KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sản PHẨM RUỐC từ THỊT gà và nấm

Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm.... Mục tiêu cụ thể - Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà v

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-& -ĐOÀN THỊ NGỌC ÁNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ THỊT GÀ VÀ NẤM

Hà Nội - 9/2020

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ THỊT GÀ VÀ NẤM

Người thực hiện : Đoàn Thị Ngọc Ánh

Mã sinh viên : 610894

GVHD : ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng

Hà Nội - 9/2020

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 20 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Ánh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu, kết quả nghiên cứu trong khoá luận tốt nghiệp này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sửdụng để bảo vệ trong bất kỳ một khoá luận nào khác

Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc tiến hành khoá luận tốt nghiệp này đã được cảm ơn và các thông tin đã được trích dẫntrong khoá luận này là hoàn toàn chính xác

Hà Nội, ngày 20 tháng 09 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Ánh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1

1.2.1 Mục tiêu chung 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Nguyên liệu thịt gà 3

2.1.1 Giới thiệu chung về thịt gà 3

2.1.2 Cấu tạo của thịt gà 3

2.1.3 Thành phần hóa học 4

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 4

2.2 Nguyên liệu nấm 7

2.2.1 Nấm đùi gà 7

2.2.2 Nấm sò10 2.2.3 Nấm ngọc châm 12

2.2.4 Nấm hương 14

2.3 Gia vị 16 2.3.1 Nước mắm 16

2.3.2 Bột ngọt 16

2.3.3 Muối ăn 16

2.4 Giới thiệu sản phẩm ruốc 16

2.4.1 Nguồn gốc, tên gọi 16

2.4.2 Phân loại và đặc điểm 17

2.5 Giới thiệu quá trình sấy 17

2.5.1 Giới thiệu chung 17

2.5.2 Các giai đoạn của quá trình sấy 18

2.5.3 Mục đích công nghệ của quá trình sấy 19

2.5.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 19

2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng 21

PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Vật liệu nghiên cứu 22

3.1.1 Nguyên liệu và gia vị 22

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 22

3.1.3 Hóa chất 22

3.2 Nội dung nghiên cứu 22

3.3 Phương pháp nghiên cứu 23

3.3.1 Phương pháp công nghệ 23

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25

3.3.3 Phương pháp phân tích 28

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 34

PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm 34

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm 35

4.3 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 36

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 37

4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 38

4.6 Dự đoán giá thành sản phẩm 38

4.7 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà 39

PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Kiến nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 43

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt gà ta 4

Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin trong 100g thịt gà ta 5

Bảng 2.3: Hàm lượng các acid béo trong 100g thịt gà ta 6

Bảng 2.4: Hàm lượng các khoáng chất trong 100g thịt gà ta 6

Bảng 2.5: Hàm lượng các vitamin trong 100g thịt gà ta 7

Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm đùi gà 9

Bảng 2.7: Hàm lượng thành phần dinh dưỡng trong nấm sò 11

Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm ngọc châm 13

Bảng 2.9: Hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm hương khô 15

Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan và hệ số quan trọng sản phẩm ruốc gà nấm 29

Bảng 3.2: Các mức chất lượng sản phẩm 31

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm 34

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gà/ nấm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 35

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm 36

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ ẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm 37

Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu 38

Bảng 4.6: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà 38

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Nấm đùi gà 9

Hình 2.2: Nấm sò tím 11

Hình 2.3: Nấm ngọc châm trắng và nấm ngọc châm nâu 13

Hình 2.4: Nấm hương 14

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm 23

Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà 39

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, con người ngày càng trở nên bận rộn và hối hả Do vậy, việc nấu nướng ngày càng được đơngiản hóa bằng việc lựa chọn các sản phẩm chế biến sẵn Chúng không chỉ tiện dụng, đa dạng mà còn ngày càng được các công ty chú trọng hơn

về mặt dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Trong rất nhiều các sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm ruốc chế biến từ thịt được nhiều người ưa chuộng khi có thể ăn kèm cùngcơm, xôi, bánh mì,… Chúng không chỉ tiện dụng, ngon miệng mà còn giàu giá trị dinh dưỡng Ngoài các loại ruốc quen thuộc từ thịt gà, thịt lợnthì hiện nay còn có thêm các loại ruốc chế biến từ cá, ếch, và đặc biệt là ruốc chế biến từ các loại nấm Các sản phẩm ruốc phù hợp với mọi lứatuổi, mọi đối tượng khác nhau nên được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn hàng ngày

