KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TP. HỒ CHÍ MINH

− Vi khu#n Staphylococcus aureus... Coli trên môi trư ng Rapid’ E... Trên môi trư ng “Rapid E.. • Tính ch t sinh hóa Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose, mannit, không lên men g

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O TRƯ NG Đ I H C NÔNG LÂM TP H CHÍ MINH

KHÓA LU N T T NGHI P

KH O SÁT TÌNH TR NG V SINH THÚ Y VÀ M C Đ V Y NHI M VI SINH V T TRÊN THÂN TH T HEO T I M T S

i

KH O SÁT TÌNH TR NG V SINH THÚ Y VÀ M C Đ V Y NHI M VI SINH V T TRÊN THÂN TH T HEO T I M T S

CƠ S GI T M TRÊN Đ A BÀN Tp HCM

Tác gi

NGUY N TH NG C

Khóa lu n ñư c ñ trình ñ ñáp ng yêu c u c p b ng bác s ngành Thú Y

Giáo viên hư ng d n:

PGS.TS NGUY N NG C H I

C NHÂN: NGUY N THANH LONG

Tháng 09/2008

ii

C M T

Thành kính dâng lên Cha M , Ngư i cho con có ñư c ngày hôm nay

Chân thành c m ơn Ban Giám Hi u Trư ng Đ i H c Nông Lâm, Ban ch nhi m Khoa Chăn - Nuôi Thú Y ñã t o ñi u ki n thu n l i cho tôi trong quá trình h c

t p và nghiên c u

Thành kính tri ơn Quý th y cô ñã t n tình hư ng d n , ñ ng viên, truy n ñ t,

nh ng ki n th c kinh nghi m quý báu cho tôi trong quá trình h c t p cũng như trong quá trình th c hiên ñ tài

Xin bày t lòng bi t ơn ñ n Th y Nguy n Ng c H i ñã t n tình hư ng d n, giúp

ñ , ñ ng viên, cung c p cho tôi nhi u tài li u quý báu ñ hoàn thành ñ tài này

Chân thành c m ơn Ban lãnh ñ o Chi C c Thú Y Tp.HCM, các cô chú, anh ch! Dương Phát Chi u, Nguy n Thanh Long, H"ng Th! Bích Ng c, Tr n Song Uyên Phương…t i Tr m Chu#n Đoán – Xét Nghi m và Đi u Tr! Chi C c Thú Y Tp.HCM

ñã t o nhi u ñi u ki n và t n tình ch$ b o tôi trong su%t quá trình th c hi n ñ tài

C m ơn nh ng ngư i b n c a tôi ñã nhi t tình giúp ñ tôi trong su%t nh ng năm

ñ i h c, chia s& v i tôi nhi u vui bu"n

iii

TÓM T T

Qua 4 tháng th c hi n ñ tài “Kh o sát tình tr ng v sinh thú y và m c ñ v!y nhi"m vi sinh v#t trên thân th$t t i m t s% cơ s' gi(t m) trên ñ$a bàn Tp.H* Chí Minh” t' ngày 12/02/2008 ñ n 12/06/2008, chúng tôi ghi nh n m t s% k t qu

l c/g, cơ s( VS là 2,32x104 khu#n l c/g và cơ s( NP là 1,13x104 khu#n l c/g, th p nh t BTD 0,97x104 khu#n l c/g

T$ l m u th!t heo tươi ñ t yêu c u v ch$ tiêu t)ng s% vi khu#n hi u khí là 96,11% Đa s% cơ s( ñ u ñ t 100% ch$ có cơ s( gi t m) T213 Và TTD t$ l ñ t dư i 100%

− Vi khu#n E coli

T)ng s% vi khu#n E coli trung bình trên m u kh o sát là 0,54x102 khu#n l c/g

T)ng s% vi khu#n E coli trung bình cao nh t là NP 1,47x102 khu#n l c/g, k ñ n là

HM 0,52x102 khu#n l c/g, T213 0,41x102 khu#n l c/g, BTD 0,32x102 khu#n l c/g, TTD 0,31x102 khu#n l c/g và th p nh t là VS 0,21x102 khu#n l c/g

iv

T+ l m u th!t heo tươi ñ t yêu c u v ch$ tiêu E.coli là 66,11% Cao nh t là

TTD và VS 76,67%, k ñ n là BTD 73,33%, HM 66,67%, T213 60% và th p nh t là

NP 46,67%

− Vi khu#n Staphylococcus aureus

Trung bình vi khu#n Staphylococcus aureus có trên m u th!t là 2,61 khu#n

l c/g Cao nh t là cơ s( TTD 4,44 khu#n l c/g, k ñ n là NP 3,76 khu#n l c/g, VS 2,69 khu#n l c/g, BTD 2,17 khu#n l c/g, HM 1,59khu#n l c/g , th p nh t là T213 1,00 khu#n l c/g

T$ l m u ñ t yêu c u ch$ tiêu Staphylococcus aureus trên các m u th!t tươi

kh o sát chung là 92,78% Cao nh t là HM và T213 100%, k ñ n là BTD và VS 93,33%, TTD 86,67%, th p nh t là NP 83,33%

− Vi khu n Salmonella

T$ l m u ñ t yêu c u v ch$ tiêu Salmonella chung trên các m u kh o sát là

82,78% Cao nh t là TTD 96,67%, k ñ n là VS 90%, BTD 83,33%, NP và T213 là 80%, th p nh t là HM 66,67%

