Giá cả biến động, vệ sinh thực phẩm được quan tâm nhiều, còn dinh dưỡng có thể được thoả mãn bởi các loại thức ăn khác, do vậy thịt bò phải đảm bảo ngon miệng đó là đòi hỏi của thị trườn
Trang 1Tính ngon miệng
C Gazzola, B.M Burrs
Người tiêu dùng thịt bò quan tâm tới giá cả, vệ
sinh, dinh dưỡng và tính ngon miệng Giá cả
biến động, vệ sinh thực phẩm được quan tâm
nhiều, còn dinh dưỡng có thể được thoả mãn bởi
các loại thức ăn khác, do vậy thịt bò phải đảm
bảo ngon miệng đó là đòi hỏi của thị trường
Tính ngon miệng không ổn định sẽ làm giảm
mức tiêu thụ thịt đỏ (thịt bò) Khi người tiêu
dùng không thích thì họ sẽ không muốn ăn thịt
bò và lúc đó họ cũng chẳng để ý đến vệ sinh,
dinh dưỡng cũng như giá cả nữa
Bài viết này không đề cập tới vấn đề “chất lượng
thịt” vì nó bao gồm các chủ đề như vệ sinh, dinh
dưỡng, giá cả, chất lượng thân thịt và màu sắc
mỡ Chúng ta sẽ chỉ tập trung vào vấn đề ngon
miệng, đặc biệt là tính ngon miệng của thịt bò
nướng, món ăn mà mọi người đều cho rằng độ
mềm của thịt là quan trọng nhất Các kết quả
điều tra ở người tiêu thụ thịt bò nhận thấy độ
mềm là chỉ tiêu ngon miệng quan trọng nhất
Chúng tôi sẽ đưa ra các thông tin liên quan tới
độ mềm của thịt Xác định độ mềm như thế nào?
Những thành phần nào của thịt quyết định độ
mềm? Mối quan hệ giữa độ mềm và các yếu tố
khác như pH, kích thích điện, độ tuổi của thịt,
stress trước lúc giết thịt và giống? Muốn quản lý
được tính ngon miệng cần chú ý tới các chi tiết
từ nhận thức tới tiêu dùng úc là nước đầu tiên
trên thế giới vạch kế hoạch quản lý tính ngon
miệng trên toàn dây chuyền sản xuất thịt bò
Chúng ta sẽ xem xét quá trình này.
Cách đo độ mềm
Độ mềm là cảm giác nhận biết của con người khi cắn
và nhai thịt Độ mềm thịt được đo bằng dụng cụ đo cơ học, cách này phỏng theo các hoạt động của
miệng và răng
Thiết bị đo độ mềm được sử dụng rộng rãi nhất
có tên là máy kéo lực Warner-Bratzler Máy này gồm một đĩa thép trong chứa một hốc hình vuông Đặt miếng thịt vào trong hốc vuông, kéo cái đĩa thép ra khỏi miếng thịt trong khi hai đầu của miếng thịt được giữ bằng các mẩu kim loại khác Lực kéo đĩa thép ra khỏi miếng thịt được ghi lại thành các điểm trên đồ thị (xem hình) Lúc đầu lực này tăng lên do thiết bị kéo trên miếng thịt, sau đó có một điểm gẫy, điểm gẫy này được gọi là lực khởi đầu (IY) Lực tiếp tục tăng lên cho tới khi đạt lực đỉnh (PF) Tại điểm
đỉnh này, miếng thịt bị đứt làm đôi và lực sẽ bị tụt xuống
Hai lực đo được gồm lực khởi đầu và PF – IY (lực đỉnh trừ lực khởi đầu) liên quan tới hai cấu trúc cơ đóng góp tạo độ mềm của thịt Một thành phần của cơ là các bó dài hình gậy bằng protein Đây là các myofibril, chúng là bó cơ và
là tác nhân gây ra co bóp của cơ Khi cơ co, các
bó này ngắn lại và khi dãn chúng dài ra “Myo” nghĩa là cơ còn “fibril” nghĩa là sợi
