tiểu luận QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

tiểu luận QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI, nghiên cứu tiểu luận QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI, bài thực tập tiểu luận QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI, báo cáo nghiên cứu tiểu luận QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌCBÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ

THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HCM – 2020

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌCBÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ

THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HCM – 2020

BẢNG ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC

hoàn thành

Vẽ Autocad

Soạn tài liệu phần Nguyên liệu

Làm powerpointSoạn tài liệu phần Quy trình

Làm powerpointSoạn tài liệu phần Nguyên liệu

Tổng hợp báo cáo

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH 6

DANH MỤC BẢNG 6

1 San phâm 7

1.1 Giới thiêu 7

1.2 Chi tiêu chất lương san phâm 8

1.2.1 Chi tiêu vật ly 8

1.2.2 Chi tiêu hóa hoc 8

1.2.3 Chi tiêu hóa ly 8

1.2.4 Chi tiêu sinh hoc 8

1.2.5 Chi tiêu bao bi 9

1.3 Quy cach san phâm 9

2 Nguyên liêu 10

2.1 Nguyên liêu chính: Bưởi 10

2.1.1 Giới thiêu 10

2.1.2 Chức năng 10

2.1.3 Thanh phân hóa hoc 11

2.1.4 Chi tiêu chất lương 12

2.2 Nước 13

2.3 Syrup 14

2.4 Enzyme naringinase 15

2.5 Phụ gia 15

3 Quy trinh san xuất nước ép bưởở̉i 16

3.1 Phân loai 18

3.2 Lam sach 19

3.3 Tach vỏ 20

3.4 Chần 22

3.5 Ép 23

3.6 Loc 25

3.6.1 Lọc thô 25

3.6.2 Lọc tinh: 26

3.7 Khử đắng bằng enzyme naringinase 27

3.8 Chế biến syrup 28

3.9 Phối trộn 30

3.10 Đồng hóa 32

3.11 Bài khíí́ 34

3.12 Thanh trùng 35

3.13 Rót hộp – Bài khíí́ – Đóí́ng hộộ̣p 36

3.14 Hoan thiên san phâm 39

3.15 Mộộ̣t sốí́ thiếí́t bị khác 39

4 Đánh giá chấí́t lượng sản phẩm 40

4.1 Quá trình ảnh hưởở̉ng quyếí́t định chấí́t lượng sản phẩm chếí́ biếí́n 40

4.2 Quá trình ảnh hưởở̉ng quyếí́t định hiệu suấí́t thu hồồ̀i sản phẩm 41

4.3 Quy trình cóí́ mụộ̣c đíí́ch công nghệ chếí́ biếí́n hoặc bảo quản – Yếí́u tốí́ công nghệ

41 4.3.1 Đồồ̀ng hóí́a 41

4.3.2 Thanh trùồ̀ng 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 44

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản phẩm nướí́c éí́p bưởở̉i đóí́ng hộộ̣p 7

Hình 3.1 Sơ đồồ̀ khốí́i quy trình sản xuấí́t nướí́c éí́p bưởở̉i đóí́ng hộộ̣p 16 Hình 3.2 Thiếí́t bị phân loại 18

Hình 3.3 Thiếí́t bị rửở̉a xốí́i 20

Hình 3.4 Thiếí́t bị tách vỏở̉ 21

Hình 3.5 Thiếí́t bị éí́p trúc víí́t 25

Hình 3.6 Máy lọc éí́p khung bản 27

Hình 3.7 Thiếí́t bị trộộ̣n cóí́ cánh khuấí́y turbine 28

Hình 3.8 Thiếí́t bị trộộ̣n chuyển độộ̣ng kéí́p cóí́ gia nhiệt 29

Hình 3.9 Thiếí́t bị trộộ̣n cóí́ cánh khuấí́y turbine 32

Hình 3.10 Nguyên lyí́ hoạt độộ̣ng của thiếí́t bị đồồ̀ng hóí́a áp suấí́t cao 33

Hình 3.11 Thiếí́t bị đồồ̀ng hóí́a áp suấí́t cao 33

Hình 3.12 Thiếí́t bị bài khíí́ chân không 35

Hình 3.13 Thiếí́t bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏở̉ng 36

Hình 3.14 Bao bì giấí́y dùồ̀ng trong quy trình chếí́ biếí́n 37

Hình 3.15 Thiếí́t bị róí́t vô trùồ̀ng 38

Hình 3.16 Cấí́u tạo các lớí́p bao bì 39

Hình 3.17 Thiếí́t bị bơm thực phẩm 39

Hình 3.18 Điện trởở̉ sửở̉ dụộ̣ng trong thiếí́t bị đun nướí́c công nghiệp 40

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 8

Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm của nướí́c éí́p bưởở̉i 9 Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bưởở̉i (tíí́nh trên 100g ăn được)

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chấí́t lượng của bưởở̉i được chọn làm nguyên liệu

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan và hóí́a lyí́ của nướí́c uốí́ng

