KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN... KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y LUẬN VĂN TỐT

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ

TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ

TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.S VÕ NGỌC BẢO

-2007-

iii

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG VĂN HƯỚNG

Tên luận văn: “KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CÔNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”

Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa

Ngày ………

Giáo viên hướng dẫn

TS.NGUYỄN VĂN KHANH

iv

LỜI CẢM TẠ

Trân trọng biết ơn

Cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục con nên người Tần tảo, hy sinh, vất vả nuôi dạy chúng con ăn học thành tài

Chân thành cảm ơn

Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Quý thầy cô khoa Chăn Nuôi Thú Y

Đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi ở trường

Chân thành cảm ơn sâu sắc đến

Thầy Nguyễn Văn Khanh đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Anh Võ Ngọc Bảo đã giúp đỡ tôi tận tình trong suốt thời gian thực tập

Chân thành cảm ơn

Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Tp.HCM

Các cô chú, anh chị tại Trạm Chẩn Đoán Xét nghiệm và Điều trị- Chi Cục ThúY

Tp HCM đã tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập

Cảm ơn các bạn bè đã đồng hành và giúp đỡ tôi trong những năm tháng học tập dưới mái trường thân yêu này

v

MỤC LỤC

Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1

2.1.1 Mục đích 2

2.1.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN 3

2.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT 3

2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ 4

2.2.1 Giai đoạn tê cứng 5

2.2.1.1 Phân giải glycogen 5

2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM) 6

2.2.2 Giai đoạn chín tới 6

2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu 7

2.2.4 Giai đoạn thối rữa 7

2.3 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT Mổ CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT 7

2 3.1Giới thiệu một số công đoạn trong qui trình giết mổ chung 9

2.3.2 Thú trước khi giết mổ 9

2.3.3 Thọc huyết 10

2.3.4 Trụng nứơc nóng 10

2.3.5 Cạo lông 10

2.3.6 Tách lòng 10

2.3.7 Phun nước rửa 10

2.3.8 Người tiếp xúc 11

2.4 TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT 11

2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí 11

2.4.2 E coli 11

vi

2.4.3 Salmonella .12

2.4.4 Staphylococcus aureus 14

2.5 TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM 15

2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 16

PHẦN 3: NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 17

3.1.1 Thời gian 17

3.1.2 Địa điểm 17

3.2 VẬT LIỆU 17

3.2.1 Trang thiết bị và dụng cụ 17

3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 17

3.2.3 Hoá chất 18

3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI 18

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.4.1 Đối tượng khảo sát 19

3.4.2 Ghi nhận hiện trạng vệ sinh thú y trong cơ sở giết mổ 19

3.4.3 Cách bố trí lấy mẫu 20

3.4.4 Phương pháp lấy mẫu 20

3.4.5 Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi 21

3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU 27

PHẦN 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29

4.1 PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIỂT MỔ 29

4.2 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TRẠNG THÁI CẢM QUAN CỦA CÁC MẪU THỊT TƯƠI KHÁO SÁT 32

4.3 KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 33

4.3.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 33

4.3.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trên 1gam thịt heo tươi 33

4.3.1.2 Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 34

4.3.2 Chỉ tiêu vi khuẩn E coli trên thịt heo tươi 35

4.3.2.1 Số luợng vi khuẩn E coli trên 1gam thịt heo tươi 35

vii

4.3.2.2 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli 38

4.3.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 40

4.3.3.1 Số luợng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1g thịt heo tươi 40

4.3.3.2 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus 41

4.3.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 43

4.5 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh 44

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 KẾT LUẬN 47

5.2 ĐỀ NGHỊ 48

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt 3

Bảng 2.2: Thành phần các acid amin cần thiết có trong protein 4

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đánh giá vệ sinh theo TCVN (7046 - 2002) 15

Bảng 2.4: Tóm tắt tình hình ngộ độc thực phẩm 2006 - 2007 16

Bảng 3.1: Bố trí số mẫu thịt heo tươi khảo sát 20

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ 29

Bảng 4.2: Trạng thái cảm quan mẫu thịt heo tươi khảo sát 30

Bảng 4.3: Tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trong 1g thịt heo tươi khảo sát 33