Một thành phần khác giống như mạng lưới, đây
là các mô liên kết để bó các myofibril lại với
Lực khởi đầu
Lực đỉnh
Thời gian (giây)
Trang 2nhau, chúng tương tự như gân Các mô này trải
dọc theo các sợi cơ thành một cấu trúc lưới liên
kết chéo Quay lại với sơ đồ lực
Warner-Bratzler, ta có thể xem độ mềm của myofibril
ứng với lượng khởi đầu (IY), lực để làm đứt cơ
tức là từ lực khởi đầu tới lực đỉnh là do các mô
liên kết
Còn một
vài phương
pháp cơ học
khác đo độ
mềm của cơ
Phương pháp
dùng một
que thăm từ
đầu đâm vào
thịt, các mô
liên kết trong
thịt sẽ cản
lại que thăm
này
Phương pháp đo mức độ khó như thế nào để làm rách
được miếng thịt bằng cách dùng kẹp để giữ miếng thịt
và đo lực cần để xé rách miếng thịt
Phương pháp chỉ số phân cắt myofibril đo sự
đồng nhất đối với myofibril
Phương pháp hoà tan collagen đo mức độ phá
huỷ của mô liên kết khi bị đun nóng
Phương pháp thử thích hợp nhất là nếm thịt và
nhận xét mức độ mềm của thịt Phương pháp
kiểm tra của người tiêu dùng hoặc dùng một hội
đồng để kiểm tra mùi vị thịt còn có thêm ưu
điểm nữa là có thể đánh giá được cả độ giữ
nước, mùi vị và sự chấp nhận Nhược điểm của
phương pháp này tốn thời gian, khó tổ chức và
người đánh giá thường không thống nhất ý kiến
với nhau Phương pháp kiểm tra mùi vị thịt
thường được thực hiện bằng cách giới thiệu thịt
cho người tiêu dùng ở siêu thị hoặc ở tiệm ăn và
đề nghị mọi người điền các câu trả lời vào phiếu
điều tra Phương pháp này chỉ thực hiện được
khi có một số lượng mẫu đủ lớn Cách giải quyết
là huấn luyện một nhóm người sành ăn nếm tới
mức họ có thể cho kết quả tương tự như dùng máy Warner-Bratzler, nhưng điều này không thực tế do máy luôn cho kết quả một cách dễ dàng hơn Cách giải quyết khác để đánh giá cảm quan sử dụng hội đồng để kiểm tra mùi vị thịt là dùng những người bình thường, những người nhận thức được loại vật để tìm kiếm khi họ đang kiểm tra Khi kiểm tra thịt, họ có thể đưa ra các
ý kiến phân tán và các kết quả này được xử lý thống kê để đảm bảo mọi ý kiến đều được tham gia vào việc đánh giá Mỗi mẫu thịt sẽ được một
số người kiểm tra, họ đánh giá độ mềm, độ giữ nước và mùi vị thịt, cuối cùng họ xem xét khả năng chấp nhận Phương pháp này được sử dụng tại Trung tâm thịt bò nhiệt đới
mô liên kết
Độ pH
Thịt có độ pH thấp sẽ mềm pH là cách đo độ chua, giá trị độ pH dao động trong khoảng 0 tới
14 Nước tinh khiết là trung tính và có độ pH bằng 7 Các axit chẳng hạn dấm, nước chanh có
độ pH thấp, các chất kiềm chẳng hạn như amoniac và các loại bột giặt có độ pH cao Trao đổi chất là tất cả các phản ứng hoá học xảy
ra trong một cơ thể sống Trao đổi chất nhằm cung cấp năng lượng cho cơ thể sống Đường
được phân giải qua một số giai đoạn để giải phóng ra năng lượng
carbon dioxide glucose
muscle glycogen
