ thể

2.1.1.1 Ăn uống để duy trì sự sống

Sự sống tối thiểu của con người cần thiết có sự hoạt động của các hệ cơquan : Hệ hô hấp, hệ thần kinh, hệ tuần hoàn, hệ tiêu hóa…vv Để duy trì cáchoạt động của các hệ cơ quan con người phải có năng lượng (Năng lượng tốithiểu) Ngoài các hoạt động tối thiểu ấy con người cần có vận động khác như các

cần năng lượng Để có năng lượng duy trì hoạt động sống tối thiểu và các hoạtđộng khác cần phải có chất dinh dưỡng để quá trình dị hóa tiến hành phân giảicác chất để sinh năng lượng Muốn có các chất dinh dưỡng để phân giải cơ thểcần phải được cung cấp thông qua ăn uống Bình thường hàng ngày ăn uống làcon đường duy nhất cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể như vậy ta khẳngđịnh rằng “ăn uống là điều kiện cần thiết để duy trì sự sống”.

1.2.1.2 Ăn uống để phát triển cơ thể

Từ khi còn là thai nhi và sau khi ra đời cơ thể con người phát triển theo quyluật

Hàng ngày cơ thể cần các chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào mới Lượng

tế bào mới được sinh ra để bù đắp cho lượng tế bào bị lão hóa để duy trì sự sống

ổn định

Đối với độ tuổi phát triển cơ thể (từ khi còn là thai nhi đến độ tuổi 30)lượng tế bào mới sinh ra phải nhiều hơn tế bào lão hóa thì cơ thể mới phát triểnđược Các chất dinh dưỡng cần cho giai đoạn này phải đầy đủ chất, đặc biệt làprotein, chất khoáng, vitamin…

Ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng để duy trì sự phát triển của conngười trong giai đoạn này

Sau giai đoạn sinh trưởng con người bước sang độ tuổi trưởng thành và độtuổi về già cũng rất cần các chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào mới, bù đắp các

tế bào bị chết Ăn uống là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơthể để cơ thể thực hiện chức năng đó

1.2.2 Ăn uống để lao động

Con người cần phải lao động để làm ra của cải vật chất, của cải vật chất ấylại được sử dụng phục vụ cuộc sống của con người để tái tạo sức lao động Hoạtđộng lao động của con người cần tới năng lượng (Năng lượng cần cho hoạt độnglao động chiếm khoảng 45-50% tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày) Các chấtdinh dưỡng sinh năng lượng để con người thực hiện các hoạt động lao động là

do quá trình ăn uống cung cấp Lao động với thời gian càng nhiều, cường độ laođộng càng cao thì tiêu tốn càng nhiều năng lượng và khi đó khẩu phần ăn càngtăng cả về số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng

1.2.3 Ăn uống để chống lại bệnh tật

Ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng giúp cho quá trình phát triển bìnhthường của con người, giúp tăng sức đề kháng giúp cơ thể có khả năng chống lại

sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh

Bản thân các sản phẩm ăn uống có khi được sử dụng như các bài thuốc hoặc

vị thuốc chữa bệnh

Mặt khác ăn uống có thể gây ra những hậu quả xấu với sức khỏe của conngười nếu chúng ta ăn uống bừa bãi, thiếu khoa học Các hậu quả xấu do ănuống gây ra được tổng hợp thành những trường hợp tổng quát sau :

- Các hiện tượng nhiễm độc do ăn uống

- Các hiện tượng nhiễm khuẩn do ăn uống

- Các hiện tượng nhiễm ký sinh trùng do ăn uống

- Các rối loạn do thiếu chất dinh dưỡng

- Các rối loạn do thừa chất dinh dưỡng.

Các hiện tượng trên ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người, có nhiều khảnăng gây ra các bệnh tật, nhiều trường hợp gây ra các bệnh rất nguy hiểm và cókhả năng gây tử vong Các bệnh tật nguy hiểm trên liên quan trực tiếp tới ănuống hàng ngày của con người

1.3 NHỮNG VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG HIỆN NAY

1.3.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng

Thiếu dinh dưỡng là trường hợp ăn không đủ theo định lượng, thiếu cácchất dinh dưỡng, các chất được tổng hợp do quá trình đồng hóa thấp hơn nhu cầucủa cơ thể Đây là vấn đề nghiêm trọng đặc biệt đối với các nước nghèo, kémphát triển và đang phát triển Thiếu dinh dưỡng là nguyên nhân dẫn tới các hiệntượng rối loạn do thiếu các chất dinh dưỡng, dẫn đến suy dinh dưỡng và gâynhiều bệnh nguy hiểm Những người thiếu dinh dưỡng bị còi xương mắc bệnhđần độn (kém phát triển trí tuệ) Đối với phụ nữ có thai có thể dẫn tới hiện tượngquái thai, dễ sảy thai, trường hợp thiếu dinh dưỡng kéo dài có thể dẫn tới hiệntượng tử vong

1.3.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng

Ngoài vấn đề thiếu dinh dưỡng thực tế lại không ít các trường hợp thừa dinhdưỡng Vấn đề thừa dinh dưỡng xảy ra phổ biến ở các nước phát triển và cácnước đang phát triển Thừa chất dinh dưỡng là trường hợp các chất dinh dưỡng

có thể ăn uống vào và hấp thụ được lớn hơn nhu cầu cần của cơ thế Thừa chấtdinh dưỡng có thể gây nhiều bệnh tật nguy hiểm như : Béo phì, tim mạch, máu

và thận nhiễm mỡ, đái tháo đường, bệnh gút….v.v Đặc biệt có trường hợp gây

tử vong

1.4 ĂN UỐNG CÓ KHOA HỌC

Để tránh những hậu quả xấu do thiếu, thừa các chất dinh dưỡng gây ra cầnphải ăn uống có khoa học, nội dung của ăn uống đúng khoa học gồm những tiêuchí sau :

1.4.1 Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối

1.4.1.3 Đảm bảo đúng tỷ lệ các chất cân đối

Trong khẩu phần ăn hàng ngày phải đảm bảo cân đối tỷ lệ giữa các chất:đạm, chất béo, chất đường, bột… Theo yêu cầu của từng đối tượng cụ thể Đốivới người bình thường, tỷ lệ P : L: G = 14 : 16: 70 Đối với trẻ em, tỷ lệ P : L : G

= 20 : 20 : 60 Ngoài đảm bảo tỷ lệ các chất cần phải dảm bảo tỷ lệ nguồn gốccác chất dinh dưỡng như: đối với chất đạm, nhu cầu của trẻ em phải đảm bảođược 50% chất đạm do động vật cung cấp, với người lớn phải đảm bảo được tối

thiểu là 30% chất đạm do động vật cung cấp Đối với Lipít, trong khẩu phần ănphải đảm bảo được 50% lượng lipít cần do các loại thực vật cung cấp.

1.4.2 Ăn uống phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, với lứa tuổi và bệnh tật 1.4.2.1 Ăn uống phải phù hợp với lứa tuổi

Mỗi lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu năng lượng cũng khác nhau Do vậy đểcung cấp đủ năng lượng cho hoạt động hằng ngày cần chú ý khẩu phần ăn chotừng độ tuổi khác nhau

1.4.2.1 Ăn uống phải phù hợp với loại lao động

Các hoạt động lao động đều tiêu hao năng lượng Các hình thức lao độngkhác nhau thí sự tiêu hoa năng lượng là khác nhau: Lao động cơ bắp tiêu haonhiều năng lượng hơn lao động trí óc Lao động càng nặng nhọc, cường độ laođộng càng cao tiêu hao năng lượng càng nhiều, thông thường hoạt động này tiêuhao 50% nhu cầu hàng ngày, ở trẻ em các hoạt động vận động được coi là dạngtiêu hao này Do vậy với mỗi hình thức lao động cần được bổ xung lượng nănglượng thích hợp

1.4.2.1 Ăn uống phải phù hợp với khí hậu

Khí hậu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ăn uống Tuỳ vào điều kiện thờitiết phải chế biến các món ăn phù hợp thì khả năng tiêu hoá hấp thu mới đảmbảo đồng thời giúp gia tăng sức khoẻ sức đề kháng của con người