Bảng 4.4: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí 34

Bảng 45: Số lượng vi khuẩn E coli trên 1g thịt heo tươi khảo sát 35

Bảng 4.6: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn E coli 38

Bảng 4.7: Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1g thịt heo tươi khảo sát 40

Bảng 4.8: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 41

Bảng 4.9: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêuSalmonella .43

Bảng 4.10: Tỷ lệ các mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh 44

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng sốvi khuẩn hiếu khí 34

Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn E coli 38

Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 42

Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 43

Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh 42

ix

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo 9

Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật trong thịt tươi 22

DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 21

Hình 3.2: Vi khuẩn E coli trên môi trường Rapid’ E coli .22

Hình 3.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường BP 23

Hình 3.4: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD và các phản ứng sinh hoá 25

H ình 4.1: Thọc huyết cửa chuồng và gần khu vực làm lòng và công nhân không có bảo hộ lao đông 30

Hình 4.2: Chuồng lưu dơ mật độ đông 31

x

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

- PSE: Pale Solft Exsudative

- E.coli : Escherichia coli

- S.aureus : Staphylococcus aureus

- XLD: Xylose Lysine Desoxycholate

- TSI: Triple sugar Iron Agar

- PCA: Plate Count Agar

xi

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài được tiến hành từ tháng 1 – 2007 đến tháng 6 – 2007 tại Trạm Chuẩn Đoán Xét nghiệm và Điều trị (Chi Cục Thú Y Tp HCM) Mục đích để đánh giá về tình trạng vệ sinh và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi ở các cơ sở giết mổ treo thủ công theo qui định tiêu chuẩn việt nam (TCVN 7046 – 2002) Qua kết quả đánh giá tình hình vệ sinh và lấy mẫu xét nghiệm trên 120 mẫu thịt tại 4 cơ sở giết mổ

A, B, C, D Chúng tôi thu được kết quả sau:

Đối với tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ: cở sở giết mổ B tốt nhất kế đến cơ

sở C, cơ sở A và xấu nhất cơ sở D

Đối với chỉ tiêu cảm quan: tất cả 120 mẫu đều đạt

Đối với kết quả vi sinh: có kết quả như sau:

(1) Tỷ lệ các mẫu thịt đạt yêu cầu về từng chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) như sau:

- Chỉ tiêu TSVKHK có tỷ lệ đạt là 99,17%

- Chỉ tiêu E coli có tỷ lệ đạt là 45,8 %

- Chỉ tiêu Staphylococcus aureus có tỷ lệ đạt là 82,50%

- Chỉ tiêu Salmonella có tỷ lệ đạt là 83,33%

(2) Tỷ lệ các mẫu thịt heo đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh là 45,83% trong

đó tỷ lệ đạt ở từng cơ sở giết mổ lần lượt là A 30%, B 63,33%, C 63,33%, D 26,67%

Từ những kết quả trên cho thấy cần chú trọng cải thiện điều kiện vệ sinh nhiều hơn nữa trong các khâu giết mổ nhất là ở những cơ sở vừa chuyển từ phương thức giết mổ nằm sang giết mổ treo

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở nước ta trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng đã và đang là mối lo ngại về sức khoẻ cộng đồng Trên cả nước nói chung, khu vực Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng các cơ sở giết mổ gia súc còn phân tán ở nhiều điểm Nhiều cơ sở giết mổ chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, vì vậy thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng chưa thật sự an toàn

Bên cạnh đó với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta nguy cơ vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm làm biến chất, hư hỏng gây ngộ độc cho con người là rất lớn Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong

Sự xâm nhiễm vi sinh vật xảy ra chủ yếu trong các quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển và phân phối khi các quá trình này không được đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh

Trước tình hình đó, để góp phần tìm hiểu mức độ xâm nhiễm của một số vi sinh vật trên quày thịt heo tại địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của của Bộ môn Bệnh Lý – Ký Sinh thuộc Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Văn Khanh và ThS Võ

Ngọc Bảo chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ treo thủ công thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

1.2.1 Mục Đích

Đánh giá tình hình vệ sinh và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một

số cơ sở giết mổ treo thủ công trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phục vụ cho chương trình sản xuất thịt sạch của Thành phố