lactic acid
oxygen
Glycogen năng lượng năng
Đioxit cacbon
Các giai đoạn đầu không đòi hỏi oxy, nhưng các giai đoạn sau lại đòi hỏi oxy Khi đủ oxy, sản phẩm cuối cùng là oxyt cacbon sẽ được thải ra qua đường hô hấp Nếu không đủ oxy thì chỉ xảy
ra giai đoạn đầu và sản phẩm cuối cùng sẽ là axit lactic
Axit láctíc oxy
Hoạt động hiếu khí: Khi đủ oxy, sản phẩm cuối cùng là oxyt cacbon được con vật thải ra qua
đường hô hấp Nếu bạn vừa đi vừa thở hít không khí trong lành, bạn có thể đi bộ hàng tiếng đồng
hồ, bởi vì bạn đã dùng đường và oxy để sinh năng lượng và bạn đang thải oxit cacbon ra ngoài
Hoạt động yếm khí: Khi chạy gấp, bạn không thể hít vào đủ oxy và thải ra hết được oxyt cacbon, như vậy bạn chỉ thực hiện được có phần
đầu của chuỗi sản sinh năng lượng và bạn sẽ không thể chạy xa được Lý do là nếu không đủ
Trang 3oxy, axit lactic sẽ hình thành và tích tụ lại trong
máu Độ pH sẽ giảm, càng nhiều axit pH càng
thấp Bạn sẽ thấm mệt, phải dừng chạy để thở hít
oxy giải thoát cơ thể khỏi tình trạng tích tụ axit
lactic
Trao đổi chất sau khi chết: Khi con vật bị giết,
quá trình tương tự như làm việc trong điều kiện
yếm khí đã nêu ở trên sẽ xảy ra trong cơ bắp
Sau khi con vật chết, tuy không còn được cung
cấp oxy nhưng các quá trình khác vẫn xảy ra
trong cơ bắp cho tới khi cạn kiệt hết glycogen
Do đó, độ pH trong thịt tươi sẽ giảm xuống và
điều này cho phép giữ thịt được lâu hơn Độ pH
trong cơ bắp khi gia súc còn sống vào khoảng 7
(trung tính giống như nước) Thịt có độ pH dưới
5,8, điều này có nghĩa là thịt có nhiều axit hơn
cơ bắp khi con vật còn sống Nếu độ pH thấp thì
thịt sẽ mềm
Làm lạnh nhanh, kéo dãn thịt ra và
kích thích điện
Điều gì sẽ xảy ra
đối với một thân
thịt tươi vừa mới
mổ? Đầu tiên, khi
thân thịt nguội đi,
nó sẽ co lại Quá
trình này đòi hỏi
năng lượng từ quá
trình trao đổi chất
Bước tiếp theo các
cơ sẽ dãn ra, điều
này cũng đòi hỏi
năng lượng từ quá
trình trao đổi chất
Nếu cơ được làm lạnh rất nhanh, trao đổi chất sẽ
dừng lại và quá trình dãn cơ sẽ không xảy ra do
cơ quá lạnh Như vậy cơ sẽ dừng lại ở trạng thái
co, hiện tượng này được gọi là bị làm lạnh
nhanh Cơ bị làm lạnh nhanh sẽ dai
Một số cơ có thể không bị co lại do đã được kéo
dãn ra khi người ta treo thân thịt lên và bằng
cách này các cơ được kéo căng ra nên không bị
co lại Nếu cơ được làm lạnh chậm hơn nó cũng
không bị co lại Làm lạnh chậm sẽ tạo điều kiện
cho vi khuẩn phát triển Thân thịt có lớp mỡ dầy
có thể được làm lạnh nhanh hơn, do lớp mỡ dầy
làm cho lớp cơ lạnh chậm hơn Tuy nhiên cũng
không cần có quá nhiều lớp mỡ dưới da
Một giải pháp khác là kích thích điện thân thịt
Kích thích điện làm cơ sử dụng hết đường dữ trữ
một cách nhanh chóng Do không cung cấp oxy
cho cơ khi kích thích điện nên một lượng lớn