Con người thông qua ăn uống để hoà mình vào tự nhiên, tạo sự cân bằnggiữa con người với tự nhiên Con người Việt Nam đã hình thành ăn uống theomùa “mùa nào thức nấy” phải hiểu ở đây con người triệt để sử dụng tất cảnguồn lương thực và thực phẩm, đồng thời đó là cách chế biền món ăn và khẩu

vị theo mùa

Ở Miền Bắc nước ta Mùa hè từ tháng 5 đến tháng 9, người ta thường nấu

và ăn những món ăn nhẹ, dễ tiêu hóa như cá, tôm, cua, rau, quả Người ta ítdùng thịt, mỡ khi ăn Thức ăn được chế biến thường được luộc, nấu canh, làmgỏi Như vậy, khi ăn người ta có thể dùng nước để chan canh, làm cho dễ ănđồng thời bổ xung lượng nước trong cơ thể bị thất thoát do thời tiết nóng Ngượclại, vào mùa lạnh thì ngoài cá, tôm, rau củ Người ta thường bổ sung thêm thịt,

mỡ Đây là những loại thực phẩm thuộc loại nhiệt, giúp con người chống đỡ vớithời tiết rất tốt

1.4.3 Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa và hấp thu thức ăn

Ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự sống của con người Ănuống là nguồn duy nhất cung cấp các chất dinh dưỡng giúp cho cơ thể xây dựng

tế bào, giúp cho quá trình sinh trưởng, phát triển trí tuệ, duy trì nòi giống đồngthời giúp tăng sức đề kháng để cơ thể chống được các bệnh tật và điều kiện khắcnghiệt của môi trường

Nhưng ăn uống cũng có khả năng gây ra những hậu quả xấu ảnh hưởng đếnquá trình tiêu hóa và hấp thu do vậy trong quá trình chế biến chúng ta cần chú ý:phải chọn thực phẩm tươi sạch Chế biến phải đảm bảo vệ sinh, đúng kỹ thuật,tạo khômg khí vui vẻ khi ăn uống Để tăng quá trình tiêu hóa hấp thu giúp cungcấp tốt nhất chất dinh dưỡng cho cơ thể

1.5 Ý nghĩa của ăn uống có khoa học

1.5.1.Về mặt kinh tế

Ăn uống có khoa học đảm bảo tiết kiệm, tạo cho con người có sức khỏe tốthơn, có khả năng lao động để tạo ra của cải vật chất nhiều hơn cho xã hội và gia đình.

Câu hỏi thảo luận :

- Em hiểu như thế nào về dinh dưỡng, sinh lý dinh dưỡng và quan hệ của nóvới ăn uống như thế nào?

- Tại sao hiện nay tình trạng béo phì xuất hiện khá nhiều để khắc phục tìnhtrạng này chúng ta phải làm gì ?

- Ăn uống có vai trò gì với đời sống con người ?

CHƯƠNG II : SỰ TIÊU HOÁ VÀ HẤP THỤ

- Học sinh vận dụng thành thạo các kiến thức này vào quá trình chế biến

- Thái độ: Rèn luyện lòng yêu nghề và ý thức giữ gìn và bảo vệ sức khỏe

Nội dung chương II

2.1 ĐẠI CƯƠNG VỀ BỘ MÁY TIÊU HOÁ

Bộ máy tiêu hoá là một cơ quan có chức năng tiêu hoá thức ăn, tạo khảnăng cho cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng tốt hơn Bộ máy tiêu hoá gồm 2 bộphận cơ bản:

2.1.1 Hệ thống đường tiêu hoá

2.1.1.1 Khoang miệng

Là nơi tiếp nhận thức ăn, trong khoang miệng có lưỡi và răng Răng có tácdụng nghiền nát thức ăn, tạo điều kiện để dịch tiêu hoá ngấm sâu, lưỡi có tácdụng đảo thức ăn ở trong khoang miệng làm cho thức ăn tiếp xúc với dung dịchcủa tuyến nước bọt Thức ăn từ miệng xuống thực quản nhờ phản xạ nuốt

2.1.1.2 Thực quản

Là đường ống nối khoang miệng với dạ dày, có tác dụng dẫn thức ăn từkhoang miệng xuống dạ dày, thức ăn qua được thực quản là nhờ phản xạ nuốt.Thực quản có niêm mạc để hấp thụ các chất dinh dưỡng

2.1.1.4 Ruột non

Nằm kế tiếp dạ dày trong hệ thống đường ống tiêu hoá Ruột non là cơ quanduy nhất có niêm mạc để hấp thụ các chất dinh dưỡng Phía đầu ruột non giápvới dạ dày được gọi là tá tràng Thức ăn chuyển động trong hệ thống ruột non lànhờ nhu động làn sóng (Nhu động ruột) ở ruột non thức ăn được ngấm đầy đủcác dịch tiêu hoá và được phân giải sâu xa để tạo thành các chất đơn giản rất dễhấp thu (hay gọi là dưỡng chất)

2.1.1.5 Ruột già

Là một hệ thống đường ống có tác dụng dẫn chất thải ra ngoài, bao gồm đạitràng lên, đại tràng ngang, đại tràng xuống, đại tràng xích ma Trong ruột giàkhông có niêm mạc để hấp thu các chất dinh dưỡng Chất thải đi qua ruột giànhờ nhu động làn sóng ở cuối ruột già là hậu môn

2.1.2 Các tuyến dịch tiêu hoá

2.1.2.1 Tuyến nước bọt

Ở người có ba đôi tuyến nước bọt cùng đổ vào khoang miệng :

- Tuyến dưới lưỡi : Liên tục cung cấp nước làm cho khoang miệng luônluôn ướt

- Tuyến dưới hàm và tuyến dưới tai

Thành phần cơ bản của tuyến nước bọt có men amilaza có tác dụng thuỷphân tinh bột, đường đôi tạo thành đường đơn, ngoài ra còn có khoáng và nước.Nước của dịch tuyến nước bọt có tác dụng thấm cho thức ăn ướt tạo cho phản xạnuốt dễ dàng, ngoài ra còn có khả năng sát khuẩn

2.2 Khái niệm và ý nghĩa của tiêu hóa thức ăn

2.2.1 khái niệm

Các chất dinh dưỡng muốn được cơ thể tiêu hóa phải qua quá trình biến đổi

cơ học và quá trình biến đổi hóa học Hai quá trình này gọi là quá trình tiêu hóathức ăn

+ Biến đổi cơ học là: Thức ăn được răng cắn, xé, răng hàm nhai nghiền nátlàm cho thức ăn từ dạng to, rắn chắc trở thành trạng thái nhỏ, nhuyễn, mềm mại,

dễ tiêu hóa nhưng không thay đổi về chất

+ Biến đồi hóa học là nhờ các men tiêu hoá làm cho thức ăn từ dạng phứctạp, cơ thể không có khả năng hấp thu, trở thành đơn giản thay đôi hoàn toàn vềchất, các chất dinh dưỡng ở dạng đơn giản được tạo thành giúp cho cơ thể hấpthu các chất

2.2.2 Ý nghĩa của quá trình tiêu hóa thức ăn

- Tiêu hóa thức ăn làm cho thức ăn biến đổi từ dạng không thể hấp thu đượctrở thành dạng đơn giản cơ thể có thể hấp thu

- Thông qua quá trình tiêu hóa kết hợp với quá trình hấp thu và chuyển hóa cácchất dinh dưỡng trong cơ thể, giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động

2.3 Quá trình tiêu hóa thức ăn

2.3.1 tiêu hóa ở khoang miệng

- Quá trình biến đổi cơ học xảy ra quan trọng nhất, quyết liệt nhất, giúp chothức ăn bị nghiền nát, giúp cho thức ăn ngấm dịch tiêu hóa tốt hơn và việc tiêuhóa thức ăn được dễ dàng hơn

- Trong khoang miệng thức ăn được men amilaza (có trong nước bọt) thủyphân tinh bột, đéxtơrin và các loại đường kép tạo ra đường đơn

Thức ăn từ miệng đưa xuống dạ dày qua đường thực quản

2.3.2 Tiêu hóa ở dạ dày

- Biến đổi cơ học xảy ra ở dạ dày không bằng ở khoang miệng Sau khi ănđến xấp xỉ 20-30 phút, dạ dày bắt đầu co bóp Thức ăn được đảo trộn đều từ trên

xuống dưới và từ dưới lên trên và được trộn đều với các dịch tụy, dịch mật Ở dạdày xảy ra quá trình thủy phân các loại Prôtêin, chất béo Trong dạ dày do tiếpxúc với các loại axít có trong dịch dạ dày, men Amilaza bị phá hủy nhiều nênquá trình thủy phân Gluxít giảm đi Thức ăn trở thành dạng nhỏ, nhuyễn hơn và

