ĐỒ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 đề tài phân tích công nghệ và thiết bị chế biến rau quả

Do phản ứng enzym và phi enzym của các hợp chất polyphenol xảy ra trong chếbiến và suốt quá trình tồn trữ, hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bịbiến màu, cường độ màu đậ

NHIỆM VỤ

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2

Tên đề tài: Phân tích công nghệ và thiết bị chế biến rau quả

Mặt hàng: Đồ hộp nước chuối

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền

Họ và tên sinh viên: Trần Thị Cẩm Hằng

Chương 2: Quy trình sản xuất

Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính

Đồ hộp nước chuối

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là thức ăn rất quan trọng cho mỗi bữa ăn hàng ngày của con người, nó cungcấp cho cơ thể nhiều vitamin và chất khoáng…, đặc biệt là giàu chất sơ hỗ trợ cho quátrình tiêu hóa thức ăn của cơ thể Mỗi loại rau quả khác nhau đem lại rất nhiều lợi ích cho

cơ thể con người

Ở nước ta, nhờ có điều kiện tự nhiên thuận lợi, thích hợp cho việc trồng trọt các loạirau củ quả phát triển Do đó, nước ta có nguồn nguyên liệu về rau quả rất dồi dào phong phúthúc đẩy cho ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả cũng tăng theo Đây làngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà

Hiện nay, bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã đề ra kế hoạch cụ thể theo dự

án phát triển rau quả của Tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích trồng rauquả mà trong đó cây ăn quả được ưu tiên hàng đầu Đồng thời để thúc đẩy nền kinh tế,Nhà nước đã chú trọng đầu tư cho nông nghiệp và công nghệ chế biến và việc cải tạo,nâng cấp và xây mới các nhà máy chế biến rau quả được coi là cấp thiết

Vì vậy, công nghệ chế biến rau quả là một việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sảnphẩm rau quả, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân, đồng thời giải quyết được vấn

đề thời vụ của các loại rau quả Công nghệ chế biến rau quả phát triển sẽ đẩy mạnh sựphát triển của ngành nông nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền đã giao đề tài và rất tận tình hướngdẫn, chỉ bảo em trong quá trình thực hiện đồ án môn học này, cảm ơn các thầy cô trongtrường, đặc biệt là thầy cô trong khoa hóa đã tận tình giảng dạy, trang bị cho chúng emnhững kiến thức cần thiết, quý báu để giúp em thực hiện được đồ án

Mặc dù em đã có cố gắng, nhưng với trình độ còn hạn chế, trong quá trình thực hiện

đề tài không tránh khỏi những thiếu sót Em hi vọng sẽ nhận được những ý kiến nhận xét,góp ý của thầy về những vấn đề triển khai trong đồ án

Em xin trân trọng cám ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án công nghệ thực phẩm 2 “Phân tích công nghệ và thiết bị chếbiến rau quả” là cả trình nghiên cứu và tìm hiểu, tra cứu của em Những phần sử dụng tàiliệu tham khảo trong đồ án đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kếtquả trình bày trong đồ án là hoàn toàn trung thực Nếu không đúng như đã nêu, em xinchịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường đề ra

Đà Nẵng, tháng 9 năm 2021Sinh viên thực hiện

Đồ hộp nước chuối

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ i

LỜI MỞ ĐẦU ii

LỜI CẢM ƠN iii

LỜI CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG VẼ vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ vii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Nguyên liệu 2

