TIỂU LUẬN bộ môn hệ THỐNG sản XUẤT đề tài tìm hiểu về quy trình sản xuất của một doanh nghiệp

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA QUẢN LÍ CÔNG NGHIỆP ✍ THỰC HIỆN TIỂU LUẬN BỘ MÔN HỆ THỐNG SẢN XUẤT GVHD: NGUYỄN THỊ THU HẰNG Đề tài: Tìm hiểu về quy

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA QUẢN LÍ

CÔNG NGHIỆP ✍

THỰC HIỆN TIỂU LUẬN

BỘ MÔN HỆ THỐNG SẢN XUẤT GVHD: NGUYỄN THỊ THU HẰNG

Đề tài: Tìm hiểu về quy trình sản xuất của một Doanh nghiệp

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2021

Mục lục

I LỜI MỞ ĐẦU 5

Tổng quan về nhà máy 5

2 Lịch sử thành lập 6

4 Chính sách chất lượng và mục tiêu của doanh nghiệp 7

1 Nguyên liệu chính 8

2.

Nguyên liệu phụ 8

3 Kế hoạch kiểm tra và xử lí nguyên liệu 8

V PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 17

1 Chỉ tiêu của mì thành phẩm 17

2 Phương pháp kiểm tra 17

1 Phân loại 18

2 Đóng gói và bảo quản 19

VIII KẾT LUẬN 21

1 Thuân lơi 22

3 Những ý kiên đong gop 22

X LỜI CẢM ƠN 23

I LỜI MỞ ĐẦU

Có thể nói thực phẩm ăn liền là một trong những phát minh tuyệt vời nhất của nhân loại Nó đã trở thành món ăn quen thuộc do sự tiện lợi cũng như việc ngày càng có nhiều sản phẩm hấp dẫn, đa dạng và thơm ngon hơn Nhận thấy tiềm năng to lớn của ngành công nghiệp này, Công ty Cổ phần Chế biến Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET đã nắm bắt lấy cơ hội thành lập và sớm nổi tiếng với mì ăn liền có hình ảnh hai con tôm trên bao bì giấy kraft Đây cũng là nguồn gốc cho tên gọi “mì tôm” đã in sâu vào ký ức của người dân Việt Nam

Theo dòng thời gian, thị hiếu của người tiêu dùng đối với những loại thực phẩm ăn liền càng lúc càng “khó tính” hơn, đòi hỏi những công ty trong ngành công nghiệp này phải không ngừng đổi mới sáng tạo Và tất nhiên, công ty Colusa – MILIKET cũng không ngoại lệ Từ một vài sản phẩm mì ăn liền truyền thống ban đầu, đến nay, công ty đã cho ra mắt hơn 60 loại mặt hàng thực phẩm chế biến và gia vị

Hình 1 Hình ảnh công ty Colusa-MILIKET

II GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 1 Tổng quan về nhà máy

Tên doanh nghiệp phát hành: Công ty cổ phần Lương Thực Thực Phẩm

Colusa-Milike

Tên giao dịch: Colusa - Miliket Foodstuff Joint Stock Company

Tên viết tắt: Comifood.J.S.C.

Vốn điều lệ: 48.000.000.000 VNĐ

Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET, tiền thân là Xí nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Colusa và Xí Nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Miliket Quy trình chính của Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại mì ăn liền với hai thương hiệu sản phẩm là Colusa và Miliket Bên cạnh sản phẩm mì ăn liền truyền thống, sản phẩm của Colusa – MILIKET ngày càng trở nên phong phú hơn với các mặt hàng thực phẩm chế biến khác, sản xuất với nhiều hương vị khác nhau, đáp ứng được nhu cầu về khẩu

vị thị hiếu và phục vụ tốt hơn cho người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Văn phòng và phân xưởng sản xuất của Xí nghiệp Colusa và Miliket đặt tại số 1230B Kha Vạn Cân, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp Hồ Chí Minh Tổng diện tích mặt bằng là 19.897 m2, trong đó diện tích nhà xưởng 9.025 m2, diện tích khu vực văn phòng là 1000 m2

Điện thoại: (84 8) 8966835 - 7201423

Website: http://www.miliket-vn.com

Email: miliket@hcm.vnn.vn, colusa@hcm.vnn.vn

2 Lịch sử thành lập

Năm 1972, môt nha tư san ngươi Hoa thanh lâp xi nghiêp vơi tên goi “Công ty san xuât chê biên mi ăn liên SAFOCO”

Sau ngay miên Nam giai phong, công ty đươc nha nươc quan ly vơi tên goi “Xi

nghiêp hơp doanh chê biên mi ăn liên SAFOCO”

