TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH CŨNG NHƯ CÁC BIỆN PHÁP ĐỂ XỬ LÍ ỚT CHUÔNG TRONG GIAI ĐOẠN TRƯỚC KHI ĐƯA RA THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

Ớt chuông ( Capsium annnuum) là quả của giống cây họ cà. Ớt chuông có họ hàng với giống ớt cay, cà chua và xa kê tất cả chúng đều có nguồn gốc từ Trung và Nam Mĩ. Ớt chuông hay còn gọi là ớt ngọt, ớt chuông được ăn sống hay nấu chín giống như các loại rau bình thường khác. ớt chuông chứa ít calo, đặc biệt là giàu vitamin C và các chất chống oxy hóa khác . Ớt chuông có nhiều màu sắc khác nhau, chẳng hạn như màu xanh lá cây, đỏ, vàng cam. Phương pháp thu hái đều là thủ công nên người thu hái cần được đào tạo cách thu hái phù hợp để tối thiểu hóa tổn thương và lãng phí và phải nhận ra độ chín tối thích của ớt chuông mà họ thu hoạch. Người thu hái cần làm việc thận trọng, bằng cách bẻ hoặc kéo quả ra khỏi cây mẹ để ít làm tổn thương nhất cho trái. Nên chọn đầu dao nhọn tròn, để tối thiểu việc vô tình đâm vào quả và làm tổn thương nặng các cây lâu năm. Dao và các dụng xén khác cần phải sắc. người thu hoạch phải được huấn luyện sử dụng vật dụng chứa đựng một cách cẩn thận không ném sản phẩm chứa đựng để tránh bầm dập. Càng giảm được số lần lưu trữ cho sản phẩm thì sẽ giảm được tổn thất sau thu hoạch.

TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH CŨNG NHƯ CÁC

BIỆN PHÁP ĐỂ XỬ LÍ ỚT

CHUÔNG TRONG GIAI ĐOẠN TRƯỚC KHI ĐƯA RA THỊ

TRƯỜNG TIÊU THỤ

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1.1 Giới thiệu chung về ớt chuông 2

1.1.1 Nguồn gốc, phân loại và đặc điê thực vật của cây ớt chuông 2

1.2 Phương pháp thu hái ớt chuông 3

1.3 Thành phần và công dụng của ớt chuông 4

1.3.1 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của ớt chuông 4

1.3.2 Công dụng của ớt chuông 5

1.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của ớt chuông sau thu hoạch 7

1.4.1 Hô hấp 7

1.4.2 Độ chín thu hái 8

1.4.3 Nhiệt độ 8

1.4.4 Thành phần không khí trong môi trường bảo quản 8

1.5 Những biến đổi sinh lí cơ bản của ớt chuông sau thu hoạch 9

1.5.1 Các quá trình vật lí 9

1.5.2 Biến đổi về thành phần hóa 9

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

2.1 Đối tượng nghiên cứu 12

2.2 Nội dung nghiên cứu 12

2.3 Phương pháp nghiên cứu 12

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 13

3.1 Phương pháp thu hoạch 13

3.1.2 Xác định độ chín thu hái của ớt chuông 13

3.1.3 Thời điểm thu hái 14

3.1.4 Công cụ thu hái 14

3.1.5 Cách thu hái và phương tiện vận chuyển 15

3.2 Phương pháp xử lí sau thu hoạch của ớt chuông 16

3.3 Biện pháp nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm 16

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 20

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới thì nhu cầu về vấn đề lương thực và thực phẩm của người dân ngày càng được quan tâm nhiều hơn đặc biệt là

vấn đề rau củ quả tươi

Rau quả tươi sau thu hoạch là một trong những sản phẩm thực phẩm không thể thiếu được và luôn gắn liền với cuộc sống hàng ngày Tuy nhiên, để có được sản phẩm rau quả tươi đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng thực phẩm thì phải có các phương pháp xử lí , bảo quản chúng sau thu hoạch nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài Vì vậy việc nghiên cứu và tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau củ quả tươi và biện pháp xử lí trong thu hoạch và sau thu hoạch là một việc rất cần thiết Trong số các sản phẩm rau quả tươi phải kể đến

đó là ớt chuông Đà Lạt Đây là một loại rau vừa có thể dùng để ăn tươi vừa dùng để chế biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân

Ớt chuông là một loại rau cũng rất dễ hư hỏng sau quá trình thu hái chịu nhiều tác động của yếu tố ngoại cảnh cũng như con người vì vậy cần nghiên cứu phương pháp thu hái cũng như phương pháp bảo quản thích hợp cho loại rau này

