BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

đề tài BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, tiểu luận BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, nghiên cứu BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, bài tiểu luận BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG

ĐIỂM SỐ

TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG

NHẬN XÉT CỦA GVHD

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022

Ký Tên

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

NHÓM

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Mục lục

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1

1 Tổng quan 1

1.1 Nguồn gốc 1

1.2 Phân loại 2

1.2.1 Mì muối thường 2

1.2.2 Mì muối kiềm 3

1.2.3 Phân loại dựa vào phương pháp chế biến: 4

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 6

2.1 Nguyên liệu 6

2.1.1 Bột mì 6

2.1.2 Trứng 7

2.1.3 Muối ăn 7

2.1.4 STPP 7

2.1.5 Muối Kansui 8

2.1.6 CMC 8

2.1.7 Nước 9

2.2 Phương pháp nghiên cứu 9

2.2.1 Quy trình sản xuất 9

2.3 Công thức phối trộn 10

2.3.1 Cân nguyên liệu 11

2.3.2 Trộn khô 11

2.3.3 Nhào bột 11

2.3.4 Ủ lạnh 12

2.3.5 Cán bột 13

2.3.6 Cắt sợi 14

3 Các phương pháp nghiên cứu 15

3.1 Xác định thời gian nấu của sợi mì 15

3.2 Xác định khả năng hút nước 15

4 Kết quả thí nghiệm và bàn luận 15

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì

tươi 16

4.1.1 Kết quả 16

4.1.2 Nhận xét và bàn luận 17

4.2 Kết quả 19

4.3 Nhận xét và bàn luận 21

5 Kết luận chung 22

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 24

1 Tổng quan 24

1.1 Tổng quan về sản phẩm 24

1.1.1 Định nghĩa 24

1.1.2 Phân loại 24

1.1.3 Khuynh hướng phát triển của sản phẩm bánh canh 26

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 27

1.2.1 Bột gạo 27

1.2.2 Bột năng 27

1.2.3 Muối 27

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 28

2.1 Nguyên liệu 28

2.1.1 Bột gạo 28

2.1.2 Bột năng 29

2.1.3 Muối 29

2.1.4 Sodium tripolyphosphate (STPP) 29

2.1.5 Xanthan gum 30

2.1.6 Nước 31

2.1.7 Mè đen 31

2.1.8 Ớt chuông 32

2.2 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.1 Quy trình công nghệ 32

2.2.2 Thuyết minh quy trình 33

3 Phương pháp phân tích 36

3.1 Xác nhận các chất lượng nấu của bánh canh 36

3.1.1 Thời gian nấu chín của bánh canh (phút) 36

3.1.2 Khả năng hấp thụ nước của bánh canh (%) 36

3.1.3 Xác định độ thoái hoá của sợi bánh canh 36

3.1.4 Phương pháp xử lý thống kê 37

4 Kết quả và bàn luận 37

4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến thời gian nấu của bánh canh 37

4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia và bột năng đến khả năng hút nước của bánh canh 40

4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến độ thoái hoá của sợi bánh canh 44

5 Kết luận chung 47

6 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) 51

1 Tổng quan về nguyên liệu 51

1.1 Giới thiệu về pasta 51

1.2 Lịch sử 51

1.3 Phân loại 52

1.3.1 Trạng thái 52

1.3.2 Hình dạng 52

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 56

2.1 Nguyên liệu 56

2.1.1 Bột mì Semolina 56

2.1.2 Bột mì số 13 57

2.1.3 Trứng 58

2.1.4 Muối 58

2.1.5 Nước 58

2.2 Phương pháp nghiên cứu 59

2.2.1 Quy trình thực hiện 59

2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 61

3 Kết quả và bàn luận 62

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu 62

3.1.1 Xử lí số liệu 62

3.1.2 Nhận xét và bàn luận 64

3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta 64

3.2.1 Xử lí số liệu 65

3.2.2 Nhận xét và bàn luận 66

4 Kết luận chung 66

5 Tài liệu tham khảo 67

BÀI 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT TAM SẮC 69

1 Tổng quan 69

1.1 Tổng quan về sản phẩm mới 69

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 69

1.2.1 Bột gạo 69

1.2.2 Bột năng 70

1.2.3 Rau cải bó xôi 70

1.2.4 Ớt chuông 71

1.2.5 Tôm khô 72

1.2.6 STPP 73

1.2.7 Muối 74

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 74

2.1 Nguyên liệu 74

2.2 Phương pháp nghiên cứu 76

2.2.1 Quy trình 76

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 80

3 Kết quả và bàn luận 80

3.1 Đánh giá về mặt cảm quan 80

3.2 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 82

3.3 Nhận xét về ưu, nhược điểm của sả phẩm 82

3.3.1 Ưu điểm 82

3.3.2 Nhược điểm 82

4 Kết luận chung 82

5 Tài liệu tham khảo 83

Danh mục hình

Hình 2.1 Bột mì meizan 7

Hình 2.2 Công thức cấu tạo STPP 8

Hình 2.3: Công thức cấu tạo CMC 9

Hình 2.4 Cân khối lượng STPP 11

Hình 2.5 Cân khối lượng CMC 11

Hình 2.6 Khối bột nhào thành phẩm 12

Hình 2.7 Khối bột được bọc màng lại 13

Hình 2.8 Khối bột nhào sau 1 tiếng ủ lạnh 13

Hình 2.9 Cán bột 14

Hình 2.10 Cắt sợi 14

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu mì sợi 18

Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện độ hút nước của các mẫu mì sợi 21

Hình 1.1 Sợi bánh canh 24

Hình 1.2 Các loại bánh canh trên thị trường 24

Hình 1.3 Bánh canh bột gạo 25

Hình 1.4 Bánh canh bột lọc 25

Hình 1.5 Bánh canh bột xắt 26

Hình 1.6 Bánh canh ép đùn 26

Hình 2.1 Bột gạo Takyfood 28

Hình 2.2 Bột năng Takyfood 29

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của sodium tripolyphosphate (STPP) 30

Hình 2.4 Công thức hoá học của Xanthan gum 30

Hình 2.5 Mè đen 31

Hình 2.6 Ớt chuông đỏ 32

Hình 2.7 Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh 33

Hình 2.8 Phối trộn các nguyên liệu 34

Hình 2.8 Hồ hoá khối bột 35

Hình 2.9 Sợi bánh canh thành phẩm 36

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu bánh canh 39

Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện khả năng hút nước (%) của các mẫu bánh canh 43

Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện độ thoái hoá (%) của các mẫu bánh canh 46

