BAI SOAN GANG SINH LY DINH DUONG CHINH SUA (1)

BAI SOAN GANG SINH LY DINH DUONG

CHƯƠNG II : SỰ TIÊU HOÁ VÀ HẤP THỤ

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 2.2 Khái niệm và ý nghĩa của tiêu hóa thức ăn

2.2.1 khái niệm

Các chất dinh dưỡng muốn được cơ thể tiêu hóa phải qua quá trình biến đổi

cơ học và quá trình biến đổi hóa học Hai quá trình này gọi là quá trình tiêu hóathức ăn

+ Biến đổi cơ học là: Thức ăn được răng cắn, xé, răng hàm nhai nghiền nátlàm cho thức ăn từ dạng to, rắn chắc trở thành trạng thái nhỏ, nhuyễn, mềm mại,

dễ tiêu hóa nhưng không thay đổi về chất

+ Biến đồi hóa học là nhờ các men tiêu hoá làm cho thức ăn từ dạng phứctạp, cơ thể không có khả năng hấp thu, trở thành đơn giản thay đôi hoàn toàn vềchất, các chất dinh dưỡng ở dạng đơn giản được tạo thành giúp cho cơ thể hấpthu các chất

2.2.2 Ý nghĩa của quá trình tiêu hóa thức ăn

- Tiêu hóa thức ăn làm cho thức ăn biến đổi từ dạng không thể hấp thu đượctrở thành dạng đơn giản cơ thể có thể hấp thu

- Thông qua quá trình tiêu hóa kết hợp với quá trình hấp thu và chuyển hóa cácchất dinh dưỡng trong cơ thể, giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động

2.3 Quá trình tiêu hóa thức ăn

2.3.1 tiêu hóa ở khoang miệng

- Quá trình biến đổi cơ học xảy ra quan trọng nhất, quyết liệt nhất, giúp chothức ăn bị nghiền nát, giúp cho thức ăn ngấm dịch tiêu hóa tốt hơn và việc tiêuhóa thức ăn được dễ dàng hơn

- Trong khoang miệng thức ăn được men amilaza (có trong nước bọt) thủyphân tinh bột, đéxtơrin và các loại đường kép tạo ra đường đơn

Thức ăn từ miệng đưa xuống dạ dày qua đường thực quản

2.3.2 Tiêu hóa ở dạ dày

- Biến đổi cơ học xảy ra ở dạ dày không bằng ở khoang miệng Sau khi ănđến xấp xỉ 20-30 phút, dạ dày bắt đầu co bóp Thức ăn được đảo trộn đều từ trênxuống dưới và từ dưới lên trên và được trộn đều với các dịch tụy, dịch mật Ở dạdày xảy ra quá trình thủy phân các loại Prôtêin, chất béo Trong dạ dày do tiếpxúc với các loại axít có trong dịch dạ dày, men Amilaza bị phá hủy nhiều nênquá trình thủy phân Gluxít giảm đi Thức ăn trở thành dạng nhỏ, nhuyễn hơn và

đi xuống ruột non

2.3.3 Tiêu hóa ở ruột non:

- Biến đổi hóa học ở ruột non xảy ra mạnh nhờ các men tiêu hóa, kết hợpvới nhu động của ruột, thức ăn nhỏ nhuyễn dần ra tạo thành dưỡng chất (dungdịch như sữa)

2.3.4 Tiêu hóa ở ruột già

Ở ruột già gần như không có quá trình tiêu hóa thức ăn các chất cặn bãđược đóng thành khuôn và được thải ra ngoài

2.4 Quá trình hấp thụ thức ăn

2.4.1 Khái niệm

2.4 Các yếu ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất dinh dưỡng

2.4.1 Yếu tố vệ sinh

Nguyên liệu sử dụng để chế biến các sản phẩm ăn uống có ảnh hưởng đếnquá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất dinh dưỡng Nếu nguyên liệu đảm bảo chấtlượng và tiêu chuẩn vệ sinh thì giúp cho quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chấtdinh dưỡng dễ dàng hơn, còn ngược lại nguyên liệu không đảm bảo chất lượng

và vệ sinh thì quá trình tiêu hoá và hấp thụ sẽ bị ảnh hưởng xấu, trường hợp đặcbiệt như nguyên liệu bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc…sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻngười sử dụng, có khi ảnh hưởng đến tính mạng của người ăn

2.4.2 Kỹ thuật chế biến món ăn

Quá trình chế biến đúng quy định: sơ chế sạch đúng phương pháp, cắt thái

và làm chín đúng quy trình, tuân thủ đúng các quy định về vệ sinh, sản phẩmđảm bảo các chỉ tiêu cảm quan thì giúp cho quá trình tiêu hoá, hấp thụ thức ăntốt hơn

2.4.3 Dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm và phục vụ ăn uống

Các dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm sạch sẽ, cách trang trí sản phẩmđẹp hấp dẫn sẽ tạo cho người ăn có cảm giác hưng phấn trong khi ăn, từ đó giúpcho quá trình đồng hoá thức ăn tốt hơn

2.4.4 Công tác phục vụ của nhân viên

Nhân viên phục vụ đảm bảo những thao tác kỹ thuật, vệ sinh cá nhân sạch

sẽ, có ý thức chấp hành tốt công tác vệ sinh sẽ giúp cho người ăn thấy ngonmiệng, tiêu hoá các chất tốt hơn