axit lactic được sinh ra Độ pH giảm xuống dưới 5,8 và năng lượng sinh ra đủ để cho cơ co lại và dãn ra Tất cả điều này xảy ra trước khi làm lạnh nên làm lạnh nhanh không gây ảnh hưởng bất lợi Tuy nhiên, nếu khích thích điện khi cơ vẫn còn ấm, năng lượng nạp vào và thoát ra làm cho protein của cơ bị phân huỷ, đây là hiện tượng
đông vón và thịt dai giống như vừa bị đun nóng
Stress trước khi giết mổ
Đôi khi, trước lúc con vật bị giết, cơ không đủ
đường Không có đủ đường trong cơ, độ pH không thể giảm xuống và giữ ở mức trên 5,8 Thịt sẽ bị dai và không thể làm gì khác được Thịt có màu sẫm, khô và chắc Loại thân thịt này
được gọi là thịt có lát cắt sẫm Hiện tượng này làm cho Australia thiệt hại 40 triệu đô la mỗi năm
Khi nào trong cơ không có đủ đường? Điều này
sẽ xảy ra khi bò bị tress trước lúc giết thịt
Đường có thể bị sử dụng hết khi con vật bị một stress cấp tính, chẳng hạn khi nhốt chung các con vật khác đàn vào với nhau hoặc con vật bị chó dồn đuổi hoặc do con khác dồn đuổi Đường cũng bị sử dụng hết khi con vật bị stres kéo dài, chẳng hạn khi vận chuyển chúng, khi chúng gặp thời tiết quá nóng hoặc quá lạnh, bị mất nước Khả năng bổ sung đường vào cơ bắp của bò rất chậm nên trước lúc giết thịt, nếu con vật gặp bất
cứ một stress nào thì khi giết mổ cơ bắp của nó
sẽ không đủ đường, do vậy độ pH không hạ thấp xuống và thịt sẽ bị dai
Điều gì sẽ xảy ra khi tiếp tục giữ thịt
Tầm quan trọng của việc hạ độ pH thịt đã được nhắc ở trên Làm lạnh nhanh thịt sẽ không hạ
được độ pH do đã làm ngừng trao đổi chất Kích thích điện đảm bảo cho độ pH hạ xuống dưới 5,8
và stress trước khi giết thịt làm tiêu hao hết glycogen của cơ, do đó không hạ được độ pH Việc hạ độ pH của thịt rất quan trọng vì sau đó thịt sẽ tiếp tục được giữ thêm một thời gian
Trang 4Sau khi giết mổ, thịt thường được giữ thêm một
thời gian nhất định thường là 8 ngày hoặc một
vài tuần lễ Để tránh bị vi khuẩn phá hỏng, thịt
được giữ ở nhiệt độ thấp hoặc trong túi nilon đặc
biệt để ngăn ngừa khí oxy làm mất mùi Sơ đồ
cho thấy, các dải co rút qua miofibril Dưới kính
hiển vi có thể thấy các dải này Các sợi
myofibril tương đối dài này được tạo bởi các đơn
vị ngắn hơn, chúng nối với nhau tại các đĩa
phẳng Trong quá trình giữ thịt, các enzym
calpain sẽ cắt các sợi dài bằng cách cắt các đoạn
ngắn khỏi đĩa phẳng Tuy các bó cơ vẫn còn
nhưng chúng đã bị gẫy Điều này có nghĩa là thịt
tuy mềm hơn nhưng vẫn còn thớ, nó chưa bị
băm nhỏ ra hoặc bị nhão
Trong quá trình giữ này, thịt sẽ có một vài biến
đổi Độ pH thấp và lượng canxi tự do (được giải
phóng ra do kích thích điện) làm cho cấu trúc cơ
học của protein cơ bắp bị thay đổi Sự biến đổi
này cùng với hoạt động của enzym sẽ làm cho
thịt mềm ra
Giống
Giống tuy ít ảnh hưởng trực tiếp tới tính ngon
miệng của thịt nhưng ảnh hưởng này lại có ý