Sản phẩm ruốc chế biến từ thịt gà được mọi người ưa thích nhờ vào sự mềm dai, vị ngọt đặc trưng của thịt gà Tuy nhiên do yêu cầu ngày càngcao về hương vị nên nhiều người cảm thấy ruốc gà khá đơn điệu, không nổi bật Do vậy đặt ra yêu cầu kết hợp thịt gà cùng một loại thực phẩm khác để sảnxuất ra sản phẩm mới lạ hơn

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, chất khoáng và các axit amin không thay thế Chúng còn có nhiều đặc tínhbiệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột… (Nguyễn Hữu Đống, 2003) Do đó việc kết hợpgiữa thịt gà và nấm để làm ruốc sẽ tạo ra một sản phẩm mới lạ và thực sự bổ dưỡng Ngoài ra người tiêu dùng ngày nay rất chú trọng về vấn đề an toàn thựcphẩm nên luôn đòi hỏi các sản phẩm phải được sản xuất hợp vệ sinh, quy trình sản xuất an toàn Chính vì vậy để đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm giàu

dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm nên đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm” được tiến hành thực hiện

1.2.1. Mục tiêu chung

Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà kết hợp với nấm Sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng cảm quan

và an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đùi gà đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.1 Giới thiệu chung về thịt gà

Thịt gà là phần thịt được lấy từ các bộ phận của con gà

Thịt gà có nhiều phần nạc, tương đối ít mỡ và nhiều đạm

Là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới

Có nhiều cách chế biến như: luộc, rán, kho… tạo ra đa dạng các món ăn ngon và bổ dưỡng, phù hợp cho nhiều đối tượng, lứa tuổi,văn hóa, tôn giáo khác nhau

Đông y cho rằng, thịt gà có vị ngọt, tính ấm, không độc, lành mạnh phổi, tác dụng ôn trung ích khí, bổ tinh tủy; có tác dụng bồi bổcho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn

2.1.2 Cấu tạo của thịt gà

Thịt gia cầm hay gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương

+ Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơthể Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da Thành phần của mỡ gồm triglyxerit (chủ yếu), các photphatit, cholesterol, este,sắc tố, một số enzyme và vitamin Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid chứa bên trong nó

+ Mô sụn và xương:

Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao Cấu tạo mô xương gồm có khoáng và các chất hữu cơ Chất khoáng thuộc dạng muối canxi vàmuối photphat Chất hữu cơ chủ yếu là colagen và một ít albumin và globulin Giá trị thực phẩm của mô xương là do tủy xương quyết định (TrầnNhư Khuyên, 2007)

2.1.3 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học chính của thịt gà gồm: nước, protein, lipid, tro

Ngoài ra thịt gà còn chứa các chất khoáng như: natri, phospho, kali… và các vitamin như: Vitamin C, Vitamin PP…

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt gà ta

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

Thành phần hóa học trong thịt gà phụ thuộc vào giống, giới tính, tuổi giết thịt, môi trường phát triển, chế độ ăn

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng

Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng có hàm lượng protein, vitamin và khoáng chất có giá trị sinh học cao cùng hàm lượng chấtbéo thấp (chủ yếu gồm các acid béo không bão hòa) cho phép các loại thịt này có thể sử dụng vào chế độ ăn ở mọi lứa tuổi (Marangoni và cs,2015)

+ Protein và acid amin: thịt gà chứa protein có giá trị cao do có đầy đủ các acid amin thiết yếu và cân đối với các thành phần dinhdưỡng khác

Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin trong 100g thịt gà ta

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

+ Chất khoáng: thịt gà chứa nhiều các khoáng chất vi lượng cần thiết cho cơ thể giúp tăng cường hệ miễn dịch

Bảng 2.4: Hàm lượng các khoáng chất trong 100g thịt gà ta

Bảng 2.5: Hàm lượng các vitamin trong 100g thịt gà ta

2.2.1.1 Đặc điểm quả thể nấm nói chung

Quả nấm hay quả thể là cơ quan sinh sản, cũng tức là cơ quan sinh bào tử của các loại nấm bậc cao Đó chính là phần thu hái để

ăn của các loại nấm ăn Phần trên cùng của quả nấm là mũ nấm Mũ nấm được mọc trên cuống nấm Mặt dưới của mũ nấm có phiến nấm.Cuống nấm có thể nằm ở chính giữa mũ nấm, nằm lệch tâm, hoặc nằm ở một bên (Nguyễn Lân Dũng, 2003)

Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, bao gồm:

+ Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm

+ Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài

+ Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa

+ Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ

+ Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển

Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sựnhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần

2.2.1.2 Đặc điểm hình thái nấm đùi gà

Nấm đùi gà (hay nấm bào ngư Nhật, nấm sò vua) thuộc họ Pleurotaceae, chi Pleurotus (chi nấm sò, nấm bào ngư), có tên khoa học là

Pleu-rotus eryngii Nó là một loài nấm ăn được, có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn.

Nấm sò vua Pleurotus eryngii có quả thể mọc đơn hoặc mọc cụm, mũ nấm rộng 2-12cm, lúc đầu tròn lồi, rồi có dạng bán cầu dẹp, sau trở

nên phẳng, khi già phần giữa của mũ nấm lõm xuống dạng phễu nông Bề mặt mũ nấm bóng, màu nâu đen khi non, khi già chuyển sang màuvàng nhạt, vành chính giữa có những sợi vằn nâu đen tỏa ra bốn phía Khi còn non, viền quanh mũ nấm cuộn vào bên trong, khi trưởng thànhchuyển sang dạng lượn sóng hoặc xẻ thùy Thịt nấm nạc, cuống nấm trắng mịn, kích thước 2-8 x 0,5-3cm Phiến nấm dày, xếp sít nhau, mọc menxuống cuống Mọc trên gỗ (Vi Minh Thuận và cs, 2010)

Hình 2.1: Nấm đùi gà

2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm đùi gà

Nấm đùi gà chứa nhiều vitamin như C, B1, B12, E Ngoài ra trong thành phần của nấm đùi gà còn có nhiều nguyên tố vi lượng nhưphospho, canxi, kali, magie,… Chúng còn chứa cả Polysaccharide- một hoạt chất có hoạt tính kháng ung bướu

Nấm đùi gà có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp dồi dào nguồn protein, chất xơ, vitamin, khoáng chất và rất ít calo

Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm đùi gà

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

2.2.1.4 Lợi ích của nấm đùi gà

Cung cấp nhiều dinh dưỡng như protein, vitamin, chất khoáng…

Kiểm soát bệnh tiểu đường do có chứa β-glucans, một chất có thể giúp hạ đường huyết: nghiên cứu trên chuột cho thấy Pleurotus

eryngii có tác dụng hạ đường huyết ở chuột bị tiểu đường do streptozotocin gây ra Mức glucose trong máu giảm khoảng 16,9% ở nhóm chuột

có chế độ ăn sử dụng P.eryngii so với nhóm chuột không sử dụng P.eryngii (Kang và cs, 2001)

Tốt cho đường ruột: Nấm đùi gà giúp tăng cường sự hình thành các acid béo chuỗi ngắn và tăng khả năng chống oxi hóa bên trongđại tràng Nó cũng có thể điều chỉnh phản ứng miễn dịch nên có lợi trong việc chống bệnh viêm ruột Một chiết xuất giàu polyphenol được phân

lập từ Pleurotus eryngii là PPEP được sử dụng như một tác nhân phòng ngừa bệnh viêm và ung thư ruột kết PPEP ngăn chặn sự tăng sinh tế bào

của các tế bào ung thư ruột kết ở người mà không gây ảnh hưởng đến các tế bào bình thường (Hu và cs, 2001)