đi xuống ruột non

2.3.3 Tiêu hóa ở ruột non:

- Biến đổi hóa học ở ruột non xảy ra mạnh nhờ các men tiêu hóa, kết hợpvới nhu động của ruột, thức ăn nhỏ nhuyễn dần ra tạo thành dưỡng chất (dungdịch như sữa)

2.3.4 Tiêu hóa ở ruột già

Ở ruột già gần như không có quá trình tiêu hóa thức ăn các chất cặn bãđược đóng thành khuôn và được thải ra ngoài

2.4.2 Hấp thu ở miệng khoang miệng

Gần như không có quá trình hấp thu Chỉ hấp thụ được 1 phần chất bộtđường (gluco)

2.4.3 Hấp thu ở dạ dày

Quá trình hấp thu xảy ra rất ít, chỉ hấp thụ được nước, rượu, bia và nhữngchất tan được trong nước, cho nên người nước ngoài đã sáng chế ra các món ănkhai vị ở trạng thái lỏng như: súp, canh và uống bia, rượu vang…

2.4.4 Hấp thu ở ruột non

Quá trình hấp thụ thức ăn ở ruột non mạnh mẽ nhất, triệt để nhất và quantrọng nhất nhưng phải đảm bảo 3 nguyên tắc:

ăn được hấp thụ cơ bản ở ruột non

2.4.5 Hấp thu ở ruột già

Ở ruột già không có niêm mạc hấp thu các chất dinh dưỡng, chủ yếu hấp thu nước

2.4 Các yếu ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất dinh dưỡng

2.4.1 Yếu tố vệ sinh

Nguyên liệu sử dụng để chế biến các sản phẩm ăn uống có ảnh hưởng đếnquá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất dinh dưỡng Nếu nguyên liệu đảm bảo chấtlượng và tiêu chuẩn vệ sinh thì giúp cho quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chấtdinh dưỡng dễ dàng hơn, còn ngược lại nguyên liệu không đảm bảo chất lượng

và vệ sinh thì quá trình tiêu hoá và hấp thụ sẽ bị ảnh hưởng xấu, trường hợp đặcbiệt như nguyên liệu bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc…sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻngười sử dụng, có khi ảnh hưởng đến tính mạng của người ăn

2.4.2 Kỹ thuật chế biến món ăn

Quá trình chế biến đúng quy định: sơ chế sạch đúng phương pháp, cắt thái

và làm chín đúng quy trình, tuân thủ đúng các quy định về vệ sinh, sản phẩmđảm bảo các chỉ tiêu cảm quan thì giúp cho quá trình tiêu hoá, hấp thụ thức ăntốt hơn

2.4.3 Dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm và phục vụ ăn uống

Các dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm sạch sẽ, cách trang trí sản phẩmđẹp hấp dẫn sẽ tạo cho người ăn có cảm giác hưng phấn trong khi ăn, từ đó giúpcho quá trình đồng hoá thức ăn tốt hơn

2.4.4 Công tác phục vụ của nhân viên

Nhân viên phục vụ đảm bảo những thao tác kỹ thuật, vệ sinh cá nhân sạch

sẽ, có ý thức chấp hành tốt công tác vệ sinh sẽ giúp cho người ăn thấy ngonmiệng, tiêu hoá các chất tốt hơn

2.4.5 Trạng thái cơ thể

Trạng thái tâm sinh lý ổn định, sức khỏe tốt thì giúp cho người ăn tiêu hóa

và hấp thu tốt hơn và ngược lại

2.4.4 Thói quen ăn uống

Thói quen ăn uống cá nhân, phong tục tập quán ăn uống cũng ảnh hưởngđến quá trình tiêu hóa và hấp thu Nếu ăn uống đúng thói quen hợp sở trường,phong tục tập quán phù hợp với ăn uống có khoa học thì khả năng tiêu hóa vàhấp thu tốt hơn và ngược lại

CÂU HỎI THẢO LUẬN

1 Em hiểu gì về quá trình tiêu hóa thức ăn?

2 Tiêu hóa thức ăn có ý nghĩa gì với sức khoẻ con người?

3 Quá trình hấp thu thức ăn xảy ra như thế nào trong cơ quan tiêu hóa?

4 Các yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thu ?

CHƯƠNG III : CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA

- Kỹ năng : Vận dụng thành thạo các kiến thức này vào quá trình chế biến

- Thái độ : Rèn luyện lòng yêu nghề và ý thức giữ gìn và bảo vệ sức khỏe

* Nội dung trọng tâm

Hằng ngày con người tiếp nhận rất nhiều các chất dinh dưỡng khác nhau để

cơ thể phát triển một cách toàn diện và không thể không nhắc đến ba chất sinhnhiệt lượng đó là protein, lipit và gluxit

* Nội dung chương III

3.1 Chức năng dinh dưỡng của protein(Pr)

3.1.1 Protein là cơ sở của sự sống

Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ thểsống Protein có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước nhất, quantrọng nhất Về mặt số lượng, nó chiếm không dưới 50% trọng lượng khô của tếbào Về thành phần cấu trúc, protein được tạo thành chủ yếu từ các amino acidqua liên kết peptide

Protein tham gia mọi hoạt động sống trong cơ thể sinh vật, tham gia xây dựng

tế bào, mô, đến tham gia hoạt động xúc tác vào quá trình chuyển hóa các chất đó làemzim, các kháng thể chống lại bệnh tật, các hormom dẫn chuyền các tín hiệu trong

tế bào, cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể, giúp cơ thể nhanhchóng phục hồi những tổn thương, tăng chiều cao, thể trọng, và nhiều chức năngkhác v.v Cùng với acid nucleic, protein là cơ sở vật chất của sự sống

Cấu tạo: Trong phân tử protein có các Aa liên kết peptit(-COONH-) bằng

nhóm -NH2; -COOH thế cân với các bon

…HN- CH- C- NH- CH- NH- C- NH-CH- C-…+ nH2O

R1 O R 2 O R3 O

H2N- CH- C- OH + H2N- CH- C- OH + H2N- CH- C- OH +…

R1 O R2 O R3 O

- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý,

nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiếtcao

- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậukhác ) là nguồn protein quan trọng Hàm lượng axit amin cần thiết cao trongđậu tương còn các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệcác axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể Nhưng việc có sẵn trongthiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quantrọng đối với khẩu phần ăn của con người.

3.1.2 Sơ lược về chuyển hóa Pr

Tổng hợp protein trong cơ thể

Sản phẩm tiêu hóa của protein là các axit amin, được hấp thụ vào máu đếngan Ở gan, một phần axit amin được giữ lại và được tổng hợp thành protein củahuyết tương như albumin, globulin và fribrinogen Phần lớn các axit amin đượcchuyển tới tế bào để tổng hợp các protein đặc trưng như hemoglobin, cáchoocmon của tuyến nội tiết, protein của các mô cơ, của các kháng thể và cácenzim… Quá trình tổng hợp protein của tế bào để duy trì cấu trúc của nó, nóicách khác đó là quá trình đổi mới tế bào Người ta thấy rằng hằng ngày proteinđược đổi mới trong cơ thể từ 0,3 – 0,4% Quá trình đó diễn ra khác nhau, ví dụ ởruột là từ 4 – 6 ngày và đòi hỏi tổng hợp tới 70g Pr/ngày Cơ thể tiết kiệmprotein bằng cách sử dụng lại các axit amin trong quá trình phân cắt để tổng hợpprotein mới Protein cơ thể mất đi một lượng nhỏ theo con đường da, móng, tóc

và qua phân

Trong 20 axit amin có 10 axit amin thiết yếu là lơxin, izolơxin, valin,metionin, treonin, phenylalanin, histidin, acginin, lizin và tryptophan cơ thểkhông tự tổng hợp được phải lấy từ thức ăn Khi cơ thể thiếu một hoặc một sốaxit amin thiết yếu thì quá trình tổng hợp protein bị rối loạn

Cơ thể có thể tổng hợp các axit amin còn lại từ các sản phẩm chuyển hóagluxit, lipit, protein

Sự phân giải protein trong cơ thể

Protein được phân giải ở gan, tế bào và mô thành các axit amin Tất cả cácaxit amin ở tế bào và mô sẽ được chuyển tới gan để tiếp tục phân giải thành

NH2 đi vào chu trình ornithin để tạo thành ure, axit uric và creatin Phần còn lại

là axit xetonic có thể biến đổi thành glucoza và glycogen, hoặc oxy hóa để tạothành CO2, H2O và giải phóng năng lượng Axit xetonic cũng có thể kết hợpvới NH2 để tạo thành các axit amin mới

3.1.3 Cân bằng động của Pr

3.1.3.1 Cân bằng Nitơ dương

Là trường hợp lượng nitơ lấy vào từ thức ăn nhiều hơn lượng nitơ thải ra(thường gặp ở trẻ em, phụ nữ mang thai, các cơ thể mới ốm dậy…)

3.1.3.2 Cân bằng Nitơ bằng không

Là trường hợp lượng nitơ lấy vào từ thức ăn bằng lượng nitơ thải ra (cơ thể

trưởng thành trong trạng thái bình thường )

3.1.3.3 Cân bằng Nitơ âm

Là trường hợp lượng nitơ lấy vào từ thức ăn ít hơn lượng nitơ thải ra( thường gặp ở cơ thể đang bị đói hoặc đang ốm…)

3.1.4 Giá trị ding dưỡng của Pr

- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn proteinquý, nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cầnthiết cao.