2.4.5 Trạng thái cơ thể

Trạng thái tâm sinh lý ổn định, sức khỏe tốt thì giúp cho người ăn tiêu hóa

và hấp thu tốt hơn và ngược lại

2.4.6 Thói quen ăn uống

Thói quen ăn uống cá nhân, phong tục tập quán ăn uống cũng ảnh hưởngđến quá trình tiêu hóa và hấp thu Nếu ăn uống đúng thói quen hợp sở trường,phong tục tập quán phù hợp với ăn uống có khoa học thì khả năng tiêu hóa vàhấp thu tốt hơn và ngược lại

3.2 Chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ăn

3.2.1 Đại cương về lipit

3.2.1.1 Phân loại lipit

Lipít hay còn gọi là chất béo có, nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật bao gồm

rất nhiều loại khác nhau nhưng đều có cấu tạo theo công thức chung sau đây: Cấu tạo: CH2OH CH2OCOR

CH OH + 3R - COOH CHOCOR + 3H2O

CH2OH CH2OCOR

Thực chất Lipít là kết quả của sự tác dụng giữa một phân tử Glixêrin và ba phân

tử axít béo Sở dĩ các loại chất béo khác nhau là do các loại Axít béo khác nhau Sựkhác nhau về tính chất lý hóa của các chất béo phụ thuộc vào trạng thái và tínhchất các axit béo nằm trong thành phần của chúng Trong các chất béo tự nhiên

có hơn 60 axit béo khác nhau Đặc điểm chung của chúng là đều chứa một sốcacbon chẵn

3.2.2 vai trò của lipit

Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và cần thiết cho sự sống Lipittrong thức ăn thường là những chất phức tạp, có thành phần khác nhau

Đặc điểm chung của chúng là không hòa tan trong nước nhưng hòa tantrong các dung môi hữu cơ, ví dụ như aceton, ete, clorofom, benzen… Thườngkhi nói đến chất béo ta thường nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời như bơ,

mỡ, dầu… Cần lưu ý là các chất béo còn tồn tại ở thức ăn tự nhiên như sữa,trứng, thịt, cá… Dạng chất béo này có thể đóng góp tới 1/4-1/2 lượng lipit ănvào

3.2.2.1 Cung cấp và dự trữ năng lượng

Lipit là một trong ba thành phần hóa học chính trong khẩu phẩn hằng ngày,nhưng khác với protein và gluxit, lipit cung cấp năng lượng nhiều hơn Khi đốtcháy 1g lipit trong cơ thể cho 9kcal nghĩa là nhiều hơn 2,5 lần gluxit hay protein.Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipit cung cấp khoảng15-20%

Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người laođộng nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ sau khi sinh và các

cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm dưới da và mô liên kết

Lipit ở động vật và người dự trữ và cung cấp năng lượng dưới dạng mỡ,còn lipit thực vật ở dạng dầu Các loại hạt cung cấp nhiều dầu như đậu tương,vừng, ngô, còn lipit có ít trong các loại rau và quả

3.2.2.2 Cấu tạo nên tế bào

- Chất béo có vai trò quan trọng đối với cơ thể người Nó là thành phầnkhông thể thiếu được trong thức ăn Trong cơ thể, chất béo tham gia vào cấu tạocác mô, nó tập trung ổ dưới da thành một lớp có tác dụng cách nhiệt, giữ nhiệt

độ cho cơ thể không thay đổi

Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinhdục tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng

tế bào Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòachuyển hóa cholestero.

Trong cơ thể, lipit là chất thiết yếu cho mỗi tế bào, không chỉ ở màng tế bào

mà còn ở màng nội quan của tế bào như nhân, ti thể vì vậy mà lipit đóng vai tròrất quan trọng trong cấu trúc tế bào cũng như các hoạt động sống của tế bào.Đơn vị cơ bản của lipit là các axit béo, trong cơ thể, axit béo có thể chuyểnthành protein và glucose Chất lượng và số lượng của mỡ dự trữ phụ thuộc nhiềuvào số lượng và loại thức ăn sử dụng Khi ăn vào quá nhu cầu, không chỉ lipit

mà cả gluxit cũng được tích lũy dưới dạng mỡ

Ngoài ra lipit còn có trong tế bào của một số bộ phận, ví dụ ở não, chủ yếudưới dạng phosphatid, cerebrosid và cholesterol, gọi là các chất béo nội tạng,lượng và chất của nó liên hệ chặt chẽ với cấu trúc và chức phận tế bào Tuynhiên, chúng không được sử dụng như là nguồn năng lượng và các tính chất đặcbiệt của chúng không thể thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng Ở những con vậtcho nhịn đói đến chết, hàm lượng lipit ở não và tim vẫn bình thường trong khilượng mỡ dưới da hoàn toàn cạn kiệt