Để duy trì chất lượng sản phẩm và tạo ra giá trị tăng cao thì phải đảm bảo từ khâu thu hái đến khâu bảo quản và tiêu thụ Nếu chỉ chú trọng đến giai đoạn trước thu hoạch mà không chú trọng đến giai đoạn sau thì tổn thất rất đáng kể Việc thu hoạch đảm bảo thời gian, độ già chín và đúng kĩ thuật cũng góp phần quan trọng cho công tác bảo quản- chế biến đạt hiệu quả cao và chất lượng Nhưng sau khi thu hoạch về nếu khâu bảo quản không tốt cũng bị hao hụt rất lớn, ảnh hưởng đến số lượng và chất lượng phẩm Đó là những tổn thất không mong muốn của những người làm công tác bảo quản

Với mong muốn tìm hiểu các phương pháp thu hoạch cũng như các biện pháp

để xử lí ớt chuông trong giai đoạn trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ là một việc làm rất cần thiết , nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm và mang lại lợi nhuận cao đối với những người trồng ớt chuông Trên đây cũng chính là mục tiêu và

nguyện vọng giúp tôi thực hiện đề tài này

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung về ớt chuông

1.1.1 Nguồn gốc, phân loại và đặc điê thực vật của cây ớt chuông

1.1.1.1 Nguồn gốc

Ớt chuông ( Capsium annnuum) là quả của giống cây họ cà Ớt chuông có họ

hàng với giống ớt cay, cà chua và xa kê tất cả chúng đều có nguồn gốc từ Trung và Nam Mĩ Ớt chuông hay còn gọi là ớt ngọt, ớt chuông được ăn sống hay nấu chín giống như các loại rau bình thường khác ớt chuông chứa ít calo, đặc biệt là giàu vitamin C và các chất chống oxy hóa khác Ớt chuông có nhiều màu sắc khác nhau, chẳng hạn như màu xanh lá cây, đỏ, vàng cam

1.1.1.2 Phân loại

Ớt chuông trong nhà kính được trồng có ba màu chính xanh, đỏ và vàng Thông thường ớt màu đỏ và vàng có giá thành cao hơn ớt màu xanh Một số giống ớt được trồng phổ biến:

-Cây tương đối cao

- Thích hợp thu hoạch xanh và vàng

- Màu đỏ tươi

-Thích hợp trồng vùng khí hậu Đà lạt

- Thích hợp thu hoạch xanh và đỏ

-Tất cả các loại ớt trên đều có khả năng kháng vi rút TSWV

- Khi chọn giống ớt ngọt người ta lưu ý các đặc điểm sau: màu sắc, vùng khí hậu, đặc tính kháng bệnh

1.1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây ớt chuông

Ớt ngọt thường được trồng nhiều ở châu Âu, châu Mĩ Vài năm gần đây có nhiều ớt ngọt được du nhập vào Đà Lạt và được bà con nông dân trồng phổ biến Ớt ngọt phát triển tốt trong điều kiện khí hậu ôn hòa, nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng

là 18-25C và độ ẩm 80-90% nên rất thích hợp cho điều kiện khí hậu ở Đà Lạt

Ớt ngọt là cây hàng năm,từ một gốc có thể phát triển thành bụi cây nhỏ gọn thẳng, có thể đạt chiều cao tối đa là 4m Trái được hình thành từ một bông hoa duy nhất phát triển trong góc giữa lá và thân cây Tùy giống ớt ngọt khác nhau về hình dạng và màu sắc, ớt ngọt dùng để ăn sống, nấu chín hoặc chế biến Không phải tất

cả các giống ớt ngọt nhẹ hương vị, một số có thể là cay nóng

Ớt ngọt chứa nhiều Vitamin A , Vitamin C nên là một loại rau rất giá trị Trong điều kiện nhà kính thì ớt ngọt có thể trồng quanh năm, có thể phát triển tốt trong nhiều loiaj đất khác nhau như đất sét nhẹ, đất bazan, đất feralit vàng đỏ,… PH tối thích 5.5-6.5

1.2 Phương pháp thu hái ớt chuông

Thông thường thì ớt chuông sau 3 tháng trồng sẽ cho thu hoạch quả đầu tiên, màu sắc chuyển từ màu xanh sang đỏ hoặc vàng từ hơn hai phần trái thì có thể thu hoạch được ớt cho thu hoạch liên tục từ 5-6 tháng