nghĩa Rất nhiều nghiên cứu ở Australia đã cho
thấy người tiêu dùng và các hội đồng nếm thịt ít
khi hoặc không phát hiện ra sự khác nhau giữa
các giống Sự nhầm lẫn này do 3 nguyên nhân:
thứ nhất, hầu hết các nghiên cứu đều được tiến
hành ở Mỹ mà hệ thống sản xuất và chế biến thịt
của Mỹ lại khác với Australia Thứ hai là, cả Mỹ
và Australia đều sử dụng phương pháp cơ học để
đo độ mềm thịt Rất nhiều kết quả nghiên cứu đã
chỉ ra rằng phương pháp đo cơ học và đánh giá
của người tiêu dùng không cho cùng một kết
quả
Thứ ba là, ảnh hưởng của giống thường bị lẫn lộn với ảnh hưởng của các yếu tố môi trường như dinh dưỡng, stress ký sinh trùng và nhất là cách chế biến Cần chú ý là yếu tố giống chỉ gây
được 5% mức biến động của độ mềm thịt bò, phần lớn mức biến động là do các yếu tố khác
0 10 20 30 40 50 60 70
indi cus
h
riti
an F1
tine nta
tish
a
Nghỉ ngơi
Co cơ
Bảo quản
Tại Trung tâm bò thịt nhiệt đới ở Rockhampton, chúng tôi đã sử dụng cả hội đồng nếm và cách
đo cơ học để nghiên cứu chất lượng thịt bê đực thiến của một số giống khác nhau Mẫu thịt thăn bảo quản đã được kích thích điện của bê 3 năm tuổi có khối lượng sống từ 550 tới 650 kg được
sử dụng để nghiên cứu Bò Bos indicus thuần gồm Brahman và Boran, bò Anh gồm Hereford sừng ngắn, bò Sanga gồm Belmont đỏ và Tuli,
bò lục địa gồm Charolaire và Simmental Kết quả của hội đồng nếm cho điểm độ mềm từ 0 (rất dai) tới 100 (rất mềm) được trình bày trên biểu đồ
Biểu đồ cho thấy thịt của các giống Bos indicus thuần dai hơn một chút so với các giống kia Công nghiệp bò thịt của Queensland mà chủ yếu
là bò Brahman đã làm gì đối với ảnh hưởng này của giống?
Trang 5
Lai giống đã được chấp nhận, quần thể con lai giữa bò lục địa và Brahman đã tăng tốc độ sinh trưởng và chất lượng thịt đã được người nếm
đánh giá tốt Cần nêu thêm là độ mềm của thịt
có khả năng di truyền ở bò nhiệt đới, nghĩa là có thể chọn lọc để cải tiến độ mềm của thịt bò nhiệt
đới, nhưng điều này không thực hiện được đối với bò ôn đới Như vậy, công nghiệp thịt có cơ hội để cải tiến tính trạng này
Quản lý tính ngon miệng của thịt trong toàn
bộ dây chuyền sản xuất
Khoa học về thịt cho thấy muốn có tính ngon miệng cao cần kiểm soát một số yếu tố Sử dụng các giống thích hợp, làm giảm tối thiểu các stress trước lúc giết thịt, kiểm tra cẩn thận các hoạt động giết mổ và chế biến thịt, bảo quản thịt sau giết mổ một cách cẩn thận, kích thích điện, làm dãn thịt và tiếp tục giữ thịt là các hoạt động cần được áp dụng Một vài yếu tố quan trọng khác còn chưa được đề cập tới Chẳng hạn, thịt của con vật già hơn sẽ dai hơn do ảnh hưởng các mô liên kết của chúng Không chỉ tuổi của con vật mà việc con vật đã sinh trưởng như thế nào, cũng có ảnh hưởng đến độ ngon của thịt trước tuổi giết thịt chúng đã được nuôi như thế nào để cho cơ bắp của chúng chứa nhiều glycogen