Ức chế sự phát triển của khối u: polysaccharide trong nấm đùi gà có thể kích hoạt các cơ chế miễn dịch của cơ thể Điều này có thể

ức chế sự phát triển khối u ung thu thận hay u nguyên bào gan

Giúp kháng khuẩn do có chứa nhiều các hợp chất kháng sinh

Ergothioneine chất chống oxi hóa chính trong nấm đùi gà: nấm đùi gà chứa ergothioneine là một chất chống oxi hóa Do đó nấm đùi

gà với hàm lượng ergothioneine cao đóng vai trò là chất bảo vệ và có thể được sử dụng một cách có lợi như một thực phẩm chức năng (Liang và

2.2.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm sò

Nấm sò (còn gọi là nấm bào ngư, nấm hương chân ngắn, Oyster Mushroom) gồm nhiều loài thuộc chi Pleurotus, họ Pleurotaceae.Nấm sò thuộc về một chi có tới 50 loài khác nhau Tuy nhiên chỉ có khoảng 10 loài được nuôi trồng và loài phổ biến nhất là nấm sòtím (Oyster Mushroom)

Đặc điểm hình dáng của nấm sò tím

Tên khoa học là Pleurotus ostreatus

Quả thể vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5-21cm, màu trắng tro, trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hay nâuxám Cuống mọc xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1-3cm Gốc cuống có lông nhung Nấm này còn gọi là nấm sò da thô, nấm sòđông, nấm hương chân ngắn (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Hình 2.2: Nấm sò tím

2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm sò

Nấm sò rất giàu protein, vitamin (B2, B12, B6, C…), chất khoáng (magie, phospho…), còn hàm lượng chất béo và tinh bột thấp.

Bảng 2.7: Hàm lượng thành phần dinh dưỡng trong nấm sò

Nấm sò không chỉ ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao Trong nấm sò khô, lượng protein là khoảng 20% Trong protein này có đầy

đủ các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Nấm bào ngư (nấm sò) chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau, nên có thể dùng trị bệnh thiếu máu Hàm lượng chất béo và tinh bộtthấp phù hợp cho người bị tiểu đường, cao huyết áp (Nguyễn Hữu Đống, 2003)

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn: Nhiều loại nấm sò có tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn như: Staphyloco cus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus mycoides Vòng ức chế vi khuẩn ở nấm sò non cao hơn ở nấm sò trưởng thành (NguyễnLân Dũng, 2004)

-2.2.3. Nấm ngọc châm

2.2.3.1.Đặc điểm hình thái nấm ngọc châm

　 Nấm ngọc châm Hypsizygus marmoreus có chiều rộng mũ từ 5-12 cm, màu nâm xám, màu xám chân voi đến xám vàng, chất thịt dày; mặt

mũ khô, dạng sợi, mép hơi có nếp gấp, cuộn vào khi non Phiến màu trắng, xếp xít Cuống màu trắng, hơi có chất sợi, thịt trắng, tương đối chắc

và cứng, phần gốc hơi thót lại, mùi dưa chuột Bụi bào tử màu trắng, không có tinh bột, nhẵn, kích thước 5-7 x 4-5,5 µm Nấm này thường phân

bố chủ yếu ở vùng ôn đới Bắc bán cầu (Cồ Thị Thuỳ Vân và cs, 2009)

　Nấm ngọc châm có nhiều tên gọi khác như nấm sồi, nấm hải sản, nấm ngọc…Ngoài ra danh pháp đồng nghĩa với Hypsizygus marmoreus là

Hypsizygus tessellatus Thực tế, nấm ngọc châm có 20 chủng loại, nhưng phổ biến nhất là ngọc châm trắng và ngọc châm nâu.

Hình 2.3: Nấm ngọc châm trắng và nấm ngọc châm nâu

2.2.3.2.Thành phần dinh dưỡng trong nấm ngọc châm

Nấm ngọc châm có lượng protein cao, giàu chất xơ, vitamin B2, B6, B3, kali, phospho… cùng hàm lượng chất béo không cao

Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm ngọc châm

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

2.2.3.3.Lợi ích của nấm ngọc châm với sức khỏe

Kháng khuẩn và ngăn ngừa nhiễm ký sinh trùng: Nấm ngọc châm chứa các enzyme protease có tác dụng diệt khuẩn đối với

ấu trùng truyền bệnh Panagrellus redivivus và những ký sinh ảnh hưởng đến thực vật, động vật và con người và bảo vệ khỏi các bệnh

Chống viêm: Nấm ngọc châm giàu polysaccharide, hợp chất phenolic và flavonoid giúp ức chế các cytokine gây viêm

2.2.4. Nấm hương

2.2.4.1.Đặc điểm sinh học của nấm hương

Nấm hương (Nấm đông cô, Shitake, Japanese Mushroom, Chinese Mushroom) có tên khoa học là Lentinus edodes, thuộc họ

Tri-cholomataceae

Nấm hương có sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 0,5-1mm đường kính, về sau lớn dần lên đến kích thước đường kính 1,0-2,0mm Quảthể nấm hương có mũ nấm hình bán cầu bẹp, về sau bẹp dần lại, kích thước thay đổi trong phạm vi 3-25 cm Nấm hương có thịt dày màu trắng,gần phía ngoài có màu nâu đỏ nhạt Cuống nấm có đường kính 0,5-1,2cm, dài khoảng 2,5-8cm, hình trụ hay hình bẹp (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Hình 2.4: Nấm hương

2.2.4.2.Giá trị dinh dưỡng của nấm hương

Trong nấm hương khô chứa rất nhiều protein, canxi, chất béo, sắt, kali, đường và phong phú các loại vitamin như B1, B2, PP… Đâyđều là những dưỡng chất cần thiết cho cuộc sống của con người Protein trong nấm hương có 3 loại chủ yếu là: albumin, glutelin và prolamin.Ngoài ra nấm hương cũng chứa đầy đủ các loại acid amin (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Bảng 2.9: Hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm

2.2.4.3.Giá trị dược liệu của nấm hương

Kháng ung thư: Năm 1969 các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh rằng nấm hương có chứa một loại polysaccharide có tên làlentitan - công thức là (C6H10O5)n như các loại tinh bột khác, nhưng có trọng lượng phân tử là 5x1015 Chất này có tác dụng nâng cao tínhmiễn dịch và có tác dụng chống ung thư

Chống đông máu: Trong nấm hương có các chất như: lentinacin, dezoxylentinacin, … có tác dụng chống đông máu

Từ nấm hương có thể chiết xuất ra critadenine có hiệu quả làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu

Nấm hương có tác dụng gây hưng phấn cho hệ thống nội bì dạng lưới, có tác dụng bảo vệ gan… (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Muối ăn bổ sung vào thực phẩm có tác dụng tạo vị mặn; ức chế sự phát triển của vi sinh vật; kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

do tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu…

2.4.1 Nguồn gốc, tên gọi

Ruốc hay còn có tên gọi khác là chà bông là một loại thực phẩm khô có kết cấu bông, tơi xốp được chế biến từ thịt động vật hay từcác loại nấm Nó có nguồn gốc từ Trung Quốc và ngày nay phổ biến ở rất nhiều quốc gia như Việt Nam, Indonesia, Malaysia Tên gọi của sảnphẩm này ở mỗi nước là khác nhau như ở Trung Quốc là rousong, ở Thái Lan là muyong hay ở Indonesia thì được gọi là abon

Ruốc được sử dụng cùng với nhiều món như cháo, bánh mì, xôi làm tăng thêm hương vị, tạo cảm giác ngon miệng hơn cho ngườiăn.