1.1.1 Nguyên liệu chuối 2

1.1.1.1 Đặc điểm và phân loại 2

1.1.1.2 Thành phần hóa học 3

1.1.1.3 Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển chuối 4

1.1.1.4 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 5

1.1.1.5 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch 7

1.1.2 Nguyên liệu phụ 9

1.1.2.1 Nước 9

1.1.2.2 Đường Saccharose 9

1.1.2.3 Acid citric 10

1.1.2.4 Chất bảo quản 10

1.2 Sản phẩm 10

1.2.1 Các đặc trưng chính của sản phẩm 10

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 12

1.2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan 12

1.2.2.2 Các chỉ tiêu hóa lý 12

1.2.2.3 Các chỉ tiêu vi sinh 13

1.2.2.4 Các chỉ tiêu sinh học 13

1.2.2.5 Các chỉ tiêu vật lý 13

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14

2.1 Quy trình công nghệ 14

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 15

2.2.1 Nguyên liệu chuối 15

2.2.2 Bảo quản, rấm chín 15

2.2.3 Phân loại, lựa chọn 15

2.2.4 Ngâm, rửa 16

2.2.5 Bóc vỏ, tước sơ 16

2.2.6 Nghiền 16

2.2.7 Chần 16

2.2.8 Chà 17

2.2.9 Chuẩn bị syrup 17

2.2.10 Phối trộn 18

2.2.11 Bài khí 18

2.2.12 Đồng hóa 18

2.2.13 Rót hộp, ghép nắp 18

2.2.14 Thanh trùng, làm nguội 19

2.2.15 Bảo ôn 19

2.2.16 Hoàn thiện sản phẩm 20

Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 21

3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 21

3.1.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 21

3.1.2 Công đoạn ngâm, rửa 21

3.1.3 Công đoạn bóc vỏ, tước sơ 21

3.1.4 Công đoạn nghiền 21

3.1.5 Công đoạn chần 21

3.1.6 Công đoạn chà 21

3.1.7 Công đoạn chuẩn bị syrup và phối trộn 22

3.1.8 Công đoạn bài khí 22

3.1.9 Công đoạn đồng hóa 22

3.1.10 Công đoạn rót hộp, ghép nắp 22

3.1.11 Công đoạn thanh trùng, làm nguội 22

3.1.12 Công đoạn bảo ôn 22

Đồ hộp nước chuối

3.1.13 Công đoạn hoàn thiện 22

3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn 23

3.2.1 Thiết bị băng tải - phân loại, lựa chọn 23

3.2.2 Máy rửa thổi khí 23

3.2.3 Máy nghiền trục xoắn 24

3.2.4 Thiết bị chần băng tải 25

3.2.5 Máy chà cánh đập 25

3.2.6 Thiết bị phối trộn nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy 26

3.2.7 Thiết bị bài khí chân không 26

3.2.8 Máy đồng hoá áp lực cao 27

3.2.9 Máy chiết rót kiểu van có bình lường cố định 28

3.2.10 Thiết bị ghép nắp bán tự động 29

3.2.11 Thiết bị thanh trùng kiểu băng tải 30

3.2.12 Thiết bị dán nhãn- in date 30

NHẬN XÉT 32

KẾT LUẬN 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

DANH SÁCH CÁC BẢNG VẼ

Bang 1.1 Đặc điểm công nghê một số giống chuối 2

Bang 1.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối 3

Bang 1.3 Hàm lượng chất khoáng của chuối (mg%) 3

Bang 1.4 Thành phần sinh hoá chủ yếu của chuối 4

Bang 1.5 Sự thay đổi thành phần hoá học của chuối tiêu theo độ chín 8

Bang 1.6 Tinh bột chuyển thành đường khi chuối chín 8

Bang 1.7 Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước 9

Bang 1.8 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 10

Bang 1.9 Chỉ tiêu acid citric 10

Bang 1.10 Chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp nước chuối 12

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1 Cây chuối 2

Hình 1.2 Quả chuối còn non 4

Hình 1.3 Chuối đến thời điểm thu hoạch 4

Hình 1.4 Vận chuyển chuối 5

Hình 1.5 Phòng lạnh bảo quản chuối 6

Hình 1.6 Topsin- M 6

Hình 1.7 Giấm chuối bằng phòng ethylene 7

Hình 1.8 Biến đổi của chuối 8

Hình 1.9 Necta chuối dạng chai 11

Hình 1.10 Chuối tiêu 11

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp chuối dạng necta 14

Hình 3.1 Băng tải 23

Hình 3.2 Cấu tạo của máy rửa thôi khí 23

Hình 3.3 Máy rửa thôi khí 24

Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền trục xoắn 24

Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần băng tải 25

Hình 3.6 Thiết bị chần băng tải 25

Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo máy chà cánh đập 25

Hình 3.8 Máy chà cánh đập 26

Hình 3.9 Nồi nấu hai vỏ có cánh khấy 26

Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo thiết bị bài khí chân không 27

