Nghiên cứu mức độ thủy phân của sản phẩm bột đạm sản xuất bằng phương pháp thủy phân thịt lợn

A萎I H窺C QU渦C GIA TP.HCM - Kh違o sát thành ph亥n nguyên li羽u th鵜t l嬰n - Kh違o sát các y院u t嘘 違pj"j逢荏pi"8院n quá trình lo衣i béo trong nguyên li羽u th鵜t - Kh違o sát các y院u t嘘 違pj"j逢荏pi"8院n quá t

-

NGUY 右N NG窺E"RJ姶愛PI"FK右M

CÔNG TRÌNH A姶営C HOÀN THÀNH T萎I VT姶云PI"A萎I H窺C BÁCH KHOA – AJSI"– HCM

2 PGS TS Nguy宇n Ti院n Th逸ng – Ph違n Bi羽n 1

3 TS Nguy宇n H英u Phúc – Ph違n Bi羽n 2

4 RIU0VU"A嘘ng Th鵜 Cpj"A q – 曳y Viên

5 TS Võ Aình L羽 Tâm – Vj逢"Mý

Xác nh壱n c栄a Ch栄 t鵜ch H瓜i 8欝pi" 8 pj" ik " NX" x " Vt逢荏ng Khoa qu違n lý

chuyên ngành sau khi lu壱n v<n 8ã 8逢嬰c s穎a ch英a (n院u có)

A萎I H窺C QU渦C GIA TP.HCM

- Kh違o sát thành ph亥n nguyên li羽u th鵜t l嬰n

- Kh違o sát các y院u t嘘 違pj"j逢荏pi"8院n quá trình lo衣i béo trong nguyên li羽u th鵜t

- Kh違o sát các y院u t嘘 違pj"j逢荏pi"8院n quá trình th栄y phân protein trong th鵜t l嬰n

*8ã tách béo) b茨ng enzyme protease và t嘘k" 逢w" j„c" sw " vtình th栄y phân

VR0"JEO."pi {""""vj pi"""p<o"4235

(H 丑 tên và ch英 ký) AÉQ"V萎O (H 丑 tên và ch英 ký)

(H丑 tên và ch英 ký)

L 云I C謂O"愛P

L運k" 8亥u tiên, em xin chân thành c違o" 挨p" D瓜 môn Công Ngh羽 Th詠c Ph育m,

Khoa K悦 Thu壱t Hóa H丑c – Vt逢運pi" A衣i h丑c Bách Khoa TP HCM, Vi羽n ki吋m

nghi羽m thu嘘c TP HCM 8ã h厩 tr嬰 trang thi院t b鵜, máy móc, v壱v" v逢" x " rjòng thí

nghi羽m giúp em hoàn thành lu壱p"x<p"8¿pi"vk院p"8瓜

Em xin bày t臼 lòng bi院v"挨p"u¤w"u逸e"8院n PGS VU"A嘘ng Th鵜 Cpj"A q."pi逢運k"8ã

tr詠c ti院r"j逢噂ng d磯n em trong su嘘t th運i gian th詠c hi羽p"8隠 tài, E»"8ã t衣o m丑k"8k隠u

ki羽n thu壱n l嬰i nh医t giúp em hoàn thành t嘘t lu壱p"x<p0 A欝ng th運i, em c pi"zkp"i穎i l運i

e o"挨p"8院n các quý th亥y cô B瓜 môn Công Ngh羽 Th詠c Ph育o"8ã t壱n tình h逢噂ng d磯n,

h厩 tr嬰 và t衣o m丑i 8k隠u ki羽n t嘘t nh医t cho em hoàn thành lu壱p"x<p"p {0

Em c pi"zkp"e違o"挨p"e e"d衣n sinh viên trong phòng thí nghi羽m, các anh ch鵜

cao h丑c, nghiên c泳w"ukpj"x "8員t bi羽t là ch鵜 Nguy宇n Th鵜 Qu pj"Jqc"8ã 8欝ng hành và

h厩 tr嬰 em trong th運i gian v瑛a qua t衣k"vt逢運pi"A衣i h丑c Bách Khoa TP HCM

Con xin bày t臼 lòng bi院v"挨p"u¤w"u逸e"8院n Ông, Bà, Ba, M姻 x "ikc"8ình 8ã luôn 荏

bên c衣pj."ej<o"u„e"x "8瓜ng viên tinh th亥n con trong su嘘t th運i gian h丑c t壱p và th詠c

hi羽n lu壱n x<p0

Em xin g穎i l運i chúc s泳c kh臼g"8院n quý th亥y cô và các b衣n l噂p cao h丑c K2011 –

Vr0"JEO."vj pi"34"p<o"4235

H丑c viên

Nguy 宇n Ng丑e"Rj逢挨pi"Fk宇m

TÓM T 溢T LU一P"X;P

B(A Trong lu壱p"x<p"p {."tôi nghiên c泳u quá trình tách béo và t嘘k"逢w"8k隠u ki羽n th栄y

phân protein t瑛 nguyên li羽u th鵜t l嬰n n衣c b茨ng enzyme nh茨m s違n xu医t s違n ph育m b瓜t 8衣m t瑛 th鵜t dùng làm th詠c ph育m cho b羽nh nhân nuôi <p"qua 嘘ng thông

Tôi ti院n hành kh違o sát thành ph亥n fkpj"f逢叡ng c栄a nguyên li羽u th鵜t l嬰n pj逢"

hàm 育m (75,1'+."j o"n逢嬰ng protein (22,6%), lipid (1,71%), tro (0,5'+."j o"n逢嬰ng

vitamin B1 (1,384 mg/100g); ti院r"vjgq"ucw"8„"n "e»pi"8q衣n kh違o sát và l詠a ch丑n

dung môi, th運i gian x穎 lý phù h嬰p cho quá trình lo衣i béo; kh違o sát th運i gian s医{"8吋

lo衣i b臼 dung môi t欝p"f逢="mj違o sát và l詠a ch丑n lo衣i enzyme phù h嬰p cho quá trình

th栄y phân; kh違q"u v"8k隠u ki羽n th栄y phân thu壱n l嬰k"ejq"gp|{og"8逢嬰c ch丑n

K院t qu違 n – jgzcp"n "fwpi"o»k"8逢嬰c ch丑n, x穎 lý nhi羽t 荏 80o

C trong 45 phút và

th運i gian c亥n thi院v"8吋 lo衣i b臼 dung môi là 30 phút s医y 荏 90o

C Alcalase là enzyme

8逢嬰c ch丑n và 8k隠u ki羽n th栄y phân thu壱n l嬰i là: t益 l羽 e挨"ej医v1p逢噂c: 1/6; t益 l羽 E/S

(enzyme/nguyên li羽u) 3,0% (v/w); pH 7,5; nhi羽v"8瓜 55o

C; và th運i gian th詠c hi羽n là

180 phút Quá trình t嘘k"逢w"j„c"8逢嬰c th詠c hi羽p"ucw"mjk"8ã bi院t g亥n chính xác giá tr鵜

tâm c栄a các thông s嘘 trong quá trình th栄y phân 荏 trên K院t qu違 c栄a quá trình t嘘k"逢w"pj逢"ucw<""rJ"9.49; nhi羽v"8瓜 54,7o

C; t益 l羽 E/S 3,54% (v/w) và th運i gian th詠c hi羽n là

197 phút Th栄y phân v噂k"8k隠u ki羽n t嘘k"逢w"vjì d鵜ch th栄y phân 8衣v"8逢嬰e"8瓜 nh噂t th医p

nh医t 2,240 ± 0,092 cP và m泳e"8瓜 th栄y phân (DH) cao nh医t 31,390 ± 0,138 %

S違n ph育m c栄a quá trình th栄y phân s胤 8逢嬰c 8k羽n di 8吋 z e"8鵜pj"m ej"vj逢噂c phân

t穎 protein D鵜ch th栄{"rj¤p"8逢嬰e"8go"8k"u医y phun

S違n ph育m cu嘘i cùng s胤 8逢嬰e"8go"mk吋m tra thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng, j o"n逢嬰ng cekf"cokp."8瓜 tiêu hóa in vivo c pi"pj逢"ej雨 tiêu vi sinh K院t qu違 cho th医y s違n ph育m e„"j o"n逢嬰pi"fkpj"f逢叡ng cao, d宇 tiêu hóa và 8衣t yêu c亥u v隠 an toàn v羽 sinh cho pi逢運i s穎 d映ng

ABSTRACT

B(A

In this research, we study the way how to produced protein hydrolysate powder from lean pork meat which will be used for enteral feeding patients Eliminating lipid method was invested to minimize lipid in material and hydrolysis conditions were optimized by using a response surface methodology (RSM)

First, we determined lean pork ingredients: water (75,1%), protein (22,6%), lipid (1,71%), mineral (0,5%), vitamin B1 (1,384 mg/100g) Second, we found out solvent, needed time to eliminate lipid and time to evaporate solvent residue from meat Finally, the model equation was proposed with regard to the effects of kind of enzyme, enzyme to substract level, pH, temperature and hydrolysis time on viscosity and degree of hydrolysis

N – hexan was chosen solvent and eliminating lipid condition was at 80oC in

45 minutes Solvent residue was evaporate by temperature at 90oC in 30 minutes Alcalase was chosen enzyme and hydrolysis conditions such as substract/water: 1/6, E/S: 3.54%, pH: 7.49, temperature: 54.7oC and hydrolysis time: 197 minutes were found to be the optimum conditions to obtain lowest viscosity 2.240 ± 0.092 cP and highest degree of hydrolysis 31.390 ± 0.138 %

Hydrolysate was determined protein molecule by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS – PAGE) Spray drying method was used

to produce dry powder from hydrolysis liquid

Protein hydrolysate powder was characterized with respect to chemical composition, amino acid composition, microbiology and in vivo protein digestibility Protein hydrolysate powder had high nutritional ingredients, easily digested and met microbiological criteria