Lipit còn có vai trò tham gia điều hòa các hoạt động chức phận của cơ thể,

vì nó tham gia vào màng tế bào, màng nhân và các nội quan trong tế bào, do vậynhững hoạt động của cơ thể liên quan rất nhiều với chức phận này Trong cácaxit béo có loại là tiền chất của hormon, đó là các axit béo chưa no với các chuỗidài omega-6 và omega-3, với các hormon quan trọng là: prostaclandin,prostaculin, thromboxan và leukotrien Trong đó vai trò của prostaclandin đượcbiết rõ nhất nó tham gia vào hoạt động của não, tham gia vào điều hòa áp lực củathành mạch Người ta cũng thấy axit arachidonic cũng tham gia vào quá trìnhhình thành prostaclandin

Tóm lại: màng tế bào là lớp mỡ do lipit, glucolipit và cholesterol hợpthành Tủy não và các mô thần kính có chứa lipit và glucolipit Cholesterol lànguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroit hormon

3.2.2.3 Là dung môi hòa tan các vitamin A,D,E,K

Các vitamin A, D, E, K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặcdung môi hòa tan chất béo Các vitamin A, D, E, K vào được cơ thể một phầnlớn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm Lipit cótrong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thụ của chúng

Khi trong khẩu phần ăn lượng lipit thấp không chỉ dẫn đến số lượng cácvitamin tan trong dầu ít mà còn liên quan đến hấp thu các vitamin này Người tathấy rằng, khi lượng chất béo dưới 10% không những ảnh hưởng tới hấp thuvitamin tan trong dầu, mà còn liên quan tới quá trình sản xuất mật của gan

Ví dụ: Nếu hàm lượng lipit trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấpthu caroten trong rau củ quả xanh (trong cơ thể caroten chuyển thành vitamin A)

3.2.2.4 Bảo vệ cơ thể

Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ Đó là tổ chức đệm

để bảo vệ cơ thể chống sự va đập của các cơ quan trong cư thể và các tác độngbất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh Lipit là chất dẫn nhiệt khôngtốt, ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt giúp ích cho việc

chống rét Đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thukhông truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt.

Người gầy lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổicủa thời tiết

3.2.2.5 Duy trì thân nhiệt

Cơ thể con người luôn có hai quá trình sinh nhiệt và thải nhiệt tùy vào điềukiện môi trường để giữ cân bằng nhiệt trong cơ thể Muốn làm được điều này cơthể cần có năng lượng Nguồn năng lượng này được lấy từ thức ăn Đặc biệt vàomùa đông lipit là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu giúp cơ thể duy trì thânnhiệt Ngoài ra lớp mỡ dưới da giúp cơ thể giữ ấm vào mùa đông

3.2.2.6 Tăng mùi vị thơm ngon cho thức ăn và gây cảm giác no lâu

Dùng dầu, mỡ để chế biến món ăn, thức ăn có nhiều chất béo tạo ra hương

vị thơm ngon cho món ăn, do vậy làm tăng sự thèm ăn

Lipit ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu (các thức ăn có nhiều dầu

mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn) Cho nên khi ăn thức

ăn có hàm lượng lipit cao sẽ gây cảm giác no lâu

3.2.2.7 vai trò của axit béo không no

- Các axit béo không no có chứa nhiều nối đôi trong phân tử, thường chứanhiều trong thức ăn chứa dầu thực vật, trong mỡ cá và một số loại động vật sống

ở biển Các axit béo không no có hoạt tính sinh học cao, chuyển hóa tốt và cótác dụng tốt đối với sức khỏe

- Có tác dụng điều hòa thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp

tính thấn của chúng Nhiều nghiên cứu cho thấy những lipit có nhiều axit béo no

đã thúc đẩy quá trình đông máu và tạo ra các cục máu đông gây tắc nghẽn mạch,

đồng thời nếu thiếu axit béo chưa no cần thiết gây hiện tượng tắc nghẽn các động mạch vành Như vậy có thể xếp các axit béo chưa no cần thiết vào các loại

thuốc đề phòng nhồi máu cơ tim và các rồi loạn khác của hệ thống tim mạch

- Các axit béo không no thiết yếu được coi là các tác nhân chống lại sựnhồi máu cơ tim và các rối loạn khác trong hệ thống tim mạch

- Theo Awiles, sự phát sinh các u ác tính ở chừng mực nhất định có liênquan đến sư thiếu axit béo chưa no cần thiết nên những axit béo này được xếpvào các chất chống ung thư

- Người ta thấy giữa các axit béo chưa no cần thiết với các chuyển hóa cácvitamin nhóm B, nhất la pyridoxin có mối liên quan nhất định Khả năng tiêu mỡcủa cholin thấp khi thiếu các axit béo chưa no trong khẩu phần

- Các axit béo không no tác dụng với cholesteron tạo nên những este và dễdàng đào thải ra khỏi cơ thể Nếu không có các axit béo không no thìcholesteron sẽ kết hợp với các axit béo no tích lại ở thành mạch

- Các axit béo không no cần thiết ( linoleic, a – linoleic, arachidonic ) cóvai trò quan trọng trong dinh dưỡng điều trị cac eczema khó chữa, trọng sự pháttriển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, chất béo cònrất cần thiết cho quá trình ché biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đadạng, ngon miệng

đảm bảo giấc ngủ Hạn chế cao trong khẩu phần ăn, giảm lượng dầu mỡ đưavào cơ thể, đặc biệt giảm mỡ động vật, tăng dầu thực vật, hạn chế muối, bớtđường, ăn nhiều rau quả