Năm 1982, nha tư san ngươi Hoa xuât canh, xi nghiêp đươc giao cho công ty lương thưc thanh phô quan ly vơi tên goi “FOOCOSA”

Năm 1987, thưc hiên 3 chương trinh kinh tê lơn cua Đang va nha nươc nhăm tưng bươc lam đa dang cac măt hang lương thưc thưc phâm phuc vu nhu câu tiêu dung trong nươc va xuât khâu, công ty Lương thưc thanh phô thanh lâp “Xi nghiêp chê biên lương thưc – thưc phâm mi ăn liên COLUSA”

Năm 1992, xi nghiêp đươc câp giây phép thanh lâp doanh nghiêp nha nươc, chu đông trong viêc san xuât kinh doanh

Năm 1996, xi nghiêp trơ lai hach toan, phu thuôc công ty Lương thưc Tp.HCM

Đâu năm 1997, công ty Lương thưc Tp.HCM trưc thuôc tông công ty lương thưc miên Nam

Thang 4 năm 2004, xi nghiêp sat nhâp vơi xi nghiêp mi ăn liên Miliket, lây tên giao dich la “Xi nghiêp COLUSA – MILIKET” Nhiêm vu cua xi nghiêp la hoat đông san xuât kinh doanh, gia công chê biên lương thưc – thưc phâm ăn liên va cung ưng cac san phâm dich vu co liên quan

Ngay 22/03/2004, Bô trương Bô Nông nghiêp va phat triên Nông thôn ban hanh Quyêt đinh 679/QĐ-HĐQT V/v Công ty Lương thưc Tp.HCM tiên hanh cô phân hoa

Xi nghiêp Colusa-Miliket

Ngay 13/04/2006, Bô trương Bô Nông nghiêp va phat triên Nông thôn ban hanh Quyêt đinh 1078/QĐ/BNN-ĐMDN chuyên Xi nghiêp Colusa – Miliket (đơn vi hach toan phu thuôc doanh nghiêp Nha nươc) thanh công ty cô phân va hoat đông cho đên nay

3 Thành tựu đạt được

Colusa – MILIKET có mạng lưới phân phối trên cả ba miền Bắc, Trung, Nam với trên

200 Nhà phân phối Ngoài ra, sản phẩm Colusa – MILIKET cũng đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Pháp, Úc, Mỹ, Đức, Nga, Ba Lan, Cộng hòa Czech, Lào, Campuchia, Samoa… Thương hiệu sản phẩm Colusa – MILIKET đã được tặng thưởng nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ, triển lãm, liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao Hai năm liền 2006

– 2007, thương hiệu Colusa – MILIKET nằm trong danh sách 100 Thương Hiệu Mạnh – 100 Thương hiệu dẫn đầu, đạt danh hiệu thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam

do nhà cung cấp thông tin chính thức AC Nieisen Việt Nam và Phòng Thương Mại & Công Nghiệp Việt Nam chứng nhận,

Trong năm 2020, doanh nghiệp đã tạo ra tổng sản lượng là 15.174 tấn, doanh thu đạt

624 tỉ đồng, lợi nhuận 28,1 tỉ đồng

4 Chính sách chất lượng và mục tiêu của doanh nghiệp

1 Chính sách chất lượng:

Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET phấn đấu trở thành một trong những đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất chế biến mì ăn liền, đáp ứng nhu

cầu trong nước và xuất khẩu Để thực hiện chính sách trên, Tổng Giám Đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty đã cam kết:

Luôn luôn thỏa mãn khách hàng bằng những sản phẩm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đáp ứng thị hiếu, giá cả phù hợp

Có chính sách đầu tư cải tiến các phương tiện, thiết bị, kho tàng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

Cải tiến phương thức phục vụ theo yêu cầu hợp lý của khách hàng

Xây dựng, thực hiện và thường xuyên cải tiến Hệ thống Quản lý Chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 do tổ chức BVQI (tên gọi hiện nay là BVC) của Anh Quốc chứng nhận Toàn thể cán bộ, công nhân viên cam kết thực hiện đúng theo hệ thống quản lý chất lượng và không ngừng nâng cao hiệu quả trong quá trình làm việc

2 Mục tiêu doanh nghiệp:

Hiểu rõ tình hình kinh tế khó khăn, thị trường cạnh tranh khốc liệt, Colusa-MILIKET xác định rõ mình là thương hiệu Việt ít vốn, chịu sức é́p lớn từ các doanh nghiệp cùng ngành, đặc biệt là các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Colusa -MILIKET nêu

rõ mục tiêu trở thành một doanh nghiệp sản xuất sạch, thân thiện với môi trường, có công nghệ tiết kiệm năng lượng tốt và dùng chi phí tiết kiệm năng lượng để thực hiện các chương trình khuyến mãi và phát triển thương hiệu-Trích lời ông Nguyễn Anh Tuấn (Phó Tổng giám đốc công ty Colusa-MILIKET