M 影C L影C

EJ姶愛PI"3<"O雲 A井U … 1

1.1 LÝ DO HÌNH THÀNH A陰 TÀI 1

1.2 M影E"AëEJ"PIJKçP"E永U 1

1.3 PH萎M VI NGHIÊN C永U 2

1.4 N浦I DUNG NGHIÊN C永U 2

1.5 M影C TIÊU NGHIÊN C永U 2

EJ姶愛PI"4<"V蔚NG QUAN 4

2.1 T蔚NG QUAN V陰 TH卯T L営N 4

2.1.1 Khái quát v隠 s違n ph育m th鵜t 4

2.1.2 T鰻ng quan v隠 th鵜t l嬰n 5

2.1.2.1 Ngu欝n g嘘c 5

2.1.2.2 Tình hình s違n xu医v"ej<p"pw»k"e栄a l嬰n 5

2.1.2.3 Thành ph亥n hĩa h丑e"e挨"d違n c栄a th鵜t l嬰n 6

2.1.2.4 M瓜t s嘘 ch雨 tiêu c栄a th鵜t 11

2.3 GI閏I THI烏U V陰 PROTEASE 13

2.3.1 Khái quát 13

2.3.2 Phân lo衣i 13

2.3.3 M瓜t s嘘 ch院 ph育m enzyme dùng trong nghiên c泳u 14

2.3.3.1 Alcalase 14

2.3.3.2 Flavourzyme 15

2.3.3.3 Trypsin 15

406"U愛"N姶営C V陰 TH永E";P"EJQ"D烏NH NHÂN QUA 渦NG THƠNG 16

2.4.1 Nhu c亥u th泳e"<p"ejq"d羽nh nhân nuơi qua 嘘ng thơng 16

2.4.2 Gi噂i thi羽u tình hình phát tri吋n s違n ph育o"pw»k"<p"swc"嘘ng thông 16

2.4.3 Nhu c亥u v隠 p<pi"n逢嬰pi"x "fkpj"f逢叡ng cho b羽nh nhân 18

2.4.3.1 Nhu c亥u p<pi"n逢嬰ng 18

2.4.3.2 Nhu c亥u v隠 fkpj"f逢叡ng 18

2.4.4 M瓜t s嘘 vt逢運ng h嬰r"vj逢運ng ph違i s穎 d映ng th泳e"<p"pw»k"swc"嘘ng thông 22

EJ姶愛PI"5<"PIW[çP"X一T LI烏W"XÉ"RJ姶愛PI"RJèR"PIJKçP"E永U 23

3.1 NGUYÊN LI烏U 23

3.2 HÓA CH遺T 23

3.3 THI蔭T B卯 - D影NG C影 24

3.4 N浦I DUNG NGHIÊN C永U 25

3.4.1 Quy trình 8隠 xu医t th詠c hi羽n 25

3.4.2 Thuy院t minh quy trình 26

3.4.3 N瓜i dung thí nghi羽m 30

5060503"U挨"8欝 nghiên c泳u 30

3.4.3.2 Kh違o sát quá trình lo衣i béo 31

3.4.3.3 Kh違o sát quá trình th栄y phân 31

5060506"A pj"ik "ej医v"n逢嬰ng s違n ph育m 32

50606"E e"rj逢挨pi"rj r"rj¤p"v ej 32

5060603"Rj逢挨pi"rj r"j„c"ný 32

3.4.4.2 Rj逢挨pi"rj r"j„c"ukpj 33

5060606"Rj逢挨pi"rj r"xk"ukpj 34

5060607"Rj逢挨pi"rj r"z e"8鵜nh m泳e"8瓜 tiêu hóa in vivo 35

3.4.5 X穎 lý s嘘 li羽u và t嘘k"逢w"jóa quá trình th栄y phân 35

EJ姶愛PI"6<"M蔭T QU謂 VÀ BÀN LU一N 38

603"ZèE"A卯NH TÍNH CH遺T C曳A NGUYÊN LI烏U 38

4.1.1 Thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng c栄a th鵜t l嬰n 38

60304"Z e"8鵜nh ho衣t tính c栄a enzyme 38

4.2 KH謂O SÁT QUÁ TRÌNH LO萎I BÉO 40

4.2.1 Kh違o sát kh違 p<pi"nq衣i béo c栄a các lo衣i dung môi 40

4.2.2 Kh違o sát th運i gian x穎 lý phù h嬰r"8嘘i v噂i dung môi n – hexan 42

4.2.3 Kh違o sát th運i gian s医y phù h嬰r"8吋 lo衣i b臼 dung môi n – hexan còn l衣i trong th鵜t sau quá trình lo衣i béo 44

4.3 KH謂O SÁT QUÁ TRÌNH TH曳Y PHÂN 46

4.3.1 Kh違o sát kh違 p<pi"vj栄y phân c栄a t瑛ng lo衣i enzyme 46

4.3.2 Kh違o sát 違pj"j逢荏ng t益 l羽 e挨"ej医v1p逢噂c (w/v) 49

4.3.3 Kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a n欝pi"8瓜 enzyme (t益 l羽 gp|{og1e挨"ej医t E/S) 51

4.3.4 Kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a pH th栄y phân 53

4.3.5 Kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a nhi羽v"8瓜 th栄y phân 55

4.3.6 Kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a th運i gian th栄y phân 57

4.3.7 T嘘k"逢w"j„c"sw "vtình th栄y phân 59

6050:"A pj"ik "m ej"vj逢噂c phân t穎 c栄a s違n ph育m d鵜ch th栄y phân 70

606"ZèE"A卯NH CH迂 TIÊU C曳A S謂N PH域M 70

4.4.1 Thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng c栄a s違n ph育m b瓜v"8衣m 70

60604"A鵜pj"v pj"x "8鵜pj"n逢嬰ng acid amin trong s違n ph育m b瓜v"8衣m 71

60605"Z e"8鵜pj"8瓜 tiêu hóa in vivo 73

4.4.4 Ch雨 tiêu vi sinh c栄a s違n ph育m 74

5.1 K蔭T LU一N 75

5.2 KI蔭N NGH卯 75

TÀI LI烏U THAM KH謂O 77

PH影 L影C 81

PH影 L影E"K<"EèE"RJ姶愛PI"RJèR"RJåP"VëEJ 81

PH影 L影C II: K蔭T QU謂 X盈 LÝ S渦 LI烏U 90

PH影 L影C III: CÁC HÌNH 謂NH MÁY MÓC, THI蔭T B卯 S盈 D影NG TRONG NGHIÊN C永U 97

DANH M 影C B謂NG

B 違ng 2.1 Thành ph亥n hóa h丑e"e挨"d違n c栄a th鵜t l嬰n so v噂i m瓜t s嘘 lo衣i th鵜t khác 7

B 違ng 2.2 Thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng 荏 nh英ng ph亥n khác nhau c栄a th鵜t l嬰n 7

B 違ng 2.3 J o"n逢嬰ng acid amin trong th鵜t l嬰n 8

B 違ng 2.4 J o"n逢嬰ng acid béo trong th鵜t l嬰n 9

B 違ng 2.5 J o"n逢嬰ng khoáng ch医t trong th鵜t l嬰n 10

B 違ng 2.6 J o"n逢嬰ng các vitamin có trong th鵜t l嬰n 11

B 違ng 2.7 Ch雨 tiêu c違m quan c栄a th鵜v"v逢挨k 12

B 違ng 2.8 Ch雨 tiêu hóa lý c栄a th鵜v"v逢挨i 12

B 違ng 2.9 Ch雨 tiêu vi sinh c栄a th鵜v"v逢挨k 12

B 違ng 2.10 M泳c cung c医p an toàn protein 20

B 違ng 2.11 Nhu c亥u các acid amin thi院t y院u theo cáo báo c栄a FAO 21

B 違ng 3.1 Các ch雨 tiêu hóa lý và ph逢挨pi"rháp áp d映ng 32

B 違ng 3.2 Tiêu chu育n vi sinh c栄a s違n ph育m b瓜v"8衣m 34

B 違ng 3.3 Ma tr壱n quy ho衣ch c医u trúc có tâm c医p hai, b嘘n y院u t嘘 36

B 違ng 4.1 K院t qu違 8 pj"ik "ej医v"n逢嬰ng nguyên li羽u 38

B 違ng 4.2 K院t qu違 z e"8鵜pj"8逢運ng chu育n Tyrosine 39

B 違ng 4.3 K院t qu違 xác 8鵜nh ho衣t tính c栄a enzyme alcalase, flavourzyme và trypsin 40

B 違ng 4.4 Kh違 p<pi"nq衣i béo c栄a các lo衣i dung môi 41

B 違ng 4.5 謂pj"j逢荏ng c栄a th運i gian x穎 n#"8院n kh違 p<pi"nq衣i béo c栄a n – hexan 43

B 違ng 4.6 謂pj"j逢荏ng c栄a th運i gian s医{"8院p"j o"n逢嬰ng n – hexan t欝n f逢"vtqpi" th鵜t 44

B 違ng 4.7 Ak隠u ki羽n th栄y phân th鵜t b荏i các lo衣i enzyme khác nhau 47

B 違ng 4.8 謂pj"j逢荏ng c栄a các lo衣i enzyme 8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân 47

B 違ng 4.9 謂pj"j逢荏ng c栄a t益 l羽 e挨"ej医v1p逢噂e"8院n DH d鵜ch th栄y phân 50

B 違ng 4.10 謂pj"j逢荏ng c栄a t益 l羽 E/S 8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân 52

B 違ng 4.11 謂pj"j逢荏ng c栄c"rJ"8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân 54

B 違ng 4.12 謂pj"j逢荏ng c栄a nhi羽v"8瓜 8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân 56

B 違ng 4.13 謂pj"j逢荏ng c栄a th運k"ikcp"8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân 58

B 違ng 4.14 Các m泳c y院u t嘘 違pj"j逢荏ng 60

B 違ng 4.15 謂pj"j逢荏ng c栄a các bi院p"8瓜c l壱r"8院p"8瓜 nh噂t d鵜ch th栄y phân 60

B 違ng 4.16 謂pj"j逢荏ng c栄a các bi院p"8瓜c l壱r"8院n DH d鵜ch th栄y phân 61

B 違ng 4.17 So sánh k院t qu違 t嘘k"逢w"j„c"d茨pi"rj逢挨pi"rj r"e鰻 8k吋n và quy ho衣ch th詠c nghi羽m cho quá trình th栄y phân th鵜t l嬰n 69

B 違ng 4.18 Thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng c栄a s違n ph育m s医y phun 71

B 違ng 4.19 J o"n逢嬰pi"cekf"cokp"vt逢噂c và sau th栄y phân 71

B違ng 4.20 J o"n逢嬰ng protein và Cr2O3 có trong th泳e"<p"x "rj¤p 73

B 違ng 4.21 Ch雨 tiêu vi sinh c栄a s違n ph育m 74

DANH M 影C HÌNH

Hình 2.1 L嬰n (heo) 5

Hình 2.2 Th鵜t l嬰n n衣c 6

Hình 2.3 V鵜 trí th栄y phân c栄c"gpfqrgrvkfcug"x "gzqrgrvkfcug"vt‒p"e挨"ej医t protein 13

Hình 3.1 Quy trình s違n xu医t th詠c hi羽n trong nghiên c泳u 25

Hình 3.2 U挨"8欝 nghiên c泳u 30

Hình 4.1 A欝 th鵜 8逢運ng chu育n Tyrosine 39

Hình 4.2 Kh違 p<pi"nq衣i béo c栄a các lo衣i dung môi 41

Hình 4.3 謂pj"j逢荏ng c栄a th運i gian x穎 n#"8院n kh違 p<pi"nq衣i béo c栄a n – hexan 43

Hình 4.4 S逸e"m#"8欝 dung d鵜ch chu育n n – hexan 45

Hình 4.5 S逸e"m#"8欝 th鵜t s医y sau 10 phút 45

Hình 4.6 S逸e"m#"8欝 th鵜t s医y sau 20 phút 45

Hình 4.7 S逸e"m#"8欝 th鵜t s医y sau 30, 40, 50 phút 46

Hình 4.8 謂pj"j逢荏ng c栄a các lo衣k"gp|{og"8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân 48

Hình 4.9 謂pj"j逢荏ng c栄a t益 l羽 e挨"ej医v1p逢噂e"8院n DH d鵜ch th栄y phân 50

Hình 4.10 謂pj"j逢荏ng c栄a t益 l羽 E/S 8院p"8瓜 nh噂t và DH c栄a d鵜ch th栄y phân 52

Hình 4.11 謂pj"j逢荏ng c栄a pH 8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân 54

Hình 4.12 謂pj"j逢荏ng c栄a nhi羽v"8瓜 8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân 56

Hình 4.13 謂pj"j逢荏ng c栄a th運i gian 8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân 58

Hình 4.14 謂pj"j逢荏ng c栄a nhi羽v"8瓜 x "rJ"8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân trong không gian ba chi隠u 63

Hình 4.15 謂pj"j逢荏ng c栄a n欝pi"8瓜 enzyme (t益 l羽 G1U+"x "rJ"8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân trong không gian ba chi隠u 64

Hình 4.16 謂pj"j逢荏ng c栄a th運k"ikcp"x "rJ"8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân

trong không gian ba chi隠u 65

Hình 4.17 謂pj"j逢荏ng c栄a nhi羽v"8瓜 và n欝pi"8瓜 enzyme (t益 l羽 E/S) 8院p"8瓜 nh噂t và DH c栄a d鵜ch th栄y phân trong không gian ba chi隠u 66

Hình 4.18 謂pj"j逢荏ng c栄a nhi羽v"8瓜 và th運k"ikcp"8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân trong không gian ba chi隠u 67

Hình 4.19 謂pj"j逢荏ng c栄a n欝pi"8瓜 enzyme (t益 l羽 E/S) và th運k"ikcp"8院p"8瓜 nh噂t và DH d鵜ch th栄y phân trong không gian ba chi隠u 68

Hình 4.20 K院t qu違 rj¤p"v ej"8k羽n di c栄a d鵜ch th栄y phân th鵜t l嬰n tách béo b茨ng enzyme alcalase 70

Hình 4.21 S逸e"m#"8欝 chu育n acid amin 72

Hình 4.22 S逸e"m#"8欝 acid amin c栄a th鵜v"vt逢噂c th栄y phân 72

Hình 4.23 S逸e"m#"8欝 acid amin c栄a s違n ph育m th栄y phân 72

DANH M 影C CH頴 VI蔭T T溢T

EJ姶愛PI"1: M雲 A井U

Theo tháp nhu c亥u c栄a Maslow thì th泳e"<p"x "p逢噂c u嘘pi"8逢嬰c x院p vào t亥ng

th泳 nh医t – các nhu c亥u v隠 e<p"d違n “th吋 lý”, sinh v壱t nói chung hay con pi逢運i nói

riêng mu嘘n t欝n t衣i thì nhu c亥w"<p"w嘘ng là không th吋 thi院u V噂k"pi逢運i kh臼e m衣nh,

vi羽e"<p"w嘘ng là nhu c亥w"j pi"pi {"8吋 duy trì cho s詠 s嘘ng, các ho衣v"8瓜ng và s詠 phát

tri吋n, còn 8嘘i v噂k"pi逢運i b羽nh vi羽e"<p"w嘘ng không nh英pi"8吋 duy trì s詠 s嘘ng và phát

tri吋n mà còn giúp cho s詠 h欝i ph映e"e挨"vj吋."x逢嬰t qua b羽nh t壱t Th詠c ph育m 8„pi"i„r"

m瓜t ph亥n không nh臼 vào kh違 p<pi" rj映c h欝i c栄c" pi逢運i b羽nh c pi" pj逢" vj運i gian

ph映c h欝i s噂m hay mu瓜n Hi羽n nay, fkpj"f逢叡ng mjk"swc"8逢運pi"<p"w嘘ng 8逢嬰c ch雨 8鵜nh h亥u h院t 荏 b羽pj" pj¤p" pw»k" <p" swc" 嘘ng thông, chi院m t雨 l羽 t瑛 54,6% [24] 8院n

86,5% [30]

Tuy nhiên ph亥n l噂n các s違n ph育m súp nuôi qua 嘘ng thông cho b羽pj"pj¤p"<p"

t衣i b羽nh vi羽p"vj逢運pi"8逢嬰c các b羽nh vi羽n t詠 n医w"x "ej逢c"e„"u詠 ki吋o"8鵜nh v隠 m員t

ch医v"n逢嬰ng Vì v壱y, ch医v"n逢嬰ng g亥p"pj逢"nw»p"n "e¤w"j臼i c栄a các bác s "8k隠u tr鵜 M瓜t

s嘘 b羽nh vi羽n l噂n s穎 d映ng các s違n ph育m nh壱p kh育u v噂i giá r医t cao và không ph違i

b羽nh nhân nào c pi"e„"vj吋 chi tr違 n鰻i

Trong các ch医v"fkpj"f逢叡ng 8逢嬰c s穎 d映ng cho b羽nh nhân thì 8衣m nói chung

x "8衣o"8瓜ng v壱t nói riêng 8逢嬰c xem là ngu欝p"fkpj"f逢叡ng quan tr丑ng nh医t Vi羽c

nghiên c泳w"8吋 có m瓜t quy trình s違n xu医t 8衣m chung và th嘘ng nh医t t衣o ra m瓜t s違n

ph育m có th吋 v瑛c"8 r"泳ng yêu c亥u v隠 fkpj"f逢叡ng, v羽 sinh, kh違 p<pi"ej違y truy隠n

trong 嘘ng thông, và h嬰p túi ti隠n là m瓜t yêu c亥u c医p bách hi羽n nay Swc"8„"i„r"rj亥n

nâng cao ch医v"n逢嬰ng c栄a b羽nh vi羽n, b違o v羽 s泳c kh臼e b羽nh nhân

M映e"8 ej"ej pj"vj詠c hi羽p"8隠 tài là tìm 8k隠u ki羽n thích h嬰r"8吋 lo衣k"dfiq"x "8k隠u

ki羽n t嘘k"逢w"ejq"sw "vtình th栄y phân th鵜t l嬰n nh茨m rút ng逸n th運k"ikcp"x "v<pi"jk羽u

qu違 c栄a quá trình th栄y phân th鵜t mà v磯p"8違m b違o yêu c亥u v隠 kh違 p<pi"ej違y qua 嘘ng

thông, fkpj" f逢叡ng, vi sinh …góp ph亥n gi違m chi phí trong quá trình chu育n b鵜

nguyên li羽w"8吋 s違n xu医t s違n ph育m nuôi qua 嘘ng thông cho b羽nh nhân

1.3 PH 萎M VI NGHIÊN C永U

Do th運i gian có ph亥n h衣n ch院."8隠 tài t壱p trung nghiên c泳u 8k隠u ki羽n lo衣i béo t瑛

n衣e"n逢pi"vj鵜t l嬰n và t嘘k"逢w"j„c"e e"sw "vtình th栄{"rj¤p"8吋 t衣o s違n ph育m b瓜v"8衣m t瑛

nguyên li羽u th鵜t l嬰n cho s違n ph育m nuôi qua 嘘ng thông

Trong th運i gian làm nghiên c泳u nh英ng công vi羽e"ucw"8¤{"8逢嬰c th詠c hi羽n:

‚ T鰻ng quan tài li羽u v隠 nguyên li羽u th鵜t, enzyme protease, nhu c亥u dinh f逢叡ng cho b羽nh nhân qua 嘘ng thông, tình hình phát tri吋n s違n ph育o"pw»k"<p"

qua 嘘ng thông trên th院 gi噂i và Vi羽t Nam

‚ Z e"8鵜nh thành ph亥n hóa h丑c c栄a nguyên li羽u th鵜t l嬰n

‚ Kh違o sát các y院u t嘘 違pj"j逢荏pi"8院n quá trình lo衣i béo t瑛 nguyên li羽u pj逢<" nq衣i dung môi, th運i gian x穎 lý và th運i gian s医y c亥n thi院v" 8吋 lo衣i b臼

dung môi t欝p"f逢

trình th栄y phân th鵜t

‚ Kh違o sát các y院u t嘘 違pj"j逢荏pi"8院n quá trình th栄{"rj¤p"pj逢 t益 l羽 e挨"

ch医v1p逢噂c (w/v), n欝pi" 8瓜 gp|{og1e挨" ej医t (v/w), pH, nhi羽v" 8瓜, th運i gian

th栄y phân và t嘘k"逢w"j„c quá trình th栄y phân

‚ Z e"8鵜nh k ej"vj逢噂c phân t穎 c栄a d鵜ch th栄y phân

‚ Z e"8鵜nh thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng c栄a s違n ph育m b瓜t 8衣m

‚ Z e"8鵜nh thành ph亥p"x "j o"n逢嬰ng các acid amin c栄a s違n ph育m b瓜t 8衣o"mjk"8k隠u ki羽n th栄y phân t嘘k"逢w"pj医t

‚ Z e"8鵜nh ch雨 tiêu vi sinh c栄a s違n ph育m b瓜v"8衣m

‚ Z e"8鵜nh m泳e"8瓜 tiêu hóa in vivo c栄a s違n ph育m b瓜v"8衣m

Trong quá trình nghiên c泳u các m映c tiêu c映 th吋 8逢嬰e"8員t ra pj逢"sau:

‚ L詠a ch丑n nguyên li羽w" e„" j o" n逢嬰pi" 8衣m cao, lipid th医p t衣q" 8k隠u ki羽n

thu壱n l嬰i cho quá trình lo衣i béo

‚ X穎 lý lo衣i ch医t béo trong nguyên li羽u 8吋 8衣v"8逢嬰c hàm m映c tiêu là hàm n逢嬰ng béo còn l衣i trong nguyên li羽u th鵜t 8go"vj栄y phân là th医p nh医t

‚ L詠a ch丑n t益 l羽 e挨"ej医v1p逢噂c (w/v) 8吋 8衣v"8逢嬰c hàm m映c tiêu là 8瓜 nh噂t

d鵜ch th栄y phân th医p nh医t, m泳e"8瓜 th栄y phân (DH) cao nh医t

‚ Kh違o sát các y院u t嘘 th栄y phân pj逢<"n欝pi"8瓜 gp|{og1e挨"ej医t (E/S), pH,

nhi羽v"8瓜, và th運i gian th栄y phân thì m映c tiêu là 8瓜 nh噂t d鵜ch th栄y phân

th医p nh医t, m泳e"8瓜 th栄y phân (DH) cao nh医t

‚ Ki吋m tra ch医v"n逢嬰ng s違n ph育m cu嘘i cùng g欝m ki吋m tra thành ph亥n dinh f逢叡ng."j o"n逢嬰ng acid amin, ch雨 tiêu vi sinh x "8 pj"ik "8瓜 tiêu hóa in xkxq" 8吋 có th吋 cung c医r" ejq" pi逢運i tiêu dùng s違n ph育o" fkpj" f逢叡ng, an

toàn và d宇 tiêu hóa

EJ姶愛PI"2: T蔚NG QUAN

Th鵜t là ngu欝n cung c医r"fkpj"f逢叡pi"x "p<pi"n逢嬰ng ch栄 y院w"ejq"eqp"pi逢運i, 8員c

bi羽t là th鵜v"e e"8瓜ng v壱v"o w"p„pi"pj逢"vj鵜t l嬰n, th鵜t bò, th鵜t gia c亥m, là ngu欝n th詠c

ph育m hoàn h違o, ch泳a các lo衣i acid amin không thay th院 và là ngu欝n cung c医p

vitamin D (khó tìm th医y trong th詠c v壱t) giúp h医p th映 ecpzk."rjqvrjq"vtqpi"e挨"vj吋

Th鵜v"8瓜ng v壱t nói chung là ngu欝n th詠c ph育o"e„"ik "vtk"fkpj"f逢叡ng cao."8逢嬰c x院p

vào th泳e"<p"pj„o"K t壱p trung nhi隠u thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng r医t c亥n thi院t cho nhu

c亥u cung c医r"p<pi"n逢嬰ng, vi ch医t, 8欝ng th運i là th泳e"<p"f宇 ch院 bi院p"f逢噂i nhi隠u d衣ng o„p"<p"xì v壱y nó là th泳e"<p"vj逢運ng g員p hàng ngày trong b英c"<p"e栄a nhân dân ta mà

khó có m瓜t lo衣i th詠c ph育m nào thay th院 8逢嬰c

E挨"u荏 lý lu壱p"8逢c"8院n viêc tôi ch丑n nguyên li羽u th鵜t l嬰n là:

‚ Ngu欝n nguyên li羽u d欝i dào và giá thành r飲, 鰻p"8鵜nh

‚ Thành ph亥n nguyên li羽w<"j o"n逢嬰pi"8衣m trong nguyên li羽u khá cao

‚ Truy隠n th嘘ng n医u súp c栄c" pi逢運i dân và t壱p quán tiêu dùng c栄c" pi逢運i

Vi羽t

‚ Quy trình công ngh羽 8挨p"ik違n, th運i gian ch院 bi院n ng逸n Máy móc không

ph泳c t衣p và chi phí s違n xu医t th医p

‚ Có tính kh違 thi cao v隠 m員t 泳ng d映ng 荏 8k隠u ki羽p"p逢噂c ta

M瓜t s嘘 ngu欝n cung c医r"8衣m khác ph鰻 bi院n hi羽n nay là tr泳ng, cá và s英a Trong

tr泳pi"j o"n逢嬰ng protein khá cao Tuy nhiên, lòng tr逸ng tr泳ng có nhi隠u cholesterol

mà ch医t này l衣k" mj»pi" 8逢嬰c có trong kh育u ph亥n c栄a b羽pj" pj¤p0" A嘘i v噂i ngu欝n

nguyên li羽u là cá c pi"i員p m瓜t s嘘 v医p"8隠."8„"n "j o"n逢嬰pi"8衣m không 鰻p"8鵜nh, r医t mj„" mj<p"vtqpi" xk羽c v壱n chuy吋n và b違o qu違n (trong b映ng cá có r医t nhi隠u vi sinh

v壱t)

2.1.2 T 鰻ng quan v隠 th鵜t l嬰n

2.1.2.1 Ngu げn gぐc

Hình 2.1 L ぢn (heo)

2.1.2.2 Tình hình s Ｖn xuＸv"ej<p"pw»k"eてa lぢn

Ej<p"pw»k"n "o瓜t trong nh英ng b瓜 ph壱n c医u thành n隠n nông nghi羽p n逢噂c ta Vtqpi"8„"rj違i k吋 8院p"ej<p"pw»k"n嬰n Nó chi院m v鵜 trí quan tr丑pi"vtqpi"pi pj"ej<p"

nuôi, góp ph亥n cung c医p th詠c ph育o"ejq"eqp"pi逢運i, t衣q"e»pi"<p"xk羽c làm, khai thác

ngu欝n l詠c 荏 p»pi"vj»p."v<pi"vjw"pj壱p, góp ph亥p"z„c"8„k"ik違m nghèo, làm giàu cho

các nông h瓜 Ngoài ra, ej<p"pw»k"n嬰n còn cung c医p phân bón ph映c v映 cho ngành

tr欝ng tr丑t

Th鵜t l嬰n là m瓜t lo衣i th鵜t có giá tr鵜 kinh t院 cao, là m瓜t trong các lo衣i th鵜v"8逢嬰c

tiêu th映 r瓜ng rãi nh医t th院 gi噂i Trong th鵜t l嬰n ch泳a m瓜v"n逢嬰ng l噂n protein cung c医p p<pi"n逢嬰pi"ejq"e挨"vj吋 x "8¤{"n "o瓜t ngu欝n th詠c ph育m b鰻 f逢叡ng Trong nh英pi"p<o"i¤p"8¤{."pi pj"ej<p"pw»k"Xk羽v"Pco"8ã phát tri吋p"8 pi"m吋 K吋 t瑛 p<o"3;;2"8院n nay

pi pj"ej<p"pw»k"e„"j逢噂ng phát tri吋p"v逢挨pi"8嘘i 鰻p"8鵜nh v噂i t嘘e"8瓜 v<pi"vt逢荏ng bình

sw¤p"8衣v"8院p"7.49'"p<o0"Ej<p"pw»k"n医y th鵜t là hình th泳c ph鰻 bi院n nh医t 荏 p逢噂c ta

T鰻ng s違p"n逢嬰ng th鵜t hi羽p"pc{"8衣t 2 tri羽u t医n các lo衣k."vtqpi"8„"vj鵜t l嬰n chi院m t噂i 98'0"J挨p";2'"vj鵜t l嬰n s違n xu医t 荏 các nông h瓜 8逢嬰c tiêu th映 trên th鵜 vt逢運ng n瓜k"8鵜a

th鵜t l嬰p" j挨k" rj¤p" vjgq" 8鵜c" rj逢挨pi" vjì trong n<o" 4233" e違 p逢噂c có kho違ng

30.988.000 t医p." vtqpi" 8„" 8欝ng b茨ng sông H欝ng có s違p" n逢嬰ng cao nh医t kho違ng

10.431.000 t医n.[39]

Nhìn chung, tình hình ch<p"pw»k"n嬰n 荏 p逢噂e"vc"8ã và 8cpi"e„"pjk隠w"d逢噂c ti院n pj逢pi"x磯n còn 8„"pj英pi"mj„"mj<p<"ej<p"pw»k"ej栄 y院u theo quy mô nh臼 l飲, d詠a trên

kinh nghi羽o."ej逢c" r"f映pi"8逢嬰c khoa h丑c k悦 thu壱v"x q"ej<p"pw»k0"Ej pj"xì th院,

ch医v"n逢嬰ng và s違p"n逢嬰ng th鵜t v磯n còn nhi隠u h衣n ch院0"A吋 kh逸c ph映c tình tr衣ng này thì

c亥n nâng cao ki院n th泳e"pi逢運i dân, t鰻 ch泳e"ej<p"pw»k"vjgq"jình th泳c trang tr衣i c亥n 8逢嬰e"swcp"v¤o"j挨p"p英c"8吋 8違m b違o s詠 phát tri吋n b隠n v英ng c栄c"pi pj"ej<p"pw»k"n嬰n vtqpi"v逢挨pi"nck0

