Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng phần 1 nxb tổng hợp tp hcm

Ngay nay, dich vii cung cap thuc an cho nhan vien phat trien manh me vai nhieu chuong trinh danh cho nhung nguoi sanh an cho den nhiing may ban thuc an tu dong, thuc don dinh duong khac

T S HA N A M K H A N H G I A O - N G U Y E N V A N B I N H

GIAO TRINH NGHIEP VU NHA HANG

NHA X U A T BAN T O N G HOT TP HO C H I MINH

T S Ha Nam K h a n h Giao - Nguyen V a n B'inh

Chuongl

Gioi thieu nganh dich vu am thuc

G i a i T H I E U

Khach san va nganh dich vu am thuc ngay nay dugc biet den

rong khap la nganh "cong nghiep hieu khach'" nganh nay bao gom

nhung san pham lam ra cua no va nghe thuat lam thoa man nhu cau

ciia khach ve an uong va luu tru (nhung khong bao gom cac nha san

xuat va phan phoi) cung cap thuc an cho moi nguai a tat ca cac lua

tuoi, moi tang lap xa hoi, moi nai, moi luc cho du la ngay hay dem

la dac diem dac trung cua nganh dich vu am thuc

Moi ngay lam viec mai bat dau bang mot thach thuc mai, do la

thong diep danh cho nhung ban chon nghe nghiep hay iTnh vuc kinh

doanh ciia minh la am thuc, mot nghe doi hoi tinh sang tao lien tuc,

luon nang dong va lam viec bang tay, tiep xuc vai rat nhieu nguai

vai v6 van van de phat sinh moi ngay trong suot thai gian lam viec

Tuy nhien, no ciing mang lai cho ban nhieu Igi ich va niem vui dac

biet hon so vai cac nganh nghe khac '

MUC T I E U

Sau khi nghien cuu xong chuong nay ban c6 the:

- Khai quat dugc sa luge ve su bien chuyen ciia cac mon an va

luge sir cac boat dgng dich vu am thuc

- Liet ke dugc cac loai hinh kinh doanh an uong khac nhau

trong thuc te

- Giai thich dugc vai tro ciia nguai phuc vu va cac don v i kinh

doanh trong nganh am thuc

- Phat bi^u dugc cac dien tien trong tuong lai cua nganh dich

vu am thuc

NOI DUNG B 2

- Lich sii- cac boat dgng am thuc

- Phan loai cac ca sa kinh doanh am thuc

- Vai tro cua cac dan vi kinh doanh 4m thuc trong nganh du

lich

- Vai tro ciia ban trong nganh dich vu am thuc

- Tuong lai ciia boat dgng kinh doanh dich vu am thuc

1.1 Lic

h su

cac boat don

a thoi

o Khd

nang lu-u giu va

bdo qudn cac thuc

phdm de

hu

hong:

Neu luc xua, co

muoi

Ngay nay, ra

u phuon

g pha

p tie

n til

theo miia vii nh

u trua

c day

o Su

sdn CO ciia cac

nguyen lieu Idm chat

dot vd

cong

•imda': nghe bdo qudn:

Su xuat hie

phu them mon

an, thu

c uong, v

i d

u

nhu mon kem trang

mieng ra dai sa

1 6 viba, ca

b Cdc

quy tdc ton gido,

tin nguang

vd truyen thong:

lji>

( if i' Cu

t s

o nua

c

theo dao Hoi v

quy t4c ti

n nguoTi

g v

a

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

truyen thong rieng, dieu nay doi hoi ngirai phuc vu phai ton trong va phuc vu theo phong each phu hop

Cu the hon, moi ca nhan deu c6 mot ban sac rieng, mot

r cau cua nguai do thi mai hy vong lam cho nguai do '! r: hai long

o Cac yeu to ve lich sic: ?• :

Lich sir cung c6 mot anh huang Ion den sir da dang cua dich vu am thirc, chang han nhu banh mi da du , nhap vao Viet nam tir chau Au

Cac nguyen lieu se dugc che bien khac nhau tuy theo khau v i , phong tuc tap quan va tin ngirong cua n,-; 1 moi nirac va moi dan toe V i du nhu mot so thuc an a

Macau la mot su ket hop hai hoa giua mon an Trung Quoc va Bo Dao Nha

iVi Ngay nay hang khong dan dung phat trien manh

!iL me, kinh te mang tinh toan cau hoa, cac thuc pham

dugc xuat khau di khap the giai vai chi phi ngay cang

re han su giao thoa giira cac nen van hoa da tao ra sir

3r da dang ve chung loai mon an va phuang phap phuc rr- vu, cac nha hang luon tim toi cai mai doc dao hon,

i c sang tao han va tao ban sac rieng cho minh de thu hut

khach hang va khong muon chia se nhtSng dieu tuyet

If dieu nay vai cac doi thu canh tranh

1.1.2 Lich su- dich vu am thuc:

• Nha hang trong khach san:

Thai CO dai khoa hoc ky thuat chua phat trien dieu kien

ve kinh doanh luu tru con han che, cac khach du lich cilng rat gian di, hg chi can giirong va nhung bua an khong cau ky, dan dan cac quan tro cung cap them thuc uong va vai dich vu vui choi giai tri cho khach, sang den thai de che La ma, cac quan tro da dan pho bien

Thai trung c6 (giai doan tu khoang nam 1100 den khoang nam 400 sau Cong Nguyen) Roman Catholic Church' nam giir cac quan tro tu vien va nigt so co so tin nguong danh cho

^ Mot trong nhCirig nha tha Thien chua giao Ian va co nhat the giai

GI AO T RI NH N GH IE

n thit

c te, Roma

h sa

n da

u tien

Cac quan trg

a Anh :

Vao dau nam 1400

n ca

c tru

e duofn

g chinh, ca

c be

n ph

a

hay giao

o tha

i

diem nay mo

g 2

0 ha

y 3

0 phong

Cac quan tro

6' My

:

Cijng tuang ty nhu

a Anh ba

m 1634, mo

g ba

i Samue

l Cole Cole'

s Ordinary' l

a

quan an dau tien

y 20 :

Nhung nam dau the ky

Vao nhung

nam 1950

chung kien mot s

h san ^

Khoang giua nhiJng

i s

u phu

c

vu chu dao, tha

n thie

n v

a ta

n tinh ca

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

• Cac nha hang doc lap:

O Trung quoc:

Cac ca sa kinh doanh an uong dugc goi la nha hang xuat

•}A- hien tir the ky 11 a Kaifeng thu do phia nam Trung Quoc

trong suot trieu dai nha Tong (960-1279) 6 trieu dai nay da xuat hien cac phong tra va quan an phii vii khach du lich

d cac nuffc Hoi gido:

Cac nha hang xuat hien thai Phuc hung cua dao Hoi (tir the l<y' thu 8 den the ky thu 13 nhung thirc te keo dai den the

ky 15 va 16), hau nhu xuat hien cung thai vai cac nha hang a Trung quoc, cac nha hang nay cung cap thuc an lam san cho : •' the giai Hoi giao luc bay giof A l Muquaddasi (sinh nam 945)

da de cap den cac nha hang nay vao cuoi the ky thu 10 , ,

dcac nudephuong Tay:

Mot dang nha hang la quan cafe, xuat hien sam dau tien o Anh vao khoang giira nhilng nam 1600 den khoang dau the

ky 18, a Anh da c6 khoang 3,000 quan cafe

Thuat ngu Restaurant xuat xu tir tieng Phap Restaurer (c6 nghla la "tra lai hay giao lai thuc an"), xuat hien dau tien vao the ky 16, mot so nguoi manh dan ma cac quan an nho (Bouillons), ban cac mon soup loang c6 chuc nang phuc hoi sue khoe

"Restaurant" dirge sir dung dau tien vao khoang 1765 bai mot nguoi ban Soup a Paris ten la Boulanger

Khoang 1771, cac nha hang cung cap thuc an va rugu vang cho khach, va trinh hoa don vao cuoi bua an, va khoang

1886, thuat ngij nha hang mai chinh thuc c6 nghla la "eating house"

Nha hang dau tien vai tieu chuan la khach ngoi an ban rieng vai cac khau phan cung rieng biet chon lua tu thuc don giof mo cua c6 dinh la nha hang La Grand Taverne de Londres (tieng Anh la the "Great Tavern of London"), toa lac tai so 25, duang Richelieu, xay dvrng vao nam 1782 bai Antoine de Beauvilliers, mot chu nha hang thanh cong va noi tieng vai cuon sach tieu chuan ve nau an L'Art du Cuisinier, viet vao nam 1814

Nha hang phat trien pho bien a Phap vao thai ky each mang Phap (khoang 1789-1799)

tai Boston, sa

n ron

g kha

p th

e gioi Tu

y nhien, ha

tu chia

Theo sach ky luc Guinessthe

y

Ban Nha

• Doanh nghiip:

thuc

cong nghiep^, khoan

g 1815 on

Nhung nam

a ma

y

tffirr ri

^

phuc

VU

cho cong nhan

lAri ar?r»

;

Nhirng nam

1890, nhie

u nh

a may, con

e Seasid

e Institute, Th

i qua

n

an tu phuc vu va cac tie

n ngh

i gia

i tr

i khac

3

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

1 - djch vu am thirc ra dai, vao thai nay, dich vu an uong

dugc xem la mot bien phap de thu hut va giu' nhan vien, quan an tir phuc vii ngay cang pho bien de dap ung mot

so lugng Ian nhan vien an mot each nhanh chong trong khoang thai gian kha ngan ' Trong suot chien tranh the giai Ian thu hai, nghi giua gia lam viec (coffee break) dugc ap dung rgng rai, den cuoi chien tranh the giai Ian hai, khoang 1/3 cong nhan dugc phuc vu an uong tai cong ty

Ngay nay, dich vii cung cap thuc an cho nhan vien phat trien manh me vai nhieu chuong trinh danh cho nhung nguoi sanh an cho den nhiing may ban thuc an tu dong, thuc don dinh duong khac nhau danh cho nhieu doi tugng khach hang dugc chu trong dac biet

Benh vien dau tien a chau My dugc thanh lap a

Mexico vao nam 1524

Vao nhilng nam gitJa 1800, Florence Nightingale, mot

nu y ta nguai Anh, dugc xem nhu la nguai khai dau thiet lap mo hinh quan ly benh vien hien dai va che do dinh duong cho nguofi benh

Nhung benh vien a My vao thai gian nay thuang giao viec nau an cho dau bep, nguai quan gia hoac y ta truang,

j i cac che do an va dinh duang cho nguai benh ciing dugc

nhan dinh va cac bac sT bat dau tim nhiJng nguai cung cap dich vu an uong de giup da hg trong viec xay dung khau phan an cho cac benh nhan Nam 1899, tai mot cugc hoi thao ve dinh duong (Home Economics Conference) a Lake Placid, thanh pho New York, da to chuc tuyen chgn nhijng nguai lam viec cho nghe kha mai me"nay

Suot chien tranh the giai Ian thu hai, c6 khoang 1,998 chuyen gia dinh duong phuc vu trong quan luc, trong suot chien tranh Trieu Tien va Viet Nam, cung c6 rat

GIAO TRINH NGHIEP

u ben

h

vien cijng cung cap thuc an theo kieu tir phu

c v

u ch

o

benh nhan va nguoi nh

a ben

h nhan, mo

y nay, ca

phong phu, thu

c

an chat lugn

mai

• Truong hoc:

Au thanh lap vao

the

ky

20 khong

c6 dich vu an uong

Sinh vien truong

ky

13)

song trong

n vie

n phii

c vu Da

n v

e sau, ca

g trong

Cac truon

g da

i ho

c a My thanh lap theo mau cua ca

c

truong dai ho

c a Anh, khoan

g na

m 1776,

1 0 truon

g da

i

hoc duac thanh lap

a thuo

c di

a My Ba

n dau, c

6 va

i loa

i

hinh phuc vu an uong

a mo

i truon

g da

i hoc djc

h v

u a

n

uong trong cac truon

giQa nhOn

g na

m 1800 Phu

Ngay nay, ca

1.2 Pha

n loa

i ca

c co ' so ' kin

Vi du

, ca

c

10

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

quail an tir phuc vu c6 the bat gap a cac khu vuc dich vu xe 6 to, a

cac nha don khach a san bay, nha ga, cac doii vi am thuc ban le,

trong cac ca so cong nghiep va phuc Igi xa hoi NghTa la cac loai

hinh kinh doanh am thuc c6 the bat gap a nhieu iTnh vuc khac nhau,

nhung CO mot diem chung cho tat ca cac ITnh vuc tren la cac ca so

kinh doanh phai c6 ky thuat che bien mon an, thuc uong, phong each

phuc vu tot va phu hop u ^ n Thong qua phan loai, ta c6 the biet nhieu loai hinh kinh doanh

am thuc, no cung cho ta biet mot so boat dong dau tien cua sir cung

irng mon an va thuc uong (vi du nhu cac nha hang phuc vu tai cho

va mua mang di), mot so khac dirge goi la boat dong thu hai, tuc la

cac cong ty cung irng do an, thuc uong nhu la mot phan boat dong

kinh doanh ciia cong ty, cac cong nay bao gom dich vu am thuc v i

phuc Igi xa hoi va cong nghiep

Theo So do 1.1, c6 nhieu tieu chi de phan loai dich vu kinh

doanh am thuc:

Can cu vao muc dich kinh doanh: Am thuc thuong mai

va phi thucmg mai

- Can cir theo dia diem phuc vy: Phuc vu ben trong va ben

ngoai CO-so

Phuc vu ben trong nghia la phuc vu tai cho con phuc i'i- vu ben ngoai nghia la phuc vu tai nai ma khach hang yeu

cau va nai do phai nam ben ngoai khuon vien cua ca so

kinh doanh an uong

- Can cu vao loai hinh kinh doanh: Nha hang doc lap, nha

hang trong khach san, quan an tir phuc vu

Can cu theo sugioi hgn phdt trien ciia thi tniang: Doanh

nghiep kinh doanh an uong thugc thi truong ban che va

thi truong chung

Thi truong ban che nghia la doi tirgng kliach hangbi gioi ban tuc la khong the don nhan va phuc vu cho tat ca

mgi nguoi V i du nhu canteen truong hoc thi chu yeu

phuc vu cho sinh vien hoc sinh hoc trong truong, kliach

ben ngoai hau nhu khong c6 hoac rat it, cung ung biia an

cho nhan vien khach san thi chi c6 doi tugng khach hang

duy nhat la nhan vien kliach san, khach ben ngoai muon

vao thuong thuc cijng khong the vao dugc

GI AO TR JN

H N GH IE

g khac

h hang , ch

hang khac nhau v

Ki nh doanh

am thirc mang tinh thuang

n da

u tien khon

theo loai hin

h

J, nay

Lu

u y la trong am thirc mang tinh thuang

mai, dic

h v

u

an uong dugc xem nhu la thu yeu trong mot s

n hoa

c c

a nhan

Khach hang thuang

khong c6 su chon lira ve cac

dich

v

u

an uong, ca

h cii

a ba

n die

u hanh

Vi dii nh

h vien , con

u a

n uon

g be

n ngoai

Su khac biet chin

each phuc

vu

-12

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Blnh

1.2.2 Dac diem chinh ciia mot so loai hinh kinh doanh am

thtfc:

Trong phan nay chung ta se nghien cuu dac diem cua mot so loai

hinh kinh doanh an uong chinh, bao gom cac nhom:

Am thyc thuong mai ixm/^ • •

A m thuc phi thuong mai

Cac iTnh vuc khac cua am thuc

C A C L I N H V U C C U A N G A N H D I C H V U A M T H U ^ C

T H U O N G MAI

(Tir nhan hoac nha niroc, kinh

doanh chinh hoac thir yeu)

I

PHI T H U O N G MAI, T H I T R U O N G G I O I HAN: Doanh nghiep, truong hoc, benh vien,

quan doi, nha tii, cong nghiep (tir to chirc

phuc vu)

TH! TRUONG G I O I HAN:

Am thuc van chuyen, cau

lac bo, cong nghiep (hop

dong), phuc loi xa hoi ciia

tir nhan

T H I T R U O N G C H U N G : Khach san/nha hang, am thyc pho thong, quan ruou, ciia hang ban le, thirc an mang

ve, tiec, hoi hop, trien lam, thirc an nhanh, diem thu hiit khach du lich, phuc vu khach

di xe moto, phuc vu tiec ben ngoai co sff

Sff do 1.1.'Cac linh vitc cua nganh dich vu dm thuc

Am thirc thuffng mai:

- Khach san va nha hang:

Ngay nay, iTnh vuc khach san phan chia ngay cang ro ret,

tu mot khach san nguy nga, long lay va sang trong bac nhat

cho den mot khach san gia dinh LTnh vuc nha hang cung vay,

tir cac nha hang dac biet sang trong chi don tiep khach an mac

lich su cho t a i cac nha hang nho v a i thuc don chi vai mon

hoac thirc don mieng Dich vu am thuc cung rat khac nhau tuy theo quy mo va

tinh chat cua khach san, cac khach san nho thuong chi phuc

vu an sang hoac chi phuc v u an uong trong mot khoang thai

gian nao do trong ngay, dich v i i rat han che Hau het cac

kliach san Ion thuong phuc v u an sang, an theo kieu goi mon,

GlAO TRJNH

NGHIEP VU NHA HAN

G

:nH a

n trua, a

n toi, thu

c a

n nhanh, a

n khuy

a ta

i phong, cun

g ckp

dich vu an uong cho hoi hop tie

c Ian, phon

nghiep va thai gia

, khac

h sa

n da

t 3 sao tre

Khong giong

khach san, nh

an uong la cong viec chinh C

a dang, tia

Nha hang ban thuc an nhanh

va mang ve vai s

nam canh cac x

vai

muc gi

a pha

i chang, ba

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen V a n Binh

nay so lugng nhan vien toi thieu va khong c6 nha hang Tuy nhien,

khach CO the su dung cac dich vu khac d ben canh cac ca so luu tru

nay do chfnh chii ca sa luu tru do xay dung • t ,

Cac cdu lac bo tu nhan:

Dugc quan ly bai thu ky hoac nguoi quan ly cau lac bo,

thong thuong phong each phuc vu a cac cau lac bo kha don

gian nhung rat than thien vai chat lugng mon an va thuc uong

tot rieng a cac hop dem va song bac thi thuang phuc vu theo

kieu thuang mai giong nhu a cac nha hang

o Am thuc o" cac chuoi nha hang va cac quan ru-oii c6

giay phep:

Am thuc a cac chuoi nha hang: Co nhieu chuoi nha hang boat

dong rong khap the giai, cac nha hang nay thuang phuc vu an

sang, trua, tra chieu, thuc an nhanh, cac thuc uong nhanh va

quan an tu phuc vu

Am thuc a cac quan ruau c6 gidy phep: A m thuc a cac quan

ruQfu cong cong kha phong phu, phong each phuc vu cung da

dang, bao gom:

- Nha hang hang sang '

- Nha hang dac san

- Thuc an c6 the phuc vii tai quay bar

- Thuc an nhanh dung tay nhu banh mi nho va

sandwich

o Am thuc thuffng mai cho cac thi truong han che:

Am tlurc trong van chuyen nhu duong bo, xe lua, hang khong va

hang hai c6 nhung dac diem rieng va thuang khong gan lien vai cac

iTnh vuc kinh doanh am thirc kliac, am thuc trong ITnh virc nay

thuang phuc vu mot so lugng Ian thuc khach cung mot luc tai mot

thofi diem nao do, hoac trong mot thai gian cu the nhat dinh (vi du

nhu tren chuyen bay) Co 4 loai hinh kinh doanh am thirc trong van

chuyen chinh:

• Duong bo: "

Dich vu am thuc duang bg dong hanh cung vai sir ra dai cua cac

quan trg nho va quan rirgu, ngay nay, dich vu am thuc duang bg

15

O T RiN

H N GH IE

a hang

• Du-on

g sat :

Am thuc duang

o

Am thuc tai kh

tu phuc vu hoac

phuc

vu theo kieu

a nh

a hang, qua

n a

n bin

h dan, nh

a han

g

hoac ban thuc an nhanh

va mang

o

Am thuc tren tau gom hai kie

u phu

c v

u chinh: Th

nhu

an sang, tru

a v

a toi, th

• Han

g khong :

Am thuc hang khong

nhu am thuc duang

sat, am, thu

c han

g khon

g

cflng chia lam

2 loa

i chinh: Phu

- Am thuc tai

khu vuc nha cha

san bay:

Thuang kliach

tu

c '

phuc vu hoac dugc phuc vu theo kieu

a nh

a hang, a

cac sa

n

bay hien dai thuan

- Am thuc trong

chuyen bay:

Phu thugc vao hang, kie

u v

a tha

i

gian bay, mo

n an, thu

c uon

g

dugc ham nong

truac khi man

g r

a ch

o kliach, ca

c dun

g c

u

an thuang

dugc su dung chi mo

t Ian

Cac hang hang khong

thuong ky hgp dong vai con

16

I vi vH V Mw.iSHVl'-r

V.'Voi

\ iM T;

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

• Duong bien hay hang hai:

Tuy vao loai hinh van chuyen ma dich vu am thuc cung cap tuong ung cung khac nhau nhiJng chuyen thuyen ngan ngay thi phong each phuc vu kha don gian, con doi voi nhiing con tau Ion cho khach hoac hang hoa di chuyen dai ngay thi dich vu am thuc dugc chu trong va trau chuot hon

Tren tau van chuyen hang hoa, dich vu am thuc thuong bao gom vac trong chi phi van chuyen, con tren tau du lich dai ngay, dich vu

am thuc vai tieu chuan phuc vu cao va la mot phan cua boat dong kinh doanh du lich, d cac tuyen ngan ngay, dich vu am thuc thuong dirge cung cap duoi dang thuc an nhanh

• Cau lac bo:

Trong cac cau lac bo, thuc an, do uong va doi khi cho luu tni dugc cung cap cho cac thanh vien, c6 nhieu kieu cau lac bo, tir cau lac bg cong nhan den cac cau lac bg dang phai chinh tri, cau lac bg

xa hgi, cau lac bg the thao va cau lac bg cac nha hang, cac cau lac bg cua tu nhan

Am thifc phi thitffng mgi hay dm thifc vi phuc M xa hgi:

Su khac biet chinh giua am thirc thuong mai trong khach san va nha hang voi am thuc vi phuc Igi xa hgi la miic tieu Igi nhuan va phong each phuc vu

• Am thyc vi muc dich t\x thien/phuc Ig-i:

Bao gom cac truong tning hgc co so, truong cao dang, truong dai hgc, benh vien, nha tu, dich vu am thuc loai nay thuong dugc bao cap mot hoac toan phan tir cac nguon quy nha nuoc hoac tai trg tir cac cong ty Trong thuc t l , hau nhu rat it cac co so nay ky hgp dong voi cac cong ty dich vu an uong ma da so la tu hg dung ra to chuc boat dong

Am thuc trong benh vien dugc xem nhu am thuc phi Igi nhuan,

va dugc chia ra lam 2 loai: A m thuc cho benh nhan va am thuc cho

nhan vien benh vien

Muc tieu chinh cua cung cap dich vu am thuc cho benh nhan la giiip cac hg mau lanh benh thong qua cac che do dinh duong va

phuong phap che bien A m thuc cho nhan vien benh vien cijng kha

da dang theo yeu cau ni?} nhipn doi timng khac nhan (nhu nhan vien

VfEM TIN'H 6[KH TKUAN

O T RIN

H N GH IE

n vie

n va

n phong ) Nhiei

• A

m thy

c con

g nghiep :

g

thiet bi , nha

g thie

t bi , nha

Nhirng linh vifc khac

ciia hogt dgng am

Cac doan

h nghiep , ben

h vien , truon

TS Ha Nam K h a n h Giao - Nguyen V a n Binh

• Am thuc ben ngoai co* sor:

Cac loai tiec phuc vu ben ngoai ca so bao gom nhiing buoi tiec

san vuo-n cac buoi Ichai tmong, tiec cuai, hoi hop tiec tung a nha,

cong ty le quoc khanh

1.3 Vai tro cua cac don vi kinh doanh am thuc trong nganh

du lich

Xuat phat tir nhu can tim hieu vui chai giai t r i va nghi duang cua con nguai nganh du lich da khong ngirng phat trien a tat ca cac

quoc gia tren the giai 6 Viet Nam ciing vay, du Ijch da, dang va se

tra thanh mot nganh kinh te miji nhon cua dat nuac, tao Igi nhuan Ion cho nen kinh te

Kinh doanh du lich v6i cac loai hinh nhu: Kinh doanh dich vu lir hanh, kinh doanh khach san nha hang du lich kinh doanh van chuyen khach du lich va kinh doanh cac dich v u bo sung Cac loai hinh kinh doanh tren du khac nhau nhung chung luon quan he chat che va bo sung cho nhau trong qua trinh phuc v u khach, giup chuyen hanh trinh du lich thanh cong va dat hieu qua Tuy nhien, de boat dong du Ijch duac dien ra theo dung Ijch trinh thi viec dau tien can dugc dap ung, do la nhu cau an uong

An uong c6 vai tro quan trong trong dai song hang ngay cua con nguai do la nhu cau toi thieu cua con nguai de dam bao sir song, c6 the noi, chi khi nhu cau nay dugc thoa man trgn ven va day du thi cac nhu cau khac mai tiep tuc dugc thiet lap

Trong xa hoi nguyen thuy, con nguai phai dau tranh v a i cac loai vat, vai dieu kien thien nhien khac nghiet de c6 thuc an hang ngay

de sinh ton, de t6n tai, chinh v i vay, do la nhu cau duy nhat ma hg can dugc dap img D i ^ u nay giai thich tai sao du Ijch chi xuat hien klii con nguai c6 d i l u kien t6t v8 kinh te c6 thai gian va c6 nhu cau Cung v a i qua trinh phat trien cua con nguai boat dong du Ijch cung dan dugc hinh thanh va phat trien, con nguai muon kham pha nhung vung dat m a i mien que m a i khac ban v a i nai ho dang song

va tat nhien la thuong thuc nhvrng net van hoa mai, dac biet la van hoa am thuc A n va each thuc an cung la nhung bieu hien ciia van hoa ca nhan va van hoa cong dong, moi vung mien Viet Nam deu c6

net van hoa am thuc r4t rieng biet va doc dao ; ^

m

GI AO

T Ri NH

N GH IE

i d

u lic

h pha

t trien , mo

g qu

a a

m thuc , Vie

1.5 TuoTi

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

hang va sieu thj se canh tranh nhau quyet Het dS chia se thi phan: Nha hang thi ban cac thuc an thuan tien va nhanh chong, gia ca tuang xung vai chat luong, cac sieu thi cung cap cac mon an dugc che bien va dong goi san, nha hang se cung ling dich vu giao tan nai nhanh chong, sieu thi se ma them nhiJng chi nhanh gan nai a cua nguai tieu diang

- Giao thoa van hoa lam am thuc phong phu han, con nguai khong ngung tim ra cac mon mai vai chat lugng cao han phong each phuc vu tot va an tugng han, cac chuoi nha hang

se phat trien manh me cung vai cac chien luge tiep thi day tinh sang tao

- Cac chuoi cua hang tien Igi se phat trien manh me va se chiem mot thi phan nhat dinh, hgp tac thuang hieu (Co-branding) la mot each de phat trien

- Chat lugng cuoc song ngay cang cao khien thuc don phong phu han cac bOa an thuc su cung cap day du chat dinh duong ma khong phai la an cho qua loa

TONG K E T C H i r O N G

Nganh djch vu am thuc cung cap mon an va thuc uong cho moi nguai a tat ca cac lua tuoi moi tang lop xa hoi, moi nai, moi luc cho dii la ngay hay dem a mot muc gia riao do, c6 the phuc vu thuc khach tai cho hoac phuc vu ben ngoai theo sir chi dinh dja diem cua khach hang Mot each pho bien dich vu am thuc dugc phan lam hai loai hinh kinh doanh: Igi nhuan va phi Igi nhuan, am thuc vi Igi nhuan lay muc tieu sinh Igi dau tien, trong khi am thirc phi Igi nhuan

vi phuc Igi la chinh

Co the noi, an uong la mot trong nhimg nhu cau thiet yeu cua con nguofi, nhieu boat dong cua con nguai nham vao muc dich nay dau tien, cac doanh nghiep kinh doanh an uong true tiep hay gian tiep su dung nhieu san pham cua cac nganh cong va nong nghiep, sir phat trien cua nganh nay c6 moi quan he phat trien ho tuang vai cac nganh khac, dac biet la vai cac thanh phan khac cua nganh du lich, bai vay, chii the kinh doanh dich vu an uong va nhan vien phuc vu

can phai pho

c nh

a

hang va sieu thi s

se pha

t trie

n man

h me cha

t lugn

g cuo

c

song ngay cang cao khien

thuc dan phong

phii han, ca

dich vu an uong c

6 th

e noi, da

O L UA

N V

A T HU

y pha

n tic

h

va cho v

o nha

n xet

n s

e

chon loai hin

h nao, v

i sao

?

7 The

o ban, tron

M KH

AO

- Cua hang tien

hi (Convenience Store): Ca

c t

o

22

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

chiic chuyen nghiep hem va c6 mat bang Ion hem so voi cac ciia hieu tap hoa nho

- Hap tdc thuang hieu (Co-branding): Hop tac thuong hieu la sir

ket hop giua hai thuong hieu san pham khac nhau de oho ra doi mot san pham, djch vu moi, truong hop nay xay ra khi mot thuang hieu khong the thanh cong dugc neu lam toan bo san pham Hop tac thuong hieu la su ket hop cua chuyen mon, danh tieng va y nghia thong diep ciia tirng doi tac trong suy nghi cua nguoi tieu dung V i du Sony Ericson

- Khuynh hitang dm thuc nam 2008:

Khuynh hirang ve am thuc va thuc pham tren the gioi bien

dong khong ngirng, nhieu san pham mdi ra Aif'x va nhieu san

pham cu bi khai trir lang le vi ngum tieu diing da chan mui vi cua chung

Nhung dich vu lien quan den am thuc ngay cang phong phu: chuyen muc am thuc tren cac bao, ban tin qua Internet, tap chi am thuc, chuong trinh truyen hinh ve am thuc

Nhieu dau bep moi xuat hien va dua ra nhieu quan diem moi, nhin sang nam 2008, trang web Toledoblade nhan dinh mot so khuynh huong an uong se "thong tri" sap toi

* Tra ve vai nuac may:

Gan day, mot so nha hang a M y va Phap da ngung phuc vu nuoc uong dong chai vi ngay cang c6 nhieu thuc khach y thuc

ve tac dong doi voi moi truong moi khi phai van chuyen nuoc

tu noi san xuat den cac sieu thi d dia phiftmg bang tau

Nuoc may sach uong dugc da tro lai cac ban an Tuy vay, cac chuyen gia du bao nguoi tieu dung se thu ngay cang nhieu hon loai

"nuoc uong chuc nang" voi thanh phan bo sung gom c6 vitamin, calcium, huong lieu va duofng

* Nhieu hoi cha trien Idm han:

Khuynh huong nay dang Ian rong a M y , chau My Latin va chau A de cac cong ty tiep thi san pham moi Cac san pham thuong hien dien o hoi chg bao gom ca phe, socola, tra Cong

ty Higher Grounds Trading (My) nha to chuc va tham gia trien lam ma da gui gam san pham ca phe cua minh d nam chg, nha

GIAO TRINH NGHIEP

thuc phdm ngan Igi:

Vi vay, nhie

lieu tren bao bi

phai de doc:

Trong nam

lieu cua thuc pham tren bao

ban la theo kieu danh sach mua

sam

cua cac nh

a ho

a hoc Ba

* Nhdm nhdp thuc

an, nuac uong:

.Thuc khach

vao nha hang

Thuc khach

ciing thich goi thu

* Thuc phdm dong

lanh ngdy cdng phong

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

chuong nhu socola Mexico c6 v i cay socola que hieu Saigon Cinnamon Caramel

* Bep an cho du khdch:

Ngay cang nhieu gia dinh di du lich de tim hieu am thirc cac nai Ho thich di vao chg a dia phuong, du nhung lap day nau an cap toe va tim hieu ve lich su thuc an C5 My c6 han mot tour huong dan du khach di tim hieu ve cac loai rugai cua tirng vung Ohio Michigan California rieng biet

(Vietnambranding - Theo TTO)

- I J- - J - , •; • • '