1.2.2 Yêu Cầu

− Ghi nhận tình trạng vệ sinh và công tác thú y tại cơ sở giết mổ

− Đánh giá cảm quan thịt heo: trạng thái, màu sắc, mùi (TCVN 7046 - 2002)

− Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh trên quày thịt heo tươi dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 - 2002) gồm:

PHẦN II: TỔNG QUAN

2.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT

Thịt là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì có hàm lượng dinh dưỡng rất cao Thành phần gồm chủ yếu nước, protein, lipid, glucid, khoáng, và một

số vitamin cần thiết cho hoạt động sống

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt heo

Loại thịt

Nước (g)

Protein (g)

Lipid (g) Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg)

B 1 (mg)

B 2 (mg)

B 3 (mg) Thịt heo mỡ 47,5 14,5 37,3 8,0 156 0,4 - - -

Thịt heo ba chỉ 60,9 16,5 21,5 9,0 178 1,5 0,53 0,16 -

Thịt heo nạc 73,0 19,0 7,0 6,7 190 0,96 0,9 0,8 0,52 (Dẫn liệu của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Về phương diện mô học thành phần thịt gồm các mô sau: (1) mô cơ, (2) mô mỡ, (3) mô liên kết, (4) mô máu, (5) mô xương-sụn

Tính chất các mô và thành phần cấu tạo khác nhau Do đó tuỳ theo đặc tính và tỉ

lệ các thành phần cấu tạo trong mỗi loại mô quyết định tính chất của thịt Người ta thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất, vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm trước hết để thoả mãn nhu cầu protein cho cơ thể, còn lipid quyết định mức năng lượng của sản phẩm Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các axit amin và đầy đủ axit amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004)

Bảng 2.2: Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt

Axit amin (g/ 100g) Thịt heo Thịt bò Thịt gà

2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI THỊT SAU KHI GIẾT MỔ

Theo Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng thịt đều thay đổi cơ bản Hướng chung của những của sự phá huỷ này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống Nguyên nhân phân huỷ này là sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hoá thuận nghịch bởi enzym chuyển thành quá trình không thuận nghịch Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá huỷ bởi enzym nổi lên hàng đầu Do đó sự phân huỷ của mô sau khi giết chính là

sự tự phân huỷ, nó tập hợp các giai đoạn kế tiếp

+ Đình chỉ trao đổi chất

+ Phân huỷ các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

+ Phân huỷ chất phức tạp thành chất đơn giản

Trên thực tế, người ta chia các quá trình đó thành 2 nhóm

+ Sự chuyển hoá trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt

+ Sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục

+ Giai đoạn tê cứng

+ Giai đoạn chín tới

+ Giai đoạn tự phân sâu

Ngoài ra còn có trường hợp thịt bị biến chất như: thịt nhạt (pale), mềm (soft), rỉ dịch (exudative) thường gọi chung thịt PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất

2.2.1 Giai đoạn tê cứng

Là quá trình sinh hoá phức tạp dưới tác dụng của enzym, đó là quá trình phân giải bao gồm: phân giải glycogen, phân giải ATP và CP, tạo thành phức hợp actomyocin, giải phóng amoniac

2.2.1.1 Phân giải glycogen

Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy vẫn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2-3oC Ngay sau khi hạ thịt độ pH của quày thịt khoảng 6,8 – 7,0 Trị số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0 – 4oC

Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích luỹ của acid lactic, sản phẩm phân giải glycogen ở bắp cơ Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ

Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác định

sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hoá cho quá trình công nghệ Sự acid hoá môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa Ngoài ra môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzym thuỷ phân protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tới sau này

Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm chất thịt xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Thịt có pH cao thì có khả năng

giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt PSE vì pH quá acid nên cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzym cathepsin thành các sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng Dó đó hai loại thịt này điều kém bền vững khi bảo quản và dễ bị hư hỏng

2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)

Dưới tác dụng của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng lượng giành cho sự co cơ Vì hàm lương Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao để hoạt hoá M-ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thuỷ phân ATP Các nguồn tái tổ hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ Nếu sự tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo phức chất actomyosin) Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước

và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong điều kiện hạ thịt bình thường