3.1.4.2 Protein không hoàn thiện

- Protein không hoàn thiện(Poht ): Là protein không có hoặc không có đủ

Aa không thay thế Gồm: Colagen, elastin…

3.1.5 Vai trò của Protein với cơ thể con người

3.1.5.1 Cấu tạo nên tế bào

Protein là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tếbào Một số protein đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạchhuyết, hormon, men, kháng thể Các quá trình sinh trưởng và phát triển, từ việchình thành cơ, quá trình đổi mới và phát triển mô, quá trình phân chia tế bàocũng đều gắn liền với sự tổng hợp protein, các protein tham gia trong cấu tạoxương hình thành nên khung để giữ canxi và photpho đó là collagen, đồng thờiprotein này cũng là chất kết nối các tế bào Do vai trò này, protein có liên quanđến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt độngthần kinh và tinh thần) Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu khôngchứa protein

3.1.5.2 Cung cấp năng lượng

Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protein còn là nguồn cung cấp năng lượng.Trong cơ thể Trong quá trình đổi mới protein trong cơ thể, protein từ thức ănluôn được cơ thể sử dụng để tổng hợp nên protein của cơ thể Trong điều kiện cơthể tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng gluxit và lipit trong khẩu phần khôngcung cấp đủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng lượng Một gam proteincung cấp 4 kcal Trong cơ thể người, protein là yếu tố có nhiều nhất sau nước.Khoảng 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein, phân phối nhưsau: gần 1/3 ở các cơ, 1/5 ở các xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổchức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protein

Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thể dẫn tới việc hấp thu và vận chuyểnmột so chất dinh dưỡng nào đó bị ảnh hưởng dù trong khẩu phần ăn vào cơ thểkhông thiếu chất dinh dưỡng

3.1.5.4 Bảo vệ cơ thể

Cơ thể người có thể chống lại nhiễm khuẩn nhờ hệ thống miễn dịch, hệthống miễn dịch sản xuất ra các kháng thể có bản chất là protein, mỗi một khángthể có thể gắn với một phần đặc hiệu của kháng nguyên Các kháng thể trongmáu là những protein đặc biệt khả năng nhận biết và “bắt” những chất lạ, virut,

vi khuẩn hoặc tế bào lạ Hệ thống miễn dịch luôn đảm bảo lượng kháng thể của

cơ thể ở mức thấp, khi có kháng nguyên xâm nhập ảnh hưởng tới cơ thể, ngaylập tức một lượng lớn kháng thể được sản xuất để đáp ứng miễn dịch Điều đóchỉ xảy ra với cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt, được cung cấp đầy đủ các axitamin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể

Sức khỏe của con người cũng bị đe dọa bởi một số chất độc có trong thức

ăn, do có trong bản thân thức ăn hoặc bị nhiễm từ môi trường Bình thường cácchất này được giải độc bởi các enzym của gan, biến chúng thành những chấtkhông độc Nếu quá trình tổng hợp protein của cơ thể bị suy giảm do thiếu dinhdưỡng, thì khả năng giải độc của cơ thể bị giảm ngay cả hiện tượng ngộ độcthuốc cũng dễ xảy ra ở những trường hợp này

3.1.5.5 Liên quan đến sự chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác.

Protein tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protein cầnthiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau Đặc biệt

là các vitamin và chất khoáng

- Protein giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi Proteintạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định Ở nhữngngười bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấpprotein của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng

- Protein tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm tố trong cơ thể

- Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớnhoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáptrạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả nǎng miễn dịch sinhhọc của cơ thể và tǎng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn Tìnhtrạng suy dinh dưỡng do thiếu protein dã ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở nhiềunơi trên thế giới

3.1.6 Bệnh thiếu Pr

Tình trạng bệnh lí do cung cấp không đủ protein (nguồn protein động vật,thực vật) về cả lượng và chất cho nhu cầu mà cơ thể đòi hỏi phát triển và hoạtđộng (lao động trí óc đòi hỏi nhiều protein hơn các loại lao động khác) Thiếuprotein thường kèm theo thiếu nhiều thành phần dinh dưỡng khác, tạo nên sựthiếu và suy dinh dưỡng protein – năng lượng, đặc biệt ở trẻ em, có thể chiếmđến 50% tổng số trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển Nguyên nhân:tình trạng kém phát triển ở các nước thuộc thế giới thứ ba (sự nghèo khổ, tìnhtrạng kinh tế – xã hội, khoa học kĩ thuật, công tác bảo vệ sức khoẻ thấp kém, dântrí chưa mở mang, vv) Giải quyết tình trạng thiếu protein đòi hỏi một chươngtrình tổng hợp phát triển đất nước mà các điểm nổi bật là phát triển giáo dục –văn hoá, nâng cao dân trí, tăng cường sản suất lương thực – thực phẩm, cải tiếnchính sách phân phối, thực hiện chăm sóc sức khoẻ ban đầu, kế hoạch hoá gia

đình nên thay một phần protein động vật bằng protein thực vật từ đậu tương,rau khô (hàm lượng protein lên đến 25%).

3.1.6.1 Nguyên nhân thiếu Pr

- Do lượng protein cung cấp vào không dủ so với nhu cầu của cơ thể.

Nguyên nhân do cơ cấu bủa ăn không đảm bảo cả về số lượng và chất lượng

- Do điều kiện kinh thế khó khăn

- Do môi trường bị ô nhiễm làm gia tăng bệnh tật

- Hiện tượng tăng cân thường chủ yếu là do sự mất cân bằng giữa số nănglượng đưa vào cơ thể và số năng lượng được tiêu hao Chính vì thế mà nhiềungười đã lựa chọn phương pháp giảm ăn để thực hiện kế hoạch giảm cân củamình Cũng có rất nhiều người vì mau chóng muốn loại bỏ lượng mỡ thừa trên

cơ thể mà không ăn thịt, nói lời từ chối với trứng và những thực phẩm có chứadầu mỡ Khi không ăn những loại thực phẩm này thì cơ thể sẽ thiếu đi lượngcanxi và protein

3.1.6.2 Đối với trẻ em

Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng

nhất ở trẻ em với biểu hiện lâm sàng bằng tình trạng chậm lớn và hay đi kèm vớicác bệnh nhiễm khuẩn

Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng ở trẻ em thường xảy ra do:

- Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng

- Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi, và viêm cấpđường hô hấp Các bệnh này gây tăng nhu cầu, giảm ngon miệng và hấp thu.Mối quan hệ giữa suy dinh dưỡng nhiễm khuẩn thể hiện qua vòng sau đây: Tìnhtrạng phổ biến của suy dinh dưỡng có liên quan chặt chẽ với tình trạng kinh tế xãhội, sự nghèo đói, sự kém hiểu biết vì tình trạng văn hóa thấp, mù chữ, thiếuthức ăn, vệ sinh kém, đồng thời có sự lưu hành bệnh nhiễm khuẩn Ở cộng đồngcác nguyên nhân thường xen nhau rất phức tạp cần lưu ý tới những trẻ em sinh

ra ở các gia đình nghèo túng, Ở những bà mẹ đẻ quá dày, cân nặng khi trẻ sinh rathấp, những đứa trẻ sinh đôi những bà mẹ sau sinh mất sữa Đó là những trẻ cónguy cơ cao chế độ ăn không đủ cả lượng và chất dẫm tới suy dinh dưỡng Suydinh dưỡng com Marasmus là thể thiếu dinh dưỡng hay gặp nhất Đó là hậu quảcủa chế độ ăn thiếu cả nhiệt lượng lẫn Protein do cai sữa sớm hoặc ăn bổ xungkhông hợp lý Tình trạng vệ sinh kém gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòngluẩn quẩn bệnh lý bắt đầu Kwashiorkor ít gặp hơn marasmus thường do chế độ