Thu hoạch tiến hành sau khi ớt đã được cách ly thuốc bảo vệ thực vật, tùy từng loại thuốc có thể từ 7-10 ngày hoặc theo khuyến cáo của nhà sản xuất

1.3 Thành phần và công dụng của ớt chuông

1.3.1 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của ớt chuông

Ớt chuông tươi chưa chế biến chủ yếu chứ nước 92% phần còn lại được tạo thành từ carbohydrate và một lượng nhỏ protein và chất béo

Các thành phần dinh dưỡng có trong ớt chuông:

 Carb: chiếm phần lớn trong tổng hàm lượng calo

Carb trong ớt chuông chủ yếu là loại đường như glucose và fructose những chất tạo nên vị ngọt của ớt chuông chín, ớt chuông có chứa một lượng nhỏ các chất

xơ khoảng 2% tính theo khối lượng tươi

 Vitamin và các chất khoáng

- Vitamin C : một trái ớt chuông đỏ cỡ vừa chứa đến 169% lượng vitamin C khuyên dùng hàng ngày khiến ớt chuông trở thành một trong những nguồn thực phẩm giàu loại chất dinh dưỡng thiết yếu này nhất

- VitamiB6 :Pyridoxine là loại phổ biến nhất của vitamin B6 một nhóm các chất dinh dưỡng quan trọng cho sự hình thành các tế bào hồng cầu

- Vitamin K1 một dạng của vitamin K còn được gọi là phylloquinone một chất quan trọng trong quá trình đông máu và sức khỏe của xương

- Kali môt khoáng chất cần thiết cho sức khỏe tim mạch nếu nạp vào cơ thể với liều lượng thích hợp

-Folate còn được gọi là axit folic,folaxin hoặc vitamin B9 Folate có rất nhiều chức năng trong cơ thể việc hấp thụ đủ lượng folate là rất quan trọng trong giai đoạn mang thai

- Vitamin E một chất chống oxy hóa mạnh cần thiết cho việc duy trì sức khỏe

và hệ thần kinh Các nguồn thực phẩm giàu vitamin tan trong chất béo này là các loại hạt , hạt giống và các loại rau

- Vitamin A ớt chuông đỏ rất giàu vitamin A(beta-carotene) chất có thể chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể

 Các hợp chất thực vật khác : ớt chuông chứa nhiều chất chống oxy hóa đặc biệt là carotenoid chất có nhiều hơn trong ớt chuông chín

- Casanthin: có hàm lượng cao trong ớt chuông đỏ, casanthin là một chất chống oxy hóa mạnh có nhiệm vụ tạo ra màu đỏ rực trong quả Các nghiên cứu chỉ

ra rằng loại carotenoid này có thể giúp cơ thể chống lại ung thư

- Violaxanthin: Loại carotenoid chống oxi hóa phổ biến nhất trong ớt chuông vàng

- Lutein: dù có hàm lượng cao trong ớt chuông xanh nhưng lutein lại không

có trong ớt chuông chín Hấp thụ đủ lutein có thể giupscair thiện sức khỏe của mắt

- Quercetin: Một chất chống oxy hóa dạng polyphenol được tìm thấy trong nhiều loại thực vật các nghiên cứu chỉ ra rằng chất này có thể hữu ích trong việc ngăn ngừa ung thư

- Luteolin : tương tự như quercetin, luteolin là một chất chống oxy hóa dạng polyphenol có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe

1.3.2 Công dụng của ớt chuông

Giống như hầu hết các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, ớt chuông được coi là một loại tốt cho sức khỏe Ăn nhiều loại trái cây và rau quả có khả năng giảm nguy cơ của nhiều bệnh mã tinh như ung thư và bệnh tim mạch Ngoài ra ớt chuông còn có lợi ích về sức khỏe khác:

 Loại rau giàu chất xơ, ít calo

Ớt chuông được xếp vào một trong những loại rau nhiều chất xơ nhất Chính

vì vậy, có thể dùng nó như một loại thực phẩm để tăng cường chất xơ cho cơ thể mà không có nguy cơ làm dư thừa lượng calo hấp thụ vào cơ thể

Tuy nhiên, cũng vì chứa nhiều chất xơ nên ớt ngọt tương đối khó ăn với những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc mắc bệnh về đường ruột

Trường hợp này, không nên ăn sống mà nên gọt vỏ, nấu chín, ăn với một lượng vừa phải