3.3.2 Vai trò của gluxit đối với cơ thể

3.3.2.1 Cung cấp năng lượng

Trong dinh dưỡng, vai trò chính cỉa gluxit là sinh năng lượng Hơn 1/2 nănglượng của khẩu phần ăn là do gluxit cung cấp, ở các nước đang phát triển tỷ lệnăng lượng do gluxit còn cao từ 70-80% Trong cơ thể, đốt cháy 1g gluxit (oxyhóa) cho 4kcal, đó là nguồn năng lượng chính cho hoạt động của cơ thể Gluxit

ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thànhglycogen và mỡ dự trữ Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế,

cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protein để cung cấp năng lượng

Gluxit được oxy hóa theo cả hai con đường hiếu khí và kỵ khí: Lao độngtay chân với cường độ cao trong thời gian kéo dàu kèm theo tăng sử dụngglucose sẽ xuất hiện giảm oxy ở mô Gluxit giúp thỏa mãn nhu cầu năng lượngcủa cơ thể và tránh gây axit hóa máu

Các thức ăn thực vật là nguồn gluxit của khẩu phần ăn Các thực phẩm độngvật không có vai trò cung cấp gluxit đáng kể Trong các gluxit động vật cóglycogen và lactose Glycogen có một ít ở trong gan, cơ và các tổ chức khác, cóthể mang lại các đặc tính của tinh bột Lactose có trên 5% trong sữa

3.3.2.2 Giúp chuyển hóa lipit và protein

Chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẻ với chuyển hóa protein và lipit Cungcấp đủ gluxit qua thức ăn là giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Khi khẩuphần ăn nghèo protein, nếu đủ gluxit thì sẽ tiết kiệm protein Ngược lại khi laođộng nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein.Gluxit liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipit Khi nhu cầu năng lượng cao

mà dự trữ gluxit của cơ thể và gluxit của thức ăn không đầy đủ, cơ thể sẽ tạogluxit từ lipit Khả năng tích chứa có hạn của gluxit trong cơ thể dẫn đến sựchuyển hóa tương đối dễ dàng một lượng thừa gluxit thành lipit tích chứa trongcác tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể và đến mức độ nhất định sẽ gây hiện tượng béophì

3.3.2.3 Duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thể

Mặc dù cơ thể luôn luôn phân hủy gluxit để cung cấp năng lượng nhưngmức gluxit trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ Là thành phần cấu tạocủa máu Hàm lượng glucoza trong máu từ 80 - 120mg% Khi lượng glucozơtrong máu giảm xuống bao giờ cũng đi kèm với các triệu chứng suy nhược vềthể lực, giảm thân nhiệt và cảm giác mệt mỏi Nếu lượng glucozơ trong máugiảm dưới mức 40 mg% thì cơ thể bị co giật, hôn mê và mất ý thức Ngược lại,nếu lượng glucozơ trong máu tăng từ 150 -180 mg% thì thận không tái hấp thụđược toàn bộ đường, sẽ bị tiểu đường.

3.3.2.4 Tăng màu sắc, vị ngon của thức ăn

Nhiều món ăn muốn tăng màu sắc tăng độ cảm quan cần sử dụng sử dụngcác hợp chất thuộc nhóm gluxit vào chế biến nhờ một số phản ứng của các chấtnày.( VD: món thịt nướng thịt kho tàu….)

3.3.3 Nhu cầu gluxit

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phầnnên khoảng 70% tổng số năng lượng

Đối với người bình thường nhu cầu về Gluxít cần từ 7 – 10 g/1kg thể trọng.Nhu cầu của cơ thể với gluxit phụ thuộc vào mức độ tiêu hao năng lượng, ngườilao động thể lực càng tăng, nhu cầu gluxit càng cao và ngược lại Tiêu chuẩngluxit đối với những người ít lao động chân tay cần phải thấp hơn nhất là ởngười đứng tuổi và người già

3.3.4 Một số điều cần lưu ý khi sử dụng gluxit

- Cần lưu ý là đường (glucoza) rất cần thiết đối với cơ thể nhưng lượng ănhàng ngày không nên vượt quá 10% tổng năng lượng của khẩu phần Ðối với trẻ

em cũng như người lớn không nên uống nước đường, ăn bánh, kẹo trước bữa ăn

vì đường trong bánh kẹo được hấp thu nhanh trong cơ thể gây tăng đườnghuyết, do đó làm giảm cảm giác thèm ăn, ăn kém ngon và ăn được ít

- Khi sơ chế : lựa chon nguyên liệu tươi không dập nát, không mốc Khi sơchế rửa nhẹ nhàng, không ngân rửa lâu trong nước nhất là nước nong

- Khi chế biến : không làm cháy khét hoặc caramen hóa đường bột Nếu sảnxuất bánh lên men, ủ bột nhào, nên khống chế không để độ quá chua