2.1.2.3 Thành ph Ｚn hóa hがe"e￢"dＶn cてa thおt lぢn

Hình 2.2 Th おt lぢn nＴc

Thành ph亥n hóa h丑e"e挨"d違n c栄a th鵜t g欝m nh英ng thành ph亥n: p逢噂c, protein, lipid

và khoáng Th鵜t l嬰n n衣c ch泳a 70 – 97'"p逢噂c, 22% protetin, 2 – 4% béo và kho違ng

2,0% khoáng Thành ph亥n protein th鵜t ch泳a kho違ng 55 – 60% protein tan trong

dung d鵜ej"p逢噂c mu嘘k."52'"rtqvgkp"vcp"vtqpi"p逢噂c và 10 – 15% là nh英ng protein mj»pi"vcp"vtqpi"p逢噂c hay dung d鵜ej"p逢噂c mu嘘i Actin và myosin là hai thành ph亥n rtqvgkp"ej pj"vtqpi"pj„o"rtqvgkp"vcp"vtqpi"p逢噂c mu嘘i, chi院m kho違ng 40 và 16%,

còn l衣i là tropomyosin, troponin và actkpkp0"Cevkp"x "o{qukp"8„pi"xck"vtò quan tr丑ng

vtqpi"e挨"ej院 co và giãp"e挨"荏 8瓜ng v壱t [17]

B Ｖng 2.1 Thành phＺn hóa hがe"e￢"dＶn cてa thおt lぢn so vずi mじt sぐ loＴi thおt khác

Thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng c栄a th鵜t l嬰n vj逢運ng không 鰻p"8鵜nh Giá tr鵜 fkpj"f逢叡ng

tùy thu瓜c vào gi嘘ng l嬰n."8k隠u ki羽n chu欝ng tr衣k."8k隠u ki羽n khí h壱u, th泳e"<p" x " m悦

thu壱v"ej<p"pw»k"l嬰n

Thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng và giá tr鵜 p<pi"n逢嬰ng khi s穎 d映ng th鵜t l嬰n 荏 nh英ng b瓜

ph壱n khác nhau vt‒p"e挨"vj吋 c pi có s詠 khác bi羽t Th鵜t 8逢嬰c chia làm các lo衣i sau:

Tro (%)

J o"n逢嬰ng protein có trong th鵜t 荏 ph亥n thân c栄a l嬰n là cao nh医t so v噂i các ph亥n

khác, 8欝ng th運k"j o"n逢嬰ng béo l衣i ít nh医t Vì th院."8¤{"n "rj亥n th鵜t có ti隠o"p<pi"t医t

l噂p"8吋 s違n xu医t các s違n ph育o"ik w"8衣m và ít béo

P⇔ずc

P逢噂e"8„pi"xck"vtò r医t quan tr丑ng trong th鵜v."j o"n逢嬰ng 育m trong th鵜t 違pj"j逢荏ng

8院n quá trình ch院 bi院n và b違o qu違n th鵜t (育m nhi隠u d宇 t衣q"8k隠u ki羽n cho n医m m嘘c, vi

khu育n phát tri吋p"i¤{"j逢"j臼ng)

J o"n逢嬰pi"p逢噂c trong th鵜t khá cao, chi院m kho違ng 70 – 75% kh嘘k"n逢嬰ng c栄a

th鵜t nguyên li羽u N院u s違n ph育m b鵜 lo衣k" p逢噂c quá m泳c không ch雨 違pj" j逢荏pi" 8院n j逢挨pi"x鵜, màu s逸c, o "n逢嬰ng m叡 trong nguyên li羽u còn r医t d宇 b鵜 oxy j„c"i¤{"j逢"

h臼ng th鵜t

Trong quá trình ch院 bi院n, giá tr鵜 pH và l詠e"kqp"vjc{"8鰻i làm cho kh違 p<pi"ik英 p逢噂c c栄a th鵜t c pi"dk院p"8鰻i

Protein

Protein chi院m ph亥n l噂n trong kh嘘k"n逢嬰ng ch医t khô (75 – 85%), 8„pi"xck"vtò r医t

quan tr丑ng trong c医u t衣o c栄a th鵜v"x "8逢嬰c chia làm ba nhóm:

‚ Protein c栄a ch医v"e挨

‚ Protein c栄c"v挨"e挨

‚ Protein c栄a mô liên k院t

Giá tr鵜 fkpj"f逢叡ng c栄a th鵜t ch栄 y院u là ngu欝p"rtqvgkp."o "8挨p"x鵜 c医u thành c栄a

protein là các acid amin T医t c違 các acid amin không thay th院 c亥n cho s詠 s嘘ng c栄a eqp"pi逢運k"8隠u có th吋 d宇 dàng tìm th医{"vtqpi"o»"e挨0"Xì v壱y, th鵜t có giá tr鵜 sinh h丑c

cao và luôn nh壱p"8逢嬰c s詠 quan tâm c栄c"pi逢運i tiêu dùng Trong th鵜t l嬰n g亥p"pj逢"

ch泳c"8亥{"8栄 các acid amin c亥n thi院t cho s詠 phát tri吋n c栄c"eqp"pi逢運i

Trong th鵜t l嬰n e„"mj "8亥{"8栄 v隠 các lo衣i acid amin c亥n thi院v"ejq"eqp"pi逢運i

B Ｖng 2.3 J o"n⇔ぢng acid amin trong thおt lぢn [25]

B Ｖng 2.4 J o"n⇔ぢng acid béo trong thおt lぢn [25]

Glucid trong th鵜t ch雨 có r医t ít f逢噂i 1%

Vai trò dinh f逢叡ng: Cung c医r"p<pi"n逢嬰ng ch栄 y院w"ejq"e挨"vj吋 ho衣v"8瓜ng Glucid

trong kh育u ph亥p" <p" mk吋m soát và 鰻p" 8鵜nh glucose huy院t Glucid còn chuy吋n hóa

thành các ch医t khác có tác d映ng 鰻p"8鵜nh h羽 vi sinh v壱v"e„" ej"vtqpi"8逢運ng ru瓜t

Khoáng

Ch医t khoáng chi院m kho違ng 1% trong th鵜t, bao g欝m: S, P, Na, Cl, Mg, Ca, Fe,

Zn,… ph亥n l噂n nh英ng ch医t khoáng này ch泳a trong các acid amin, phosphate và

hemoglobin Vì v壱y, nó d宇 dàng h医p vjw"vtqpi"e挨"vj吋 pi逢運i

Vai trò: Ch医t khoáng tham gia c医u t衣o nhi隠u t鰻 ch泳e."e挨"swcp"vtqpi"e挨"vj吋 pj逢<"z逢挨pi."t<ng, các hemoglobin, m瓜t s嘘 gp|{ogvtqpi"e挨"vj吋

B Ｖng 2.5 J o"n⇔ぢng khoáng chＸt trong thおt lぢn [25]

Th鵜t l嬰n là ngu欝n cung c医p vitamin B1 hoàn h違o ejq"eqp"pi逢運i Ngoài ra, trong

th鵜t l嬰n còn có các vitamin khác nh逢"D8."D9, B12 v噂k"j o"n逢嬰ng th医r"j挨p Vitamin

trong th鵜t l嬰p"vw{"j o"n逢嬰pi"mj»pi"ecq"pj逢pi"n衣i r医t phong phú

Vai trò: Giúp c挨"vj吋 v<pi"e逢運ng s泳c kho飲, phòng ng瑛a b羽nh t壱v."vj¿e"8育y quá

trình hình thành protein m噂i, h厩 tr嬰 r医t l噂n trong vi羽c ph映c h欝k"e挨"vj吋 sau quá trình

Th鵜t v逢挨k buôn bán trên th鵜 vt逢運ng c亥p"8 r"泳ng các ch雨 tiêu c違m quan, hóa lý

và vi sinh m噂i dùng làm nguyên li羽u cho quá trình th詠c hi羽n lu壱p"x<p."ucw"8¤{"n "

tiêu chu育n th鵜v"v逢挨k"v瑛 Xkuucp"p挨k"ewpi"e医p nguyên li羽w"8吋 tôi th詠c hi羽n trong quá

trình nghiên c泳w"pj逢"ucw<

B Ｖng 2.7 Chえ tiêu cＶm quan cてa thおv"v⇔￢k (TCVN 7046:2009)

Tr衣ng thái

B隠 m員t khô, s衣ch, không dính lông và t衣p ch医t l衣

M員t c逸t m鵜n E„"8瓜 8 p"j欝i, 医n ngón tay vào th鵜v"mj»pi"8吋 l衣i d医u 医n trên b隠

m員t th鵜t khi b臼 tay ra

Tu益 bám ch員t vào thành 嘘ng t栄y (n院u có)

Màu s逸c A員e"vt逢pi"e栄a s違n ph育m

B Ｖng 2.8 Chえ tiêu hóa lý cてa thおv"v⇔￢k (TCVN 7046:2009)

Ph違n 泳pi"8鵜nh tính hydro sulfua (H2S) âm tính

J o"n逢嬰ng amoniac, mg/100g, không l噂p"j挨p 35

B Ｖng 2.9 Chえ tiêu vi sinh cてa thおv"v⇔￢k (TCVN 7046:2009)

,"A嘘i v噂i th鵜t xay nh臼 là 10 6

2.3 GI 閏I THI烏U V陰 PROTEASE

2.3.1 Khái quát

–), là liên k院t ch栄 y院u trong phân t穎 protein và polypeptide Protease có kh違 p<pi"

th栄y phân protein thành acid amin, peptid ng逸n, pepton Protease có t亥m quan tr丑ng

s嘘ng còn 8嘘i v噂i toàn b瓜 sinh gi噂i, chi院m g亥n 2% t鰻ng s嘘 gene mã hóa [7] Protease 8逢嬰c nghiên c泳u t瑛 r医t s噂m vào kho違ng cu嘘i th院 k雨 XVIII x "ejq"8院p"pc{"pi逢運i ta 8ã nghiên c泳w" mj "8亥{"8栄 v隠 c医u trúc phân t穎 c pi"pj逢"e e"泳ng d映ng c栄a nhi隠u

protease pj逢"rcrckp."vt{rukp."ej{oqvt{rukp."uwdvknkukp,… [5]

Có nhi隠u hình th泳c phân lo衣i protease:

̇ D詠a vào v鵜 trí c栄a tác d映ng c栄a protease lên liên k院t peptide, protease 8逢嬰c chia làm 2 nhóm: endopeptidase và exopeptidase