− T$ l m u ñ t yêu c u v t t c 4 ch$ tiêu vi sinh

T$ l ñ t chung gi a các m u kh o sát 51,67% Cao nh t là VS và TTD 66,67%,

k ñ n là BTD 50%, T213 46,67%, HM 43,33%, th p nh t là NP 36,67%

v

M C L C

Trang t a i

C m t ii

Tóm t,t iii

M c l c v

Danh sách các b ng vii

Danh sách các bi u ñ" viii

Danh sách các sơ ñ" ix

Danh sách các hình x

Danh sách các t' vi t t,t xi

Chương 1 1

M Đ-U 1

1.1 Đ-T V.N Đ/ 1

1.2 M0C ĐÍCH 2

1.3 YÊU C1U 2

Chương 2 3

T NG QUAN 3

2.1 CÁC GIAI ĐO2N GI3T M4 5NH HƯ7NG Đ3N S8 V.Y NHI9M VI SINH V:T TRÊN QUÀY TH;T 3

2.1.1 Gi i thi u m t s% công ño n trong quy trình gi t m) chung 4

2.1.2 Thú trư c khi gi t m) 5

2.1.3 Th c huy t 5

2.1.4 Tr ng nư c nóng 6

2.1.5 C o lông 6

2.1.6 Tách lòng 7

2.1.7 Phun nư c r<a 7

2.1.8 Ngư i ti p xúc 8

2.2 SƠ LƯ>C V/ CÁC VI SINH V:T V.Y NHI9M TRÊN THÂN TH;T 8

2.2.1 T)ng s% vi khu#n hi u khí 8

vi

2.2.2 Escherichia coli 9

2.2.3 Staphylococcus aureus 10

2.2.4 Salmonella 12

2.4 TIÊU CHU?N VI SINH TH;T TƯƠI 16

2.5 TÌNH HÌNH NG@ Đ@C TH8C PH?M TRONG VÀ NGOÀI NƯAC 17

Chương 3 19

N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 19

3.1.THBI GIAN VÀ Đ;A ĐICM 19

3.1.1 Th i gian t' tháng 2 ñ n tháng 6 năm 2008 19

3.1.2 Đ!a ñi m 19

3.2 V:T LIDU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CEU 19

3.2.1 V t li u 19

3.2.2 N i dung ñ tài 20

3.2.3 Phương pháp nghiên c u 21

3.3 XF LÝ SG LIDU 33

Chương 4 34

K T QU VÀ TH O LU N 34

4.1 PHÂN TÍCH ĐI/U KIDN VD SINH T2I CƠ S7 GI3T M4 34

4.2.1 Ch$ tiêu t)ng s% vi khu#n hi u khí 36

4.2.2 Ch$ tiêu vi khu#n E coli trên thân th!t heo tươi 38

4.2.3 Ch$ tiêu vi khu#n Staphylococcus aureus 40

4.2.4 Ch$ tiêu vi khu#n Salmonella 43

4.2.5 T$ l m u ñ t yêu c u v t t c 4 ch$ tiêu vi sinh 45

Chương 5 47

K T LU N VÀ Đ NGH 47

5.1 K3T LU:N 47

5.2 Đ/ NGH; 48

TÀI LI U THAM KH O 49

K T QU XÉT NGHI M 52

PH L C 58

B ng 4.2: T)ng s% vi khu#n hi u khí trong 1g th!t heo tươi kh o sát - 36

B ng 4.3: S% lư ng vi khu#n E coli trên 1g th!t heo tươi - 38

B ng 4.4: S% lư ng Staphylococcus aureus /1g th!t heo tươi kh o sát 41

B ng 4.5: T$ l m u ñ t yêu c u v ch$ tiêu Salmonella - 43

B ng 4.6: B ng t$ l m u ñ t yêu c u t t c 4 ch$ tiêu vi sinh - 45

Bi u ñ" 4.4 T+ l ñ t yêu c u v ch$ tiêu Salmonella - 43

Bi u ñ" 4.5 T+ l các m u ñ t yêu v ch$ tiêu vi sinh v t - 45

ix

Danh sách các sơ ñ*

Sơ ñ" 2.1 Nh ng nhân t% gây lây nhi m b mHt thân th!t -3

Sơ ñ" 2.2 Quy trình gi t m) heo -4

Sơ ñ" 2.3 Sơ ñ" lây nhi m salmonella trong m t cơ s( gi t m) 16

Sơ ñ" 3.1 Tóm t,t quy trình xét nghi m t)ng s% vi khu#n hi u khí 25

Sơ ñ" 3.2 Tóm t,t quy trình xét nghi m vi khu#n E.coli - 27

Sơ ñ" 3.3 Tóm t,t quy trình xét nghi m vi khu#n

Staphylococcus aureus -29

Sơ ñ" 3.4 Tóm t,t quy trình xét nghi m vi khu#n Salmonella - 32

x

Danh sách các hình

Hình 3.1: Vi khu#n hi u khí trên môi trư ng PCA - 25

Hình 3.2: Vi khu#n E Coli trên môi trư ng Rapid’ E Coli - 27 Hình 3.3: Vi khu#n Staphylococcus aureus trên môi trư ng BP - 29

Hình 3.4: Ph n ng ñông huy t tương c a vi khu#n

Staphylococcus aureus (Staph plus) - 30

Hình 3.5: Vi khu#n Salmonella trên môi trư ng XLD

và các ph n ng sinh hoá - 33 Hình 4.1: S% lư ng công nhân quá ñông trong m t cơ s( gi t m) - 35

xi

Danh sách các t0 vi(t t1t

BP: Baird Parker

PCA: Plate Count Agar

XLD: Xylose Lysine Desoxycholate

TSI: Trilpe Sugar Iron

NP: Cơ s( gi t m) Nam Phong

HM: Cơ s( gi t m) trung tâm Hóc Môn

T213: Cơ s( gi t m) 213

BTD: Cơ s( gi t m) Bình Trung Đông

TTD: Cơ s( gi t m) Tân Th nh Đông

Tp.HCM: Thành Ph% H" Chí Minh

Theo t) ch c Y T Th Gi i (WHO), hàng năm ( Vi t Nam có kho ng hơn 3 tri u trư ng h p nhi m ñ c t' th c ph#m gây thi t h i hơn 200 tri u USD Theo th%ng kê c a C c V Sinh An Toàn Th c Ph#m trong giai ño n 2000-2006 ñã có

174 v ng ñ c th c ph#m t i b p ăn t p th v i 14.653 n n nhân, 97 v ng ñ c

th c ph#m t i các khu công nghi p khu ch xu t v i 9.898 n n nhân, 58 v ng ñ c trong các trư ng h c v i 3.790 n n nhân b! ng ñ c th c ph#m và 2 n n nhân b! t< vong, 161 v ng ñ c th c ph#m do th c ăn ñư ng ph% v i 7.688 ngư i m,c và 7 ngư i ch t Cũng theo C c An Toàn V Sinh Th c Ph#m Vi t Nam nguyên nhân gây ra các v ng ñ c th c ph#m là do: vi sinh v t chi m 38,6%, hoá ch t chi m 2,9%, th c ph#m có ñ c 31,4%, không rõ nguyên nhân 27,1%

Thành Ph% H" Chí Minh là m t trong nh ng thành ph% ñông dân cư nh t c

nư c, vì v y s c tiêu th và nhu c u v ngu"n th c ph#m có ngu"n g%c t' ñ ng v t

r t l n ñHc bi t là th!t heo tươi v n là lo i th!t ñư c s< d ng thư ng xuyên trong b a