- Với chất bột (gluxit): Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột,

xenlluloza Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng

kể Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, xenlluloza không bịphân hủy nhưng nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúcvới các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường xenlluloza tạo mộtlớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau … ) Nhưng khi chếbiến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thànhphần của tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể Trong khẩu phần cần có sự cân đối giữa gluxit với protein và lipit Tỷ lệcân đối đó với nước ta theo khuyến nghị protein-lipit-gluxit 12-18-70% tronggiai đoạn hiện nay và tiến tới tỷ lệ này là 14-20-60% Như vậy, trong việc chuẩnhóa gluxit cũng như các thành phần dinh dững khác cần chú ý đến tính cân đốigiữa chúng với nhau trong khẩu phần Khi xây dựng khẩu phần ăn cần chú ý tớicác đặc điểm tiêu hao năng lượng của đối tượng

*

CHƯƠNG IV: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN,

CHẤT KHOÁNG VÀ NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG

* Mục tiêu

- Kiến thức :

+ Hiểu rõ khái niệm, nguồn gốc, tính chất tác dụng của vitamin, nước vàchất khoáng

+ Biết được các bảo vệ vitamin chể và chế biến các sản phẩm ăn uống

- Kỹ năng : Vận dụng thành thạo các kiến thức này vào quá trình chế biến

- Thái độ : Rèn luyện lòng yêu nghề và ý thức giữ gìn và bảo vệ sức khỏe

* Nội dung trọng tâm

Ngoài ba chất sinh nhiệt lượng thì chúng ta không thể không nhắc đến vaitrò của vitamin, nước và chất khoáng Tuy rằng hàm lượng của chúng đối với cơthể là rất ít song nó lại có ý nghĩa vô cùng to lớn

* Nội dung chương IV

4.1 Chức năng dinh dưỡng của vitamin

4.1.1 Khái niệm

Vitamin là những hợp chất hữu cơ, rất cần thiết để duy trì sự hoạt động bìnhthường và cuộc sống hàng ngày của con người Cơ thể người không tự tổng hợpđược các loại Vitamin Nhu cầu về Vitamin cần hàng ngày là rất ít, lượngVitamin cơ bản do ăn uống cung cấp Hiện nay đã phát hiện hơn 40 loại Vitaminkhác nhau Nguồn gốc các loại Vitamin có nhiều ở thực vật và các loại nguyênliệu động vật

Trong cơ thể, vitamin tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quantrọng.Vitamin có tác dụng làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật(đặc biệt là bệnh nhiễm khuẩn)

4.1.2 Các bệnh thiếu và thừa vitamin

Hậu quả của thiếu hoặc thừa vitamin A

- Tình trạng thiếu vitamin A: thường ít gặp ở người lớn, nếu có thường biểu

hiện nhẹ

Tình trạng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ nhỏ, trẻ bú mẹ và trẻ từ 1- 6tuổi có chế độ ăn nghèo vitamin A Thiếu vi ta min A kéo dài trong khẩu phần

ăn, cơ thể trẻ sẽ chậm phát triển, có những tổn thương ở mắt, da khô, tóc ròn…

- Thừa vitamin A: Dùng nhiều vitamin A có thể gây ra nhiễm độc: người

bệnh cảm thấy đau khớp, rụng tóc, mẩn ngứa, làm tăng áp lực nội sọ, khiến trẻ bịnôn nhiều, đau đầu, ảnh hưởng đến sự phát triển xương, có thể làm trẻ chậmlớn…

- Do đó khi điều trị cho trẻ bằng vitamin A cần được sự chỉ dẫn của thầythuốc để tránh gây ngộ độc cho trẻ

Thiếu vitamin B1

Làm cho trẻ bị phù, viêm các dây thần kinh, suy tim, nếu nặng có thể dẫnđến tử vong

Thiếu vitamin hoặc thừa B12

- Thiếu vitamin B12: gây bệnh thiếu máu có hồng cầu khổng lồ

- Thừa vitamin B12: thường do tiêm liều cao gây hoạt hóa hệ đông máu cóthể làm tăng sự đông máu gây tắc mạch

Hậu quả của thiếu hoặc thừa vitamin C

- Khi thiếu vitamin C, cơ thể sẽ phát sinh một số bệnh đặc trưng Sức chống

đỡ của các mao mạch giảm, có các điểm xuất huyết rải rác ở da Hiện tượngchảy máu dưới da và trong cơ xuất hiện ở vùng bả vai, mắt cá, cùng với chảymáu dưới màng xương, màng phổi Mặt khác, khi thiếu vitamin C, sức đề khángcủa cơ thể giảm, dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn và viêm phổi Các vết thươngcũng như gãy xương rất lâu lành

- Thừa vitamin C Nếu dùng vitamin C liều cao (quá 1 gam/ngày) và dàingày có thể bị viêm loét dạ dày, tiêu chảy và đau bụng, ngoài ra còn có thể đọngoxalate, urat dễ gây sỏi thận

Thiếu hoặc thừa vitamin D

- Thiếu vitamin D dẫn đến còi xương Đối với trẻ dưới 2 tuổi, thiếu vitamin

D sinh rối loạn ban đầu không điển hình như dễ bị kích thích, ra mồ hôi, sau đólàm chậm mọc răng, mềm xương sọ, dễ bị co giật Khi trẻ biết đứng sẽ dễ congcột sống, chân vòng kiềng

- Thừa vitamin D có thể làm trẻ chán ăn, mệt mỏi, nôn, tiểu nhiều, ngừnglớn đôi khi gây co giật, dày màng xương