ăn quá nghèo về Protein mà gluxit tạm đủ (chế độ ăn sam chủ yếu dựa vào khoaisắn ) Ngoài ra còn thể phối hợp Marasmus - kwashiorkor

Đặc điểm các thể suy Dinh dưỡng

Thể loại lâm sàng Marasmus Kwashiorkor

Các biểu hiện thường gặp

Cân nặng/ chiều cao Rất thấp Thấp, có thể không rõ

do phù

Biến đổi tâm lý Đôi khi lặng lẽ mệt mỏi Hay quấy khóc, mệt mỏi

Các biểu hiện có thể gặp

Biến đổi ở da ít gặp Thường có viêm da,

bong da

Hoá sinh (albumin

1 Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em

2 Phục hồi mất nước theo đường ăn uống khi trẻ ỉa chảy

3 Nuôi con bằng sữa mẹ

4 Tiêm chủng theo lịch phòng các bệnh sởi, uốn ván, ho gà, bạch hầu, bạiliệt , lao

5 Kế hoạch hóa gia đình

6 Giáo dục dinh dưỡng

7 Xây dựng hệ sinh thái VAC tạo thêm nguồn thức ăn bổ sung

3.1.6.3 Đối với người lớn

Do chế độ ăn không dảm bảo về số lượng và chất lượng là nguyên nhânchính gây nên tình trạng thiếu protein Mặt khác trong quá trình lao động tiêuhoa rất nhiều năng lượng nhưng lại không được bổ xung thích đáng trong quátrình ăn uống càng làm cho các đối tượng này dễ dàng bị suy kiệt về sức khỏegiảm sức đề kháng

3.1.6.4 Đối với người sau khi phục hồi bệnh

Để đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cần thiết, người bệnh cần phải ăn uốngđiều độ hơn khi khỏe mạnh Xong thực tế, người bệnh và hồi phục sau bệnh cócảm giác chán ăn và khả năng hấp thu bị hạn chế Mặt khác, người bệnh sau thời

kỳ hồi phục không nên làm việc quá sức nhưng cũng không nên chỉ ngồi yênmột chỗ, vận động nhẹ và tập các thao tác thể dục đơn giản sẽ giúp chuyển hóacác dinh dưỡng tốt hơn

3.1.7 Nhu cầu Pr

- Nhu cầu: đối với người bình thường, nhu cầu protein trong ngày từ:

1-1,5g/1kg thể trọng Còn đối với những người có thai, nuôi con nhỏ, người ở độtuổi đang lớn, những người sau khi ốm thì nhu cầu protein nhiều hơn Trong đóprotein động vật cung cấp phải đảm bảo từ 50% trở lên

3.1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu sử dụng Pr

Bản chất của nhu cầu protein:

+ Nhu cầu protein cho quá trình thay cũ đổi mới, bù đắp lượng nitơ mấttheo da, phân, và trong chu kì kinh nguyệt.

+ Nhu cầu protein để phát triển cơ thể đang lớn, phụ nữ có thai cần protein

để xây dựng tổ chức mới, người mẹ cho con bú mỗi ngày tiết 500ml sữa cókhoảng 10,5g protein

+ Nhu cầu protein cho quá trình hồi phục sau một chấn thương (mổ, bỏng)hay sau khi ốm khỏi, cơ thể cần protein để phục hồi

Có nhiều phương pháp xác định nhu cầu protein tuy nhiên chưa có phươngpháp nào thật chính xác Người ta thường sử dụng hai phương pháp: Bilăng ni tơxác định lượng ni tơ ăn vào và ni tơ thải ra theo phân, nước tiểu, người ta tìmđược nhu cấu protein bằng cách điều chỉnh lượng ăn vào cho đến khi Bilăng nitơcân bằng Phương pháp thứ hai là phương pháp tính từng phần nhu cầu cholượng nitơ mất đi không tránh khỏi để duy trì nhu cầu cho phát triển, để chống

đỡ các kích thích

Người ta đã xác định được những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein như:

3.1.8.1 Do đặc điểm cơ thể

Các yếu tố công kích, thường phải mất cho các yếu tố này tới 10% nhu cầu

đó là các tác động của các stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ

- Trạng thái cơ thể: Người có kích thước lớn nhu cầu cao hơn, người bệnhmới ốm khỏi cần cung cấp chất dinh dưỡng nhiều hơn để phục hồi sức khoẻ

3.1.8.3 Do bệnh lý

Khi bị nhiễm khuẩn cơ thể tăng quá trình giáng hóa protein, tổn thương ởcác mô bị nhiễm khuẩn, sốt đều dẫn tới nhu cầu protein tăng lên

3.1.8.4 Đối với người có thai và nuôi con nhỏ

Nhu cầu năng lượng nói chung và protein nói riêng khi có thai tăng lên vìnhững lý do sau đây:

* Sự phát triển và hoạt động sinh lý của thai nhi (đòi hỏi 125kcal/ngày vàonhững tháng cuối)

* Sự phát triển của tử cung

* Cở thể của người mẹ tăng trọng lượng

* Người mẹ phải thêm những hoạt động để mang thai nhi, và mang thêmkhối lượng cơ thể

* Chuyển hoá cơ bản tăng lên Người ta thấy rằng tổng hợp tất cả nhữngthay đổi nhu cầu năng lượng của quá trình mang thai trong cả 9 tháng là85.000kcal Điều đó tương đương với việc thêm vào 300kcal/ngày Khi đảm bảo

đủ nhu cầu năng lượng cơ thể người mẹ sẽ có được năng lượng dự trữ để choquá trình tạo sữa sau này

Năng lượng cần thiết bổ sung cho phụ nữ cho con bú tương đương với nănglượng để người mẹ tiết ra sữa Số lượng sữa trung bình một ngày bà mẹ cho con

bú là 750-850ml, tương đương với 67kcal/100ml, tính ra là 502 đến570kcal/ngày Hiệu quả tổng hợp sữa ở cơ thể người mẹ là 90%, điều đó cónghĩa là năng lượng cần tăng thêm 550 đến 625kcal/ ngày so với nhu cầu khingười mẹ không cho con bú Nếu như người mẹ lấy năng lượng dự trữ ở lớp mỡlúc mang thai 200kcal/ngày thì năng lượng ở khẩu phần cần tăng thêm từ 355-

425 kcal/ngày Nhu cầu năng lượng của người mẹ cho con bú tăng lên do nănglượng dành cho việc tiết sữa và các hoạ động chăm sóc đứa trẻ Chính vì vậy nhucầu năng lượng của bà mẹ cho con bú được đề nghị tăng thêm 550kcal/ngày(xem bảng 1)

Bảng 1: Nhu cầu năng lượng ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú

Giới Tuổi Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày)

270027002200

33003200

31-60

>60

220021001800

23002200-

26002500-Phụ nữ có thai 6

tháng cuối

Phụ nữ cho con bú 6

tháng đầu

+ 350+550

+ 350+550

Nhu cầu Protein của phụ nữ có thai cho con bú

Những khuyến nghị về nhu cầu protein cho người phụ nữ có thai cần cânnhắc tới các yếu tố sau:

* Để xây dựng bào thai, nhau thai, các mô của cơ thể người mẹ người phụ

nữ mang thai cần 80g protein/ngày, khoảng 15g nhiều hơn so với nhu cầu củaphụ nữ không mang thai Protein cần chiếm khoảng 20% trong chế độ ăn bìnhthường của phụ nữ mang thai

* Nhu cầu protein tăng lên do nitơ giữ lại tăng lên trong suốt quá trình mangthai

* Nhu cầu protein tăng lên để đảm bảo cho sự phát triển thai nhi, nhau thai,các mô của người mẹ

* Nhu cầu protein của phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu tăng thêm so vớingười bình thường là 28g/ngày (xem bảng 2)

Bảng 2: Nhu cầu protein ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú

(g/ngày)