Tên gọi của từng loại ruốc phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến như ruốc thịt gà, ruốc cá, ruốc thịt lợn, ruốc tôm, ruốc nấmhương, ruốc nấm sò, ruốc nấm đùi gà…

2.4.2 Phân loại và đặc điểm

Tùy theo nguyên liệu đem đi chế biến mà có các loại ruốc khác nhau Tuy nhiên trên thị trường có 2 loại ruốc phổ biến hơn cả là cácsản phẩm ruốc từ thịt và các sản phẩm ruốc từ cá

+ Các sản phẩm ruốc từ thịt

Các loại ruốc thịt được chế biến từ thịt của các loài động vật kết hợp với gia vị rồi đem đi làm khô Chúng có thể được bảo quảntrong thời gian khá dài ở nhiệt độ thường do có độ ẩm thấp khoảng 18%, cùng hàm lượng chất béo không cao trong các loại thịt giúp loại ruốcnày ít xảy ra hiện tượng ôi hóa

Một số loại ruốc thịt phổ biến trên thị trường như: ruốc thịt lợn, ruốc thịt gà, ruốc ếch…

+ Các sản phẩm ruốc từ cá

Ruốc cá làm từ các loài cá khác nhau thì sản phẩm có tên gọi tương ứng như ruốc cá rô phi, ruốc cá hồi, ruốc cá thu…

Sản phẩm ruốc làm từ cá khi chế biến phức tạp hơn ruốc thịt do công đoạn sơ chế phải loại bỏ sạch vảy, mang, nội tạng và đặc biệtphải khử mùi tanh để sản phẩm có hương vị thơm ngon Do hàm lượng lipit trong thịt cá cao nên trong quá trình bảo quản thường xuất hiệnhiện tượng ôi hóa nên thời gian bảo quản không dài, thường chế biến để sử dụng trong thời gian ngắn

2.5 Giới thiệu quá trình sấy

2.5.1 Giới thiệu chung

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu Quá trình này có thể tiến hành bay hơi tự nhiên bằng nănglượng tự nhiên như năng lượng Mặt trời, năng lượng gió… (gọi là quá trình phơi hay sấy tự nhiên) Hay tiến hành quá trình sấy nhân tạo (dùngnguồn năng lượng do con người tạo ra)

Các phương pháp sấy bao gồm:

+ Sấy đối lưu là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với không khí nóng (gọi là tác nhân sấy)

+ Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vậtliệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn

+ Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy.+ Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dàycủa lớp vật liệu

+ Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không rất cao, nhiệt độ rất thấp, nên ẩm tự do trong vật liệuđóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi không qua trạng thái lỏng (Nguyễn Bin, 2008).

2.5.2 Các giai đoạn của quá trình sấy

Bao gồm 3 giai đoạn

Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu: giai đoạn này thường diễn ra nhanh và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm đi rất ít

Giai đoạn sấy đẳng tốc

+ Độ ẩm của nguyên liệu giảm tuyển tính theo thời gian sấy

+ Nhiệt lượng cung cấp trong giai đoạn này dùng để hóa hơi nước trên bề mặt vật

+ Bề mặt vật bão hòa với ẩm vì ẩm di chuyển từ trong ra bề mặt vật cân bằng với lượng ẩm hóa hơi trên bề mặt và đi vào môitrường

+ Tốc độ sấy trong giai đoạn này là một hằng số

+ Giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài đến thời điểm khi độ ẩm của nguyên liệu đạt tới giá trị độ ẩm tới hạn

Giai đoạn sấy giảm tốc

+ Khi độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm tới hạn, tốc độ sấy giảm dần

+ Khi độ ẩm của nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm cân bằng, độ ẩm nguyên liệu không thể giảm thấp hơn được nữa, tốc độ sấy bằng 0.Quá trình sấy kết thúc

+ Giai đoạn sấy giảm tốc lâu hơn giai đoạn sấy đẳng tốc mặc dù lượng ẩm tách ra ít hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

2.5.3 Mục đích công nghệ của quá trình sấy

Quá trình sấy bao gồm 4 mục đích công nghệ sau

Khai thác: quá trình sấy tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu Nên hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sảnphẩm sấy sẽ tăng lên

Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm

Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dàithời gian bảo quản sản phẩm Trong một số trường hợp một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt bởi nhiệt độ khá cao của tácnhân sấy

Hoàn thiện: quá trình sấy cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

2.5.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

Bao gồm: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh

Vật lý

Nhiệt độ tăng cao tại bề mặt nguyên liệu và giảm dần vùng tâm Xảy ra sự khuếch tán ẩm do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khácnhau ở bên trong nguyên liệu Các tính chất vật lý của nguyên liệu như hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng… sẽ thay đổi Những biến đổivật lý sẽ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau sấy.