Hình 1.1 Các hình dạng Strand pasta 53

Hình 1.2 Các hình dạng của Tubes pasta 54

Hình 1.3 Các hình dạng của Ribbon pasta 54

Hình 1.4 Các hình dạng của Soup pasta 55

Hình 1.5 Các hình dạng của Stuffed pasta 56

Hình 1.6 Các hình dạng của shaped pasta 56

Hình 2.1 Bột semola 57

Hình 2.2 Bột mì số 13 58

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất pasta 59

Hình 2.4 Máy nhào trộn và ép đùn pasta 61

Hình 2.5 Sản phẩm sau cắt, tạo hình 61

Hình 1.1 Cải bó xôi 70

Hình 1.2 Ớt chuông 72

Hình 1.3 Tôm khô 73

Hình 1.4 Cấu trúc hóa học STPP 73

Hình 4.5 bột gạo Tài Ký 74

Hình 4.6 Bột năng Tài Ký 75

Hình 2.2 Quy trình xử lý ớt chuông và cải bó xôi 78

Hình 4.7 Lắp khuôn tráng bánh 79

Hình 4.8 Bánh ướt thành phẩm 80

Hình 4.9 Bao bì sản phẩm 80

Danh mục bảng Bảng 4.1 Thời gian nấu (giây) của các mẫu mì sợi 16

Bảng 4.3 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu của mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances ) 17

Bảng 4.4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi 17

Bảng 4.5 Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây) 17

Bảng 4.6 Độ hút nước của các mẫu mì (%) 19

Bảng 4.7 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm SPSS 20

Bảng 4.8 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances ) 20

Bảng 4.9 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hút nước của các mẫu mì sợi 20

Bảng 4.10 Độ hút nước trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây) 21

Bảng 2.1: Bảng thành phần các nguyên liệu 33

Bảng 4.1: Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh 37

Bảng 4.2 Kết quả xử lý số liệu thời gian nấu (giây) của bánh canh trên SPSS 37

Bảng 4.3 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ) 38

Bảng 4.4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu bánh canh 38

Bảng 4.5 Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu bánh canh (giây) 38

Bảng 4.6 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh 40

Bảng 4.7 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước ( %) của mẫu bánh canh trên SPSS 41

Bảng 4.8 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về khả năng hút nước của bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ) 41

Bảng 4.9 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa khả năng hút nước của các mẫu bánh canh 41

Bảng 4.10 Khả năng hút nước trung bình giữa các mẫu bánh canh (%) 42

Bảng 4.11 Độ thoái hóa (%) của mẫu bánh canh 44

Bảng 4.12 Kết quả xử lý số liệu độ thoái hoá ( %) sau 3 giờ của mẫu bánh canh trên SPSS 45

Bảng 4.13 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ thoái hoá của bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ) 45

Bảng 4.14 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ thoái hoá của các mẫu bánh canh 45

Bảng 4.15 Độ thoái hoá trung bình giữa các mẫu bánh canh (%) 46

Bảng 2.1 Bảng thành phần các nguyên liệu 60

Bảng 3.1 Khối lượng trước khi luộc (G1), sau khi luộc (G2), và độ hút nước (X1) của từng mẫu pasta 63

Bảng 3.2 Kết quả xử lý số liệu độ hút nước (%) của pasta trên phần mềm SPSS 63

Bảng 3.3 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của pasta 63

Bảng 3.4 Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta 63

Bảng 3.5 Khảo sát của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta 65

Bảng 3.6 Kết quả xử lý số liệu độ ẩm (%) của pasta trên phần mềm SPSS 65

Bảng 3.7 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ ẩm của pasta 66

Bảng 3.8 Kết quả độ ẩm của các mẫu pasta 66

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng in trên bao bì 74

Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng của bột gạo Tài Ký 75

Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng của bột năng Tài Ký: 75

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của bột năng Tài Ký 76

Bảng 1.5 Công thức phối trộn nguyên liệu 78

Bảng 3.6 bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan bánh ướt 81

mì thường được làm từ bột mì mịn thông thường bằng quy trình tạo tấm và cắt so với các sản phẩm

mì ống, được chế biến từ bột báng thô xay từ lúa mì cứng bằng cách ép đùn Ai đã phát minh ra

mì đang là một chủ đề tranh cãi sôi nổi – với người Trung Quốc, người Ý và người Ả Rập đều có những ý kiến riêng Nhưng khám phá của Lu et al (2005) về một chiếc nồi tráng mỏng được bảo quản trong 4000 năm ở khe sông Hoàng Hà có thể đã nghiêng về phía Trung Quốc Nó cho thấy rằng mọi người đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ của người trước, và nhiều thế

kỷ trước khi những món ăn như vậy được ghi nhận ở châu Âu Sợi mì mỏng, màu vàng, dài khoảng

50 cm và giống với La-Mian, một loại mì truyền thống của Trung Quốc, được làm bằng cách nghiền lúa mì để tạo thành bột và sau đó liên tục kéo và kéo bột bằng tay

Các tài liệu ban đầu của Trung Quốc cho rằng Shui Bing (loại thực phẩm dạng miếng bột nhào dùng trong súp) đã được tiêu thụ cách đây hơn 2000 năm ở đất nước này Tang Bing (phở nóng) vào mùa đông và Lian Mian (phở lạnh) vào mùa hè phổ biến vào đầu triều đại nhà Đường (618–906 sau Công nguyên) Người Trung Quốc bắt đầu sử dụng đũa để phục vụ sợi mì dài vào triều đại nhà Tống (960–1279 sau Công Nguyên) Công nghệ làm mì thủ công đã được phát triển mạnh mẽ vào triều đại nhà Nguyên (1279–1368 sau Công Nguyên) Các cửa hàng mì có thể bán nhiều loại mì với hình dạng, kích thước khác nhau và hương vị địa phương đặc biệt, bao gồm một

số sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay Nhiều loại mì trên thị trường ngày nay đã phát triển từ các sản phẩm được phát triển vào thời điểm đó (Miskelly, 1993)

Mì làm thủ công của Trung Quốc và công nghệ chế biến của nó đã du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996) Bốn loại mì muối phổ biến ở Nhật Bản (So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men) được phát triển dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ công của Trung Quốc

đã được cải tiến để đáp ứng thị hiếu của người dân địa phương Việc sản xuất mì được người Nhật cách mạng hóa với sự phát triển của máy móc chạy bằng năng lượng vào năm 1884 Vào đầu thế

kỷ 20, mì muối kiềm đã được những người Hoa di cư ở thành phố Yokahama dần dần phổ biến khắp Nhật Bản Mì ăn liền đầu tiên, được gọi là mì gà ramen, được sản xuất bởi Nissin Foods của

1.2 Phân loại

Có 2 loại bột mì khác nhau dựa trên liều lượng và loại muối được thêm vào (chủ yếu là Na2CO3 hoặc K2CO3) Muối kiềm có tác động lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì (Miskelly, 1996) Mì làm từ bột mì, nước và muối regu lar (NaCl) được phát triển ở phía bắc Trung Quốc, và việc bổ sung muối kiềm dường như bắt nguồn từ phía nam Trung Quốc (các tỉnh Canton

và Hokkien) Mì kiềm chiếm chưa đến 10% tổng sản lượng mì ở Trung Quốc, phần còn lại chủ yếu là mì muối thông thường Mặc dù mì kiềm được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc muộn hơn nhiều so với mì muối thông thường, nhưng ngày nay mì kiềm có thị phần cao hơn một chút

so với mì muối thông thường ở Nhật Bản (Nagao, 1991) Người ta thường gây nhầm lẫn khi đặt tên mì muối thông thường là "loại Nhật Bản" và loại mì có muối kiềm, "loại Trung Quốc"

1.2.1 Mì muối thường

Mì muối thông thường được làm từ một loại bột đơn giản và bột nước với 2-8% muối tính theo trọng lượng bột Lượng muối thực tế phụ thuộc vào loại mì và cách chế biến Mì muối thông thường được tiêu thụ rộng rãi ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, nhưng chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong tổng số mì được sản xuất ở Đông Nam Á Có ba dạng chính của mì muối thông thường - tươi, khô và luộc Các loại mì mới hơn, bao gồm mì luộc đông lạnh và mì dài đang trở nên phổ biến ở Nhật Bản Mì muối thông thường được phân thành bốn loại dựa trên kích thước của sợi mì Loại rất mỏng (So-men), mỏng (Hiya-mugi), tiêu chuẩn (Udon) và phẳng (Hira-men), với chiều rộng sợi mì là 1,0–1,2, 1,3–1,7, 2,0–3,9 và 5,0 –7,5 mm

3

Sợi mì rất mỏng và mỏng thường được bán trên thị trường ở dạng khô được sản xuất bằng cách sấy khô có kiểm soát các sợi mì tươi Mì Udon tiêu chuẩn hầu hết được sản xuất ở dạng luộc Mặc dù hầu hết các món mì được làm bằng máy, nhưng món mì muối thông thường làm bằng tay vẫn rất phổ biến ở Nhật Bản Mì muối thông thường chiếm ưu thế ở Trung Quốc ngoài các tỉnh Hong Kong, Canton và Hokkien (Huang, 1996) Các hình thức phổ biến nhất là Gua Mian (mì khô) được làm bằng máy, sợi mì tươi cắt bằng tay hoặc bằng tay, và sợi mì khô rất mỏng được kéo căng bằng tay Mì muối thông thường phổ biến thứ hai sau mì ăn liền ở Hàn Quốc Chúng được bán trên thị trường ở dạng khô, bán khô và tươi Cả Trung Quốc và Hàn Quốc đều chỉ có sản lượng rất nhỏ mì muối luộc thông thường

Bề ngoài của mì muối thông thường phải sáng, có màu sạch từ trắng đến trắng kem và bề mặt bóng, mịn sau khi luộc (Nagao, 1991) Đối với hầu hết người Nhật và người Hàn Quốc, đặc tính kết cấu lên men trước của mì muối thường luộc là mềm và đàn hồi với bề mặt nhẵn (Crosbie

& Ross, 2004) Tuy nhiên, hầu hết người Trung Quốc thích mì có kết cấu chắc, đàn hồi và dai (Huang, 1996)

1.2.2 Mì muối kiềm

Ứng dụng của muối kiềm trong sản xuất mì bắt nguồn từ các tỉnh Canton và Hokkien ở rất nam Trung Quốc Thời tiết ở vùng đó nóng và ẩm ướt nhất trong năm Người ta tin rằng mục đích ban đầu của việc đưa muối kiềm vào công thức mì là để kéo dài thời hạn sử dụng mì bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc Vào thời cổ đại, Kan Sui (nước kiềm) được chiết xuất bằng cách đun sôi đá dung dịch hoặc tro thực vật trong nước Các muối kiềm phổ biến nhất được sử dụng ngày nay là natri cacbonat hoặc kali cacbonat, hoặc hỗn hợp của cả hai Các muối kiềm khác, chẳng hạn như polyphosphat, thường được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền Không có gì lạ khi tìm thấy ứng dụng của natri hydroxit trong mì luộc một phần ở Đông Nam Á

Sự kết hợp của các muối kiềm làm cho mì có giá trị pH dao động từ khoảng 9 đến 11 tùy thuộc vào muối được sử dụng và cường độ ion của chúng (Miskelly, 1996) Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu vàng và kết cấu chắc, đàn hồi Tỷ lệ bổ sung cacbonat thường ở mức 1,0–1,5% đối với mì kiềm tươi và 0,3–0,5% đối với mì kiềm hấp Mức độ natri hydroxit thường

là 0,3–1,0% đối với mì được đun sôi một phần bằng kiềm Ngày nay, muối kiềm được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp mì như một chất điều hòa bột nhào hoặc chất cải thiện chất lượng

ở mức độ thấp hơn nhiều, ví dụ, 0,1–0,3% cacbonat cho mì ăn liền Ở mức độ thấp như vậy, hương

vị kiềm rất nhẹ nhưng kết cấu sợi mì có thể bị thay đổi đáng kể

4

Mì kiềm được du nhập vào Đông Nam Á bởi những người nhập cư từ các tỉnh Canton và Hokkien, đây là quê hương ban đầu của hầu hết những người Hoa di cư đến Đông Nam Á Mì kiềm đã được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực địa phương của Malaysia, Singapore, Indonesia, Thái Lan, Đài Loan (có liên quan chặt chẽ về văn hóa với tỉnh Hokkien) và Hồng Kông (là một phần của tỉnh Canton)

1.2.3 Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:

Mì tươi là loại mì sống, ướt Không có quy trình nào khác được áp dụng trong nhà máy sau khi bột cán mỏng được cắt thành các sợi mì có chiều dài và chiều rộng mong muốn Sợi mì thường được phủ một lớp tinh bột hoặc bột mì mịn ngay sau khi cắt để tránh dính vào nhau trong quá trình

xử lý và vận chuyển Một lượng mì được đo lường được cắt và tách riêng để đóng gói tự động hoặc được xếp vào khay với số lượng lớn cho các cửa hàng bán lẻ Độ ẩm của mì tươi từ 32% đến 40% Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối ngắn, từ một ngày đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản

Mì kiềm tươi, được gọi là mì Quảng Đông, rất phổ biến ở nhiều vùng Đông Nam Á, bao gồm cả vùng phía nam của Trung Quốc Chúng được gọi là Ramen và Chukamen ở Nhật Bản, và được bán rộng rãi trong các cửa hàng bán lẻ và nhà hàng Sợi mì có tính kiềm tươi phải cứng, đàn hồi và có kết cấu mịn, có thể cắt sạch bằng răng Người tiêu dùng ưa chuộng loại mì có bề ngoài sáng và sạch, tuy nhiên mức độ vàng được ưa chuộng thay đổi tùy theo vùng Mì muối tươi thông thường rất phổ biến ở hầu hết các vùng của Trung Quốc, với kết cấu được ưa chuộng là chắc, đàn hồi và dai Sau mì gói và mì muối khô thông thường, mì muối tươi thông thường cũng rất phổ biến

ở Hàn Quốc Mì muối thông thường được bán trên thị trường ở dạng thô tươi không phổ biến ở Nhật Bản

Mì sấy:

Mì khô là loại mì thô được sản xuất bằng cách sấy khô có kiểm soát các sợi mì ướt chưa nấu chín Độ ẩm cuối cùng của mì khô thường nhỏ hơn 14% Mì bán khô, có độ ẩm khoảng 18–25% cũng được sản xuất với số lượng nhỏ Sau khi sợi mì được hình thành, chúng được cắt có chiều dài từ 2-4 m và treo trên que để làm khô Trong các nhà máy tự động lớn, mì được làm khô trong một phòng lớn, nơi quá trình sấy được kiểm soát thông qua quy trình ba giai đoạn Mì cũng có thể được làm khô trong một buồng có thể điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thông gió Nơi có khí hậu Do có độ ẩm thấp nên mì khô có thời gian bảo quản lâu dài từ 1–2 năm Có một số giấy

5

phép biến thể rộng rãi, một số sợi mì, đặc biệt là sợi mì căng bằng tay, vẫn được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời

Vì độ ẩm thấp nên mì khô có thời gian bảo quản lâu dài từ 1–2 năm Có rất nhiều loại kích

cỡ và hình dạng của mì khô, từ sợi dẹt, sợi dày đến sợi mì tròn, mỏng như sợi tóc Thật không may, mì khô cần thời gian nấu lâu hơn và cẩn thận trong quá trình nấu hơn các loại mì khác Quá trình làm khô làm giảm kích thước của các ô khí trong sợi mì, làm chậm quá trình thấm và hấp thụ nước Nấu lâu trong nước sôi quá mạnh dẫn đến bề mặt bún bị nhão và dính Việc sản xuất mì sợi dày và dẹt đã giảm đi đáng kể trong thời hiện đại, tuy nhiên, mì khô mỏng và mỏng vẫn rất phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan Hầu hết các loại mì khô là loại muối thông thường Có ít mì kiềm khô

Mì hấp:

Mì hấp được làm chín một phần bằng cách xử lý mì tươi với hơi bão hòa hoặc chưa bão hòa trước khi bán ra thị trường Trong các ngành tiểu thủ công nghiệp, mì hấp được chế biến bằng tủ hấp tre Trong các ngành công nghiệp hiện đại, quá trình hấp đã được tự động hóa hoàn toàn bằng cách xếp mì tươi trên băng chuyền lưới đi qua lò hấp trong hầm Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường thay đổi từ 28% đến 65% Sợi mì có độ ẩm nhỏ hơn 32% được làm khô một phần sau khi hấp Những loại mì hấp có độ ẩm thấp này dễ xử lý hơn vì độ dính bề mặt thấp và thời hạn sử dụng lâu hơn Bún có độ ẩm cao chứa khoảng 60% độ ẩm Mì được phun bằng nước nóng theo từng khoảng thời gian, và được hấp cách thủy trong khi đi qua lò hấp đường hầm, để tăng độ keo hóa của tinh bột Mì hấp có độ ẩm cao có bề mặt dính và phải được tráng dầu trước khi đóng gói để phân phối

Mì hấp có độ ẩm thấp yêu cầu phải nấu ngắn trong nước sôi trước khi chuẩn bị cuối cùng để phục vụ Sau khi để ráo, mì được cho vào nước dùng nóng hoặc xào với rau hoặc thịt Mì hấp có

độ ẩm cao được xào trực tiếp mà không cần nấu trong nước sôi

Mì hấp chủ yếu là mì có tính kiềm, mặc dù mức độ muối kiềm thường là 0,3–0,5%, thấp hơn nhiều so với mì có tính kiềm tươi Hình thức phổ biến nhất của món mì hấp là mì hoành thánh, được tiêu thụ rộng rãi ở hầu hết các khu vực Đông Nam Á và phía Nam Trung Quốc Mì hấp có

độ ẩm cao, được gọi là Yakisoba, rất phổ biến ở Nhật Bản Chúng có thể được xào thuận tiện, kết hợp mì, rau và thịt thành một món ăn như một bữa ăn thông thường Mì muối thông thường cũng

có thể được hấp để sản xuất mì hấp, nhưng việc sản xuất chúng còn rất hạn chế Mì kéo dài tay

6

hấp là một sản phẩm cao cấp ở Trung Quốc, được gọi là Xian Mian hấp Chúng thường được tiêu thụ trong các bữa tiệc sinh nhật để truyền tải thông điệp về ý chí tốt cho cuộc sống lâu dài

Mì luộc:

Mì luộc được trụng sơ qua nước sôi Những loại mì này thường được chia thành hai nhóm;

mì luộc một phần và mì luộc hoàn toàn Trong các thao tác làm thủ công truyền thống, mì tươi được cắt theo độ dài mong muốn trước khi cho vào một ấm đun nước lớn để luộc hàng loạt Trong các nhà máy tự động, mì chưa cắt sẽ được chần sơ qua nồi nước sôi Mì được cắt và tách thành các trọng lượng đã xác định trước cũng có thể được đưa vào giỏ trên dây đai chuyển động đi qua bể đun sôi Sau khi luộc, mì phải được ngâm ngay vào nước lạnh Nước thừa chảy ra trên bề mặt bún Các sợi mì sau đó được tráng một lớp dầu để chúng không bị dính vào nhau Mì được gửi với số lượng lớn đến các điểm bán lẻ hoặc đóng gói trước khi bán

Mì kiềm luộc một phần, được gọi là mì Hokkien, rất phổ biến ở Đông Nam Á Chúng được làm chín chuyên nghiệp bằng cách nấu mì tươi (dày 1,6–2,0 mm) trong một thời gian ngắn (0,5–1,5 phút) trong nước sôi, dẫn đến lõi không tráng men mịn ở giữa, bao quanh bởi bột nấu chín Mì Hokkien nhanh chóng được nấu lại bằng cách luộc hoặc xào trước khi ăn Mì Udon luộc hoàn toàn rất phổ biến ở Nhật Bản Thời gian ngâm trong nước sôi để mì Udon chín hoàn toàn dao động từ