- Endopeptidase: ch栄 y院u phân gi違i các liên k院t peptide n茨m trong phân

t穎 protein t衣o thành nh英pi"8q衣n peptide có tr丑pi"n逢嬰ng phân t穎 nh臼

- Exopeptidase: ch栄 y院u phân c逸t liên k院t peptide 荏 jck"8亥u m衣ch Nhóm

carboxypeptidase và aminopeptidase phân gi違i liên k院t peptide t瑛 hai 8亥u m衣ch polypeptide có nhóm carboxyl và amino t詠 do Ngoài ra còn

có các peptidase phân gi違i dipeptide thành các amino t詠 do [5]

Hình 2.3 V お trí thてy phân cてc"gpfqrgrvkfcug"x "gzqrgrvkfcug"vt‒p"e￢"ejＸt protein

̇ D詠a vào pH t嘘k"逢w"e栄a protease: [5]

- Thiol protease: trung tâm ho衣v" 8瓜ng có ch泳a nhóm – SH, ví d映 pj逢"

papain, ficin, bromelanin…

- Protease acid: trung tâm ho衣v" 8瓜ng có s詠 tham gia c栄a acid amin có

tính acid, pHopt nh臼 j挨p"7.20"Vj逢運ng g員p là pepsin, cathepsin…

- Metallo – protease: có ch泳a nhóm ion kim lo衣i trong thành ph亥n c栄a ej¿pi0"A衣i di羽n nhóm này là các protease trung tính có ngu欝n g嘘c t瑛

vi sinh v壱t (Penicillium roqueforti, Pseudomonas aeruginosa…) và

m瓜t s嘘 protease có ngu欝n g嘘c t瑛 8瓜ng v壱t

2.3.3.1 Alcalase

Alcalase là m瓜t lo衣i endopeptidase th栄{"rj¤p"rtqvgkp"8逢嬰c s違n xu医t b茨ng quá

trình lên men b隠 sâu c栄a gi嘘ng vi khu育n ch丑n l丑c Bacillus licheniformis Alcalase

8ã 8逢嬰c nghiên c泳w"x "z e"8鵜nh là m瓜t trong nh英ng lo衣i protease vi khu育n hi羽u qu違

nh医v" 8吋 s違n xu医t các lo衣i protein th栄y phân (Adler & Nissen, 1986; Benjakul &

Morrisey, 1997; Kristinsson & Rasco, 2000; Bhaskar et al., 2007)

Alcalase ho衣v"8瓜ng t嘘k"逢w"vtqpi"mjq違ng khá r瓜ng, nhi羽v"8瓜 t瑛 50 -70o

C, và pH

n茨m trong kho違ng 6,5 – 8,5 tùy thu瓜e"x q"8k隠u ki羽p"e挨"ej医t c映 th吋 Alcalase b隠n

trong kho違ng pH r瓜ng t瑛 7"8院p"33."8k隠u này giúp gi違m kh違 p<pi"pjk宇m vi sinh v壱t

khác trong quá trình th栄y phân (Chabeaud & C瓜ng s詠, 2009) Theo Adler – Nissen

(1986), s違n ph育m th栄y phân b茨ng alcalase s胤 e„"j o"n逢嬰ng protein cao nh医t so v噂i

vi羽c s穎 d映ng enzyme papain hay neutrase Thêm m瓜v" 逢w" 8k吋m n英a khi s穎 d映ng

alcalase làm enzyme xúc tác cho quá trình th栄y phân là 8瓜 8逸ng c栄a s違n ph育m th栄y

phân c pi" v"j挨p"uq"x噂i khi s穎 d映ng papain (Hoyle và Merritt, 1994) Giá thành r胤,

ho衣v"8瓜 th栄y phân cao c pi"nà m瓜t trong nh英ng l嬰i th院 khi s穎 d映ng alcalase làm ch医t

xúc tác Alcalase b鵜 vô ho衣t hoàn toàn khi x穎 lý nhi羽t 荏 85o

C trong 20 phút [34]

2.3.3.2 Flavourzyme

Flavourzyme là ch院 ph育o" rtqvgcug" vj逢挨pi" o衣k" 8逢嬰c s違n xu医t t瑛 ch栄ng

Aspergillus oryzae ch丑n l丑c mà không c亥p"8瓜t bi院p"igp"x "8逢嬰c s穎 d映pi"8吋 th栄y rj¤p"rtqvgkp"f逢噂k"8k隠u ki羽n trung tính ho員c acid nh姻 Flavourzyme là m瓜t h厩n h嬰p

peptidase, v瑛a có ho衣t tính endopeptidase, v瑛a có ho衣t tính exopeptidase Nó có th吋

th栄y phân trên 70% m嘘i liên k院t peptide

Nhi羽v" 8瓜 t嘘k" 逢w" ejq" hncxqwt|{og" jq衣v" 8瓜ng trong kho違ng 50o

C, pH ho衣v" 8瓜ng

trong kho違ng 5,0 – 7,0; pH cho exopeptidase ho衣v"8瓜ng t嘘k"逢w"n "9,0 Flavourzyme

b鵜 vô ho衣t 荏 nhi羽v"8瓜 85o

C trong th運i gian 5 phút ho員c 荏 120o

C trong th運i gian 5

Trypsin có trong d鵜ch t映y c栄c"pi逢運k"x "8瓜ng v壱v0"A逢嬰c Kiihne khám phá và chi院t

táej"p<o"3:6:0"P<o"3;52, Pqtvjtqr"x "Mwpkv|"vjw"8逢嬰c trypsin và trypsinogen 荏

d衣ng tinh th吋0"Vtqpi"e挨"vj吋 sinh v壱t, trypsin ho衣v"8瓜ng 荏 o»k"vt逢運ng ki隠m trong ru瓜t

x "8„pi"xck"vtò là ti院p t映c th栄y phân các protein th泳e"<p"eòn l衣k"ucw"mjk"8ã th栄y phân

m瓜t ph亥n 荏 d衣 dày Trong tuy院n t映y, trypsin t欝n t衣i 荏 d衣ng ti隠n ho衣v" 8瓜ng là

trypsinogen [5]

Trypsin là chu厩i polypeptide có 249 acid amin, tr丑pi" n逢嬰ng phân t穎 22680 –

23400 Da pH thích h嬰p ho衣v"8瓜ng là 7,8 – 9,5, pHopt là 8,0 Nhi羽v"8瓜 thích h嬰p là

30 – 40oC, t嘘k"逢w"荏 37oE0"Mjk"8wp"p„pi"fwpi"f鵜ch lên 90o

C, pH kho違ng 6 – 8 thì b鵜

vô ho衣t hoàn toàn Các kim lo衣i Ca, Co, Mn có tác d映ng ho衣t hóa trypsin, còn Cu,

Ag, Hg l衣i có tác d映ng 泳c ch院 [5]

2.4 U愛"N姶営C V陰 TH永E";P"EJQ"D烏NH NHÂN QUA 渦NG THÔNG

Trong th壱p k益 80 c栄a th院 k益 ZZ."pi逢運k"vc"8ã làm quen v噂k"rj逢挨pi"rj r"pw»k"f逢叡ng b羽nh nhân qua 嘘ng thông Nh英ng b羽nh nhân n員pi"vj逢運pi"8逢嬰e"pw»k"f逢叡ng swc" 8逢運ng t pj" o衣ej" 8吋 cung c医p các ch医v" fkpj" f逢叡pi" pj逢<" 8逢運pi." dfiq." 8衣m,

vitamin, mu嘘k"mjq pi"x "p逢噂c, M映e"8 ej"n "8吋 c違i thi羽n tình tr衣ng s泳c kh臼e c栄a

b羽nh nhân, cung c医p ch医v"fkpj"f逢叡pi."v<pi"u泳e"8隠 kháng, kh違 p<pi"rj映c h欝i các mô

b鵜 t鰻p"vj逢挨pi."rj映c h欝i ch泳e"p<pi"e e"e挨"swcp, A嘘i v噂i tr飲 em còn ph違k"8違m b違o

s詠 v<pi vt逢荏ng và phát tri吋n bình th逢運ng [9]

Uqpi"rj逢挨pi"rj r"p {"e„"pjk隠u b医t l嬰i, nh医v"n "mjk"pw»k"f逢叡pi"swc"8逢運ng t pj"

m衣ch hoàn toàn M瓜t trong nh英ng b医t l嬰i l噂n nh医t c栄c"pw»k"f逢叡pi"swc"8逢運ng t pj"

m衣ej"jq p"vq p"n "8逢運ng ru瓜t b鵜 b臼 tr嘘ng t衣q"8k隠u ki羽n cho hi羽p"v逢嬰ng nhi宇m vi

khu育n (bacterian translocation) x違y ra, gây nhi宇m trùng, nhi宇o"8瓜c máu Vì v壱y, t瑛

cu嘘i nh英pi"p<o";2"e栄a th院 k益 vt逢噂c, các nhà nghiên c泳w"8ã phát tri吋n nghiên c泳u rj逢挨pi"rj r"pw»k"f逢叡pi"swc"8逢運ng ru瓜t b茨pi"e ej"ejq"<p"swc"嘘pi"vj»pi"8吋 gi違i

quy院v"8逢嬰c nh英ng v医p"8隠 trên [2]

;p"swc"嘘ng thông là m瓜v"rj逢挨pi"rj r"pw»k"f逢叡ng b羽nh nhân n員ng 荏 h亥u h院t các

b羽nh vi羽n vì nh英pi"逢w"8k吋o"pj逢"rj́"j嬰p v噂i sinh lý, duy trì hàng rào niêm m衣c 嘘pi"vk‒w"jq "v<pi"e逢運ng ch泳e"p<pi"ok宇n d鵜ch, góp ph亥n gi違m t益 l羽 nhi宇m trùng và

góp ph亥n rút ng逸n th運k"ikcp"8k隠u tr鵜 t衣i khoa h欝i s泳c cho b羽nh nhân [9]

K悦"vjw壱v"8逢c"ej医v"fkpj"f逢叡pi"x q"e挨"swcp"vk‒w"j„c"mj»pi"swc"8逢運pi"ok羽pi"8ã có t瑛"vj運k"c鰻"8衣k."pi逢運k"J{"N衣r"8ã dùng cách th映v"ej医v"fkpj"f逢叡pi"8吋"fw{"vtì s泳e"

kh臼g"ejq"d羽pj"pj¤p0 Các bác s "vj運k"J{"N衣r"e鰻"p {"8ã th映v"ej q."u英c."t逢嬰w"xcpi"8吋"

tr鵜"d羽pj"vkêu ch違{0 Vi羽e"fùng 嘘pi"d茨pi"d衣e"pj臼"v瑛"o k"swc"vj詠e"sw違p"8ã 8逢嬰e báo

e q"x q"p<o"3839"8吋"pw»k <p"ejq"d羽pj"pj¤p"d鵜"w嘘p"x p0"D逢噂e"rj v"vtk吋p"swcn tr丑pi"

trong v医p"8隠"ewpi"e医r"f逢叡pi"ej医v"swc"嘘pi"vj»pi"d逸v"8亥w"v瑛"ew嘘k th院"m益"ZXKKK."p<o"

