BÁO cáo BAO gói THỰC PHẨM đề tài các CÔNG đoạn và CÔNG NGHỆ TRONG ĐÓNG gói sản PHẨM bột mì

Nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại bột mì rất đa dạng nhưng chủ yếu các sản phẩm bột mì hiện nay được sản xuất với quy mô lớn là từ nguồn nguyên liệu chính là lúa mạch và một số loại

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



-BÁO CÁO BAO GÓI THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÁC CÔNG ĐOẠN VÀ CÔNG NGHỆ TRONG ĐÓNG GÓI SẢN

PHẨM BỘT MÌ

Giáo viên hướng dẫn

Nhóm môn học

Nhóm SV thực hiện

HÀ NỘI – 2021

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM:06

ST

T

1

2

3

4

5

6

7

8

9

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 3

PHẦN I:TỔNG QUAN 4

1 Tổng quan về bột mì: 4

2 Phân loại bột mì: 4

3 Thành phần hóa học của bột mì: 5

4 Nguyên liệu: 6

5 Bảo quản bột mì: 7

PHẦN II:BAO GÓI BAO BÌ 7

1 Khái niệm 7

2 Công dụng của bao bì đóng gói 8

3 Các loại bao bì đóng gói sản phẩm bột mì 9

PHẦN III: QUY TRÌNH ĐÓNG GÓI 11

1 Sơ đồ quy trình : 11

2 Các công đoạn đóng gói: 11

3 Thiết bị 12

PHẦN IV: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BAO BÌ, THÀNH PHẨM 16

1 Tiêu chuẩn bao bì, thành phẩm 16

2 Tiêu chuẩn ghi nhãn, in ấn 16

PHẦN V: KẾT LUẬN 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

Tài liệu sách: 17

Tài liệu internet: 17

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bột mì là một nguyên liệu quan trọng và hầu như không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đình Hiện nay nhu cầu về các loại bột mì trong nước cũng như ở các nước trên thế giới không ngừng tăng theo nhịp sống công nghiệp do đó không những các loại bột mì ngày càng phong phú về chủng loại và nguồn nguyên liệu, mà chất lượng các loại bột mì cũng không ngừng tăng lên Nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại bột mì rất đa dạng nhưng chủ yếu các sản phẩm bột mì hiện nay được sản xuất với quy mô lớn là từ nguồn nguyên liệu chính là lúa mạch và một số loại ngữ cốc khác Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và tăng tính thuận tiện thì các loại bột mì hiện nay được sản xuất với quy mô công nghiệp một cách cẩn thận,khắt khe đặc biệt là trong khâu bao gói.Bao gói trở thành một công đoạn quan trọng của quy trình sản xuất nhằm đem đến cho người tiêu dùng những trải nghiệm tốt nhất.Hiểu được vấn đề đó nên hôm nay chúng em xin trình bày tìm hiểu về các công đoạn và công nghệ trong quy trình sản xuất,đóng gói sản phẩm bột mì

PHẦN I:TỔNG QUAN

1 Tổng quan về bột mì:

Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh mì Người ta sản xuất bột mì bằng cách xay nghiền hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:

Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp

Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit

amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm

2 Phân loại bột mì:

Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màu sắc thành 2 loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm

từ lúa mì trắng) Bên cạnh đó, người ta còn phân loại bột mì theo công dụng của chúng dựa vào hàm lượng protein trong bột Theo đó, bột mì được chia thành các loại như sau:

2.1: Bột mì đa dụng hay bột mì thường (All Purpose Flour)

Không chứa bột nổi và được các thợ làm bánh sử dụng thường xuyên trong

các công thức làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato

2.2: Bột mì số 8 (Cake Flour/Pastry Flour)

Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp: 8%, bột có màu trắng tinh, sờ vào rất mịn và nhẹ Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bông xốp như bánh cupcake hay bánh bông lan…

2.3: Bột mì số 11 (Bread Flour/Bột Mì Cứng/Bột Bánh Mì)

Là loại bột mì có hàm lượng protein cao, công dụng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì baguette… bởi bột bánh này sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác Protein trong bột mì số 11 sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.