 Loại quả nhiều vitamin

Trong số các loại quả thì ớt chuông đỏ chứa vitamin C vào loại cao nhất Trong 100g ớt có chứa hơn 120mg vitamin C

Chỉ cần 50g ớt chuông đã cung cấp 75% lượng vitamin C có thể cần cho cả ngày

Nếu ăn 200g ớt chuông nấu chín, chúng ta đã hấp thu được một lượng hơn 200mg vitamin C, đủ lượng vitamin C cần thiết hàng ngày cho cơ thể

Đối với vitamin A, ớt chuông có thể cung cấp 15 - 50% tổng lượng nên dùng hàng ngày, tùy theo ớt được ăn sống hay nấu chín beta-caroten trong ớt có thể đạt tới mức 3,5mg/100g

Vitamin C và vitamin A là những loại vitamin có lợi để chống lại quá trình oxy hóa, chống lại sự tấn công của các gốc tự do (ngăn ngừa quá trình lão hóa da, chống lại quá trình lão hóa sớm của tế bào)

Ớt xanh chứa nhiều beta-caroten hơn so với các loại ớt khác

Nửa chén ớt chuông thái nhỏ (ớt vàng, xanh, đỏ) chứa gấp đôi lượng vitamin

C so với nhu cầu vitamin C hàng ngày, sẽ giúp ích nhiều để chống lại viêm khớp, tốt hơn là uống viên vitamin C (có khả năng gây đau loét dạ dày do chất chua của viên thuốc)

Ban đầu chỉ là những sợi chỉ nhỏ, sau đó lớn dần, rồi hình thành những hòn cục; nặng hơn sẽ phải phẫu thuật Trong trường hợp này dùng ớt chuông làm món

ăn thường ngày sẽ rất hữu ích

 Giảm nguy cơ ung thư vú

Nghiên cứu trên tạp chí Ung thư quốc tế trong năm 2009 cho thấy, phụ nữ tiền mãn kinh ăn gấp hai hoặc nhiều hơn khẩu phần thức ăn giàu carotenoid mỗi ngày sẽ giảm nguy cơ ung thư vú tới 17%

Chỉ cần vài lát ớt đỏ trong món salad sẽ giúp cơ thể chúng ta tăng cường chất carotenoid

 Bảo vệ trái tim và ngăn ngừa đột quỵ

Trong một nghiên cứu ở Nhật Bản qua theo dõi hơn 35.000 phụ nữ tuổi từ 40 -

79, các nhà nghiên cứu thấy rằng, chế độ ăn uống có nhiều folate và B6 sẽ giúp giảm nguy cơ tử vong do đột quỵ, bệnh tim mạch cho phụ nữ

Cả ớt cay lẫn ớt ngọt đều chứa nhiều vitamin B

Một ly (250ml) ớt cay xay cung cấp 36% lượng vitamin B6 hàng ngày của cơ thể và 10% folate; ớt đỏ 35% vitamin B6 và 7% folate; ớt vàng 20% vitamin B6 và 10% folate

Tốt cho làn da

Ớt chuông đều có tác dụng làm da mịn màng, chống lão hóa da

Ớt chuông màu đỏ có lượng vitamin C nhiều, có tác dụng chống nhăn da; có nhiều beta-caroten giúp chống lại sự tấn công của các gốc tự do, ngăn ngừa quá trình lão hóa da

Ớt vàng và ớt xanh giúp bảo vệ màng collagen và nuôi dưỡng da Ngoài ra, theo Đông y, ớt ngọt với tính nóng, vị nồng, có tác dụng tán hàn, kiện vị, tiêu thực, trị đau bụng do lạnh, nôn mửa, tiêu chảy, kiết lỵ

1.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của ớt chuông sau thu hoạch

1.4.1 Hô hấp

Đây là quá trình sinh lí quan trọng của rau sau thu hoạch Sự hô hấp làm giảm khối lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp rau củ quả sử dụng chất dinh dưỡng , thải ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả ) nước ,khí CO2 Nước và nhiệt sinh ra làm rau bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc khi quả đang chín có cường dộ hô hấp cao nhất

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí môi trường Trong điiều kiện ít oxy, nhiều khí cacbonic có có chất kích thích chín Ethylene thì cường độ hô hấp giảm