Thiếu vitamin K

Làm trẻ dễ bị xuất huyết, đặc biệt có thể gây xuất huyết não, màng não rấtnguy hiểm

Thừa vitamin E

Quá thừa đưa đến rối loạn tiêu hóa, nhức đầu, rối loạn thị giác

4.1.3 Phân loại vitamin

4.1.3.1 Các vitamin tan trong nước

Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C,vitamin P, vitamin U Cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin nàykhi dùng thức ǎn tươi

4.1.3.2 Các vitamin tan trong chất béo

Nhóm vitamin tan trong chất béo: Là vitamin A, D, E, K thường đi kèm vớichất béo của thức ǎn Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít cácvitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này

4.1.4 Các vitamin thông dụng

4.1.4.1 Vitamin C

+ Vitamin C: Có vị chua dễ bị oxi hóa cơ thể có khoảng 2-6 g Vitamin Cphần lớn ở phủ tạng Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả nhưnghàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm vàcác yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ionkim loại ( Fe, Cu) Trong tối, nhiệt độ thấp các món ǎn hỗn hợp nhất là món ǎnchua, vitamin được duy trì lâu hơn.Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trongquá trình chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng cácphần nước của thức ăn sữa mẹ, sữa bò Vitamin C tham gia vào nhiều quá trìnhchuyển hóa, ngăn ngừa quá trình oxy hóa của các mô, làm tăng sự đàn hồi củathành mạch tham gia vào quá trình đông máu

- Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô kiên kết, sụn, xương, rǎng,mạch máu Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổchức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân rǎng, đau mỏi xương( xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp )

- Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên,hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chứcphận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sứckhỏe, vết thương mau lành, tǎng sức bền mao mạch, tǎng khả nǎng lao động, sự

dẻo dai và tǎng sức kháng nhiễm Thiếu vitamin C dẫn đến sức đề kháng giảmảnh hưởng tới sự phát triển của xương, sụn, sức bền của các mao mạch kém.

- Nhu cầu đối với trẻ em cần từ 30 -50 mg, người lớn cần từ 50- 100mg.Người có thai, nuôi con nhỏ, hoặc bị viêm nhiễm thì cần nhiều hơn Thiếuvitamin C dẫn đến sức đề kháng giảm ảnh hưởng tới sự phát triển của xương,sụn, sức bền của các mao mạch kém

4.1.4.2 Vitamin B1

+ Vitamin B1 (thiamin) : Bền vững với nhiệt nhưng hòa tan trong nước bịphá hủy trong môi trường kiềm, B1 có nhiều ở gan, thận, tim, não của các loạiđộng vật, có nhiều ở trong các loại ngũ cốc Vitamin B1 có vai trò quan trọngtrong chuyển hóa Gluxit giúp cho khả năng hoạt động trí óc tốt hơn

Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệthống thần kinh Vì thế nhu cầu via min B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầunǎng lượng

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh

do nó ức chế khử axetyl-cholin Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt cácrối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồihộp, không ngon miệng, chán ăn buồn nôn, mất ngủ lo lắng Đó là các dấu hiệu

của bệnh Beriberi.

4.1.4.3 Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B2 (Riboflavin) là thành phần của nhiều hệ thống men tham giachuyển hóa trung gian Ví dụ FMN (Flavin-mono-nucleotit), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) là các enzim quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mônhư chất vận chuyển hydrogen

Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu một phần các axit mincủa thức ǎn không được sứ dụng và ra theo nước tiểu Ngược lại khi thiếuprotein, quá trình tạo men flavoprotein bị rối loạn Vì vậy khi thiếu proteinthường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2

Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả nǎng cảm thụ ánh sáng của mắtnhất là đối với sự nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc

và nhân mắt thiếu Vitamin B2 sẽ dẫn đến nứt môi, viêm lưỡi, viêm họng, tổnthương niêm mạc ruột, có thể dẫn đến viêm mi mắt, viêm giác mạc Riboflavin

có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật

4.1.4.4 Vitamin E

- Vitamin E: Vi ta min E có nhiều trong hạt có dầu và dầu thực vật, rau xà

lách, các loại hạt nảy mầm, rau cải, lòng đỏ trứng…

Thiếu vi ta min E sẽ gây rối loạn bộ máy sinh dục, vai trò quan trọng trongviệc sinh sản, thiếu Vitamin E dễ bị chết lưu thai, đối với nam giới hạn chếđường sinh dục có thể dẫn đến vô sinh, ngoài ra còn gây rối loạn các bắp thịt,dẫn đến sự suy yếu, bại liệt các bắp cơ trong cơ thể

4.1.4.5 Vitamin A

+ Vitamin A: Vi ta min A có trong động vật, ở thực vật có caroten( tiền

VTM A)

Vitamin A có nhiều trong mỡ cá, gan, lòng đỏ trứng…còn caroten có nhiềutrong quả có màu vàng da cam, đỏ, tím…và một số ít loại rau màu xanh thẫm.Trong cơ thể, dưới tác dụng của enzim catotinaza có trong gan, Carotenchuyển thành vitamin A.