1790 khi John Hunter dùng 嘘pi"vj»pi"nàm t瑛"u瑛pi"e "xqk"8吋"pw»k"<p"ejq"d羽pj"pj¤p"

th亥p"mkpj0"Xào th院"m益"XIX các bác s "Ehâu Âu ch雨"8鵜pj"vj映v"e e"ej医v"fkpj"f逢叡pi"

bao g欝o"p逢噂e"e嘘v"vj鵜v"dò, s英c"x "t逢嬰w"yjkumg{0"Vi羽e"fùng 嘘pi"vj»pi"o k"f衣"f {"8ã

ph鰻"dk院p"v瑛"vj院"m益"XIX [10]

P<o" 3;64." u違p" rj育o" vj逢挨pi" o衣k" pw»k" <p" swc" 8逢運pi" vk‒w" j„c" 8亥w" vkên Pwvtcokigp"8逢嬰e"8逢c"tc"vj鵜"vt逢運pi0"P<o"3973, Ensure là s違p"rj育o"u穎"f映pi"pic{"8亥w"vkên, không ch泳c"ncevqug"xà ch泳c"e e"f逢叡pi"ej医v"8c"n逢嬰pi"piw{ên v姻p"mj»pi"

th栄{"rj¤p"8逢嬰e"rj v"vtk吋p"荏"O悦0"A¤{"nà s違p"rj育o"ej院"dk院p"tk‒pi"ejq"pw»k"<p"swc"嘘pi"vj»pi"xà b鰻"uwpi"8逢運pi"ok羽pi0"X k"p<o"ucw."o瓜v"d逢噂e"rj v"vri吋p m噂k"ejq"e e"

s違p"rj育o"p {"n "mjk"Ogcf"Lqjpuqp"*Gxcpuxknng."KP+"8逢c"tc"u違p"rj育o"kuqecn0"Kuqecn"

là s違p"rj育o"ejw育p"x "fkpj"f逢叡pi"8亥{"8栄."e»pi"vj泳e"8鰯pi"vt逢挨pi"f pj"tk‒pi"ejq"pw»k"<p"swc"嘘pi"vj»pi0 P<o"3;:9."u違p"rj育o"d鰻"uwpi"ej医v"z挨"8亥w"vkên duy nh医v"zw医v"

hi羽p"vtên th鵜"vt逢運pi"nà Jevity (Abbott Laboratories), ch泳c"36.6g ch医v"z挨"8壱w"pành

trong 1000 ml, ngoài ra c pi"8逢嬰e b鰻"uwpi"vjêm nhi隠w"xk"ej医v"vjk院v"{院w."ectpkvkpg vcwtkpg"mjq pi"xk"n逢嬰pi"pj逢"Oq Se, Cr [32] Hi羽p"pc{."vj鵜"vt逢運pi"e e"u違p"rj育o"pw»k" <p" swc" 嘘pi" vj»pi" vtên th院" ik噂k" 8ã khá 8c" f衣pi" x噂k" i亥p" 422" nq衣k" u違p" rj育o"vj逢挨pi"o衣k"vtên th鵜"vt逢運pi0

nhiên các b瓜v"fkpj"f逢叡pi"pày ch栄"{院w"u違p"zw医v"v瑛"piw{ên li羽w"piq衣k"pj壱r."rj嘘k"vt瓜p"

và ch医v 8衣o" vtqpi" u違p" rj育o" jq p" vq p" n " 8衣o" vj詠e" x壱v0" D羽pj" pj¤p" x磯p" ej栄" {院w"

dùng các s違p"rj育o"pj壱r"piq衣k"jc{"v詠"ej院"dk院p"fùng ngay t衣k"pjà

雲 h亥u h院t các b羽nh vi羽p."e e"mjqc"fkpj"f逢叡ng t詠 n医u ch院 8瓜 <p"swc"嘘ng d衣 dày

theo công th泳c riêng ph映c v映 cho b羽nh nhân t衣i vi羽n Cách ch院 bi院n ph鰻 bi院n là

h亥m th鵜t, g衣o, rau c栄È"ucw"8„"rj嘘i tr瓜n chung r欝i xay nghi隠n nh臼 và dùng ngay

M員c dù m瓜t s嘘 b羽nh vi羽n l噂p"e„"mjqc"fkpj"f逢叡ng ho衣v"8瓜ng t嘘t, có bác s "m悦 u逢"fkpj"f逢叡ng am hi吋u v隠 ti院t ch院 8吋 ch院 bi院n lo衣i th泳e"<p"p {"pj逢pi ej逢c"8欝ng nh医t

v隠 p<pi"n逢嬰pi."8瓜 8欝ng nh医v"mfio"x "8瓜 nh噂t khá cao làm c違n tr荏 vi羽c ch違y qua 嘘ng pw»k"<p"]49_"]58_ Ch医v"n逢嬰ng các s違n ph育o"pw»k"<p"swc"嘘ng thông còn r医t h衣n ch院

vì ch逢c" 8逢嬰c ki吋o" 8鵜nh và th運i gian b違o qu違n ng逸n (dùng trong ngày) nên v磯n

không ít các b羽pj"pj¤p"8逢嬰c ch雨 8鵜pj"pw»k"<p"d茨ng s違n ph育m nh壱p kh育u v噂i giá

các y院u t嘘 pj逢"vw鰻i, gi噂k"v pj."m ej"vj逢噂e"e挨"vj吋 (kh嘘i n衣e"e挨"vj吋) và ho衣v"8瓜ng th吋

l詠c 雲 pi逢運i b羽nh, m泳e"8瓜 uw{"fkpj"f逢叡ng và tình tr衣pi"mj»pi"fk"8瓜ng s胤 làm gi違m vk‒w"jcq"p<pi"n逢嬰ng và 違pj"j逢荏ng cân b茨ng v噂i s詠 v<pi"p<pi"n逢嬰ng tiêu hao do m泳c 8瓜 b羽nh hay nhi宇o"vt́pi0"Vjgq"rj逢挨pi"vtình Harris – Benedict cho phép d詠 8q p"p<pi"n逢嬰pi"vk‒w"jcq"e挨"d違n c栄c"pi逢運i kh臼e m衣nh là 1kcal/kg/h (hay 4,18kJ/kg/h) 8嘘i v噂i nam khi ngh雨 pi挨k" x " mj»pi"d鵜 uvtguu."8逢嬰e"8k隠u ch雨nh theo gi噂i (tr瑛 5 – 32'"8嘘i v噂i n英, theo m泳e"8瓜 stress) [9]

Cung c医p h厩 tr嬰 fkpj"f逢叡ng nh茨m duy trì hay c違i thi羽n ch泳e"p<pi"x "vt pj"u映t e¤p"*8員c bi羽t 荏 m瓜t s嘘 mjqcpi"e挨"vj吋), hay h欝i ph映c th吋 tr丑ng và thành ph亥p"e挨"vj吋

bình th逢運ng 荏 nh英pi"pi逢運i b鵜 thi院w"fkpj"f逢叡ng Thi院u h映v"p<pi"n逢嬰pi"e挨"vj吋 n員ng

Carbohydrate luôn cung c医p kho違ng 40 – 70% t鰻pi"p<pi"n逢嬰ng cung c医p h茨ng

ngày (khuy院n ngh鵜 hi羽n nay kho違ng 50 – 55%) Ph亥n l噂p"n逢嬰ng carbohydrate tiêu

hoá là tinh b瓜t và m瓜t ph亥n nh臼 (khuy院n ngh鵜 < 20%) kh育u ph亥n là disaccharide

(ch栄 y院u là sucrose và lactose) và monosaccharide [9] Ch院 8瓜 <p" e„" 8栄

carbonhydrate s胤 ik¿r"e挨"vj吋 gi違m phân h栄y và t壱p trung protein cho ch泳e"p<pi"v衣o

hình Vai trò dinh d逢叡ng c栄a carbohydrate:

Ngu げp"p<pi"n⇔ぢng cてc"e￢"vjあ: m厩i 1g b瓜v"8逢運ng cung c医p kho違ng 4kcal vì v壱y

v噂i 365g ch医t b瓜v"8逢運pi"e„"vtqpi"e挨"vj吋, ch雨 8栄 cung 泳pi"p<pi"n逢嬰ng cho kho違ng

m瓜t ngày mà thôi

Akｚu hoà hoＴv"8じpi"e￢"vjあ: carbohydrate tham gia chuy吋p"jq "nkrkf."ik¿r"ejq"e挨"

th吋 chuy吋n hoá cetonic – e„"v pj"cekf."fq"8„"ik英 8逢嬰c h茨ng s嘘 8k羽n môi

Akｚu hoà quá trình chuyあn hoá glucose: Glucose c亥n thi院t cho t院 bào th亥n kinh,

t院 bào th亥n kinh ch雨 có th吋 ho衣v"8瓜ng bình th逢運ng n院w"8逢嬰c cung c医p glucose và

oxy trong máu; thi院u nó s胤 違pj"j逢荏pi"8院n t院 bào th亥n kinh và d磯p"8院p"j逢"j衣i não

‚ Nhu c亥w"8衣m và acid amin 荏 pi逢運i :