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nướí́c uốí́ng

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn về đường saccharose

1 Sản phẩm

1.1 Giới thiêu

Ngày nay, nướí́c éí́p bưởở̉i đóí́ng hộộ̣p ngày càng được ưa chuộộ̣ng trên thị trường, làloại thứí́c uốí́ng giải khát lành mạnh cho mùồ̀a hè nóí́ng nực Nướí́c éí́p bưởở̉i chứí́a nhiềuchấí́t dinh dưỡng khác nhau, cung cấí́p nguồồ̀n vitamin C dồồ̀i dào mang đếí́n nguồồ̀n nănglượng và sứí́c đề kháng cho cơ thể Thứí́c uốí́ng hiệu quả trong việc làm đẹp da và giảmcân Đây là nguồồ̀n cung cấí́p β – carotene, mộộ̣t chấí́t chốí́ng oxy hóí́a hữu hiệu, cóí́ thểlàm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư Lycopene cóí́ trong nướí́c éí́p bưởở̉i giúp ngănngừa sự hình thành máu đông, do đóí́ giảm nguy cơ tim mạch và độộ̣t quỵ

Nướí́c éí́p bưởở̉i rấí́t tốí́t cho cơ thể, tuy nhiên không nên uốí́ng nướí́c éí́p bưởở̉i quánhiều trong mộộ̣t ngày mà chỉ nên dùồ̀ng mộộ̣t lượng vừa đủ vào đúng thời điểm Vậộ̣yuốí́ng nướí́c éí́p bưởở̉i lúc nào là tốí́t nhấí́t cho cơ thể? Thời điểm tốí́t nhấí́t để uốí́ng nướí́c éí́pbưởở̉i là trướí́c và sau bữa ăn khoảng 15 – 30 phút, tuyệt đốí́i không uốí́ng nướí́c bưởở̉i khiđóí́i bởở̉i trong bưởở̉i cóí́ chứí́a axit sẽ gây hại cho dạ dày Ngoài ra, không nên uốí́ng nướí́céí́p bưởở̉i sau khi vừa dùồ̀ng thuốí́c kháng sinh, thuốí́c giảm đau, thuốí́c chốí́ng viêm… bởở̉inóí́ sẽ làm giảm khả năng hấí́p thụộ̣ của thuốí́c

Hình 1.1 Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp

1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1.2.1 Chỉ tiêu vật ly

‒ Thể tíí́ch 1 đơn vị sản phẩm: 1000ml

‒ Cường độộ̣ màu sắí́c: màu vàng nhạt, đụộ̣c

1.2.2 Chỉ tiêu hóa hoc

‒ Hàm lượng chấí́t khô: 20 – 25%

‒ Độộ̣ chua: pH = 4 – 4.3

‒ Hàm lượng đường thêm vào không vượt quá 50g/kg

‒ Hàm lượng các chấí́t như protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng… cân đốí́i

‒ Hàm lượng cồồ̀n không vượt quá 3g/kg

‒ Hàm lượng axit chỉ cho phéí́p cóí́ mộộ̣t lượng nhỏở̉, không đáng kể các axit bay hơi

‒ Hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg

1.2.3 Chỉ tiêu hóa ly

‒ Sản phẩm phải đồồ̀ng nhấí́t

‒ Tỷ lệ pha phân tán và pha liên tụộ̣c đạt yêu cầu

‒ Độộ̣ đầy của hộộ̣p: 90% dung tíí́ch hộộ̣p

1.2.4 Chỉ tiêu sinh hoc

‒ Năng lượng của thực phẩm: 46 kcal

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

1.2.5 Chỉ tiêu bao bi

Độộ̣ thấí́m khíí́, độộ̣ kíí́n, thẩm mỹ, thuậộ̣n tiện, hình dạng, kíí́ch thướí́c, khốí́i lượng, bảnchấí́t vậộ̣t liệu, nộộ̣i dung thông tin trên bao bì…

1.3 Quy cách sản phẩm

Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm của nước ép bưởi

T

1 Tên sản phẩm Nướí́c éí́p bưởở̉i

3 Đốí́i tượng sửở̉ dụộ̣ng Tấí́t cả mọi người

4 Nguyên – phụộ̣ liệu Bưởở̉i, nướí́c, đường, enzyme naringinase

5 Thành phần khác Phụộ̣ gia: E300, E330, E466

6 Chấí́t liệu bao bì Tetra Pak

7 Kíí́ch thướí́c bao bì 80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D)

8 Thể tíí́ch sản phẩm 1000ml

Trạng thái: Thể lỏở̉ng đụộ̣c mịn đồồ̀ng nhấí́t Khôngcóí́ tạp chấí́t lạ

Màu sắí́c: Màu vàng nhạt

9 Cảm quan Mùồ̀i vị: Cóí́ mùồ̀i thơm, vị chua ngọt tự nhiên của

nguyên liệu chíí́n pha đường, đã qua gia nhiệt,không cóí́ mùồ̀i vị lạ

10 Thời hạn sửở̉ dụộ̣ng 12 tháng kể từ ngày sản xuấí́t

Để nơi khô mát, tránh ánh nắí́ng trực tiếí́p, sau khimởở̉ nắí́p nên bảo quản trong tủ lạnh, sửở̉ dụộ̣ng trong