10 đến 20 phút, tùy thuộc vào độ dày của sợi mì Mì luộc hoàn toàn, được đóng gói với súp hoặc gói nước sốt, được coi là sản phẩm mì tiện lợi nhất trên thị trường Việc chuẩn bị cho bữa ăn của

họ rất đơn giản, có thể thả chúng trực tiếp vào súp nóng hoặc đun lại chúng trong 1 hoặc 2 phút trước khi ăn

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Bột mì

Có 3 loại bột mì có thể dùng là: bột mì số 8, bột mì số 11 và bột mì số 13, nhưng loại được dùng chủ yếu là bột mì số 11 Hiện nay có nhiều thương hiệu trên thị trường cung cấp là Baker’s choise, Tài Ký, Hoa Mộc Lan, Meizan, Đại Phong, Beksul,… Con số trong tên bột mì còn thể hiện cho hàm lượng protein có trong chúng, trong đó bột mì số 11 có lượng protein là 11%, đủ cao

để tạo mạng gluten tốt, giúp kết cấu sợi mì được dai, đàn hồi và trương nở tốt khi hồ hóa Trong khi đó bột mì số 8 không được sử dụng vì hàm lượng protein thấp là khoảng 8%, khi làm mì thì cho ra loại mì sợi với độ bền và dẻo không đạt yêu cầu Còn loại bột mì số 13 thì lại có hàm lượng protein cao là 13% hoặc hơn thì sẽ cho ra loại mì có mạng gluten sẽ rất chặt và dai, dẫn đến việc

Không lẫn tạp chất có thể gây ảnh hưởng để sức khỏe con người

Chỉ tiêu vi sinh (46/2007/QĐ-BYT)

Độc tố vi nấm Deoxynivalenol (DON) <1000g/kg

2.1.2 Trứng

Trứng là một trong ba thành phần nguyên liệu cơ bản trong sản xuất mì sợi, dùng tăng cường các hương vị cảm quan và màu sắc cho sợi mì vì trong lòng đỏ trứng chứa các sắc tố xanthophyll tạo màu vàng cho sợi mì, làm gia tăng giá trị dinh dưỡng và cải thiện kết cấu cho mì sợi

2.1.3 Muối ăn

Trong muối ăn có ion Na+ đóng vai trò quan trong việc thúc đẩy 2 loại protein quan trọng là gliadin và glutenin tương tác liên kết với nhau qua đó giúp cấu trúc mạng gluten bền hơn và tăng khả năng đàn hồi của khối bột, muối ăn còn giúp ức chế khả năng hoạt động và chống lại khả năng xâm nhập của các loại vi sinh vật đối với khối bột, nếu khối bột có muối kansui thì muối ăn sẽ có thêm vai trò là làm giảm vị đắng và tăng vị mặn cho khối bột

2.1.4 STPP

STPP (E451) là tên viết tắt của sodium tripolyphosphate, có công thức hóa học là 5𝑃3𝑂10, được sử dụng trong thuốc đánh răng và là chất cấu tạo trong xà phòng hay bột giặt để làm tăng tính tẩy rửa của các sản phẩm này, nó làm giảm độ cứng của nước do tạo thành những phức

8

chất calci, magie, sắt dưới dạng hòa tan và ngăn cản không cho chất bẩn bám trở lại vải Trong thực phẩm, STPP được dùng như một loại phụ gia, đây là loại phụ gia có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng có các nhóm hydroxyl trong phân tử thúc đẩy sự tương tác giữa phốt phát và chuỗi tinh bột để ổn định vùng vô định hình của các hạt tinh bột, có thể làm tăng liên kết giữa các phân tử tinh bột, các loại muối phosphate, đặc biệt là STPP làm tăng nhiệt độ hồ hóa, cải thiện cấu trúc của của bột mì như tăng độ dai, độ kết dính và khả năng phục hồi cho sợi mì (Meng Niu et al, 2014) Bổ sung STPP vào thành phần nguyên liệu làm tăng khả năng hấp thụ nước của sợi mì, ngoài ra khi bổ sung còn cải thiện được cấu trúc của bột nhào tăng độ kết dính, độ dai vì tạo liên kết ngang giữa amylose và amylosepectin STPP được sử dụng để thay

thế hàn the trong sản xuất các loại sản phẩm dạng sợi từ bột mì, bột gạo,…

Hình 2.2 Công thức cấu tạo STPP

2.1.6 CMC

CMC (E466) hay còn gọi là Carboxymethyl cellulose đây là chế phẩm dang bột trắng thu được do tác dụng của Carboxymethylnatri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose CMC có dạng bột mịn, có màu trắng hơi ngả vàng, có tính hút ẩm và gần như không mùi Trong thực phẩm CMC là chất làm đặc, chất ổn định CMC dễ phân tán trong nước, được sử dụng như tác nhân tạo gel, làm ổn định, cải thiện cấu trúc như làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình sản xuất

11

2.3.1 Cân nguyên liệu

Các thành phần nguyên liệu cần được cân trên loại cân kĩ thuật 2 số để có thể lấy được số liệu một cách chính xác

Hình 2.4 Cân khối lượng STPP

Hình 2.5 Cân khối lượng CMC

2.3.2 Trộn khô

Cho CMC và bột mì vào cùng một lúc để phối trộn dùng thìa trộn đảo đều các nguyên liệu khô và giúp chúng phân bố đồng đều

2.3.3 Nhào bột

12

Quá trình nhào bột giúp hình thành khung gluten cho khối bột nhào và các nguyên liệu nước, phụ gia, bột mì phân bố đều vào nhau tạo nên độ đồng nhất Sau khi trộn khô, cho trứng và các muối đã được hòa tan cùng nước vào âu trộn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Thông thường, thời gian nhào trộn kéo dài từ 15 – 20 phút phụ thuộc vào năng suất máy nhào và lượng bột Trong công nghiệp các loại thường được sử dụng để trộn mì như máy nhào trục ngang, máy nhào trục đứng,…Trong phòng thí nghiệm nên nhóm thực hiện nhào trộn bằng tay Yếu tố quan trọng của quá trình này là sự tạo thành khối bột nhào và protein hút nước, trưởng

nở tạo thành mạng gluten liên kết trong khối bột nhào Trong quá trình nhào bột nên cân bằng lực tay khi nhào Nếu lực quá mạnh có thể phá vỡ cấu trúc sợi glutenin, không tạo được mạng Gluten Lực quá yếu thì không đủ mạnh để phá vỡ liên kết giữa các phân tử gliadin để gliadin liên kết với glutenin tạo thành mạng gluten