ăn gia ñình Chúng là các s n ph#m cung c p ch t ñ m và các dư ng ch t khác cho

cơ th con ngư i Tuy nhiên không ph i lúc nào các s n ph#m này cũng ñư c ñ m

b o v ch t lư ng Chúng có th b! nhi m vi sinh v t t' nhi u ngu"n khác nhau trong quá trình gi t m), b o qu n, v n chuy n, phân ph%i n u không ñ m b o yêu

c u v sinh thú y, và chính s v y nhi m này ñã t o ñi u ki n cho vi sinh v t xâm

nh p và phát tri n Và theo Nguy n Ng c Tuân, 2002: “ V sinh th!t t i cơ s( gi t m) là quan tr ng nh t vì ñó là khâu cu%i cùng trong quá trình s n xu t th!t t i ñó nhà

2

chăn nuôi bi t rõ ch t lư ng s n ph#m sau khi ñã ñư c cơ quan thú y ki m tra và x< lý” V y nhi m vi sinh v t cho th!t x y ra ch y u t i cơ s( gi t m) và quá trình phân ph%i vì lúc này th!t ti p xúc tr c ti p v i môi trư ng bên ngoài Vì v y v n ñ

ñ m b o v sinh, an toàn th c ph#m qua công tác gi t m) c n ñ ơc quan tâm ñúng

m c

Xu t phát t' yêu c u trên, ñ ơc s ñ"ng ý c a Khoa Chăn Nuôi-Thú Y Trư ng Đ i H c Nông Lâm Thành Ph% H" Chí Minh và B môn vi sinh truy n nhi m, v i s hư ng d n c a TS Nguy n Ng c H i, anh Nguy n Thanh Long

Chúng tôi ti n hành ñ tài: “KH O SÁT TÌNH TR NG V SINH THÚ Y VÀ

M C Đ V Y NHI M VI SINH V T TRÊN THÂN TH T HEO T I M T

S CƠ S GI T M TRÊN Đ A BÀN Tp.HCM”

1.2 M C ĐÍCH

• Đánh giá tình tr ng v sinh thú y và m c ñ v y nhi m c a th!t heo tươi t i các cơ s( gi t m) trên ñ!a bàn Tp.HCM làm cơ s( d li u cho các chương trình v sinh an toàn th c ph#m

• Đưa ra m t s% bi n pháp c i thi n tình tr ng v sinh t i các cơ s( gi t m) nh m nh m nâng cao ch t lư ng th!t tươi s ch, an toàn cho s c

kh e ngư i tiêu dùng

1.3 YÊU C-U

• L y m u th!t tươi t i các cơ s( gi t m) trên ñ!a bàn Tp.HCM

• Xác ñ!nh m c ñ v y nhi m vi sinh v t trên th!t heo tươi theo các ch$ tiêu quy ñ!nh trong TCVN 7046-2002: t)ng s% vi khu#n hi u khí, vi

khu#n E.coli, vi khu#n Salmonella, vi khu#n Staphylococcus aureus

Sơ ñ* 2.1: Nh ng nhân t% gây lây nhi m b mHt thân th!t (theo

DUCHY,1993, trích d n Nguy n Xuân Th y, 1999)

7 cơ s( gi t m) heo t$ l quày th!t v y nhi m r t bi n thiên: gi a 1-40% cho

nh ng m u trên b mHt, gi a 1-60% ñ%i v i nh ng m u h ch lâm ba và 80% trên

nh ng m u manh tràng Nh ng s% li u này là k t qu t' cu c ñi u tra ph n ánh m t

hi n th c trên toàn th gi i (Robert và ctv, 1980; d n li u ĐHng Văn Hư ng, 2007) Các thao tác gi t m) và x< lý quày th!t bao g"m nhi u giai ño n quan tr ng, trong th i gian này quày th!t có th b! v y nhi m

Ki u c u trúc dây chuy n gi t m) tham gia vào kh năng v y nhi m chéo, hoHc

là tr c ti p khi ti p xúc gi a quày th!t v i nhau hoHc gián ti p thông qua nh ng trung

Tay và các d ng

c b! nhi m b#n

B %ng tiêu hóa

Sai sót do

k thu t

thao tác

Không khí, b i

Thân th!t

Nư c d i r<a b! ô nhi m

2.1.1 Gi i thi u m t s% công ño n trong quy trình gi(t m) chung

(Theo Ph m Sanh Tài, 2006)

Heo s%ng T,m Gây choáng

Sơ ñ* 2.2: Quy trình gi t m) heo

5

2.1.2 Thú trư c khi gi(t m)

Trư c khi gi t m) thú ph i ñư c chăm sóc c#n th n và v sinh s ch sJ tránh m i tác nhân làm cho thú b! stress sJ nh hư(ng ch t lư ng th!t sau khi gi t m)

Theo Ph m Thanh Hoàng (2002), nh ng vi sinh v t hi n di n trong th!t tươi có ngu"n g%c t' thú b nh trư c khi gi t m) hoHc do nh hư(ng b(i v n chuy n sau khi

gi t m) (v y nhi m)

Tình tr ng sinh lý c a gia súc ngay trư c khi h th!t có nh hư(ng ñ n ph#m ch t th!t và s phát tri n c a vi sinh v t, vi khu#n s m lan tràn t' ru t vào máu khi s c

kh e c a thú b! suy gi m

Cơ th thú ch a nhi u loài vi sinh v t bao g"m h vi sinh v t t nhiên c a cơ th

ñ ng v t, lông da, vi sinh v t ñư ng ru t… và vi sinh v t có ngu"n g%c t' ñ t, phân,

nư c, th c ăn

Tình tr ng sinh lý c a thú ngay trư c khi h th!t có nh hư(ng sâu xa ñ n ph#m ch t th!t và s phát tri n c a vi sinh v t gây hư h ng Vi khu#n s m lan tràn t'

ru t vào máu khi s c kh e c a gia súc gi m Ngoài ra th!t thú b nh và th!t thú m t

r t thích h p cho vi khu#n phát tri n

M t ngu"n v y nhi m quan tr ng n a là nôn x y ra khi gia súc b! gây choáng

b ng ñi n m t cách thô b o, t' ñó gây v y nhi m sang th!t vùng c), ng c và lư i

Mô cơ nhi m khu#n trư c khi h th!t là do tình tr ng thú b nh Các nhà v sinh th!t ch$ ra r ng các ngu"n v y nhi m quan tr ng cho th!t là lông dính ñ t và nh ng ch* kín khác, ch a v t trong d dày, ru t, nư c, ch t th i và d ng c

2.1.3 Th c huy(t

S thu h"i máu t' h th%ng tim m ch làm tránh s gieo r,c vi trùng trong kh,p

cơ th b(i b máy tiêu hoá Dao th c huy t có th tham gia vào v y nhi m chéo t'

v t th c huy t

Khi th c huy t, vi khu#n có th vào tĩnh m ch c) hay tĩnh m ch ch trư c

và di chuy n theo m ch máu ñ n các cơ, ph)i, t y xương S v y nhi m vi khu#n b(i con ñư ng này ñóng vai trò r t quan tr ng

6

2.1.4 Tr4ng nư c nóng

Nư c trong t nhiên ch a nhi u ch ng lo i vi sinh v t Ngu"n g%c c a các vi

sinh v t này có th có sKn trong t nhiên, ngoài da ti p nh n t' ñ t, nư c th i, các

s n ph#m lo i th i trong quá trình s n xu t c a con ngư i làm ch t lư ng nư c thay ñ)i Nư c b! ô nhi m có th gHp các vi khu#n có ngu"n g%c t' phân, nư c ti u, cHn

bã th c ăn… như E coli, Streptococcus, Clostridium, Proteus, Salmonella,

Shigella…

Nư c là m t y u t% c c kỳ quan tr ng trong ho t ñ ng gi t m) ñ ng v t T t c các giai ño n c a quy trình gi t m) ñ u s< d ng nư c Nư c có th là nguyên nhân gây v y nhi m cho th!t trong cơ s( gi t m), vì v y nư c ph i ñư c ki m tra v ch t

lư ng Nư c s< d ng ph i là nư c u%ng ñư c

V mHt vi trùng h c, vi c tr ng nư c nóng ph i vư t qua 600C trong th i gian t%i thi u là 5 phút ñ có tác d ng di t khu#n Nói chung, nó cho phép gi m m nh m c

ñ v y nhi m b mHt quày th!t trong nh ng ñi u ki n t%t ñ%i v i h u h t các lo i vi

trùng ngo i tr' ñ%i v i Salmonella vì kh năng g,n bám c a nh ng vi trùng này

S hi n di n c a các ch t b#n h u cơ dư i d ng huy n phù trong h th%ng ngâm

7

Như v y vi khu#n còn s%ng sót trên cơ th v n có th gây v y nhi m cho máy c o lông, do ñó máy c o tr( thành v t gây nhi m cho da quày th!t

Y u t% làm gi m 99% s% lư ng vi khu#n trên b mHt quày th!t heo là nh vi c

c o lông, làm s ch l p g u cùng v i vi c r<a b ng nư c s ch Tuy nhiên, có vài lo i

vi khu#n hi u khí và y m khí sinh bào t< v n còn bám vào l* chân lông và nh ng ch* kín trên qu y th!t như kJ chân, b n, nách là nguyên nhân làm cho qu y th!t mau

hư h ng

2.1.6 Tách lòng

Giai ño n d b! v y nhi m tr( l i n u ngư i ta không c#n th n trong k thu t c,t

và l y %ng tiêu hoá Better và Gillbert (Saint-Léger, 1987) ñã cho th y r ng

Salmonella anatum có th hi n di n trên bàn tay c a công nhân trong 3 gi và ngư i

ta có th phân l p ñư c vi khu#n sau khi r<a tay b ng nư c nóng trong 15 giây (d n

li u Nguy n Phư c Trung, 1999)

B mHt th!t sJ b! v y nhi m vi khu#n do ti p xúc tr c ti p v i nhau hoHc v i ch t

ch a trong ru t trong khi m) l y lòng

Nh ng sơ su t làm th ng d dày, ru t trong khi l y lòng cũng như các ch a v t t' tr c tràng, th c qu n là nguyên nhân gây v y nhi m th!t Ngư i ta ư c lư ng h*n

h p vi sinh v t ( d dày ru t là 1010 CFU colony-forming units)/ 1g ch a v t (trích

d n b(i Gracey và ctv, 1999)

2.1.7 Phun nư c r5a

Khi ngh$ ngơi, s phun nư c làm d!u thú và giúp gi m t)ng s% vi trùng nh lo i

th i ñư c nh ng ch t b#n h u cơ trên da Nó có th làm gi m m t ph n s g,n bám

c a vi khu#n v i vi c phun nư c áp l c cao

Sau khi th c huy t, vi c phun nư c t o thu n l i cho ph n x hô h p ñ ñ#y m t

ph n máu còn l i ra ngoài , ñi u này không x y ra khi th c huy t xong cho ngay qua h" tr ng , do ñó t o ñi u ki n cho vi trùng theo dòng máu ra ngoài như v y làm gi m

s v y nhi m

8

Vi c phun nư c làm trôi nh ng vi trùng t' nh ng ph n trên cao c a quày th!t xu%ng ph n th p

Theo Nguy n Ng c Tuân, 2002 r<a qu y th!t b ng vòi nư c s ch là cách gi m s%

lư ng vi khu#n trên b mHt qu y th!t, dùng nư c pha chlorine 15-350ppm t ra có l i

nh t

2.1.8 Ngư6i ti(p xúc

Thân th!t cũng nhi m b#n b(i b n thân thú cho th!t và con ngư i trong quá trình

gi t m) như qu n áo mang b i, r<a tay không s ch, tóc n trang, h,t hơi, ho, v t thương… (Gracey và ctv, 1999)

M i ngư i làm vi c trong lò m) ñ u có th tr( thành ngu"n gây v y nhi m vi khu#n cho th!t S di chuy n c a ngư i lao ñ ng ( cơ s( c n ñư c ki m soát ngiêm ngHt, và n u c n thi t ch$ ñư c phép di chuy n t' khu s ch sang khu dơ

Tuy nhiên, trên th c t ñi u này không d dàng th c hi n Đ gi m thi u t%i ña nguy cơ v y nhi m quày th!t t' ngư i lao ñ ng, c n ph i phân công lao ñ ng theo dây chuy n, có nơi r<a tay chân ñ y ñ ti n nghi, phòng thay qu n áo, phòng t,m và phòng v sinh (Collins, 1999)

2.2 SƠ LƯ7C V CÁC VI SINH V T V Y NHI M TRÊN THÂN TH T 2.2.1 T)ng s% vi khu8n hi(u khí

Vi sinh v t hi u khí hay vi sinh v t ưa khí s%ng trong ñi u ki n có oxy t do Ch$ tiêu này cho chúng ta ư c lư ng v t)ng s% vi khu#n (hi u khí) trong m t m u

th c ph#m nh t ñ!nh, d a trên gi ñ!nh r ng c m*i khu#n l c nhìn th y ñư c là k t

qu t' s nhân lên c a m t t bào ñơn l& trên b mHt th ch dinh dư ng T)ng s% vi khu#n hi u khí là ch$ tiêu dùng ñ ñánh giá t)ng quát v sinh th c ph#m và ch$ ñi m

kh năng hư th%i c a s n ph#m (Andrew, 1992; d n li u Nguy n Th! H"ng Y n, 1999)

• ĐHc ñi m nuôi c y

E coli là lo i vi khu#n hi u khí hay hi u khí tùy nghi, thích h p ( nhi t ñ 37o C

(Tô Minh Châu, Tr n Th! Bích Liên, 1999) E coli nuôi c y ñư c ( nhi t ñ 42 –

43o C, pH = 7,4 Trên môi trư ng “Rapid E coli,” khu#n l c có màu ñ và tím (Lê

Đình Hùng, 1997) E coli phát tri n ñư c trong môi trư ng lactose có mu%i m t và ch$ th! màu, có kh năng phân gi i tryptophan thành indol, sinh nhi u acid và không dùng citrate làm ngu"n cung c p carbon (Nguy n Hoàng Nh t Nam, 2006)

• Tính ch t sinh hóa

Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose, mannit, không lên men glycogen, IMViC (++ ), có kh năng hoàn nguyên nitrat thành nitrit, TSI (vàng/vàng)

• Ngu"n g%c lây nhi m

E coli là m t vi khu#n ñư ng ru t, nhi u nh t là ru t già, vi khu#n thư ng theo phân ra ngoài môi trư ng Do ñó ta thư ng th y vi khu#n này trong ñ t, b i, nư c và

không khí Vì v y E coli ñư c ch$ danh trong vi c ki m nghi m ñ ñánh giá tình

tr ng v sinh trong th c ăn, nư c u%ng và th c ph#m N u quá trình gi t m), phân

ph%i, b o qu n, v n chuy n, bày bán,… không ñ m b o yêu c u v sinh thì E coli

có kh năng xâm nhi m vào th!t và các s n ph#m t' th!t T$ l nhi m cao sJ là nguyên nhân d n ñ n ng ñ c ( ngư i tiêu dùng (Ph m Thanh Hoàng, 2002)

Cơ ch gây ng ñ c th c ph#m c a E.coli là do s% lư ng vi khu#n s%ng xâm

nh p vào nhi u và kèm theo là ñ c t% c a chúng (Bùi Th! Như Thu n và ctv, 1991)

Theo (Nguy n Ng c Tuân, 2002), E coli thư ng b! nhi m do thi u sót trong

công tác ki m tra th c ph#m, ki m tra nguyên li u dùng ch bi n hay do n u nư ng

b o qu n không ñ t yêu c u

(1) ETEC (Enterotoxigenic E coli): gây tiêu ch y b ng cách ti t 2 lo i ñ c t%:

ST (Stable Toxins) : ñ c t% ch!u nhi t và LT (Labile Toxins): ñ c t% không ch!u nhi t

(2) EPEC (Enteropathogenic E coli): gây tiêu ch y, chúng không sinh ñ c t%

ru t, chúng có y u t% k t dính nên bám vào màng nh y ru t và phá h y các vi nhung mao ru t

(3) EaggEC (Entero aggregative E coli): gây viêm t bào ru t và d n ñ n tiêu

ch y

(4) EIEC (Entero invasive E coli): E coli này bám lên niêm m c ru t làm tróc

niêm m c gây loét Do ñó gây tiêu ch y có màng nh y l n máu

(5) EHEC (Enterohemorrhagic E coli): ch$ tác ñ ng lên ru t già Chúng xâm

nh p và khu ch tán qua t bào c a niêm m c ru t gây ñau b ng quHn, tiêu phân có máu

2.2.3 Staphylococcus aureus

• Hình thái

Staphylococcus aureus là nhóm quan tr ng c a gi%ng vi khu#n Staphylococcus

g"m các c u khu#n Gram dương, kích thư c 0,8 – 1 µm, không di ñ ng, m t s% ít có giáp mô, không t o bào t<

• ĐHc ñi m nuôi c y

Là lo i hi u khí tùy nghi, thích h p ( nhi t ñ 30 – 37oC, pH=7,0 – 7,5 Vi khu#n d m c trên môi trư ng dinh dư ng thông thư ng Trên môi trư ng BP (Baird

11

Parker) khu#n l c có d ng tròn, ñen có qu ng sáng xung quanh (Tô Minh Châu và

Tr n Th! Bích Liên, 1999) Trong môi trư ng l ng vi khu#n cũng có khi d ng chu*i ng,n Lên men manitol, sinh s,c t% vàng, ưa mu%i (7,5% NaCl) và có kh năng ñông huy t tương

• Tính ch t sinh hóa

Lên men maltose, glucose, mannit, saccharose, không lên men inolyn, raffinose, salicin Các ph n ng khác: indol âm tính, H2S âm tính, ph n ng methyl red dương tính, hoàn nguyên nitrate thành nitrite Vi khu#n có men catalase, photphatase và dezoxynuclease

• Ngu"n g%c lây nhi m

Staphylococcus aureus hi n di n kh,p nơi trong thiên nhiên (ñ t, nư c, không khí) thư ng có trên da và niêm m c c a ngư i và gia súc trong các s n ph#m ñ ng

v t như: th!t, tr ng, s a Staphylococcus aureus là vi trùng có tính cơ h i, lan

truy n do ti p xúc tr c ti p qua v t thương (Tô Minh Châu, Tr n Th! Bích Liên, 1999)

• Kh năng gây b nh

Theo Nguy n Ng c Tuân (2002) Staphylococcus aureus sinh ñ c t% ru t,

Staphylococcus aureus sinh ra 6 lo i ñ c t% A, B, C1, C2, D, E v i m c ñ và ñ c tính khác nhau, trong ñó ñ c t% A có tính gây ñ c m nh nh t

Các lo i th c ph#m ñun n u không thích ñáng ñ u gây tình tr ng ng ñ c Các

lo i th c ph#m thư ng gHp là th!t ñùi, th!t gà, s a và s n ph#m c a s a (Nguy n

Ng c Tuân, 2002)

Khi s c ñ kháng c a cơ th b! suy y u, chúng có th phát tri n m nh gây viêm

m , nhi m trùng da, ung nh t

Con ngư i và gia súc là y u t% trư c tiên giúp s truy n lây Staphylococcus

aureus. M t cá nhân mang vi khu#n (m,c b nh ñư ng hô h p trên, viêm da có m )

và làm trong dây truy n th c ph#m là nguyên nhân chính gây v y nhi m vào th!t và

s n ph#m ch bi n Staphylococcus aureus cũng t"n t i trong không khí, b i, nư c

12

th i, th c ăn và d ng c ch a ñ ng Th!t và th c ph#m ch a ñ c t% khi vi khu#n hi n

di n và tăng trư(ng trong th c ph#m trư c khi ngư i tiêu dùng ăn ph i, ñ c t% không b! phá hu+ b(i nhi t ñ n u thông thư ng, nhi t có th gi t ch t vi khu#n nhưng ñ c t% v n t"n t i (Trương Th! Kim Châu, 2003)

Đi u ki n c n thi t ñ ng ñ c b c phát là th c ph#m ph i nhi m ñ c t% ru t c a

t c u vàng Th c ph#m ph i là môi trư ng t%t cho vi khu#n phát tri n và sinh ñ c t%, nhi t ñ thích h p cho s phát tri n c a t c u và có th i gian ñ s n sinh ñ

lư ng ñ c t% ñ gây b nh và th c ph#m này ñư c con ngư i tiêu th Gi i h n nhi t

ñ cho s sinh trư(ng và sinh ñ c t% kho ng 4-460C tuỳ lo i th c ph#m

Staphylococcus aureus sinh trư(ng r t nhanh ( 20-450C nhưng s tăng trư(ng (

450C nhanh g p b%n l n so v i ( 200C (trích d n b(i Trương Th! Kim Châu, 2003)

2.2.4 Salmonella

• Hình thái

Salmonella là tr c khu#n Gram âm, hình g y, hai ñ u tròn, kích thư c 0,7 – 1,5 x

2 – 5µm, vi khu#n không giáp mô, không bào t<, có tiên mao quanh cơ th ( tr'

Salmonella gallinarum)

• ĐHc ñi m nuôi c y

Đây là vi khu#n y m khí tùy nghi, nhi t ñ thích h p 37o C, pH: 7,2 – 7,6, d

m c trên môi trư ng dinh dư ng thông thư ng, trên môi trư ng XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) có khu#n l c ñen, tròn, ư t và hơi l"i (Tô Minh Châu và Tr n Th! Bích Liên, 1999)

Trên môi trư ng th ch máu không gây dung huy t, th ch gelatin không gây tan

ch y, trên môi trư ng canh làm cho môi trư ng ñ c và n u ñ lâu l,ng cHn Đ%i v i môi trư ng EMB cho khu#n l c tr,ng ngà, MacConkey khu#n l c tr,ng TSI th ch nghiêng không lên men lactose, lên men ñư ng glucose v i ñHc ñi m ñ /vàng (ki m/ acid) có sinh H2S hoHc không sinh H2S tùy loài.Trên môi trư ng BGA cho khu#n l c màu h"ng và làm môi trư ng chuy n sang ñ

• ĐHc tính sinh hóa

13

Vi khu#n salmonella có khM năng lên men sinh hơi glucose, mannit, sorbitol,

arabinose,và không có kh năng lên men ñư ng lactose, salicin, raffinose

Ph n ng oxydase âm tính, catalase dương tính, indol và VP âm tính, MR và citrate dương tính, lysin và ornithindecarboxydase dương tính, urease âm tính ( Tô

Minh Châu – Tr n Bích Liên, 1999)

B ng 2.1: Ph n ng sinh hóa c a m t s% loài

Loài

Ph n ng

S.typhysuis S.choleraesuis

S.choleraesuis biotype

Kunzendorf

Salmonella

(h u h t các

14

Salmonella có c hai lo i ñ c t% ñư ng ru t LT và ST:

- Đ c t% LT (heat lable) không b n v i nhi t, tác ñ ng c a ñ c t% LT lên t bào

ru t theo cơ ch ho t hóa men adenylcylase ( màng t bào làm gia tăng adenosin-5-monophotphat (c-AMP), c-AMP kích thích ti t Cl- và bicarbonate ra

cycle-kh i t bào và c ch Na+ vào bên trong t bào h u qu là gây tiêu ch y, m t nư c

- Đ c t% ST (heat sable) b n v i nhi t ST ho t hóa men guanylcyclase làm tăng cyccle-guanosin-5-monophotphat (c-GMP) ( trong t bào d n t i hi n tư ng bài ti t

nư c vào lòng ru t gây tiêu ch y

Do Salmonella gây b nh y u nên c n ph i có s% lư ng vi khu#n tương ñ%i nhi u

m i có th gây b nh, ng ñ c Salmonella có liên h v i th i ti t r t rõ, thư ng phát

sinh vào mùa hè (t' tháng 6 ñ n tháng 9) Nhi t ñ bên ngoài 200C là thích h p cho

vi khu#n phát tri n

• Ngu"n g%c lây nhi m

Con ngư i và thú là 2 ngu"n v y nhi m Salmonella tr c ti p và gián ti p cho

th c ph#m, vi khu#n xâm nh p sang th!t t' nh ng trư ng h p thú b nh hay thú mang

trùng Salmonella có trong cơ th ngư i và gia súc v i t+ l 5 – 10% Khi cơ th suy

như c hay vì m t nguyên nhân nào ñó làm s c kh e suy y u, d n ñ n h th%ng

mi n d!ch gi m, vi khu#n sJ d gây b nh (Tô Minh Châu, 2003)

Theo Nguy n Ng c Tuân (2002), ñi u ki n c n thi t ñ Salmonella gây b nh

là:

(1) Th c ph#m ph i nhi m s% lư ng l n vi khu#n

(2) Vi khu#n vào trong cơ th ph i ti t ra m t lư ng l n ñ c t%

(3) S c ñ kháng c a cơ th b! suy y u

Salmonella t"n t i ch y u ( ñư ng ru t ñ ng v t như chim, bò sát, ñ ng v t máu nóng, con ngư i và vài loài côn trùng T' ru t Salmonella theo phân ra ngoài môi trư ng và truy n sang côn trùng và nh ng t) ch c s%ng khác v i s% lư ng l n ( kh,p nơi Cũng như ( ru t chúng ñư c tìm th y ( nư c ñHc bi t là nư c b! ô nhi m Trong m t cu c nghiên c u t i lò m) heo, Kempel Macher (1998) tìm th y

15

Salmonella trong lách, gan, ru t, n%t lympho ng c, cơ hoành, c t s%ng và ngay c trong phân Tuy nhiên, s% lư ng Salmonella ( n%t lympho nhi u hơn ( phân

-Nhi m trư c khi gi t m): ( heo trư c khi gi t m) ñã có sKn nhi u ch ng

Salmonella khác nhau gây ô nhi m cho môi trư ng lò m), ngu"n nư c và vi khu#n

v n lưu c u l i ( ñây 6 tháng ti p theo (Le Bas và cs, 2006) Salmonella t"n t i trong

cơ th các loài ñ ng v t, khi gHp ñi u ki n thu n l i sJ gây ra b nh truy n nhi m

(thương hàn hoHc phó thương hàn) là th nguyên phát Còn m t s% Salmonella có

trong ñư ng ru t nhưng không gây b nh, khi s c ñ kháng c a con thú b! suy gi m thì vi khu#n vào máu gây b nh thì g i là th th phát (Nguy n Ng c Tuân, 2002)

-C m nhi m sau khi gi t m): th!t b! nhi m Salmonella sau khi gi t m) có th do

ñ t, nư c, d ng c ch a ñ ng, ru"i, chu t S v y nhi m có th do trong quá trình

gi t th!t, chuyên ch(, b o qu n, phân ph%i không ñúng c ch v sinh Th!t băm hoHc th!t xay là ñi u ki n r t thu n l i ñ vi khu#n phát tri n do khi băm nh , c u trúc mô

b! phá v , Salmonella có sKn trên b mHt sJ ti n sâu và lan nhanh ra b mHt kh%i th!t,

d!ch ho t trong th!t ti t ra t o ñi u ki n cho vi khu#n phát tri n Ô nhi m thân th!t

ch y u là t' quá trình ti p xúc thân th!t v i n n sàn lò m) b#n ( giai ño n trư c khi

lo i b ph t ng ( Le Bas và cs, 2006)

16

Sơ ñ* 2.3: Sơ ñ" lây nhi m Salmonella trong m t cơ s( gi t m)

Các khM năng lây nhi m Salmonella trong quá trình gi t m)

Qua l y m u và th c hi n nghiên c u, nhưng chưa khMng ñ!nh ñư c

M%i quan h v d!ch t h c ñư c khMng ñ!nh ua serotyp và PFGE (paulsed-feld gel

electrophoresis)

Không th phân bi t ñư c các ki u băng gi a 2 d ng m u

Con ñư ng lây nhi m chính qua k t qu nghiên c u

2.4 TIÊU CHU9N VI SINH TH T TƯƠI

Tiêu chu#n TCVN-7046-2002 do B khoa h c và công ngh ban hành theo quy t ñ!nh 22/2002/QĐ-BKHCN

• Yêu c u c m quan

M) r<a

L n s%ng

Chuy n l n ñi Nh%t ch gi t m)

Nư c th i

Nư c th i Phân (manh tràng)

Môi trư ng

sàn

Công nhân

D ng c

B nư c Thân th!t (bông g c)

17

- Tr ng thái: b mHt khô, s ch, không dính lông và t p ch t l , mHt c,t m!n, có

ñ ñàn h"i, n ngón tay vào b mHt không ñ l i d u n trên b mHt th!t khi b tay ra,

t y bám chHt vào thành %ng t y

- Màu s,c: màu ñHc trưng c a s n ph#m

- Mùi: ñHc trưng c a s n ph#m, không có mùi l

- Nư c lu c th!t: thơm, trong , váng m to

Năm 1971, M bùng n) tr n d!ch ( 14 ti u bang do ăn ph i pho mát b! nhi m

E.coli nhóm EIEC, gây b nh g n 400 ngư i Trong th i gian ñó có ít nh t 5 tr n d!ch

do th c ph#m ñư c ghi nh n ( các qu%c gia khác nha Năm 1982, dòng E coli

O157H7 phát hi n trong th!t băm ( M

Ch$ tiêu vi sinh Gi i h n t%i ña cho phép T)ng s% VKHK, s% khu#n l c/ 1g s n ph#m 106

18

Theo B y t Scotland (1998), m t v ng ñ c th!t do E coli O157H7 làm ch t 11 ngư i và nh hư(ng 200 ngư i khác T i Nh t B n E coli O157H7 làm ch t 13 ngư i

và gây nhi m hơn nghìn ngư i khác

Đ u tháng 8/1981, 3 v ng ñ c Salmonella ñã nh hư(ng hơn 100 ngư i ( vùng

Đông B,c M do ăn th!t bò tái

Theo s% li u th%ng kê c a trung tâm phòng ch%ng d!ch b nh Hoa Kỳ, kho ng 76 tri u ngư i b! các b nh lây truy n qua th c ph#m hàng năm ( M , gây thi t h i

kho ng 5-6 t$ ñô la, riêng chi phí cho b nh lây truy n qua th c ph#m do Salmonella

chi m kho ng 1 t$ ñô la hàng năm cho nh ng chi phí y t tr c ti p và gián ti p (Lưu Quỳnh Hương, Tr n Thi H nh, t p chí khoa h c k thu t thú y, t p XII, s% 5-2005)

Tháng 2/1983, m t v ng ñ c th c ph#m Staphylococcus aureus ñ u tiên ñư c

ghi nh n trên m t chi c tàu c a M gây tri u ch ng tiêu ch y, bu"n nôn, g"ng c ng

b ng

Theo trung tâm ki m soát d!ch b nh t i M , trong nh ng năm 1983-1987 ñã

có 24 v ng ñ c th c ph#m, gây nhi m 1828 ngư i v i 2 ngư i ch t do Clostridium

perfringens (Jay, 1996) Và còn r t nhi u tr n d!ch do th c ph#m ñư c ghi nh n nhi u nơi trên th gi i

• Nơi l y m u: t i 6 cơ s( gi t m) trên ñ!a bàn Tp.HCM

• Nơi phân tích m u: Phòng xét nghi m vi sinh, tr m Ch#n Đoán, Xét Nghi m và Đi u Tr! - Chi C c Thú Y Tp.HCM

20

3.2.1.2 Môi trư6ng nuôi c!y vi sinh v#t

- XLD (Xylose Lysine Desoxycholate): môi trư ng phân l p Salmonella

- PCA (Plate count Agar): môi trư ng nuôi c y dùng ñ ñ m khu#n l c

c a vi khu#n hi u khí

− TSI (Trilpe Sugar Iron): ki m tra ñHc tính lên men glucose, lactose,

saccharose và sinh H2S c a vi khu#n Salmonella

− MR -VP: ki m tra ph n ng sinh hóa MR và VP c a vi khu#n

− LDC (Lysin Decarboxylase): ki m tra ñHc tính s< d ng lysin c a vi

khu#n Salmonella

− Pepton ñ m: môi trư ng ti n tăng sinh

− RVS ( Rappaport Vassiliadis Broth ): môi trư ng dung tăng sinh

− Thu%c th< MR (Methyl Red)

Đĩa gi y th< các ph n ng sinh hóa: Indol, Urease, Nitrat

3.2.2 N i dung ñ+ tài

N i dung 1: Kh o sát tình tr ng v sinh t i cơ s' gi(t m)

Ch$ tiêu theo dõi

21

- Kho ng cách nơi làm lòng và quày th!t

- Ngu"n nư c s< d ng

- S% heo gi t m) trong ñêm

N i dung 2: Ki/m tra các ch, tiêu vi sinh theo tiêu chu8n Vi t Nam (TCVN 7046 - 2002)

Ch$ tiêu theo dõi

− Ch, tiêu t)ng s% vi khu8n hi(u khí

+ T)ng s% vi khu#n hi u khí trên 1 g th!t heo tươi

+ T$ l m u ñ t yêu c u v ch$ tiêu t)ng s% vi khu#n hi u khí

− Ch, tiêu vi khu8n E coli

+ S% lư ng vi khu#n E coli trên 1 g th!t heo tươi

+ T$ l m u ñ t yêu c u v ch$ tiêu E coli

− Ch, tiêu vi khu8n Staphylococcus aureus

+ S% lư ng vi khu#n Staphylococus aureus trên 1 g th!t heo tươi

+ T$ l m u ñ t yêu c u v ch$ tiêu Staphylococcus aureus

− Ch, tiêu vi khu8n Salmonella

+ T$ l m u ñ t yêu c u ch$ tiêu vi khu#n Salmonella trên 1 g th!t heo

tươi

− T, l m u ñ t yêu c=u 4 ch, tiêu vi sinh (T)ng s% vi khu8n hi(u khí,

E coli , Staphylococcus aureus, Salmonella)

3.2.3 Phương pháp nghiên c u

3.2.3.1 Đ%i tư>ng kh o sát

Trên quày th!t heo có ngu"n g%c t' 6 cơ s( gi t m): Vissan, Nam Phong, Hóc Môn, 213, Bình Trung Đông, Tân Th nh Đông

3.2.3.2 Ghi nh#n hi n tr ng v sinh thú y trong cơ s' gi(t m)

B ng cách quan sát chúng tôi th c hi n kh o sát trong vòng 60 ngày, m*i cơ s( kh o sát lHp l i 20 l n (quy ư c ch$ tiêu )n ñ!nh n u có xu t hi n t' 15 l n tr( lên)

− Quan sát chu"ng lưu có ñ ng nư c hay không, phân b! d m ñ p nhày

nh a hay không, có x!t nư c r<a thư ng xuyên không

− Quan sát t'ng dây chuy n l y huy t n u cơ s( có m t s% dây chuy n

th c huýêt trên n n hay c<a chu"ng lưu thì xem như cơ s( ñó th c huy t trên sàn không th c huy t trên b

− Đ%i v i ñ" b o h công nhân chúng tôi ghi nhân t' khi b,t ñ u gi t m) cho t i khi k t thúc N u có s sơ sót nhi u thì ñánh giá không ñ t tiêu chu#n b o h lao ñ ng

− Chúng tôi ño kho ng cách t' khu v c l y lòng t i v! trí có th treo quày th!t N u kho ng cách dư i 5 m quy ư c là g n ngư c l i n u trên 5m thì coi như có s ngăn cách

− Theo dõi ngu"n nư c s< d ng l y t' ñâu, hàng ngày có x< lý b ng hoá

ch t gì hay không sau khi bơm vào b"n ch a

− Đ%i v i t'ng cơ s(, công su t gi t m) ñư c qui ñ!nh b(i chi c c thú y ( Vissan 1000-1300 con/ñêm, Nam Phong 1200-1300 con/ ñêm, Hóc Môn 500 con/ñêm, cơ s( gi t m) 213, Bình Trung Đông 200-300 con/ñêm, Tân Th nh Đông 200-300 con/ñêm) D a vào ñó chúng tôi ghi nh n cơ s( gi t m) vư t m c quy ñ!nh hoHc s n xu t bình thư ng

3.2.3.5 Phương pháp phân tích m u th$t tươi

Phương pháp phân tích m u ñư c th c hi n theo quy trình c a Phòng Xét Nghi m Vi Sinh - Tr m Chu#n Đoán - Xét Nghi m Và Đi u Tr! – Chi C c Thú Y Thành ph% H" Chí Minh

24

Ki/m tra t)ng s% vi khu8n hi(u khí

− Nguyên t,c: ñ m s% khu#n l c m c trên môi trư ng th ch dinh dư ng

t' m t lư ng m u xác ñ!nh trên cơ s( m*i khu#n l c ñư c hình thành t' m t t bào

vi sinh v t

− Môi trư ng: PCA (Plate Count Agar), nư c peptone ñ m

− Ti n hành:

+ Pha loãng m u (nư c peptone ñ m) 3 n"ng ñ liên ti p

(ví d 10-4,10-5, 10-6) tuỳ theo m c ñ v sinh d ki n m u, m*i ñ pha loãng

l y 1ml cho vào ñĩa petri r"i thêm vào kho ng 15ml môi trư ng th ch dinh dư ng

(PCA) ñã vô trùng

+ Tr n ñ u b ng cách dùng tay xoay tròn ñĩa xuôi và ngư c nhi u l n

m t cách nh nhàng, sau ñó ñ ñông t nhiên

+ Sau ñó l t úp ñĩa, và ñ trong t m ( nhi t ñ 370C/24h

− Đ c k t qu : ñ m s% khu#n l c m c trên các ñĩa nuôi c y, ch n các

ñĩa có s% khu#n l c t' 15-300 (TCVN 7046 - 2002) ñ tính giá tr! trung bình c a các

n"ng ñ pha loãng và quy ra s% lư ng vi khu#n có trong 1g m u

− T)ng s% vi khu#n hi u khí trong 1g m u ñư c tính theo công th c:

N = ∑∑C / V (n1 + 0,1n2)d

Trong ñó:

∑C: T)ng các khu#n l c ñ m ñư c trên t t c các ñĩa ñư c gi l i t' hai

n"ng ñ pha loãng liên ti p

V: Th tích dung d!ch m u c y trên m*i ñĩa (ml)

n1: S% ñĩa c a ñ pha loãng th nh t ñư c gi l i

n2: S% ñĩa c a ñ pha loãng th hai ñư c gi l i

d: H s% pha loãng tương ng v i ñ pha loãng th nh t

25

Sơ ñ* 3.1: Tóm t,t quy trình xét nghi m t)ng s% vi khu#n hi u khí

Hình 3.1:Khu#n l c trong phương pháp t)ng s% vi khu#n hi u khí trên môi

trư ng PCA

M u 25g m u +225 ml dung d!ch peptone ñ m (10-1)

Đ"ng nh t m u

Pha loãng (10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6)

C y 1 ml dung d!ch m u vào ñĩa petri

Cho 10-15 ml môi trư ng PCA vào ñĩa petri

Đ c k t qu

O 370C/ 24-48h