11 Hướí́ng dẫn sửở̉ dụộ̣ng 3 ngày

Lắí́c trướí́c khi uốí́ng, ngon hơn khi uốí́ng lạnh

12 Phân phốí́i và vậộ̣n Ở nhiệt độộ̣ thường

chuyển

13 Thời gian bán sản phẩm Dướí́i 12 tháng, quá thời gian thì thu hồồ̀i và

đổi hàng mớí́i

‒ Thân: To, cao trung bình khoảng 5 - 6 m ởở̉ tuổi trưởở̉ng thành, cóí́ gai lớí́n, nhánhnon cóí́ lông tơ, vỏở̉ thân màu vàng nhạt, ởở̉ những kẽ nứí́t của thân đôi khi cóí́ chảy nhựa.

‒ Cành: Cây cóí́ nhiều cành, cóí́ gai dài, nhọn

‒ Lá: Lớí́n, cóí́ gân hình mạng, mặt dướí́i gân chíí́nh thường cóí́ lông, phiếí́n lá hình trứí́ng, dài 10 - 12 cm, rộộ̣ng 5 - 6 cm, hai đầu tùồ̀

‒ Hoa: Cánh màu trắí́ng kem, thuộộ̣c loại hoa kéí́p, đều, mọc thành chùồ̀m 6 - 10bông

‒ Quả: Lớí́n hình cầu, dạng quả lê, đường kíí́nh 10 - 40 cm, múi lớí́n, cóí́ màu xanh vàng nhạt khi chíí́n

‒ Hạt: Màu trắí́ng vàng, hình không cân đốí́i, mỗi múi bưởở̉i cóí́ từ 2 - 5 hạt

Bưởở̉i cóí́ nhiều kíí́ch thướí́c tùồ̀y giốí́ng, chẳng hạn bưởở̉i Đoan Hùồ̀ng chỉ cóí́ đườngkíí́nh độộ̣ 15 cm, trong khi bưởở̉i Năm Roi, bưởở̉i Tân Triều (Biên Hòa), bưởở̉i da xanh(Bếí́n Tre) và nhiều loại bưởở̉i khác thường gặp cóí́ đường kíí́nh khoảng 18 - 20 cm

2.1.2 Chưc năng

‒ Bệnh tiểu đường: Bưởở̉i cóí́ chỉ sốí́ GI thấí́p, điều này cóí́ nghĩa là nóí́ cung cấí́pchấí́t dinh dưỡng nhưng không cóí́ tác độộ̣ng tiêu cực đếí́n lượng đường trong máu củangười Bưởở̉i làm giảm đáng kể nguy cơ mắí́c bệnh tiểu đường loại 2 vì cóí́ chứí́anaringin - cóí́ các đặc tíí́nh tương tự như mộộ̣t chấí́t ứí́c chếí́ mà các bác sĩ sửở̉ dụộ̣ng để cảithiện khả năng dung nạp glucose ởở̉ những người mắí́c bệnh

‒ Giảm cân: Các nhà nghiên cứí́u đã kếí́t luậộ̣n rằồ̀ng bưởở̉i cóí́ thể giúp cải thiệnhuyếí́t áp và mứí́c lipid (chấí́t béí́o) trong máu Các chấí́t dinh dưỡng trong bưởở̉i cóí́ lợi íí́chlâu dài trong việc kiểm soát cân nặng và ngăn ngừa béí́o phì Bưởở̉i chứí́a mộộ̣t sốí́enzyme cóí́ thể đốí́t cháy chấí́t béí́o Đây là mộộ̣t phương pháp giảm cân an toàn và hiệuquả

‒ Huyếí́t áp và sứí́c khỏở̉e tim mạch: Bưởở̉i chứí́a pectin cóí́ tác dụộ̣ng khửở̉ cholesterolhiệu quả trong máu Do đóí́, bưởở̉i giúp cơ thể cóí́ mộộ̣t trái tim khỏở̉e mạnh, giảmcholesterol, tránh xơ vữa độộ̣ng mạch Ngoài ra, sự kếí́t hợp của kali, lycopene, vitamin

C và choline trong bưởở̉i đều góí́p phần vào sứí́c khỏở̉e tim mạch

‒ Ung thư: Bưởở̉i là mộộ̣t nguồồ̀n giàu vitamin C, giúp chốí́ng lại sự hình thành củacác gốí́c tự do Ngoài ra, các chấí́t cóí́ trong bưởở̉i như lycopene, limonoid, bioflavonoid,acid phenolic ứí́c chếí́ sự phát triển của tếí́ bào ung thư Mộộ̣t sốí́ nghiên cứí́u gần đây kếí́tluậộ̣n rằồ̀ng bưởở̉i giúp chốí́ng lại ung thư tuyếí́n tiền liệt, giảm nguy cơ ung thư dạ dày