Khối bột được nhào đến khi tay cảm nhận được độ dẻo, dai và đồng nhất, bề mặt khối bột lán mịn, đàn hồi và không dính tay (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Hình 2.6 Khối bột nhào thành phẩm

2.3.4 Ủ lạnh

Khối bột sau khi nhào trộn sẽ được bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và ủ trong ngăn mát

tủ lạnh khoảng 1 tiếng, giúp độ ẩm trong khối bột được phân bố đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, ổn định mạng gluten trước khi bước vào công đoạn cán cắt

13

Hình 2.7 Khối bột được bọc màng lại

Hình 2.8 Khối bột nhào sau 1 tiếng ủ lạnh

2.3.5 Cán bột

Sau khi được ủ đủ lâu trong ngăn mát tủ lạnh, khối bột được lấy ra và tiến hành cán bằng máy cán với các mức cán giảm dần cho đến khi đạt được độ dày mong muốn Quá trình này sẽ giảm bớt không khí có trong khối bột làm tăng khả năng kết dính giữa các sợi gluten Độ dai tấm bột phụ thuộc vào khoảng cách giữa các trục cán

Hình dạng sợi mì phụ thuộc vào tốc độ và lực quay tay cầm của máy cắt, nếu tay quay không đều sẽ làm đứt sợi mì, nếu quay nhanh thì sợi mì ra không đều, tấm bột bị kéo dãn nhanh sẽ bị rách

và có thể làm hỏng máy và cũng như là sẽ gây khó khăn trong việc vệ sinh máy

Hình 2.10 Cắt sợi

15

Hình 2.11: Thành phẩm

3 Các phương pháp nghiên cứu

3.1 Xác định thời gian nấu của sợi mì

Từ mỗi mẫu mì lấy ra 5 gam cân trên cân kĩ thuật 2 số để có số liệu chính xác Sau đó cho lần lượt vào nồi nước 250ml được đun sôi, đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn, tức là khi sợi mì trở nên trong và nổi hoàn toàn trên mặt nước

3.2 Xác định khả năng hút nước

Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác định khối lượng 𝑀2

của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa)

Công thức

𝑀1 *100 Trong đó:

𝑀1 (𝑔): Khối lượng sợi mì ban đầu

𝑀2 (𝑔): Khối lượng sợi mì sau khi nấu

𝑋1 (%): Khả năng hấp thụ nước của sợi mì

4 Kết quả thí nghiệm và bàn luận

16

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi

mì tươi

4.1.1 Kết quả

Bảng 4.1 Thời gian nấu (giây) của các mẫu mì sợi

Từ số liệu trên chúng tôi tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như Bảng 4.2

trung bình

Độ lệch chuẩn

Sai số chuẩn

trị Min

Giá trị Max

Giới hạn trên

Giới hạn dưới

Bảng 4.4 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Means for groups in homogeneous subsets are displayed

Bảng 4.5 Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây)

Thời gian nấu trung bình Mẫu 1 203.67 ± 1.52c

Mẫu 2 223.33 ± 1.52e Mẫu 3 213.67 ± 2.51d Mẫu 4 197.33 ± 2.08b Mẫu 5 187.33 ± 2.08a

Chú thích bảng :

Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3 )

a,b,c,d biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh

về mặt thống kê tại α = 0.05

4.1.2 Nhận xét và bàn luận

18

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu mì sợi

Biểu đồ ở hình 4.1 cho thấy các mẫu mì sợi ở cùng một điều kiện về lượng nước, nhiệt độ

và lượng bột mì nhưng khác nhau giữa các mẫu về bổ sung các phụ gia nên thời gian nấu sẽ có sự khác biệt Thứ tự thời gian nấu từ thấp đến cao là : mẫu 5 < mẫu 4 < mẫu 1 < mẫu 3 < mẫu 2 Dựa vào các số liệu thực nghiệm thu thập được, ta thấy thời gian nấu (hồ hóa) giữa các mẫu không có sự khác biệt đáng kể nhưng về mặt thống kê vẫn có ý nghĩa, với mức α=0.05 Nhìn chung độ lệch chuẩn của các mẫu SD <0.05 nên đây có thể xem là số liệu đáng tin cậy, riêng đối với mẫu 2 SD >0.05, nên cần phải xem xét lại Chúng tôi cho rằng nguyên nhân dẫn đến sai số trên có thể do người thực nghiệm không các định chính xác được khi nào sợi mì được hồ hóa hoàn toàn vì rất khó quan sát bằng mắt thường

Khi phân tích bằng phương pháp ANOVA, ta thấy rằng mẫu 1 có sự khác biệt nhất so với các mẫu còn lại Nguyên nhân dẫn tới sự khác biệt trên có thể do mẫu 1 chỉ sử dụng các nguyên liệu cơ bản và không có sự can thiệp của phụ gia vào Mẫu 2 có thời gian hồ hóa lâu nhất,mẫu 3

và 1 có nhiệt độ hồ hóa của mì sợi tương đối lâu Mẫu 4 và 5 thì có thời gian hồ hóa thấp nhất Mẫu 3 được bổ sung muối Kansui nên thời gian nấu giảm đáng kể, nguyên nhân là do khi mạng gluten hình thành, kansui sẽ tương tác với gluten để tăng độ dai và tăng khả năng hồ hóa

Bảng 4.6 Độ hút nước của các mẫu mì (%)

Từ số liệu trên chúng tôi tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như Bảng 4.7

Sai số chuẩn

Khoảng tin cậy 95% Giá trị

Min

Giá trị Max

Giới hạn trên

Giới hạn dưới

Bảng 4.9 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hút nước của các mẫu mì sợi

Mẫu 1 3 56.4100 Mẫu 3 3 57.9100 57.9100

21

Bảng 4.10 Độ hút nước trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây)

Thời gian nấu trung bình

Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3 )

a,b,c,d biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh

về mặt thống kê tại α = 0.05

4.3 Nhận xét và bàn luận

Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện độ hút nước của các mẫu mì sợi

Biểu đồ ở hình 4.2 cho thấy các mẫu mì sợi ở cùng một điều kiện về lượng nước, nhiệt độ

và lượng bột mì nhưng khác nhau giữa các mẫu về bổ sung các phụ gia nên độ hút nước cũng sẽ

Độ lệch chuẩn giữa các mẫu đều có SD <0.05 Vì vậy đây là số liệu đáng tin cậy Từ đó ta

đi đến kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng đáng kể đến độ hấp thụ nước của mì