>60

6060

31-60

>60

555555Phụ nữ có thai 6 tháng cuối

Phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu

+15+28

3.1.9 Cách bảo vệ protein trong sơ chế và chế biến

- Trong sơ chế : thời gian sơ chế kéo dài cắt thái nhỏ vụn quá làm cho diệntích tiếp xúc với tay người, với dụng cụ, với không khí càng rộng, càng lâu, mức

ô nhiễm vi khuẩn càng tăng

- Trong quá trình chế biến

+ Thời gian đun nấu quá lâu, khi đun nấu mở vung khuấy đảo nhiều

+ Cho nguyên liệu thực phẩm vào khi nước chưa sôi

+ Dụng cụ chế biến bằng kim loại dễ bị oxy hóa: đồng , gang, sắt

+ Chế biến xong không ăn ngay

+Không chế biến ngay sau khi cắt thái, vi khuẩn có thể làm phân hủy chấtđạm chất béo

+ Trong quá trình tẩm ướp, do áp lực thẩm thấu muối đường kéo dài, một sốchất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị hao hụt

+ Trong quá trình làm chín, cá thịt đều bị mất nước làm hao hụt một số chấtdinh dưỡng

- Biện pháp hạn chế:

+ Lựa chọn nguyên liệu còn tươi không bị hỏng

+ Khi sơ chế rút ngắn thời gian pha lọc, cắt thái nếu chưa kịp chế biến phải

có biện pháp bảo quản: ướp muối, để tủ lạnh…

+ Rủa sạch nguyên liệu trước khi cắt thái

+ Dùng nhiệt độ thích hợp để làm chin thực phẩm

+ Khi lưu chuyển thực phẩm giàu chất đạm phải có xe chuyên dụng

- Với protein ( chất đạm): Khi đun nóng ở nhiệt độ 70oC thì protein đôngvón lại rồi bị thoái hóa Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn Quátrình đông vón vừa phải làm cho protein dễ tiêu Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, quálâu giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu Quá trìnhnày hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu

mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ, nhiệt độ có thể lên đến trên 200oC; khinướng thực phẩm trên bếp than, nhiệt độ có thể lên đến trên 300oC

3.2 Chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ăn

3.2.1 Đại cương về lipit

3.2.1.1 Phân loại lipit

Lipít hay còn gọi là chất béo có, nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật bao gồm

rất nhiều loại khác nhau nhưng đều có cấu tạo theo công thức chung sau đây: Cấu tạo: CH2OH CH2OCOR

CH OH + 3R - COOH CHOCOR + 3H2O

CH2OH CH2OCOR

Thực chất Lipít là kết quả của sự tác dụng giữa một phân tử Glixêrin và ba phân

tử axít béo Sở dĩ các loại chất béo khác nhau là do các loại Axít béo khác nhau Sựkhác nhau về tính chất lý hóa của các chất béo phụ thuộc vào trạng thái và tínhchất các axit béo nằm trong thành phần của chúng Trong các chất béo tự nhiên

có hơn 60 axit béo khác nhau Đặc điểm chung của chúng là đều chứa một sốcacbon chẵn

Lipit đơn giản

- Glycerid là các este của glycerol và các axit béo no hoặc chưa no Các axit

béo chưa no hay gặp nhất là oleic, axit béo no hay gặp nhất là stearic và palmitic.Thường thường glycerol este háo với nhiều gốc axit béo khác nhau: ví dụ ở bò

có 25% axit stearic, 32% axit oleic, 10% axit myristic, 3% axit lauric

Đặc tính chung của glycerid là khi có tác dụng của kiềm sẽ bị xà phòng hóađồng thời giải phóng glycerol Các steroid không bị xà phòng hóa

- Sáp là este của các axit béo với rượu bậc cao có một nhóm OH Đó là

những chất rắn không tan trong nước, bền vững với các tác nhân hóa học Sápgiữ vai trò bảo vệ ở thực vật và động vật nhưng không có vai trò thực tế trongdinh dưỡng người

Lipit phức tạp

- Các lipit phức tạp có phosphatid, ở các chất này glycerol este hóa không

những với axit béo mà cả với axit photphoric, chất cuối cùng liên kết với rượuamin

Khi rượu amin là cholin ta có lecithin, khi rượu amin là colamin, ta cócephalin Lecithin và cephalin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thểcủa tổ chức có tương đối nhiều ở não Trong thực phẩm, lecithin có nhiều ở lòng

đỏ trứng

- Cerebrosid (hay glucolipit): Các chất này không chứa photpho, trong

thành phần có axit béo, gluxit và một số rượu amin la sphingosin, cerebroid làthành phần đặc hiệu ở tố chức não, ngoài ra còn có một số ít ở lách, thượng thận.Cho đến nay chưa phát hiện thấy glucolipit ở thực vật

Sterol (Steroid)

Nhóm này hay xuất hiện trong các chất béo thực phẩm, thường ở dạng tự dohay liên kết este Sreroid là những rượu bậc 2 trong thành phần có nhân củafenantren Trong các zoosterol tức là sterol động vật, quan trọng nhất làcholesterol Cholesterol có trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, nhiều nhất

ở não, tim, lòng đỏ trứng Sterol thực vật hay phitosterol có chủ yếu trong dầu,rất khó hấp thu vào cơ thể người Myco hay phitosterol có trong các nấm mốc,đại diện quan trọng nhất là ergosterin, chất này dưới tác dụng của tia cực tímchuyển thành vitamin D

Chất béo có nguồn gốc từ động vật (mỡ) và nguồn gốc từ thực vật (dầu).Trong chế biến chất béo vừa là môi trường truyền nhiệt trong nhiều phươngpháp làm chín đồng thời là dung môi hòa tan nhiều chất dinh dưỡng

Cơ thể không hấp thụ chất béo ở loại nguyên dạng, mà chỉ hấp thu chất béosau khi đã được thủy phân

Cơ thể chỉ có khả năng thủy phân được một số loại chất béo có cấu tạo đơngiản nhờ men tiêu hóa Men tiêu hóa chất béo có trong dịch mật

3.2.1.2 Tính chất của lipit

- Bình thường chất béo ở dạng chất lỏng, nhẹ hơn nước, không bay hơi,nhiệt độ nóng chảy thấp( VD: mỡ lợn 300C- 400C; mỡ bò 430C- 540C) Nhiệt độsôi rất cao từ: 1800C - 2800C và ở nhiệt độ 2500C-3000C sẽ bị phân huỷ và ở

3000C dầu mỡ bị bắt cháy sinh ra chất Acrolein là chất lỏng không màu khó chịu(mùi dầu mỡ cháy khét) có hại giác mạc và rất độc đối với cơ thể

- Không hoà tan trong nước, nhưng dễ hoà tan trong các dung môi hữu cơ

- Chất béo là dung môi hòa tan rất nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là nhữngloại có dầu catôren, vitaminA, D, E… và một số các chất dinh dưỡng khác

- Hiện tượng phun tỏa: Khi có một chất lỏng có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiệt

độ của chất béo, lẫn trong chất béo, khi đun chất béo ta nghe thấy có tiếng nổ,tiếng nổ to dần khi nhiệt độ tăng lên và kèm theo đó là chất béo bị bắn văng rangoài, hiện tượng này gọi là hiện tượng phun tỏa của chất béo Hậu quả sau hiệntượng phun tỏa chất bị mất đi một lượng nhất định, nhưng quá trình phun tỏa cókhả năng cuốn theo các mùi bay đi

- Hiện tượng sinh khói : Khi đun sôi chất béo, tiếp tục cấp nhiệt ta thấy xuấthiện giống như có một lớp khói màu xanh nhạt trên bề mặt chất béo, đó là hiệntượng sinh khói Thực chất là do không khí tiếp xúc với bề mặt chất béo có nhiệt

độ rất cao cho nên tốc độ đối lưu rất nhanh tạo nên hiện tượng trên Từ nhiệt độsinh khói trở lên chất béo bị phân hủy rất nhanh và rất mạnh để tạo thànhAcrôlêin, là một chất rất độc đối với cơ thể, đặc biệt đối với hệ tuần hoàn và hệthần kinh

- Chất béo không tan trong nước nhưng có khả năng nhũ tương ở trongnước Hiện tượng nhũ tương tăng lên khi bản thân chất béo đã bị giảm chấtlượng, cường độ sôi tăng lên hoặc có những tác động cơ học