< \ • ^ ' •

Gl AO TRJNH N GH IE

U

Du Uch tai mo

a khon

g d

u

khach nao muon thuang

va phuc vu khong

dut khoat

Cong tac chuan

a nhan, v

ximg vai s

MU

C TI

EU

Sau khi nghie

n cir

u xon

g chuan

g nay, ba

n c

6 the:

m viec

- Cha

m so

c be

n ngoai

26

TS Ha Nam K h a n h Giao - Nguyen V a n B i n h

2.1 Giir gin ve sinh ca nhan

6 ca the cua hau het moi nguai deu c6 mot hoac vai loai v i

khuan gay ngo doc thirc an, v i vay nhan vien khach san phai c6 trach

nhiem bao ve moi nguai va bao ve minh bang each duy t r i cac tieu

chuan ve sinh ca nhan cao nhat de dam bao rang ho khong phai la

nguon lay nhiem v i khuan Sir sach se luon bat dau t u con nguai va

viec ve sinh ca nhan tot se loai trii- dugc cac nguyen nhan chinh c6

the gay nhiem khuan tiem nang

2.1.1 Ve sinh ca nhan:

Duy tri viec thuc hien ve sinh ca nhan tot tat ca moi luc la can

thiet tai nai lam viec cong viec tam rua moi ngay la rat quan trong,

no cung giong nhu ban hieu dugc su Ian truyen cua dich benh vay

Cac bo phan cua ca the nguai la noi luu tru cua mam benh c6 the

Thoi quen ca nhan: Sue khoe tong quat tot la rat quan trong va

la dieu kien tot de giu tieu chuan ve sinh ca nhan a muc cao nhat, de

CO mot sue khoe tot va mot than hinh can doi, ban nen:

- Ngu dung gia giac va luon thu gian

- Tap the dung trong khong k h i trong lanh

- Su dung thuc pham sach va uong nuac thanh khiet

Khong CO gi la kho de ap dung cac tieu chuan tot ve ve sinh ca

nhan cac bien phap sau day se chung minh cho dieu nay:

n mo

i ngay, dan

i dS

u thuon

g xuyen, c4

t ti

a

hoac boi to

e la

i do

i vo

i nir tha

y v

6 han

g ngay

Luon eat nga

e xuat: Nam: mo

t nha

n cuai, mo

u kh

i d

i

ve sinh

ca nhan, sa

u gi

o ngh

i giu

a ca, sa

vien phai c

i tie

u chay, c

i to

n thuong, ve

c an, d

Ho va hat ho

va cac nha

n vie

n khac, n

c6 bieu hien cac trie

u

chung cua mot ca

ciia eo so kinh doanh

an uong

2.1.2 Don

g phuc :

Su dung va bao quan dong phuc khi la

^ ^ Khong

rach, khon

g ma

t nut, tin

- C

o th

e gia

t dugc

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

- Nhe va thoai mai

- Hut nuac

- B^n

- Vira van vai nguai mac

- Thay va giat deu dan

Ban phai mac dong phuc Idii lam viec, dong phuc phai sach,

khong CO vet ban va phai dugc lii dung theo quy dinh, giay phai an

toan, thoai mai v i ban phai mang no suot ca lam viec nen no phai ho trg tot cho ban va no phai dugc danh bong, ban cung phai can than khi deo nhan v i nhan c6 the mon di khi ban tiep xuc vai cac vat khac

Ngoai quan ao, ca vat, ca so c6 the cung cap them cho ban bang

ten, kep, va va giay, ban phai kiem tra va bao quan dong phuc cUa

minh, phai bao ngay cho giam sat true tiep cua minh hoac thu ky bo phan minh lam viec hay giam sat khu vuc dong phuc de thay mai neu can Ci mot so khach san, Bg phan Nhan sir chiu trach nhiem cap phat giay cho nhan vien chu khong do khu vuc Dong phuc va do vai quan ly

Ban khong dugc deo cac bong cai ao len dong phuc, mau sac va

kieu cua kep, va, giay va vi tri cua bang ten tuy thuoc vao quy dinh cua ca sa

Ve so litang dong phuc cung cap cho nhan vien: Doi vai quan

ao, thong thuang trong cac khach san, moi nhan vien dugc cap ba bg

[rieng cac logi do khodc va ca vat thi diroc hai ma thoi) va dugc

thay mai hang nam {trong truang hap khong doi kieu) Ve giay, moi

nam nhan vien dugc cap mot hay hai doi tuy vao quy dinh ciia ca sa kinh doanh, trong truong hgp hu hong trong qua trinh su dung ma chua den thai han thay mai thi Giam sat khu vuc dong phuc va do vai va Truang Bo phan Phong (hoac Truang Bg phan Nhan sir) se

quyet dinh huang xu ly tuy vao tirng truang hgp cu the (thuang theo

quy dinh cua khach san)

Ban khong dugc mac dong phuc ben ngoai khuon vien khach san, v i du nhu khi di du lich Ca sa se cap cho ban mg tu nho (locker) de ban cat quan ao va tai san rieng khi ban thay dong phuc vao lam viec, ban ciing phai het sue can than khi luu giu dong phuc

da, viec nay c6 the lam tu cua ban c6 mui te hai va gay nguy ca lay Ian vi khuan

GrAo TRJNH NGHIEP

va con ngucri:

Ban chat con

c vd

i thu

c an ha

y va

i d

o uong hoa

i khua

n hie

n

dien xung quanh

dau do

d ta

t c

a chun

g ta, v

y mo

i trudn

g

lam viec hoac khach hang ciia chung

ta

Khach hang su dung cac sa

la khach tieu diing mdn an va thuc

uong),

va phucmg

tien chu yeu lay truyen

i mui

- Khon

g du

i mat, md

Khong chai dau td

n gii

i sac

h se, td

- Khon

g hu

t thudc: Ta

a hg, hoa

u y rang neu ban hut thud

Giii've sinh tot tron

du Ijch, v

h diin

g dan Chan

g han, mu

vi khuan

Tuan theo cac tie

c cu

a lua

t phap

30

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen V a n B i n h

Trong cong viec, ban phai c6 trach nhiem doi voi khach hang

trong viec ngan chan sir lay Ian cua vi khuan, mot so bien phap ban

CO the lam la:

- Vut bo cac do su va do thuy tinh bi sut me hay nut, v i khuan

CO the an nau trong cac khe nut hay me Mat khac, chung c6

the gay vet cat nghiem trong cho ban

- Do sanh su va thuy tinh phai dugc rua trong dung dich tay

rua khoang 60°C, xa a nhiet do tir 75 den SOV va d l kho

ngoai khong khi (ban phai tuan theo quy trinh ve sinh cua ca

so ban dang lam viec)

Vi khuan tai nai lam viec:

-Vi khuan hien dien tren tat ca cac be mat, ke ca nhiing be mat

ma ban nhin thay trong da "sach se"

Vi khuan Ian rong nha tac dong day chuyen tir thirc pham bi

lay nhiem sang thirc pham sach thong qua tay, that, dao hay cac

be mat Chang han nhu v i khuan se Ian truyen tu tay nhiem khuan

cua ban khi ban cham vao mot be mat, va cu the tiep tuc tac dong

lay Ian day chuyen

Vi khuan nhan ban rat nhanh trong moi truang am ap va am

uat, chinh vi vay ma thuc pham rat de bi tan cong Do do, ban

phai chac rang thuc pham phai dugc phuc vu, van chuyen va luu

gift mot each an toan va ve sinh nhat c6 the

Vi khuan c6 the Ian truyen de dang trong khu vuc bep va nha

hang V i vay, khi lam cong tac ve sinh cac khu vuc, ban phai liru

y dac biet den cac khia canh ve sinh va an toan thirc pham

Luon nha rang sir sach se trong cong viec va ve sinh ca nhan

la hai yeu to quan trong nhat, nhan vien phai y thuc dugc trach

nhiem dao due va trach nhiem phap ly trong viec dam bao rang

minh phai ngan chan sir nhiem khuan thirc pham, ngan chan sir

phat tan v i khuan trong cac khu vuc lam viec va cac vat dung

khac, giij gin tieu chuan ve sinh ca nhan va cong viec cao nhat la

yeu to rat can thiet cho tat ca moi nguai, cac thoi quen cau tha va

thieu suy nghT c6 the tao mot an tugng xau va gay nguy hiem den

tinh mang con nguai

2.1.5 C a c nguyen tac an toan ve sinh thuc pham tai noi lam

viec: \-j

GI AO T RI NH N GH IE

P VU N

n ha

y k

m y eac va

n d

e sau:

san

neu ban bi: tie

u chay, 6

i miia, vie

m sung, phong, pha

t ba

n

hay rom say hoae eac ben

h truye

n nhie

m khac

- Ne

u ba

n b

i benh, ha

- Mac dong

phue sach

- De

o ta

p d

e (apron) sac

- Khon

g hu

t thuoc, a

c nh

o ha

y ha

t hoi, h

f

Rua tay va canh tay bang nuac xa phong

va nuoc nong, cha

i

mong tay bang bang chai, la

i

o Sa

u kh

i ho, h

i mu

i ha

y ha

t hoi

r o

Sau khi s

o Sa

u kh

i chuye

n ti

m d

T a ngoa

i vanh, ca

m l

y khoan

g

1 /3 than ly

TS Ha Nam K h a n h G i a o - Nguyen V a n Binh

- Khong dung tay boc thuc an, phai sir dung kep hoac cac dung

cu thich hop

2.2 Cham soc ben ngoai

Khach hang rat de c6 an tugng xau neu tiep xuc v6i mot nhan vien toe roi, quan ao khong ui hay nhan nhum, v6 ban hoac hoi, got hay mui giay lem Kioc, mong tay den hoac dinh dat cat, hay ca the

CO mui hoi

Hlnh dang ben ngoai la mot phan san pham va tai san quy gia

cua khach san, dac biet la cac nhan vien tiep xuc trirc tiep voi khach, hinh dang ben ngoai the hien qua hai khia canh: Cham soc ca nhan

va ve sinh ca nhan

Ban kliong c6 ca hoi thu hai de tao an tugng dau tien tot dep

2.2.1, Cham soc ben ngoai:

6 m6i noi c6 quy dinh rieng ve cham soc ca nhan va ban phai tuan theo khi lam viec a nai do, trong phan nay tac gia xin dugc giai thieu mot tieu chuan hay dang dugc ap dung tai mot khach san 5 sao tai thanh pho Ho Chi Minh:

2.2.1.1 Cham soc ben ngoai danh cho nir:

Toe:

Can phai ggn gang, diing keo neu can

Toe dai phai dugc cot sau gay, chai thang hoac bai lai

- Neu dung kep, nen su dung mau den

Ggi dau thuang xuyen

Khong nhugm toe

Trang diem:

Dung my phim de tao su de nhin va thu hut

Trang diem la dieu can thiet cho cong viec, nhung khong dugc trang diem qua cau ky hoac khong trang diem gi ca Khuon mat tuai t4n anh huong Ion den viec trang diem ciia ban ban phai luon tuai cuai khi lam viec

Rang:

Danh rang sau khi an

Khong de thuc an dinh rang

Kham nha si neu rang ban bi sau

GIAO TRJNH

NGHIEP V

Co the son bong trang hoac theo sir ch

Tao thoi que

u l

a ba

t buoc

Nu trang:

Tranh deo nil tran

g qu

a ca

u ky

Giay dugc danh bong sach

se

Nen mang

va mau

da nguai, ba

hop nhau

2.2.1.2 Cham s6c ben

ngoai danh cho nam:

Than the:

Nen tam truac

khi va

o ca

Thuong xuyen

khu miii c

a the

S ur dung miii nhe

Toe:

Sach va khong

bi gau

Toe khong

duac phu xuong

tai v

a c

6 ao

Khong dugc cao dau

Khong nhuom

toe hoac nhuom

noi ha

y d

e to

e mai

Guang mat:

Cao rau hang ngay

Khong deo bong tai

Tay va mong tay:

Rua tay sau khi d

n v

a sach

34

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

Danh rang it nhat iiai Ian mot ngay, khong dk thuc an dinh

- Dugc bao quan tot v

2.3 Duy tri cac tieu chuan ve sinh trong viec lu-u giir thuc pham

Quy trinh ve sinh kem c6 the dan t o i ngo doc thirc ph§m, gay ra niiiing can benh nghiem trong hoac c6 the dan den t u vong, v i vay

ma tat ca moi nguai phai dat sir quan tam hang dau trong viec cai thien cac yeu to ve sinh, quy trinh ve sinh tot se tao mot moi truong

an toan cho nhan vien va khach hang, ngan ngira ngo doc thuc pham von gay mat khach hang va giam doanh thu cua co so

Mot trong nhung cliuc nang quan trong nhat cua bat ky nha quan

ly nao trong mot co so kinh doanh dich v u an uong la duy tri cac tieu chuan sach se va ve sinh, dac biet la trong quy trinh phuc v u va liru giO" thuc pham

2.3.1 C a c tieu chuan ve sinh trong luu giii' thuc pham:

Yeu to ve sinh va ban:

Ban dong mot vai tro het sue quan trong trong viec giiJ gin cac tieu chuan tot ve ve sinh, ban co the ngan ngira su lay Ian ciia v i khuan va su nhan doi cua chung bang each tuan theo quy trinh lam viec an toan ve sinh v o i thuc pham, cac yeu to mau chot ban can phai ghi nho la:

Bao ve thuc pham tir nguy co lay nhiem

Mac dong phuc mang tinh bao ve thich hop

Rira tay sau khi di ve sinh

Khong khac nho hay hut thuoc trong bat ky khu virc nao

CO chua thuc pham

Bang bo vet thuong bang bang sach co the rua dugc Bao cao ngay v o i giam sat cua ban neu ban bi benh hay

CO dau hieu cua mot can benh nao do

GI AQ T RJ NH N GH IE

P VU N

6 the, vic

- Thu

c a

n nong: Trua

n lu

u y dac bie

Yeu cau ve sy an toan doi vo

i vie

c lu

u gii

r thuc pham:

Do thong thoang

Ve sinh cac tran

g thie

t bi

2.3.2 Mo

t s

o lu

u y trong

quy trinh luu giu- thuc pham:

s '

- Han

sir dung:

Kiem tra han sir dun

- He

so hfu kho (Pa

r Stock): Ca

y bar, phu

thieu hut ha

- Ludn chuyen: Tua

i xua

t truac

- Nhiet do: Lu

u gi

u thu

c pha

m a nhiet d

i nhie

t

do ciia

CO

the chiing

g c

6 d

o

thong thoang

g ca

n dug

c

giu trong tu lanh hoac tu dong Ciln

g ca

n lu

u y them

rang,

neu ban lay thuc pham ra dong ra ngoai s

TS Ha Nam Khanh Giao - Nguyen Van Binh

sau do dat lai vao tii lanh hay tu dong de sau nay su dung tiep thi chung c6 the da bi nhiem khuan

2.3.3 Yeu cau doi \&i nhan vien:

Luat phap va ca so kinh doanh an uong c6 nhiing quy dinh ve ve sinh an toan thirc pham, nhan vien phai:

- Tuan va lam theo cac quy tac ve sinh an toan thurc pham do

CO so minh lam viec quy dinh (trong giai han cua niinh)

- Bao ngay vai ban lanh dao neu ban bj benh

- Tuan theo cac nguyen tac ve sinh trong khau che bien, van chuyen va phuc vu khach

- Quan tarn den sue khoe cua minh

- Bao ngay voi truang bo phan hoac giam doc thuang true cac moi nguy hiem tai hoa hay ton thuorng anh huong den sue khoe kliach hang va/hoac cac nhan vien khac

- Khong sir dung sai muc dich bat cu thu gi

- Thirc hien ve sinh thuong xuyen va kliong thuong xuyen

2.3.4 Cong viec ve sinh cac khu vyc kho thuc pham:

Ve sinh cac khu virc kho quan trgng nhu ve sinh khu vuc bep vay, chung phai dugc ve sinh ky cang va theo djnh ky, mot tieu chuan ve sinh cao luon gan lien vai mot ke hoach ve sinh dugc vach ra: hang ngay, hang tuan, hang thang

2.4 He thong phan tich moi nguy va kiem soat diem toi han (Hazard Analysis and Critical Control Point System - HACCP):

HACCP la he th6ng quan ly chat lugng dira tren ca sa phan tich cac moi hiem nguy va cac diem kiem soat trgng yeu, day la cong cu phan tich nhSm dam bao an toan ve sinh va chat lugng thuc pham HACCP bao gom nhung danh gia c6 he thong doi vai tat ca cac birac CO lien quan trong quy trinh che bien thuc pham, dong thai xac dinh nhihig buac trgng yeu doi vai an toan chat lugng thuc pham Phan tich HACCP se dua ra danh miic nhung diem kiem soat trgng yeu CCP^ cimg vai nhOng muc tieu phong ngira, cac thu tuc theo

' Critical Control Point

o su

e khoe V

i du, mo

c va

t ly) thuo

thuc pham ngay nay la cac cha

t 6 nhiem

thuoc

v

i

trung hoc, nh

Col

i

0157:H7 (gay benh tieu chay va mat nuoc), Lysteri

r (nhie

m trun

g

tieu hoa), v

Tai sa

o H AC CP lai qua

n trong

?

HACCP quan trong

c pham thon

u cha

t ga

y 6 nhiem

Cac nguyen

ly ciia H AC CP

i CC

P

la mot bua

T S Ha Nam K h a n h Giao - Nguyen V a n Binh

6) Thiet lap nhiJng thu tuc kiem tra xac djnh he thong HACCP

dang lam viec hieu qua

7) Thiet lap tai lieu dan chung lien quan toi tat ca cac thu tuc va

cac bien ban thich hop vai nhiing nguyen tac nay va ung

dung cua chung ,

Lffi i c h t u H A C C P : ,1

• Ve mat thi trir&ng:

o Nang cao uy tin va hinh anh cua doanh nghiep vai khach

hang vai viec dugc ben thu ba chung nhan su phu hop cua

he thong HACCP

o Nang cao nang lire canh tranh nha c6 dugc sir tin cay cua

nguofi tieu di!mg vai cac san pham cua doanh nghiep

o Phat trien ben vung nha dap ung cac yeu cau ciia ca quan

quan ly ve sinh an toan thuc pham va cong dong xa hoi

o Cai thien ca hoi xuat khau va tham nhap vao thi truong

quoc te CO yeu cau chung chi HACCP nhu la mot dieu

kien bat buoc

o Giam thieu cac yeu cau vai viec thanh kiem tra cua cac

dan vj quan ly nha nuac

• Ve mat kinh te:

o Giam thieu chi phi gan lien vai cac riii ro ve viec thu

hoi san pham va boi thuong thiet hai cho nguai tieu dung

o Giam thieu chi phi tai che va huy san pham nha ca che

ngan ngira phat hien cac nguy ca ve an toan thuc pham ngay tij ban dau

• Ve mat quart ly riii ro:

o Thuc hien tot viec de phong cac rui ro va han che thiet

hai do rui ro gay ra

o Dieu kien de giam chi phi bao hiem

o De dang han khi lam viec vai bao hiem ve ton that va

boi thuang

• Tao Cff sff cho heat dgng chimg nhan, cong nhan va thiea

nhan:

o Dugc su dam bao cua ben thu ba

o Vugt qua rao can ky thuat trong thuang mai

o Ca hoi cho quang cao, quang ba

GI AO T RI NH N GH IE

P VU N

y nhien , a

chau A

Cong viec bao gom: V

e sin

h san , cir

a so d

- Th

u do

n kha

n ban sa

Keo

- Kie

m tr

a don

g thoi : D

o "tha

t la

c v

a ti

o Ban

: Ca

n lu

u y kiem tra cac da ngang

xem ban

c6

xieu

veo khong

o Ghe

o X

e day

o

Tu trang tri

o Cua

: Cu

a kinh cu

a so , cir

n lu

u y phia sau man nhun