5 Kết luận chung

Từ các cuộc khảo sát đã được thực hiện, chúng ta có thể kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mì sợi Chất STPP giúp cải thiện cấu trúc của của bột mì như là tăng độ dai, độ kết dính và khả năng đàn hồi cho sợi mì, đây là loại phụ gia an toàn có thể được sử dụng như một chất để thay thế hàn the vốn có tính nguy hiểm và độc hại cao Muối Kansui hay còn gọi

là nước tro tàu thì có tác dụng giúp làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn, tạo màu vàng do các sắc tố flavonoid và làm tăng hương vị cho sợi mì ngoài ra còn thúc đẩy quá trình ủ tốt trong khi ngăn chặn sự phân rã của bột mì CMC được sử dụng như tác nhân tạo gel, làm ổn định, cải thiện cấu trúc như làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản Hiện nay xu hướng sử dụng các loại sản phẩm có thiên hướng về các cây lương thực cũng như là ngũ cốc, điều đó làm cho nhu cầu sử dụng các sản phẩm mì sợi có nguồn gốc từ cây lương thực được mọi người đón nhận sử dụng ngày càng gia tăng, cùng với điều đó là sự đòi hỏi về chất lượng cũng như giá cả phù hợp Để sợi mì có giá trị dinh dưỡng tốt nhất thì không nên bổ sung thêm bất kì phụ gia nào trong quá trình chế biến Điều đó rất là khó bởi vì phụ gia đóng vai trò quan trọng với mì, nó giúp cho mì đạt được độ dai phù hợp và kéo dài thời gian sử dụng cho mì, nếu không có phụ gia sợi mì sẽ không đạt được các chỉ tiêu mong muốn và không thể bảo quản lâu dài được Vì vậy, sản xuất mì sợi mà không có phụ gia là một điều rất khó

23

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1 Bùi Đức Hợi và Lương Hồng Nga 2007 Giá trị thực phẩm của bánh mì và mì sợi In: Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2 NXB Khoa học và kỹ thuật tr 188

2 Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM tr.519

Tài liệu tiếng Anh

1 Bin Xiao Fu, 2007 Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing, Food Research International, Elsevier

2 Hou, G (2001) Oriental noodles Advances in Food and Nutritional Research, 43,

pp 141–193

3 Ine Rombouts và cộng sự (2014) The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles Journal of Cereal Science pp 507- 513

4 Kruger, R B Matsuo, & J W Dick (Eds.), Pasta and noodle technology pp 169

5 Lu, H., Yang, X., Ye, M., Liu, K., Xia, Z., Ren, X., et al (2005) Millet noodles in late Neolithic China Nature, pp 967–968

6 Meng Niu, Xiaodan Li, Li Wang, Zhengxing Chen and Gary G Hou 2014 Effects

of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour pp 1-2

7 Miskelly, D M (1993) Noodles – A new look at an old food Food Australia, 45, 496–500

8 Nagao, S (1996) Processing technology of noodle products in Japan In J E

từ lúa mì, gạo, kiều mạch và tinh bột có nguồn gốc từ khoai tây, khoai lang và đậu Thành phần quan trọng để tạo ra sợi bánh canh là bột gạo, nước và muối

Phân loại vào nguyên liệu sử dụng

Dựa trên loại bột sử dụng, bánh canh được chia làm 2 loại : bánh canh bột gạo và bánh canh bột lọc

25

Bánh canh bột gạolà loại bánh canh quen thuộc nhất mà chúng ta thường thấy trong những tiệm bình dân hay quán ăn vỉa hè Sợi bánh được làm hầu như là từ bột gạo, có màu trắng đục, mềm thơm Để có những sợi bánh ngon nhất, chúng ta nên sử dụng loại gạo thơm chất lượng, có

độ mềm dẻo như gạo lài, gạo hương sen Tuy nhiên, để sợi bánh canh bột gạo ngon thì ngoài việc lựa chọn những loại gạo ngon thì điều quan trọng để cho sợi bánh canh không bị đứt thì quá trình nhào bột rất quan trọng (Loubes và cộng sư, 2016)

Hình 1.3 Bánh canh bột gạo

Bánh canh bột lọc là loại bánh canh làm từ gạo lọc – là loại gạo được xử lý lắng lọc nhiều lần Quá trình ngâm và lắng lọc nhiều lần một lượng gạo giúp giảm hàm lượng amylose trong bột gạo, giúp cho sợi bánh canh sẽ dai và trong hơn Ngoài ra, ta có thể giảm hàm lượng amylose bằng cách bổ sung vào sợi bánh canh một lượng bột năng ( chứa nhiều amylopectin) Độ dai của sợi bánh canh của phụ thuộc rất lớn vào qáu trình nhào trộn bột (Choi và cộng sự, 2012)

Hình 1.4 Bánh canh bột lọc

Phân loại bánh canh theo công nghệ chế biến

Ở Việt Nam, bánh canh theo công nghệ chế biến được chia làm 2 loại: bánh canh bột xắt và bánh canh ép đùn

26

Đối với bánh canh bột xắt là loại bánh canh đặc trưng của người Việt Nam Đầu tiên, khối bột nhào sau khi được hồ hoá sơ bộ sẽ được cắt mỏng vừa phải sau đó đem đi xắt thành sợi và tạo

ra sợi bánh canh bột xắt Sợi bánh canh sẽ dẹt, hơi vuông và sẽ được áo bên ngoài một lớp bột gạo

để chống kết dính Loại bánh canh này được bán trên thị trường ở dạng chưa được xử lý nhiệt nên giá thành của loại bánh canh này sẽ đắt hơn so với các loại bánh canh khác

Hình 1.5 Bánh canh bột xắt

Bánh canh ép đùn là bánh canh được sản xuất theo phương pháp ép đùn và thường được sử dụng ở quy mô công nghiệp Sợi bánh canh sau khi ép đùn thằn sẽ là dạng sợi tròn, to

Hình 1.6 Bánh canh ép đùn

Ngoài ra, ta có thể phân loại bánh canh dựa vào nước dùng chung, và ở Việt nam có 2 loại

là bánh canh mặn ( dùng với nước dùng từ tôm, thịt,…) và bánh canh ngọt (dùng với nước cốt dừa, nước đường,…)

1.1.3 Khuynh hướng phát triển của sản phẩm bánh canh

Ngày nay, bánh canh là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị dễ chịu nên là một loại thực phẩm đang được dùng nhiều ở Việt Nam Chính vì thế, người sản xuất thực phẩm luôn tìm những hướng phát triển mới cho sản phẩm này bằng cách bổ sung vào công thức một số phụ