2.4: High – Gluten Flour (họ hàng với bột mì số 11)

Là loại bột mì chuyên dụng để làm các kiểu bánh mì có phần vỏ cứng, giòn như bagel hay

đế bánh pizza

2.5: Self – Rising Flour

Là loại bột trộn sẵn với bột nổi và đôi khi có cả muối Bột này phù hợp để

làm cookies, cake nhưng ít khi được sử dụng

2.6: Pastry Flour

Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, bánh cookies, muffins Đặc điểm của Pastry Flour là có hàm lượng protein thấp nhưng cao hơn bột mì số 8

Ngoài công dụng làm bánh, bột mì còn được ứng dụng vào nấu ăn, sử dụng như một loại bột tẩm, bột chiên giòn, giúp tạo ra lớp vỏ giòn tan hấp dẫn cho các món chiên như khoai tây chiên, tôm chiên, cá viên chiên…

3. Thành phần hóa học của bột mì:

-Glucid: Chiếm 70-75% gồm:

Đường đơn giản

Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát)

Tinh bột: Amylose 20% và Amylopectin 80%

Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém)

-Protein: Hàm lượng protein trong bột mì với các hạng bột khác nhau thì khác nhau, trung bình từ 8-14% gồm:

Albumin: tan trong nước

Globulin: tan trong nước muối

Prolamin (gliadin): tan trong cồn

Glutelin (glutenin): tan trong acid và kiềm loãng

Protein cặn: không tan

-Lipid: Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột

-Vitamin và khoáng

-Cac Enzyme : trong hat lua mi chưa nhiêu enzym khac nhau đăc biêt la cac phân canh phôi va phôi, vi vây trong bôt hang thâp chưa nhiêu enzyme hơn bôt hang

cao.Cac enzyme quan trong trong bôt mi gôm : hê enzyme amylase va hê enzyme protease.Ngoai ra con co lipase, polyphenoloxydase, … Cac enzyme nay nêu co se anh hương đên tinh chât nương banh cua bôt

Bang : Thanh phân hoa hoc cua môt số loai bôt

Loai bôt

Bôt mi loai 1 Bôt mi loai 2 Bôt gao tâm Bôt nêp Bôt ngô Bôt săn

4 Nguyên liệu:

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là

Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Úc…

Lúa mì là cây của miền ôn đới và cận nhiệt Lúa mì ưa khí hậu ấm khô.

Lúa mì được trồng ở tất cả các quốc gia ở vùng ôn đới và cận nhiệt (nhiều nhất là các nước châu Âu, Bắc Mĩ, Tây bắc Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ…)

Do đặc thù thời tiết, khí hậu nóng ẩm, ở Việt Nam không trồng lúa mì Hầu như năm nào nước ta cũng phải nhập khẩu hoàn toàn nguồn nguyên liệu này

5 Bảo quản bột mì:

Khoảng cách vận chuyển và hệ thống phân phối tương đối chậm đã vướng phải vấn đề thời hạn bảo quản tự nhiên Đồng thời thời hạn bảo quản tự nhiên lại bị hạn chế do:

Các axit béo của mầm ngũ cốc, phản ứng ngay từ khi chúng tiếp xúc với oxy Điều này xảy ra khi hạt được xay; các axit béo bị oxy hóa và bột bắt đầu bị ôi

Sự trao đổi khí trong khối bột là do: sự hô hấp của các hạt bột, sự hô hấp

của VSV có trong bột và các quá trình oxi hóa

 Phải tìm ra phương pháp bảo quản và bao gói phù hợp

PHẦN II:BAO GÓI BAO BÌ

1 Khái niệm

Là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm

2 Công dụng của bao bì đóng gói

Bao bì giúp bảo vệ hàng hóa và hạn chế những tác động của các yếu tố môi trường

Bao bì là một trong những phương tiện quan trọng nhất để bảo vệ hàng hóa được an toàn về chất lượng và số lượng

Nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản, tiêu dùng sản phẩm, hàng hóa Đây cũng là yếu tố góp phần nâng cao năng suất lao động Góp phần đảm bảo an toàn lao động và sức khỏe cho người công nhân Kể cả cho những công tác xếp dỡ và giao nhận

Là phương tiện thông tin về hàng hóa và là một hình thức văn minh phục vụ khách hàng và buôn bán quốc tế, giúp xây dựng thương hiệu, tăng doanh thu sản phẩm

-Có nhiều cách phân loại bao bì:

-Theo sự tiếp xúc của bao bì với thực phẩm:

Bao bì trực tiếp

Bao bì vòng hai

Bao bì vòng 3

-Theo độ cứng của bao bì:

Bao bì cứng: thủy tinh, kim loại, gỗ, chai nhựa, lọ, ống …

Bao bì dẻo: giấy và các loại màng mỏng, lá kim loại, vải…

-Theo loại thực phẩm:

Bánh

Kẹo cứng và mềm, mứt, socola

Nước ngọt có ga và nước ép quả

Rượu bia

Sữa tươi, sữa bột và các sản phẩm từ sữa

Rau quả tươi sống, rau quả muối

Bột đường, ngũ cốc

Thủy sản đông lạnh

Dầu mỡ

Trà , cà phê , ca cao

-Theo vật liệu làm bao bì

Giấy và carton

Gỗ và cellophan

Thủy tinh

Kim loại

Chất dẻo (PE, PP, PS…)

3 Các loại bao bì đóng gói sản phẩm bột mì

3.1.Bao bì màng phức hợp chất dẻo - kim loại

-Cấu trúc: PET/PE/Al/PE, BOPP (PET)/Al/PE,

-Chất liệu: Lớp màng ngoài cùng dùng để in bao bì màng ghép PET, màng AL (giữa), lớp PE (trong):

Lớp PET ngoài tính chống thấm khí cao nhất trong các loại plastic, chống dầu mỡ; khả năng in ấn cao; bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ, …

Lớp AL ngăn ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, gia cường cơ lý

Màng PE trong cùng giúp hàn và dán nhiệt tốt; không tác dụng với axit, kiềm; không hòa tan trong các loại rượi béo, aceton, ete etylic, glycerin và các loại dầu thảo mộc dù ở nhiệt độ cao

-Ưu điểm:

+ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,

+ Đảm bảo chống thấm, chống ẩm rất tốt,

+ Giúp bảo quản tốt, giá rẻ

-Nhược điểm:

+ Chi phí vật liệu cao,dễ bị ăn mòn

3.2.Bao bì màng ghép phức hợp giấy - nhôm

-Cấu trúc: Giấy+ Al

-Ưu điểm:

+ Thuận tiện dễ sử dụng, giá thành rẻ

+ Có độ kín khí tốt,độ bền chống đâm thủng cao

+ Chống ăn mòn và chống thấm tốt

-Nhược điểm

+ Thời gian phân hủy lâu

3.3.Bao bì màng ghép phức hợp chất dẻo - giấy

-Cấu trúc: Giấy/PE/Nhôm/LDPE dùng cho thực phẩm khô cần màng ngăn hơi nước, khí và ánh sáng:

Lớp LDPE trong cùng: Tính bền hóa học, chịu được tác dụng của axit, kiềm, dung môi hữu cơ, ; tính chống Oxi, CO2, N2 đều kém, có thể cho khí thấm qua, chống nước và hơi nước kém; làm lớp lót trong cùng do nhiệt độ hàn dán thấp nhất

Lớp Nhôm giữa: có tác dụng chống tia cực tím, ngăn cản ánh sáng

Lớp PE giữa: giúp hàn và dán nhiệt tốt; không tác dụng với axit, kiềm; không hòa tan trong các loại rượi béo, aceton, ete etylic, glycerin và các loại dầu thảo mộc dù ở nhiệt độ cao

Lớp giấy ngoài cùng: tăng độ dày, tính đứng vững, …

-Ưu điểm:

+ Chi phí rẻ

+ Dễ sử dụng

-Nhược điểm:

+ Không thể tái sử dụng

+ Dễ bị rách

3.4.Bao bì màng phức hợp chất dẻo – chất dẻo

-Cấu trúc: Các loại túi bánh snack thường được ghép từ PET/PE,

OPP/PE, PET/CPP, OPP/CPP, BOPP/PE:

Lớp PE trong cùng: giúp hàn dán nhiệt tốt, không tác dụng với axit, kiềm; không hòa tan trong các loại rượi béo, aceton, ete etylic, glycerin và các loại dầu thảo mộc dù ở nhiệt độ cao

PET lớp ngoài: tính chống thấm khí cao nhất trong các loại plastic, chống dầu mỡ; khả năng in ấn cao; bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ, …

-Ưu điểm:

+ Thuận tiện và dễ dàng sử dụng với người tiêu dùng

+ Dễ dàng in ấn, trang trí

+ Giá thành rẻ

-Nhược điểm:

+ Không thể tái sử dụng nhiều lần

+ Chỉ sử dụng 1 lần

3.5.Bao PP dệt + PE

-Cấu trúc: Bao PP dệt (tráng keo PP/ghép màng OPP) + Túi lồng

-Bao PP dệt bên ngoài có tác dụng chịu tải, in ấn + túi lồng bên trong có tác dụng chống thấm, chống ẩm, chống xì sản phẩm dạng bột

-Túi lồng PE được làm từ hạt nhựa Poly Ethylene (PE) là những túi trong suốt, dạng ống hàn đáy với kích thước và độ dày phù hợp với quy cách bao pp dệt bên ngoài

-Ưu điểm:

+ Có tính bền chắc,khả năng chịu lực tốt

+ Sử dụng được nhiều công nghệ in ấn

+ Mẫu mã đa dạng,gọn nhẹ,tiện lợi

-Nhược điểm:

+ Thời gian phân hủy lâu

PHẦN III: QUY TRÌNH ĐÓNG GÓI QUY TRÌNH ĐÓNG GÓI

1 Sơ đồ quy trình :

Chuẩn bị

Nạp nguyên liệu

Ghép kín

Hoàn thiện

Bảo quản sản phẩm

2 Các công đoạn đóng gói:

2.1.Chuẩn bị :

- Nguyên liệu:

+ Nhận nguyên vật liệu vào kho

+ Chuyển nguyên vật liệu đã được kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn vào xưởng

bằng máy móc chuyên dụng

+Tinh trong lương thê tich cho môt goi bôt mi

- Bao bì:

+Kiểm tra chât lương và tiến hành làm sạch bao bì

+Phun sấy bao bì đóng gói theo tiêu chuẩn vệ sinh của nhà sản xuất

2.2 Nạp nguyên liệu:

+Bao bì được chuyển đến khu vực đóng gói, mỗi gói sẽ có trọng lượng đúng với mức cài đặt sẵn nhằm đảm bảo độ đồng đều

+Đảm bảo bột bên trong không rót quá đầy hoặc quá ít dẫn đến sản phẩm không đạt chuẩn

+Đê môt phân trên cung cua bao bi cho công đoan ghep kin

2.3 Ghép kín:

Ghép kín bao bì bằng cách hàn nhiệt theo 3 phương

pháp + Hàn nhiệt bằng bánh xe nóng

+ Hàn nhiệt bằng xung lực

+ Hàn nhiệt bằng khí nóng

2.4 Hoàn thiện:

+ Từng gói bột sẽ chuyển sang khu vực dập khuôn, đóng hộp thành phẩm

+ Lấy mẫu thành phẩm đã đóng gói để kiểm nghiệm xem đã đạt tiêu chuẩn về khối lượng, mẫu mã, dán nhãn, chất lượng sản phẩm và độ an toàn

2.5 Bảo quản sản phẩm:

Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ mang vào lưu kho, bảo quản với nhiệt độ thích hợp

và sau đó phân phối ra thị trường

3 Thiết bị.

3.1.Nguyên lý hoạt động của máy đóng gói bao bì tự động

Máy đóng gói bột chuyên dụng được thiết kế theo dạng máy đứng, điều khiển bằng

NC và màn hình LCD, mắt hồng ngoại Sử dụng để đóng gói bao bì cà phê hòa tan, bột dinh dưỡng, bột giải khát, đường, thuốc bảo vệ thực vật….Kiểu đóng

gói đa dạng từ đóng gói 1 ép 4 biên, 2 ép - 3 biên, 3 ép - 3 biên gói ngang, năng suất từ 30 - 65 gói/phút

Hình ảnh máy đóng gói tự động SV-L Series V2.0

+Sử dụng cơ chế hoàn toàn tự động, máy đóng gói bao bì tự động, khi sản phẩm được chế biến xong và đưa tới dây chuyền máy đóng gói, máy sẽ tự động cấp túi và

gắp túi, mở miệng túi sau đó nạp đầy nguyên liệu vào bên trong Cuối cùng là hàn

ép miệng túi, cho ra sản phẩm bao bì đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng cao +Hệ thống khay chứa túi của dàn máy này được trang bị rất nhiều ngăn, nhờ đó có thể đặt vào khay chứa số lượng túi lớn, tiết kiệm thời gian, hoàn toàn thay thế sức lao động của con người và vẫn đảm bảo được năng suất chất lượng cao hơn

3.2.Một số thiết bị thực tế.

-DP214: MÁY ĐÓNG GÓI BỘT TRỤC VÍT TÚI SẴN

Thông số kỹ thuật máy đóng gói bột trục vít túi sẵn

Model: DP214

Tốc độ đóng gói: 20-50 túi/phút

Công suất điện nguồn: 4.5 KW/ 380V

Kích thước túi: 140-250/150-380mm

Trọng lượng máy: 900kg

Kích thước thiết bị (L*W*H): 1950*1750*1650 mm

Dung tích: 500-2000g

Tiêu thụ khí nén: 0.7m3/min.

Nhiệt độ hàn: 100~190℃có thể điều chỉnh)

Chất liệu màng: màng phức hợp≥0.06mm

Hình thức mở túi: Tự động gắp, mở túi

-DP213:

Đây là dòng máy đóng gói bộttốc độ cao Máy tự động hoàn thiện các khâu tạo túi, định lượng, chiết và hàn miệng túi với cơ cấu cấp liệu trục vít servo

Thiết kế tiêu chuẩn đóng gói, hiệu suất đóng gói có độ chính xác cao, giảm thiểu tối

đa tỉ lệ hao hụt nguyên liệu Hiệu quả hàn miệng túi chắc chắn, đẹp mắt Đồng thời với thiết kế bắt mắt nhưng thao tác, điều chỉnh lại rất dễ dàng, trình độ tự động hóa cao

Với nhiều ưu điểm vượt trội dòng máy này đang là lựa chọn hàng đầu cho các nhà máy sản xuất, đóng gói thuốc, hóa mỹ phẩm, thực phẩm

Thông số kỹ thuật:

Model: DP213