Hóa keo hệ keo trong salad dressing

VAI TRÒ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEOTính nhớt: Ổn định hệ nhũ tương, khả năng chảy của sản phẩm. Sử dụng các chất ổn định trong môi trường acid, nhiệt độ  tăng thời gian bảo quản. Khi độ nhớt bị mất đi  phá hủy hệ nhũ tương, màu sắc thay đổi.Tính lưu biến: Dễ dàng sử dụng sản phẩm và giúp sốt salad bám lên bề mặt rau củ. Dùng các chất ổn định là chất giả dẻo.Vai trò của chất giả dẻo: Tăng độ nhớt trong thời gian nghỉ Giảm độ nhớt khi chịu tác động

HỆ KEO ƯA NƯỚC TRONG

SẢN PHẨM SỐT SALAD

NỘI DUNG CHÍNH

TỔNG QUAN

Spoonable

dressings

Pourable

dressings

Dry mix

Sốt với hệ nhũ tương ổn

định

Sốt với hệ nhũ tương tạm ổn định/ tách lớp

Sốt có hệ nhũ tương ổn định

“mịn”

Sốt có hệ nhũ tương ổn định

“thô”

Sốt nhiều

dầu

Sốt ít dầu

Gia vị khô

NGUYÊN LIỆU

THIẾT BỊ

 Làm bằng thép không gỉ, không chứa kim loại Cu

 Máy nghiền keo:

- Nghiền xé nhỏ chất béo  tăng thời gian bảo quản, độ nhớt và độ đồng nhất

- Hoạt động tốt, ít tốn thời gian và không gian hơn máy đồng hóa

QUY TRÌNH THỰC HIỆN

VAI TRÒ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEO

Tính nhớt:

- Ổn định hệ nhũ tương, khả năng chảy của sản phẩm

- Sử dụng các chất ổn định trong môi trường acid, nhiệt

độ  tăng thời gian bảo quản

- Khi độ nhớt bị mất đi  phá hủy hệ nhũ tương, màu sắc thay đổi

 Tính lưu biến:

- Dễ dàng sử dụng sản phẩm và

giúp sốt salad bám lên bề mặt rau

củ

- Dùng các chất ổn định là chất giả

dẻo

 Vai trò của chất giả dẻo:

- Tăng độ nhớt trong thời gian

nghỉ

- Giảm độ nhớt khi chịu tác động

VAI TRÒ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEO

VAI TRÒ CHẤT ỔN ĐỊNH HỆ KEO

 Kiểm soát quá trình tách lớp

- Trực tiếp hoặc gián tiếp liên quan đến độ

nhớt

- Khi độ nhớt giảm  dầu và các phần tử

thô sẽ tách ra

 Khả năng giữ màu

Độ nhớt mất đi  hệ nhũ tương bị phá hủy

 màu sậm đi

 Giảm calo

Các chất ổn định hệ keo không tiêu hóa được

 Không cung cấp năng lượng

 Tạo cảm giác ngon miệng

MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH

 Xanthan gum (XG)

 Ưu điểm

- Là lưu chất giả dẻo tốt nhất, làm bền hệ nhũ tương, tăng khả năng chảy của sốt, dễ phối trộn, rót chai,…

- Ổn định trong môi trường acid, trong khoảng nhiệt độ rộng và enzyme  tăng thời gian bảo quản

- Hàm lượng XG tùy thuộc vào sản phẩm

 Nhược điểm:

- Nồng độ XG>0,5% sẽ khiến sản phẩm

có dòng chảy dày đặc và hỗn loạn

MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH

 Propylene glycol alginate (PGA)

- Là chất nhũ hóa và là lưu chất

Newton

- Tương đối ổn định trong acid (6-9

tháng), khoảng nhiệt độ ổn định tương

đối hẹp

- Nhạy cảm với nồng độ Ca cao

- Giá thành khá cao

- Chủ yếu được dùng để thay đổi

tính lưu biến của XG

MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH

 Tinh bột biến tính

- Là chất phụ gia tự nhiên.

- Ổn định trong môi trường acid

cao

- Ổn định độ trượt (cắt)

- Cung cấp năng lượng

- Tạo cấu trúc cho các sốt nhiều

dầu

- Tạo nên hương vị “nặng” hơn so

MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH

 Microcrystalline cellulose (MCC)

- Chất béo giả

- Tạo màu trắng đục

- Tạo độ đồng nhất và cấu trúc giống

tinh bột

- Có tính lưu biến

- Dùng trong nhiều hệ keo khác nhau

MỘT SỐ CHẤT ỔN ĐỊNH

 Guar gum

- Thường kết hợp với XG:

 Tăng độ nhớt

 Giảm chi phí sản xuất

Chịu tác động bởi pH, nồng độ muối,

nồng độ ion…

- Không ổn định lâu dài trong môi

trường acid, nhiệt độ

CÁCH XÁC ĐỊNH LOẠI VÀ LƯỢNG CHẤT

ỔN ĐỊNH CẦN DÙNG

Dựa vào thiết bị:

 Tùy thuộc vào thiết bị trộn mạnh thì cần loại hạt keo có kích thước vừa, còn máy trộn dung trong nhà thì cần loại hạt có kích thước nhỏ hơn

Dựa vào quang phổ:

 Chuẩn bị 2 mẫu sốt giống hệt nhau nhưng có nồng độ HC khác nhau (1 mẫu có nồng độ cao hơn nồng độ cần thiết

và 1 mẫu có nồng độ thấp hơn).

 Phối trộn 2 mẫu với các tỉ lệ khác nhau để tạo ra một phổ các giá trị khác nhau về độ nhớt, độ đặc và lưu trữ trong bình định mức 100ml để quan sát hạt lắng, tách dầu, ổn định nhiệt,…

 Từ đó, có thể biết lượng HC cần dùng để tạo ra tính chất

CÁCH XÁC ĐỊNH LOẠI VÀ LƯỢNG CHẤT

ỔN ĐỊNH CẦN DÙNG

CÁCH XÁC ĐỊNH LOẠI VÀ LƯỢNG CHẤT

ỔN ĐỊNH CẦN DÙNG

Dựa vào tính lưu biến: Xem xét công thức nước sốt kiểu Pháp.

 Chuẩn bị 2 mẫu nước sốt Một mẫu sử dụng 0.25% XG và một mẫu thay thế XG bằng 0.5% PGA

 Phối trộn 2 mẫu sốt với tỷ lệ khác nhau để xác định tỷ lệ nào có tính lưu biến mong muốn cho sản phẩm nước sốt.

 Phương pháp này chính xác hơn khi áp dụng cho nước sốt chứa ít calo/ không dầu mà phải sử dụng lượng chất ổn định cao hơn, do pha nước giãn nở.

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ THEO DÕI