Vitamin A giữ vai trò bảo vệ cho các biểu mô, da, niêm mạc, giác mạc,tham gia vào quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể và rất cần thiết cho chứcnăng miễn dịch…

B1 1,0 – 1,8 - Cần thiết chuyển hóa

gluxit, sinh trưởng vàphát triển

- Tác động chức năngcác mô thần kinh, tổnghợp chất béo

Hạt ngũ cốc toàn phần(mầm), thịt nạc, cá, thịtgia cầm, gan

B2 1,0 – 1,8 Cần cho chuyển hóa

gluxit để tạo năng lượng,cần cho sinh trưởng vàphát triển, tổng hợp chấtbéo

Đậu tương, các hạt có

vỏ, sữa, fomat, lòng đỏtrứng, phủ tạng

B3 (PP) 15,0 – 18,0 Vai trò phân giải và tổng

hợp gluxit, axit béo, axitamin

Lạc, thịt nạc, thịt giacầm, cá, hải sản, ớt ngọt,gan

B5 7,0 – 10,0 Vai trò trong chuyển hóa

đường và chất béo, làchất đồng xúc tác trongnhiều quá trình tổng hợp(sterol, axit béo,hemoglobin)

Nấm khô, gan, bầu dục,thịt, trứng, cá, ngũ cốc

B6 2,0 – 2,2 Vai trò trong chuyển hóa

axit amin, là đồng enzymtrong khoảng 60 hệenzym

Men khô, mầm lúa mì,gan bò non, thịt gà, bộtngô, bột mì, thịt, cá, rauquả, nấm khô

B8 0,1 – 0,3 Là đồng enzym của các

enzym carboxylase, xúc

tá quá trình kết hợp khíCO2 trong các chất nền,cần thiết tổng hợp axitbéo và protein

Nấm khô, gan, bầu dục,trứng, đậu, thịt, cá, sữa,rau quả, bánh mì

B9 0,3 – 0,5 Tham gia vận chuyển các

gốc monocarbo CH3,CHO, tham gia tổng hợpaxit nucleic, AND vàprotein Thiếu B9 dẫn tớibệnh khô máu và bệnhthần kinh

Nấm khô, gan, bầu dục,rau chân vịt, cải xoong,đậu, fomat, trứng, thịt,

cá, rau xanh

B12 3 – 4µg Tham gia chuyển hóa

axit amin, tổng hợpAND, nhân bản các hồngcầu, tạo các tế bào mới

Gan, bầu dục, thịt,trứng, fomat, sữa, cá

C 50 - 100 Có vai trò tổng hợp một

số hormon chống lãohóa, duy trì sức bền của

tế bào da, mạch máu,răng, xương, giúp cơ thểhấp thụ sắt và loại bỏkim loại độc như Pb,Cd… kích thích hoạtđộng miễn dịch, hạn chếhoạt động của histamin

Rau, củ, măng tây, bắpcải, súp lơ, đậu, ớt, tỏi,hành tây, các loại quả(cam, chanh, dưa, chuối,

lê, nho, xoài, đào, ổi…),thịt, sữa

Vitamin tan trong chất béo:

A 80 - 100µg Tham gia hình thành tế

bào võng mạc, đổi mớilớp biểu bì, ngăn chặn sựphát triển ung thư, tăngkhả năng miễn dịch,chống lão hóa, tăngtrưởng các tế bào

Dầu gan cá, gan độngvật, bơ, trứng, sữa, càrốt, đậu, rau chân vịt, cảixoong, cá mòi

D3 10 – 15µg Kích thích ruột hấp thu

các chất dinh dưỡng cócanxi trong máu, ởxương, làm xương vữngchắc, kích thích hoặtđộng tế bào da, hoạtđộng cơ bắp, tổng hợpinsulin trong tụy

Dầu gan cá, gan độngvật, lòng đỏ trứng,fomat, bơ

(1UI = 1mgvitamin Etổng hợp)

Là chất chống oxy hóa,bảo vệ các axit béo củamàng tế bào, ngăn ngừa

xơ vữa động mạch

Chất béo ở mầm lúa,dầu cọ, dầu đậu nành,dâu ngô, bơ, quả bồ đào,trứng, cá, ngũ cốc, thịt

đỏ (bò, ngựa), rau xanh

K 70 – 140µg Tham gia quá trình cầm

máu

Gan, rau chân vịt, xàlách, khoai tây, cải bắp,

cơ nghiêm trọng Nó được phân bố giữa ngoại bào và nội bào.

cơ thể và phát triển xương

- Ðảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường

- Nguồn gốc: canxi có nhiều trong vừng, đậu tương, rau muống, rau cần,mồng tơi, rau đay, rau ngót

- Trong thức ăn nguồn gốc động vật: thủy sản, sữa bò

4.2.2 Photpho ( P )

Phospho tham gia vào quá trình cấu tạo xương Nó được sử dụng về để sảnxuất ra năng lượng và hoạt hóa nhiều hoạt động sinh hóa Tuy nhiên, nhiềuphospho trong thực phẩm có khả năng gây ra những tác dụng mãn tính

Ngoài ra phospho còn có trong thành phần cấu tạo của gluxit, lipit, protein(cấu tạo hợp chất có hoạt tính sinh học cao) Tham gia duy trì độ pH của máu;tham gia hầu hết các quá trình chuyển hóa của cơ thể

Nhu cầu

Về mặt thực phẩm và bổ sung, phospho đã mất nhiều lợi ích vì nó có xuhướng được mang vào với một lượng dư thừa bởi thực phẩm hiện nay Mặt khác,tầm quan trọng của nó trong quá trình kích thích hoạt động của trí tuệ và trí nhớ

là không được kiểm tra

Theo các chuyên khoa nội tiết, thiếu hay thừa phospho là trường hợp ngoại lệ.

- Nguồn gốc : Phospho có nhiều trong thức ăn động vật (thịt, cá, trứng),ngoài ra còn có ở các loại ngũ cốc

Sự hấp thu canxi, phospho cần đảm bảo ở tỉ lệ:

Na+ và Cl- được phân tách Trong các thực phẩm đều có chứa natri, trong tựnhiên muối ăn có thể được khai thác từ mỏ đá, hoặc từ nước biển Muối đượclưu thông trong mạch máu để đi tới các phần của cơ thể Muối được lọc quathận, rồi được tái hấp thu (khoảng 90-98%) để duy trì nồng độ cần thiết cho cơthể Na+ ngoài việc mất qua nước tiểu, còn bị mất đường mồ hôi Mỗi lít mồ hôichứa khoảng 200mg Na+ Tổng lượng Na+ mất qua đường này khoảng 1000 mg/ngày, cũng có thể tăng tới 2400mg/ngày trong điều kiện thời tiết nóng và ẩm,hoạt động thể lực nhiều hoặc khi bị sốt

Khoảng 1/2 lượng Na+ trong cơ thể ở ngoài tế bào, bao gồm trong mạchmáu và trong gian bào Trong điều kiện bình thường, khoảng 10% lượng Na+ ởtrong tế bào Lượng Na+ được đưa vào trong tế bào nhờ một hệ thống bơm ởmàng tế bào Số còn lại Na+ được thấy ở lớp bề mặt của xương Một nửa số Na+

ở xương có chức năng dự trữ cho việc trao đổi Na+

Chức năng: Natri tích điện dương và chiếm ưu thế ở khu vực gian bào,

tham gia vào việc huy động nước từ trong tế bào ra ngoài gian bào, có vai tròtrong việc giữ cân bằng áp lực thẩm thấu Loại khoáng chất này giúp bạn điềuchỉnh thể tích và huyết áp Nó cũng có chức năng đối với các cơ và thần kinh.Natri rất quan trọng cho hấp thu đường glucose và vận chuyển nhiều chấtdinh dưỡng qua màng tế bào

Nếu thiếu hụt natri có thể gây các dấu hiệu: mệt mỏi, buồn nôn, dễ bị kíchthích, trương lực cơ yếu

Nếu thừa natri có thể gây độc hại cho cơ thể Chế độ ăn nhiều natri làm tăngnồng độ natri máu làm tăng huyết áp và bí đái

Natri được tìm thấy trong rất nhiều loại thực phẩm như muối ăn, đậu tương,thịt đã qua chế biến

Lượng phospho cung cấp được khuyên

Trẻ còn bú Trẻ em từ 1 đến 3 tuổiTrẻ em từ 4 đến 9 tuổiTrẻ em từ 10 đến 12 tuổiNgười lớn và thanh niên 13 đến 19 tuổiPhụ nữ có thai và cho con bú

Người già

400500600800100010001000

và nhuận tràng.

Cá chính là nguồn kali phong phú nhất, bên cạnh đó các loại thịt cũng đượcxác định là có chứa nhiều kali Ngoài ra kali còn có trong khoai tây, rau xanh, lê,hoa quả tươi như chuối, táo, mơ Quá trình chế biến làm thất thoát kali đáng kể

Để hạn chế hao hụt: nấu thức ăn với lượng nước tối thiểu và trong thời gian ngắnnhất

Sắt chỉ mất nhiều nhất trong hoạt động sinh lý ở phụ nữ, mất do kinhnguyệt từ lúc trưởng thành đến lúc mãn kinh

Vitamin C và các sản phẩm giàu vitamin C như trái cây chua sữ làm tăng sốlượng sắt được hấp thu lên 3 đến 7 lần, trong khi chè, cà phê lại có tác dụngngược lại

Nguồn cung cấp

Nguồn cung cấp sắ tốt nhât là từ gan, bồ câu, thức ăn biển, cá, trứng, rau,đậu nành

- Nguồn gốc: sắt có trong thức ăn nguồn gốc động vật (thịt, cá) dưới dạng

Fe+3 Sắt ở các thức ăn này chỉ hấp thu khoảng 10%, riêng đậu tương hấp thuđược 20%

Dấu hiệu thiếu hụt sắt

Hậu quả của thiếu sắt là thiếu máu, nhưng những triệu chứng thiếu sắtthường xuất hiện trước vì thiếu máu đôi khi được chịu đựng tốt nó diễn ra từ từ

Có 4 trường hợp thiếu sắt hay gặp:

Thức ăn không cung cấp đủ nhu cầu về sắt cho những đối tượng như: phụ

nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, những người ăn ít thịt, người ăn chay, uốngnhiều chè

Thiếu do mất: xảy ra ở phụ nữ, kinh nguyệt hoặc sau khi chảy máu Trong

trường hợp chảy máu cấp hay chảy máu ít nhưng âm ỉ kéo dài, trĩ, bệnh tiêu hóa,