2.2.2 Giai đoạn chín tới

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biến đổi tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng,

có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzym tiêu hoá

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân li thành actin và myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái

co rút sang trạng thái suy yếu Như vậy, vấn đề mềm mô trong kì đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với quá trình tê cứng Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Trong giai đoạn này các base Purine chuyển hoá thành hypoxanthin và xanthin làm thịt có mùi thơm

Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính axit hơn, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị ngọt, thịt trở nên mềm mại, tươi ngon và dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa

Khi giai đoạn tê cứng đạt đến mức độ cực đại, phần lớn actomyosin ở trạng thái

co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị phân hóa, dẫn đến khả năng ngưng kết của các mô cơ tăng lên (85-87%) vì vậy giai đoạn này thịt mềm mại trở lại

và tạo điều kiện phân giải protein bởi các enzyme

2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp (0 – 4o C) trong điều kiện vô trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài

Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyne phân giải có sẵn trong bắp cơ Chính sự phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ Hậu quả là độ rắn của thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn Quá trình khử amin của các phân tử acid amin sẽ tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật gây thối rữa thì quá trình thối rữa sẽ xảy ra nhanh hơn

2.2.4 Giai đoạn thối rữa

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rữa kỵ khí) Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết đến các sợi cơ Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường sẽ làm cho sự vấy nhiễm tăng cao

Sự thối rữa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương đồng thời giải phóng khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng lạo xạo Thịt có màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi rất nhanh Mùi thịt trở nên khó ngửi, pH trở nên kiềm (khoảng 8 - 9)

Mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn và nấm mốc phát triển Các yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy… tác động lên các nối đôi làm thay đổi cấu trúc hóa học của mỡ làm cho mỡ biến chất Mỡ biến chất thường trải qua giai đoạn hóa chua và oxy hóa Dưới nhiệt độ cao, mỡ hình thành acrolein từ phản ứng của glycerol (nó sẽ có tác động gây độc cho người tiêu dùng)

2.3 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT

Ở cơ sở giết mổ heo tỉ lệ quày thịt vấy nhiễm rất biến thiên: giữa 1-40% cho những mẫu trên bề mặt, giữa 1-60% đối với những mẫu hạch lâm ba và 80% trên

những mẫu manh tràng Những số liệu này là kết quả từ cuộc điều tra phản ánh một hiện thực trên toàn thế giới (Robert và ctv, 1980)

Các thao tác giết mổ và xử lý quày thịt bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng, trong thời gian này quày thịt có thể bị vấy nhiễm

Kiểu cấu trúc dây chuyền giết mổ tham gia vào khả năng vấy nhiễm chéo, hoặc là trực tiếp khi tiếp xúc giữa quày thịt với nhau hoặc gián tiếp thông qua những trung gian động (máy móc, công nhân) hoặc tĩnh (không khí, nước rửa) Theo Robert và William (1986), không một số liệu nào cho phép nói rằng với những tiến bộ kỹ thuật

đã góp phần vào việc giảm tỉ lệ vấy nhiễm bề mặt quày thịt Tuy nhiên những điểm nguy cơ trên dây chuyền giết mổ cũng được biết đến.(Dẫn liệu Nguyễn Phước Trung, 1999)

2.3.1 Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung

(Theo Phạm Sanh Tài, 2006)

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu khi sức khỏe của thú bị suy giảm

2.3.3 Thọc huyết

Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong khắp cơ thể bởi bộ máy tiêu hoá Dao thọc huyết có thể tham gia vào vấy nhiễm chéo từ vết thọc huyết

2.3.4 Trụn nước nóng

Về mặt vi trùng học, việc trụng nước nóng phải vượt qua 600C trong thời gian tối thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn Nói chung, nó cho phép giảm mạnh mức độ vấy nhiễm bề mặt quày thịt trong những điều kiện tốt đối với hầu hết các loại vi trùng

ngoại trừ đối với Salmonella vì khả năng gắn bám của những vi trùng này

Sự hiện diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống ngâm trụn tạo thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng

Nhờ vào sự đập của tim hay sự hít vào, vi trùng có thể vấy nhiễm sâu bên trong thông qua vết thọc huyết, miệng, đường hô hấp

2.3.5 Cạo lông

Vấy nhiễm trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng chiếm phần quan trọng

2.3.6 Tách lòng

Giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người ta không cẩn thận trong kỹ thuật cắt

và lấy ống tiêu hoá Better và Gillbert (Saint-Léger, 1987) đã cho thấy rằng Salmonella anatum có thể trên bàn tay của công nhân trong 3 giờ và người ta có thể phân lập được

vi khuẩn sau khi rửa tay bằng nước nóng trong 15 giây.(Dẫn liệu Nguyễn Phước Trung, 1999)

2.3.7 Phun nước rửa

Khi nghỉ ngơi, sự phun nước làm dịu thú và giúp giảm tổng số vi trùng nhờ loại thải được những chất bẩn hữu cơ trên da Nó có thể làm giảm một phần sự gắn bám của vi khuẩn với việc phun nước áp lực cao

Sau khi thọc huyết, việc phun nước tạo thuận lợi cho phản xạ hô hấp, điều không xảy ra khi trụng nước sôi, do đó làm giảm sự vấy nhiễm

Việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quày thịt xuống phần thấp

2.3.8 Người tiếp xúc

Tay chân quần áo dụng cụ nhiễm bẩn, người công nhân trực tiếp vận chuyển thịt nếu có mắc bệnh đường hô hấp, bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trò trong việc làm lây nhiễm

2.4 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999)

2.4.2 E coli

Đặc điểm hình thái nuôi cấy

E coli là trực khuẩn gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy nhưng nhìn chung kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3µm, hai đầu tròn, không bào tử tạo giáp mô mỏng, có chiên mao quanh cơ thể, một số có lông bám

(pili) E coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ

37o C (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999) E coli nuôi cấy được ở nhiệt độ

42 – 43o C, pH = 7,4 Trên môi trường “Rapid E coli,” khuẩn lạc có màu đỏ và tím

nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh Hoàng, 2002)

Tính gây bệnh

Cấu tạo kháng nguyên E coli rất phức tạp với 4 loại O, H, K, và kháng nguyên

pili (F) Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E coli gây bệnh được chia làm

5 nhóm:

(1) ETEC (Enterotoxigenic E coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại

độc tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins)

(2) EPEC (Enteropathogenic E coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh

độc tố ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

(3) EaggEC (Entero aggregative E coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến

tiêu chảy

(4) EIEC (Entero invasive E coli): E coli này bám lên niêm mạc ruột làm

tróc niêm mạc gây loét Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu

(5) EHEC (Enterohemorrhagic E coli): chỉ tác động lên ruột già Chúng

xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân

có máu

2.4.3 Salmonella

Đặc điểm hình thái và nuôi cấy

Salmonella là trực khuẩn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 – 5µm, vi khuẩn không giáp mô, không bào tử, hầu hết có chiên mao quanh cơ thể Đây là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37o C, pH: 7,2 – 7,6, dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999)

ra từ mao mạch, do đó người ta còn xếp loại kháng nguyên này vào loại xâm lược tố (hỗ trợ cho sự nhiễm trùng)

Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70oC bị tác dụng của cồn và enzym phân giải protein, nhưng chịu được phenol) Kháng nguyên

H có hai pha (pha đặc hiệu và pha không đặc hiệu) Kháng nguyên H không có tác dụng gây bệnh và không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài vi khuẩn (Trần Thanh Phong, 1996)

Kháng nguyên Vi (virulence) là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên

O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid và protein Kháng nguyên có tác dụng ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC (Trần Thị Bích Liên 2001)

• Độc tố

Vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố (endotoxin) và ngoại độc tố

Trong, đó ngoại độc tố gồm độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố thần kinh (neurotoxin) (Trần Thị Bích Liên, 2001)

Tính xâm nhập

Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi

gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm (thương hàn hoặc phó thương

hàn) là thể nguyên phát Còn một số Salmonella có trong đường ruột nhưng không

gây bệnh, khi sức đề kháng của con thú bị suy giảm thì vi khuẩn vào máu gây bệnh thì gọi là thể thứ phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Tính gây bệnh

Con người và thú là 2 nguồn vấy nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho

thực phẩm, vi khuẩn xâm nhập sang thịt từ những trường hợp thú bệnh hay thú

mang trùng Salmonella có trong cơ thể người và gia súc với tỷ lệ 5 – 10% Khi cơ

thể suy nhược hay vì một nguyên nhân nào đó làm sức khỏe suy yếu, dẫn đến hệ thống miễn dịch giảm, vi khuẩn sẽ dễ gây bệnh (Tô Minh Châu, 2003)

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh

là:

(1) Thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn

(2) Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố

(3) Sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu

Tính xâm nhập

Staphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước, không khí) thường có trên da và niêm mạc của người và gia súc trong các sản phẩm động

vật như: thịt, trứng, sữa Staphylococcus aureus là vi trùng có tính cơ hội, lan

truyền do tiếp xúc trực tiếp qua vết thương (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999)

Tính gây bệnh

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) Staphylococcus aureus sinh độc tố ruột, Staphylococcus aureus sinh ra 6 loai độc tố A, B, C1, C2, D, E với mức độ và độc tính khác nhau, trong đó độc tố A có tính gây độc mạnh nhất

Khi sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu, chúng có thể phát triển mạnh gây viêm

mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt

2.5 TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM

Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002)

Do Bộ Khoa Học Và Công Nghệ ban hành theo quyết định 22/2002/QĐ – BKHCN

• Yêu cầu cảm quan

Trạng thái: bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

− Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm

− Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

− Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

• Yêu cầu vệ sinh giới hạn vi sinh

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt heo tươi

(TCVN 7046 – 2002)

T ổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc /1g) 10 6

E coli (s ố khuẩn lạc /1g) 10 2

Salmonella (s ố khuẩn lạc /25g) âm tính

Staphylococcus aureus (s ố khuẩn lạc /1g) 10 2

2.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Bảng 2.4 Tóm tắt tình hình ngộ độc thực phẩm 2006 – 2007

Tình hình ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Thời gian

Vụ Mắc Chết

Vi sinh vật

% Hóa chất %

Thực phẩm

có độc

%

Không

rõ nguyên nhân

PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

3.1.1 Thời gian

Từ ngày 15/01/2007 đến 15/06/2007

3.1.2 Địa điểm

• Địa điểm lấy mẫu: 4 cơ sở giết mổ treo thủ (A, B, C, D)

• Địa điểm xét nghiệm mẫu: Phòng Vi Sinh-Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm

và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh

− Bao tay, bao nylon đựng mẫu

3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

− BP (Baird Parker): môi trường chuyên biệt nôi cấy Staphylococus aureus

− PCA (plate count agar): môi trường nôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc vi khuẩn

hiếu khí

− XLD (xylose lysine desoxycholate): môi trường phân lập Salmonella

− TSI (Trilpe Sugar Iron): kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose,

saccharose và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella

− Pepton glucose: kiểm tra phản ứng sinh hóa MR và VP của vi khuẩn

− LDC (Lysin decarboxylase): kiểm tra đặc tính sử dụng lysin của vi khuẩn

Salmonella

− Pepton đệm: dùng pha loãng mẫu

− RVS ( Rappaport Vassiliadis broth ): môi trường dung tăng sinh Salmonella

− Rapid’ E Coli: môi trường nôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc E coli

− Thuốc thử MR (Methyl Red)

− Đĩa giấy thử các phản ứng sinh hóa: Indol, Urease, Nitrat (nguồn gốc: Trường Đại Học Y Dược Tp HCM)

3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Nội dung 1: Khảo sát tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ

Chỉ tiêu theo dõi

-Thời gian nghỉ ngơi thú chờ giết mổ

- Mật độ lưu nhốt thú

- Vệ sinh chuồng lưu nhốt

- Tắm trước khi giết mổ

- Phương pháp lấy huyết

- Đồ bảo hộ lao động công nhân

- Khoảng cách nơi làm lòng và quày thịt

- Nguồn nước sử dụng

- Số heo giết mổ trong đêm

Nội dung 2: Đánh giá chung về trạng thái cảm quan mẫu thịt theo tiêu chuẩn Việt

Nam (TCVN 7046 - 2002)

Nội dung 3: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 -

2002)

Chỉ tiêu theo dõi

− Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1 gam thịt heo tươi

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

− Chỉ tiêu vi khuẩn E coli

+ Số lượng vi khuẩn E coli trên 1 gam thịt heo tươi

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli

− Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus

+ Số lượng vi khuẩn Staphylococus aureus trên 1 gam thịt heo tươi

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus

− Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella

+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella

− Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu 4 chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella)

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1 Đối tượng khảo sát

Trên quày thịt heo có nguồn gốc từ bốn cơ sở giết mổ treo thủ công A, B, C, D

3.4.2 Ghi nhận hiện trạng vệ sinh thú y trong cơ sở giết mổ

Khi bắt đầu khảo sát chúng tôi được biết các cơ sở này vừa chuyển từ phương thức giết mổ nằm sang giết mổ treo Chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát trong vòng 80 ngày, mỗi cơ sở khảo sát lập lại 20 lần (qui ước chỉ tiêu ổn định nếu có từ 15 lần trở lên)

− Mỗi ngày chúng tôi đến cơ sở theo dõi giờ kết thúc việc nhập thú, giờ bắt đầu giết mổ và số lượng heo tồn ngày hôm trước

− Tính mật độ chuồng lưu (đo diện tích chuồng lưu và đếm tổng lượng heo)

− Quan sát chuồng lưu có đọng nước hay không, phân bị dẫm đạp nhày nhụa hay không, có xịt nước rửa thường xuyên không

− Quan sát từng dây chuyền lấy huyết nếu cơ sở có một số dây chuyền thọc huýêt trên nền hay cửa chuồng lưu thì xem như cơ sở đó thọc huyết trên sàn không thọc huyết trên bệ

− Đối với đồ bảo hộ công nhân chúng tôi ghi nhân từ khi bắt đầu giết mổ cho tới khi kết thúc N ếu có sự sơ sót nhiều thì đánh giá không đạt tiêu chuẩn bảo hộ lao động

− Chúng tôi đo khoảng cách từ khu vực lấy lòng tới vị trí có thể treo quày thịt Nếu khoảng cách dưới 5 m quy ước là gần ngược lại nếu trên 5m thì coi như có sự ngăn cách

− Theo dõi nguồn nước sử dụng lấy từ đâu, hàng ngày có sử lý bằng hoá chất gì hay không sau khi bơm vào bồm chứa

− Đối với từng cơ sở, công suất giết mổ được qui định bởi chi cục thú y ( A công suất 700 – 800heo/đêm, B công suất 200 – 300 heo/đêm, C công suất 500 – 700,

D công suất 1200 – 1300) Dựa vào đó chúng tôi ghi nhận cơ sở giết mổ vượt mức quy định hoặc sản xuất bình thường

3.4.3 Đánh giá cảm quan: trạng thái (bề mặt, mặt cắt, độ đàn hồi), màu sắc, mùi

vị quày thịt

3.4.4 Cách bố trí lấy mẫu

Bảng 3.1: Bố trí mẫu thịt heo tươi khảo sát

Tên cơ sở giết mổ Số lượng mẫu Tổng cộng

3.4.5 Phương pháp lấy mẫu

Cách lấy mẫu:

− Mẫu thịt tươi được lấy từ các cơ sở giết mổ phải mang tính đại diện cho quày thịt (c ác thao tác ph ải vô trùng)

− Khối lượng mẫu được lấy khoảng 600g (mẫu thịt được lấy trong vòng 15 phút

sau khi giết mổ)

Cách bảo quản:

Mẫu được đựng trong túi nylon vô trùng và được bảo quản ở 0 - 40C và chuyển ngay về phòng Vi Sinh - trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh và tiến hành xét nghiệm trong vòng 24 giờ

3.4.6 Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi

Phương pháp phân tích mẫu được thực hiện theo quy trình của Phòng Xét Nghiệm

Vi Sinh - Trạm Chuẩn Đoán - Xét Nghiệm Và Điều Trị – Chi Cục Thú Y Thành phố

Hồ Chí Minh (xem sơ đồ 3.1)