27

gia, màu sắc, hương vị hay thay một thành phần nguyên liệu trong công thức Tất cả những điều này sẽ giúp thúc đẩy sản phẩm đạt được tiêu chuẩn hóa, cơ giới hóa và tự động hóa sản xuất (Caiming Li và cộng sự, 2021) Những thành phần được bổ sung vào công thức trong quá trình chế biến như: tinh bột kiều mạch (Xiao-Miao Han và cộng sự, 2021), tinh bột sắn (H Herawati, 2021), tinh bột đậu triều (Yadav và cộng sự, 2011), tinh bột dong riềng (Wandee và cộng sự, 2015), protein isolate của đậu nành (Cao và cộng sự, 2021), protein isolate của đậu xanh (Sofi và cộng

sự, 2020), gạo lứt (Geng và cộng sự, 2020)…

Ngoài việc bổ sung các màu sắc, hương vị của sợi bánh canh thì ta còn có thể bổ sung thêm những nguyên liệu chứa nhiều amylopectin như bột năng để góp phần tạo độ dai, trong và tăng khả năng kết dính các hạt tinh bột lại với nhau Và cũng có thể bổ sung vào các phụ gia tạo gel, ổn định cấu trúc để cải thiện cấu trúc, cảm quan hay tăng độ nhớt của sợi bánh canh

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Bột gạo

Bạo gạo là một liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bánh canh Bột gạo thì thường làm từ gạo trắng hoặc gạo lứt và thành phần chính trong tinh bột gạo là amylose và amylopectin (Bùi và cộng sự, 2009)

Các đặc tính chức năng của bột gạo hạt dài và hạt ngắn được ép đùn ở 70 đến 120°C và độ

ẩm 22% được báo cáo Mật độ hàng loạt về cơ bản không thay đổi Cả chỉ số hấp thụ nước và chỉ

số hòa tan trong nước đều tăng khi nhiệt độ ép đùn tăng lên Các chỉ số hấp thụ chất béo chỉ giảm

ở 55°C Độ nhớt của keo lạnh tăng dần, trong khi độ nhớt đỉnh, độ phân giải, độ lùi và độ nhớt cuối cùng giảm khi nhiệt độ ép đùn tăng lên Việc thay thế 25% bột gạo hạt dài chưa ép hoặc 70°C thành một món ăn nhẹ chiên làm từ bột mì làm giảm sự hấp thụ chất béo của nó từ 35% đến 50%

mà không ảnh hưởng đến kết cấu tổng thể

1.2.2 Bột năng

Bột năng là loại bột làm từ tinh bột của của sắn hay củ khoai mì Trong bột năng có hàm

lượn chất béo, protein và tro thấp (Breuninger và cộng sự, 2009) Trong bột năng có hàm lượng amylopectin rất lớn nên khi được bổ sung vào thành phần nguyên liệu để sản xuất ra sợi bánh canh

để làm giảm lượng amylose cao trong bột gạo giúp sợi bánh canh dai và trong hơn, ngoài ra bột năng còn có tính kết dính tốt khi được thực hiện quá trình hồ hóa (Huang và cộng sự, 2017)

1.2.3 Muối

Để tạo vị cho sợi bánh canh, ta thường thêm muối vào khoảng 1-3% khối lượng bột (Fu,2008)

do và dẫn đến độ nhớt của sợi bánh canh sẽ tăng Ngoài ra độ dai của bánh canh còn phụ thuộc vào giống tinh bột gạo, các phương pháp chế biến, Chính vì thế, hàm lượng amylose và amylopectin khác nhau trong từng loại tinh bột cũng sẽ ảnh hưởng đến độ bền mạng cấu trúc của bánh canh Mạng lưới gel của tinh bột sẽ yếu hơn các loại tinh bột khác là do tinh bột gạo thiếu gluten và cách duy nhất để các tinh thể amylose và amylopectin tạo ra một mạng lưới liên tục là bằng cách liên kết mạnh mẽ với nhau tại các vùng tiếp giáp (Hoàng, 2011)

Bột gạo thường có đặc tính tạo gel đàn hồi kém, khả năng chịu lực cắt kém, tính nhớt kém

vì vì trong quá trình sản xuất bánh canh cần sử dụng thêm bột năng cũng như các phụ gia để tăng

độ bền cho cấu trúc của sợi bánh canh Trong khi luộc bánh canh, ta thấy nước luộc bị đục là do tinh bột có khả năng chịu nhiệt kém và có độ hoà tan cao trong quá trình nấu (Williams và cộng

sự, 1958)

29

2.1.2 Bột năng

Trong bột năng có hàm lượng amylose(17-20%) thấp hơn so với các loại tinh bột khác Chính

vì thế, công dụng đặc trưng của bột năng giúp cho sợi bánh canh dẻo dai và có độ nhớt cao nhờ hàm lượng amylopectin cao trong thành phần (Loubes và cộng sự, 2016) Một ưu điểm nữa của bột năng là dùng làm chất làm đặc và ổn định cấu trúc sản phẩm nhưng không gây ảnh hưởng đến mùi vị

Hình 2.2 Bột năng Takyfood

2.1.3 Muối

Muối được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất sợi bánh canh vì nó giúp tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, muối còn làm giảm thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn cho sợi bánh canh; giúp ức chế sự phát triển của các vi sinh vật Muối còn có thể giúp làm chậm quá trình oxy hoá , kéo dài thời gian bảo quản

2.1.4 Sodium tripolyphosphate (STPP)

Sodium tripolyphosphate (STPP) là một phụ gia thuộc nhóm phosphate có chỉ số E451 và công thức hóa học là Na5P3O10 (Branen và cộng sự, 2001)

30

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của sodium tripolyphosphate (STPP)

Sodium tripolyphosphate thường được sử dụng để cải thiện chất lượng tổng thể của bánh canh Việc sử dụng sodium tripolyphosphate làm tăng độ hồ hóa của tinh bột và khả năng giữ nước của sợi bánh trong quá trình nấu Ngoài ra, nó cũng giúp điều chỉnh các đặc tính của bột nhào (Fu, 2008) Khi ta phân tích cấu trúc của sản phẩm khi đã được nấu chín, lượng phosphate được bổ sung vào nhờ phụ gia STPP giúp làm giảm độ cứng và tăng độ đàn hồi, độ kết dính, khả năng phục hồi (Wang và cộng sự, 2000)

2.1.5 Xanthan gum

Xanthan gum được đăng ký theo số E415 (Urlacher và cộng sự, 1997) Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Xanthomonas campestris Về mặt thương mại, nó được sản xuất bằng quá trình lên men (Sworn, 2021) Xanthan gum có cấu trúc bao gồm chuỗi chính là b-D glucose và chuỗi phụ là trisaccharide gồm hai gốc: D-manosoe và D-glucronic aicd (Cai và cộng sự, 2016)

Hình 2.4 Công thức hoá học của Xanthan gum