‒ Tiêu hóí́a: Bưởở̉i cóí́ chứí́a nhiều nướí́c và chấí́t xơ, giúp ngăn ngừa táo bóí́n, thúc đẩy đường tiêu hóí́a khỏở̉e mạnh và phòng chốí́ng ung thư đại trực tràng

‒ Chứí́c năng miễn dịch: Vitamin C giúp hỗ trợ hệ thốí́ng miễn dịch, giúp ngănngừa và điều trị các bệnh nhiễm trùồ̀ng đường hô hấí́p và các bệnh nhiễm trùồ̀ng khác.Đặc biệt, người lớí́n tuổi, những người mắí́c bệnh mãn tíí́nh nên đảm bảo rằồ̀ng họ cóí́ đủlượng vitamin C Bưởở̉i là mộộ̣t lựa chọn tốí́t

2.1.3 Thanh phần hóa hoc

Trong quả bưởở̉i, cùồ̀i chiếí́m 10 - 40% Hạt chiếí́m chiếí́m 3 - 6%, vỏở̉ ngoài 10%

‒ Vỏở̉: Chứí́a tinh dầu, pectin naringin, các men peroxydase, amylase, đường ramnose, vitamin A, vitamin C, hesperidin

‒ Lá: Chứí́a tinh dầu Thành phần chủ yếí́u là dipenten, linalola và xitrala

‒ Hoa : Chứí́a tinh dầu

‒ Hạt: Chứí́a nhiều pectin, dầu béí́o

‒ Thịt quả:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bưởi (tính trên 100g ăn được)

Tro G 0.4 Vitamin B2 mg 0.02

2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng

Bưởở̉i dùồ̀ng để chếí́ biếí́n nướí́c éí́p không bầm dậộ̣p, sâu thốí́i, cóí́ độộ̣ chíí́n thíí́ch hợp,vỏở̉ mỏở̉ng, xanh ngả vàng, íí́t hạt Nếí́u bưởở̉i chưa đủ chíí́n thì màng tếí́ bào cứí́ng, dịch bàoíí́t, hàm lượng đường thấí́p, acid cao nên chua nhiều Bưởở̉i quá chíí́n thì mô quả mềm vàbởở̉, khi éí́p không cho nhiều dịch thoát ra, dịch bưởở̉i cóí́ nhiều bọt và khóí́ lắí́ng lọc.Những quả cóí́ vếí́t rám ởở̉ ngoài vỏở̉ không cóí́ ảnh hưởở̉ng nhiều đếí́n hương vị củadịch bưởở̉i Kíí́ch thướí́c và hình dáng quả cũng không ảnh hưởở̉ng nhiều đếí́n phẩm chấí́tnướí́c éí́p

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm nguyên liệu

Kíí́ch thướí́c/ Hình Đồồ̀ng đều, Ø:13- Thuậộ̣n tiện việc chếí́ biếí́n

Vậộ̣t lyí́ Khốí́i lượng 1 – 1.5kg Hàm lượng nướí́c éí́p

nhiềuĐộộ̣ chíí́n Chíí́n vừa phải Chấí́t lượng nướí́c éí́p tốí́t

Tổng chấí́t rắí́n hòa tan 11-12°Brix Hàm lượng syrup

Hóí́a học

Chấí́t đắí́ng, chấí́t màu, Đã được phân tíí́ch Phương pháp chếí́ biếí́n và

Dư lượng thuốí́c trừ Căn cứí́ thông tư của An toàn và hợp pháp của

Sinh học Hàm lượng aflatoxin Không cóí́ An toàn của sản phẩm

Tổng sốí́ vi sinh vậộ̣t Không cóí́ An toàn và ổn định của

sản phẩm

Từ những chỉ tiêu trên, bưởở̉i Năm Roi được chọn làm nguyên liệu chíí́nh để sảnxuấí́t nướí́c éí́p vì theo như tình hình hiện nay sản lượng bưởở̉i Năm Roi rấí́t dồồ̀i dào, chấí́tlượng lại cao (íí́t hạt, nướí́c nhiều), thíí́ch hợp để chếí́ biếí́n nướí́c éí́p bưởở̉i

2.2 Nước

Nướí́c dùồ̀ng trong sản xuấí́t nướí́c bưởở̉i phải đạt tiêu chuẩn nướí́c sửở̉ dụộ̣ng trong chếí́biếí́n thực phẩm theo quy định của Bộộ̣ Y tếí́ trong TCVN Theo đóí́, chấí́t lượng nướí́c cóí́thể sửở̉ dụộ̣ng trong sản xuấí́t được đánh giá thông qua các thành phần: chỉ tiêu cảmquan, chỉ tiêu hóí́a lyí́ và vi sinh vậộ̣t

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước uống

Chỉ tiêu Đơn vị đo Mứí́c khuyếí́n cáo Mứí́c cho phéí́p

3 (ởở̉ 25oC)

3 (ởở̉ 25oC)

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước uống

E coli hoặc Coliform 1 x 250 ml Không phát hiện được trong bấí́t kỳ mẫu nàochịu nhiệt

Coliform tổng sốí́ 1 x 250 ml Nếí́u sốí́ vi khuẩn (bào tửở̉) ≥ 1 thì tiếí́n hành

kiểm tra lần thứí́ hai

Streptococci feacal 1 x 250 ml Nếí́u sốí́ vi khuẩn (bào tửở̉) ≥ 1 thì tiếí́n hành

kiểm tra lần thứí́ hai

Pseudomonas 1 x 250 ml Nếí́u sốí́ vi khuẩn (bào tửở̉) > 2 thì loại bỏở̉

và fructose vớí́i tỉ lệ mol 1:1 Tiếí́n hành thủy phân đường saccharose vớí́i xúc tác làacid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose

Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuấí́t nướí́c éí́pbưởở̉i:

‒ Tăng độộ̣ ngọt cho syrup

‒ Tăng hàm lượng chấí́t khô cho syrup

‒ Ổn định chấí́t lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kếí́t tinh đường

‒ Tăng cường khả năng ứí́c chếí́ vi sinh vậộ̣t cóí́ trong syrup

‒ Nghịch đảo đường saccharose bằồ̀ng xúc tác acid citric, liều lượng sửở̉ dụộ̣ng xấí́p

xỉ 750g/100kg saccharose

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn về đường saccharose

Hàm lượng các ion kim loại Không tồồ̀n tại

2.4 Enzyme naringinase

Naringinase là mộộ̣t enzyme được sửở̉ dụộ̣ng trong sản xuấí́t thương mại của nướí́ctrái cây cóí́ múi Những hợp chấí́t đắí́ng được tìm thấí́y trong tấí́t cả các bộộ̣ phậộ̣n của quảbưởở̉i như neohesperidin, limonin và naringin, trong đóí́ naringin là đắí́ng nhấí́t Enzymenaringinase là hỗn hợp 2 enzyme α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidase Enzyme nàythủy phân naringin thu được rhamnose và prunin Độộ̣ đắí́ng của dịch éí́p bưởở̉i sau khixửở̉ líí́ bằồ̀ng enzyme giảm đi rấí́t nhiều do độộ̣ đắí́ng của prunin nhỏở̉ hơn naringin khoảng1/3 lần

Naringinase là sản phẩm chủ yếí́u của loài Aspergillus và Penicillium.

2.5 Phụ gia

‒ Acid ascorbic (E300): Chấí́t chốí́ng oxy hóí́a

Quá trình bổ sung acid ascorbic nhằồ̀m ngăn chặn quá trình oxy hóí́a, giúp hương

vị và màu sắí́c thực phẩm không bị biếí́n đổi, tránh hiện tượng hóí́a nâu, thường dùồ̀ngtrong sản xuấí́t nướí́c éí́p đóí́ng hộộ̣p

‒ Acid citric (E330): Chấí́t chuẩn hóí́a nồồ̀ng độộ̣ acid

Quá trình bổ sung acid citric nhằồ̀m làm giảm vị ngọt gắí́t của đường, đồồ̀ng thờilàm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kíí́ch thíí́ch tiêu hóí́a, hạn chếí́ sự phát triển củamộộ̣t sốí́ loài vi sinh vậộ̣t, góí́p phần hạn chếí́ sự oxi hóí́a, làm tăng thêm mùồ̀i vị cho sảnphẩm

‒ Carboxymethyl Cellulose (E466): Chấí́t ổn định

Quá trình bổ sung carboxymethyl cellulose nhằồ̀m cải thiện cấí́u trúc, ổn định độộ̣nhớí́t của sản phẩm, ngăn cản sự kếí́t lắí́ng các thành phần trong nướí́c quả, tạo cảm giácngon miệng.

3 Quy trinh sản xuất nước ép bưởở̉i Bưởở̉i

Sơ đồ khối quy triì̀nh:

Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng hộp

SƠ ĐỒ THIẾT BỊ:

(Bản vẽ đính kèm)

Giảở̉i thíí́ch quy triì̀nh công nghệ:

3.1 Phân loại

Mục đích công nghệ

‒ Chuẩn bị: Loại bỏở̉ những quả bưởở̉i không đạt chấí́t lượng (sâu bệnh, thốí́i hỏở̉ng,

…), chuẩn bị cho quá trình tách vỏở̉

‒ Hoàn thiện: Nguyên liệu đồồ̀ng đều về kíí́ch thướí́c, các quá trình chếí́ biếí́n mớí́i thuậộ̣n lợi và dễ dàng cơ giớí́i hóí́a

Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trởở̉ nên đồồ̀ng đều về kíí́ch

thướí́c Thiết bị:

Nguyên lyí́ hoạt độộ̣ng: Sửở̉ dụộ̣ng thị giác máy tíí́nh và công nghệ phát hiện khôngphá hủy, phân loại bưởở̉i theo hình dạng, màu sắí́c, chấí́t lượng bên trong và trọng lượng.Nguyên liệu từ hệ thốí́ng phân phốí́i được đưa đếí́n thiếí́t bị kiểm tra chấí́t lượng bênngoài, sau đóí́ qua thiếí́t bị đo trọng lượng, tiếí́p theo qua thiếí́t bị kiểm tra chấí́t lượngbên trong Sốí́ liệu thu được được hệ thốí́ng máy tíí́nh xửở̉ lyí́ và đưa ra quyếí́t định phânloại quả vào các thùồ̀ng chứí́a

Thông số công nghệ

‒ Hiệu suấí́t phân loại đạt 95%

Ưu điểm:

‒ Tíí́nh toàn diện và chíí́nh xác cao

‒ Hoàn toàn tự độộ̣ng, giảm chi phíí́ nhân lực

Nhược điểm: Chi phíí́ cao, phải cóí́ trình độộ̣ cao.

Hình 3.2 Thiết bị phân loại

Thiết bị: Thiếí́t bị rửở̉a xốí́i

Nguyên lyí́ hoạt độộ̣ng: Bưởở̉i được đưa vào đầu máy, ngậộ̣p trong nướí́c Phun nướí́ctrên nguyên liệu vớí́i mộộ̣t áp lực nhấí́t định kếí́t hợp vớí́i thiếí́t bị tạo bọt ởở̉ phíí́a dướí́i đáythùồ̀ng cóí́ tác dụộ̣ng tách bụộ̣i bẩn nhanh hơn Năng lượng tạo ra bởở̉i sự vỡ của bong bóí́ngkhi nóí́ tiếí́p xúc vớí́i nguyên liệu cóí́ tác độộ̣ng mạnh, làm cho nguyên liệu sạch hơnphương pháp rửở̉a xốí́i thông thường Bưởở̉i được băng chuyền dạng lướí́i bằồ̀ng kim loạivậộ̣n chuyển liên tụộ̣c về phíí́a trướí́c qua các đầu phun nướí́c để làm sạch Sau đóí́ nguyênliệu di chuyển đếí́n phần nằồ̀m ngang phíí́a trên để được làm ráo nướí́c

Thông số công nghệ

‒ Năng suấí́t: 1 - 1.2 tấí́n/giờ

‒ Áp suấí́t nướí́c: 2at

‒ Lượng nướí́c sửở̉ dụộ̣ng: Tỷ lệ khốí́i lượng nướí́c và nguyên liệu xấí́p xỉ là 2:1

‒ Nhiệt độộ̣ của nướí́c: 25-30oC

‒ Thời gian làm sạch: Rấí́t ngắí́n khoảng 10-20 giây

Ưu điểm:

‒ Hiệu suấí́t làm sạch cao hơn gấí́p 3 lần so vớí́i phương pháp rửở̉a thủ công

‒ Tiếí́t kiệm lao độộ̣ng, nướí́c, năng lượng, thời gian

‒ Không làm hỏở̉ng bưởở̉i

‒ Dễ vậộ̣n hành và bảo dưỡng

Hình 3.3 Thiết bị rửa xối

3.3 Tách vo

Mục đích công nghệ

‒ Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình éí́p, loại bỏở̉ lớí́p vỏở̉ bưởở̉i, tăng hiệu suấí́t

éí́p nướí́c, giảm lượng đáng kể chấí́t xơ cần phải lọc

‒ Hoàn thiện: Loại bỏở̉ hoàn toàn tinh dầu trên vỏở̉ bưởở̉i, nướí́c éí́p íí́t bị

đắí́ng Các biến đổi của nguyên liệu

‒ Vậộ̣t lyí́: Khốí́i lượng nguyên liệu giảm, cóí́ thể làm tổn thương đếí́n thịt quả bêntrong

‒ Hóí́a học: Loại bỏở̉ mộộ̣t sốí́ thành phần tạo vị đắí́ng cho nướí́c éí́p

‒ Hóí́a sinh: Phá hủy vỏở̉ làm giải phóí́ng enzyme, oxy mộộ̣t sốí́ chấí́t trong thịt quả, làm hóí́a nâu bán thành phẩm

‒ Sinh học: Thịt quả bị tổn thương tạo điều kiện cho vi sinh vậộ̣t phát triển

Thiết bị: Thiếí́t bị tách vỏở̉

Nguyên lyí́ hoạt độộ̣ng: Bưởở̉i được đưa vào máy thông qua người công nhân, đưatừng quả mộộ̣t, cốí́ định bằồ̀ng vậộ̣t giữ ởở̉ trong thiếí́t bị Vỏở̉ được gọt bằồ̀ng lưỡi dao cắí́t.Nguyên liệu sẽ chuyển độộ̣ng, tự xoay quanh trụộ̣c, lưỡi dao di chuyển dọc chiều cao tráibưởở̉i, gọt bỏở̉ phần vỏở̉, quá trình diễn ra hoàn toàn tự độộ̣ng Nguyên liệu được đưa đếí́n cửở̉a

ra, tại đây, công nhân dùồ̀ng dao gọt đi những phần vỏở̉ còn sóí́t lại trên nguyên liệu

Thông số công nghệ

‒ Tốí́c độộ̣ xoay của nguyên liệu: 100 vòng/phút

‒ Thời gian cắí́t: 5 – 10 giây

‒ Tỷ lệ tách vỏở̉ cao > 98%

Ưu điểm:

‒ Thiếí́t bị tự độộ̣ng

‒ Tiếí́t kiệm lao độộ̣ng, năng lượng, thời gian

‒ Thay thếí́ các phương pháp tách vỏở̉ thủ công, hạn chếí́ tạo điều kiện cho vi sinhvậộ̣t phát triển

‒ Điều chỉnh được lưỡi dao cắí́t tùồ̀y theo độộ̣ dày mỏở̉ng của lớí́p vỏở̉

Nhược điểm:

‒ Chỉ áp dụộ̣ng vớí́i những quả cóí́ đường kíí́nh từ 80 - 250mm, chiều cao từ 160

- 350mm, bề dày vỏở̉ từ 1.5 - 10mm

‒ Chỉ áp dụộ̣ng vớí́i những quả cóí́ cấí́u trúc khá đồồ̀ng đều

‒ Vỏở̉ được tách ra không hoàn toàn, vẫn còn mộộ̣t sốí́ vị tríí́ vỏở̉ khá dày

‒ Thấí́t thoát sản phẩm do lưỡi dao cắí́t phạm vào phần thịt quả

Hình 3.4 Thiết bị tách vỏ

Các biến đổi của nguyên liệu

‒ Vậộ̣t lyí́: hình dạng và thể tíí́ch sẽ biếí́n đổi đôi chút, làm giảm độộ̣ cứí́ng, khuếí́chtán chấí́t khô từ nguyên liệu vào dung dịch chần sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng

‒ Hóí́a học: nhiệt độộ̣ cao sẽ làm tổn thấí́t những cấí́u tửở̉ mẫn cảm vớí́i nhiệt độộ̣, đặcbiệt là vitamin C, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

‒ Hóí́a lyí́: quá trình chần sẽ làm thoát khíí́ ra khỏở̉i các gian bào trong cấí́u trúc mô,làm mềm nguyên liệu

‒ Sinh học: mộộ̣t sốí́ loài vi sinh vậộ̣t cóí́ thể bị ứí́c chếí́ hoặc tiêu diệt do nhiệt độộ̣ caolàm biếí́n tíí́nh bấí́t thuậộ̣n nghịch DNA và mộộ̣t sốí́ enzyme trong tếí́ bào

‒ Hóí́a sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình

chần Thiết bị: Thiếí́t bị chần bằồ̀ng hơi nướí́c

Nguyên lyí́ hoạt độộ̣ng: thiếí́t bị cóí́ dạng đường hầm, sửở̉ dụộ̣ng hơi nướí́c để gia nhiệt

và giữ nhiệt trong quá trình chần Bên trong thiếí́t bị chia thành 3 khu vực tương ứí́ngvớí́i 3 giai đoạn của quá trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguộộ̣i

Thiếí́t bị chần sửở̉ dụộ̣ng hơi nướí́c theo giải pháp IQB Đầu tiên, nguyên liệu sẽđược nạp vào thiếí́t bị nâng (1) rồồ̀i được đưa vào vùồ̀ng gia nhiệt Thiếí́t bị nâng (1) đượcthiếí́t kếí́ gắí́n liền vớí́i đường hầm gia nhiệt (2) nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch giảm tổn thấí́t nhiệt trongquá trình hoạt độộ̣ng Trong đường hầm gia nhiệt (2), nguyên liệu sẽ được xếí́p thànhmộộ̣t lớí́p trên băng tải lướí́i và được tiếí́p xúc vớí́i hơi Sau đóí́, nguyên liệu rời băng tảilướí́i và đi vào thiếí́t bị nâng (3) Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiếí́t bị nâng (3)chíí́nh là thời gian chần Sau cùồ̀ng nguyên liệu được vậộ̣n chuyển vào đường hầm làmnguộộ̣i (4) Người ta phun nướí́c vào không khíí́ lạnh tạo sương mùồ̀ để làm nguộộ̣i sảnphẩm Điều đóí́ sẽ hạn chếí́ sự mấí́t nướí́c trong nguyên liệu khi chần, đồồ̀ng thời làmgiảm lượng nướí́c thải xuấí́t hiện trong quá trình vậộ̣n hành

Thông số công nghệ

‒ Nhiệt độộ̣ chần: 70oC hoặc 75oC

‒ Thời gian chần: 60 - 70 giây

 Nghiên cứí́u cho thấí́y nếí́u chần ởở̉ nhiệt độộ̣ 70oC vớí́i thời gian chần dài 70shay 75oC vớí́i 60 hoặc 70s, lúc này téí́p bưởở̉i sau khi chần rấí́t mềm, điều này giúpcho quá trình éí́p diễn ra tốí́t hơn

Ưu điểm:

‒ Tổn thấí́t dinh dưỡng íí́t hơn, cụộ̣ thể làm hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu sau khi chần cóí́ thể còn 76 – 85% so vớí́i ban đầu

‒ Lượng nướí́c thải trong quá trình vậộ̣n hành sẽ giảm đi

‒ Thiếí́t bị dễ vệ sinh và vô trùồ̀ng

Nhược điểm: phương pháp này không thể làm sạch lớí́p bụộ̣i bẩn hoặc rửở̉a trôi các

tếí́ bào vi sinh vậộ̣t bám trên bề mặt nguyên liệu nếí́u nguyên liệu được xếí́p thành nhiềulớí́p trên bề mặt băng tải

3.5 Ep

Mục đích công nghệ

Khai thác: Thu lấí́y nướí́c éí́p bưởở̉i và loại bỏở̉ phần bã

Các biến đổi của nguyên liệu

‒ Vậộ̣t lyí́: Khốí́i lượng giảm xuốí́ng do bỏở̉ phần xác quả, nguyên liệu từ dạng rắí́nchuyển sang dạng lỏở̉ng, tỷ trọng thay đổi

‒ Hóí́a học: Cấí́u trúc thịt quả bị phá vỡ, cóí́ thể làm giảm giá trị dinh dưỡng củanướí́c éí́p bưởở̉i do quá trình oxy hóí́a, các chấí́t dinh dưỡng nhạy cảm vớí́i nhiệt, oxy vàvớí́i ánh sáng.

‒ Hóí́a lyí́: Độộ̣ nhớí́t tăng lên do pectin được giải phóí́ng khỏở̉i phần thịt quả, cóí́

sự tách pha giữa pha lỏở̉ng và pha rắí́n

‒ Sinh học: Dễ bị nhiễm vi sinh vậộ̣t từ bên ngoài

‒ Hóí́a sinh: Enzyme được giải phóí́ng xúc tác cho các phản ứí́ng oxy hóí́a dẫn đếí́ngiảm chấí́t lượng dinh dưỡng

Thiết bị: Thiếí́t bị éí́p trụộ̣c víí́t

Nguyên lyí́ hoạt độộ̣ng: Khi cho nguyên liệu vào phễu, trụộ̣c víí́t xoay, đẩy nguyênliệu di chuyển theo chiều dọc trụộ̣c, áp lực tác dụộ̣ng lên nguyên liệu tăng lên, làm chodịch bào trong quả tiếí́t ra ngoài thông qua lỗ nhỏở̉ trên buồồ̀ng éí́p Bã éí́p thoát ra ởở̉ lỗtháo nguyên liệu và cóí́ thể điều chỉnh áp lực lên nguyên liệu thông qua việc thay đổikíí́ch thướí́c của lỗ tháo này Lực éí́p cũng cóí́ thể được thay đổi bằồ̀ng tốí́c độộ̣ trụộ̣c víí́t.Trong quá trình hoạt độộ̣ng lực ma sát được sinh ra làm tăng nhiệt độộ̣ của khốí́i nguyênliệu, làm giảm độộ̣ nhớí́t của dịch éí́p, vì thếí́ dịch éí́p dễ dàng thoát ra ngoài

Thông số công nghệ

‒ Áp lực: 200 MN/m2

‒ Tốí́c độộ̣ trụộ̣c víí́t: 400 vòng/phút

‒ Nhiệt độộ̣ của quá trình éí́p: 35 - 40°C

Ưu điểm:

‒ Năng suấí́t cao

‒ Hoạt độộ̣ng đơn

giản Nhược điểm:

‒ Khóí́ vệ sinh

‒ Nếí́u nhiệt độộ̣ sinh ra quá cao sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

do mộộ̣t sốí́ vitamin bị phân hủy

‒ Chuẩn bị: tách pha rắí́n cóí́ kíí́ch thướí́c lớí́n, chuẩn bị cho quá trình lọc

tinh Các biến đổi của nguyên liệu

‒ Vậộ̣t lyí́: Giảm khốí́i lượng chấí́t khô, làm thay đổi tỷ trọng, tăng độộ̣ trong của dịchéí́p

‒ Hóí́a học: Các chấí́t trong dịch éí́p dễ bị oxy hóí́a khi tiếí́p xúc vớí́i không khíí́

‒ Hóí́a lyí́: Tách pha rắí́n ra khỏở̉i hệ huyền phùồ̀, loại bỏở̉ hợp chấí́t keo ảnh hưởở̉ngđếí́n độộ̣ nhớí́t của sản phẩm, sự bay hơi của các cấí́u tửở̉ mùồ̀i

‒ Sinh học: Dễ nhiễm các vi sinh vậộ̣t từ từ bên ngoài gây hư hỏở̉ng và mấí́t giá trịdinh dưỡng nên khi lọc phải nhanh và trong điều kiện kíí́n

Thiết bị: Thiếí́t bị lọc khung bản

Nguyên lyí́ hoạt độộ̣ng: Khung và bản được xếí́p liên tiếí́p nhau trên giá đỡ Giữakhung và bản là vách ngăn lọc Khung giữ vai trò chứí́a chứí́a bã lọc và là nơi để bơm