Hình 3.11 Thiết bị bài khí chân không 27

Hình 3.12 Sơ đồ cấu tạo máy đồng hóa 27

Hình 3.13 Máy đồng hóa 28

Hình 3.14 Cơ cấu máy chiết rót kiểu van có bình lường cố định 28

Hình 3.15 Máy chiết rót kiểu van định lượng 29

Đồ hộp nước chuối

Hình 3.16 Sơ đồ cấu tạo máy ghép nắp 29

Hình 3.17 Máy ghép nắp bán tự động 29

Hình 3.18 Thiết bị thanh trùng kiểu Tunen phun tuyến tính 30

Hình 3.19 Thiết bị thanh trùng băng tải 30

Hình 3.20 Thiết bị dán nhãn- in date 30

MỞ ĐẦU

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiệnđược đời sống của nhân dân Công nghệ đồ hộp hiện nay không những dành cho rau quả,trái cây mà các sản phẩm từ cá, thịt… cũng áp dụng rộng rãi do tính tiện lợi hiệu quả của

nó Nhằm phục vụ cho tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo phát triển mạnh, đã làm chocông nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất

Chuối là hai loại trái cây khá phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta với sảnlượng rất lớn Chuối là một nguồn dinh dưỡng rất giàu xơ, kali, vitamin, các chất chốngoxy hóa Nắm bắt thời cơ hiện nay với nguồn dồi dào của chuối ta có thể tạo ra nhiềusản phẩm từ loại trái cây này

Đồ án công nghệ thực phẩm 2 với đề tài “Phân tích công nghệ và thiết bị chế biếnrau quả” với mặt hàng “Đồ hộp nước chuối” sẽ giúp chúng ta tìm hiểu kĩ hơn về côngnghệ và thiết bị để sản xuất ra mặt hàng này

SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 9 GVHD: Th s Trần Thế Truyền

Đồ hộp nước chuối

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Nguyên liệu chuối

1.1.1.1 Đặc điểm và phân loại

Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, quả của nó được coi là trái cây được

ăn rộng rãi nhất Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc, ngày nay

nó được trồng khắp vùng nhiệt đới

Cây chuối thuộc về họ Chuối Nó được

trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, và ở mức độ

ít hơn là thân và để trang trí Vì cây thường mọc

lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn

với thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là

một "thân giả" (tiếng Anh: pseudostem) Thân giả

của một số loài có thể cao tới 2–8 m, với lá kéo

dài 3,5m Mỗi thân giả có thể ra 1 buồng chuối

màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi

chết và bị thay bằng thân giả mới Hầu hết loại

chuối được buôn bán để ăn thiếu hột (xem trái

cây không có hột) vì đã được thuần hóa lâu đời

nên có bộ nhiễm sắc thể đa bội (thường là tam

Hình 1.1 Cây chuốibội)

Ở Việt Nam cây chuối được trồng khắp các

miền, tuy nhiên chất lượng và sản lượng chuối ở miền Nam cao hơn miền Bắc và miềnTrung vì điều kiện khí hậu ở miền Nam nóng và ấm phù hợp cho sự phát triển của câychuối Ở nước ta có khá nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hìnhdạng của cây chuối [1]

Chuối có ba loại chính chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom Ngoài ra, còn cóchuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột

Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros Michel) là phổ biến nhất, chất lượngngon (nhất là vào mùa lạnh, nhiệt độ 20 – 260C), thích hợp nhất để ăn tươi Chuối tiêu có

2 giống chính: tiêu lùn và tiêu cao Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ởdạng tươi

Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) là giống đã nhập nội từ lâu đời Chấtlượng ngon nhất là vào mùa nóng Cây chuối goòng chịu nước hơn chuối tiêu Lá dùng đểgói bánh Hoa chuối và thân cây non dùng làm rau ăn (rau chuối)

Chuối bom (pomme, có hương táo cây, chuối cau lai) mới nhập nội sau 1960 và tập trung ở vùng 7 xã Cây Gáo thuộc tỉnh Đồng Nai Quả nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua hơn hai loại chuối trên, thích hợp cho chế biến vì biến màu ít hơn hai loại trên Cây chuối bom chịu hạn tốt, có thể trồng trên đồi dốc đến 45o [2]

Bang 1.1 Đặc điểm công nghê một số giống chuối [2].

và axit oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin (carotin, vitamin B,vitamin C, acid pantoteic, acid folic…) Ngoài ra, còn có muối khoáng, pectin, hợp chấtpolyphenol Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1 – 1,84%) nhưng hoạt lực củacác enzym oxi hóa (oxidaza, polyphenoloxidaza) mạnh, nên các hợp chất này bị oxi hóamạnh Do phản ứng enzym và phi enzym của các hợp chất polyphenol xảy ra trong chếbiến và suốt quá trình tồn trữ, hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bịbiến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám hồng, đỏ, nâu, đen)

Bang 1.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối [3]

Bang 1.4 Thành phần sinh hoá chủ yếu của chuối [5].

Axit

cơ

Carotenoid Oleic, Este amyl,isoamyl

butyric

 Chuối là thực phẩm giàu chất sơ, tinh bột, vitamin, khoáng chất…có nguồn gốc tựnhiên Cung cấp năng lượng cho cơ thể con người, hỗ trợ tiêu hóa, giúp cải thiện sức khỏetim mạch… Chuối được dùng để ăn tươi (ăn chín) hoặc để nấu ăn như một loại lương thựcnên có thể coi chuối là trái cây lương thực Sản phẩm của chuối là các loại đồ hộp, lạnh đông,sấy, bột (bột chuối xanh, bột chuối chín), rượu vang, bánh kẹo và chip (chuối chiên)

1.1.1.3 Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển chuối

Căn cứ vào hình thái của quả Thường chuối còn

non góc cạnh của quả hơi nhọn, quả chuối già thường tròn

cạnh, quả lớn hết khả năng, vì vậy tiến hành thu hoạch khi

quả chuối đã tròn cạnh

Căn cứ vào màu sắc vỏ quả Quả chuối non vỏ quả

có màu xanh đậm, quả già vỏ quả sáng, màu hơi vàng,

núm quả đã rụng

Căn cứ vào thịt quả Quả chuối non thịt quả có màu

trắng, quả chuối già thịt quả chuyển sang màu vàng, ít

nhớt

Căn cứ vào thờì gian từ khi bẻ hoa cho đến khi thu

hoạch hoặc từ khi ra hoa đến khi thu hoạch Tuỳ thuộc

vào giống chuối:

- Chuối tiêu thu hoạch sau trổ 3-5 tháng, mùa lạnh thì

chuối lâu chín hơn

- Chuối tây từ khi bẻ hoa đến khi thu hoạch trong

khoảng 40-70 ngày tuỳ theo mùa

- Chuối bom từ khi trổ đến khi thu hoạch khoảng

80-90 ngày tuỳ theo nhiệt độ và độ ẩm môi trường

Hình 1.2 Quả chuối còn non

Hình 1.3 Chuối đến thời điểm

thu hoạch

- Dụng cụ chặt chuối: yêu cầu dụng cụ phải sắc, bén phù hợp với thao tác

- Dụng cụ thu gom, vận chuyển chuối về kho: các xe thu gom, vận chuyển chuối phải

có thùng xe thoáng, không có gờ hay cạnh sắc dễ làm sây sát, tổn thương chuối Xe

SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 12 GVHD: Th s Trần Thế Truyền

Đồ hộp nước chuốiphải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng Sau khi dùng cần bảo quản nơithoáng, cách xa khu vực có các hóa chất độc hại để hạn chế việc ô nhiễm hóa chấtlên chuối khi sử dụng xe chuyên chở.

Việc chuẩn bị nhân công cần được tiến hành theo kế hoạch:

Bước 1: Xác định diện tích, sản lượng chuối cần thu hoạch

Bước 2: Dự trù năng suất bình quân của một nhân công lao động

Bước 3: Dự trù số lượng nhân công cần có

Bước 4: Chuẩn bị nguồn nhân công

Sau khi đã xác định được thời điểm thu hoạch, cần tiến hành thu hoạch ngay, không

để chuối chín vì chim, chuột sẽ phá hại quả, đồng thời chuối chín không đều, khó bảoquản

Hình 1.4 Vận chuyển chuối1.1.1.4 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

- Để kéo dài thời gian bảo quản chuối, làm tăng giá trị thương phẩm trước hết cầnthực hiện theo các nguyên tắc:

Ức chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật gây thối

hỏng thực phẩm

Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự thối hỏng của

thực phẩm

Ngăn ngừa những tác nhân gây hại như

côn trùng, chuột bọ, chim chóc, hoá chất

 Các phương pháp bảo quản chuối sau thu hoạch Hình 1.5 Phòng lạnh bảo quản chuối

Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý trên hoacắt Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơinước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của ethylen và giảm sinh trưởng của nấm,khuẩn Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng.Chuối cần được vận chuyển bằng xe lạnh 11-130C,bảo quản ở nhiệt độ 12-140C, độ ẩm85-95%, ở chế độ này chuối tươi xanh trong 2 tuần [7]

Xử lý bằng toxin

Topsin-M do nhật bản sản xuất, chất diệt nấm và

vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và không ảnh hưởng đến da người khi xử lý chuối xanhbằng dung dịch topsin-M nồng độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hoặc

ức chế, dư lượng còn lại trên trái cây sau tồn trữ là 0,002mg/l, chỉ bằng 10% so với liệulượng quy định của FAO Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả 2phương pháp xử lý dùng topsin-M và điều kiện lạnh, nhiệt độ bảo quản từ 15-200C, thờigian bảo quản là 5 tuần,

nhiệt độ bảo quản từ 11-130C, thời gian bảo quản đến

Phủ màng pectin-alginate và pectin-chitosan

Các màng pectin-alginate (P/AG) và pectin-chitosan (P/CS) được chuẩn bị Độ dày,khả năng hòa tan trong nước, các tính chất cơ học, tính thấm hơi nước, tốc độ truyền hơinước, tính thấm oxy và hoạt tính kháng khuẩn của các màng này được nghiên cứu.Nghiên cứu ảnh hưởng của màng phủ P/CS và P/AG đối với việc bảo quản chuối sau thuhoạch Kết quả chỉ ra rằng các lớp phủ này cho thấy giảm trọng lượng thấp hơn, ít phân rãSVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 14 GVHD: Th s Trần Thế Truyền

Đồ hộp nước chuốihơn nhưng vẫn giữ được độ cứng và hàm lượng vitamin C cao hơn so với các lớp đốichứng Đặc biệt, số lượng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men trong chuối có màng phủ P/CSđạt 106 CFU/g vào cuối thời gian bảo quản 18 ngày, thấp hơn so với chuối đối chứng vàphủ P/AG [8].

Dấm chuối

Có 2 phương pháp dấm chuối: dấm chuối

chín nhanh và chín chậm

Dấm chuối chín nhanh bằng phương pháp

điều chỉnh nhiệt độ hoặc sử dụng Etylen bằng

cách điều chỉnh nhiệt độ phòng dấm

Dấm chuối chín chậm bằng cách điều chỉnh

nhiệt độ phòng dấm [7]

1.1.1.5 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

 Biến đổi vật lý - Sự sinh nhiệt

Hình 1.7 Giấm chuối bằngphòng ethylene

Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của nguyên liệu, mà cường độ hô hấplại chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm môi truờng, giống, loại, trạng tháinguyên liệu Sự sinh nhiệt do hô hấp làm tăng nhiệt độ môi trường Điều đó không nhữngxúc tiến quá trình hô hấp, mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật,

do vậy, trong kỹ thuật bảo quản cần có biện pháp khống chế hiện tượng đó

- Sự bay hơi nước

Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đếnquả bị nhăn héo, hình thức xấu Hiện tuợng mất nước của chuối phụ thuộc vào những yếutố: Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo-trạng thái của tế bào mô che chở(vỏ), điều kiện môi trường

- Sự giảm khối lượng tự nhiên

Nguyên nhân chủ yếu của sự giảm khối lượng tự nhiên là do mất nước (chiếm tỷ lệ

65 đến 90%), sau đó là do tổn hao chất khô (chiểm tỷ lệ 10 đển 35%)

Sự tổn hao chất dinh dưỡng là do quả phải sử dụng chất dinh dưỡng (chủ yếu làđường) để duy trì sự sống sau khi ngắt khỏi cây mẹ do đó quả bị giảm hàm lượng chấtkhô sau thời gian bảo quản

 Biến đổi các quá trình sinh hóa, sinh lý - Sự thay đổi thành phần hoá học

Gluxide (các chất đường, tinh bột) và axit hữu cơ: Trong quả chín có chứa 0,5 –1,0% axít hữu cơ Các axít hữu cơ (axít malic, axít xitríc, axít tractic,… ) là thành phầnthay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản Trong thời gian bảo hàm lượng của chúng

bị giảm theo thời gian

Bang 1.5 Sự thay đổi thành phần hoá học của chuối tiêu theo độ chín

Chỉ tiêu (%) Chuối xanh Chuối ương Chuối chín

Bang 1.6 Tinh bột chuyển thành đường khi chuối chín

Chuối sau khi hái khỏi cây mẹ vẫn còn sống nên vẫn hô hấp để lấy năng lượng phục

vụ cho cuộc sống của mình Quá trình hô hấp như vậy gọi là quá trình hô hấp hiếu khí vàsinh năng lượng khá lớn

C6H12O6 +6O2 = 6CO2 +6H2O + 677,2 Kcal

Trong điều kiện thiếu oxy, thì sản phẩm sẽ là rượu và CO2 , năng lượng sinh ra íthơn Đó là quá trình hô hấp kị khí hay còn gọi là quá

carotenoit quyết định Tuỳ theo mức độ chín của từng

loại chuối mà màu xanh của quả mất dần do

chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng

carotenoit và antoxian tăng Hình 1.8 Biến đổi của chuối Biến đổi các chất gây vị gây hương:trong quả xanh thường chứa hiều tanin làm cho

quả có vị chát Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dấn và mất hẳnlàm cho quả có vị ngọt và mất vị chát Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quátrình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo choquả có mùi thơm riêng

Biến đổi vitamin: tạo thành nhiều vitamin như B9, B15, P, K, tiền vitamin A, [7]

1.1.2 Nguyên liệu phụ

1.1.2.1 Nước

Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại đồ hộp rau quả vì thếchất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Nước được sử dụng phảiđảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc

và hình thái sản phẩm

Bang 1.7 Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước

Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nước

- Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn: nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng

- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư

- Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật Vì trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion: HCO3–, CO3 2-, SO4 2-,

NO2-, NO3 –, SiO3 2-, Fe2+, Mn2+, … ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất [9]

1.1.2.2 Đường Saccharose

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả, saccharose được bổ sung nhằm tăng giátrị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra, đường còn cungcấp năng lượng, điều chỉnh độ chua ngọt, mùi vị và tạo cấu trúc sản phẩm

Yêu cầu chất lượng đường theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 [10]

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể có vị ngọt, không có mùi vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

Bang 1.8 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 17 GVHD: Th s Trần Thế Truyền

Đồ hộp nước chuối

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng

và sản phẩm chế biến từ trái cây

Acid citric sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn TCVN 5516-1991

Bang 1.9 Chỉ tiêu acid citric

1 Hình dạng, Tinh thể không màu, không vón cục, không màu hoặc hơi vàng.màu sắc Dung dịch trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong

suốt

3 Mùi Dung dịch trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 không có

mùi

học

1.1.2.4 Chất bảo quản

Sử dụng kali sorbate hay natri benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, cótác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để tăng cường tác dụngchống vi sinh vật, có thể kết hợp nhiều loại phụ gia lại với nhau Điều cần lưu ý là hàmlượng sử dụng các loại phụ gia phải theo quy định của Bộ Y tế

1.1.2.5 Chất tạo màu và chất tạo mùi

Có thể sử dụng chất tạo màu và mùi tự nhiên hay tộng hợp để bổ sung vào dịchsyrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm [11]

thành kết tủa gây đục sau một thời gian bảo quản Nước quả trong suốt là dạng nước quảkhông còn chất rắn tạo đục và không còn cả chất keo có thể biến tính.

-Nước quả đục là nước quả còn có chất rắn tạo dục Cố hai dạng nước quả đục: nướcquả đục ép vả necta Nước quả đục ép được thu nhận bằng cách ép lay dịch qúả, lọc bỏphần lớn các phần tử thịt quả, cho phép còn lại một lượng chất không tan Nước quả dạngnecta được pha chế từ bột quả ướt (pure) với dung dịch đường (si rô đường) theo tỷ lệ bộtquà từ 20% đến 75% so với khối lượng tịnh, tùy loại quả

Theo độ tinh khiết: theo dấu hiệu này nước

quả có thể phân thành ba loại: nước quả tự nhiên,

nước quả pha chế và nước quả hỗn hợp

- Nước quả tự nhiên là nước quả nguyên chất từ một loại quả, không pha chể thêm si

rô đường hoặc bất cứ dung dịch gì khác, chỉ cho phép dùng một lượng rất ít nước đường đặc

để điều chinh độ khô trong tmởng hợp chất khô cùa sàn phẩm chưa đạt yêu cầu

- Nước quả pha chế là nước quả có pha chể thêm một lượng đáng kể si rô đường

- Nước quả hỗn hợp là dạng nuớc quả pha trộn

dịch quả từ hai loại quả trờ lên Nước quà hỗn hợp có

thể cỏ hoặc không pha chế thêm sirô đường [3]

loại nước quả giàu đường, chất dinh dưỡng, có ích cho hệ

thống tiêu hóa như các chất xơ (celullose ) Sản xuất necta là giải pháp làm giảm sự mấtmát chất dinh dưỡng theo bã, tận dụng triệt để hơn các chất có lợi Nên đề tài “Đồ hộp nướcchuối” em chọn quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nước chuối dạng necta

Nectar chuối là loại nước quả mà dịch bào lẫn

với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước

đường và acid citric Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn

thịt quả, có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc

trưng của chuối [12]

 Thường sử dụng nguyên liệu chính là chuối tiêu

Ưu điểm: Khi ép sẽ thu được dịch quả nhiều do kích thước lớn; chứa hàm lượngđường cao và mùi hương thơm đặc trưng, giá thành rẻ hơn những loại chuối khác chuốitiêu có năng suất cao, chất lượng tốt

Tiêu chí lựa chọn độ chín của chuối: Chuối đã qua giấm chín, không sử dụng chuốichín cây Chuối cần có độ chín vừa phải: vỏ mềm, thịt quà

vàng: đều, hương thơm, vị ngọt, không chát, đường kính

trung bình quả chuối cần lớn hơn 25 mm [3]

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 19 GVHD: Th s Trần Thế Truyền

Hình 1.9 Necta chuối dạng chai

Hình 1.10 Chuối tiêu

Đồ hộp nước chuốiDựa theo TCVN 4041:1985 “Đồ hộp nước xoài pha đường” và dựa theo TCVN1521:1986 “Đồ hộp chuối nước đường” ta có thể đánh giá sản phẩm “đồ hộp nướcchuối” 1.2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan

Bang 1.10 Chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp nước chuối

1 Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất

Nước quả không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác.Nếu để lâu cho phép bột thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì,song lắc mạnh thì phân tán đều, không vón cục

2 Màu sắc Màu sắc tự nhiên của chuối, tương đối đồng đều

3 Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của chuối chín pha đường,

đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ

4 Tạp chất lạ Không được có

1.2.2.2 Các chỉ tiêu hóa lý

Bang 1.11 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp nước chuối dạng necta đặc

đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng

2 Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế

18

20oC) tính bằng %, không nhỏ hơn

3 Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ

-3-164), tính bằng giây

4 Hàm lượng axít chung, tính chuyển ra

0,4axit xitric bằng %, không nhỏ hơn

5 Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg

trên 1 kg sản phẩm, không lớn hơn

Phải theo đúng các quy định khác của Nhà nước Khi chưa có các quy định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.

Đồ hộp nước chuối trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm của bên sản xuất chấp nhận

Áp dụng QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

1.2.2.4 Các chỉ tiêu sinh học

1.2.2.5 Các chỉ tiêu vật lý

SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 21 GVHD: Th s Trần Thế Truyền