Nhu c亥u protein t嘘i thi吋u trong ch院 8瓜 <p" 逢噂c tính kho違ng 0,45g/kg th吋

tr丑ng/ngày Nhu c亥u m瓜v"pi逢運i tr飲 vt逢荏ng thành kho違ng 0,75 – 0,8g protein/kg th吋

tr丑ng Ph映 n英 ocpi"vjck"p‒p"8逢嬰c cung c医p thêm 6g protein h茨ng ngày Trong giai 8q衣n cho con bú, t鰻pi"n逢嬰ng protein khuy院n ngh鵜 b鰻 sung thêm 17,5g v噂i ph映 n英

mang thai Khi b羽pj"x "vtqpi"ikck"8q衣n h欝i ph映c nhu c亥u protein nên kho違ng 1 – 2g

protein/kgth吋 tr丑ng và 1 – 1,5g protein/kg th吋 tr丑ng 荏 pi逢運i già

‚ Vai trò c栄a protein

o Cung c医r"p<pi n逢嬰pi"xà xây d詠pi"e医w"vt¿e"ejq"v院"dào

o Có nhi隠w" ej泳e" p<pi" ukpj" j丑e" swcp" vt丑pi" pj逢<" 8k隠w" jòa, xúc tác, b違q" x羽."

truy隠p"zwpi"vj亥p"mkpj."x壱p"8瓜pi"xà v壱p"ejw{吋p"ej医v"fkpj"f逢叡pi

o N院w"vjk院w"rtqvgkp"vtqpi"ej院"8瓜"<p"j茨pi"piày s胤"違pj"j逢荏pi"z医w"8院p"u泳e"mj臼g"pj逢"uw{"fkpj"f逢叡pi."ej壱o"n噂p."ik違o"mj違"p<pi"ok宇p"f鵜ej, …

o 謂pj"j逢荏pi"z医w"8院p"pjk隠w"ej泳e" p<pi"e栄c"e挨"swcp"pj逢<" gan, h羽"vj亥p" mkpj."

tuy院p"p瓜k"vk院v."È

o Ngoài ra n院w"vjk院w"rtqvgkp"eòn làm thay 8鰻k"8院p"vjành ph亥p"j„c"j丑e và c医w"

t衣q"jình thái c栄c"z逢挨pi0 Fq"8„"n逢嬰pi"rtqvgkp"cao và ch医v"n逢嬰pi"v嘘v"nà nhu

B Ｖng 2.11 Nhu cＺu các acid amin thiｘt yｘu theo cáo báo cてa FAO

Alanin Asparagin Acid aspartic Acid glutamic Serin

Lipid

‚ Nhu c亥u lipid

A嘘i v噂k"pi逢運i Vi羽v"Pco"vt逢荏pi"vj pj."p<pi"n逢嬰ng do lipid cung c医p h茨ng ngày

chi院m t瑛 18 – 25% nhu c亥w"p<pi"n逢嬰ng c栄c"e挨"vj吋 T益 l羽 lipid 8瓜ng v壱t : lipid th詠c

v壱v"mj»pi"p‒p"x逢嬰t quá 60%

M瓜v"pi逢運k"vt逢荏ng thành kho飲 m衣nh h茨ng ngày tiêu th映 kho違ng 50 – 80g ch医t

béo trong kh育u ph亥n bình th逢運pi."n逢嬰ng này cung c医r"v逢挨pi"泳ng 30 – 72'"p<pi"n逢嬰ng cung c医p h茨ng ngày trong ch院 8瓜 <p" vk‒w" dk吋u ejq" pi逢運k" rj逢挨pi" V¤{0"

Triglyceride là thành ph亥n ch医t béo chính trong kh育u ph亥p"<p"*8院n 90%), và các

thành ph亥n còn l衣k"pj逢"rjqurjqnkrkf."uvgtqn"*ej栄 y院u là cholesterol) và các vitamin

tan trong ch医t béo [9]

‚ Vai trò dinh d逢叡ng c栄a lipid

Cung c Ｘr"p<pi"n⇔ぢng: lipid là ngu欝p"p<pi"n逢嬰ng cao, 1g lipid cho 9kcal Th泳c

<p"ik w"nkrkf"n "piw欝n cung c医r"p<pi"n逢嬰pi"8壱o"8員e"ejq"pi逢運k"ncq"8瓜ng n員ng c亥n

thi院t cho th運i kì ph映c h欝k"8嘘i v噂k"pi逢運i 嘘m, ph映 n英 có thai, cho con bú và tr飲 nh臼

Ch医t béo trong mô m叡 còn là ngu欝n d詠 tr英 p<pi" n逢嬰ng s胤 8逢嬰c gi違i phóng khi

ngu欝n cung c医p t瑛 bên ngoài t衣m th運i b鵜 ng瑛ng ho員c gi違m sút

T Ｔo hình: Các acid béo không no c亥n thi院t y院u nhi隠u n嘘k"8»k"pj逢"qogic"– 3 và

omega – 6 v噂i các ch泳e"p<pi"ej嘘ng oxy hoá b違o v羽 e挨"vj吋, là thành ph亥n c医u trúc

c栄a t院 d q"p挨tqp"x "f¤{"vj亥n kinh, võng m衣c m逸t, tác d映ng làm gi違o"piw{"e挨"d羽nh

tim m衣ch, huy院t áp Mô m叡 荏 f逢噂i da và quanh các ph栄 t衣ng là m瓜v"o»"8羽m có b違o

v羽."p¤pi"8叡 cho các mô c栄c"e挨"vj吋 kh臼i nh英pi"v e"8瓜ng b医t l嬰i c栄c"o»k"vt逢運ng

Akｚu hoà hoＴv"8じng cてc"e￢"vjあ: ch医t béo trong th泳e"<p"e亥n thi院t cho s詠 tiêu hoá

và h医p thu c栄a nh英ng vitamin tan trong ch医v"dfiq"pj逢"xkvcokp"C D, E, K Acid béo

là thành ph亥n c栄a acid m壱t và mu嘘i m壱t, r医t c亥n cho tiêu hoá và h医p thu các ch医t fkpj"f逢叡ng 荏 ru瓜t Tham gia vào thành ph亥n c栄a m瓜t s嘘 lo衣i hormone, steroid, c亥n

cho ho衣v"8瓜ng bình th逢運ng c栄a h羽 n瓜i ti院t và sinh d映c

Ch ｘ biｘn thばc phｂm: t衣o c違m giác ngon mi羽ng và ch壱m c違o"ik e"8„k0

‚ Bác s"{êu c亥u pw»k"<p"swc"嘘ng thông m k"f衣 dày cho b羽nh nhân

‚ B鵜 r嘘i lo衣n th亥n kinh hay r嘘i lo衣n tâm lý gây c違n tr荏 <p"swc"8逢運ng mi羽ng (tai

bi院n m衣ch máu não, ch医p"vj逢挨pi"u丑 não, b羽nh nhân hôn mê vì nhi隠u nguyên

nhân khác, suy hô h医p n員ng ph違i th荏 máy, )

‚ Không th吋 <p"8逢嬰c do r嘘i lo衣n vùng mi羽ng h亥u hay th詠c qu違n (ph臼ng th詠c

qu違n), m瓜t s嘘 d鵜 t壱v"8逢運ng tiêu hoá,

‚ B羽nh nhân b鵜 b臼ng n員ng, không th吋 <p"w嘘ng bình th逢運pi"8逢嬰c

‚ M瓜t s嘘 b羽pj"8逢運ng ru瓜t (h瓜i ch泳ng ru瓜t ng逸n, rò tiêu hoá)

V隠 nguyên t逸c, các dung d鵜ch nw»k"<p"p‒n phù h嬰p v噂i v鵜 trí h医p thu c栄a 嘘ng tiêu j„c0"Pi逢運i bình th逢運ng c ng có th吋 s穎 d映ng nh英ng s違n ph育o"pw»k"<p"8ã 8逢嬰c bi院n

tính

EJ姶愛PI 3: NGUYÊN V一T LI烏W"XÉ"RJ姶愛PI"RJèR"PIJKçP"E永U

Th おt lぢn

Th鵜t l嬰n 8逢嬰c mua t瑛 công ty trách nhi羽m h英u h衣n m瓜t thành viên k悦 ngh羽

V医p) nh茨m t衣o s詠 鰻p"8鵜nh v隠 thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng, 8違m b違o phù h嬰p tiêu chu育n

ch医v"n逢嬰ng nguyên li羽u

Th鵜v"v逢挨k"u穎 d映ng làm thí nghi羽m là th鵜t n茨m 荏 ph亥p"n逢pi"e栄a l嬰n vì chúng có

j o"n逢嬰ng protein cao, lipid th医p thu壱n l嬰i cho quá trình ch院 bi院n

Enzyme

- Alcalase và flavourzyme là s違n ph育o" vj逢挨pi" o衣k" 8逢嬰c s違n xu医t t瑛 hãng

NovozymeR c栄c"Acp"O衣ej"x "8逢嬰c phân ph嘘i b荏k"e»pi"v{"Pco"Ikcpi."8衣i lý

Tp.HCM 荏 133/11, H欝 X<p"Jw‒."rj逢運ng 9, qu壱n Phú Nhu壱n

- Trypsin: t瑛 t映y heo, lo衣i IX – S T0303, Sigma - Cnftkej"x "8逢嬰c phân ph嘘i

b荏i công ty Vina Chemos Co., Ltd8衣i lý Tp.HCM 荏 45 Nguy宇n Th鵜 Hu nh , rj逢運ng 8, qu壱n Phú Nhu壱n

‚ H2SO48壱o"8員c; H2SO4 0,1N; HClO4 tinh ki院t

‚ Na2CO3 tinh khi院t

‚ Natri acetat tinh khi院t

‚ Dung môi diethyl ether, cloroform, n – hexan, dimethylsulfoxid, acetonitril

‚ Albumin tinh khi院t

‚ Dung d鵜ch A: Cân 4g NaOH và 20g Na2CO3 pha trong 1000ml p逢噂c c医t

‚ Dung d鵜ch B: Cân 0,5g CuSO4.5H2O trong dung d鵜ch Natri-Kali Tartrat 1%

‚ Thu嘘c th穎 Folin 2N

‚ TCA tinh khi院t

‚ Phenolphtalein

‚ Máy chi院t béo t詠 8瓜ng Gerhardt

‚ Máy ch衣y s逸c ký l臼pi"8亥u dò PDA

‚ Máy ch衣y s逸e"m#"mj "8亥u dò MS

3.4 N 浦I DUNG NGHIÊN C永U

Hình 3.1 Quy trình s Ｖn xuＸt thばc hiうn trong nghiên cとu

Th鵜t n衣e"n逢pi

R穎a s衣ch

C逸t nh臼 P逢噂c mu嘘i 0,05N