- Tính oxi hoá: Dưới tác dụng của O2 không khí, chất béo bị oxi hoá tạothành Andehyl, xeton…tạo mùi khó chịu (mùi hôi khét) Quá trình oxi hóa tănglên khi có mặt của ánh sáng, của ôxi khộng khí và các loại kim loại nặng

- Dưới tác dụng của nhiệt cao trong môi trường khô chất béo bị đốt cháy

3.2.2 vai trò của lipit

Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và cần thiết cho sự sống Lipittrong thức ăn thường là những chất phức tạp, có thành phần khác nhau

Đặc điểm chung của chúng là không hòa tan trong nước nhưng hòa tantrong các dung môi hữu cơ, ví dụ như aceton, ete, clorofom, benzen… Thườngkhi nói đến chất béo ta thường nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời như bơ,

mỡ, dầu… Cần lưu ý là các chất béo còn tồn tại ở thức ăn tự nhiên như sữa,trứng, thịt, cá… Dạng chất béo này có thể đóng góp tới 1/4-1/2 lượng lipit ănvào

3.2.2.1 Cung cấp và dự trữ năng lượng

Lipit là một trong ba thành phần hóa học chính trong khẩu phẩn hằng ngày,nhưng khác với protein và gluxit, lipit cung cấp năng lượng nhiều hơn Khi đốtcháy 1g lipit trong cơ thể cho 9kcal nghĩa là nhiều hơn 2,5 lần gluxit hay protein.Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipit cung cấp khoảng15-20%

Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người laođộng nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ sau khi sinh và các

cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm dưới da và mô liên kết

Lipit ở động vật và người dự trữ và cung cấp năng lượng dưới dạng mỡ,còn lipit thực vật ở dạng dầu Các loại hạt cung cấp nhiều dầu như đậu tương,vừng, ngô, còn lipit có ít trong các loại rau và quả

3.2.2.2 Cấu tạo nên tế bào

- Chất béo có vai trò quan trọng đối với cơ thể người Nó là thành phầnkhông thể thiếu được trong thức ăn Trong cơ thể, chất béo tham gia vào cấu tạocác mô, nó tập trung ổ dưới da thành một lớp có tác dụng cách nhiệt, giữ nhiệt

độ cho cơ thể không thay đổi

Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinhdục tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng

tế bào Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòachuyển hóa cholestero

Trong cơ thể, lipit là chất thiết yếu cho mỗi tế bào, không chỉ ở màng tế bào

mà còn ở màng nội quan của tế bào như nhân, ti thể vì vậy mà lipit đóng vai tròrất quan trọng trong cấu trúc tế bào cũng như các hoạt động sống của tế bào.Đơn vị cơ bản của lipit là các axit béo, trong cơ thể, axit béo có thể chuyểnthành protein và glucose Chất lượng và số lượng của mỡ dự trữ phụ thuộc nhiềuvào số lượng và loại thức ăn sử dụng Khi ăn vào quá nhu cầu, không chỉ lipit

mà cả gluxit cũng được tích lũy dưới dạng mỡ

Ngoài ra lipit còn có trong tế bào của một số bộ phận, ví dụ ở não, chủ yếudưới dạng phosphatid, cerebrosid và cholesterol, gọi là các chất béo nội tạng,lượng và chất của nó liên hệ chặt chẽ với cấu trúc và chức phận tế bào Tuynhiên, chúng không được sử dụng như là nguồn năng lượng và các tính chất đặcbiệt của chúng không thể thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng Ở những con vậtcho nhịn đói đến chết, hàm lượng lipit ở não và tim vẫn bình thường trong khilượng mỡ dưới da hoàn toàn cạn kiệt

Lipit còn có vai trò tham gia điều hòa các hoạt động chức phận của cơ thể,

vì nó tham gia vào màng tế bào, màng nhân và các nội quan trong tế bào, do vậynhững hoạt động của cơ thể liên quan rất nhiều với chức phận này Trong cácaxit béo có loại là tiền chất của hormon, đó là các axit béo chưa no với các chuỗidài omega-6 và omega-3, với các hormon quan trọng là: prostaclandin,prostaculin, thromboxan và leukotrien Trong đó vai trò của prostaclandin đượcbiết rõ nhất nó tham gia vào hoạt động của não, tham gia vào điều hòa áp lực củathành mạch Người ta cũng thấy axit arachidonic cũng tham gia vào quá trìnhhình thành prostaclandin

Tóm lại: màng tế bào là lớp mỡ do lipit, glucolipit và cholesterol hợpthành Tủy não và các mô thần kính có chứa lipit và glucolipit Cholesterol lànguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroit hormon

3.2.2.3 Là dung môi hòa tan các vitamin A,D,E,K

Các vitamin A, D, E, K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặcdung môi hòa tan chất béo Các vitamin A, D, E, K vào được cơ thể một phần

lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm Lipit cótrong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thụ của chúng

Khi trong khẩu phần ăn lượng lipit thấp không chỉ dẫn đến số lượng cácvitamin tan trong dầu ít mà còn liên quan đến hấp thu các vitamin này Người tathấy rằng, khi lượng chất béo dưới 10% không những ảnh hưởng tới hấp thuvitamin tan trong dầu, mà còn liên quan tới quá trình sản xuất mật của gan

Ví dụ: Nếu hàm lượng lipit trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấpthu caroten trong rau củ quả xanh (trong cơ thể caroten chuyển thành vitamin A)

3.2.2.4 Bảo vệ cơ thể

Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ Đó là tổ chức đệm

để bảo vệ cơ thể chống sự va đập của các cơ quan trong cư thể và các tác độngbất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh Lipit là chất dẫn nhiệt khôngtốt, ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt giúp ích cho việcchống rét Đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thukhông truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt

Người gầy lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổicủa thời tiết

3.2.2.5 Duy trì thân nhiệt

Cơ thể con người luôn có hai quá trình sinh nhiệt và thải nhiệt tùy vào điềukiện môi trường để giữ cân bằng nhiệt trong cơ thể Muốn làm được điều này cơthể cần có năng lượng Nguồn năng lượng này được lấy từ thức ăn Đặc biệt vàomùa đông lipit là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu giúp cơ thể duy trì thânnhiệt Ngoài ra lớp mỡ dưới da giúp cơ thể giữ ấm vào mùa đông

3.2.2.6 Tăng mùi vị thơm ngon cho thức ăn và gây cảm giác no lâu

Dùng dầu, mỡ để chế biến món ăn, thức ăn có nhiều chất béo tạo ra hương

vị thơm ngon cho món ăn, do vậy làm tăng sự thèm ăn

Lipit ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu (các thức ăn có nhiều dầu

mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn) Cho nên khi ăn thức

ăn có hàm lượng lipit cao sẽ gây cảm giác no lâu

3.2.2.7 vai trò của axit béo không no

- Các axit béo không no có chứa nhiều nối đôi trong phân tử, thường chứanhiều trong thức ăn chứa dầu thực vật, trong mỡ cá và một số loại động vật sống

ở biển Các axit béo không no có hoạt tính sinh học cao, chuyển hóa tốt và cótác dụng tốt đối với sức khỏe

- Có tác dụng điều hòa thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp

tính thấn của chúng Nhiều nghiên cứu cho thấy những lipit có nhiều axit béo no

đã thúc đẩy quá trình đông máu và tạo ra các cục máu đông gây tắc nghẽn mạch,

đồng thời nếu thiếu axit béo chưa no cần thiết gây hiện tượng tắc nghẽn các động mạch vành Như vậy có thể xếp các axit béo chưa no cần thiết vào các loại

thuốc đề phòng nhồi máu cơ tim và các rồi loạn khác của hệ thống tim mạch

- Các axit béo không no thiết yếu được coi là các tác nhân chống lại sựnhồi máu cơ tim và các rối loạn khác trong hệ thống tim mạch

- Theo Awiles, sự phát sinh các u ác tính ở chừng mực nhất định có liênquan đến sư thiếu axit béo chưa no cần thiết nên những axit béo này được xếpvào các chất chống ung thư

- Người ta thấy giữa các axit béo chưa no cần thiết với các chuyển hóa cácvitamin nhóm B, nhất la pyridoxin có mối liên quan nhất định Khả năng tiêu mỡcủa cholin thấp khi thiếu các axit béo chưa no trong khẩu phần.