1.4.2 Độ chín thu hái

Độ chín thu hái sau thu hoạch ảnh hưởng rất hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản của rau quả Nếu hái non khi chín chất lượng quả rất kem Mặt khác nhìn cảm quan bên ngoài cũng mất tính thẩm mĩ: vỏ quả nhăn nheo, màu sắc không đồng đều… Ngược lại nếu thu hái quả quá già thì quả thường có dấu hiệu bị mềm nhũn

và dễ bị tổn thương cơ học Tùy theo mục đích sử dụng mà ta nên lựa chọn thời điểm thu hái thích hợp Do đó độ chín thu hái là yếu tố quan trọng quyết ddingj đến chất lượng của sản phẩm sau thu hoạch

1.4.3 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng đến thời gian sống tiếp của rau quả trong quá trình bảo quản Nhiệt càng tăng thì cường độ hô hấp càng mạnh và ngược lại Khi nhiệt độ tăng thì cường dộ hô hấp củ ớt chuông cũng tăng lên nhưng nằm trong một giới hạn nhất định, nghĩa là cường độ hô hấp chỉ tăng đến phạm vi nào đó ở nhiệt độ nhất định rồi lại giảm xuống Khi giảm nhiệt độ xuống thì sự hô hấp giảm dần nhưng gâng đến điểm đóng băng thì sự hô hấp chậm lại Do

đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản của rau quả thông thường người ta thường bảo quản ở nhiệt độ thấp,khống chế và duy trì ngưỡng nhiệt độ phù hợp Tùy vào từng loại rau quả mà ta chọn khoảng nhiệt độ khác nhau Bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp lâu đời và hiệu quả nhất Vì nhiệt độ thấp sẽ làm cho hoạt độ của ezyme giảm dân đến quá trình trao đổi chất và quá trình hô hấp giảm, đồng thời hạn chế sự sinh sản ethylene Các quá trình diễn ra chậm thì hạn chế sự mất nước, mất chất dinh dưỡng làm chậm quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản của rau quả

1.4.4 Thành phần không khí trong môi trường bảo quản

Ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của ớt chuông, trong quá trình bảo quản nếu tăng nồng độ CO2 và giảm nồng độ O2 thì sẽ làm hạn chế cường độ hộ hô hấp hiếu khí của ớt chuông Vì thế quá trình trao đổi chất chậm lại tiêu tốn vật chất khô thấp nên có khả năng kéo dài thời gian bảo quản Qua nhiều nghiên cứu cho

thấy rằng kết hợp nhiều phương pháp bảo quản thì có thể kéo dài thời gian lâu hơn, chẳng hạn như kết hợp bảo quản lạnh với phương pháp bảo quản khí quyển thì có khả năng kéo dài riêng biệt

1.5 Những biến đổi sinh lí cơ bản của ớt chuông sau thu hoạch

1.5.1 Các quá trình vật lí

Quả ớt chuông khi thu hoạch về đặt trong môi trường bảo quản thì sẽ có một

số biến đổi xảy ra dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng tự nhiên của quả

Sự giảm khối lượng là do sự bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong qúa trình hô hấp

 Sự bay hơi nước

Như ta đã biết đu đủ chứa hàm lượng nước rất cao nên dễ xảy ra hiện tượng bay hơi nước nhiều trong môi trường bảo quản khi mất nước sẽ dẫn tới hiện tượng khô héo, giảm khối lượng quả, khả năng kháng khuẩn, kết quả là ớt chuông mau hư hỏng tốc độ mất nước phụ thuộc vào: độ chín,cấu tạo tế bào, phương pháp bảo quản, mức độ nguyên vẹn, thời gian bảo quản

Sự bay hơi nước phụ thuộc vào: mức độ háo nước của hệ keo tế bào, tế bào có lớp cutin mỏng chứ ít protein nên khả năng giữ nước kém

 Sự giảm khối tự nhiên:trong 100% nước mất đi có 75-85% là do quá trình bay hơi nước còn lại là do tổn thất chất khô do quá trình hô hấp và bay hơi nước Chất khô mất trong qua trình hô hấp chủ yếu là đường, protein, lipid và acid hữu cơ

Sự sinh nhiệt :chủ yếu là do quá trình hô hấp, 2\3 nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh phần còn lại trao đổi chất với môi trường bên ngoài

1.5.2 Biến đổi về thành phần hóa

Trong quá trình bảo quản hầu như các thành phần hóa học củ ớt chuông đều

bị biến đổi do sự tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt đông của các enzyme có trong bản thân quả

+ Nước :

Đa số các nông sản phẩm đều chứa nước nhất định Trong rau quả, hàm lượng nước rất cao từ 60-95% Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế