DATN NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT NECTAR CHUỐI HƯƠNG ĐÓNG hộp THEO QUY mô PHÒNG THÍ NGHIỆM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂNKHOA MÔI TRƯỜNG KHOA HỌC TỰ NHIÊNBỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMHÓA SINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌCNGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR CHUỐI HƯƠNG ĐÓNG HỘP THEO QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆMGVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước TrangSVTH: TRẦN VIẾT HOÀI NAMLỚP: K22 CTPMSSV: 2221123524Đà nẵng, năm 2021 MỞ ĐẦUNgày nay, khi con người đang càng ngày càng bận rộn với cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa. Nhiều đối tượng khách hàng đã và đang đề cao tối đa sự tiện lợi đối với các sản phẩm thực phẩm. Nước hoa quả là một sản phẩm tiện lợi do dễ sử dụng, chai đựng được thiết kế gọn nhẹ, thuận tiện cho việc di chuyển, bảo quản, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Và đặc biệt trong xu thế phát triển kinh tế, xã hội ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn đến sức khỏe. Trên thị trường nước uống hiện nay có vô số những loạt đồ uống có ga chưa đạt tiêu chuẩn, gây ảnh hưởng tới sức khỏe của con người như: ảnh hưởng đến sức khỏe răng miệng, ảnh hưởng đến xương, ảnh hưởng đến thận…. Để bảo vệ sức khỏe của mình, người tiêu dùng đã và đang ưu tiên lựa chọn sử dụng các loại nước hoa quả đóng chai. Đó là lí do mà thị trường này ngày càng phát triển, được chú trọng nhiều hơn và nhiều triển vọng hơn bao giờ hết. Do đó, việc nghiên cứu sản phẩm nước hoa quả nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hơn.Trái cây là nguồn dinh dưỡng thiết yếu trong cuộc sống. Thiên nhiên ban tặng cho chúng ta nhiều loại trái cây ngọt lành, mỗi loại quả đều có một vị riêng. Và quả chuối cũng chính là một trong những loài cây gần gũi, thân thuộc với cuộc sống, được rất nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon của chúng. Chuối hương là loại chuối có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như các loại vitamin, tinh bột, protein, các khoáng chất như magie, natri, canxi, kẽm, sắt, kali, phosphat. Do đó, chuối có rất nhiều lợi ích như duy trì ổn định hàm lượng trong máu, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp giảm cân, cải thiện hệ tiêu hóa.... Ngoài ra, trong chuối sứ còn chứa 2 hợp chất là Serotonin và Norepinephrine (NE) có tác dụng quan trọng trong y học. Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng chuối lớn trên thế giới, cụ thể Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha. Tuy nhiên chuối chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá thành cho người trồng chuối. Chính vì vậy, chuối cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo mà chúng tôi hướng đến.Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc toàn bộ phần quả ăn được, được nghiền hoặc chả từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc với nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.Với ưu điểm có vị ngọt và mùi thơm nhẹ, bên cạnh đó còn nguồn dưỡng chất dồi dào, nên chuối rất thích hợp cho việc sản xuất đồ uống. Sản phẩm nectar cũng là một loại thức uống độc đáo có thể hướng đến người tiêu dùng, mang lại chất lượng cho người tiêu dùng. Vì thế đề tài nghiên cứu “Quy trình sản xuất nectar chuối hương đóng hộp theo quy mô phòng thí nghiệm” là đề tài mang tính cấp thiết.Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar chuối hương, từ đó đề xuất quy trình sản xuất nectar chuối hương nói trên.Để đạt được mục tiêu trên, trong khuôn khổ của đề tài cần thực hiện những nội dung sau:Xác định các chỉ tiêu hóa lí của chuối hương (độ ẩm, tro).Xác định các chỉ tiêu hóa sinh của chuối hương (vitamin C).Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm.Khảo sát quá trình xay.Khảo sát tỉ lệ phối trộnKhảo sát ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.Đề xuất quy trình sản xuất nectar chuối hương theo quy mô phòng thí nghiệm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG & KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-HÓA SINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR CHUỐI HƯƠNG ĐÓNG HỘP THEO

QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

GVHD : TS Nguyễn Hữu Phước Trang SVTH : TRẦN VIẾT HOÀI NAM LỚP : K22 CTP

MSSV : 2221123524

Đà nẵng, năm 2021

MỞ ĐẦU Ngày nay, khi con người đang càng ngày càng bận rộn với cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa Nhiều đối tượng khách hàng đã và đang đề cao tối đa sự tiện lợi đối với các sản phẩm thực phẩm Nước hoa quả là một sản phẩm tiện lợi do dễ sử dụng, chai đựng được thiết kế gọn nhẹ, thuận tiện cho việc di chuyển, bảo quản, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Và đặc biệt trong xu thế phát triển kinh

tế, xã hội ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn đến sức khỏe Trên thị trường nước uống hiện nay có vô số những loạt đồ uống có ga chưa đạt tiêu chuẩn, gây ảnh hưởng tới sức khỏe của con người như: ảnh hưởng đến sức khỏe răng miệng, ảnh hưởng đến xương, ảnh hưởng đến thận… Để bảo vệ sức khỏe của mình, người tiêu dùng

đã và đang ưu tiên lựa chọn sử dụng các loại nước hoa quả đóng chai Đó là lí do mà thị trường này ngày càng phát triển, được chú trọng nhiều hơn và nhiều triển vọng hơn bao giờ hết Do đó, việc nghiên cứu sản phẩm nước hoa quả nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hơn

Trái cây là nguồn dinh dưỡng thiết yếu trong cuộc sống Thiên nhiên ban tặng cho chúng

ta nhiều loại trái cây ngọt lành, mỗi loại quả đều có một vị riêng Và quả chuối cũng chính là một trong những loài cây gần gũi, thân thuộc với cuộc sống, được rất nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon của chúng

Chuối hương là loại chuối có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như các loại vitamin, tinh bột, protein, các khoáng chất như magie, natri, canxi, kẽm, sắt, kali, phosphat Do

đó, chuối có rất nhiều lợi ích như duy trì ổn định hàm lượng trong máu, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp giảm cân, cải thiện hệ tiêu hóa Ngoài ra, trong chuối sứ còn chứa 2 hợp chất

là Serotonin và Norepinephrine (NE) có tác dụng quan trọng trong y học

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng chuối lớn trên thế giới, cụ thể Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha Tuy nhiên chuối chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng

và giải quyết tình trạng giá thành cho người trồng chuối Chính vì vậy, chuối cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo mà chúng tôi hướng đến

Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc toàn bộ phần

GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang SVTH: Trần Viết Hoài Nam

quả ăn được, được nghiền hoặc chả từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc với nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý Trong trường hợp quả

có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường

Với ưu điểm có vị ngọt và mùi thơm nhẹ, bên cạnh đó còn nguồn dưỡng chất dồi dào, nên chuối rất thích hợp cho việc sản xuất đồ uống Sản phẩm nectar cũng là một loại thức uống độc đáo có thể hướng đến người tiêu dùng, mang lại chất lượng cho người tiêu dùng Vì thế đề tài nghiên cứu “Quy trình sản xuất nectar chuối hương đóng hộp theo quy

mô phòng thí nghiệm” là đề tài mang tính cấp thiết

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar chuối hương, từ đó đề xuất quy trình sản xuất nectar chuối hương nói trên

Để đạt được mục tiêu trên, trong khuôn khổ của đề tài cần thực hiện những nội dung sau:

 Xác định các chỉ tiêu hóa lí của chuối hương (độ ẩm, tro)

 Xác định các chỉ tiêu hóa sinh của chuối hương (vitamin C)

 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát quá trình xay

 Khảo sát tỉ lệ phối trộn

 Khảo sát ảnh hưởng thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

 Đề xuất quy trình sản xuất nectar chuối hương theo quy mô phòng thí nghiệm

Nguyên liệu

Sản phẩm

Xác định độ ẩm, tro, vitamin C có trong chuối hương

Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm

Khảo sát nguyên liệu

- Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn chần đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xay đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát tỉ lệ phối chế

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng lên chất lượng sản phẩm

Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng

Phân loại Phân loại Nghiên cứu các thông số kĩ thuật trong quy trình sản xuất nectar chuối hương

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu

Nguyên liệu được sử dụng trong đề tài nghiên cứu này là chuối hương (chuối sứ), được mua tại các cửa hàng thực phẩm sạch trên địa bàn Đà Nẵng

Nguyên liệu được lựa chọn có màu vàng, quả đồng đều, không bị hư thối hay là bị tổn thương phần vỏ và thịt, vì nếu chọn nguyên liệu hư thối sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này

Phương pháp nghiên cứu

Hình1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang SVTH: Trần Viết Hoài Nam

2 phút 4 phút 6 phút

Chọn thời gian chần thích hợp

Xử lý

Khảo sát thời gian chần

8 phút

Đo Vitamin C, đánh giá cảm quan

Chuối

Xay Khảo sát tỉ lệ chuối : nước để xay (g/ml)

Đánh giá cảm quan, đo độ Bx

Chuối

Chọn tỉ lệ chuối:nước hợp lí

Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian chần.

Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chuối/ nước trong quá trình xay.

Hỗn hợp chuối:nước

Thanh trùng (900C)

5 phút

Đánh giá cảm quan Dịch quả

Xác định thời gian thanh trùng thích hợp

Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát đường bổ sung.

Hình 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung.

GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang SVTH: Trần Viết Hoài Nam

Nồng độ đường cần bổ sung

Đánh giá cảm quan

Chọn nồng độ thích hợp

Hỗn hợp chuối nước Acid Ctric bổ sung

0,3%

0,2%

Phối Chế

Đánh giá cảm quan, vitamin C, độ nhớt

Xác định tỷ lệ thích hợp

Hình 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng

KẾT QUẢ

Bảng 1 Thành phần hóa học của chuối hương

 Khảo sát thời gian của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm

Bảng 2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm

Thời gian

chần

(phút)

Hàm lượng Vitamin C (%)

Đánh giá cảm quan chuối sau chần

Mẫu đối

chứng

trưng của chuối

trưng của chuối

Vàng nhạt Mềm, nhớt

 Khảo sát quá trình xay

Bảng 3 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xay đến chất lượng sản phẩm

Mẫu (tỷ lệ

dịch

quả:nước)

Tỉ lệ xay(g/ml) Tổng khối

lượng dịch quả sau pha loãng

Bx dịch quả sau pha loãng

Đánh giá cảm quan dịch quả

sau pha loãng Nguyên

liệu (g)

Nước (ml)

Màu sắc Trạng thái

GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang SVTH: Trần Viết Hoài Nam

30:70 30 70 100 10 Vàng nhạt Lỏng

 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường cần bổ sung

Bảng 4 Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường cần bổ sung theo Bx khảo sát

Độ Bx cần

đạt được

Tỷ lệ chuối:nước

Độ Bx của dịch sau khi lọc và pha loãng

Hàm lượng đường cần bổ sung (g)

Điểm cảm quan của sản phẩm

Bx=20

Bx=22

Bx=24

 Khảo sát tỷ lệ axit citric cần bổ sung

Bảng 5 Khảo sát tỷ lệ axit citric khảo sát bổ sung

Axit citric

cần bổ

Vitamin

C (%)

Bx Độ nhớt Đánh giá cảm quan dịch nectar sau bổ

sung axit citric

sung (%) (CSt) Trạng

thái

Màu sắc Mùi vị

trưng

Ngọt

trưng

Chua nhẹ

trưng Chua nhẹ

Bảng 6 Điểm đánh giá cảm quan khi bổ sung acid citric

Hàm lượng axit citric bổ

sung (%)

Điểm đánh giá cảm quan

 Khảo sát ảnh hưởng thời gian của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Bảng 7 Kết quả khảo sát quá trình thanh trùng

Thời gian thanh trùng

Đánh giá cảm quan nectar chuối sau

thanh trùng

Vitamin

C (%) Màu sắc Mùi Trạng thái

5 phút Vàng tươi Không mùi Tách lớp 0,059

10 phút Vàng tươi Thơm dịu Lơ lửng 0,059

GVHD: TS Nguyễn Hữu Phước Trang SVTH: Trần Viết Hoài Nam

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

 Kết luận:

Qua quá trình thực hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nectar chuối hương đóng hộp theo quy mô phòng thí nghiệm” cho thấy có thể sản xuất nectar chuối hương đạt yêu cầu với các điều kiện sau:

 Thời gian thích hợp cho quá trình chần chuối là 4 phút

 Tỉ lệ xay chuối với nước là 40:60 (g/ml), nồng độ đường bổ sung là 12,5g để đạt độ Bx là

20 Nồng độ axit citric bổ sung là 0,2%

 Thời gian thích hợp để chần là 15 phút với nhiệt độ là 900C

 Sản phẩm đạt các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm nectar chuối hương

Từ đó, đề tài đã đề xuất được quy trình sản xuất nectar chuối hương theo quy mô phòng thí nghiệm

 Kiến nghị:

Vì thời gian nghiên cứu còn hạn chế, trong tương lai đề tài có thể tiếp tục nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu nhận dịch quả như nhiệt độ, pH nhằm nâng cao hiệu quả thu nhận dịch quả cũng như chất lượng của dịch thu được

- Nghiên cứu về vấn đề bổ sung pectin hoặc các chất ổn định và xác định thông số thích hợp để tối ưu để ổn định trạng thái của sản phẩm

- Nghiên cứu về vấn đề đồng hóa trước khi rót sản phẩm vào bao bì và xác định các thông

số thích hợp để tránh hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản

- Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản sản phẩm