Ngành công nghiệp thịt bò Australia đã nêu ra một sơ đồ mô tả khi nào thì tất cả các yếu tố ảnh hưởng cần được quản lý và ở đâu cần có những theo dõi để đảm bảo rằng thịt ngon
Sơ đồ này có tên là tiêu chuẩn thịt Australia (MSA) Đây là cả một quá trình và đang được phát triển các kiến thức mới sẽ được đưa thêm vào Trang tiếp theo là danh sách các yêu cầu của 3 loại thịt bò theo tiêu chuẩn của úc tại một thời điểm trong quá trình phát triển của MSA
Trang 6Phụ lục
Các đặc trưng của thịt bò được phân cấp theo MSA – Ngày 11 tháng 3 năm 1998
Các yêu cầu từ sản xuất đến chế biến cho tất cả các loại thịt bò tiêu chuẩn của úc
Giết thịt sau khi đến lò mổ 1 ngày;
Vận chuyển trực tiếp tới lò mổ;
Đủ nước uống khi tới lò mổ;
Mã số sức khoẻ được giữ nguyên vẹn từ trại chăn nuôi tới lò mổ ; Người phụ trách đàn ở các địa điểm đều phải được đào tạo;
Quan sát các chỉ dẫn về thịt cắt và tính ngon miệng;
Không xáo trộn các nhóm bò tại các địa điểm nhốt bò;
Không có các đặc trưng sinh dục thứ cấp;
Bò cái không có bê đi kèm;
Các yêu cầu về quản lý
Màu thịt có điểm là 2
Thành thục của thân thịt dưới điểm cốt hoá ≤200 (30 tháng tuổi);
Khối lượng thân thịt lúc thành thục: tốc độ tăng trọng trên 0,6kg/ngày;
Độ pH ≤ 5,7;
Trong quá trình giết thịt giữ nhiệt độ và độ pH theo mối quan hệ sau:
- pH trên 6,0 nếu nhiệt độ bằng hoặc trên 350C
- pH dưới 6,0 nếu nhiệt độ bằng hoặc dưới 120C;
Yêu cầu khác
Lớp mỡ dưới da sườn ≤ 3mm bao được cả lưng, sườn và mông
Yêu cầu bổ sung
Thịt loại đóng gói chân không ≤ 25% Bos indicus, giữ thịt trong 14 ngày, móc vào gót chân treo thân thịt;
hoặc
≤ 25% Bos indicus, giữ thịt trong 14 ngày, treo dãn thân thịt, không đòi hỏi về khối lượng; hoặc 26-50% Bos indicus, giữ thịt trong 14 ngày, treo dãn thân thịt
Thịt loại thân thịt
≤ 25% Bos indicus, giữ thịt trong 5 ngày, móc vào gót chân treo thân thịt,
điểm cốt hoá tối đa là 150, khối lượng thân thịt tối thiểu là 150kg, tăng trọng trung bình nuôi vỗ béo: 0,6kg/ngày khi thành thục
Thịt loại đóng gói chân không
≤ 25% Bos indicus, giữ thịt trong 21 ngày, treo dãn thân thịt, độ vân thịt
đạt 1 điểm hoặc hơn, nuôi cho ăn trong 100 ngày hoặc hơn; hoặc ≤25% Bos indicus, giữ thịt trong 21 ngày, móc vào gót chân treo thân thịt, độ vân thịt đạt 2 điểm hoặc hơn
Thịt loại thân thịt
≤ 25% Bos indicus, giữ thịt trong 5 ngày, treo dãn thịt, bò được vận chuyển trực tiếp từ nơi cai sữa tới lò mổ, điểm cốt hoá tối đa là 130; khối lượng thân thịt tối thiểu là 140kg, không yêu cầu khối lượng giết mổ Thịt loại đóng gói chân không ≤ 25% Bos indicus, giữ thịt trong 21 ngày, độ vân thịt đạt 3 điểm hoặc
hơn, nuôi cho ăn trong 150 ngày hoặc hơn
Ghi chú: Cốt hoá nghĩa là canxi hoá đầu sụn của các gai đốt sống vùng ngực và vùng thắt lưng