Hóa học

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học tăng theo

Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng sản phẩm sấy

Phản ứng oxy hóa

+ Vitamin C trong thực phẩm rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy nên hàm lượng trong sản phẩm sấy giảm đi đáng kể so với trongnguyên liệu

+ Sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu do các hợp chất màu như carotenoids, chlorophyll bị oxy hóa

+ Các hợp chất polyphenol trong rau quả bị oxy hóa làm sản phẩm hóa nâu

+ Các hợp chất lipid tham gia phản ứng oxy hóa hình thành nên các peroxyde và nhiều sản phẩm phụ tạo ra mùi ôi, khét cho sảnphẩm

+ Các phản ứng oxy hóa đa số gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sấy

Phản ứng thủy phân: nếu nguyên liệu có độ ẩm cao có thể xảy ra phản ứng thủy phân các hợp chất có trong nguyên liệu trong giaiđoạn đầu của quá trình sấy

Phản ứng Maillard: là phản ứng khi sấy nguyên liệu có chứa đường khử và các hợp chất chứa nhóm amin (-NH2) Phản ứng tạo racác hợp chất melanoidine và làm sản phẩm sấy bị sậm màu Tuy nhiên trong một số trường hợp việc tạo ra các hợp chất melanoidine lại có lợi.Phản ứng Maillard vừa ảnh hưởng tốt, cũng vừa không tốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sấy

Quá trình sấy còn có thể xảy ra các phản ứng hóa học: phân hủy, dehydrate hóa…

Hóa sinh

Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng cao nên các phản ứng enzyme trong nguyên liệu vẫndiễn ra mạnh mẽ

Khi nhiệt độ sấy tăng cao khiến các enzyme bị vô hoạt, các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy được chia thành 2 nhóm: các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy và các yếu tố liên quan đếnbản chất của nguyên liệu cần sấy

Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy

+ Nhiệt độ của tác nhân sấy: khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy cũng tăng theo là do tốc độ truyền nhiệt gia tăng Nếunhiệt độ tác nhân sấy quá cao, các biến đổi vật lý, hóa học trong nguyên liệu diễn ra mạnh mẽ Một số biến đổi này lại ảnh hưởng không tốt đếncảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm

+ Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sấy sẽ kéo dài Nếu độ ẩm tương đốicủa tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc càng tăng Còn giai đoạn sấy giảm tốc ít chịu ảnh hưởng của độ ẩm tươngđối của không khí nóng

+ Tốc độ tác nhân sấy: tốc độ tác nhân sấy tăng làm cho sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu diễn ra nhanh hơn.Ngoài ra còn rútngắn thời gian sấy đẳng tốc

+ Áp lực: áp lực trong buồng sấy ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên liệu cần sấy Khi sấy trong điều kiện chân không,quá trình sấy diễn ra nhanh hơn do áp suất hơi của không khí giảm

Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu

+ Diện tích bề mặt của nguyên liệu: diện tích bề mặt càng lớn thì thời gian sấy càng giảm Đó là do diện tích bề mặt lớn nên số phân

tử nước tại bề mặt có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian xác định sẽ giă tăng từ đó rút ngắn thời gian sấy

+ Cấu trúc của nguyên liệu: khi cấu trúc tế bào thực vật hoặc động vật trong nguyên liệu thực phẩm bị phá hủy, việc tách nước nộibào trở nên dễ dàng hơn Tuy nhiên sư phá hủy này có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sấy

+ Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm: một số cấu tử đường, protein, tinh bột có khả năng tương tác với các phân tử nướcbên trong nguyên liệu Chúng làm giản tốc độ khuếch tán của phân tử nước từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, làm cho quá trình sấy diễn

ra chậm hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu và gia vị