- Các axit béo không no tác dụng với cholesteron tạo nên những este và dễdàng đào thải ra khỏi cơ thể Nếu không có các axit béo không no thìcholesteron sẽ kết hợp với các axit béo no tích lại ở thành mạch

- Các axit béo không no cần thiết ( linoleic, a – linoleic, arachidonic ) cóvai trò quan trọng trong dinh dưỡng điều trị cac eczema khó chữa, trọng sự pháttriển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, chất béo cònrất cần thiết cho quá trình ché biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đadạng, ngon miệng

3.2.3 Một số điều cần nhớ với người cao tuổi

Ở người cao tuổi hoạt động của men lipaza phân giải chất mỡ giảm dần theotuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trong máu, cholesteron trong máu tăng, dẽ

có rối loạn trong thành phần cấu tạo các nhóm mỡ Đó là điều dễ dẩn đến sơ vữađộng mạch rồi ảnh hưởng đền cơ tim với các cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơtim, phồng động mạch vành, ảnh hưởng đến thiếu máu cục bộ ở nảo gây mấtngủ, nhức đầu, ù tai, chóng mặt hay quên, giảm khả năng tư duy, tập trung tưtưởng Nặng hơn có thể xuất huyết não, liệt nửa người, hôn mê

Do vậy cần bảo vệ hệ thần kinh trung ương trong phòng và chữa xơ vữađộng mạch Hạn chế căng thẳng, luyện tập thân thể đều dặn, sinh hoạt điều độđảm bảo giấc ngủ Hạn chế cao trong khẩu phần ăn, giảm lượng dầu mỡ đưa vào

cơ thể, đặc biệt giảm mỡ động vật, tăng dầu thực vật, hạn chế muối, bớt đường,

ăn nhiều rau quả

3.2.4 Nhu Nhu cầu chất béo

- Nhu cầu lipit thực tế còn nhiều điểm cần nghiên cứu thêm bởi lượng lipit

có trong khẩu phần ăn chênh lệch nhau nhiều giữa các nước trên thế giới Nhiềunước châu Âu, Bắc Mỹ sử dụng hơn 150g chất béo hằng ngày (theo đầu người).Trong khi đó ở các nước Á Phi lượng chất béo không quá 15-20g/đầungười/ngày

- Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo lứa tuổi, tích chất lao động, đặc điểmdân tộc và khí hậu

+ Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo nên khoảng 35% tổng số của khẩu phần,

ở vùng ôn đới, xứ nóng 15-20%)

+ Đối với người bình thường thì nhu cầu chất béo cần trong ngày từ 0,75 g/1kg thể trọng, trong đó lượng chất béo do thực vật cung cấp tối thiểu đạt50% trở lên

0,5-+ Đối với những người già, người có bệnh áp huyết cao, hội chứng timmạch nhu cầu về chất béo giảm

+ Về mùa đông, người lao động trong điều kiện lạnh, ở độ sâu trong lòngđất, lao động cơ bắp nặng nhu cầu về chất béo nhiều hơn

- Theo khuyến cáo của WHO và FAO trong kỳ họp tại Roma 1993, đối vớingười trưởng thành, tối thiểu đạt 15% tổng số năng lượng khẩu phần, với phụ nữsinh đẻ tối thiểu đạt 20%

Lượng axit béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, axit béo không

no phải đảm bảo từ 4-10% tổng số năng lượng Cholesterol trong khẩu phần nênkhông chế ở mức dưới 30mg/ngày

Nhu cầu lipit được xác định theo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượngvới các giới hạn của ba chất Protein-Lipit-Gluxit là 12-18-70% hoặc 14-20-66%

- Khuynh hướng thay đổi hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật làkhông phù hợp vì các sản phẩm oxy hóa (các peroxy) của các axit béo chưa no(có trong dầu thực vật) là chất có hại cho cơ thể

3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến dự trữ lipit

3.2.5.1.Do di truyền.

Đáp ứng sinh nhiệt kém có thể do yếu tố di truyền Yếu tố di truyền có vaitrò nhất định trong quá trình dự trữ lipit

3.2.5.2 Do trạng thái sinh lý

Khi cơ thể thoải mái vui vẽ, sức khỏe tốt, khả năng hấp thu lipit của cơ thể

là cao nhất và ngược lại

3.2.6 Biện pháp hạn chế sự biến đổi lipit trong quá trình rán

- Với chất béo (lipit): Ở nhiệt độ không quá 102oC, lipit (dầu, mỡ) không cóbiến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ

bị ôxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể của các axit này, đồng thời các liên kếtkép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như làperoxit, aldehyt có hại đối với cơ thể Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơixuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm vòng không tốtcho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư

- Không nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo

3.3 Chức năng dinh dưỡng của gluxit

3.3.1 Cấu tạo và phân loại gluxit

Gluxit(G): Bao gồm các loại:

- Polisaccarit có tính đường : Điển hình là đường saccaroza.

Có tính chất: + không màu dễ hoà tan trong nước, có vị ngọt

+ không có tính khử, bị thuỷ phân:

C12 H 22O11 + H 2O C6 H12O6 + C6 H12O6

Saccaroza không trực tiếp lên men rượu mà phải thông qua phân giải thànhmonosaccarit dưới tác dụng của enzim zimaza

+ Bị caramenhoá ở: 2000C - 2200C

-Polisaccarit không có tính đường

Gồm: Tinh bột, glucogen, xenluloza nói chung không có vị ngọt và khi bịthuỷ phân sẽ tạo thành monosaccarit

+ Tinh bột: ( C 6 H 10 O 5 )n :

Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm như :

Gạo, ngô, mì, đậu đỗ, khoai củ vv…

Đối cới con người, tinh bột là nguồn cung cấp glucoza chính Trong điềukiện tiêu hao năng lượng, trung bình lượng đường cần thiết dựa chính vào tinhbột Sự biến đổi tinh bột thành glucoza trải qua nhiều giai đoạn trung gian vànhờ các men tiêu hoá

+ Glucogen : (C6H10O5)n: Động vật tích luỹ gluxit dưới dạng glucogen.Trong cơ thể người, gan là nơi tổng hợp glucogen Ngoài ra glucogen còn có ở

mô cơ Trong cơ thể người, glucogen được sử dụng để nuôi dưỡng các cơ quan

và hệ thống hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng Sự phục hồi glucogenxảy ra khi nghỉ ngơi nhờ sự tái tổng hợp glucogen từ glucoza của máu

Glucogen dễ hoà tan trong nước nóng tạo thành dung dịch keo và khi tácdụng với iôt cho màu đỏ tím

+ Xenluloza: ( C6H10O5)n: còn gọi là chất xơ, nó có tác dụng điều hoà sựbài tiết của cơ thể Nó chống hiện tượng táo bón và có vai trò nhất định trongphòng chống bệnh áp huyết cao

Xenluloza trong nước không bị hoà tan mà chỉ bị trương lên ở nhiệt độ cao,dung dịch axsunfuric loãng và kiềm yếu Trong dung dịch axsufuric đậm đặc thì

bị thuỷ phân tạo thành glucoza

+ Các chất pectin:

Nó không phải là chất sinh năng lượng mà có tác dụng diệt trùng, giải độc ởruột người Người ta sử dụng 1 số loại thức ăn có chất pectin để điều trị bệnh dạdày và đường ruột

Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn chủ yếu nguồn gốc thực vật, cácsterin bài xuất nhiều, do celluloza trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật hấpthu sterin và ngăn cản quá trình hấp thu của chúng

Hiện nay, người ta khuyên tăng lượng chất xơ trong khẩu phần ăn lên, tuynhiên có người sử dụng quá nhiều chất xơ dẫn đến những kích thích đại tràng vàlàm giảm sự hấp thu một số chất khoáng như Mg, Ca, Zn và Fe Điều này liênquan tới việc thức ăn đi qua đường tiêu hóa nhanh làm giảm cơ hội hấp thu cácyếu tố vi lượng

3.3.1.3 Tính chất gluxit

- Tính hòa tan: Có rất nhiều loại Gluxít có khả năng tan được trong nước,nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu, tác động cơ học càng mạnh thìkhả năng hòa tan càng mạnh

- Tính hút ẩm: Các loại Gluxít đều có khả năng hút ẩm tốt Quá trình hút ẩmlàm giảm chất lượng nguyên liệu thực phẩm

- Sự hồ hóa của tinh bột: Khi cho tinh bột vào trong nước đun lên và tiếptục cấp nhiệt ta thấy có hiện tượng tinh bột hút nước, bị trương phồng và độ keo