II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 1 Nguyên liệu chính

1 Bột mì

Khái niệm: Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì thô là sản phẩm có được sau khi nghiền hạt lúa mì thành bột mịn Sau đó tùy theo yêu cầu

và mục đích sử dụng mà người ta chế biến bột mì thô thành nhiều loại khác nhau

Các loại bột mì: Người ta phân ra thành 2 loại bột mì:

Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta, lúa mì hầu hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng

Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới

Trong sản xuất mì ăn liền, người ta thường dùng bột mì trắng

Vai trò của bột mì:

Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng

Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì thành phẩm

2 Shortening: Được sử dụng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần

shortening sẽ ngấm vào trong mì, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

Vai trò của shortening trong sản xuất mì ăn liền:

Tác nhân gia nhiệt: làm chín mì trong quá trình chiên

Thành phần sản phẩm: một phần dầu ngấm vào vắt mì làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

2 Nguyên liệu phụ: nước, muối ăn, nước tro, phụ gia tạo cấu trúc, gia vị màu

thực phẩm, chất chống oxy hóa BHT (butylhydroxytoluen), đường, các hương liệu, dầu tinh luyện

3 Kế hoạch kiểm tra và xử lí nguyên liệu: Công việc kiểm tra và xử lý

nguyên liệu được thực hiện bởi các nhân viên của phòng kiểm nghiệm phụ trách khâu nguyên liệu khi nhà cung cấp chào mẫu hay giao hàng

IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hình 2 Tổng quan về quy trình

1 Trộn bột

Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm

2 Yêu cầ̀u sau khi hoàn thành:

Bột sau khi trộn phải đồng nhất, không vón cục

lớn Bề mặt tơi xốp, dẻo, dai

Mềm vừa phải, không dính tay, không quá khô hoặc quá ướt

Màu trắng ngà đến vàng nhạt, có mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có

mùi vị lạ

3 Cách tiến hành:

Đầu tiên gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước tro), phụ gia và các nguyên liệu phụ khác theo khối lượng sẽ được pha với nước tạo hỗn hợp soup

Trộn khô: rải đều bột mì, một lượng bột năng theo dọc chiều dài trục nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều

Trộn ướt: sau khi trộn bột khô, cho hỗn hợp soup được pha vào tuỳ theo nhu cầu từng loại mì Tiếp đó bật máy hoạt động trong 20 – 25 phút

Kiểm tra khi máy đã trộn xong, tiến hành tháo bột xuống thùng chứa, tiếp tục cho mẻ tiếp theo

4 Thiết bị:

Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục hình trụ gắn các cánh khuấy bố trí xen kẽ Bên trên có nắp đậy và đường ống phun nước trộn bột Đáy thùng có cửa thoát liệu

Hình 3 Thiết bị nhào trộn bột

5 Đặc tính kỹ thuật:

Độ ẩm bột nhào thường giữ trong khoảng 32 –

34% Nhiệt độ khối bột nhào khoảng 37 – 38°C

Thời gian trộn bột khô: 3 – 5 phút, thời gian trộn bột ướt: 20 – 25 phút

2 Cán bột

Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái rời thành tấm bột có độ dày đều đặn

Làm đồng nhất khối bột, tăng độ dai và giảm lượng khí lẫn trong bột nhào

Đồng thời tạo sự liên tục cho tấm bột trước khi vào thiết bị cắt tạo sợi

2 Yêu cầ̀u sau khi hoàn thành:

Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)

Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều

3 Cách tiến hành: Quá trình cán được chia làm 3 giai đoạn:

Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục cán đầu tiên

để tạo ra 2 lá bột Sau đó vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực né́n lớn é́p thành tấm

và được đưa sang lô cán tiếp theo

Cán bán tinh: gồm một cặp trục cán Lá bột ra khỏi sẽ có bề dày khoảng 4mm Cán tinh: hệ thống cán tinh có 3 cặp trục, tốc chuyển động tăng dần qua các trục khi đó tấm bột qua các cặp trục sẽ được dàn mỏng khoảng 1-1.2mm

Ngăn chứa bột mì: phân phối bột vào hệ thống

Hệ thống cán: được phân ra làm 3 phần: cán thô, cán bán tinh và cán tinh

Hình 4 Hệ trục cán bột

5 Đặc tính kỹ thuật:

Vận tốc của trục cán tinh: v = 90 - 130 vòng/phút

Khe hở của các trục cán nhỏ dần qua các lô trục

3 Cắt sợi, tạo sóng

Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là quá trình không thể bỏ qua

Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền

Tạo sóng để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt

2 Yêu cầ̀u sau khi tiến hành:

Sợi mì láng, không bị răng cưa

Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau

3 Cách tiến hành:

Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa

2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi

Sau khi ra khỏi trục lược cắt, các sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì ở bên dưới

Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn hơn so với tốc độ của băng chuyền, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt Băng tải mì cũng được chia ra làm nhiều hàng mì nhờ vào dao gắn ở cuối trục lược cắt

Hình 5 Quá trình cắt sợi tạo sóng của mì

4 Đặc tính kỹ thuật:

Các rãnh trên 2 trục dao có: d = 0,8 - 1mm; sâu 4mm

Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con)

Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao = 0,33 – 0,48m/s; Vlưới = 0,08 – 0,1m/s

Sợi mì sau quá trình tạo hình sẽ được đưa vào buồng hấp nhằm hồ hoá tinh bột, cố định cấu trúc sợi mì, giảm độ vữa nát của sợi mì, rút ngắn thời gian chiên Đồng thời loại bỏ các thành phần gây mùi có trong nguyên liệu

2 Yêu cầ̀u:

Mì sau khi hấp phải có dạng bông gợn sóng rời đều

Chín đều, mềm, dai, không ướt ở mặt dưới và không dính bết

3 Cách tiến hành:

Sau khi qua máy cắt sợi sẽ theo băng tải vào phòng hấp để làm chín mì Mì sẽ được băng tải chuyển từ tầng 1 đến tầng 3 rồi đi ra ngoài

Tại mỗi tầng của buồng hấp, mì sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun từ các ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài băng tải Lượng hơi có thể thay đổi (nếu cần) bằng cách điều chỉnh van trên đường ống

Lưu y: hơi sẽ không phun trực tiếp vào mì mà phải phun vào thành thiết bị để tránh hiện tượng đọng nước trên sợi bột

4 Thiết bị:

Hình 6 Máy hấp

5 Đặc tính kỹ thuật:

Độ ẩm trong khoảng 32 – 38%

Thời gian hấp: 2 phút – 3 phút

Nhiệt độ hấp: 95 – 100°C

5 Cắt định lượng, nhúng nước lèo

Cắt định lượng: Cắt băng mì thành từng vắt có trọng lượng nhất định và tạo hình cho vắt mì

Nhúng nước lèo: tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc trở nên đẹp hơn, sợi mì không bị chai cứng

2 Yêu cầ̀u sau khi tiến hành:

Đúng khối lượng quy định, vắt mì phải được phun đều nước

lèo Các vắt mì sau khi cắt phải rời hẳn ra

3 Cách tiến hành:

Băng mì theo băng tải được đưa qua dao cắt định lượng Dao quay cắt băng mì thành từng vắt có trọng lượng theo yêu cầu

Sau đó, vắt mì được đưa xuống máng hứng nước lèo hoặc được tưới đều

Dùng cân đồng hồ cân kiểm tra trọng lượng của vắt mì trước khi qua nước lèo Nếu trọng lượng chưa đúng thì điều chỉnh vận tốc dao cắt cho phù hợp

4 Thiết bị:

Thiết bị là một dao cắt gồm 2 trục, trong đó có một trục gắn lưỡi dao inox để cắt mì, trục còn lại có tác dụng như một tấm kê, hai trục quay ngược chiều nhau Tốc độ quay

của dao có thể điều chỉnh được.

Hình 7 Dao cắt mì

5 Đặc tính kỹ thuật:

Nhịp cắt 35 – 40 lần/phút

Thời gian nhúng nước lèo: 2 phút

6 Làm ráo – vào khuôn:

Quá trình này sẽ giúp loại bớt lượng nước lèo còn lại trên bề mặt vắt mì, làm sợi mì khô, cố định vắt mì vào khuôn trước khi đưa vào công đoạn chiên

Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi không khí qua băng tải mì cuốn theo hơi ẩm làm khô nhanh khô Sau đó dùng gạt giữ cố định vắt mì vào khuôn tránh rơi rớt ra ngoài

Hình 8 Vào khuôn

1 Mục đích:

Quá trình chiên làm tăng những đặc tính như: giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng… Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt

2 Yêu cầ̀u sau khi tiến hành:

Vắt mì sau khi chiên phải có độ ẩm < 4.5%

Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2cm, mì không cháy khé́t, gãy nát, không có mùi vị lạ

Hàm lượng chất bé́o tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền

3 Cách tiến hành:

Vắt mì sau khi cho vào khuôn đi vào trong chảo Trong chảo có một băng tải nắp sẽ kết hợp để đậy lên khuôn mì nhằm tránh cho mì rớt ra khỏi khuôn