BÁO cáo BAO gói THỰC PHẨM đề tài các CÔNG đoạn và CÔNG NGHỆ TRONG ĐÓNG gói sản PHẨM bột mì

Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và tăng tính thuận tiện thì các loạibột mì hiện nay được sản xuất với quy mô công nghiệp một cách cẩn thận,khắt kheđặc biệt là trong khâu bao gói.Bao g

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -^^3^ -

BÁO CÁO BAO GÓI THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÁC CÔNG ĐOẠN VÀ CÔNG NGHỆ TRONG ĐÓNG GÓI SẢN

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bột mì là một nguyên liệu quan trọng và hầu như không thể thiếu trong căn bếp củamọi gia đình Hiện nay nhu cầu về các loại bột mì trong nước cũng như ở các nướctrên thế giới không ngừng tăng theo nhịp sống công nghiệp do đó không những cácloại bột mì ngày càng phong phú về chủng loại và nguồn nguyên liệu, mà chấtlượng các loại bột mì cũng không ngừng tăng lên Nguồn nguyên liệu để sản xuấtcác loại bột mì rất đa dạng nhưng chủ yếu các sản phẩm bột mì hiện nay được sảnxuất với quy mô lớn là từ nguồn nguyên liệu chính là lúa mạch và một số loại ngữcốc khác Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và tăng tính thuận tiện thì các loạibột mì hiện nay được sản xuất với quy mô công nghiệp một cách cẩn thận,khắt kheđặc biệt là trong khâu bao gói.Bao gói trở thành một công đoạn quan trọng của quytrình sản xuất nhằm đem đến cho người tiêu dùng những trải nghiệm tốt nhất.Hiểuđược vấn đề đó nên hôm nay chúng em xin trình bày tìm hiểu về các công đoạn vàcông nghệ trong quy trình sản xuất,đóng gói sản phẩm bột mì

PHẦN I:TỔNG QUAN

1 Tổng quan về bột mì:

Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sửdụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh mì Người ta sản xuấtbột mì bằng cách xay nghiền hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác Trong quá trìnhnày vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) đượcnghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) Ngoài ra, bột mì có thểđược bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:

• Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen

hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng

thực phẩm thích hợp

• Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axitamin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn

của nước tiêu thụ sản phẩm

2 Phân loại bột mì:

Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màusắc thành 2 loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm từlúa mì trắng) Bên cạnh đó, người ta còn phân loại bột mì theo công dụng của

chúng dựa vào hàm lượng protein trong bột Theo đó, bột mì được chia thành cácloại như sau:

2.1: Bột mì đa dụng hay bột mì thường (All Purpose Flour)

Không chứa bột nổi và được các thợ làm bánh sử dụng thường xuyên trong cáccông thức làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato

2.2: Bột mì số 8 (Cake Flour/Pastry Flour)

Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp: 8%, bột có màu trắng tinh, sờ vào rấtmịn và nhẹ Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bôngxốp như bánh cupcake hay bánh bông lan

2.3: Bột mì số 11 (Bread Flour/Bột Mì Cứng/Bột Bánh Mì)

Là loại bột mì có hàm lượng protein cao, công dụng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì baguette bởi bột bánh này sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác Protein trong bột mì số 11 sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.

2.4: High - Gluten Flour (họ hàng với bột mì số 11)

Là loại bột mì chuyên dụng để làm các kiểu bánh mì có phần vỏ cứng, giòn như bagel hay

đế bánh pizza

2.5: Self - Rising Flour

Là loại bột trộn sẵn với bột nổi và đôi khi có cả muối Bột này phù hợp để làmcookies, cake nhưng ít khi được sử dụng

2.6: Pastry Flour

Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, bánh cookies, muffins.Đặc điểm của Pastry Flour là có hàm lượng protein thấp nhưng cao hơn bột mì số8

Ngoài công dụng làm bánh, bột mì còn được ứng dụng vào nấu ăn, sử dụng nhưmột loại bột tẩm, bột chiên giòn, giúp tạo ra lớp vỏ giòn tan hấp dẫn cho các mónchiên như khoai tây chiên, tôm chiên, cá viên chiên

3 Thành phần hóa học của bột mì:

-Glucid: Chiếm 70-75% gồm:

• Đường đơn giản

• Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát)

• Tinh bột: Amylose 20% và Amylopectin 80%

• Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém)

-Protein: Hàm lượng protein trong bột mì với các hạng bột khác nhau thì khácnhau, trung bình từ 8-14% gồm:

• Albumin: tan trong nước

• Globulin: tan trong nước muối

• Prolamin (gliadin): tan trong cồn

• Glutelin (glutenin): tan trong acid và kiềm loãng

• Protein cặn: không tan

-Lipid: Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1 - 1,5%) dầu và chất nhũ có mặt

trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten

chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì

bị ôxi

hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột

-Vitamin và khoáng

-Các Enzyme : trong hạt lúa mì chứa nhiều enzym khác nhau đặc biệt là các phầncạnh phôi và phôi, vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột

hạngcao.Các enzyme quan trọng trong bột mì gồm : hệ enzyme amylase và hệ enzyme

protease.Ngoài ra còn có lipase, polyphenoloxydase, Các enzyme này nếu có sẽảnh hưởng đến tính chất nướng bánh của bột

Bảng : Thành phần hóa học của một số loại bột

Loại bột Nước(%) Protid(%

Ân Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Úc

Triticum aestivum

Lúa mì là cây của miền ôn đới và cận nhiệt Lúa mì ưa khí hậu ấm khô.

Lúa mì được trồng ở tất cả các quốc gia ở vùng ôn đới và cận nhiệt (nhiều nhất làcác nước châu Âu, Bắc Mĩ, Tây bắc Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ )

Do đặc thù thời tiết, khí hậu nóng ẩm, ở Việt Nam không trồng lúa mì Hầu nhưnăm nào nước ta cũng phải nhập khẩu hoàn toàn nguồn nguyên liệu này

5 Bảo quản bột mì:

Khoảng cách vận chuyển và hệ thống phân phối tương đối chậm đã vướng phải vấn

đề thời hạn bảo quản tự nhiên Đồng thời thời hạn bảo quản tự nhiên lại bị hạn chếdo:

• Các axit béo của mầm ngũ cốc, phản ứng ngay từ khi chúng tiếp xúc với oxy.Điều này xảy ra khi hạt được xay; các axit béo bị oxy hóa và bột bắt đầu bị ôi

• Sự trao đổi khí trong khối bột là do: sự hô hấp của các hạt bột, sự hô hấp củaVSV có trong bột và các quá trình oxi hóa

> Phải tìm ra phương pháp bảo quản và bao gói phù hợp

PHẦN II:BAO GÓI BAO BÌ

1 Khái niệm

Là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể bao gồmnhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm

2 Công dụng của bao bì đóng gói

• Bao bì giúp bảo vệ hàng hóa và hạn chế những tác động của các yếu tố môitrường

• Bao bì là một trong những phương tiện quan trọng nhất để bảo vệ hàng hóađược an toàn về chất lượng và số lượng

• Nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản, tiêu dùng sản

phẩm, hàng hóa Đây cũng là yếu tố góp phần nâng cao năng suất lao động

• Góp phần đảm bảo an toàn lao động và sức khỏe cho người công nhân Kể cảcho những công tác xếp dỡ và giao nhận

• Là phương tiện thông tin về hàng hóa và là một hình thức văn minh phục vụkhách hàng và buôn bán quốc tế, giúp xây dựng thương hiệu, tăng doanh thu sản

phẩm

-Có nhiều cách phân loại bao bì:

-Theo sự tiếp xúc của bao bì với thực phẩm:

• Bao bì trực tiếp

• Bao bì vòng hai

• Bao bì vòng 3

-Theo độ cứng của bao bì:

• Bao bì cứng: thủy tinh, kim loại, gỗ, chai nhựa, lọ, ống

• Bao bì dẻo: giấy và các loại màng mỏng, lá kim loại, vải

• Sữa tươi, sữa bột và các sản phẩm từ sữa

• Rau quả tươi sống, rau quả muối

3 Các loại bao bì đóng gói sản phẩm bột mì

3.1 Bao bì màng phức hợp chất dẻo - kim loại

-Cấu trúc: PET/PE/Al/PE, BOPP (PET)/Al/PE,

-Chất liệu: Lớp màng ngoài cùng dùng để in bao bì màng ghép PET, màng AL(giữa), lớp PE (trong):

• Lớp PET ngoài tính chống thấm khí cao nhất trong các loại plastic, chống dầumỡ; khả năng in ấn cao; bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ,

• Lớp AL ngăn ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, gia cường cơ lý

• Màng PE trong cùng giúp hàn và dán nhiệt tốt; không tác dụng với axit, kiềm;

không hòa tan trong các loại rượi béo, aceton, ete etylic, glycerin và các loại dầu

thảo mộc dù ở nhiệt độ cao

+ Chi phí vật liệu cao,dễ bị ăn mòn

3.2 Bao bì màng ghép phức hợp giấy - nhôm

+ Thời gian phân hủy lâu

3.3 Bao bì màng ghép phức hợp chất dẻo - giấy

-Cấu trúc: Giấy/PE/Nhôm/LDPE dùng cho thực phẩm khô cần màng ngăn hơi

nước, khí và ánh sáng:

• Lớp LDPE trong cùng: Tính bền hóa học, chịu được tác dụng của axit, kiềm,dung môi hữu cơ, ; tính chống Oxi, CO2, N2 đều kém, có thể cho khí thấmqua, chống nước và hơi nước kém; làm lớp lót trong cùng do nhiệt độ hàn dán

thấp nhất

• Lớp Nhôm giữa: có tác dụng chống tia cực tím, ngăn cản ánh sáng

• Lớp PE giữa: giúp hàn và dán nhiệt tốt; không tác dụng với axit, kiềm; khônghòa tan trong các loại rượi béo, aceton, ete etylic, glycerin và các loại dầu thảo

mộc dù ở nhiệt độ cao

• Lớp giấy ngoài cùng: tăng độ dày, tính đứng vững,

-Ưu điểm:

3.4 Bao bì màng phức hợp chất dẻo - chất dẻo

-Cấu trúc: Các loại túi bánh snack thường được ghép từ PET/PE, OPP/PE,

PET/CPP, OPP/CPP, BOPP/PE:

• Lớp PE trong cùng: giúp hàn dán nhiệt tốt, không tác dụng với axit, kiềm;không hòa tan trong các loại rượi béo, aceton, ete etylic, glycerin và các loại dầuthảo mộc dù ở nhiệt độ cao

• PET lớp ngoài: tính chống thấm khí cao nhất trong các loại plastic, chống dầumỡ; khả năng in ấn cao; bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ,

-Cấu trúc: Bao PP dệt (tráng keo PP/ghép màng OPP) + Túi lồng

-Bao PP dệt bên ngoài có tác dụng chịu tải, in ấn + túi lồng bên trong có tác dụngchống thấm, chống ẩm, chống xì sản phẩm dạng bột

-Túi lồng PE được làm từ hạt nhựa Poly Ethylene (PE) là những túi trong suốt,dạng ống hàn đáy với kích thước và độ dày phù hợp với quy cách bao pp dệt bênngoài

-Ưu điểm:

+ Có tính bền chắc,khả năng chịu lực tốt

+ Sử dụng được nhiều công nghệ in ấn

+ Mầu mã đa dạng,gọn nhẹ,tiện lợi

-Nhược điểm:

+ Thời gian phân hủy lâu

PHẦN III: QUY TRÌNH ĐÓNG GÓI QUY TRÌNH ĐÓNG GÓI

1 Sơ đồ quy trình :

2 Các công đoạn đóng gói:

2.1 Chuẩn bị:

- Nguyên liệu:

+ Nhận nguyên vật liệu vào kho

+ Chuyển nguyên vật liệu đã được kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn vào xưởng bằngmáy móc chuyên dụng

+Tính trọng lượng thể tích cho một gói bột mì

- Bao bì:

+Kiểm tra chất lượng và tiến hành làm sạch bao bì

+Phun sấy bao bì đóng gói theo tiêu chuẩn vệ sinh của nhà sản xuất

+ Hàn nhiệt bằng xung lực

+ Hàn nhiệt bằng khí nóng

2.4 Hoàn thiện:

+ Từng gói bột sẽ chuyển sang khu vực dập khuôn, đóng hộp thành phẩm

+ Lấy mẫu thành phẩm đã đóng gói để kiểm nghiệm xem đã đạt tiêu chuẩn về khốilượng, mẫu mã, dán nhãn, chất lượng sản phẩm và độ an toàn

2.5 Bảo quản sản phẩm'.

Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ mang vào lưu kho, bảo quản với nhiệt độ thích hợp

và sau đó phân phối ra thị trường

3 Thiết bị.

3.1.Nguyên lý hoạt động của máy đóng gói bao bì tự động

Máy đóng gói bột chuyên dụng được thiết kế theo dạng máy đứng, điều khiểnbằng NC và màn hình LCD, mắt hồng ngoại Sử dụng để đóng gói bao bì cà phêhòa tan, bột dinh dưỡng, bột giải khát, đường, thuốc bảo vệ thực vật Kiểu đónggói đa dạng từ đóng gói 1 ép 4 biên, 2 ép - 3 biên, 3 ép - 3 biên gói ngang, năngsuất từ 30 - 65 gói/phút

4- Kẹp tủi và xẩ liệu vào túi

- 3- Gắp đưa tủi vào phễu xổ liêu

5- Chuyền tủi vào ngàm hàn miệng tứl

Hình ảnh máy đóng gói tự động SV-L Series V2.0

+Sử dụng cơ chế hoàn toàn tự động, máy đóng gói bao bì tự động, khi sản phẩmđược chế biến xong và đưa tới dây chuyền máy đóng gói, máy sẽ tự động cấp túi và

gắp túi, mở miệng túi sau đó nạp đầy nguyên liệu vào bên trong Cuối cùng là hàn

ép miệng túi, cho ra sản phẩm bao bì đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.+Hệ thống khay chứa túi của dàn máy này được trang bị rất nhiều ngăn, nhờ đó cóthể đặt vào khay chứa số lượng túi lớn, tiết kiệm thời gian, hoàn toàn thay thế sứclao động của con người và vẫn đảm bảo được năng suất chất lượng cao hơn

3.2.Một số thiết bị thực tế.

-DP214: MÁY ĐÓNG GÓI BỘT TRỤC VÍT TÚI SẴN

Thông số kỹ thuật máy đóng gói bột trục vít túi sẵn

Thiết kế tiêu chuẩn đóng gói, hiệu suất đóng gói có độ chính xác cao, giảm thiểu tối

đa tỉ lệ hao hụt nguyên liệu Hiệu quả hàn miệng túi chắc chắn, đẹp mắt Đồng thờivới thiết kế bắt mắt nhưng thao tác, điều chỉnh lại rất dễ dàng, trình độ tự động hóacao

Với nhiều ưu điểm vượt trội dòng máy này đang là lựa chọn hàng đầu cho các nhàmáy sản xuất, đóng gói thuốc, hóa mỹ phẩm, thực phẩm

Thông số kỹ thuật:

• Model: DP213

• Trọng lượng máy đóng gói sản phẩm: 1800kg.

PHẦN IV: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BAO BÌ, THÀNH PHẨM

1 Tiêu chuẩn bao bì, thành phẩm

Chỉ tiêu Nội dung

Kĩ thuật - Khả năng chống thấm, chống ẩm tốt dễ dàng chống chọi với

nhiệt độ thấp và mùa ẩm ướt

- Không bị hở, rách Khả năng chống rách tốt và bền

- Thiết kế dễ xé, thuận tiện cho người tiêu dùng khi mở

- Bao bì không thải ra các chất độc và mùi vị lạ bám vào sảnphẩm

Vi sinh vật - Sản phẩm không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật,

không

có vi sinh vật gây bệnh

- Không làm cho thực phẩm bị biến đổi về chất lượng , mùi

vị ,màu sắcHóa học - Không vượt quá chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng

Cảm quan - Mầu mã đa dạng phong phú, nhãn hiệu nguyên vẹn

2 Tiêu chuẩn ghi nhãn, in ấn

- Chất lượng in ấn tốt, không bị nhòe hoặc sai thông tin của sản phẩm

- Tên của sản phẩm phải được ghi rõ ràng là BỘT MÌ hoặc tên thích hợp với yêu

cầu của các nước khác

- Cần phải ghi đầy đủ thông tin bắt buộc theo yêu cầu của pháp luật: thành phần

dinh dưỡng, ngày sản, hạn sử dụng, tên sản phẩm ,

- Phẩm màu được sử dụng để in ấn trên bao bì: Phẩm màu cũng quyết định tới an

toàn vệ sinh bao bì thực phẩm Loại phẩm màu và mực được sử dụng để in trên

bao bì sản phẩm phải tuyệt đối an toàn, không chứa các chất độc hại có khảnăng gây nhiễm độc thực phẩm Đặc biệt, không được phép in vào mặt trongcủa bao bì là phần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Trừ trường hợp loại mực in

này đã được kiểm tra, phê duyệt và cho phép sử dụng của các cơ quan chứcnăng

- Thu hồi sản phẩm lỗi và đóng gói lại

- Kiểm tra máy móc và khắc phụcPhát hiện vật thể lạ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

> Tài liệu sách:

• Bài giảng Bao gói thực phẩm - ThS Nguyễn Thị Thu Nga

• Bài giảng Bao gói thực phẩm - Nguyễn Trọng Thăng

• Tiểu luận khoa học công nghệ sản xuất bột mỳ của Đại học công nghệ

TPHCM

> Tài liệu internet:

• phuc-hop.html?

https://www.baobigiagoc.com/2018/04/nhung-mang-ghep-phuc-hop-bao-bi-fbclid=IwAR1ZgspxmVYj qItYk3OpoNjHLiUOk

sF0L0vBOLKaXWUZhpeVLDFhO7kNEc-• http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-bi-ghep-nhieu-lop-70021/

• bi-nhieu-lop-la-gi-n24.html