25 gam thịt

225ml nước peptone đệm

Độ pha loãng Độ pha loãng

(10-1,10-2,10-3,10-4 ) (10-1)

TSVSVHK E coli Salmonella S aureus

PCA Rapid E.coli Huyễn dịch BP

Đếm tổng số KL Đếm tổng số KL Rappaport

Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật trong thịt tươi

Dập mẫu

370C/24h

370C/24h

Chọn KL và thử test (Staph Plus)

Đếm số KL

370C/24h

430C/24h

370C/24h

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí

− Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một

lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh

vật

− Môi trường: PCA (Plate count Agar), nước peptone đệm

− Tiến hành:

+ Pha loãng mẫu (nước peptone đệm) 3 nồng độ liên tiếp (ví dụ 10-4,10-5,

10-6) tuỳ theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1ml cho vào đĩa petri

rồi thêm vào khoảng 15ml môi trường thạch dinh dưỡng (PCA) đã vô trùng

+ Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một

cách nhẹ nhàng, sau đó để đông tự nhiên

+ Sau đó lật úp đĩa, và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C/24h

− Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc mọc trên các đĩa nuôi cấy, chọn các đĩa có số

khuẩn lạc từ 15-300 (TCVN 7046 - 2002) để tính giá trị trung bình của các nồng độ

pha loãng và quy ra số lượng vi khuẩn có trong 1g mẫu

− Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức:

(A/n1 + B/n2 + C/n3)

TSVKHK =

3

Với n1, n2,n3 là độ pha loãng mẫu (10-1,10-2, 10-3)

A, B, C, là số khuẩn lạc trung bình ở mỗi nồng độ pha loãng

Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA

• Vi khuẩn E coli

− Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc (màu tím ánh kim và màu đỏ) mọc trên môi

trường chuyên biệt Rapid E coli

− Môi trường: Rapid’E coli, nước peptone đệm

− Tiến hành:

+ Pha loãng mẫu (dùng nước peptone đệm) ở 3 nồng độ liên tiếp (ví dụ 10

-1, 10-2, 10-3) tuỳ theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1ml cho vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 15ml môi trường chuyên biệt Rapid’E coli đã vô trùng

+ Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một cách nhẹ nhàng, để đông tự nhiên Sau đó lật úp đĩa, và để trong tủ ấm ở nhiệt độ

E: số lượng khuẩn lạc của E coli /g

Với n1, n2,n3 là độ pha loãng mẫu (10-1,10-2, 10-3)

A, B, C, là số khuẩn lạc trung bình ở mỗi nồng độ pha loãng

Hình 3.2: Vi khuẩn E Coli trên môi trường Rapid’ E coli

• Vi khuẩn Staphylococcus aureus

− Nguyên tắc: Xác định trên cơ sở thử phản ứng ngưng kết từ khuẩn lạc đặc trưng

của Staphylococcus aureus trên môi trường phân lập BP

− Môi trường: BP (Baird Parker), nước Peptone đệm

− Tiến hành:

+ Pha loãng mẫu (nước Peptone đệm) ở nồng độ 10-1, lấy 0,1 ml vào đĩa petri có chứa môi trường Baird Parker Trang đều khắp bề mặt môi trường bằng que cấy thủy tinh vô trùng

+ Sau đó lật úp đĩa và để tủ ấm ủ ở nhiệt độ 370C/24h – 48h

+ Đếm số khuẩn lạc chọn khuẩn lạc đặc trưng có màu đen nhánh, sáng tròn lồi đường kính từ 1- 1,5mm được bao quanh bởi vòng sáng này

+ Nhỏ 1 giọt thuốc thử Staph Plus lên giấy thử Dùng đầu tăm vô trùng

chấm vào khuẩn lạc thuần và hòa tan vào giọt thuốc thử Phản ứng (+) là phản ứng tạo kết tủa lợn cợn

Hình 3.4: Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường BP

• Vi khuẩn Salmonella

− Nguyên tắc: Salmonella sau khi được tăng sinh sẽ được xác định bằng môi

trường chuyên biệt XLD và các phản ứng sinh hóa

− Môi trường: Rapaport Vassiliadis, XLD (xylose lysine desoxy cholate), TSI, nước peptone đệm