Tính c p thi t c a đ tài
Sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến thực phẩm không ngừng tiến bộ Sự phong phú của các sản phẩm thực phẩm hiện nay đã mang lại sự tin cậy cho người tiêu dùng Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nhiều thực phẩm như bánh, mì ăn liền, khoai tây chiên và margarine đã sử dụng dầu mỡ hydro hóa để kéo dài thời gian bảo quản, dẫn đến việc hình thành các chất béo trans Khoảng một phần ba các sản phẩm dầu mỡ hiện nay trên thế giới là loại đã qua hydro hóa Trong quá trình này, một số liên kết đôi của axit béo trở nên bão hòa, nhưng cũng có một phần các liên kết đôi dạng cis chuyển thành dạng trans.
Theo nghiên cứu của bang British Columbia, Canada, trans fat là loại chất béo nguy hiểm nhất trong nhóm các chất béo gây hại Nhiều tổ chức y tế trên thế giới công nhận rằng trans fat làm tăng mức cholesterol xấu (LDL-C) và giảm mức cholesterol tốt (HDL-C) trong máu, dẫn đến nguy cơ cao mắc các bệnh tim mạch Các nghiên cứu mới đây cũng chỉ ra rằng trans fat còn là tác nhân gây cản trở lưu thông máu, gây ra các bệnh tim mạch nghiêm trọng như bệnh vành và đột quỵ.
Theo nghiên cứu của Ngành Y tế Công cộng trường đại học Harvard, việc tiêu thụ thực phẩm chứa trans fat đã dẫn đến từ 72.000 đến 228.000 ca bệnh nhồi máu cơ tim và từ 30.000 đến 100.000 trường hợp tử vong do nhồi máu cơ tim mỗi năm.
Margarine và shortening là hai nguồn thực phẩm chính chứa axit béo dạng trans (TFA) Ngoài ra, TFA còn xuất hiện trong nhiều sản phẩm khác như sữa và thịt của một số loài động vật có vú.
Hiện nay, có nhiều phương pháp phân tích TFA với các kỹ thuật khác nhau, nhưng rất ít nghiên cứu công bố chi tiết về việc áp dụng trong sản phẩm margarine Tại Việt Nam, các phòng thí nghiệm hiện đã có khả năng phân tích axit béo dạng trans.
V i lý do trên chúng tôi quy t đnh ch n đ tài: “Xây d ng quy trình phân tích axit béo CIS/TRANS trong s n ph m margarine”
Quy trình phân tích axit béo elaidic, một dạng axit béo C18:1 chuyển vị, thường gặp phải những thách thức nhất định Phương pháp sử dụng kỹ thuật sắc ký khí khối phổ (GC-MS) được thực hiện trên thiết bị hiện đại trong điều kiện phòng thí nghiệm tiêu chuẩn.
- T quy trình xây d ng đ c, áp d ng quy trình đ kh o sát hàm l ng axit béo trans trong m t s lo i margarine có m t t i th tr ng Tp H Chí Minh
1.3 i t ng và ph m vi nghiên c u
- i t ng: Axit béo d ng trans đ i di n đi n hình là Elaidic
- Ph m vi: Xây d ng qui trình tách và phân tích axit béo d ng trans, v i các n i dung sau:
1/ Xác đnh các thông s k thu t trên h th ng GC-MS:
2/ T i u hóa quá trình chu n b m u phân tích:
3/ Xây d ng ph ng pháp đnh l ng axit béo d ng trans Elaidic
4/ ng d ng quy trình nghiên c u đ phân tích m t s m u Margarine
Nghiên cứu về điều kiện xử lý mỡ dựa trên tính chất hóa lý của margarine và các hợp phần cis/trans của axit béo giúp phát triển quy trình định lượng trans-fat trong margarine bằng phương pháp sắc ký khí.
Phương pháp phân tích TFA đã được xây dựng với quy trình chuẩn bị mẫu đơn giản, giúp xác định chính xác các thông số kỹ thuật của phương pháp xác ký khí Phương pháp này có giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng lần lượt là 1ppm và 3.33ppm, với hiệu suất thu hồi đạt 97%.
- ã xây d ng đ ng ph ng pháp phân tích cho phép ki m soát hàm l ng trans fat trong các s n ph m margarine
Các cơ quan quản lý nhà nước đang tiến hành kiểm tra hàm lượng trans fat trong margarine nhập khẩu, nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và bảo vệ sức khỏe cộng đồng Việc này giúp nâng cao nhận thức về sản phẩm margarine đang phổ biến trên thị trường.
- Lu n v n dài 89 trang g m 6 ph n: L i m đ u, t ng quan, đ i t ng và ph ng pháp nghiên c u, k t qu và th o lu n, k t lu n và tài li u tham kh o
Ph P h n n I II I T T ng n g Q Qu ua an n
Margarine là sản phẩm thực phẩm được tạo ra bằng cách pha trộn dầu thực vật, mỡ động vật, sáp, hương liệu và các chất khác Nó có thành phần chủ yếu là 85% dầu và 15% nước, tuy nhiên tỷ lệ này có thể thay đổi Hiện nay, nhiều sản phẩm ở Tây Âu có xu hướng giảm thành phần chất béo và tăng thành phần nước trong margarine Với trạng thái hỗn hợp nhũ tương, margarine có khả năng đồng hóa cao trong cơ thể người tiêu dùng.
Nguyên liệu chính để sản xuất margarine bao gồm các loại dầu thực vật như dầu dừa, dầu đậu nành, dầu phộng, dầu hạt hướng dương, dầu cọ, dầu oliu và dầu bông Margarine chứa cả dầu tự nhiên và dầu hydro hóa, trong đó các loại dầu hydro hóa thường có điểm đông đặc từ 36-42 độ C.
Quá trình hydro hóa dầu mỡ chuyển đổi các axit béo dạng cis thành dạng trans, tạo ra chất béo trans Quá trình này giúp dầu thực vật trở nên ổn định hơn, với nhiều đặc tính công nghệ như khả năng chiên tốt, chịu nhiệt cao, thời gian bảo quản lâu và kháng oxy hóa Dầu thực vật đã qua hydro hóa thường chứa 15-25% axit béo trans (TFA) Do đó, các sản phẩm chứa dầu hydro hóa thường có hàm lượng trans fat cao, trong đó margarine là một trong những sản phẩm thực phẩm hàng đầu chứa trans fat Margarine càng rắn thì hàm lượng TFA càng cao, với margarine dùng để nấu ăn chứa nhiều TFA nhất, tiếp theo là margarine dạng tuýp và margarine bán lẻ có hàm lượng TFA thấp hơn.
Quá trình hydro hóa dầu mỡ tạo ra nhiều dạng phân tử trans khác nhau, nhưng các loại dầu này mất đi hoạt tính sinh học của chúng khi sử dụng ở dạng cis tự nhiên Các dạng trans điển hình bao gồm [11, 34].
- Axit elaidic ( trans-9-C18:1 ): Th ng đ c t o ra t các lo i d u th c v t đã hydro hóa m t ph n, là axit béo chính trong transfat
Axit vaccenic (trans-11-C18:1) là một loại axit béo trans tự nhiên có mặt trong các sản phẩm từ sữa và thịt của động vật có vú Ngoài ra, nó cũng xuất hiện với một lượng nhỏ trong các sản phẩm thực phẩm đã được hydro hóa công nghiệp.
- D ng đ ng phân liên h p c a axit linoleic CLA (9-cis, 11-trans-C18:2): c tìm th y ch y u trong m đ ng v t có vú
- Linoelaidic axit (trans, trans-9,12-C18:2): c tìm th y có trong các lo i d u th c v t đã hydro hóa m t ph n, nh ng axit này ch chi m m t ph n r t nh trong s các transfat
- Palmielaidic axit (C16:1): c tìm th y có trong các lo i m đ ng v t và m t ph n trong ch t béo s a
L Alonso và các cộng sự (2000) đã xác định thành phần các axit béo chuyển hóa (TFA) trong sản phẩm margarine Tây Ban Nha, cho thấy hàm lượng axit trans-18:1 dao động từ 0,15-20,21% Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Ratnayake et al, khi khảo sát 100 mẫu margarine Canada, cho thấy hàm lượng trans-C18:1 cao (20,3%) Ngược lại, hàm lượng trans-C18:2 trong các mẫu dao động ở mức thấp từ 0,24-0,99% Quá trình hydro hóa đã làm giảm đáng kể hàm lượng các axit béo chuyển hóa, với giá trị gần bằng 0, trong khi một lượng nhỏ trans-18:3 (